Hệ thống CIP trong nhà Hệ thống CIP trong nhà máy sữamáy sữa

GVHD:GVHD: PGS.TS Lâm Xuân ThanhPGS.TS Lâm Xuân ThanhSVSV :: Phạm Khánh DungPhạm Khánh DungLớpLớp :: CNTP3-K50CNTP3-K50

Nội dungNội dung

I. Vệ sinh sản xuấtI. Vệ sinh sản xuấtII.II.Hệ thống CIPHệ thống CIPIII.So sánh hệ thống CIP của III.So sánh hệ thống CIP của

nhà máy sữa với nhà máy nhà máy sữa với nhà máy biabia

I.MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH VỆ SINHI.MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH VỆ SINH

Làm sạch thiết bị, nhà xưởng.Làm sạch thiết bị, nhà xưởng. Loại bỏ vi sinh vật nhiễm tạp.Loại bỏ vi sinh vật nhiễm tạp. Bảo đảm chất lượng sản phẩm Bảo đảm chất lượng sản phẩm

và an toàn VSTPvà an toàn VSTP

Chất bẩn trong thiết bị sản xuất sữaChất bẩn trong thiết bị sản xuất sữa

Sự kết lắng của Ca2+ và Magie Sự kết lắng của Ca2+ và Magie phophat, protein, chất béo…phophat, protein, chất béo…

Màng sữa bám chặt trên các Màng sữa bám chặt trên các thành ống, bơm, các tank…thành ống, bơm, các tank…

Các chất cặn dính chặt trên các Các chất cặn dính chặt trên các bề mặtbề mặt

VSV nhiễm vàoVSV nhiễm vào

II.HỆ THỐNG CIPII.HỆ THỐNG CIP

CIP ( Cleaning In Place ) là quá CIP ( Cleaning In Place ) là quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng tại chỗ mà thiết bị không cần tại chỗ mà thiết bị không cần phải tháo lắp.phải tháo lắp.

Ưu điểm của CIPƯu điểm của CIP

Không phải tháo lắp thiết bịKhông phải tháo lắp thiết bị Rửa ở những vị trí khó rửa bằng Rửa ở những vị trí khó rửa bằng

rửa thông thườngrửa thông thường Giảm nguy cơ lây nhiễm hóa Giảm nguy cơ lây nhiễm hóa

họchọc Giảm đáng kể sự can thiệp thủ Giảm đáng kể sự can thiệp thủ

công và thời gian làm sạchcông và thời gian làm sạch Cải thiện chất lượng và kéo dài Cải thiện chất lượng và kéo dài

tuổi thọ sản phẩmtuổi thọ sản phẩm

Một trạm trung tâm Một trạm trung tâm gồm có:gồm có:

- Các thùng chứa chất - Các thùng chứa chất tẩy rửa, chất sát trùng ( tẩy rửa, chất sát trùng ( acid, kiềm)acid, kiềm)

- Thùng chứa nước vô - Thùng chứa nước vô trùng.trùng.

Các thiết bị vận Các thiết bị vận chuyển:chuyển:

- Bơm đẩy, bơm thu hồi.- Bơm đẩy, bơm thu hồi.- Các đường ống dẫn, - Các đường ống dẫn,

quả cầu CIP.quả cầu CIP.

Hệ thống CIPHệ thống CIP

Hệ thống CIPHệ thống CIP

Các chương trình CIP trong nhà máy Các chương trình CIP trong nhà máy sữa thì khác nhau theo chu trình làm sữa thì khác nhau theo chu trình làm sạch bao gồm các bề mặt nóng hay sạch bao gồm các bề mặt nóng hay là không là không

- Chương trình CIP cho thiết bị thanh - Chương trình CIP cho thiết bị thanh trùng và cho các thiết bị khác có bề trùng và cho các thiết bị khác có bề mặt nóng (ví dụ như UHT).mặt nóng (ví dụ như UHT).

