Aux Etats-Unis aussi, promouvoir et éduquer

La truffe, notamment la melanosporum, héroïne noire du Périgord mais surtout de la Drome,

affirme sa notoriété gastronomique à l’étranger. Epouse d’un Drômois installe aux Etats-Unis, Celine Labaune, originaire du sud-ouest de la France et dont les racines maternelles sont ardéchoises, a ouvert une société d’importation a New-York. Quarante pour cent des truffes qu’elle importe provient du Tricastin drômois. Le marche est en expansion, de grands chefs de cuisine américains et aussi des particuliers découvrent, accommodent et se régalent. Cependant, de l’autre cote de l’Atlantique aussi, cette importatrice spécialise doit savoir s’employer a faire connaitre et reconnaitre par le consommateur les variétés de qualité pour éviter les pièges tendus et ainsi les « arnaques ». Ainsi Celine Labaune s’engage-t-elle intrinsèquement dans une « éducation » du consommateur en faisant partager sa passion. Comment les chefs New-yorkais accommodent-ils la truffe ?

Omelette et en brouillade bien sur, mais aussi avec coquilles Saint-Jacques ou encore turbot. Ils servent parfois petits chaussons truffes et la fameuse poularde avec lamelles de truffe glissées sous la peau de la volaille, dite demi-deuil. Les particuliers eux-mêmes, chez eux, préparent-ils des plats à base de truffe?

Certains, oui. Ils restent assez classiques avec des mets comme la brouillade, les pâtes, les toasts. Il existe aux Etats-Unis de plus en plus de particuliers fins gourmets ; on les appelle ici « les foodies ». De nombreux « gourmet blogs » fleurissent, évoquent la truffe parmi d’autres produits réputés et suscitent des forums de discussions. Des « célébrités » américaines s'adressent-elles à votre boutique ?

Particuliers et « célébrités » peuvent commander, en téléphonant ou en accédant a mon site internet, (wwww.gourmetattitude.com). Mais une « boutique en ville », en pas de porte, peut être pour moi un projet futur… Le plus fort de ma clientèle est constitue de restaurants situes a New York, mais également un peu partout aux USA (Chicago, San Francisco, Napa Valley, Los Angeles, Atlanta, Washington DC, Miami, Denver…).

Les grands chefs sont des célébrités à part entière (« celebrity chefs »). Je vends ainsi a Thomas Keller (French Laundry, Per Se), Daniel Boulud (restaurant Daniel), Grant Achatz (Alinea), Alain Ducasse (Adour). Le chanteur britannique Sting compte parmi mes clients… Les Américains savent-ils reconnaître les différentes variétés de truffes ? Les incitez-vous à mieux les connaître ? Les incitez-vous a mieux les connaitre ?

Bien sur que je m’emplois à leur faire reconnaître les variétés, et a ne pas confondre une melanosporum avec une brumale, ou pire encore, avec une truffe chinoise! Cette démarche d’éducation de la clientèle est pour moi primordiale et je suis toujours prête à faire partager mes connaissances. Un jour, j’ai eu un gros doute sur un lot de truffes et les ai envoyées en France à Gérard Chevalier, de l’INRA à Clermont-Ferrand. Elles étaient chinoises! Nombreux sont désormais mes clients capables de reconnaître les différentes variétés, mais il s’agit d’une clientèle haut de gamme attachant énormément d’importance au produit. Je pense que trop souvent, pour un Américain (comme pour un Français d’ailleurs), pas spécifiquement formé, il est difficile de reconnaître et de faire la différence entre les variétés…

Quelles variétés commercialisez-vous,de quels pays les faites-vous venir ?

Je commercialise la melanosporum et l’uncinatum (Bourgogne) qui viennent de France. Egalement de la melanosporum congelée importée d’Espagne et de la truffe blanche (Magnatum) en provenance d’Italie et de Croatie (région d’Istria). Que représente, en pourcentage de vos ventes, la tuber melanosporum du Tricastin, de la Drôme, donc ? Celle-ci a-t-elle la même notoriété que celle venue du Périgord ?..

Environ 40% de mon chiffre d’affaire provient de ventes de la truffe du Tricastin, de la Drôme. Nombreux sont ceux qui appellent la truffe noire « truffe du Périgord », alors qu’elle vient d’ailleurs ! Le nom Tricastin est moins connu. J’informe mes clients que celle que je leur vends est du Tricastin, de la Drôme…Mais sur le menu je vois souvent Périgord !

Le marché américain est-il touché par « la truffe de Chine » ? Oui. Mais une fois de plus ma clientèle a compris la différence.

Je pense cependant que beaucoup de restaurants très attentifs à leur coût de revient commandent malheureusement, de la truffe de chine, sans s’en rendre compte, pensant faire une bonne affaire. Le problème de la truffe de chine se pose également avec les conserves : les truffes en verrines, les jus, les pelures de truffe…Dans tout cela il y a énormément de truffes chinoises et d’ailleurs… Sur les boites on voit souvent écrit « truffes du Périgord », avec un nom de produit qui sonne bien Français. Mais par contre ne figure pas le pays d’origine…C’est dommage ! L'Australie produit désormais de la melanosporum. En importez-vous ?

Oui. Elle est très belle, mais très chère et donc j’en importe assez peu pour l’instant, mais j’ai l’intention cd développer ce marche car il y a de la demande. Existe-t-il sur le marché, comme en France, des produits dits « à base de truffes », mais qui n'en contiennent guère, voire pas du tout ?..

Oui, et « le jus de truffe » en est l’exemple type. Souvent il y a de tout dans le jus de truffe… sauf de la truffe, ou presque ! Il est donc très difficile de vendre un vrai jus issu de la cuisson de la truffe. Même problème avec le beurre de truffe : c’est très souvent de la chinoise ! D'une année l'autre, la demande se fait-elle plus forte ?

Oui, et les consommateurs sont de plus en plus intéressés par ce produit. De nombreux sites internet et blogs parlent de la truffe. Mais je le répète, Il est nécessaire de penser à éduquer le consommateur Il existe des fluctuations sur le cours de la truffe, selon les années et les volumes. Cependant, peut-on établir une moyenne sur les cinq dernières années ? Quel est le coût moyen de la tuber melanosporum importée de France ?

Il est difficile de répondre, car le coût fluctue non seulement d’une saison à l’autre mais aussi au cours d’une même saison. En Décembre 2009, la melano était a 1,200€ le kg, et maintenant (mi-janvier 2010, Ndla) a 650/700 €. Je parle ici de trié et brossé de la très belle qualité. Je dirais que le cours moyen sur les cinq dernières années pour de la truffe de belle qualité, triée, brossée a sec et calibrée provenant de cette magnifique région drômoise pourrait s’établir a 750 €.