(helianthus tuberosus l.) na jakość mikrobiologiczną sorbetów

POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGW YWNOCI

ODDZIA MAOPOLSKI

WYDZIA TECHNOLOGII YWNOCI

UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOTAJA

W KRAKOWIE

KOMITET NAUK O YWNOCI PAN

WACIWOCI PRODUKTW

I SUROWCW YWNOCIOWYCH.

WYBRANE ZAGADNIENIA

Tomasz Tarko, Aleksandra Duda-Chodak

Mariusz Witczak, Dorota Najgebauer-Lejko

(redaktorzy)

2

Recenzenci Naukowi Dr in. Emilia Berna, Prof. dr hab. in. Ewa Cielik, Prof. dr hab. in. Jacek Domagaa,

Dr Iwona Drod, Dr hab. in. Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Dr in. Adam Florkiewicz,

Prof. Dr hab. Teresa Fortuna, Dr in. Dorota Gakowska, Prof. dr hab. in. Halina Gambu,

Dr hab. in. Piotr Gbczyski, Dr Maja Grabacka, Prof. dr hab. in. Grayna Jaworska,

Dr hab. in. Lesaw Juszczak, Dr hab. in. Aneta Kope, Dr hab. in. Jarosaw Korus,

Prof. dr hab. in. Zofia Lisiewska, Dr hab. in. Ryszard Macura, Dr Jagoda Majcherczyk,

Dr Magorzata Makarewicz, Prof. Dr hab. in. Wadysaw Migda, Dr hab. Magdalena Mika,

Dr in. Dorota Najgebauer-Lejko, Dr in. Paulina Pajk, Dr hab. in. Sawomir Pietrzyk,

Dr in. Izabela Przetaczek-Ronowska, Dr Jacek Ronowski, Dr Sadowska-Rociek,

Dr in. Marek Sady, Dr hab. in. Pawe Satora, Prof. dr hab. in. Elbieta Sikora,

Dr ukasz Skoczylas, Dr Marta Skoczylas-Liszka, Dr Joanna Sobolewska-Zieliska,

Dr Robert Socha, Dr Pawe Sroka, Dr in. Anna Starzyska-Janiszewska,

Prof. dr hab. in. Krzysztof Surwka, Dr in. Tomasz Tarko, Dr Kinga Topolska,

Dr in. Maria Walczycka, Dr Ewelina Wsierska, Dr hab. in. Mariusz Witczak,

Dr in. Teresa Witczak, Dr in. Marzena Zajc, Dr in. Rafa Ziobro, Dr in. Daniel mudziski

Redakcja Dr in. Tomasz Tarko

Dr Aleksandra Duda-Chodak

Dr hab. in. Mariusz Witczak

Dr in. Dorota Najgebauer-Lejko

Projekt okadki Dr ukasz Byczyski

Wydawca

Oddzia Maopolski Polskiego Towarzystwa Technologw ywnoci

31-149 Krakw, ul. Balicka 122

Copyright by Polskie Towarzystwo Technologw ywnoci, Krakw 2014

Wydawnictwo finansowane przez

Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyszego

ISBN 978-83-937001-2-7

Za tre zamieszczonych materiaw odpowiadaj ich autorzy

3

SPIS TRECI

Aneta BRODZIAK, Jolanta KRL, Zygmunt LITWICZUK

Ocena zawartoci skadnikw frakcji biakowej w rnych rodzajach mleka spoywczego .. 4 Magorzata PAWLOS, Agata ZNAMIROWSKA, Dorota KALICKA, Katarzyna SZAJNAR

Wpyw czasu przechowywania i rodzaju szczepionki na tekstur i jako sensoryczn jogurtw otrzymanych metod termostatow . 15

Agata ZNAMIROWSKA, Magorzata PAWLOS, Dorota KALICKA, Katarzyna SZAJNAR

Jako kefirw fortyfikowanych cytrynianem wapnia 26 Anita KUKUOWICZ

Aspekty zdrowotne zwizane ze spoywaniem wdzonych ososi .

37

Bogusaw PAWLIKOWSKI, Olga SZULECKA Wpyw skrobi modyfikowanej na stabilno i waciwoci reologiczne farszw rybnych z udziaem MOM

z ryb .

46 Marcel MATI, Ladislav STARUCH, Marta STARUCHOV

The analysis of the soya content in seasonings used in meat processing

55

Joanna STADNIK Aminy biogenne jako markery bezpieczestwa zdrowotnego wyrobw misnych surowo dojrzewajcych .

61

Ladislav STARUCH, Marcel MATI, Marta STARUCHOV

The analysis of net muscle protein content in selected meat products

71 Wadysaw MIGDA, Roman DUDEK, Fryderyk KAPINOS, Waldemar KLUSKA

Wdliny wdzone tradycyjnie zawarto wielopiercieniowych wglowodorw aromatycznych (WWA).

75

Maria WALCZYCKA, Ewelina WSIERSKA, Mariola MYNARSKA, Justyna WAKULISKA Ocena jakoci dwch popularnych rodzajw kiebas w zalenoci od sposobu ich pakowania .

88

Halina MAKAA

Zagroenia i zafaszowania misa i produkowanych z niego wyrobw ..

105 Halina MAKAA

Zastosowanie olejw rolinnych w modyfikowaniu profilu kwasw tuszczowych tuszczu misa i

przetworw misnych ..

115 Bogusaw DROBA, Maria DROBA, Larisa SIBIRNAJA

Enzymy hydrolityczne z grupy kwanych glikozydaz wystpujcych w mleczku pszczelim 125

Marek GIBISKI, Halina GAMBU, Gabriela ZI, Dorota LITWINEK, Wiktor BERSKI, Renata SABAT, Anna MIKULEC

Wykorzystanie mki owsianej resztkowej do wypieku pieczywa przekskowego: drodowych rogalikw

nadziewanych i kruchych paluszkw ..

136

Aneta KOPE, Agnieszka SYSKA, Teresa LESZCZYSKA, Ewa PITKOWSKA

Skad chemiczny i aktywno antyoksydacyjna biszkoptw i ciastek bezglutenowych .

153

Wiktor BERSKI, Marek GIBISKI, Halina GAMBU, Aneta SKRA, Anna GAUSZKA Moliwo wykorzystania resztkowej mki owsianej do wyrobu deserw i kremw typu budyniowego .

164

Halina GAMBU, Florian GAMBU, Magorzata MAKAREWICZ, Gabriela ZI, Dorota LITWINEK,

Katarzyna SZARY-SWORST, Renata SABATA Prby zagospodarowania pieczywa ze zwrotw do ponownego wypieku ..

175

Sabina LACHOWICZ, Rafa WINIEWSKI, Joanna KASZUBA, Ireneusz KAPUSTA

Prba oszacowania zawartoci zwizkw polifenolowych w grejpfrutach i demach grejpfrutowych ..

193 Kinga TOPOLSKA, Agnieszka FILIPIAK-FLORKIEWICZ, Ewa CIELIK, Adam FLORKIEWICZ, Ireneusz

MACIEJASZEK

Wpyw dodatku BULW topinamburu (Helianthus tuberosus L.) na jako mikrobiologiczn sorbetw owocowych ..

205

Paulina PAJK, Piotr ELAZOWSKI, Joanna SOBOLEWSKA-ZIELISKA, Teresa FORTUNA

Waciwoci powok skrobiowych i ich wpyw na jako modelowych owocw podczas przechowywania

216 Ewa REGULSKA, Mariola SAMSONOWICZ

Ekstrakty zioowe w aspekcie zawartoci zwizkw polifenolowych i aktywnoci przeciwutleniajcej ...

227

Mariola SAMSONOWICZ Ocena wpywu wybranych kationw metali na aktywno przeciwrodnikow etanolowych i wodnych

ekstraktw tymianku i oregano

238

Magorzata DUGAN, Rafa KORDIAKA, Miroslava KANIOV, Monika WESOOWSKA Czosnek niedwiedzi Allium ursinum jako uzupenienie wiosennej diety ..

248

Jolanta PIEKUT, Mariola SAMSONOWICZ, Mirosaw ANGIELCZYK

Ocena zmian wyznacznikw potencjau przeciwutleniajcego wybranych zi poddanych suszeniu

259

4

ANETA BRODZIAK1, JOLANTA KRL2 ZYGMUNT LITWICZUK1

1Katedra Hodowli i Ochrony Zasobw Genetycznych Byda

2Katedra Towaroznawstwa i Przetwrstwa Surowcw Zwierzcych

Wydzia Biologii i Hodowli Zwierzt

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

OCENA ZAWARTOCI SKADNIKW FRAKCJI BIAKOWEJ

W RNYCH RODZAJACH MLEKA SPOYWCZEGO

Mleko stanowi pierwszy spoywany przez czowieka pokarm, std te zawiera

wszystkie skadniki potrzebne do prawidowego wzrostu i rozwoju organizmu. Surowiec

ten charakteryzuje si wysok wartoci odywcz oraz biologiczn, i jest strawny

niemale w 100% [Pikul i in., 2006; Siemianowski i Szpendowski, 2010]. Mleko jest

surowcem bazowym w przemyle mleczarskim, wykorzystywanym do produkcji mleka

spoywczego, serw, mlecznych napojw fermentowanych czy masa i mietany. Od

wielu lat szczegln popularnoci cieszy si mleko spoywcze. Naley do szczeglnych

produktw ze wzgldu na znaczenie w diecie i preferencje konsumentw. Ponadto

stanowi atrakcyjny produkt w strategii marketingowej producenta z uwagi na stosunkowo

prost technologi produkcji i wykorzystanie wszystkich skadnikw surowca.

W miar rozwoju potrzeb konsumentw, mleko w normalnej postaci nie

wystarcza do zaspokajania wymaga, dlatego na rynku pojawiaj si nowe produkty

mleczne o nietypowych smakach czy dodatkach [Jaworska i Grega, 2010]. Przykadem

moe by mleko UHT o smaku aloesowym i kokosowym produkowane w Chinach, napj

mleczny z dodatkiem czarnej fasoli w Seulu czy mleko UHT z zielon herbat

w Niemczech. Dla grupy konsumentw o szczeglnych wymaganiach ze wzgldw

zdrowotnych, np. z nietolerancj laktozy, oferowane jest mleko o obnionej zawartoci

(zazwyczaj o okoo 80%, np. Mleko lekkostrawne 2% UHT, Warmia) lub pozbawione

laktozy, przykadowo Dlactolait, Candia. Coraz czciej stosowane jest rwnie

wzbogacenie mleka spoywczego biakami mleka, solami mineralnymi czy witaminami

(Viva+, Candia czy Supermleko, SM Gosty).

Na przestrzeni lat jako mleka spoywczego ulega znacznej poprawie.

Zwizane jest to z popraw jakoci surowca, udoskonaleniem procesu technologicznego

oraz wprowadzeniem nowoczesnych opakowa i metod pakowania [mietana i in.,

2007]. W zakadach przetwrczych, w celu uzyskania produktu bezpiecznego dla

konsumenta oraz odpowiednio trwaego, mleko surowe poddawane jest obrbce cieplnej

(pasteryzacji lub sterylizacji). Procesy termiczne stosowane przy produkcji mleka

spoywczego zapewniaj przede wszystkim uzyskanie okrelonego stopnia redukcji iloci

drobnoustrojw i inaktywacji enzymw, jednoczenie prowadzc do zmian waciwoci

5

fizykochemicznych, organoleptycznych i wartoci odywczej mleka [Wrblewska

i Jdrychowski, 2003].

Rodzaje mleka spoywczego ze wzgldu na zastosowan obrbk ciepln

Mleko spoywcze, pod wzgldem udziau procentowego, zajmuje pierwsze

miejsce w oglnej produkcji mleczarskiej [IERiG-PIB, 2013]. Jest produktem

uzyskanym zwaszcza z mleka krowiego, po dokonaniu odpowiednich zabiegw

technologicznych, majcych na celu nadanie odpowiedniego skadu chemicznego oraz

zabezpieczenie jego wartoci odywczej, wysokiej jakoci higienicznej i trwaoci. Mleko

surowe pozyskane od zdrowych zwierzt uytkowanych mlecznie wyrnia si

wprawdzie wysok wartoci odywcz, lecz ze wzgldu na zazwyczaj niezadowalajc

jako mikrobiologiczn, powsta podczas udoju, transportu czy wynikajc, np. ze

skaenia chemicznego paszy, nie zaleca si jego spoywania. W przetwrstwie

mleczarskim poddaje si je wic zabiegom majcym na celu inaktywacj mikroflory

chorobotwrczej oraz utrwalenie [Ziajka, 2008; Litwiczuk, 2012]. Wymogi dotyczce

obrbki cieplnej okrela Rozporzdzenie Komisji (WE) Nr 1662 z dnia 6 listopada 2006

r. zmieniajce rozporzdzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady

ustanawiajce szczeglne przepisy dotyczce higieny w odniesieniu do ywnoci

pochodzenia zwierzcego. W zalenoci od rodzaju zastosowanej obrbki oferowane jest

konsumentom jako:

mleko UHT (ang. Ultra High Temperature) jest to produkt spoywczy uzyskany

przez obrbk ciepln mleka surowego, w temperaturze co najmniej 135 C, w czasie nie

krtszym ni 1 sekunda. Produkt ten jest pakowany aseptycznie. Przechowywane

w lodwce zachowuje wieo ok. 6 miesicy, w temperaturze pokojowej 2 miesice.

