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Kurso di Higiena di kuminda GMN/ UO G&GZ/ THZ / COM- AvdG | Salubridat, Medio Ambiente i Naturalesa

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Hende limpi

Ambiente limpi

Kuminda limpi

UN KOMPILASHON DI REGLANAN DI HIGIENA

Outor: Alcides Leito

Fecha: Yanüari 2015

Vershon: 1.3.


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Kontenido Introdukshon 3

Alimentu seif i saludabel. Kiko esaki ta nifiká? 5

Kiko ta nifiká Higiena? 5

Kiko ta nifiká kontaminashon? 5

Sistemanan di kontaminashon 5

3 tipo di kontaminashon 6

Kiko ta un mikrobio? 7

Algun karakterístiko di mikrobio 7

Reprodukshon di un mikrobio 8

Kiko ta pasa ku un hende ku kome un kuminda kontaminá

ku mikrobio malu? 9

Kumindanan potensialmente peligroso 9

Ehèmpel di infekshon 10

Ehèmpel di intoksikashon 11

Kuminda potensialmente peligroso 12

Loke mikrobio mester pa multipliká 13

Zona di temperatura peligroso 14

Zona di temperatura peligroso pa kuminda 15

Influensha di temperatura riba desaroyo di mikrobio 16

Faktornan ku ta kontaminá kuminda 17

Kon evitá (re)kontaminashon krusá 18

Fecha di vensementu 18

Kon inspekshoná bleki di kuminda 19

Higiena personal 20

Algun parti di kurpa di hende i algun mal kustumber 21

Man(nan) 23

Kon ta laba man? 24

Otro kustumbernan malu 24

Sistema higiéniko pa atendé ku bestèk, glas i tayo 25

Risibí, wardá, prepará, protehá i sirbí alimentu 26

Splikashon 27

Kon fria kuminda rápidamente 28

T-O-M-A-T-A 29

Limpiesa di lugá, ekipo i mashin 30

Kontròl di pèster 31

Konklushon 32

Kurso di Higiena di kuminda GMN/ UO G&GZ/ THZ / COM – AvdG | Salubridat, Medio Ambiente i Naturalesa

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Introdukshon

Último añanan, komementu afó, riba kaya manera ta keda bisá

regularmente, a bira normal. Tur kaminda tin un òf otro lokalidat

kaminda un hende por haña òf ta keda ofresé tur sorto di kos di kome i

bebe kontra pago. Hendenan ta hasi uso dje’saki sea pa plaser òf pa

nesesidat.

Pensa por ehèmpel establesimentunan manera supermerkado, snèk,

restorant, hotèl, grel na kas òf durante eventonan di karnaval,

foodfestival, hendenan ambulante ku ta bende kosnan dushi i asina nos

por sigui.

Kumpradónan ta spera ku tur e kuminda i bebidanan ku ta keda ofresé

ta keda kumprá, prepará i bendé di un ambiente i forma higiéniko. Pues

den lugánan limpi i seif pa evitá i garantisá ku e alimentu ta liber di tur

tipo di kontaminashon.

Ta deber di tur hende ku ta traha den un establesimentu asina, pa hasi

uso di práktikanan higiéniko pa garantisá ku e kuminda i bebida ta seif i

di bon kalidat.

Kuminda i bebida seif ta un alimentu ku no ta kontaminá ku

organismonan biológiko (mikrobio), kímiko òf físiko ku por kousa

malesa o daño serka e kumpradó.

Lamentablemente kontaminashon di alimentu ta tuma lugá i hende ta

bira malu via di alimentu komé i hasta tin kaso kaminda hopi hende ta

bira malu pareu.

Den hopi kaso e malesanan via di alimentunan a keda kousá pa fayonan

kometé dor di personanan ku ta atendé ku e alimentu (futhandler) òf pa

negligensia i falta di informashon di e personanan aki.

Ora hende bira malu pa via di alimentu , esaki ta kousa bastante

problema no solamente pa e persona(nan) su salú, pero ta kousa


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gastunan enorme pa e persona o su seguro.

Tambe e establesimentu ta haña mal nòmber i konsekuentemente e ta bai

atras den benta i ta pone otronan su trabou na peliger.

Den e establesimentu di kuminda tur miembro di personal ta importante

pa por presentá un produkto di kalidat haltu di higiena pa e konsumidó.

Tur hende mester duna su máksimo aporte (teamwork) pa garantisá un

produkto final seif.

Pa evitá ku fayonan humano ta tuma lugá ta masha importante pa tur

hende ta na altura di reglanan básiko di higiena pa e alimentu keda liber

di kontaminashon.


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Alimentu seif i saludabel. Kiko esaki ta nifiká?

