HACCP para Procesos Crudos MPIS May 2010 1. Contenido – HACCP Crudo Familiarización con el...
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HACCP para Procesos Crudos
MPIS May 20101
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Contenido – HACCP Crudo
Familiarización con el Proceso Responsabilidades del Establecimiento Reducción de Patógenos-E. coli Proceso Regulador Muestreo Reducción de Patógenos-Salmonella Exigencia para Cumplimiento
MPIS May 20102
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Familiarización con el Proceso
MPIS May 20103
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Familiarización con el ProcesoIntroducción
Conocimiento general sobre la industria• Sacrificio• Intervenciones Antimicrobianas -
sacrificio• Procesos: no molido y molido• Intervenciones Antimicrobianas – no
molido y molido
MPIS May 20104
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Intervenciones AntimicrobianasSacrificio
• No hay sustituto para los procedimientos
sanitarios del proceso
• Sacrificio de BovinosEl trimeado a cuchillo y el lavado con
agua sola ya no es suficiente para la
inocuidad
MPIS May 20105
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Vapor y Vacío
• Agua caliente/rocío con vapor y
succión de vacío–Desprende y retira la contaminación
–Mata bacterias
• Se utiliza en puntos múltiples
MPIS May 20106
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Vapor y Vacío
MPIS May 20107
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Vapor y Vacío - Lineamientos
• Contaminación ≥ 1 pulgada, trimeado• Temperatura ≥ 180• Presión de Vacío• Superficie exterior sanitizada
MPIS May 20108
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Lavado y Enjuague conÁcido Orgánico
• Después de descuerar, previo a la evisceración- También, antes del enfriador
• Remueve bacterias antes que se adhieran
• Mata las bacterias restantes
• Ácido acético y láctico
• Concentración 1.5 – 2.5%
• Nebulizado o en pequeñas gotitas
MPIS May 20109
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Otros TratamientosAntimicrobianos
• Productos químicos–Clorito de sodio acidificado
– Lactoferrina
• Enjuague con agua caliente• Pasteurización con vapor
MPIS May 201010
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Tratamientos para elSacrificio de Aves
• Productos químicos• Fosfato trisódico• Clorito de sodio acidificado• Cloro
• Rocío con agua caliente
MPIS May 201011
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Tratamiento para elSacrificio de Aves
Tratamientos enfriadores• Cloro• Dióxido de cloro• Ozono
MPIS May 201012
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Adivinanza
¿Por qué la industria ha introducido
intervenciones antimicrobianas?
MPIS May 201013
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¿Por qué la industria ha introducido
Intervenciones antimicrobianas?
MPIS May 201014
Respuesta: Los brotes y los avances científicos han demostrado que elrecorte y el lavado por sí solos nologran la inocuidad.
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Adivinanza
¿Cuáles son algunos de los tratamientos
más comunes?
MPIS May 201015
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¿Cuáles son algunos de los tratamientos
más comunes?
MPIS May 201016
Respuesta: vapor y vacío, enjuaguesquímicos (ácido acético/ láctico,clorito de sodio acidificado, fosfatotrisódico, cloro) agua caliente,pasteurización con vapor.
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Múltiples Obstáculos
• Múltiples intervenciones en
diferentes etapas• Se ha demostrado que
es más efectivo
MPIS May 201017
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Familiarización con el Proceso
Producto Crudo – No Molido
MPIS May 201018
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Tipos de Productos
• Recortes• Partes Primarias• Partes de Aves• Cortes ablandados
(tenderized)• Productos Secundarios• Steaks, costillas,asados
MPIS May 201019
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Recepción
• Fuentes en la planta• Fuentes externas
Carne Empaques Ingredientes
• Especificaciones de compra por escrito
MPIS May 201020
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Recepción
MPIS May 201021
•Refrigeración–Deterioro–Crecimiento de patógenos
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Sanidad
MPIS May 201022
•Contaminación cruzada• Contaminación cruzada entreespecies
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Fabricación
MPIS May 201023
Creando cortes apartir de canales
–Primarios o demayoreo–Menudeo/controlde porciones
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Tenderizado
MPIS May 201024
• Añejamiento• Solucionesenzimáticas• Tenderizadoresmecánicos
–Potencial de llevar bacterias al interior
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Marinar
Combinar líquidos con carne o aves,
para:–Mejorar el sabor, la suavidad, el
color, etc.
–Remojar, masajear, tamborear
usando el tumbler, inyectar
MPIS May 201025
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Masajear
MPIS May 201026
Los trozos de carne y ellíquido se agitandentro de un tanque hastaque el líquido se absorbe
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Tamborear con Máquina de Tambor (Tumbler)
MPIS May 201027
Los trozos de carne yel líquido se agitan dentro de un barrilhasta que el líquido seabsorbe
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Inyectar
MPIS May 201028
Las agujas del inyector insertan lasolución dentro delinterior de la carne
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Curar
MPIS May 201029
Se agregan aditivos para preservarel producto y estabilizar el color–Sal, nitrito–Ingredientesrestringidos
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Productos Secundarios
Con frecuencia se emplean para
elaborar otros productosTripasSangreCorazón HígadoLengua
MPIS May 201030
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Productos Separados Mecánicamente
• Los huesos se muelen• Se pasan a presión por un cedazo• Tienen consistencia pastosa• Se deterioran rápidamente• No es “carne”
MPIS May 201031
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Otros Productos
• Los huesos no triturados se consideran, por lo tanto, “carne”
• Recuperación avanzada de carne (Advanced meat recovery - AMR)
MPIS May 201032
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Etapas Finales
• Empaque• A granel, institucional, tamaño
consumidor• Protege el producto durante el
embarque• Distribución
MPIS May 201033
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Familiarización con el Proceso
Producto Crudo - Molido
MPIS May 201034
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Tipos de Productos
MPIS May 201035
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Materiales Crudos
• Carne deshuesada• Recortes• Productos de la • Recuperación avanzada de carnes• El establecimiento que muele, depende del
proveedor para controlar el riesgo
MPIS May 201036
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Ingredientes No Cárnicos
Dependiendo del producto:SalAzúcarEspeciasAguaExtensores y aglutinadores
MPIS May 201037
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Reducción del Tamaño de Partícula
Se usan varios métodosLaminadoraMolinoPicadora
MPIS May 201038
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Laminadora
Las navajas van rasurando láminas delgadas de bloques grandes de carne que todavía está congelada.
MPIS May 201039
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Molino
MPIS May 201040
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MPIS May 201041
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MPIS May 201042
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Picadora
MPIS May 201043
Cuenco de la Picadora
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Mezcladora
MPIS May 201044
Mezcladora
Con corte en la cubierta para mostrar las aspas del agitador.
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MPIS May 201045
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MPIS May 201046
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Dando Forma
MPIS May 201047
Embutidos - tripas
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Dando Forma
Formación de hamburguesas de carne de res molida.
MPIS May 201048
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Detección de Metales
Las fuerzas mecánicas y las partes móviles incrementan la posibilidad de contaminación por metales.
El detector de metales identifica y remueve los contaminantes del producto.
MPIS May 201049
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Rastreo al Pasado y al Futuro
Registros del proveedorRastrear hasta el origen en el rancho
o granja
Registros de distribución
Son importantes en caso que deba retirarse el producto o haya un brote
Sistema codificado para la producciónEntre limpiezas
MPIS May 201050
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Otra Vez
• El producto terminado sano se reincorpora a un lote de nuevo producto.
• Sistema de rastreo en caso de que deba retirarse el producto.
MPIS May 201051
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PREGUNTASPREGUNTAS
MPIS May 201052