- Chương trình CIP cho hệ thống - Chương trình CIP cho hệ thống đường ống, các thùng chứa, và các đường ống, các thùng chứa, và các thiết bị sản xuất khác không có bề thiết bị sản xuất khác không có bề mặt nóngmặt nóng

Các phần cơ bản cho hầu hết Các phần cơ bản cho hầu hết các chế độcác chế độ 1.1. Rửa trước bằng nước để loại bỏ Rửa trước bằng nước để loại bỏ

sữa dưsữa dư 2. Rửa bằng kiềm để loại bỏ chất 2. Rửa bằng kiềm để loại bỏ chất

bẩn hữu cơ như chất béo sữa, bẩn hữu cơ như chất béo sữa, protein (yêu cầu > 110protein (yêu cầu > 110°F)°F)

3. Rửa bằng acid để loại bỏ khoáng 3. Rửa bằng acid để loại bỏ khoáng và nước cứng đồng thời ức chế sự và nước cứng đồng thời ức chế sự phát triển của VSVphát triển của VSV

4. Rửa lại bằng nước 4. Rửa lại bằng nước Vệ sinh trước khi sx sữa để diệt VSV Vệ sinh trước khi sx sữa để diệt VSV

cư trú trong hệ thống sữacư trú trong hệ thống sữa

Vòi phun

Quả cầu phun

CIP cho cho thiết bị thanh CIP cho cho thiết bị thanh trùng trùng Rửa với nước ấm (10 phút).Rửa với nước ấm (10 phút). Cho chạy một dung dịch kiềm (0,5 – Cho chạy một dung dịch kiềm (0,5 –

1,5 %) trong 30 phút ở 75°C.1,5 %) trong 30 phút ở 75°C. Rửa để loại kiềm bằng nước ấm (5p)Rửa để loại kiềm bằng nước ấm (5p) Cho chạy dung dịch axit nitric(0,5 – Cho chạy dung dịch axit nitric(0,5 –

1,0 %) trong khoảng 20 phút ở 70°C.1,0 %) trong khoảng 20 phút ở 70°C. Rửa lại bằng nước lạnh.Rửa lại bằng nước lạnh. Làm mát từ từ bằng nước lạnh (8 p)Làm mát từ từ bằng nước lạnh (8 p) Quá tình tẩy trùng thực hiện trước Quá tình tẩy trùng thực hiện trước

khi bắt đầu sản xuất: tuần hoàn khi bắt đầu sản xuất: tuần hoàn nước nóng ở 90– 95°C trong 10 – 15 nước nóng ở 90– 95°C trong 10 – 15 phút sau khi nhiệt độ được điều phút sau khi nhiệt độ được điều chỉnh lại tối thiểu là 85°Cchỉnh lại tối thiểu là 85°C

CIP cho các đường ống và thùng CIP cho các đường ống và thùng chứachứa Rửa trước với vòi nướcRửa trước với vòi nước Rửa tuần hoàn với Rửa tuần hoàn với OXYCLEAN OXYCLEAN

(200ppm Clo) ở 70°C trong 10 phút.(200ppm Clo) ở 70°C trong 10 phút. Xối sạch với vòi nướcXối sạch với vòi nước Rửa tuần hoàn với acid trong 3p với Rửa tuần hoàn với acid trong 3p với

mỗi nhánhmỗi nhánh Ngâm dd acid trong đường ống cho Ngâm dd acid trong đường ống cho

đến khi bắt đầu sản xuấtđến khi bắt đầu sản xuất Trước khi sản xuất, vệ sinh đường Trước khi sản xuất, vệ sinh đường

ống với CL_18 tại 110g/100lit ống với CL_18 tại 110g/100lit nước(200ppm Clo)nước(200ppm Clo) trong 3p mỗi trong 3p mỗi nhánhnhánh

Các loại hệ thống CIPCác loại hệ thống CIP

Có 3 loại như sau:Có 3 loại như sau:

1.1. Loại đơn giản nhất là HT CIP với 1 Loại đơn giản nhất là HT CIP với 1 bình và 1 bơmbình và 1 bơm

2.2. Loại HT CIP : dung dịch được tuần Loại HT CIP : dung dịch được tuần hoàn và xối trong đường ống tại hoàn và xối trong đường ống tại cuối chu kỳ rửacuối chu kỳ rửa

3.3. Loại Loại thứ 3: hệ thống dung dịch hồi thứ 3: hệ thống dung dịch hồi lưu, dd kiềm được hồi lưu và sd lạilưu, dd kiềm được hồi lưu và sd lại

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả làm sạchquả làm sạch

Thời gian:phụ thuộc số lượng và Thời gian:phụ thuộc số lượng và nồng độ dung dịch làm sạchnồng độ dung dịch làm sạch

Nhiệt độ:nên theo dõi và duy trì nhiệt Nhiệt độ:nên theo dõi và duy trì nhiệt độ tại tất cả các bộ phận của hệ độ tại tất cả các bộ phận của hệ thốngthống

Nồng độ hóa chất: nồng độ cao hơn Nồng độ hóa chất: nồng độ cao hơn hay thấp hơn đều không cho hiệu hay thấp hơn đều không cho hiệu quả làm sạch tốtquả làm sạch tốt

Lực cơ khí: vận tốc chất lỏng làm Lực cơ khí: vận tốc chất lỏng làm sạch từ 1,5->3m/ssạch từ 1,5->3m/s

Kiểm tra hiệu quả làm sạchKiểm tra hiệu quả làm sạch

Kiểm tra bằng mắt và kiểm tra bằng phương Kiểm tra bằng mắt và kiểm tra bằng phương pháp vi sinh. pháp vi sinh.

