V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANTidak semua bahan pangan aman untuk dikonsumsi dan bergizi karena ada beberapa tanaman yang secara alami memproduksi racun atau toksin sebagai alat pertahanan terhadap serangga dan hama penyakit lain. Toksin tanaman mempunyai efek negatif pada bioavailabilitas (kesediaan) zat gizi. Jika racun ini masuk ke dalam tubuh manusia maka dapat menimbulkan berbagai efek seperti akut, kronik, atau karsinogenik. Menurut Winarno (1997), Senyawa beracun digolongkan menjadi 3 jenis yaitu senyawa beracun alamiah, senyawa beracun dari mikroba, dan senyawa beracun oleh residu dan pencemaran. Salah satu senyawa beracun yang alamiah adalah HCN (hidrogen sianida).Hidrogen sianida dikeluaran dari terurainya senyawa glikosida sianogenetik yang terdapat dalam bahan pangan nabati. HCN dikeluarkan bila bahan tersebut dihancurkan, dikunyah, diiris, atau rusak. Bila dicerna, HCN tersebut dapat sangat cepat terserap oleh pencernaan masuk ke darah. HCN dapat menyebabkan sampai kematian pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 1997). Praktikum analisis pangan kali ini yaitu melakukan penentuan kadar HCN (asam sianida). Pengujian yang dilakukan yaitu secara kualitatif dan kuantitatif untuk mengetahui kandungan HCN yang terdapat dalam sampel. Sampel yang digunakan adalah kluwek dan singkong, sampel ini telah dipastikan mengandung HCN.

5.1. Penetapan Kadar Asam Sianida Secara KualitatifPenetapan kadar asam sianida secara kualitatif ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidak adanya kadar HCN pada sampel. Mula-mula sampel halus sebanyak 20 gram dan kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 10 ml asam tartat 5%. Penambahan asam tartrat berfungsi untuk melarutkan HCN agar lebih mudah terlepas dari sampel dan menghasilkan uap HCN. Uap HCN yang dihasilkan disebabkan oleh hidrogen dari asam tartarat (H2.C4H4O6) beraksi dengan ion CN- yang terlarut dalam sampel sehingga dihasilkanlah uap HCN. Reaksi yang berlangsung adalah :2CN- +2H+ --------> 2HCN

Selanjutnya sepotong kertas saring dicelupkan pada asam pikrat jenuh lalu dikeringkan. Setelah kering dibasahi dengan larutan Na2CO3 8%. Gantungkan pada erlenmeyer yang berisi sampel dan asam tartrat, erlenmeyer tersebut kemudian ditutup menggunakan aluminium foil. Panaskan Erlenmeyer pada penangas air selama 15 menit, pemanasan dilakukan untuk menguapkan HCN sehingga menyentuh kertas saring, amati perubahan warna pada kertas saring, jika terdapat warna merah maka sampel tersebut positif mengandung HCN. Kertas saring yang dicelupkan kedalam asam pikrat ini bertujuan supaya uap HCN terperangkap didalam asam tersebut sehingga uap HCN yang dihasilkan dapat mengubah kertas saring yang semula berwarna kuning menjadi merah. Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar HCN dalam Sampel Secara KualitatifKelompokSampelWarnaKeterangan

1Pete Merah+

2Picung Merah+

3Daun singkongMerah+

4Jengkol Merah +

5Leunca Kuning -

6Pete Merah+

7Picung Merah+

8Daun singkongMerah+

9Jengkol Merah +

10Leunca Kuning -

(Sumber :Dokumentasi pribadi,2014)Berdasarkan hasil pengamatan semua sampel selain sampel leunca positif terdapat HCN dalam kandungan gizinya. Hasil yang didapatkan sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa sampel daun singkong (Winarno, 1997), pete, jengkol, dan picung (pusat penelitian dan pengembangan tanaman perkebunan, 2010) mengandung HCN. Biji picung segar mengandung senyawa HCN (asam sianida) yang tinggi, dimana seperti diketahui sianida merupakan salah satu senyawa racun yang sangat toksik, yang bereaksi cepat dalam tubuh manusia maupun hewan dan dapat menyebabkan kematian. Karenanya pemakaian biji picung sebagai pengawet haruslah hati-hati, mengkonsumsi langsung biji picung tanpa preparasi, dalam hitungan menit dapat menyebabkan kematian (pusat penelitian dan pengembangan tanaman perkebunan, 2010).Asam jengkolat terdapat dalam biji jengkol sekitar 1-2% (pada varietas Sumatera 3-4%). Keracunan akibat asam jengkolat disebut dengan jengkoleun. Faktor penyebabnya biasanya karena terlalu banyak mengonsumsinya, cara penyediaan/pengelolaan yang kurang tepat, dikonsumsi bersama pangan lain terutama yang bersifat asam, tingkat kepekaan seseorang, atau karena varietas. Cara untuk menurunkan asam jengkolat adalah dibuat jengkol sepi (ditanam dalam tanah selama kira-kira 1 minggu) atau dijadikan keripikjengkol. Sedangkan petai cina (leucaena Glauca) mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.Singkong mengandung senyawa sianogenik yang dikenal dengan linamarin (93%) dan lotaustralin (7%) . Kadar senyawa sianogenik tersebut dapat berbeda-beda tergantung pada jenis tanaman, umur tanaman, dan kondisi lingkungan seperti kondisi tanah, kelembaban, suhu, dan yang lainnya (Widodo, 2010).