Alimentu seif i saludabel ta un kuminda o bebida ku ta keda atendé

kuné den un ambiente higiéniko, dor di hende salú, di tal manera ku e

kuminda no ta keda kontaminá pa mikrobionan, materialnan kímiko òf

físiko, ku ta kousa malesa o daño.

Kiko ta nifiká Higiena?

Higiena ta práktikanan o kondishonnan ku ta kondusí na prevenshon di

malesa i mantenshon di salú. Ku otro palabra hasi i mantené limpi rondó

di bo kontinuamente pa evitá kontaminashon. Esaki ta enserá tambe

wak ora di kumpra i kuida tur produkto ku bo ta usa durante

preparashon i benta di un alimentu.

Kiko ta nifiká kontaminashon?

Kontaminashon ta presensia den kuminda di supstanshanan ku por

kousa malesa o hasi daño na hende su salú.

Esaki por tuma lugá via di un infekshon, intoksikashon, un produkto

kímiko òf un opheto físiko.

Sistemanan di kontaminashon

1. Biológiko - p.e. Mikrobio (bakteria) den kuminda

2. Kímiko - p.e. Detergente (habon) ò pèstisida den kuminda

3. Físiko - p.e. Glas, pida palu o metal òf piedra den kuminda


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Kiko ta un mikrobio?

Mikrobio ta un animal masha chikí ku no por ser mirá ku bo wowo .

Mester usa un mikroskop pa por mira nan.

Tin ku ta benefisioso pa hende manera esnan pa traha keshi, serbes, is pa

reis mansa di pan.

Esnan malu ta esnan ku ta kapas di kousa malesa ora duna nan chèns di

desaroyá.

Algun karakterístiko di mikrobio

Grandura - 2000 bakteria mester pa forma un

rei (liña) riba kabes di un feneta

Forma - Nan ta eksistí den diferente forma

Reprodukshon - Nan ta dòbel na kantidat kada

20 minüt

Lugá di biba i krese - Tur kaminda ku tin kuminda, humedat i

temperatura faborabel

(5⁰ - 60⁰C òf 45⁰ - 60⁰ F)

Mobilidat - via awa, bientu (stòf), kuminda, insekto,

(move di un lugá pa otro) djaka/raton i espesialmente hende.


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Kiko ta pasa ku un hende ku kome un kuminda kontaminá ku

mikrobio malu?

E por haña un:

Infekshon - Ora kome un kuminda kontaminá ku mikrobio

malu. Desaroyo dje mikrobio ta sigui tuma lugá

den e persona su stoma i konsekuentemente e

persona’ki ta bira malu despues di un par di ora.

Intòksikashon - E mikrobionan den e kuminda ta produsí sushi

durante nan multiplikashon. E sushi aki ta

venenu ku ta kontaminá e kuminda. Un hende

por kome un produkto venenoso tambe manera

mushroom. Den kaso di intòksikashon, e

símptomanan di e malesa ta presentá su mes den

ménos ku dos (2) ora.

Kumindanan potensialmente peligroso

Un kuminda potenshalmente peligroso ta un kuminda ku tin hopi

proteina aden loke ta un supstansha ideal pa mikrobio multipliká aden.

por ehèmpel:

- Karni i tur produkto derivá for di karni

- Galiña i tur produkto di galiña

- Webu i produktonan di webu

- Tur kumindanan di laman

- Tur produkto di lechi


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Ehèmpel di infekshon


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Ehèmpel di intòksikashon


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Webu

Kumindanan potensialmente peligroso

- Ta fasilitá kresementu di mikrobio

- Tin asides di 4.6 òf mas haltu

- Ta kontené alto grado di humedat

- Ta yen di proteina

Galiña

Piska

Kosnan di laman

Karni

Lechi


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Loke mikrobio mester pa multipliká

Kuminda húmedo - Yen di proteina

Sufisiente tempu


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Zona di temperatura peligroso

Zona di temperatura peligroso ta e zona ideal kaminda tin mas

multiplikashon di mikrobio.

Kontròl di temperatura ta e faktornan mas importante pa produsí i

mantené un kuminda liber di mikrobio.

E zona aki ta keda entre 5⁰- 60⁰ C

Ora ta atendé kuminda entre e zona aki mester sòru pa esaki sosodé mas

rápido posibel pa evitá demasiado multiplikashon dje mikrobionan.

Tur kuminda mester keda kushina a fondo (temperatura haltu pa

sufisiente tempu) pa garantisá ku mikrobionan a muri.

Kumindanan ku ta keda komé friu mester keda mantené friu.

Esnan ku mester fria pa wardanan den frishidèr òf frizer mester keda friá

mas rápido posibel (den ménos ku 4 ora) pa despues wardanan den friu.

Ora ta re-kalentá e kuminda friu, hasi esaki tambe ku sufisiente kayente i

bòlt’é p’e keinta kompletu.