Po otwarciu nadaje si do spoycia przez 3 dni, przez pierwsze 12 godzin mona je pi

bez gotowania. Pod wpywem obrbki, mleko otrzymuje charakterystyczny posmak, ale

nie zmienia si warto odywcza frakcji tuszczowej mleka czy zawarto witamin

rozpuszczalnych w tuszczach. Zwiksza si natomiast warto biologiczna biaek, ktre

staj si atwiej przyswajalne [Pikul i in., 2006; Litwiczuk, 2012];

Mleko pasteryzowane jest to produkt spoywczy uzyskany przez obrbk

ciepln mleka surowego, w temperaturze co najmniej 71,7C, w czasie przynajmniej 15

sekund. Najczciej mleko poddawane jest temperaturze 833C, w czasie 205 sekund.

Proces pasteryzacji przeprowadzany jest zazwyczaj w pytowych wymiennikach ciepa.

Pasteryzacja ma na celu zniszczenie drobnoustrojw chorobotwrczych

i saprofitycznych, pozostaj jednak formy przetrwalnikowe bakterii [Pikul i in., 2006;

Litwiczuk, 2012];

mleko pasteryzowane o przeduonej trwaoci jest utrwalane za pomoc pary,

ktra w czasie krtszym ni 1 sekunda, ogrzewa mleko do temperatury 130-145C.

6

Nastpnie mleko poddawane jest odparowaniu czci wody w komorze prniowej,

w celu natychmiastowego ochodzenia [Pikul i in., 2006];

mleko ESL (ang. Extended Shelf Life) jest to produkt spoywczy otrzymany

w efekcie mikrofiltracji, czyli procesu filtracji membranowej, podczas ktrej

eliminowane s bakterie chorobotwrcze i odpowiedzialne za psucie produktu. Dokonuje

si tego przy uyciu membran ceramicznych, umoliwiajcych niemal cakowite

usunicie tych mikroorganizmw. Dodatkowo po mikrofiltracji przeprowadza si

pasteryzacj w temp. max 75C, ktra pozwala na zachowanie cech organoleptycznych

mleka. Niezmienione pozostaj rwnie waciwoci odywcze produktu, a jego trwao

przeduona jest do ok. 21 dni. Mleko mikrofiltrowane duej zachowuje smak i wieo

w porwnaniu z mlekiem pasteryzowanym. Wyrnia si najbardziej zblionym smakiem

do mleka surowego [mietana i in., 2007].

Wymagania dla mleka spoywczego

Wymagania jakociowe dla mleka spoywczego okrelone zostay

w Rozporzdzeniu Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 padziernika 2007 r.,

ustanawiajcym wspln organizacje rynkw rolnych oraz przepisy dotyczce niektrych

produktw rolnych. Mleko spoywcze powinno charakteryzowa si:

temperatur zamarzania blisk redniej temperaturze zamarzania mleka surowego

odnotowanej na obszarze pochodzenia odbieranego mleka;

gstoci nie mniejsz ni 1,028 g/cm3 w przypadku mleka zawierajcego 3,5%

tuszczu w temperaturze 20C lub rwnowan mas na litr w przypadku mleka majcego

inn zawarto tuszczu;

zawiera co najmniej 2,9% biaka w przypadku mleka zawierajcego 3,5%

tuszczu lub rwnowan zawarto w przypadku mleka o innej zawartoci tuszczu.

Rynek mleka spoywczego w Polsce

Polska jest czoowym producentem mleka w Unii Europejskiej, zajmujc

4 miejsce wrd 28 krajw [FAO, 2014]. rednia produkcja w 2012 r. wyniosa 12,7 mln

ton, za w 2013 r. 12,5 [GUS, 2013; IERiG-PIB, 2013]. Skupowane mleko

w przemyle mleczarskim suy jako surowiec do produkcji zwaszcza mleka pynnego

przetworzonego, w tym spoywczego, a take napojw mlecznych fermentowanych czy

serw. W ostatnich latach w naszym kraju notowany jest wzrost produkcji mleka

spoywczego. W 2012 r. wyprodukowano 1511 tys. ton mleka spoywczego, za w 2013

r. wicej o 4,9% (1585 tys. ton) [IERiG-PIB, 2013].

Przecitne miesiczne spoycie mleka w przeliczeniu na 1 osob

w gospodarstwach domowych w 2012 r. wynosio 3,41 l i byo nieznacznie,

bo o ok. 1,0% mniejsze ni przed rokiem. Zadecydowa o tym spadek konsumpcji mleka

7

spoywczego (o 0,9%), w tym gwnie penotustego (o 1,9%). Konsumpcja artykuw

mleczarskich spada we wszystkich grupach gospodarstw domowych, w tym najbardziej

w gospodarstwach emerytw i rencistw (o 2,0%), a najmniej w gospodarstwach

rolnikw (o 0,4%). Gospodarstwa emerytw i rencistw istotnie, bo o ok. 3,0%

ograniczyy spoycie mleka spoywczego i napojw mlecznych. W gospodarstwach

rolnikw redukcji spoycia mleka pitnego, mleka w proszku, jogurtw i mietany

towarzyszy wzrost konsumpcji serw dojrzewajcych, twarogw i napojw mlecznych

[IERiG-PIB, 2013; Rykaczewski, 2013].

Biaka mleka

Wyrnia si dwie grupy biaek mleka. Pierwsz jest frakcja kazeinowa, ktrej

udzia w mleku waha si w granicach 2,2-2,8%, co stanowi okoo 78% oglnej iloci

biaek. Kazeina wystpuje zazwyczaj w postaci miceli tworzcych roztwr koloidalny.

Wyrnia si cztery frakcje kazeiny: s1, s2, i , charakteryzujce si tym, e nie

ulegaj denaturacji [Pikul i in., 2006; Pikul, 2004]. Kazeina stanowi najbardziej przydatne

biako budulcowe, wykorzystywane przez organizm do syntezy hemoglobiny oraz biaek

osocza krwi [Litwiczuk, 2012]. Kazeina jest take doskonale przystosowana

do koncentrowania, stabilizowania i dostarczania pierwiastkw (wapnia, fosforu) oraz

biaek nowonarodzonym ssakom z organizmu matki [Ziajka, 2008; Bonnet i in., 2009].

Niemniej wan frakcj stanowi biaka serwatkowe (tabela 1). S biakami

globularnymi, o specyficznej aktywnoci biologicznej. Charakteryzuj si struktur

trzeciorzdow. Wystpuj w iloci 0,6-0,7% oglnego skadu mleka. Biaka te s

rozproszone w mleku i trudno je wytrci [Siemianowski i Szpendowski, 2010; Brodziak

i in., 2012].

8

Tabela 1. Zawarto oraz znaczenie biologiczne wybranych biaek serwatkowych

[Chatterton i in., 2006; Krl i in., 2011; Brodziak i Krl, 2014]

Biako Zawarto Znaczenie biologiczne

-laktoglobulina 2-4 g/l

uczestnictwo w wizaniu, przenoszeniu i akumulacji

zwizkw rozpuszczalnych w tuszczach, np.: retinoidw,

wolnych kwasw tuszczowych czy witaminy D; zdolno

przyczania i transportu jonw sodu, wapnia i rtci;

aktywno przeciwutleniajca; waciwoci

antykancerogenne, przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne;

uczestnictwo w ksztatowaniu odpornoci biernej

-laktoalbumina 1,0-1,5 g/l

udzia w kontroli laktacji i sekrecji mleka; modelowe biako

przyczajce jony Ca2+

; powinowactwo do kationw, tj.:

Na+, K

+, Zn

2+ czy Mg

2+; aktywno antykancerogenna

i antybakteryjna; dziaanie przeciwwirusowe; czynnik

immunologiczny

krowia albumina

serum 0,1-0,6 g/l

uczestnictwo w metabolizmie, wizaniu i transporcie kwasw

tuszczowych i innych maych czsteczek, w tym jonw

metali (np. wapnia); dziaanie przeciwnowotworowe;

zapobieganie peroksydacji kwasw tuszczowych; wskanik

przepuszczalnoci bariery krew-mleko w gruczole mlekowym

laktoferyna 20-200 mg/l

wizanie jonw elaza, wapnia, miedzi, glinu i manganu;

komponent narzdowej odpornoci nieswoistej;

warunkowanie dojrzewania komrek ukadu

immunologicznego; dziaanie bakteriobjcze

i bakteriostatyczne, przeciwutleniajce, przeciwgrzybiczne,

przeciwwirusowe, przeciwpasoytnicze

i przeciwnowotworowe

lizozym 0,07-0,60

mg/l

komponent nieswoistych humoralnych mechanizmw

immunologicznych; dziaanie bakteriobjcze,

przeciwgrzybiczne, przeciwzapalne i przeciwblowe;

modelowa substancja biakowa w badaniach chemicznych,

biochemicznych i analitycznych

immunoglobuliny

IgG 590

mg/l,

IgM 50

mg/l,

IgA 140

mg/l

(rednio)

warunkowanie swoistej odpornoci humoralnej organizmu

laktoperoksydaza 20 mg/l

(rednio)

istotna rola w niespecyficznej odpornoci komrkowej;

naturalny czynnik bakteriostatyczny i bakteriobjczy

Celem bada bya ocena zawartoci skadnikw frakcji biakowej w rnych

rodzajach mleka spoywczego (UHT, pasteryzowane i mikrofiltrowane) oraz w mleku

surowym pobranym z mlekomatu.

9

Materia i metody bada

Badania przeprowadzono w I kwartale 2014 r. Przedmiotem byo mleko

spoywcze utrwalone rnymi metodami obrbki cieplnej, pochodzce z sieci sklepw

zlokalizowanych na terenie miasta Lublin, a take mleko surowe z mlekomatu jako

odniesienie. Ogem badaniami objto 32 prbki mleka, tj. 24 prbki mleka spoywczego

o 2% zawartoci tuszczu (pasteryzowane, ESL (mikrofiltrowane) i UHT) oraz 8 prbek

mleka surowego z mlekomatu.

W kadej prbie mleka oznaczono:

- kwasowo czynn, przy uyciu pH-metru (Elmetron CP-401, Polska),

- kwasowo potencjaln (wraan w SH), metod miareczkow,

- podstawowy skad chemiczny, tj. procentow zawarto tuszczu, biaka, laktozy

i suchej masy (aparatem Infrared Milk Analyzer, Bentley Instruments, USA),

- zawarto kazeiny, zgodnie z AOAC [2000],

- stenie wybranych biaek serwatkowych, tj. -laktoalbuminy (-LA),

-laktoglobuliny (-LG), krowiej albuminy serum, laktoferyny oraz lizozymu, przy

zastosowaniu wysokosprawnej chromatografii cieczowej w odwrconym ukadzie faz

(RP-HPLC). Wszystkie prbki analizowano w oparciu o metod opracowan przez

Romero i in. [1996] z modyfikacjami [Brodziak i in. 2012]. Rozdzia biaek

przeprowadzono przy zastosowaniu chromatografu cieczowego ProStar 210

wyposaonego w kolumn NUCLEOSIL 300-5 C18 i detektor UV-Vis ProStar 325

(Varian, USA). Na podstawie analizy czasw retencji odczytanych z poszczeglnych

chromatogramw, przy zastosowaniu programu Star 6.2 Chromatography Workstation

(Varian, USA), dokonano identyfikacji jakociowej poszczeglnych substancji. Analiz

ilociow wykonano metod wzorca zewntrznego.

Wszystkie oznaczenia zostay przeprowadzone w mleku spoywczym

bezporednio po otwarciu kartonu, a w przypadku mleka z mlekomatu w dniu zakupu.

Kada prba analizowana bya trzykrotnie. Badania przeprowadzono w Katedrze

Towaroznawstwa i Przetwrstwa Surowcw Zwierzcych.

Wyniki opracowano statystycznie za pomoc programu StatSoft Inc. Statistica

ver. 9 [StatSoft Inc. 2009], wykorzystujc jednoczynnikow analiz wariancji,

wyrniajc jako rdo zmiennoci rodzaj mleka. Istotno rnic pomidzy rednimi

wartociami dla poszczeglnych czynnikw wyznaczono testem NIR Fischera.

Wyniki i dyskusja

W tabeli 2 przedstawiono wyniki z oceny kwasowoci mleka i jego

podstawowego skadu chemicznego w odniesieniu do rodzaju analizowanego mleka.