5.2. Penetapan Kadar Asam Sianida Secara KuantitatifProsedur pertama masing-masing sampel dihaluskan dan timbang seberat 20 gram dan pindahkan ke dalam labu didih kemudian tambahkan akuades hingga terendam. Kemudian dimasukkan 50 ml AgNO3 0,02 N dan 1 ml HNO3 6N kedalam erlenmeyer. HNO3 berfungsi untuk memberikan suasana asam agar indikator FAS yang digunakan tidak terurai. Selanjutnya alat yang digunakan dipasang seperti pada gambar 1.

Gambar 1. Rangkaian Alat(Sumber :Dokumentasi pribadi,2014)Destilasi sampai 150 ml dan disaring kedalam erlenmeyer, selanjutnya dipindahkan kedalam labu ukur dan ditepatkan lalu diambil sebanyak 50ml kedalam erlenmeyer. Prosedur berikutnya ditambahkan indikator FAS (Feri Amonium Sulfat) sebanyak 1 ml, lalu titrasi sisa AgNO3 dengan NH4CNS 0.02 N hingga berwarna merah. Persamaan reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:HCN + AgNO3 (berlebih)AgCN + sisa HNO3Kelebihan AgNO3 dititrasi dengan NH4CNS dengan penambahan 2 tetes indikator Ferri Ammonium Sulfat. Reaksinya yaitu sebagai berikut :

(merah)AgNO3 + NH4CNS NH4NO3 + AgCNS

Setelah didapatkan volume akhir titrasi, dapat dihitung kadar HCN. Perhitungan kadar HCN dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: % HCN = x 100%Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka diperoleh data hasil pengamatan sebagai berikut:Tabel 1. Hasilpengamatankadar HCN Kel.SampelWsampel(mg)Kuantitatif

V titrasi(ml)% kadarHCN

1 & 6Pete 203770,050,121

2 & 7Picung201223,50,0295

3 & 8Daunsingkong200692,40,0591

4 & 9Jengkol20073,20,050,1224

5 & 10Leunca20134,24,30,008046

(Sumber :Dokumentasi pribadi,2014)Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan kandungan HCN dari yang terbesar sampai terkecil secara berturut-turut adalah sebagai berikut jengkol 0.1224%, pete 0.121%, daun singkong 0.0591%, picung 0.0295%, dan leunca 0.008046%. Menurut literatur kandungan HCN pada sampel singkong manis 20 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit diatas 50 mg/kg (Winarno, 1997), Picung 2.400 2.800 ppm (setara mg/kg) (pusat penelitian dan pengembangan tanaman perkebunan, 2010), dan jengkol 1-2 % dari berat biji.Hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan literatur yang ada, hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu terlewatnya titik akhir sehingga volume titrasi meningkat, HCN pada sampel belum terdestilasi sepenuhnya habis karena waktu yang terbatas yang menyebabkan masih ada kadar HCN yang tidak teruapkan atau tidak larut, selain itu dapat juga disebabkan oleh kurang rapatnya peralatan ditutup sehingga HCN yang bersifat mudah menguap menjadi menguap keluar alat dan analisis menjadi kurang akurat.

VI. KESIMPULAN1. Asam sianida seperti halida hidrogen, adalah zat molekular yang kovalen, namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun (meskipun kurang beracun dari H2S), tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida.2. Berdasarkan hasil praktikum secara kualitatif, semua sampel selain leunca positif mengandung HCN yang ditunjukkan dengan berubahnya warna kertas yang dicelupkan pada asam piktat dari kuning menjadi merah.3. Kandungan HCN dari yang terbesar sampai terkecil secara berturut-turut adalah sebagai berikut jengkol 0.1224%, pete 0.121%, daun singkong 0.0591%, picung 0.0295%, dan leunca 0.008046%. 4. Ketidaksesuaian hasil yang didapatkan dapat disebabkan terlewatnya titik akhir sehingga volume titrasi meningkat, HCN pada sampel belum terdestilasi sepenuhnya habis karena waktu yang terbatas yang menyebabkan masih ada kadar HCN yang tidak teruapkan atau tidak larut, dan kurang rapatnya peralatan ditutup sehingga HCN yang bersifat mudah menguap menjadi menguap keluar alat dan analisis menjadi kurang akurat.

DAFTAR PUSATAKA

Apriyantono, A, Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedanawati dan Slamet B. 1989. Analisis Pangan. IPB Press : Bogor.

Puspitasari, N.L. 1994. Lemak dan Komponen Larut Lemak Dalam Minyak Kluwek (BijiPicung (Pangium edule Reinw.) Yang Diperam). Buletin Teknologi dan IndustriPangan Volume V Nomor 2. 67-75.

Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Perkebunan. 2010. Majalah Semi Populer Tanaman Rempah dan Industri. Available at : http://balittri.litbang.deptan.go.id (Diakses pada tanggal 1 juni 2014)

Sudarmaji, Slamet, dkk. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 1989. Liberty. Yogyakarta, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kima Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.

Yuningsih dan R. Damayanti. 2008. Studi Awal: Efektivitas Ekstrak Air Biji Picung (Pangium edule) terhadap Mencit dan Anjing Sebagai Pengganti Racun Strychnine dalam Upaya Eliminasi Anjing Liar. Bultin Littro Vol XIX No. 1, 86-94.