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Faktornan ku ta kontaminá kuminda durante preparashon pa benta

- Re-kontaminashon i kontaminashon krusá

- Defisiensia den higiena personal.

- Fayonan di preparashon

* sitio (lugá, mesa, etc.)

* ekipo sushi (kuchú, slicer, baki, etc.)

* Tempu i temperatura

* Sistema di òndoi (difròst)

Re-kontaminashon i kontinuashon krusá

• Re-kontaminashon:

Kontaminashon di nobo di un kuminda ku tabata liber di

mikrobio.

Un ehèmpel ta un kuminda kushiná (mikrobionan a muri) ta bin

den kontakto ku unu no-kushiná òf un opheto kontaminá (ehèmpel

= kuchara).

• Kontaminashon krusá:

Mikrobionan ta keda pasá, sea via di un opheto, un hende òf

otro kuminda, riba un otro kuminda.

Ehèmpel ta kòrta ham riba un mesa ku a kaba di kòrta galiña

(òf usa e mesun kuchú).

Re-kontaminashon i kontaminashon krusá mester keda evitá tur

momentu Laba tur produkto e.o. bèrdura, promé ku usanan!


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Kon evitá (re)kontaminashon krusá

- Prepará produktonan kurú i esnan prepará riba un planki apart di

kòrta kos.

- No usa e mesun ekipo pa produkto kurú ku esnan prepará;

- Laba i desinfektá ekiponan bon!

- No laga awa di òntdoi bin den kontakto ku otro produktonan.

(hopi mikrobio)

- Warda produktonan prepará na e lugá mas haltu den frizer òf

kuler.

- Kubri e produktonan bon. Wak pa e kos di kubri mes no ta

kontaminá.

- No brua kuminda friu ku kuminda kayente òf kuminda fresku ku

unu bieu.

- Separá ekipo sushi for di esnan limpi.

Fecha di vensementu

No usa ni bende produktonan pa prepará alimentu ku e fecha a

vense.

- Ten’e’esaki bon na kuenta. Ta e fecha ku e fabrikante ta garantisá

ku e produkto ta di bon kalidat i den kondishon saludabel.

- Tin tambe fecha ku por tene e produkto na benta

- Mester warda tur produkto na e temperatura ku ta keda

rekomendá.


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Higiena personal

Kon personal (hende) por kontaminá un kuminda via di fayo,

malkustumber i manía malu.

Mayoria kontaminashon di kuminda ta tuma lugá via di hende. Kurpa di

hende ku su temperatura di 37⁰ C ta un medio ideal riba kua mikrobio

por multipliká.

Ademas di esei, hende ta mishi konstantemente ku diferente otro medio

ku ta kontaminá i pasa mikrobio di un lado pa otro. p.e. Duna man

kumindá.

Tambe hende su mobilidat ta un fuente pa e mikrobio tuma un left pa

move di un lugá pa otro.


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Aki ta sigui algun parti di kurpa di hende i algun malkustumber i

manía ku por kousa kontaminashon:

Kabes

Kabei sushi i ku hopi zeta ta atraktivo pa mikrobio. Si bo ta sufri di

problema di kaska e problema ta oumentá. E ta kontribuí ku kada bia un

hende tin e tendensia di grawatá den kabei.

Tene kabes i kabei semper mas limpi posibel. Bisti un kèp kubri e

kabeinan pa evitá ku kabei ta kai den alimentu. No bai pafó di kushina i

kana rònt ku bo kèp bistí.

Kurpa

Kurpa di hende ta un dje lugánan ideal pa desaroyo di mikrobio. E

temperatura i e kuminda riba bo kueru ta ideal pa sostené nan na bida.

Konsekuentemente tin un gran kantidat di mikrobio riba kurpa di hende.

Esaki tambe ta kousa grawatamentu konstantemente. Holó

desagradabel pa falta di higiena tambe ta ofensivo pa kliente i

koleganan.

Mantené alto grado di higiena dor di baña bo kurpa regularmente i bisti

pañanan limpi.

Uña

- Bou di uña i uña falsu ta fuentenan di kontaminashon.

- Un futhandler (un hende ku ta traha ku alimentu) no mag tin uña

largu, ni di rushi, ni falsu i espesialmente sushi, ora ta atendé ku

kuminda.


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Hoyas i oloshi

- Prenda ta un artefakto ku ta kolektá sushi i fomentá desaroyo di

mikrobio

- Ademas nan ta peligroso pa bo propio seguridat na trabou. No ta

pèrmití esakinan bou di niun sirkunstansha.

- Laganan na kas òf kita i wardanan promé ku atendé ku kuminda.

Humá i kou bals

- Ta prohibí pa huma òf kou bals durante atendementu ku alimentu.

Bo dedenan lo mishi ku skupi i konsekuentemente kontaminá e

alimentu. E bals tambe por kai den e alimentu for di bo boka .

