Haeberlin dans votre cuisine
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Flammarion
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Marc Haeberlin représente aujourd’hui la 4e génération à la tête de l’Auberge de l’Ill, fondée en 1882 par ses arrières grands-parents qui proposaient fritures et matelotes… C’est toujours entouré de sa famille, qu’il pilote aujourd’hui l’un des plus beaux établissements d’Alsace. Président de l’Association Les Grandes Tables du monde, il a su ouvrir le patrimoine gastronomique alsacien à de multiples inspi-rations et courants qui font de sa cuisine un équilibre parfait entre créativité et tradition. Ses nombreux voyages lui ont inspiré des alliances subtiles comme le bouillon de homard aux herbes thaï ou le baeckeofe de volaille au
citron confi t façon tajine ou encore le tiramisu à la mandarine. Les amateurs de tradition retrouveront avec plaisir tous les grands classiques de la gastronomie alsacienne : le souffl é glacé au marc de Gewurztraminer, le Presskof ménagère, les grenouilles au riesling ou les fameux Spätzle…
Flammarion
La cuisine alsacienne revisitée
par un chef emblématique
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Joerg Lehmann, photographe, travaille pour de nombreux magazines à travers le monde, sur les thèmes de la gastronomie, le vin, les voyages… En Allemagne, il est même considéré comme le photographe attitré des grands chefs français.
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Dans la même collection « Un chef dans votre cuisine » :Jean-François Piège dans votre cuisinePaul Bocuse dans votre cuisineLa Cuisine du marchéLes Desserts de Paul Bocuse
Prix France : 25 € ISBN : 978-2-0812-6277-5
Marc Haeberlindans votre cuisine
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Remerciements à Dirk Gieselmann qui a pris une part active à la rédaction de cet ouvrage.
ENTRÉES
006 Bouillon d’écrevisses en royale de petit pois
à la menthe fraîche
008 Bouillon de homard aux herbes thaï
010 Bortsch
011 Consommé de faisan aux quenelles
012 Potage aux grenouilles
014 Griess, soupe à l’alsacienne
014 Velouté de tomates au poivre vert
015 Velouté de lentilles vertes du Puy, crème citronnée à
la vodka et esturgeon fumé
016 Boîte de sardines au caviar, moules et frites
018 Brioche de foie gras d’oie
020 Fonds d’artichauts au ris de veau et
petits légumes
022 Foie d’oie chaud aux pommes reinettes
023 Feuilleté d’œufs pochés aux grenouilles
024 Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches
025 Millefeuille à la strasbourgeoise
026 Langoustines pochées aux asperges vertes
croustillantes et sabayon au sherry
028 Œufs moulés aux macaronis
029 Soufflé d’œufs pochés Fürstenberg
030 Œufs pochés moscovites
032 Œuf en meurette au foie d’oie
034 Œuf mayonnaise « Haeberlin » aux œufs de poisson
fumé
035 Omelette plate à l’alsacienne
035 Tourte de la vallée
036 Presskopf ménagère
038 Marbré de foie d’oie aux figues, raisins confits et
réduction de « Blue Mountain »
040 Pâté chaud de bécasse
041 Pâté en croûte aux quatre viandes, truffes et foie d’oie
comme l’aimait mon père Paul Haeberlin
042 Salade de homard à la mangue verte, galette de riz
basmati au curry doux
044 Salade de lapin
046 Salade d’asperges aux truffes
048 Salade de pommes de terre et de pissenlits aux deux
harengs
050 Salade de rougets et de raie au caviar
052 Salade de tripes aux fèves et au foie d’oie
053 Saint-Jacques en croûte de noix aux pommes
et aux betteraves
054 Terrine de poissons, de coquilles Saint-Jacques et de
homard à la gelée au safran
055 Terrine de foie gras d’oie truffé
056 Terrine de caille et de ris de veau
058 Terrine de foies de volaille truffés
059 Truffe surprise
059 Truffe « Souvaroff »
060 Truffe sous la cendre
POISSONS
POISSONS, GRENOUILLE, COQUILLAGES ET CRUSTACÉS
064 Boudin de brochet aux langoustines
065 Brochet au four à la façon de tante Henriette
066 Friture de carpe à l’Illhousienne
068 Croustade de homard « bonne bouche »
068 Grenouilles au riesling
069 Cassolettes de queues d’écrevisses à la bourgeoise
070 Mousseline de grenouilles
072 Gratin de moules au safran
073 Matelote d’anguilles au pinot noir
074 Matelote d’Illhaeusern au riesling
076 Tourte d’anguilles au beurre blanc
077 Homard Cendrillon
078 Homard prince Vladimir
080 Ragoût de homard aux morilles
081 Ragoût de homard et de tête de veau à l’orge perlé
082 Filet d’esturgeon rôti sur un lit de choucroute, misala
à la crème de caviar
084 Filet de rouget et sa mousseline au beurre de