Kết quả của quá trình CIP thường được đánh Kết quả của quá trình CIP thường được đánh giá bởi sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn giá bởi sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Coliforms. Coliforms.

-Theo tiêu chuẩn thì phải ít hơn 1 -Theo tiêu chuẩn thì phải ít hơn 1 Coliorm/100 cm2 trên bề mặt kiểm tra bằng Coliorm/100 cm2 trên bề mặt kiểm tra bằng cách thử một miếng gạt.cách thử một miếng gạt.

- Nó áp dụng cho hệ thống đường ống và - Nó áp dụng cho hệ thống đường ống và các thùng chứa, đặc biệt khi trong sản phẩm có các thùng chứa, đặc biệt khi trong sản phẩm có số lượng vi khuẩn cao. số lượng vi khuẩn cao.

Chương trình kiểm soát chất lượng hoàn chỉnh Chương trình kiểm soát chất lượng hoàn chỉnh cộng thêm test thử Coliorm cũng bao gồm sự cộng thêm test thử Coliorm cũng bao gồm sự xác định lượng vi sinh vật tổng số và kiểm tra xác định lượng vi sinh vật tổng số và kiểm tra chất lượng bằng cảm quan.chất lượng bằng cảm quan.

Một hệ thống CIP tốt cần được Một hệ thống CIP tốt cần được thực hiện rửa trước và sau sản thực hiện rửa trước và sau sản xuấtxuất

III.So sánh hệ thống CIP của III.So sánh hệ thống CIP của nhà máy sữa với nhà máy bianhà máy sữa với nhà máy bia Trong nhà máy Bia, quá trình CIP Trong nhà máy Bia, quá trình CIP

được phân làm hai loại: được phân làm hai loại:

- CIP lạnh: Nước thường --> Caustic - CIP lạnh: Nước thường --> Caustic lạnh -->Nước thường-->Acid lạnh --> lạnh -->Nước thường-->Acid lạnh --> Nước thường -->Oxonia.Nước thường -->Oxonia.- CIP nóng: Nước nóng -->Caustic - CIP nóng: Nước nóng -->Caustic nóng -->Nước nóng --> Nước nóng -->Nước nóng --> Nước thường --> Acid thường --> Nước thường --> Acid thường --> Nước thường --> Nước nóng. thường --> Nước nóng.

Mỗi tank lên men có 3 chương trình Mỗi tank lên men có 3 chương trình CIP:CIP:- Chương trình 1: CIP sử dụng Acid - Chương trình 1: CIP sử dụng Acid + Chất khử trùng+ Chất khử trùng- Chương trình 2: CIP sử dụng - Chương trình 2: CIP sử dụng Caustic + Chất khử trùngCaustic + Chất khử trùng- Chương trình 3: CIP sử dụng - Chương trình 3: CIP sử dụng Caustic + Acid + Chất khử trùngCaustic + Acid + Chất khử trùngChương trình vệ sinh tank lên men Chương trình vệ sinh tank lên men bằng Caustic + Acid + Oxonia bằng Caustic + Acid + Oxonia

Chương trình vệ sinh CIP định kỳ của tank lên men gồm 18 bước được lập như công thức (recipe) ở trên

1- start. 2- CIP tank… 3- cold water 1- start. 2- CIP tank… 3- cold water drain. 4- caustic pulse. 5- caustic drain. 4- caustic pulse. 5- caustic circulation. 6- water pluse caustic. 7- circulation. 6- water pluse caustic. 7- water caustic. 8- cold water drain. 9- water caustic. 8- cold water drain. 9- acid pulse. 10- acid circulation. 11- acid pulse. 10- acid circulation. 11- water pluse acid. 12- water acid. 13- water pluse acid. 12- water acid. 13- cold water drain. 14- fresh water. 15- cold water drain. 14- fresh water. 15- oxonia pulse. 16- oxonia circulation. oxonia pulse. 16- oxonia circulation. 17- cip end 18- end. 17- cip end 18- end.