Paña di trabou

- Sòru pa nan ta limpi tur ora

- No kana ku bo paña di trabou riba kaya

- No limpia man sushi ni seka man na bo paña di trabou.

- No us’é pa baha wea kayente fo’i kandela

- No limpia bestèk o otro artefakto ku bo paña di trabou

- No usa kolonia òf otro kosnan ku ta hole dushi na bo paña o kurpa.

- Usa solamente sapatu será i plat ora ta atendé ku alimentu (den

kushina)

-

Herida i otro infekshonnan

- Un futhandler no por atendé alimentu ku heridanan habrí.

Heridanan manera kòrtá i otro heridanan chikí mester ta tapá ku

un protekshon ku no ta laga awa pasa.

- Si un futhandler tin otro tipo di infekshon manera verkout i grip,

tosamentu òf diarea, e mester bishitá dòkter di kas i tampoko por

traha ku alimentu.


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Man(nan)

Hopi kaso di kontaminashon ta tuma lugá via man di hende. Ta masha

importante pa laba man bon i frekuentemente. Hasi uso di hanskun ora

ta atendé ku kuminda. Kambia esaki ora ta bai atendé ku otro tipo di

kuminda.

Laba man or abo mishi ku partinan di kurpa manera orea, boka, nanishi,

wowo, kabei etc. Laba man bon espesialmente ora sali tualèt, mishi ku

partinan infektá, atendé ku sushi, kuminda kurú, sèn, huma i ku bestèk

sushi.

Laba man promé ku bo atendé ku kuminda despues di duna hende man

saludá.


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Kon ta laba man?

Otro kustumbernan malu

- No seka sodó ku bo man

- No laba man ni ekipo den baki ku ta òntdoi alimentu

- No skupi abou den kushina

- No spula boka ni laba kabei den baki di laba plato

- No tosa òf nister sin kubri bo boka òf nanishi

- No kue alimentu ku bo man sunú

- No purba kuminda ku bo dede òf ku bestèk sin lab’é despues

- No kue bestèk na e parti ku ta usa pa kome

- No ta permití animal i personanan no outorisá kaminda ta atendé

ku alimentu.


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Risibí, wardá, prepará, protehá i sirbí alimentu

Un alimentu mester keda kontrolá debidamente for di e momentu ku e

drenta un establesimentu. Esaki sea e ta keda importá fo’i tera o kumprá

na un agensia o supermerkado pa ser prepará pa kome direkto.

Kada punto ku e pasa aden ta un fuente kaminda e alimentu por keda

kontaminá òf eksponé na temperatura ku ta benefisiá desaroyo di

mikrobio.

Un futhandler mester keda konstantemente alerta pa produktonan ku no

ta di bon kalidat, mal empaketá o ku no ta na e temperatura korekto ora

e ta risibí òf kumpranan.

Kontrolá e fecha di vense (kaduká).

Algun tep kon mester atendé ku alimentu ora di:

Risibí

- Kontrolá nan bon, espesialmente esnan ku ta kai bou di

alimentunan potenshalmente peligroso.

- No aseptá alimentunan dañá o kibrá

- Tur alimentu ku mester ta konhelá (di vris) mester ta konhelá

- E medio di transporte mester ta den situashon higiéniko

Warda

- E lugá di warda mester ta limpi

- E lugá mester ta na e temperatura adekuá pa e produkto (nan)

(mira e instrukshonnan dje produkto)

- Wak pa tur ekipo (frizer) ta traha bon


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- Warda tur produkto den bon ventilashon i ku espasio for di flur i

muraya

- Apliká FIFO (First in first out), ke mèn fechá tur alimentu pa evitá

ku ta usa esnan mas resien i laga esnan bieu para daña.

- No pone kuminda kayente den frishidèr/kuler /frizer.

Prepará

- Ontdoi (deskonhelá) alimentu mas rápido posibel. Por hasi esaki

dor di laga awa di kranchi kore ariba, den kuler/frishidèr pasa

anochi o den awa ku binager/lamunchi.

- Mantené tur momentu tur alimentu kayente, kayente i esnan friu,

friu.

- Evitá posibel re-kontaminashon. Separá kuminda kushiná fo’i

dj’esun kurú.

- Usa bestèk o planki di kòrta limpi òf separá pa kada alimentu.

Protehá i sirbí

- Pa warda kuminda kayente den friu mester baha su temperatura

mas rápido posibel. (ménos ku 4 ora).(mira plachi kon baha

temperatura di kuminda rápido)

- Tene na kuenta e prinsipio di tempu i temperatura. No mas ku 2

ora den zona peligroso di temperatura.

- Wardá nan tapá den kònteiner higiéniko

- Separá kumindanan kushiná fo’i dj’esun kurú.

- Evitá re-kontaminashon via di ekipo sushi, manipulashon (atendé

ku nan), alimentu kurú etc.