Kwasowo czynna (pH) mleka wieego powinna wynosi od 6,60 do 6,80, za

miareczkowa (inaczej potencjalna, wyraona w SH) od 6,00 do 7,50SH. Parametry te

10

stanowi podstaw oceny wieoci mleka. Naley zwrci uwag, e w przypadku

mleka surowego z mlekomatu otrzymane wartoci mieciy si w grnej granicy

tolerancji, tj. kwasowo czynna 6,80, a potencjalna 7,20SH. Mleko spoywcze

charakteryzowao si natomiast nieznacznie nisz kwasowoci, tj. czynna warto pH

od 6,84 w przypadku mleka mikrofiltrowanego do 6,86 dla mleka UHT, za potencjalna

od 6,80 dla mleka UHT i pasteryzowanego do 7,00 dla mikrofiltrowanego. Wartoci

te byy prawidowe w wietle polskiej normy, w ktrej zamieszczono wymagania dla

mleka spoywczego PN-A-86003/A1:1998. Zdaniem Ziajki [2008] pod wpywem

dziaania ciepa zachodzi ulatnianie dwutlenku wgla, co powoduje nieznaczne obnienie

kwasowoci potencjalnej mleka, natomiast zmiana rwnowagi form zwizkw

mineralnych przyczynia si do wzrostu wartoci pH mleka z powodu uwalnianych jonw

wodorowych H+.

Uzyskane wyniki dotyczce podstawowego skadu chemicznego wskazuj,

i zawarto biaka ogem wynosia od 3,34 % (mleko mikrofiltrowane) do 3,42%

(mleko poddane pasteryzacji), laktozy odpowiednio od 4,72% do 4,87% oraz suchej

masy odpowiednio od 10,93% do 11,10% (tabela 2). Z kolei w mleku zakupionym

w mlekomacie biako ogem stanowio 3,31%, laktoza 4,78%, a sucha masa 10,52%.

W przypadku kazeiny najwiksz jej zawarto uzyskano w mleku UHT

i pasteryzowanym (2,55 %). Szczegln uwag naley zwrci na zawarto tuszczu.

Dokonujc zakupu mleka spoywczego, wybierano mleko o 2% zawartoci tuszczu,

opierajc si na deklaracji producenta. Tymczasem, przeprowadzane badania wykazay,

i zawarto tego skadnika w kadym przypadku bya wysza, nawet o 0,41%, wynoszc

2,41% dla mleka poddanego mikrofiltracji i pasteryzacji w niskich temperaturach,

tj. ESL. wiadczy to o uczciwoci producentw. Zastanawiajca jest jednak najnisza

(2,05%) zawarto tuszczu w mleku z mlekomatu. Mleko to, jako mleko surowe, nie

poddane obrbce termicznej, powinno zawiera przynajmniej o 1,5% tuszczu wicej,

a nawet producent deklaruje, e dostarczany surowiec zawiera okoo 4% tuszczu. Moe

to by spowodowane odtuszczaniem mleka w gospodarstwie przed dostarczeniem

do mlekomatu lub nie wymieszaniem mleka w gospodarstwie w zbiorniku lub

mlekomacie przed zadozowaniem.

Pod wzgldem zawartoci biaek serwatkowych, ktre s bardzo podane

ze wzgldu na swoje waciwoci prozdrowotne, najlepsze okazao si mleko

mikrofiltrowane 0,91% (p0,05) tabela 3. Najmniej biaek serwatkowych zawierao

natomiast mleko UHT 0,81% (p0,05). Udzia tych biaek w biaku oglnym wynosi

26%. Biakami serwatkowymi najbardziej wraliwymi na obrbk ciepln okazay si

laktoferyna oraz -LG. Mleko UHT zawierao ponad trzydziestokrotnie mniej laktoferyny

(2,66 mg/l, p0,01) oraz prawie piciokrotnie mniej -LG (0,63g/l, p0,01)

w porwnaniu do mleka pochodzcego z mlekomatu (odpowiednio: 92,19 mg/l i 2,67 g/l,

11

p0,01). Naley zwrci uwag, e najmniejsze rnice uzyskano w steniu BSA,

co wiadczy o odpornoci tego biaka na wysok temperatur. Najbardziej zblionym

skadem ilociowym poszczeglnych biaek serwatkowych do mleka zakupionego w

mlekomacie okazao si mleko poddane mikrofiltracji. Wedug Midzynarodowej

Federacji Mleczarskiej zawarto -LG moe by wskanikiem stopnia ogrzewania

mleka. W zalenoci od zastosowanej obrbki cieplnej poziom tego biaka powinien

wynosi dla mleka pasteryzowanego > 2600 mg/l, a UHT > 50 mg/l [Heeschen, 1996].

Zmiany w zawartoci biaek serwatkowych pod wpywem obrbki cieplnej nie wpywaj

jednak na warto biologiczn produktu, gdy biaka serwatkowe nie wytrcaj si

z mleka, lecz wchodz w interakcje z micelami kazeiny, pozostajc w nim [Vasbinder

i in., 2003; Garbowska i Kuncewicz, 2008]. Moatsou [2010] stwierdzi z kolei,

e zarwno proces pasteryzacji, jak i wysoka temperatura, czciowo obniaj aktywno

lizozymu mleka krowiego, czego nie uzyska w przypadku lizozymu z mleka bawolego.

Podsumowanie

Podsumowujc naley stwierdzi, e rodzaj zastosowanej obrbki cieplnej

istotnie (p0,05 i p0,01) wpywa zwaszcza na zawarto biaek serwatkowych

w analizowanym mleku spoywczym. Najcenniejszym rdem wszystkich biaek

serwatkowych uwzgldnionych w badaniach okazao si mleko mikrofiltrowane.

Szczegln uwag naley zwrci zwaszcza na zawarto laktoferyny i lizozymu, biaek

w wyjtkowych waciwociach antybakteryjnych, ktrych stenie w tym mleku

wynosio odpowiednio: 35,16 mg/l i 2,89 g/l, przy p0,01.

Tabela 2. Kwasowo i podstawowy skad chemiczny mleka spoywczego oraz surowego z mlekomatu Rodzaj mleka

spoywczego N pH SH Tuszcz (%)

Biako

ogem (%) Kazeina (%) Laktoza (%)

Sucha masa

(%)

UHT 8 6,860,03 6,800,01 2,370,01 3,360,02 2,550,02 4,790,01 10,970,02

Pasteryzowane 8 6,850,01 6,800,01 2,340,01 3,420,01 2,550,01 4,870,01 11,100,02

Mikrofiltrowane 8 6,840,02 7,000,01 2,410,02 3,340,01 2,430,01 4,720,01 10,930,02

Mleko surowe z

mlekomatu 8 6,800,08 7,200,03 2,020,01 3,310,01 2,430,01 4,780,01 10,520,02

Ogem 32 6,840,03 6,950,19 2,290,18 3,360,05 2,480,01 4,790,06 10,880,25

Tabela 3. Zawarto wybranych biaek serwatkowych w mleku spoywczym oraz surowym z mlekomatu Rodzaj mleka

spoywczego

Biaka serwatkowe

(%)

-laktoglobulina

(g/l)

-laktoalbumina

(g/l)

BSA

(g/l)

Laktoferyna

(mg/l)

Lizozym

(g/l)

UHT 0,81a0,01 0,63

A0,02 0,38

A0,02 0,27

A0,01 2,66

A0,04 1,57

a0,07

Pasteryzowane 0,87b0,01 0,56

A0,03 0,64

AB0,02 0,25

A0,02 21,88

B0,06 2,69

b0,08

Mikrofiltrowane 0,91b0,02 2,12

B0,03 0,89

B0,01 0,40

B0,02 35,16

B0,09 2,89

b0,10

Mleko surowe z

mlekomatu 0,88

b0,01 2,67

C0,05 1,28

C0,01 0,33

B0,02 94,53

C0,17 3,74

c0,06

Ogem 0,880,01 1,491,06 0,800,38 0,310,07 38,5639,63 2,720,89

a, b rnice istotne przy p0,05; A, B rnice istotne przy p0,01

Literatura

1. AOAC. Official Methods of Analysis. Casein Nitrogen Content of Milk. 998.06.

AOAC International, 2000, 32, s. 52.

2. Bonnet M., Cansell M., Berkaoui A., Ropers M.H., Anton M., Leal-Calderon F.

Release rate profiles of magnesium from multiple W/O/W emulsions. Food

Hydrocolloids, 2000, 23, 92-101.

3. Brodziak A., Krl J., Litwiczuk Z. Biaka serwatkowe waciwoci funkcjonalne i

zastosowanie. Przemys Spoywczy, 2012, 3, 35-37.

4. Brodziak A., Krl J. Waciwoci prozdrowotne mleka. Cz. II. Biaka mleka.

Journal of NutriLife, 2014, 01, ISSN:2300-8938,

url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=138

5. Chatterton D.E.W., Smithers G., Roupas P., Brodkorb A. Bioactivity of -

lactoglobulin and -lactalbumin technological implications for processing.

International Dairy Journal, 2006, 16, 1229-1240.

6. FAO. Statistics Division [Internet]. Food and Agriculture Organization of the

United Nations. 2014, http://faostat.fao.org/

7. Garbowska B., Kuncewicz A. Ocena wybranych wyrnikw jakoci mleka UHT.

[w:] Jako i bezpieczestwo produktw w zrwnowaonym rozwoju. (red.)

uchowski J., Radom 2008, s. 136-142.

8. GUS. Rocznik Statystyczny Rzeczpospolitej Polskiej 2013.

9. IERiG-PIB Analizy rynkowe. Rynek mleka stan i perspektywy, wrzesie 2013.

10. Jaworska G., Grega T. Napoje mleczne kierunki ich rozwoju. Przemys

Spoywczy, 2010, 10, 20-23.

11. Heeschen W.H. Warto odywcza mleka UHT. Sympozjum ywieniowe,

higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT, Warszawa 1996.

12. Krl J., Brodziak A., Litwiczuk Z., Szwajkowska M. Wykorzystanie biaek

serwatkowych w promocji zdrowia. ywienie Czowieka i Metabolizm, 2011,

XXXVIII, 1, 36-45.

13. Litwiczuk Z. (red.) Towaroznawstwo surowcw i produktw zwierzcych z

podstawami przetwrstwa. Wyd. PWRiL, Warszawa 2012.

14. Moatsou G. Indigenous enzymatic activities in ovine and caprine milks.

International Journal of Dairy Technology, 2010, 63, 1, 16-31.

15. Pikul J. Czynniki wpywajce na trwao mleka i produktw mlecznych.

Chodnictwo, 2004, 9, 38-43.

16. Pikul J., Grecka D., Flaczyk E., Cais-Sokoliska D. Towaroznawstwo produktw

spoywczych. Wyd. Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu,

Pozna 2006.

17. PN-A-86003/A1:1998. Mleko i przetwory mleczne Mleko spoywcze (zmiana

A1).

14

18. Romero C., Perez-Andujar O., Jimenes S. Detection of cows milk in ewes or

goats milk by HPLC. Chromatographia, 1996, 42, 181-184.

19. Ryczkowski G. Forum Mleczarskie. Biznes, 2013, 3, 14-15.

20. Siemianowski K., Szpendowski J. Warto ywieniowa biaek serwatkowych.

Przegld Mleczarski, 2010, 11, 4-6.

21. mietana Z., Krajewska-Kamiska E., Bohdziewicz K., Nalepa K. Porwnanie

jakoci mikrobiologicznej mleka pasteryzowanego, mikrofiltrowanego i UHT.

ywno.Nauka.Technologia.Jako, 2007, 2, 51, 29-39.

22. Vasbinder A.J., Alting A.C., de Kruif K.G. Quantification of heat-induced casein-

whey protein interactions in milk and its relation to gelation kinetics. Colloids and

Surfaces B: Biointerfaces, 2003, 31, 115-123.

23. Wrblewska B., Jdrychowski L. Wpyw modyfikacji technologicznych na zmian

waciwoci immunoreaktywnych biaek mleka krowiego. Alergia Astma

Immunologia, 2003, 8, 4, 157-164.

24. Ziajka S. Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Tom I. Wyd. UWM, Olsztyn 2008.

15

MAGORZATA PAWLOS, AGATA ZNAMIROWSKA, DOROTA KALICKA, KATARZYNA SZAJNAR

Zakad Technologii Mleczarstwa

Wydzia Biologiczno - Rolniczy

Uniwersytet Rzeszowski

WPYW CZASU PRZECHOWYWANIA I RODZAJU SZCZEPIONKI NA TEKSTUR

I JAKO SENSORYCZN JOGURTW OTRZYMANYCH METOD

TERMOSTATOW

Wprowadzenie

Jogurt naley do najchtniej spoywanych mlecznych napojw fermentowanych,

a jego walory i warto odywcza wynikaj z obecnoci ywych mikroorganizmw oraz

zawartoci i biodostpnoci podstawowych skadnikw odywczych, dziki ktrym ma

on korzystny wpyw na zdrowie czowieka [Glibowski i Krpacka, 2006; Sady i in.,

2007]. Waciwoci tego napoju fermentowanego, m.in. kwasowo miareczkowa, pH,

jako sensoryczna i odywcza oraz wygld i tekstura zale od jakoci mleka,

technologii produkcji, dodatkw, a take rodzaju kultur starterowych i ich aktywnoci

[Bonczar i Regua, 2003; Domagaa i Wszoek, 2008; Gustaw i Nastaj, 2007; Zare i in.,

2011].