gingembre
085 Coquilles Saint-Jacques à la julienne de légumes et
truffes
086 Noix de Saint-Jacques poêlées sur une mousseline de
panais à la crème de truffe
088 Saumon soufflé « Auberge de l’Ill »
090 Saumon rôti à l’ail et au lard
092 Filet de sandre et d’anguille rôtis sur le foin, beurre
aux herbes
094 Soles au plat des « gourmets »
095 Filets de sole cardinale
096 Goujonnettes de soles aux artichauts
098 Paupiettes de sole aux huîtres et au beurre de basilic
100 Mousseline de soles Édouard Weber
101 Médaillons de colin aux poivrons
102 Blanc de turbotin à la nage et aux juliennes
de légumes
104 Lotte rôtie au four aux chanterelles
105 Médaillons de lotte et langoustines aux pistils de
safran
106 Lotte rôtie entière, maki chaud de légumes, bouillon
aux lentins de chêne aux graines de courges
parfumées au wasabi
108 Dos de morue verte poché au lait aromatisé,
brandade aux fèves et bouillon de crevettes grises
110 Filet de saint-pierre poêlé dans son bouillon de poulpe
aux pâtes « Grand-Mère » et petits légumes, gelée
d’encre
112 Koulibiac de sandre et de saumon à la crème de
vodka citronnée inspiré du koulibiac servi à la cour
du Tsar Nicolas II
113 Truite saumonée farcie à la mousse de coquilles
Saint-Jacques
114 Nougat de turbot en croûte d’agrumes et d’arachides,
pak choï au wok
86
Haeberlin DANS VOTRE CUISINE • POISSONS
noix de Saint-Jacques poêlées
1.
2.
3.
4.
5.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION :
CUISSON :
12 noix de Saint-Jacques
2 panais
1 truffe crue de 40 g
50 cl de lait
40 cl de crème fleurette
5 cl de porto
10 cl de fond de veau
Noix de muscade
30 g de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
154
Haeberlin DANS VOTRE CUISINE • VIANDES
rognon de veau en millefeuille
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION :
CUISSON :
2 rognons de veau
400 g de crépine de porc
4 grosses pommes de terres
300 g d’épinards en branches
2 cuillerées à soupe d'huile
de tournesol
250 g d’échalotes
40 cl de vin rouge
10 cl de porto
50 g de beurre
100 g de beurre clarifié
20 g de gingembre
2 cuillerées à soupe de ciboulette
ciselée
1 cuillerée à soupe de fécule de
pomme de terre
1 gousse d’ail
25 cl de jus de veau lié
10 cl de crème
1 cuillerée à café de moutarde forte
1 cuillerée à café de moutarde
à l’ancienne
Cognac
Sel, poivre
250
Haeberlin DANS VOTRE CUISINE • DESSERTS
rosace aux agrumes,
1.
2.
3.
4.
5.
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION :
CUISSON :
CONGÉLATION :
POUR LA ROSACE
6 oranges
3 pamplemousses
6 tranches de pain d’épices
2 feuilles de gélatine (de 2 g)
4 cl de Grand Marnier
POUR LA GLACE À LA BIÈRE DE NOËL
30 cl de lait
10 cl de crème
4 jaunes d’œufs
125 g de sucre
10 cl de bière de Noël d'Alsace
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Marc Haeberlin représente aujourd’hui la 4e génération à la tête de l’Auberge de l’Ill, fondée en 1882 par ses arrières grands-parents qui proposaient fritures et matelotes… C’est toujours entouré de sa famille, qu’il pilote aujourd’hui l’un des plus beaux établissements d’Alsace. Président de l’Association Les Grandes Tables du monde, il a su ouvrir le patrimoine gastronomique alsacien à de multiples inspi-rations et courants qui font de sa cuisine un équilibre parfait entre créativité et tradition. Ses nombreux voyages lui ont inspiré des alliances subtiles comme le bouillon de homard aux herbes thaï ou le baeckeofe de volaille au
citron confi t façon tajine ou encore le tiramisu à la mandarine. Les amateurs de tradition retrouveront avec plaisir tous les grands classiques de la gastronomie alsacienne : le souffl é glacé au marc de Gewurztraminer, le Presskof ménagère, les grenouilles au riesling ou les fameux Spätzle…
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La cuisine alsacienne revisitée
par un chef emblématiqueF
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Joerg Lehmann, photographe, travaille pour de nombreux magazines à travers le monde, sur les thèmes de la gastronomie, le vin, les voyages… En Allemagne, il est même considéré comme le photographe attitré des grands chefs français.
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par
Sté
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Dans la même collection « Un chef dans votre cuisine » :Jean-François Piège dans votre cuisinePaul Bocuse dans votre cuisineLa Cuisine du marchéLes Desserts de Paul Bocuse
Prix France : 25 € ISBN : 978-2-0812-6277-5
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