Bou di niun sirkunstansia ta pèrmití brua kuminda prepará anterior

(sobrá) ku unu nobo.


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T – O – M – A – T - A Un método pa bo kòrda riba e faktornan ku ta influensiá desaroyo di

mikrobio (bakteria) den un alimentu.

Kada manipulashon di e kuminda, esta ki ora bo atendé kun’é, añadí

algu na dje (ingrediente) òf usa un ekipo (kuchara, fòrki, wea) ku e ta bin

den kontakto kun’é, ta un fuente di kontaminashon.

Abo por hasi e diferensha dor di usa tur e aribanan menshoná na un

forma responsabel pa por evitá òf minimalisá kontaminashon i/òf

desaroyo di bakteria.


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Limpiesa di lugá, ekipo i mashin

- Espasio kaminda ta atendé ku kuminda mester ta limpi tur

momentu

- Mester keda limpiá promé i despues ku atendé ku alimentu. (nó

durante)

- Ekiponan (tur loke bo ta usa durante atendementu ku alimentu)

mester keda labá i desinfektá promé i despues di uso

- Ekipo mester keda labá i desinfektá kada be ku ta bai us’é pa otro

tipo di alimentu. Esaki ta pa evitá re-kontaminashon.

Pa laba ekipo mester usa e siguiente sekuensia:

- Laba/raspa/frega sushi grandinan

- Laba ku detergente (habon)

- Hawa i desinfektá (sigui instrukshon riba pakete dje produkto)

- Laga seka via di mashin o den airu (lugá limpi si)

Mashin, frizer, i kuler, stof i otro ekiponan grandi mester keda labá ku

frekuensia i tambe kada biaha ku nan keda sushá ku alimentu.

Warda ekiponan di limpiesa (mòp, basora, detergente i tambe insektisida

na un lugá apropiá i será. En todo kaso no den e espasionan kaminda ta

warda i atendé ku alimentu.


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Kontròl di pèster

Kontrolá e establesimentu tur momentu riba presensia di:

Djaka/raton

Nan sushi i mordénan (riba produktonan

ku nan destruí) ta bon indikashon.

Por miranan físikamente tambe.

Kakalaka

Kada biaha ku produkto nobo drenta e

establesimentu tin posibilidat grandi ku sea

nan webu òf kakalaka mes ta bini den e

empake. Kontrolá bon pa esaki i evitá di

laga sushi atras i di tin lugá pa brui i skonde

den e establesimentu. Berpùt mester ta

kompletamente será i otro fuentenan di awa

sushi mester ta den bon kondishon.

Muska

Tene e espasio kaminda ta atendé ku

alimentu no paketá será tur momentu pa

evitá entrada di muska.


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Konklushon

Si bo analisá i komprondé e informashonnan den e libreto aki bon, bo ta

ripará ku mayoria bia ora tin malesanan di kuminda a tuma lugá ta pa

motibu di fayonan humano.

Nos por prevení hopi problema si e establesimentu, e ekiponan,

ingrediente i produktonan ta limpi i di bon kalidat.

E futhandler ta e yabi den tur esaki den su opservashonnan utilisando su

sentidonan. Wak, hole, tende, fula i purba. Ademas e mester sòru pa su

propio higiena i tuma desishonnan korekto i apropiá pa garantisá mas

tantu posibel un alimentu saludabel pa e kliente.

E konsepto di tempu i temperatura ta espesial pa kontrolá desaroyo di

mikrobio. No permití nunka ku un alimentu ta keda mas ku 4 ora den e

zona di temperatura peligroso.

Evitá di atendé ku kuminda ku man sunú, paña limpi i apropiá (no saka

hopi di bo kurpa) i sin kèp pa kubri kabei. Laba man i mantené bo mes

limpi tur momentu.

Higiena den un establesimentu ta kai i lanta ku e hende limpi, den

ambiente limpi pa garantisá un kuminda limpi.


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3

Preguntanan basá riba kontenido di e

buki aki.

1. Un futhandler por ta:

a) E hende ku ta yuda den kushina

b) E bartènder

c) E waiter

d) E limpiadó di mesa

e) E trahadó den minimarket

f) Tur ariba menshona

2. Ken ta responsabel pa

kuminda ta seif den un lugá di

kuminda:

a) E shèf mayó

b) E doño o mènèger

c) Tur hende ku ta atendé ku

kuminda

d) Tur ariba menshoná

3. Den un kuminda bo NO por

enkontrá:

a) Bèrdura i speserei

b) Pida glas, palu, pleister i un

pida uña chikí

c) Varios tipo di pinda i bonchi

d) Kaska di apelsina

4. Bo ta ripará tur momentu ku

den un kuminda tin hopi bakteria pa

kousa envenamentu:

a) Si, e ta hole malu

b) Si, e ta smak malu

c) Si, e ta mustra malu

d) Bo no ta ripará tur ora . E

kuminda por ta mustra , hole, i smak

nòrmal.