Cechy sensoryczne, takie jak tekstura i smakowito, w duym stopniu wpywaj

na jako napojw mlecznych fermentowanych, jednoczenie odgrywajc wiodc rol

w wyborze produktu przez konsumentw [Jaworska i Hejduk, 2008]. Do najczciej

wystpujcych wad tekstury jogurtu zaliczy mona zbyt lun, pynn konsystencj.

Jednym z etapw przemysowej produkcji jogurtw jest zwikszanie zawartoci suchej

masy mleka, co moe by sposobem na wykluczenie wystpowania tych wad. Profil

teksturometryczny jogurtw naturalnych kreuje si rwnie poprzez dobr odpowiednich

kultur starterowych. Popraw stabilnoci fizycznej fermentowanych napojw mlecznych

mona rwnie uzyska poprzez zastosowanie bakterii majcych zdolno produkowania

zewntrzkomrkowych polisacharydw [Domagaa i Wszoek, 2008; Gustaw i Nastaj,

2007].

Celem niniejszej pracy byo okrelenie wpywu rodzaju szczepionki

na waciwoci fizykochemiczne, tekstur oraz jako sensoryczn jogurtw otrzymanych

metod termostatow podczas trzytygodniowego przechowywania chodniczego.


Do produkcji jogurtw uyto mleka pasteryzowanego o zawartoci tuszczu

2% (OSM Bochnia), odtuszczonego mleka w proszku (SM Gosty) oraz kultur

16

starterowych Lyofast Y 450 B (Sacco), YCX11 (Chr. Hansen), YCX16 (Chr. Hansen)

zawierajcych bakterie Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbruecki ssp.

bulgaricus oraz szczepionki YO MIX 215 (Danisco), w skad ktrej wchodziy bakterie

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus, Lactobacillus

acidophilus oraz Bifidobacterium lactis.

W mleku przeprowadzano normalizacj suchej masy poprzez dodatek 1% mleka

w proszku. Znormalizowane mleko poddawano homogenizacji (65C), repasteryzacji

(75C, 15 min), a po ochodzeniu do temp. 43C zaszczepiano kulturami bakterii

i rozlewano do opakowa jednostkowych (plastikowych pojemnikw z wieczkiem,

o pojemnoci 100 ml). Fermentacj prowadzono w temp. 43C przez 4,5 h.

Po zakoczeniu inkubacji jogurt przechowywano w temp. 5C do czasu wykonania

analizy.

Waciwoci fizykochemiczne, sensoryczne i tekstur oznaczano w trzech

terminach, tj. w 7, 14 oraz 21 dniu przechowywania chodniczego. Analiza

fizykochemiczna napojw obejmowaa oznaczanie kwasowoci czynnej przy uyciu

pH-metru (CPC 505, Elmetron) oraz kwasowoci potencjalnej metod miareczkow

[PN-A-86061:2002]. Analiz profilu tekstury przeprowadzono analizatorem tekstury

Brookfileld CT3, wyposaonym w program Brookfield Texture Pro CT. Do oznaczenia

wybrano typ testu TPA. Prbki napojw fermentowanych penetrowano sond akrylow

TA 3/100, wprowadzajc ustawienia: dystans 15 mm, obcienie kontaktowe 0,1 N,

prdko pomiaru 1 mm/s. W trakcie testu temperatura prbek wynosia 8C1C.

Dowiadczenie wykonano w 3 niezalenych powtrzeniach. Ocen sensoryczn, metod

profilowania sensorycznego, przeprowadzi przeszkolony zesp skadajcy si z piciu

osb. Badajcy oceniali prbki w skali 9-punktowej, ze skal liniow 9 cm,

niestrukturowan, z oznaczeniami na obu jej kocach, gdzie 1 oznaczao cech

najmniej wyczuwaln, najmniej charakterystyczn, za 9 okrelao cech

najintensywniejsz, najbardziej charakterystyczn. Do oceny jogurtw naturalnych

wybrano siedem deskryptorw, w tym cztery wyrniki smaku, dwa zapachu oraz

konsystencj [PN-ISO 11035:1999].

Wyniki analiz opracowano statystycznie w programie Statistica v. 10, a istotno

midzy rednimi szacowano testem Tukeya (p0,05).

Wyniki i dyskusja

Bakterie jogurtowe, charakteryzujce si rn aktywnoci kwaszc,

proteolityczn i lipolityczn, wpywaj na zmiany kwasowoci jogurtu w trakcie

dojrzewania i przechowywania tego produktu [Cais Sokoliska i in., 2004].

Jogurty wyprodukowane przy uyciu kultur starterowych YO MIX 215 miay

wysze pH od pozostaych grup napojw, w cigu caego okresu przechowywania

17

chodniczego, a rnice te byy statystycznie istotne (p0,05) (tab. 1). We wszystkich

grupach jogurtw odnotowano spadek kwasowoci czynnej w 21 dniu w porwnaniu do

kwasowoci oznaczonej w 7 i 14 dniu przechowywania. Podobne tendencje, zwizane z

obnianiem wartoci kwasowoci czynnej w trakcie przechowywania chodniczego

jogurtw zaobserwowali Najgebauer-Lejko i in. [20014], Sady i in. [2007], Yazici i

Akoun [2004].

Tabela 1. Kwasowo czynna i miareczkowa [SH] jogurtw podczas przechowywania

chodniczego determinowana rodzajem szczepionki (xS)

Parametr

Czas

przechowywania

(dni)

Rodzaj szczepionki

Y 450 B YC - X11 YC - X16 YO MIX 215

pH

7 4,50a

0,05

4,51a

0,05

4,51a

0,06

4,68b

0,15

14 4,41a

0,03

4,46a

0,03

4,44a

0,05

4,61b

0,06

21 4,36a

0,07

4,42a

0,05

4,39a

0,013

4,52b

0,02

Kwasowo

miareczkowa

[SH]

7 33,87a

0,60

33,27ab

1,25

33,93a

0,99

32,07b

1,28

14 37,47a

2,37

37,87a

0,33

36,06a

1,82

30,67b

0,55

21 38,09a

0,24

39,23b

0,92

38,53a

0,47

35,30c

0,30

x warto rednia, S odchylenie standardowe

a,b - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si statystycznie w obrbie

tego samego parametru przy p 0,05

Kwasowo potencjalna jogurtw fermentowanych przez YO MIX 215

przyjmowaa najnisze wartoci w cigu caego okresu przechowywania. Po tygodniu

przechowywania wykazano 32,07SH, natomiast po trzech tygodniach kwasowo w

tych napojach wzrosa do 35,30SH. W cigu trzech tygodni chodniczego

przechowywania zaobserwowano istotne statystycznie rnice w kwasowoci

potencjalnej pomidzy produktami wyprodukowanymi przy udziale YO MIX 215,

a pozostaymi napojami. Ponadto, w trzecim tygodniu przechowywania stwierdzono

rwnie istotne rnice pomidzy kwasowoci ogln napojw fermentowanych

z uyciem kultur YCX11, a kwasowoci pozostaych jogurtw. W 21 dniu

przechowywania stwierdzono wzrost kwasowoci miareczkowej we wszystkich

analizowanych grupach jogurtw w porwnaniu do kwasowoci oznaczonej po tygodniu

przechowywania. Wzrost kwasowoci oglnej w trakcie przechowywania chodniczego

jogurtw stwierdzili rwnie Cais Sokoliska i in. [2009]. Autorzy ci oznaczyli

18

kwasowo potencjaln w jogurtach naturalnych, fermentowanych przez YC-X11,

od 47,42,3SH w 7 dniu do 65,21,4SH w 21 dniu przechowywania chodniczego.

Domagaa i Wszoek [2008] porwnywali kwasowo jogurtw z mleka koziego

otrzymanych przy uyciu rnych kultur starterowych YC 180 oraz ABY 2 i ABT 1.

Autorzy nie odnotowali adnych istotnych zmian kwasowoci pomidzy analizowanymi

prbkami napojw.

Tekstura mlecznych napojw fermentowanych, obok smaku i zapachu, stanowi

wany wyrnik jakoci [Becker i Puhan, 1989; Lankes i in., 1988; Savello i Dargan,

1955]. Siemanowski i wsp. [2011] twierdz, i waciwoci reologiczne mog by

determinowane take aktywnoci metaboliczn zastosowanych bakterii fermentacji

mlekowej.

19

Tabela 2. Tekstura jogurtw naturalnych podczas przechowywania chodniczego

determinowana rodzajem szczepionki (xS)

Parametr

Czas

przechowywania

(dni)

Rodzaj szczepionki

Y 450 B YC - X11 YC - X16 YO MIX 215

Twardo

[N]

7 2,17ab

0,20

2,30ab

0,26

2,34a

0,191

2,10b

0,13

14 2,19a

0,14

2,39a

0,39

2,38a

0,368

2,27a

0,22

21 2,29a

0,15

2,48a

0,36

2,42a

0,26

2,30a

0,15

Adhezyjno

[mJ]

7 5,58ab

0,95

5,77a

0,81

5,57ab

1,20

4,32b

1,05

14 5,71a

1,12

4,93a

1,03

4,70a

2,07

4,17a

2,09

21 5,32ab

0,89

6,33a

1,18

5,10ab

0,99

4,65b

1,11

Odksztacalno

7 0,02a

0,00

0,00a

0,00

0,02a

0,00

0,02a

0,00

14 0,02a

0,00

0,02a

0,00

0,02a

0,00

0,02a

0,00

21 0,02a

0,00

0,02a

0,00

0,02a

0,00

0,02a

0,00

Kohezja

7 0,43a

0,03

0,41ab

0,02

0,397b

0,012

0,403ab

0,023

14 0,352a

0,173

0,388a

0,034

0,33a

0,16

0,34a

0,17

21 0,35a

0,17

0,40a

0,03

0,39a

0,02

0,40a

0,03

Gumowato

[N]

7 0,93ab

0,11

0,94a

0,08

0,93ab

0,08

0,85b

0,05

14 0,78a

0,39

0,92a

0,10

0,77a

0,42

0,78a

0,39

21 0,82a

0,41

0,97a

0,09

0,93a

0,12

0,92a

0,05

Sprysto

[mm]

7 14,52a

2,78

13,89a

0,38

14,15a

0,40

13,92a

1,08

14 14,32a

2,14

13,39a

1,00

12,04a

4,11

14,91a

2,60

21 14,73a

0,44

13,72a

0,86

13,45a

0,28

13,97a

0,73




Najwysz twardoci po 7 dniach przechowywania charakteryzoway si napoje

ukwaszone przez YC-X16, natomiast najnisz twardo stwierdzono w jogurtach

fermentowanych przez YO MIX 215, a wykazane rnice byy statystycznie istotne

(p0,05) (tab. 2). Wraz z wyduaniem czasu przechowywania zwikszaa si twardo

20

wszystkich jogurtw. Na przykad w jogurtach fermentowanych przez YC-X11 twardo

wzrosa z 2,30 N po 7 dniach do 2,48 N po 21 dniach, lecz w 3 tygodniu przechowywania

nie stwierdzono pomidzy twardoci napojw istotnych rnic.

Rohm i Kovac [1994] analizowali wpyw rnych szczepionek jogurtowych na

lepko i parametry fizyczne jogurtw. Autorzy zauwayli, e jogurt wyprodukowany

przy uyciu kultur starterowych, w skad ktrych wchodziy bakterie S. thermophilus, L.

acidophilus oraz Bifidobacterium, charakteryzowa si ma twardoci skrzepu

i stosunkowo wysok synerez. Podobne wyniki otrzymali rwnie Domagaa i Wszoek

[2008], badajc napoje z mleka koziego. Wedug Skrzypczak i Gustaw [2012] na

twardo jogurtw wpywa wielko dodatku odtuszczonego mleka w proszku. Przy

1,5% dodatku OMP twardo jogurtw wzrosa z ok. 0,48 N do ok. 0,60 N.

Najwysz adhezyjno stwierdzono w 7 i 21 dniu przechowywania w napoju

ukwaszonym przez YC-X11, najnisz za w jogurcie z udziaem szczepionki YO MIX

215 i rnice te byy statystycznie istotne (p0,05). Rwnie w 7 dniu przechowywania

najnisz kohezj oznaczono w napoju fermentowanym przez YC-X16,

a po 3 tygodniach w jogurcie ukwaszonym przez Y 450 B.

Najwysz gumowato w 7 dniu przechowywania zmierzono w napoju

ukwaszonym YC-X11, najnisz za w jogurcie fermentowanym kulturami YO MIX 215

i rnice te byy statystycznie istotne (p0,05). W pniejszych terminach nie

stwierdzono wpywu zastosowanych kultur bakterii na gumowato jogurtw.

Uycie do produkcji jogurtw rnych kultur starterowych nie wpyno istotnie

na ich odksztacalno i sprysto, a wartoci badanych parametrw dla wszystkich

grup napojw fermentowanych byy zblione.

