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HIERBAS, CONDIMENTOS,

ADITIVOS, ENLATADOS Y ENVASADOS

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TEMAS Hierbas aromaticas Condimentos

Aditivos

Enlatados y envasados

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HIERBAS AROMATICAS

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Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarías. Son cultivadas en huertos de diferente extensión.La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifollo,estragón y perejil que constituyen el pilar de la cocina francesa.1

Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados. A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.

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CLASIFICACION

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Por Hierbas se entienden 3 tipos de plantas:

- Aromáticas

- Condimentarías

- Medicinales

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AROMATICAS Las hierbas aromáticas deben acompañar el plato, realzando el sabor característico de cada alimento sin enmascararlo. Con ellas se puede sustituir la sal de mesa sin que se note demasiado lo cual va muy bien para la hipertensión.

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Ajedrea – Ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes de cerdo

Albahaca – Ensaladas, salsas, ragouts, pesto, pizzas, queso, sopas, verduras

Anís estrellado – Infusiones, licores, vino caliente Anís verde – Infusiones, sopas, pan de especias, licores Cilandro – Caza, carnes, ensaladas, sopas, pan de centeno, chutney,

guacamole Eneldo – Adobos, salsas, pasteles, pescados, sopas, arroz, pan de

centeno, conservas salmón y arenque, patatas, ensaladas, huevos, encurtidos

Estragón – Ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes, mariscos, encurtidos, setas, caldos, pan, vegetales

Hinojo – Pescados, carnes, verduras, pasteles, pan, Laurel – Salsas, caldo pescado, bouquet garni, verduras, carnes,

estofados, tomates, legumbres, sopas Mejorana – Ragouts, carnes picadas, pizzas, tomate, panes, pescado,

pizzas, verduras, pescado Menta – Hierbabuena – Salsas, vinagretas, cordero, infusiones,

helados, sopas, quesos, compota fruta, patatas, Perejil – Guarnición, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos

pescado, huevos, verduras, sopas, estofado, cocas verdura Perifollo – Ensaladas, vinagretas, salsas, sopas Romero – Bouquet garni, pescado, caza, carnes, infusiones, sopas,

verduras, legumbres, arroz, quesos, salsas, panes, ensaladas, pan, galletas

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Salvia – Bouquet garni, cordero, cerdo, sopas, verduras, legumbres, pescado, arroz, quesos, salsas, ensaladas

Serpol – Encebollados, ragouts, conejo, caldo pescado

Tomillo – Bouquet garni, caldo pescado, carne, arroz, quesos, salsas, estofados, aves, tomate, galletas

Orégano – Pizzas, platos griegos, legumbres, verduras, carnes, ensaladas

Genjibre – Galletas, pastas, pescado, arroz, carnes, legumbres, infusiones

Ajo – Pescado, carnes, sopas, arroz, ensaladas, salsas, patatas, champiñones, quesos, gambas

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CONDIMENTARIASel nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas

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Canela : Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles. 

Cúrcuma : Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa; turmeric 

Curry : El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Curry 

Pimienta blanca : Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum; white peppercorn

Pimienta blanca : Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum; white peppercorn

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Pimienta de Cayena : Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño). Capsicum longum; cayenne pepperPimienta de Jamaica : Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspicePimienta negra: Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta. Piper nigrum; black peppercorn Pimienta rosa : Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Schinus terebinthifolius; Pink peppercorn Pimienta verde: Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Piper nigrum; green peppercorn 

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Romero: Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Rosmarinus officinalis; rosemary

Salvia: Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Salvia officinalis; sage Sésamo Ver "ajonjolí" 

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MEDICINALES Las plantas medicinales se han usado desde la mas remota antiguedad como tratamiento para sanar y tratar las emfermedades que ha lo largo de la historia el hombre ha combatido , para que su salud no fuera mermada.

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Abedul hojas: Aparato respiratorio ,obesidad, artritis ,acido úrico, colesterol, hipertensión.

Abrótano planta:Digestivo, menstruación, cabello. Acedera: Trastornos digestivos ulceras, estreñimiento,

hemorroides, falta de apetito. Achicoria planta: Favorece la digestión, problemas de anemia,

insuficiencia hepática, circulación. Agrimonia planta: dermatitis pruriginosas, antialérgica,

estimula ,faringitis, ronquidos ,migrañas. Ajedrea hojas: Trastornos del intestino, aumenta la vitalidad

sexual, energizarte. Ajenjo hojas cribado: Adelgazante, desintoxicarte natural,

picores alitosis , dolores de muelas.. Albahaca importacion cribada: Problemas nerviosos, anti

vomitiva, llagas problemas bucales.Usos culinarios… Albahaca importacion molida: Problemas nerviosos, anti

vomitiva, llagas problemas bucales.Usos culinarios…Alcachofera hoja:Insuficiencia hepática, problemas del hígado, tiene mucho hierro vitamina B.

