Higiene en La Bodega-Microorganismos
-
Upload
narciso-ayllon -
Category
Documents
-
view
20 -
download
2
Transcript of Higiene en La Bodega-Microorganismos
Monitoreo de microorganismos en relación a la higiene en bodegas
Facultad de Ciencias AgrariasCátedra Enología I
Mg. Lic. María Laura Sánchez
FORODE CAPACITACIÓNEN VITIVINICULTURA
Monitoreo de microorganismos en relación a la higiene en
bodegas
Monitoreo: vigilancia cuándo, dónde, cómo
Microorganismo cuáles, dónde, cómo
Higiene cuándo, dónde, cómo
Análisis de riesgos y control de puntos críticos
Es una gestión encaminada a identificar riesgos significativos con relación a la seguridad alimentaria, evaluar y establecer medidas preventivas que permitan controlarlos
Monitoreo…Monitoreo…
Algunas definiciones…
• Riesgo:Riesgo: fuente potencial de daños cuya naturaleza es tal que su eliminación y/o reducción es esencial para la inocuidad del alimentos
• Punto crítico:Punto crítico: punto en donde puede y debe asegurarse el control con el fin de prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable
Los microorganismos generalmente no se encuentran solos, sino que forman estructuras complejas: BIOFILMS
Son comunidades complejas de microorganismos y polímeros extracelulares con la capacidad de colonizar superficies hidrófilo o hidrófobas, bióticas o abióticas
Microorganismos…Microorganismos…
Formadores de biofilms
• Bacillus
• Enterobacteriaceae
• Pseudomonas
• StaphylococcusPueden estar en cualquier sitio que le confiera estabilidad, nutrientes y espacio
La eliminación de los biofilms
• Aquellos procesos que causen dispersión deben basarse en la prevención
• Principales objetivos:– Minimizar la carga
microbiana– Controles periódicos– Adecuada limpieza y
desinfección Uno de los principales problemas en la industria alimentaria es la supervivencia de microorganismos patógenos o alterantes
• Buenas Prácticas de Higiene a lo largo del proceso de elaboración limitan el desarrollo de microorganismos relacionados al vino
• Limitan las alteraciones organolépticas garantizando la calidad del producto y satisfacción del consumidor
Higiene…Higiene…
• Contribuyen a la seguridad de los alimentos (sin suciedad se logran mejores productos)
• El consumidor lo percibe y valora• Ayudan a conservar los equipos y utensilios
• Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y control de plagas
Higiene en bodegas
• HigieneHigiene: se define como un conjunto de operaciones mediante las cuales eliminamos la suciedad de una determinada superficie
• Desinfección:Desinfección: se define como de los resultados momentáneos que permite eliminar y/o matar los microorganismos y/o inactivar los virus indeseables contenidos en los medios inertes contaminados, en función de los objetivos fijados
Cuando se establece un sistema de monitoreo de higiene se deberán seguir diferentes acciones que permitirán su implementación:
1. Identificación del punto de prueba 2. Recolección de datos de referencia 3. Ajuste de los niveles de URL definiendo niveles de aprobación y rechazo 4. Frecuencia del muestreo 5. Acciones correctivas 6. Programa de mejora continua 7. Gestión de datos y análisis de tendencias
• No fue desarrollada para reemplazar a la microbiología tradicional
• Es una herramienta complementaria que hace más eficiente a los procesos de limpieza y sanitización
Bioluminescencia
• Precios aproximados– Equipo aprox. US$3.300– Hisopos aprox. US$ 4,7 - 5
• >300 hisopos mes– Equipo gratis
CONTROLES
• CULTIVOS
• PLACAS DE CONTACTO
• Trabajar en función de POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
SNIFF’ BRETTHerramienta de controlde Brettanomyces/Dekkera
Puesta a punto por la Escuela de Biotecnología de Porto y Intelli’oeno(Ecole de Biotechnologie de Porto et Intelli’oeno)
SIEMBRA EN MEDIOS DE CULTIVOS ESPECÍFICOS
PROTOCOLO DE SNIFF’ BRETT
Principio : ultra-simple1. Poner 20 mL de vino en el frasco de medio
específico2. Poner a incubar en estufa a 30°C3. Observar el enturbiamiento y « olfatear »
cada 2 días desde el 2do al 10mo día
Interpretación
SNIFF’ BRETT : QUE PASA DENTRODEL FRASCO ?
• 1. MULTIPLICACIÓN RÁPIDA DE LASCÉLULAS DE BRETT
• 2. TRANSFORMACIÓN DEL ácido pcumárico en etil-4-fenol
• 3. PRODUCCIÓN DE MUCHOS OTROSMETABOLITOS CON MAL OLOR
LevadurasFiltrar 100 ml sobre membrana. Cultivar en agar saboreaudIncubar a 30°C.Recuento y observación
Bacterias LácticasFiltrar 100 ml sobre membrana.Cultivar en medio M.R.S.Incubar en anaerobiosis 5 días.RecuentoGramPrueba de la catalasaobservación
Bacterias acéticasFiltrar 100 ml sobre membrana.Cultivar en medio M.R.S. con penicilina y pimaricina.Incubar 48-72 horas a 30°C.RecuentoGramPrueba de la catalasaObservación
Observación directa de la muestra o centrifugada de: levaduras, bacterias y sedimentos
MuestraObservar aspecto y sedimento
LUGAR
CONTROL A REALIZAR
METODO
1. Tanque intermediario,
tanque de llenado, cañerías.
Recuento total, levaduras y mohos y
microorganismos alterantes
Filtración por membrana de
pequeños volúmenes.
2. Botellas vacías después
del lavado.
Recuento total, levaduras y mohos Lavar con 20 - 50 ml de agua y
filtración por membrana.
3. Boca de botellas después
de la desinfección.
Recuento total, levaduras y mohos
(medición materia orgánica)
ATPmetría
4. Maquina llenadora
Recuento total, levaduras y mohos
(medición materia orgánica)
ATPmetría
5. Entrada prefiltro Recuento total, levaduras y mohos Filtración por membrana de 1 ml
6. Entrada al filtro Recuento total, levaduras y mohos Filtración por membrana de 10 ml
7. Salida del filtro Recuento total, levaduras y mohos Filtración por membrana de 100 ml
8. Máquina tapadora Recuento total, levaduras y mohos ATPmetría
9. Corchos Hongos Lavado con agua y luego filtración
10. Envase terminado Recuento total, levaduras y mohos
Filtración por membrana de la
botella entera.
-Bacterias coliformes: 3NMP/100 ml-Escherichia coli: ausencia 100 ml-Pseudomonas aeruginosa: ausencia 100 ml-Mesófilos aerobios: 500 UFC/ml
Calidad microbiológica del agua de consumo
Algunas consideraciones
Monitoreo de microorganismos en relación a la higiene en
bodegas
Monitoreo: vigilancia cuándo, dónde, cómo
Microorganismo cuáles, dónde, cómo
Higiene cuándo, dónde, cómo