Domagaa i Juszczak [2004] oraz Domagaa [2005] badali wpyw rodzaju

szczepionki na tekstur jogurtw i biojogurtw wyprodukowanych z mleka koziego.

Autorzy ci stwierdzili, e rodzaj kultur starterowych nie mia wpywu na zmiany

parametrw tekstury w obrbie samych jogurtw, czy biojogurtw. Natomiast istotne

rnice wystpiy pomidzy jogurtami i biojogurtami.

21

Tabela 3. Jako sensoryczna jogurtw naturalnych podczas przechowywania

chodniczego determinowana rodzajem szczepionki (1 9 pkt)

Parametr

Czas

przechowywania

(dni)

Rodzaj szczepionki

Y 450 B YC - X11 YC - X16 YO MIX 215

Konsystencja

7 6,00a

1,67

8,67b

0,52

8,83b

0,41

5,83a

1,72

14 6,50a

1,05

8,83b

0,41

8,67b

0,52

5,17a

1,60

21 7,33ab

1,86

8,50a

0,84

8,50a

0,84

6,67b

1,03

Smak

jogurtowy

7 6,67a

1,63

7,50a

1,38

7,17a

1,72

3,17b

0,75

14 5,83a

1,47

7,83b

0,75

7,83b

0,75

2,83c

0,75

21 5,83a

1,17

6,500a

1,378

7,00a

1,414

2,83b

1,169

Smak

mleczno-

kremowy

7 4,17a

1,47

5,50a

1,76

5,67a

1,86

4,50a

1,049

14 5,33ab

1,63

6,50a

1,87

6,33a

1,21

4,17b

1,17

21 5,83a

1,33

6,33a

0,82

6,67a

1,21

3,83b

1,17

Smak kwany

7 4,83a

1,17

4,83a

0,983

5,00a

1,27

3,83a

0,75

14 5,83a

1,94

5,00a

1,10

4,83a

1,72

3,67a

1,63

21 6,00a

1,79

5,67a

1,033

5,83a

0,98

3,88b

0,75

Smak obcy

7 1,00a

0,00

1,00a

0,00

1,00a

0,00

1,67b

0,516

14 1,00a

0,00

1,00a

0,00

1,00a

0,00

2,667b

1,37

21 1,00a

0,00

1,00a

0,00

1,00a

0,00

2,67b

1,03

Zapach

kwany

7 4,17a

0,98

3,83a

1,72

3,67a

1,37

3,50a

1,38

14 5,33a

1,63

4,83a

0,75

5,00a

1,41

3,33b

1,03

21 5,33a

2,25

5,00a

0,894

4,67a

1,86

2,67b

1,63

Zapach obcy

7 1,00a

0,00

1,00a

0,00

1,00a

0,00

1,17a

0,41

14 1,00a

0,00

1,00a

0,00

1,00a

0,00

1,50a

0,837

21 1,00a

0,00

1,00a

0,00

1,00a

0,00

3,33b

1,63




22

Jednym z waniejszych parametrw oceny sensorycznej jogurtw jest

konsystencja. Konsumenci zwracaj na ni szczegln uwag podczas zakupu produktu

[Skrzypczak i Gustaw, 2012]. Baryko Pikielna i Matuszewska [2009] definiuj pojcie

konsystencji jako stopie gstoci, lepkoci i zwartoci produktu lub jego okrelonego

skadnika charakteryzujcy pewne cechy tekstury. Na stopie formowania konsystencji

jogurtw ma wpyw wprowadzenie dodatkw stabilizujco-zagszczajcych [Dzwolak

i in., 2006]. Gustaw i Nastaj [2007] twierdz, i na jako konsystencji jogurtu ma wpyw

zawarto skadnikw suchej masy.

Najlepiej ocenionymi jogurtami pod wzgldem jakoci sensorycznej w trakcie

21 dni przechowywania chodniczego byy napoje fermentowane przez YC-X11 oraz

YC-X16 (tab. 3) i pomidzy tymi napojami nie stwierdzono istotnych rnic zarwno

w 7, 14 jak i 21 dniu przechowywania. Najgorzej ocenion konsystencj

charakteryzoway si jogurty fermentowane szczepionkami YO MIX 215 przez cay

okres przechowywania. Nieco lepiej zaklasyfikowano napoje z udziaem Y 450 B, ktre

w 1 tygodniu przechowywania cechoway si dobr konsystencj (6,00 pkt), za

w ostatnim tygodniu konsystencja staa si bardziej zwiza (7,33 pkt), co potwierdzaj

rwnie wyniki pomiarw twardoci jogurtw.

Zesp o sprawdzonej wraliwoci sensorycznej oceni deskryptory smaku,

tj. jogurtowy, mleczno kremowy i kwany. Wyniki przeprowadzonej analizy

statystycznej nie wykazay istotnych rnic pomidzy smakiem jogurtowym i mleczno

kremowym jogurtw ukwaszonych przez YC-X16 a tymi deskryptorami w napojach

YC-X11 w trakcie caego okresu przechowywania chodniczego. Jogurty te cechoway

si intensywnym smakiem jogurtowym utrzymujcym si na poziomie

od 6,50 pkt do 7,83 pkt dla napoju z udziaem YC-X11 oraz od 7,00 pkt do 7,83 pkt dla

jogurtu fermentowanego przy uyciu YC-X16 w cigu caego okresu przechowywania

chodniczego. Najmniej atrakcyjnym smakiem jogurtowym charakteryzowa si napj

ukwaszony przez YO MIX 215. Zesp oceni ten parametr na 2,83 pkt, zarwno

w 14 jak i w 21 dniu przechowywania, a stwierdzone rnice byy statystycznie istotne

(p0,05). Podobne zalenoci wykazano w przypadku smaku mleczno kremowego

wszystkich grup dowiadczalnych jogurtw.

Dalsz cz eksperymentu stanowia ocena smaku i zapachu kwanego

badanych napojw. Intensywno smaku kwanego wzrastaa wraz z wydueniem czasu

przechowywania chodniczego dla wszystkich grup jogurtw. Wykazano statystycznie

istotne rnice pomidzy intensywnoci smaku kwanego jogurtu fermentowanego

przez YO MIX 215 w 21 dniu przechowywania chodniczego a smakiem kwanym

ocenionym w pozostaych grupach dowiadczalnych. Wyniki oceny atrakcyjnoci

sensorycznej badanych napojw fermentowanych wykazay, i jogurt fermentowany

z uyciem Y 450 B charakteryzowa si najintensywniejszym zapachem kwanym.

23

Ponadto, wyniki przeprowadzonej analizy statystycznej wykazay istotne rnice

w intensywnoci zapachu kwanego w 2 i 3 tygodniu przechowywania pomidzy

napojem z udziaem YO MIX 215 a pozostaymi grupami jogurtw (p0 ,05).

Cais Sokoliska i in. [2009] twierdz, e jako jogurtu i jego akceptowalno

przez konsumentw ma przede wszystkim zwizek ze stopniem ukwaszenia skrzepu.

Nieprawidowe warunki przechowywania mog prowadzi do przekwaszenia skrzepu,

pogorszenia si jego struktury, zmniejszenia lepkoci i zwikszenia synerezy.

W jogurtach z udziaem kultur YC-X16, YC-X11 oraz Y450 B nie odnotowano

smaku oraz zapachu obcego. Cechy te wyczuwalne byy za w jogurtach YO MIX 215,

a ich intensywno wzrosa okoo 3-krotnie wraz z wydueniem czasu przechowywania

chodniczego, a rnice byy statystycznie istotne (p0,05).

Domagaa i Wszoek [2008] udowodnili, e rodzaj zastosowanej przez nich

szczepionki istotnie wpywa na wyniki oceny organoleptycznej ocenianego przez nich

jogurtu i biojogurtw z mleka koziego. Badania Domagay [2005] wskazuj z kolei na

brak statystycznie istotnych rnic w wynikach oceny sensorycznej jogurtw

z niezagszczonego mleka koziego wyprodukowanych z zastosowaniem rnych kultur

starterowych.

Wnioski

1. Jogurty fermentowane przez kultury YO MIX 215 miay wysze pH i nisz

kwasowo ogln od pozostaych grup napojw.

2. Po 7 dniach przechowywania jogurty fermentowane z uyciem kultur YO MIX

215 charakteryzoway si nisz twardoci i adhezyjnoci w porwnaniu

do pozostaych grup napojw dowiadczalnych. Wraz z wydueniem czasu

przechowywania do 21 dni rnice w tych parametrach tekstury stay si

nieistotne.

3. Najlepsz jakoci sensoryczn w trakcie 21 dni przechowywania chodniczego

charakteryzoway si jogurty ukwaszone kulturami starterowymi YC-X11 oraz

YC-X16, najniej za oceniane byy jogurty wyprodukowane z udziaem

YO MIX 215.

Literatura

1. Baryko Pikielna N., Matuszewska I. Sensoryczne badania ywnoci. Podstawy.

Metody. Zastosowania, Wyd. Naukowe PTT, Krakw, 2009.

2. Becker T., Puhan Z. Effect of different processes to increase the milk solids non-fat

content on the rheological properties of yoghurt. Milchwiss., 1989, 44, (10), 626-

629.

24

3. Bonczar G., Regua A. The influence of different amount of starter culture on the

properties of yogurts obtained from ewes milk. EJPAU, Food Science and

Technology, 2003, 6 (2).

4. Cais-Sokoliska D., Michalski M.M., Pikul J. Role of the proportion of yoghurt

bacterial strains in milk souring and the formation of curd qualitative

characteristics. Bull. Vet. Inst. Puawy, 2004, 48, 4, 437-441.

5. Cais-Sokoliska D., Dankw R., Pikul J.: Dynamika zmian kwasowoci jogurtu

z dodatkiem produktw zboowych podczas chodniczego przechowywania. Nauka

Przyroda Technologie, 2009, 3, 4, 1-7.

6. Domagaa J. Texture of yoghurts and bio-yoghurts from goats milk depending on

starter culture type. Milchwiss., 2005, 60 (3), 289-292.

7. Domagaa J., Juszczak L. Flow behavior of goats milk yoghurts and bio-yoghurts.

EJPAU. Food Sci. Technol., 2004, 7 (2).

8. Domagaa J., Wszoek M. Wpyw sposobu zagszczania oraz rodzaju szczepionki

na tekstur i podatno na synerez jogurtu i biojogurtw z mleka koziego.

ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2008, 6 (61), 118-126.

9. Dzwolak I., uraw J., Jankowski P., Przybylski R. Wady mlecznych napojw

fermentowanych. Przegld Mleczarski, 2006, 4, 10-13.

10. Glibowski P., Krpacka A. Wpyw dodatku preparatw serwatki na waciwoci

reologiczne jogurtw. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 1 (46), 74-82.

11. Gustaw W., Nastaj M. Wpyw dodatku wybranych koncentratw biaek

serwatkowych (WPC) na waciwoci reologiczne jogurtw otrzymanych metod

termostatow. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2007, 1 (50), 56-63.

12. Jaworska D., Hejduk L. Instrumentalna metoda oceny gadkoci jogurtu

naturalnego. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2008, 4 (59), 26-34.

13. Lankes H., Ozer H.B., Robinson R.K. The effect of elevated milk solids and

incubation temperature on the physical properties of natural yoghurt, Milchwiss,

1998, 53 (9), 510-513.

14. Najgebauer-Lejko D., Grega T., Tabaszewska M. Yoghurts with addition of

selected vegetables: acidity, antioxidant properties and sensory quality. Acta Sci.

Pol., Technol Aliment., 2014, 13 (1), 35-42.

15. PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczne Mleko fermentowane.

16. PN-ISO 11035:1999. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybr deskryptorw do

ustalania profilu sensorycznego z uyciem metod wielowymiarowych.

17. Rohm H., Kovac A. Effects of starter cultures on linear viscoelastic and physical

properties of yoghurt gels. J. Texture Studies, 1994, 25, 311-325.

25

18. Sady M., Domagaa J., Grega T., Kalicka D. Wpyw czasu przechowywania na

mikroflor jogurtw z dodatkiem nasion amarantusa i ziaren owsa. ywno.

Nauka. Technologia. Jako, 2007, 6 (55), 242-250.

19. Savello P.A., Dargan R.A. Improved yoghurt physical properties using

ultrafiltration and very-high temperature heating. Milchwiss., 1995, 50 (2), 86-90.

20. Siemanowski K., Detman K., Staniewski B., Baranowska M. Porwnanie profilu

tekstury jogurtw naturalnych dostpnych w handlu. Przemys Mleczarski, 2011,

10, 14-18.

21. Skrzypczak K., Gustaw W. Wpyw dodatku prebiotykw i biaek serwatkowych na

waciwoci fizykochemiczne bio-jogurtw. ywno. Nauka. Technologia.

Jako, 2012, 5 (84), 155-165.

22. Yazici F., Akoun A. Effect of some protein based fat replacers on physical,

chemical, textural and sensory properties of strained yoghurt. J. Food Engin., 2004,

62, 245-254.