Alcaravea semillas : Hemorroides, hinchazón de vientre , estimulante de la leche materna.

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Algas: Las grandes desconocidas, posen innumerables propiedades y son una fuente inagotable de vitaminas y minerales.

Amapola Flor:sedante,insomnio, nerviosismo,bronquitis,tos… Angélica raíz:Estimulante, tónica, equilibrio del sistema

nervioso, indicada para múltiples dolencias.Anis grano cribado: Reduce hinchazón gases , acidez ,digestiones pesadas, enfermedades respiratorias.

Apio semillas: problemas de afonía, cicatrizante ,llagas, muy bueno para las arritmias, nerviosismo.

Arándano hojas : Reduce el contenido de glucosa en sangre, diabéticos .

Arenaria planta : Diurético (indicada en dietas de adelgazamiento) , desintoxicarte.

Árnica flor: Golpes y problemas en la piel, musculares, esguinces, estrías, antibacteriana.

Arraclán/ fragua corteza: Funcionamiento del hígado y bazo, estreñimiento en embarazo.

Artemisa planta: Dolores menstruales y posparto, regula la menstruación.

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CONDIMENTOS

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USOS DE LOS CONDIMENTOS

Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos muy diversos para numerosos fines Durante mucho tiempo algunos condimentos como la sal, fueron unicos recursos de los que se disponia para la conservacion de los alimentos se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores e incluso para la preparacion de porciones magicas

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PROCESOS DE LOS CONDIMENTOS

El proceso de producción de hierbas aromáticas deshidratados y condimentos orgánicos genera un consumo saludable para el ser humano buscando a si una mejor calidad de vida para los consumidores. El proyecto busca desde el proceso de producción incluir calidad puesto que los cultivos estarían ubicados en una zona apta para la siembra ubicados en una zona apta para la siembra orgánica y para el proceso de deshidratación de los productos

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QUE ES CONDIEMENTO

Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida ala comida. A menudo fuentes de sabor y por lo tanto incluidos en pequeñas cantidades

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ORIGENES DEL CONDIMENTO

Desde el siglo XI, como resultado de las cruzadas los europeos reclamaron ciertos productos a los que se habían aconstumbrado de su contacto con oriente entre ellos los condimentos y las especias utilizadas para condimentar los alimentos tambien algunas plantas de uso medicinal

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CLASIFICACION DE LOS CONDIMENTOS

Salinos = sal

Dulce = azúcar y miel

Ácidos = aceites y grasas animales

Hortalizas y liloceos = (cebolla, ajo, puerro, choloja) raices (zanahoria, apio) con simientes ( pimenton, aji)

Hierbas aromaticas = tomillo, romero, albahaca, salvia, perejil, estragon, cilantro, entre otras

Especias = nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor y vainilla

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ALMACENAMIENTO Los condimentos y las especias

molidas pierden su sabor y su aroma mas rapidamente que las que aun estan en granos o semillas por lo tanto es preferible comprarlas en pequenñas cntidades y consumirlas en pocos meses despues de abrirlos

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VARIEDADES DE CONTIMENTOS

Sal AceitePimienta Vinagre MayonesaOregano Vainilla Romero Laurel Salsa de soya

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ADITIVOS

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QUE ES UN ADITIVO Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.

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HISTORIA Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.3 El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

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PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS Asegurar la seguridad y la salubridad.

Aumentar la estabilidad del producto.

Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono.

Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.

Potenciar la aceptación del consumidor.

Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento.

Dar homogeneidad al producto.

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RAZONES PARA SU USO

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

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TIPOS DE ADITIVOS La clasificación general de los aditivos alimentarios

puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones químicas

biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas)

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1. “Edulcorantes“: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa.

2. “Colorantes“: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos en sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los alimentos. Se considerarán colorantes en el sentido del presente Reglamento los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles naturales de base mediante una extracción física, química, o física y química, conducente a la separación de los pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.

3. “Conservadores“: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.

4. “Antioxidantes“: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.

5. “Soportes“: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso.

6. “Acidulantes“: sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.

7. “Correctores de la acidez“: sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

8. “Antiaglomerantes“: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.