5. Bou di kondishonan ideal

bakteria ta multipliká kada :

a) 3 ora

b) Ora

c) 20 minüt

d) Dia

6. E “zona di peliger” ta e zona di

temperatura entre:

a) 50 -60⁰ C

b) 5 – 60 ⁰ C

c) 25 – 35 ⁰ C

d) 0 – 35 ⁰ C


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7. Kua di e sigiuentenan manera

ta un ehèmpel ROBES pa atendé ku

kuminda :

a) Kòrta karni kuru i kushiná riba

e mesun tabla di kòrta kos

b) Laba tur bo bèrduranan bèrdè

den awa limpi

c) Warda tur kuminda den

konteinernan apropiá

d) Laba bo man promé ku atendé

ku kuminda

8. Ora warda kuminda den frizer

semper mester di:

a) Tapá, marká i pone fecha riba e

kuminda

b) Mantené e kumindanan eis- eis

c ) Usa regla di rotashon – promé

aden, prome afó (FIFO)


9. Galiña , un kuminda di riesgo

haltu di kontaminashon, mester ser

kushiná na un temperatura interno di:

a) 60⁰C

b) 75⁰ C òf mas haltu

c) 70⁰ C

d) 150⁰C

10. Tur hende tin bakteria riba òf

den nan kurpa. Bo ta hañanan mas

tantu na bo:

a) Kabei

b) Kueru

c) Man

d) Orea i nanishi

e) Boka

f) Tur ariba menshoná

11. Kiko ta e stapnan básiko pa

laba bo man

a) Pone habon, laba bon, hawa i

usa sèrbètè di papel pa seka

b) Laba bon i seka

c) Pone habon, laba bon, hawai I

seka ku teduki

d) Laba kompletu , hawa i seka

12. Hantskun pa atendé kuminda

mester keda kambiá frekuentemente

pero sigur:

a) Despues di atendé ku sushi

b) Despues di kada liber (break)

c) Despues di piki kosnan for di

riba flur


13. Ora ta prepará kuminda, kòrtá

i herída mester ta:

a) Kubrí ku pleister

b) Lagá habrí

c) Kubrí ku pleister i un hantskun

di uso 1 biá

d) Tapá ku vèrbant

14. E stapnan básiko pa laba

ekiponan den kushina ta:

a) Laba bon despues hawa

b) Frega, laba bon, desinfektá i

seka

c) Frega, laba bon, desinfektá I

seka ku airu

d) Frega i desinfektá.


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15. Pèster ta un problema den tur

lugá di kuminda. E problema mas

grandi ku nan ta kousa ta:

a) Nan ta hole stinki

b) Nan ta kousa malesa via

bakteria den nan sushi

c) Nan ta kome kuminda

d) Nan ta spanta e trahadónan

16. Un alimentu seif i salú ta:

a) Un alimentu den friu

b) Un alimentu ku ta duna bo hopi

energia

c) Alimentu ku no ta kousa malesa

o daño na un hende

d) Un kuminda hopi salu

17. Kiko ta higiëna?

a) Un bestia ku ta biba na Afrika.

b) Praktika tur método pa evitá

kontaminashon

c) Eliminá tur pèster den bo lugá

di benta

d) Laba bo man regularmente.

18. Kontaminashon ta:

a) Prepará alimentu den situashon

sushi

b) Bisti paña limpi tur ora

c) Konta te shen

d) Presensha den un alimentu di

un kos ku por hasi daño na bo salú.

19. Kua di e situashonnan aki ta

kousa di kontaminashon:

a) Kakalaka den un kuminda

b) Kuminda ku ta smak kolonia

c) Pida palu di hakblòk den

kuminda



36

20. Kiko ta nifiká TOMATA?

a) Un tipo di tomati pa bende

solamente den supermarket.

b) Mikrobio di tomato ku ta afekta

kuminda.

c) Faktornan ku ta influensiá

desaroyo di mikrobio den kuminda.

d) Un viro di kuminda.

21. Kua ta e dos faktornan mas

importante pa garantisá kuminda

saludabel.

a) Tempu i awa.

b) Temperatura i tempu.

c) Asides i materia.

d) Awa i materia.

22. Mikrobionan den kuminda ta

multipliká asina’ki;

a) Nan ta tene relashon seksual i

brui kada 10 minüt.

b) Bou di kondishonnan ideal nan

ta brui i kad’un ta brui un yu.

c) Kada bia ku e kuminda mishi

ku algu sushi, nan ta bira mas tantu.

d) Den un temperatura ideal nan

ta dividí nan mes na dos kada 20

minüt

23. Zona peligroso di temperatura

ta;

a) Entre friu i kayente.

b) Medio lou i medio kayente.

c) 5 grado selsius i 60 grado

selsius.

d) 0 grado selsius i 100 grado

selsius.