23. Zare, F., Boye, J.I., Orsat, V., Champagne, C.P., Simpson, B.K. Microbial,

physical and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flour. Food

Research International, 2011, 44 (8), 2482-2488.

26

AGATA ZNAMIROWSKA, MAGORZATA PAWLOS, DOROTA KALICKA, KATARZYNA SZAJNAR

Zakad Technologii Mleczarstwa

Wydzia Biologiczno - Rolniczy

Uniwersytet Rzeszowski

JAKO KEFIRW FORTYFIKOWANYCH CYTRYNIANEM WAPNIA

Wprowadzenie

Spoywanie wzbogaconych produktw mlecznych pozwala zbilansowa nasz

diet w skadniki deficytowe [Zarba i Ziarno, 2012]. Jak pisze Kowalska i in. [2012]

technologia fortyfikacji produktw mleczarskich zarwno wapniem, jak i magnezem

musi wzi pod uwag odpowiedni dobr soli wapniowej lub magnezowej, ktrej

rozprowadzenie w produkcie nie wpynie na zmian cech organoleptycznych,

sensorycznych kocowego produktu w caym okresie jego przechowywania. Zwraca si

take uwag, na to aby stosowany dodatek nie stanowi zagroenia dla konsumenta

po jego spoyciu. Dodatkowo warto zauway, e obrbka termiczna - pasteryzacja,

ktra stosowana jest podczas produkcji mlecznych napojw fermentowanych z dodatkiem

soli wapniowych przyczynia si od powstawania nierozpuszczalnego fosforanu

trjwapniowego, co moe powodowa strat nawet 50% wapnia w produkcie [bikowska

i bikowski, 2003; Zarba i Ziarno, 2012]. Z bada przeprowadzonych przez Zarb i in.

[2012] wynika jednak, e czsto podczas produkcji fortyfikowanych produktw

mlecznych w mikroelementy producenci napotykaj na niekorzystne reakcje

zastosowanych dodatkw ze skadnikiem produktu do ktrego dana sl zostaa

wprowadzona.

Jedn z soli wapniowych, ktr mog by fortyfikowane mleczne napoje

fermentowane jest cytrynian wapnia (Rozporzdzenie 1170/2009 zmieniajce Dyrektyw

2002/46/WE Parlamentu Europejskiego i Rady oraz rozporzdzenie (WE) 1925/2006

Parlamentu Europejskiego i Rady). Cytrynian wapnia nie rozpuszcza si w wodzie a jego

zbyt duy dodatek do mleka moe zmienia smak i wpywa na konsystencj finalnego

produktu [Ziarno i in., 2004, 2009].

Celem pracy bya ocena jakoci kefirw wzbogaconych rnymi dawkami

wapnia w czasie 21-dniowego przechowywania chodniczego. Okrelono wpyw

zastosowania cytrynianu trjwapniowego na waciwoci fizykochemiczne,

organoleptyczne i tekstur kefirw. Ponadto zbadano zmiany parametrw jakociowych

kefirw w czasie 21-dniowego przechowywania.

27


Materiaem do bada byo mleko krowie pasteryzowane o zawartoci tuszczu

2% (OSM Resmlecz Trzebownisko), mleko w proszku odtuszczone, granulowane

(SM Gosty) oraz szczepy starterowe kefir VITAL (Danisco, Polska). Mleko

fortyfikowano cytrynianem trjwapniowym (Brentag, Polska).

Ukad dowiadczenia obejmowa produkcj kefirw wzbogaconych w wap

w iloci: 0mg, 10mg, 20mg, 30mg, 40mg, 50mg, 60mg, 70 mg, 80mg na 100g mleka.

Mleko spasteryzowano doprowadzajc do temperatury 72C. Po schodzeniu do 26C

dodano kultury starterowe kefir VITAL (Danisco Polska) i rozlano do opakowa

o poj. 100 ml z pokrywk i termostatowano w temperaturze 260C przez 16 godzin

w inkubatorze, schodzono do 50C i przechowywano w tej temperaturze przez 21 dni.

Ocen jakoci kefirw przeprowadzono w 3 powtrzeniach w czterech terminach

tj. 1 dzie, 7 dni, 14 dni, 21 dni. W kadym terminie do oceny wybierano losowo

po 5 prb z kadej grupy dowiadczalnej w ktrych oznaczono pH (mikrokomputerowym

pH-metrem Elmetron CPC-411), kwasowo ogln (metoda miareczkowa) i synerez

(jako procentowy wyciek serwatki z 25 g napoju po 120 minutach, w temp. 5C).

Tekstur oznaczono teksturometrem Brookfield CT3 z wykorzystaniem testu TPA,

wprowadzajc ustawienia: sia 0,lN, prdko gowicy 1 mm/s, sonda TA3/100. Ocen

sensoryczn, metod profilowania sensorycznego, przeprowadzi przeszkolony zesp

skadajcy si z dziewiciu osb. Badajcy oceniali prbki w skali 9-punktowej, ze skal

liniow 9 cm, niestrukturowan, z oznaczeniami na obu jej kocach, gdzie 1 oznaczao

cech najmniej wyczuwaln, najmniej charakterystyczn, za 9 okrelao cech

najintensywniejsz, najbardziej charakterystyczn [PN-ISO 11035:1999].

Z uzyskanych danych obliczono redni i odchylenie standardowe oraz

wspczynniki korelacji prostej (r). Wykorzystano program Statistica ver. 10. Istotno

rnic pomidzy grupami oznaczono testem NIR przy poziomie istotnoci (p0,05).

Analiza i dyskusja wynikw

W tabeli 1 zamieszczono wyniki bada kwasowoci czynnej kefirw

w zalenoci od zastosowanego dodatku wapnia i czasu przechowywania. Cytrynian

wapnia posiada pH 5-6,5 i jest sabo rozpuszczalny w wodzie, std te w niewielkim

stopniu moe powodowa spadek wartoci pH. Potwierdzaj to badania innych autorw

[Ziarno 2004, Flinger i wsp. 1998]. Uwzgldniajc kwasowo cytrynianu wapnia, ktra

jest nisza ni kwasowo mleka oraz ilo Ca wprowadzon do mleka, wykazano

e wraz ze wzrostem dawki wapnia w postaci cytrynianu wapnia kwasowo czynna

badanych kefirw malaa. Coraz wysze dawki fortyfikacji wapniem kefirw

powodoway w pierwszym dniu przechowywania nieznaczny lecz systematyczny spadek

wartoci pH, a rnice okazay si statystycznie istotne (p0,05). Spadek wartoci pH

28

wynika moe z interakcji, jakie nastpuj pomidzy wapniem a biakiem mleka

[Kowalska i in., 2012]. Podobne wyniki kwasowoci czynnej kefirw po 24 godzinach

uzyskali Baranowska [2009] i Kk-Tas i in. [2013] podczas badania waciwoci

fizykochemicznych kefirw. Ponadto w badaniach Baranowskiej [2009] pH kefirw

sukcesywnie malao od 4,40 w pierwszej dobie przechowywania do 4,28 po 28 dniach

przechowywania.

W przeprowadzonym dowiadczeniu spadek wartoci pH w cigu caego okresu

przechowywania nastpi rednio o 0,1 jednostki pH we wszystkich grupach, niezalenie

od iloci dodatku wapnia w postaci cytrynianu wapnia. Najwysz kwasowo czynn

pierwszego dnia bada oznaczono w kefirach bez dodatku cytrynianu wapnia, za

najnisz w kefirach z dodatkiem 60 i 70 mg Ca (4,45). Badania przeprowadzone przez

Skrzypczak i Gustaw [2012] oraz Gustaw i in. [2007] dowodz, e dodatek do napojw

mlecznych prebiotykw i biaek serwatkowych powoduje wzrost wartoci pH.

Zastosowanie tych dodatkw moe zneutralizowa spadek pH wywoany dodatkiem

cytrynianu.

Tabela 1. Wpyw zastosowanej dawki cytrynianu wapnia (mg Ca/100g) na pH kefirw

podczas przechowywania

Lp.

Dodatek Ca

[mg/100 g

kefiru]

pH kefirw

1 dzie 7 dzie 14 dni 21 dni

1 0 4,48 0,01a 4,51 0,00a 4,60 0,00a 4,61 0,00a

2 10 4,47 0,01ab 4,52 0,00b 4,58 0,00b 4,62 0,01ab

3 20 4,45 0,00b 4,53 0,01b 4,59 0,01ab 4,60 0,00b

4 30 4,47 0,00ab 4,56 0,01b 4,60 0,01ab 4,60 0,00ab

5 40 4,46 0,01b 4,52 0,00b 4,59 0,01ab 4,59 0,00b

6 50 4,47 0,00ab 4,53 0,00b 4,59 0,01ab 4,59 0,01b

7 60 4,45 0,00b 4,52 0,00b 4,56 0,00b 4,59 0,00b

8 70 4,45 0,00b 4,49 0,00ab 4,57 0,01b 4,59 0,01b

9 80 4,47 0,00ab 4,51 0,00ab 4,56 0,00b 4,58 0,01ab

r -0,2560 -0,1971 -0,7282 -0,7811

a,b,c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni si statystycznie

w obrbie tego samego parametru, przy p 0,05

W poszczeglnych dniach oznacze rwnie zaobserwowano nisze pH

w kefirach fortyfikowanych cytrynianem wapnia, w porwnaniu do kefirw kontrolnych.

Potwierdzeniem zalenoci pomidzy dawk wzbogacenia w wap, a pH kefirw

s wykazane silne zalenoci korelacyjne (r>-0,7; p0,05) wystpujce w 14 i 21 dniu

przechowywania

29

Tabela 2. Wpyw zastosowanej dawki cytrynianu wapnia (mg Ca/100g) na kwasowo potencjaln kefirw podczas przechowywania

Lp.

Dodatek Ca

[mg/100 g

kefiru]

Kwasowo oglna kefirw [oSH]


1 0 29,73 1,50a 32,50 0,71a 35,20 0,87a 33,30 1,39a

2 10 33,50 1,48ab 34,30 1,58b 34,80 1,07b 32,40 2,02a

3 20 33,30 1,17ab 34,80 1,16ab 35,10 1,03ab 30,50 1,24ab

4 30 33,20 1,32ab 31,40 1,00ab 34,50 0,43b 30,70 1,45b

5 40 34,80 0,84b 30,90 1,39b 34,50 0,71b 29,50 0,91b

6 50 34,80 0,84b 30,80 0,98b 34,90 1,10ab 31,60 0,91ab

7 60 34,80 0,86b 30,40 0,74b 34,10 0,65b 30,70 3,11b

8 70 33,50 0,52ab 32,30 1,36ab 34,40 0,44b 30,60 1,56b

9 80 33,30 1,48ab 31,60 0,63ab 33,50 0,52b 30,30 1,58b

r 0,1359 -0,4088 -0,5039 -0,5100



Kwasowo oglna kefirw w pierwszym dniu przechowywania chodniczego

ksztatowaa si w przedziale od 29,73SH do 34,8SH (tab.2). Kefiry kontrolne

charakteryzoway si najnisz kwasowoci wynoszc 29,73 SH, natomiast kefiry

z dodatkiem 40 mg, 50 mg i 60 mg wapnia najwysz kwasowoci tj. 34,8SH, a rnice

te byy statystycznie istotne (p0,05). W 7 dniu przechowywania kefiry nie wzbogacone

w Ca posiaday istotnie nisz kwasowo ogln ni kefiry wzbogacone 10mg, 40 mg,

50 mg i 60 mg wapnia. Po 7 dniach przechowywania zaobserwowano umiarkowan

zaleno korelacyjn pomidzy dawk zastosowanego wapnia, a kwasowoci ogln

kefirw (r=-0,4088, p0,05), ktra pozwala na stwierdzenie, e wraz ze zwikszaniem

dawki fortyfikacji kwasowo kefirw maleje. W kolejnych terminach przechowywania

(14 i 21 dni) pomidzy tymi cechami stwierdzono jeszcze silniejsze zalenoci

korelacyjne (r>-0,5 p0,05). Taki rozkad wynikw bada tumaczy Aljewicz i in. [2012]

piszc, e wzbogacanie w wap mleczarskich produktw fermentowanych zwiksza

pojemno buforow, co zapobiega przekwaszeniu oraz zwiksza przeywalno bakterii

mlekowych. Wzrost kwasowoci podczas przechowywania uzyskali Montanuci i in.

[2012], ktrzy badali rnice w kwasowoci kefirw produkowanych z ziaren kefirowych

oraz z kultur starterowych. W trakcie przechowywania kwasowo kefirw z ziaren

wzrosa, natomiast kwasowo kefirw z kultur starterowych pozostaa niemal na tym

samym poziomie.