9. “Antiespumantes“: sustancias que impiden o reducen la formación de espuma. 10. “Agentes de carga“: sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio

sin contribuir significativamente a su valor energético disponible. 11. “Emulgentes“: sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una

mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.

12. “Sales de fundido“: sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

13. “Endurecedores“: sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.

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14. “Potenciadores del sabor“: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio.

15. “Espumantes“: sustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.

16. “Gelificantes“: sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formación de un gel.

17. “Agentes de recubrimiento” (incluidos los lubricantes): sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

18. “Humectantes“: sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.

19. “Almidones modificados“: sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.

20. “Gases de envasado“: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca.

21. “Gases propelentes“: gases diferentes del aire que expulsan un producto alimenticio de un recipiente.

22. “Gasificantes“: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.

23. “Secuestrantes“: sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos. 24. “Estabilizantes“: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-

químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las que estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento para formar un alimento reconstituido.

25. “Espesantes“: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. 26. “Agentes de tratamiento de las harinas“: sustancias, distintas de los

emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción

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ENLATADOS Y ENVASADOS

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QUE ES ..El envasado es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el  y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6,1

 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido se creó en el año 1810.

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HISTORIA Los tarros de cristal fueron reemplazados por latas cilíndricas o botes de hierro forjado, que eran más baratos y rápidos de fabricar y mucho más resistentes. Los abrelatas no se inventaron hasta unos 30 años después: al principio, los soldados tenían que abrir las latas con sus bayonetas o romperlas con la ayuda de piedras Los primeros métodos de elaboración usaban soldaduras tóxicas de plomo para el sellado de las latas, lo que tuvo desastrosas consecuencias para la expedición de John Franklin al océano Ártico en 1845.La cada vez mayor mecanización del proceso de enlatado junto con el enorme incremento de las poblaciones urbanas en toda Europa resultó en una creciente demanda de comida enlatada

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Varias invenciones y mejora siguieron, y para los años 1860 el tiempo para enlatar comida se había reducido de las aproximadamente seis horas iniciales a sólo treinta minutos. La comida enlatada empezó a expandirse fuera de Europa

 la primera fábrica de enlatado estadounidense en Nueva York en 1812, usando latas de hierro laminado mejoradas para envasar ostras, carnes, frutas y verduras. La demanda de comida enlatada crecía enormemente durante las guerras. Las guerras a gran escala del siglo XIX, 

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EL ENLATADO

Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método mas utilizado mundialmente. EI enlatado requiere primordialmente: Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos, que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga, que resista las altas temperaturas(121ºC) necesarias para su esterilización, que resista el maltrato del transporte.

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Ventajas del enlatado podemos señalar las 12 principales:1.- La rigidez del envase, hace que soportetrasladosy manipulación rudas.2.- Es hermético e inviolable.3.- Conserva los alimentos en formahigiénica.4.- Protege los valores nutritivos de losproductos envasados. 5.- Conserva los alimentos sin recurrir a larefrigeración6.- Aporta diferentes opciones al consumo,para un mismo producto

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7.- Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones.8.- No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.9.- Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.10.- Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en perecederos.11.- Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.12,- Permite una estabilización de precios.

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CLASES DE ENLATADOS Frutas y verdurasTodas las frutas y verduras pueden venderse enlatadas. Las latas de duraznos, peras, cerezas y bayas para cocinar y los cócteles de frutas son los alimentos más populares Leche y salsasLa leche condensada enlatada se utiliza con gran frecuencia en la pastelería, pero también podría servir para una reserva de alimentos de emergencia. Otros productos que se pueden incluir en esta categoría son las salsas, como la de tomate, la salsa "Alfredo" y el queso cheddar para acompañar pastas, o la salsa holandesa para preparar un desayuno con huevos "Benedict"

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Judías y legumbresLas judías blancas, pintas y negras y los porotos son ingredientes básicos en la mayoría de las despensas. Se pueden añadir fácilmente a muchas comidas, para agregar proteínas o se los puede incluir en ensaladas frías para la cena o para "salir del paso"Carne y pescadoEl atún, el pollo, las sardinas y los patés (como el embutido de paté de hígado y las salchichas de Vienna) se han utilizado durante años para campamentos y para preparar comidas de manera rápida y sencilla.

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Sopas y otras preparacionesEs casi imposible encontrar una despensa que no tenga por lo menos una lata de sopa. La sopa de tomate, de pollo, de fideos, de almejas, de vegetales, la cebada o los caldos son los alimentos más comunes

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Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo 

 en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias

Los encurtidos nos permite conservar los alimentos durante meses

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MUCHAS GRACIAS¡¡

AMIGOS