24. Kumindanan potenshalmente

peligroso ta;

a) Galiña - Eisrim - Bifstek - Filèt

di Piská - Kabaron.

b) Aros - Bonchi - Fruta -

Cornflakes - Karni di bleki.

c) Keshi - Bòkel - Limonada - Djèm

- Pindakas.

d) Tur ariba.

25. Kiko ta kontaminashon;

a) Un produkto (kuminda) dañá.

b) Presensha den kuminda di un

supstansha ku por hasi daño òf kousa

malesa.

c) Holó i koló malu di un

produkto di kome.

d) Mikrobio den kuminda.


37

26. Kua di e maneranan aki por

usa pa determiná ku un kuminda ta

kontaminá.

a) Holó malu.

b) Koló straño

c) Tekstura no adekuá.

d) Smak straño.

e) Tur ariba menshoná.

27. Kua di e puntonan abou por

produsí re-kontaminashon i

kontaminashon krusá.

a) Uso di bèrdura pa prepará karni

pa grel.

b) Pasa un paña riba mesa despues

di kòrta galiña.

c) Usa e mesun ekipo (kuchú) pa

kòrta diferente tipo di karni.

d) Kue karni pa kliente i despues

kòrta keshi.

e) Tur ariba menshoná.

28. E mihó manera pa hasi

produkto di vris moli (òntdoi) ta;

a) Poné den un kuler i lague bira

moli poko poko.

b) Poné den un baki ku awa.

c) Lag’é para afó di anochi pa

mainta.

d) Lage para afó di mainta pa

atardi.

29. Ora di traha un produkto pa

pone na benta nos ta;

a) Traha hopi di dje pa dura un

siman i poné den vitrina ya nos ta

skapa tempu.

b) Traha sufisiente pa benta di e

dia ei i wak si ta baha, ta traha otro i

pone ariba.

c) Traha un kantidat pa yega riba e

dia ei so.

d) Traha un kantidat pa e dia ei so

i pone fecha ariba.

30. Importansha di temperatura

den baki òf vitrina di benta;

a) No ta importante pasombra tin

èrkondeshen den e edifisio.

b) Hopi importante ya e produkto

ta keda friu i asina evita desaroyo di

mikrobio.

c) No ta importante. E kosnan ta

bai asina lihé ku nan no ta haña chèns

di daña.

d) Hopi importante pasombra ta

yena e baki te ariba i sigun dia ta bai e

kosnan mester keda friu-friu.


38

31. Alokamentu di produktonan

den supermarket; kua ta e mihó

manera.

a) Sea kua e produkto ta, ta pone

esnan ku ta bende mas den bista pa e

kliente mira asina e drenta.

b) Ta ponenan na benta sigun

espasio den e lugá.

c) Ta grupa kada kos teniendo

kuenta ku posibilidat di

kontaminashon.

d) Tur kos ku mester ta friu ta bai

huntu den friu i esnan di temperatura

nòrmal ta bai huntu.

32. Ora di pone produkto na benta,

ta tuma e siguiente prekoushonnan.

a) No ta yena e vitrina di mas ku e

produktonan no ta haña sufisiente friu.

b) Ta fecha e produktonan di tal

manera ku esnan ku bai promé no ta

keda pushá patras den rèki ora mester

yena nobo.

c) Pakinan kibrá ta keda saká for

di benta.

d) Ta tene kuenta ku fecha di

vensementu di e produkto.

E) Tur ariba menshoná

33. Pa un bakteria sobreviví den

kuminda ta dependé di:

a) Kon lihé bo atendé k’e kuminda

den temperatura afó

b) E kantidat di zür ku tin den e

kuminda

c) E kantidat di proteína den e

kuminda

d) E grado haltu di humedat di e

kuminda

e) Tur ariba menshoná

34. Mayoria kuminda ta kedá dañá

dor di:

a) Awa sushi

b) Mikrobio malu

c) habon di laba kos

d) Berduranan venenoso

35. Pakiko higiëna ta importante?

Pasombra …

a) Benta ta bai atras

b) Kuponan di trabou ta keda

peligrá

c) Klientenan por bira malu

d) Gastunan ta subi pa motibu di

seguro, dòkter, èts.

e) Tur ariba menshoná


39

Skohé e mihó kontesta. Marka un krus den e hòki

No. Ponensha Korekto

No

korekto

1. Tur bakteria ta peligroso paso nan por daña kuminda i

kousa malesa

2. Mester laba man promé ku atende ku kuminda paso e

kuminda por kontaminá e trahadó i hasi’é malu

3. Mester kumpli ku e skema di desharmá i laba kada ekipo

den bar òf kushina

4. Kontaminashon krusá ta sosodé ora kuminda kurú bin

den kontakto ku kuminda kushiná

5. Bakteria ta un animal chikí ku ta multipliká dor di parti

na dos

6. Un weiter por ta un transporte di bakteria peligroso entre

kliente i kushina

7. Ora prepará un kuminda mester ward’é mas lihé posibel

na un temperatura bou di 5 °C òf riba 60° C.