Na jako kocow kefirw w duym stopniu wpywa stopie synerezy, czyli

procentowy udzia serwatki w stosunku do masy prbki badanego produktu. Z bada

przeprowadzonych przez Baranowsk [2009] wynika, e na stopie synerezy wpyw ma

zarwno dodatek do kefiru proszku mlecznego, jak i zawarto tuszczu. Im wicej

30

proszku mlecznego i tuszczu tym wyciek serwatki jest mniejszy. Z danych

przedstawionych w tabeli 3 wynika, e procentowy wyciek serwatki mieci si

w przedziale od 31,27% do 37,30%. W wikszoci badanych grup kefirw przy tej samej

dawce Ca odnotowano spadek synerezy w cigu 14 dni, by w ostatnim dniu bada

odnotowa niewielki wzrost wycieku serwatki o ok. 1-4%. W 1 i 7 dniu przechowywania

chodniczego stwierdzono istot ujemn korelacj (r=-0,4397, r=-0,6617; p0,05)

informujc, e wraz ze zwikszaniem iloci zastosowanego wapnia maleje ilo

wydzielonej serwatki. W kolejnych terminach przechowywania sia zalenoci

korelacyjnych maleje co oznacza, e dawka fortyfikacji wapniem nie miaa ju istotnego

wpywu na wyciek serwatki.

Z obserwacji Aljewicza i in. [2012] wynika, e dodatek soli wapnia, ktre

rozpuszczaj si w wodzie pogarsza zwizo skrzepu oraz zwiksza podciek serwatki

(synerez). Z kolei badania Baranowskiej [2009] mog pomc tumaczy mniejszy

poziom podcieku serwatki w przypadku kefirw z dodatkiem wapnia. Dodatek, cho

w bardzo niewielkiej iloci, ale jednak zwikszy zawarto suchej masy, co pomogo

zachowa wiksz zwizo produktu. Take wysza zawarto tuszczu ograniczaa

wydzielanie serwatki, poniewa kefiry o zawartoci tuszczu 4% charakteryzoway si

mniejszym podciekiem serwatki ni te o obnionej zawartoci tuszczu [Baranowska,

2009].

Jimborean i in. [2011] badali take wpyw dodatku miodu akacjowego

na synerez kefiru. Dodatki w ilociach 2,5% oraz 4% widocznie zmniejszay wyciek

serwatki. Montanuci i in. [2012] twierdz, i kefiry produkowane z kultur starterowych

wykazuj si mniejsz podatnoci na synerez ni produkowane z ziaren kefirowych.

Ponadto kefiry, do ktrych dodano inulin miay wysze wartoci synerezy ni te bez jej

dodatku.

W ocenie jakoci mlecznych napojw fermentowanych wanym parametrem jest

tekstura, ktra zaley od zagszczenia mleka, rodzaju zastosowanych kultur bakteryjnych

oraz rodzaju i iloci wprowadzonych dodatkw. O kocowym profilu

teksturometrycznym decyduje rwnie zawarto wody w produkcie finalnym

[bikowski i bikowska, 2003].

31

Tabela 3. Wpyw zastosowanej dawki cytrynianu wapnia (mg Ca/100g) na synerez (%)

kefirw podczas przechowywania

Lp.

Dodatek Ca

[mg/100 g

kefiru]

Synereza kefirw [%]


1 0 36,12 1,13a 37,30 0,91a 33,24 0,34a 34,74 1,02afg

2 10 32,97 0,04be 35,04 0,94b 31,44 3,01ab 33,15 0,23cf

3 20 36,12 0,70ac 34,89 0,11c 30,39 1,16b 34,34 0,48dch

4 30 35,42 1,96ac 32,46 1,00d 31,43 0,80ab 33,68 1,89ec

5 40 36,96 0,31a 34,25 0,97e 32,45 0,67ab 33,12 1,10f

6 50 35,83 0,66a 34,09 0,49e 32,69 0,37ab 34,97 0,49g

7 60 34,02 1,44b 32,00 1,36f 32,31 0,68ab 35,68 0,28h

8 70 33,73 0,88d 33,58 0,43g 32,49 0,55ab 32,06 1,29bf

9 80 31,27 0,44e 33,20 0,16defg 32,48 2,13ab 32,78 1,10bf

r -0,4397 -0,6617 0,1538 -0,1748



Analizujc wyniki twardoci zamieszczone w tabeli 4 zaobserwowano,

e twardo fortyfikowanych wapniem kefirw w pierwszym dniu bada bya zbliona

i miecia si w przedziale od 1,63N do 1,83N. W 14 dniu bada kefiry fortyfikowane

20 mg wapnia wykazay najnisz warto twardoci (1,643N), natomiast kefiry

wzbogacone 50 mg wapnia od 7 do 21 dnia bada charakteryzoway si najwysz

twardoci. W 14 dniu przechowywania wspczynnik korelacji pomidzy dawk wapnia

a twardoci kefiru wynosi r=0,4222 (p0,05). W pozostaych terminach wykazano

niskie zalenoci korelacyjne, wiadczce o sabym wpywie dawki fortyfikacji

Ca na twardo kefirw.

Popraw zwizoci skrzepw mona uzyska stosujc do napojw

fermentowanych izolat biaek serwatkowych oraz prebiotykw. [Skrzypczak i Gustaw,

2012; Gustaw i in. 2007]

Przylegalno czyli adhezyjno to wedug Soowieja [2011] praca niezbdna

do zwalczenia si przycigania pomidzy powierzchni produktu a innym ciaem,

z ktrym ma styczno (jzyk, podniebienie, zby). Dane przedstawione

w tabeli 5 danych wskazuj, e adhezyjno kefirw waha si od 2,96 mJ do 4,83 mJ

w czasie 21-dniowego przechowywania. Jedyn istotn wspzaleno korelacyjn

pomidzy dawk wzbogacenia w wap, a adhezyjnoci kefirw stwierdzono w 21 dniu

przechowywania chodniczego (r =-0,4643, p0,05).

32

Tabela 4. Wpyw zastosowanej dawki cytrynianu wapnia (mg Ca/100g) na twardo kefirw podczas przechowywania

Lp.

Dodatek Ca

[mg/100 g

kefiru]

Twardo kefirw [N]


1 0 1,63 0,04a 1,80 0,02a 1,74 0,05ac 1,87 0,09a

2 10 1,70 0,06a 1,86 0,04a 1,81 0,43ac 2,05 0,09b

3 20 1,68 0,08ab 1,79 0,06b 1,64 0,15c 1,94 0,02ab

4 30 1,74 0,09b 1,81 0,07b 1,92 0,10d 1,98 0,12ab

5 40 1,83 0,09c 1,95 0,12c 1,90 0,15d 1,96 0,19ab

6 50 1,76 0,02cb 2,03 0,04c 2,13 0,00b 2,08 0,09b

7 60 1,67 0,00b 1,89 0,06c 2,09 0,14b 1,99 0,07ab

8 70 1,69 0,04ab 1,81 0,10ab 1,88 0,01c 1,82 0,11a

9 80 1,73 0,03b 1,88 0,02ab 1,95 0,00d 1,88 0,03a

r 0,2458 0,3051 0,4222 0,09



Dziki ocenie organoleptycznej mona przewidzie reakcj nabywcw na dany

produkt oraz ograniczy ryzyko niepowodzenia zwizane z wprowadzeniem na rynek

produktu, ktry nie znajdzie akceptacji [Czajkowska i in., 2013]. Za taki produkt,

nieznany jeszcze na rynku mona uzna kefir wzbogacony cytrynianem wapnia, ktrego

wyniki oceny sensorycznej metod profilowania sensorycznego przedstawiono

w tabelach 6-7.

Tabela 5. Wpyw dodatku cytrynianu wapnia (mg Ca/100g) na adhezyjno kefirw


Lp.

Dodatek Ca

[mg/100 g

kefiru]

Adhezyjno kefirw [mJ]


1 0 3,70 0,32a 3,60 0,32a 4,06 0,18a 4,26 0,04ab

2 10 3,60 0,49a 4,73 0,85a 2,96 0,34c 4,53 0,61a

3 20 3,20 0,32b 3,93 0,04a 3,60 1,10ac 4,13 0,09ab

4 30 3,90 0,21ab 3,73 0,83a 3,86 0,47ac 3,50 0,65b

5 40 4,13 0,04ab 3,96 0,36a 4,83 0,74b 3,56 1,34b

6 50 4,70 1,27c 3,60 2,69a 4,40 0,53b 3,73 0,53ab

7 60 4,23 0,75c 3,63 0,41a 3,90 0,08a 3,56 0,24b

8 70 4,03 0,61c 4,30 0,92a 2,96 0,47ac 3,50 0,86b

9 80 3,36 0,61ab 4,60 0,45a 2,56 2,08c 3,50 0,37b

r 0,1819 0,0972 -0,1763 -0,4643



33

Konsystencja wszystkich kefirw, zarwno tych bez dodatku wapnia,

jak i z najwyszym dodatkiem 80 mg zostaa oceniona bardzo wysoko tj. 8,83 pkt.

w pierwszym dniu przechowywania. W 7 dniu przechowywania bardziej podan

konsystencj charakteryzoway si kefiry fortyfikowane dawk 30mg Ca i 40mg Ca.

Z kolei w 21 dniu skadowania chodniczego korzystniejsz konsystencj stwierdzono

w kefirach wzbogaconych w 40mg Ca i mniej. Niskie, nieistotne wspczynniki korelacji

sugeruj, e wielko dawki wzbogacenia Ca nie wpywa na konsystencj. Wedug

obserwacji poczynionych przez Ziarno [2004] sole wapnia rozpuszczalne w wodzie uyte

do wzbogacania produktw mleczarskich w nadmiarze wpywaj na upynnienie

konsystencji. Uyty w dowiadczeniu cytrynian triwapniowy jest sabo rozpuszczalny

w wodzie w zwizku tym nie wpywa na konsystencj, jak i rwnie twardo kefirw.

Analizujc natomiast wpyw czasu przechowywania kefirw fortyfikowanych

cytrynianem wapnia na barw produktu, mona zauway, e przez okres 21 dni barwa

wszystkich grup bya typowa dla kefiru i podana. Zesp oceniajcy przyzna rednio

od 7,50 pkt. do 8,83 pkt. za barw otrzymanych kefirw dowiadczalnych. Wartoci

wspczynnikw korelacji byy zbyt niskie, by mona byo wnioskowa o zalenoci

pomidzy barw kefirw a dodatkiem wzbogacenia wapniem.

Tabela 6. Wpyw zastosowanej dawki cytrynianu wapnia (mg Ca/100) na konsystencj kefirw podczas przechowywania

Lp.

Dodatek Ca

[mg/100 g

kefiru]

Konsystencja kefirw [pkt]


1 0 8,83 0,40a 8,00 2,44a 8,33 1,21a 8,00 1,67a

2 10 8,83 0,40a 8,00 2,44a 8,66 0,51a 8,16 1,32a

3 20 8,83 0,40a 8,00 2,44a 8,66 0,51a 8,16 1,32a

4 30 8,83 0,40a 8,66 0,81a 8,66 0,51a 8,16 1,32a

5 40 8,83 0,40a 8,66 0,81a 8,83 0,40a 8,16 1,32a

6 50 8,83 0,40a 8,83 0,40a 8,83 0,40a 7,83 2,04a

7 60 8,83 0,40a 8,83 0,40a 8,83 0,40a 7,83 2,04a

8 70 8,83 0,40a 8,83 0,40a 8,83 0,40a 7,83 2,04a

9 80 8,83 0,40a 8,83 0,40a 8,83 0,40a 7,83 2,04a

r 0,0000 0,3395 0,0000 0,0676



34

Tabela 7. Wpyw dodatku cytrynianu wapnia (mg Ca/100g) na smak kwany kefirw


Lp.

Dodatek Ca

[mg/100 g

kefiru]

Smak kwany kefirw [pkt.]


1 0 4,16 1,47a 4,33 1,03a 4,33 1,03a 4,33 0,51a

2 10 4,50 1,37a 4,16 1,16a 4,33 1,21a 4,16 0,75a

3 20 4,50 1,37a 4,00 1,41a 5,00 1,78a 4,00 0,62a

4 30 4,66 1,36a 4,66 1,96a 5,16 1,72a 4,00 0,62a

5 40 4,33 1,50a 4,83 1,72a 5,00 1,67a 4,16 0,98a

6 50 4,83 1,72a 4,83 1,32a 4,83 1,83a 4,00 1,26a

7 60 4,66 1,86a 4,66 1,50a 5,16 1,72a 4,66 1,03a

8 70 5,00 2,28a 5,16 2,22a 5,16 2,22a 4,83 1,32a

9 80 4,66 2,42a 5,16 2,22a 5,16 2,22a 4,83 1,32a

r -0,2429 0,3444 0,0694 0,3510



Kefir charakteryzuje si specyficznym bukietem smakowo-zapachowym z uwagi

na obecno wglowodanw, kwasw jak rwnie drody [bikowski, bikowska,

2003; Farnworth, 2005; Gronnevik i in., 2011].