8. Mester kombatí djaka i raton pasó nan ta kousa daño na

ekiponan

9. Pa evitá djaka I raton den un lugá di kuminda mester

evitá ku nan ta haña lugá di skonde i bruí

10. No ta problema pa laga un kuminda fria hinter anochi

riba stof basta ku e ta tapá

11. Un pakete kibrá di kuminda por keda di taip i poné na

benta


40

12. Ekiponan pa hasi limpiesa por keda poné den kushiná

basta ku nan ta den un huki apart

13. Pa fria un kuminda rápido por pone den un baki plat

14. Un alimentu ku su fecha a kaduká no por keda pone na

benta

15. Por usa un bleki di kuminda doblá pa kushiná basta ku

inspekshoná su kontenido promé.

16. No mester limpia promé ku kushiná paso e kushina lo

susha tòg

17. Saka tur sushi fo’i kushina i kaminda ta atendé ku

kuminda i wardanan na un lugá será kaminda pèster no

ta yega

18 Un futhèndler por bisti e paña sushi di ayera pa prepará

kuminda tòg e ta kambi’é ora e ta bai kushiná i sirbi

19. Un muska ku kai den sòpi no ta masha kos. Por sak’é i

sirbi’é, ken sa.

20. Ora saka sushi bai benta afó den konteiner no ta

nesesario pa laba man despues. E sushi tabata den saku

di plèstik


4

1

Kontestanan korekto

di preguntanan

(multiple choice)

1. F

2. D

3. B

4. D

5. C

6. B

7. A

8. D

9. B

10. C

11. A

12. D

13. C

14. C

15. B

16. C

17. B

18. D

19. D

20. C

21. B

22. D

23. C

24. A

25. B

26. E

27. E

28. A

29. D

30. B

31. C

32. E

33. E

34. B

35. E

Korekto/No korekto

1. No Korekto

2. No korekto

3. Korekto

4. Korekto

5. Korekto

6. Korekto

7. Korekto

8. Korekto

9. Korekto

10. No korekto

11. No korekto

12. No korekto

13. Korekto

14. Korekto

15. No korekto

16. No korekto

17. Korekto

18. No korekto

19. No korekto

20. No


42

Reglanan pa tene na kuenta relashoná ku tèst di higiena

1. Mester presenta mei ora promé pa registrashon

2. 2. Bin ku un identifikashon bálido: sédula, pasport, òf reibeweis

3. Bin ku e komprobante di pago

4. Tèst ta kuminsá en punto na e ora stipulá òf esun di afsprak

5. Tèst ta dura 25 minüt máksimo. Ora bisa “stòp”, ta stòp ku tèst.

6. Si yega despues ku tèst a kuminsá, no por partisipá mas na test.

7. No por hasi pregunta despues di komienso di tèst.

8. No por tin komunikashon ku otro durante tèst.

9. Durante tèst mester paga tur telefòn.

10. Fayo ku regla durante tèst por resultá den deskualifikashon di tèst.

11. Kada pregunta bon kontesta ta konta pa ún (1) punto.

12. 60% di punto óf mas ta nesesario pa slag

13. Tèst ta konsistí di 10 pregunta “multiple choice” i 5 pregunta

“korekto/inkorekto”

14. Por apelá kualke desishon tokante tèst serka hefe di THZ/UO G&GZ

15. Personanan ku keda deskualifiká pa un òf otro manera i/òf no presentá

sigun afsprak, ta suheto na desishon di THZ/G&GZ

16. Trese un pèn.


43

Regulations in relation to the hygiene test

1. Candidate must be present half an hour before exam for registration

2. For identification bring a valid ID, pasport or drivers license

3. Bring the receipt of payment

4. Test starts exactly at the hour of appointed or agreed

5. Test last for maximum 25 minutes. When we say “stop”, everybody stops

6. Latecomers can no longer participate to the test

7. No questions can be asked once started with the test

8. No communication is allowed during the test

9. Phone must be turned off during the test

10. Non-compliance with the test rules may result in disqualification

11. Every correct answer is valid one (1) point

12. 60% or more of the correct answers is necessary to pass the test

13. Test consist of 10 multiple choice questions and 5 true and false questions

14. Any decision about the candidate and the test can be appealed by the director

of the THZ/UO G&GZ

15. Disqualified candidate and/or no show’s is/are subjected to decisions from

THZ/UO G&GZ

16. Bring your own pen.

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