Analizujc rednie noty przedstawione w tabeli 7 naley zauway, e ilo

wapnia wprowadzonego do mleka przerobowego uytego do produkcji kefirw

w niewielkim stopniu decydowaa o intensywnoci smaku kwanego kefirw. Wykazane

niskie wartoci wspczynnikw korelacji daj podstaw do stwierdzenia, e dodatek

wapnia nie wpywa na intensywno smaku kwanego kefirw. Podobnie cytrynian

wapnia nie zmienia zapachu kefirw i zwikszanie dawek wapnia nie ma wpywu

na intensywno zarwno zapachu obcego, jak i kwanego.

Podsumowanie

Coraz wysze dawki fortyfikacji wapniem kefirw powodoway systematyczny

spadek wartoci pH, a rnice te potwierdzaj silne zalenoci korelacyjne w 14 i 21 dniu

przechowywania.

Rwnie wykazano umiarkowan zaleno korelacyjn pomidzy dawk

zastosowanego wapnia a kwasowoci ogln kefirw, ktra wskazuje, e wraz

ze zwikszaniem dawki fortyfikacji kwasowo kefirw maleje.

Wyciek serwatki wszystkich grup dowiadczalnych mieci si w przedziale

od 31,27% do 37,30%. W 1 i 7 dniu przechowywania chodniczego stwierdzono istot

ujemn korelacj (r=-0,4397, r=-0,6617; p0,05), ktra pozwala na stwierdzenie, e wraz

ze zwikszaniem iloci zastosowanego wapnia maleje ilo wydzielonej serwatki.

W kolejnych terminach przechowywania sia tych zalenoci korelacyjnych maleje.

35

Dodatek cytrynianu wapnia do mleka przerobowego w produkcji kefirw nie wpywa

istotnie na konsystencj, barw oraz intensywno smaku kwanego, jak i rwnie

twardo kefirw. Podobnie cytrynian wapnia nie zmienia zapachu kefirw i zwikszanie

dawek wapnia nie ma wpywu na intensywno zarwno zapachu obcego,

jak i kwanego.

Literatura

1. Aljewicz M., Ambroziak A., Cichosz G., Kowalska M. Wzbogacone w wap i

magnez produkty mleczarskie. Postpy techniki przetwrstwa spoywczego,

WSM, Warszawa 2012, 96.

2. Baranowska M. Waciwoci fizykochemiczne kefiru i biokefiru. Inynieria i

Aparatura Chemiczna, 2009, 2, 18-20.

3. Czajkowska K., Kowalska H., Piotrowski D. Rola konsumenta w procesie

projektowania nowych produktw spoywczych. Zeszyty Problemowe Postpw

Nauk Rolniczych, 2013, 575, 23-32.

4. Farnworth E.R. Kefir-a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin:

Functional Food, 2005, 2 (1), 1-17.

5. Flinger K., Lindamood J.B., Hansen P.M.T. Fortification of low-fat plain yogurt

with calcium gluconate. Cult. Dairy Prod. J., 1998, 1, 5-9.

6. Gronnevik H., Falstad M., Narvhus J. A., Microbiological and chemical propreties

of Norwegian kefir during storage. International Dairy Journal, 2011, 21, 9, 601-

606.

7. Gustaw W., Nastaj M., Soowiej B. Wpyw dodatku wybranych koncentratw

biaek serwatkowych (WPC) na waciwoci reologiczne jogurtw otrzymanych

metod termostatow. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2007, 1, 56-63

8. Jimborean M.A.M., Man S., Mudura E., Pucean A. The Influence of Honey

Addition on Microbiological, Physicochemical and Sensory Characteristics of a

Kefir- Type Product During Shelf-Life. Bulletin University of Agricultural

Sciences and Veterinary Medicine, Faculty of Agriculture, 2011, 68(2), 393-399.

9. Kk-Tas T, Seydim A.C., zer B., Guzel-Seydim Z.B. Effects of different

fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Journal of Dairy

Science, 2013, 96, 2, 780-789.

10. Kowalska M., Ambroziak A., Aljewicz M., Cichosz G. Wzbogacone w wap i

magnez produkty mleczarskie. Postpy Techniki Przetwrstwa Spoywczego,

2012, 1, 93-98.

11. Montanuci F.D., Pimentel T.C., Garcia S., Prudencio S.H. Effect of starter culture

and inulin addition on microbial viability, texture, and chemical characteristics of

36

whole or skim milk Kefir, Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2012, 32 (4), 850-

861.

12. Skrzypczak K., Gustaw W. Wpyw dodatku prebiotykw i biaek serwatkowych na

waciwoci fizykochemiczne biojogurtw. ywno. Nauka. Technologia. Jako,

2012, 5, 155-165.

13. Soowiej B. Wpyw skrobi modyfikowanych na waciwoci teksturalne,

reologiczne i topliwo analogw serw topionych o obnionej zawartoci

tuszczu, PTT, Uniwersytet Rolniczy, Krakw 2011, 72-86.

14. Zarba D., Trebnio E., Ziarno M. Skadniki mineralne mleka i jego przetworw.

Przemys spoywczy, 2012, 4, 30-34.

15. Zarba D., Ziarno M. Dodatki: Wzbogacanie produktw mlecznych w

mikroelementy a biodostpno. Forum Mleczarskie Biznes 2012, 2, 14.

16. Ziarno M. Wzbogacanie produktw mleczarskich w wap. Przegld mleczarski,

2004, 9, 4-9 .

17. Ziarno M., Zarba D., Piskorz J. Wzbogacanie malanki w wap, magnez oraz

biaka serwatkowe. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2009, 2 (63), 14-27.

18. bikowski Z., bikowska A. Nowe procesy technologiczne w kreowaniu

produktw mlecznych. Przegld mleczarski, 2003, 4, 130-133.

37

ANITA KUKUOWICZ

Akademia Morska w Gdyni

Katedra Towaroznawstwa i Zarzdzania Jakoci

Morska 81-87, 81-225 Gdynia

[email protected], tel.: (058) 6901674, fax: (058) 6901576

ASPEKTY ZDROWOTNE ZWIZANE ZE SPOYWANIEM

WDZONYCH OSOSI

Streszczenie

Pomimo licznych waciwoci korzystnie oddziaujcych na organizm czowieka,

miso ryb zawiera moe substancje niepodane tj.: metale cikie (np. rt)

i pestycydy, pasoyty oraz drobnoustroje chorobotwrcze. W celu wyeliminowania

zagroenia wynikajcego ze spoywania ryb, zaleca si konsumpcj tych, ktre

charakteryzuj si niskim poziomem rtci w organizmie, a mianowicie oso, mintaj, sum

oraz czystoci mikrobiologiczn.

Celem przeprowadzonych bada bya ocena jakoci mikrobiologicznej

wdzonych ososi (na zimno i na gorco).

Materia badany stanowiy ososie wdzone na zimno i gorco, pakowane:

prniowo, na tackach styropianowych owijanych foli PE oraz zakupione na wag.

W produktach poddanych analizie oznaczano liczb Staphylococcus aureus, liczb

drody i grzybw strzpkowych, liczb Escherichia coli, obecno paeczek Salmonella

i Listeria monocytogenes oraz przecinkowcw Vibrio parahaemolyticus.

Na podstawie przeprowadzonych bada stwierdzono najwyszy poziom

zanieczyszczenia bakteriami Staphylococcus aureus, Escherichia coli oraz grzybami

strzpkowymi w wdzonych ososiach na zimno sprzedawanych luzem, natomiast

najwysz liczb drody w rybach wdzonych na gorco. Paeczek Salmonella i E. coli

nie stwierdzono w ososiach wdzonych na gorco. Obecno przecinkowcw Vibrio

parahaemotyticus obserwowano w 50% badanych prb, natomiast paeczki Listeria

monocytogenes stwierdzono w ponad 13% wdzonych ryb.

ososie wdzone na gorco charakteryzoway si wiksz czystoci

mikrobiologiczn ni wdzone na zimno. Najlepsz jakoci charakteryzoway si ososie

wdzone na gorco i pakowane prniowo. Stwierdzona obecno L.monocytogenes,

Salmonella oraz Vibrio parahaemolyticus w badanych produktach, sugeruje konieczno

staego monitorowania wszystkich etapw produkcji ososi wdzonych pod wzgldem

obecnoci tych bakterii. Korzystne oddziaywanie ryb na organizm czowieka

uzalenione jest od rodzaju oraz iloci konsumowanej ryby, jak rwnie stanu zdrowia

potencjalnego nabywcy.

38

Wprowadzenie

Ryby, z uwagi na zawarto skadnikw odywczych, penowartociowego biaka

charakteryzujcego si wysok strawnoci (93-97%), obecno dugoacuchowych

polienowych kwasw tuszczowych omega-3, w szczeglnoci kwasu

eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) oraz nisk zawarto

nasyconych kwasw tuszczowych, jak rwnie bardzo ma ilo wglowodorw,

stanowi wany element zdrowej diety. Ryby bogate s take w mikroelementy (jod

i fluor) oraz witaminy z grupy A, B, D. Zwizki te, a przede wszystkim kwasy

tuszczowe z rodziny omega-3, wykazuj waciwoci prozdrowotne, dziki ktrym

poprzez konsumpcj misa ryb mona zapobiega oraz wpywa profilaktycznie na

wystpowanie wielu chorb, m.in.: ukadu krenia, miadycy, nowotworw, zespou

nadpobudliwoci psychoruchowej (ADHD), reakcji zapalnych oraz alergicznych [Arens,

1997; Hughner i in., 2009; Kubiski, 2010; Lebiedziska, 2006; Usydus i in., 2009].

Naley jednak wzi pod uwag sposb przygotowania ryb do konsumpcji, gdy niektre

z metod np. smaenie, moe wpywa na zmian profilu lipidowego, prowadzi

do powstawania kwasw tuszczowych typu trans czy te produktw utleniania lipidw,

a w konsekwencji przyczyni si do zwikszenia ryzyka choroby niedokrwiennej serca

i negacji naczyniowych korzyci zwizanych ze spoyciem ryb [He, 2009].

Dla osignicia korzyci zdrowotnych, powinno spoywa si do dwch

posikw rybnych tygodniowo, jednak zgodnie z danymi literaturowymi, niepokj moe

budzi wzrost zanieczyszcze gromadzcych si w rybach [He 2009]. Pomimo swoich

licznych waciwoci korzystnie oddziaujcych na organizm czowieka, ryby mog

zawiera substancje niepodane pochodzenia chemicznego, tj.: metale cikie (np. rt,

arsen, ow), polichlorowane bifenyle (PCB), pestycydy chlorowcoorganiczne,

wglowodory aromatyczne, jak rwnie zanieczyszczenia biologiczne,

m.in.: drobnoustroje chorobotwrcze i pasoyty [Usydus i in., 2008; Novotny i in., 2004].

W celu wyeliminowania zagroenia wynikajcego ze spoywania ryb, zaleca si

konsumpcj tych, ktre charakteryzuj si niskim poziomem rtci oraz czystoci

mikrobiologiczn, np. ososia, mintaja, suma [Hughner i in., 2009].

W Polsce najchtniej konsumowane s ryby morskie (69 %), m.in.: mintaje,

ledzie, jednak coraz czciej konsumenci sigaj po ososie i makrele. oso naley

do najczciej importowanej do naszego kraju ryby morskiej, ktra sprzedawana jest

w stanie wieym, mroonym oraz wdzonym [www.eGospodarka.pl, 2010].

Wdzenie jest jedn z metod utrwalania surowca rybnego, ktre ma istotne

znaczenie gospodarcze. Dym wytwarzany jest w procesie spalania drewna, a jego skad

chemiczny uzaleniony jest m.in.: od rodzaju wykorzystanego drewna oraz zastosowanej

temperatury. Podczas spalania powstaje wiele zwizkw tj.: aldehydy, ketony, estry,

fenole, alkohole, wglowodory posiadajce prcz waciwoci bakteriobjczych rwnie

http://www.egospodarka.pl/

39

rakotwrcze. Wdzenie przedua okres przydatnoci do spoycia, a take nadaje rybom

charakterystyczny smak i barw. Dodatkowym czynnikiem konserwujcym jest wstpny

proces solankowania. Solenie powoduje spadek aktywnoci wodnej, a tym samym

zapobiega wzrostowi wielu mikroorganizmw odpowiedzialnych za psucie si produktu

[Goulas i Kontominas, 2005].

ososia mona wdzi na zimno w temp. 60C.

oso wdzony na zimno oraz na gorco naley do ywnoci gotowej do bezporedniego

spoycia, ktry zapakowany prniowo moe by przechowywany kilka tygodni

w warunkach chodniczych. Jako kocowa wdzonych ryb uzaleniona jest od wielu

czynnikw, m.in.: jakoci wyjciowej surowca, temperatury i czasu wdzenia, skadu

dymu, zawartoci soli w produkcie, sposobu pakowania oraz przechowywania [Goulas

i Kontominas, 2005; Rrvik, 2000; Tokarczyk i in., 2011].

Celem przeprowadzonych bada

(helianthus tuberosus l.) na jakość mikrobiologiczną sorbetów

Documents

Transcript of (helianthus tuberosus l.) na jakość mikrobiologiczną sorbetów