haccp panificatie
Transcript of haccp panificatie
-
1. Implementarea planului HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza riscurilor- puncte citice de
control) vizeaz:
o Indentificarea pericolelor de natur fizic, chimic i microbiologic pe care le poate prezenta
un produs alimentar destinat consumului
o Identificarea i analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie ale produsului alimentar
o Definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea acestor pericoleo Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente
Sistemul HACCP a fost implementat datorit tendinei sistemului de garanie a siguranei alimentaiei de a
deveni mai exigent.
n timp ce se cuta s se mbunteasc controlul riscurilor stabilite, exista i o presiune politic crescnd
pentru controale sporite urmrind numeroase avertismente alimentare. Reglementrile siguranei alimentaiei sunt
vzute n mod sceptic, genernd presiuni pentru reglementrile eficiente bazate pe criterii de performan i de
pregtire profesionala.
- 1 -
-
O presiune similar s-a dezvoltat pentru a asigura c sistemul obligaiei procesului prevede stimulente
eficiente pentru productorii alimentari, procesori i distribuitori pentru a livra produse de o siguran acceptabil.
Sistemele de control privat al siguranei, standardele i programele de certificare au rspuns celor mai nalte cereri
ale consumatorului, nevoilor pentru controalele sntii pe tot cuprinsul lanului vertical al distribuiei i
schimbrilor n cerinele consumatorilor. Companiile au cutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea
nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementrile din multiple ri.
2. HACCP i Uniunea European
Comunitatea european a promovat nc din 1983 introducerea principiilor HACCP n legislaia sa. n
Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din
viaa alimentului. Scopul acestor directive este de a ncuraja productorii si comercianii de alimente n aplicarea
HACCP n cadrul propriilor companii. Se cere rilor membre s stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici
de igien (GHP), care pot fi foosite voluntar n acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.
n Marea Britanie, n septembrie 1995 a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemului HACCP n toate
verigile lanului alimentar.
- 2 -
-
3.Principiile HACCP i etape n aplicarea lor
Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:
1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie
evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole
identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole
2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate
3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic
identificat
4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor
5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic
faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite
6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c sistemul HACCP
funcioneaz corespunztor
7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii
i aplicrii lor
- 3 -
-
n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup um urmeaz:
a. constituirea echipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament
e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasament cu situaia
real
f. determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea msurilor de
control
g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului de
fabricaie
h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP
j. stabilirea aciunilor corective
k. stabilirea procedurilor de verificare
l. stabilirea documentaiei i a nregistrrilor
m. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP
- 4 -
-
4. Organigrama societii S.C. PanSib S.A.
- 5 -
-
- 6 -
Director General
Director general adjunct
Director executiv
Sef departament
Serviciu aprovizionare Serviciu vnzri
Serviciu marketing
Sef departament
Serviciu financiar Serviciu contabilitate
Departament productie
Serviciu juridic, consultan
Serviciu administrative, secretariat, protocol
Serviciu resurse umane, salarizare
Serviciu sisteme informative
Serviciu P.M., P.S.I., calitate, mediu
Laborator
-
5. Planul de amplasament al societii S.C. PanSib S.A.
- 7 -
-
- 8 -
Vestiar femei
WC femei
WC brbai
Vestiar brbai
Birouri Secretariat
Livrare produse finite
Intrare/ iesire personal
Recepie materii prime
-
- 9 -
-
- 10 -
Recepie calitativ i cantitativ
Pregtirea materiilor prime
Dozare
Frmntare maia
Fermentare maia (1,5 3,5 ore, 28 300C, = 75 80 %)
Frmntare aluat
Fermentare aluat ( 25 min 1 or, 25 310C, = 75 80 %)
Divizare
Premodelare
-
- 11 -
Premodelare
Predospire (30 320C, = 75 %)
Modelare final
Dospire (30 350C, = 70 85%)
Coacere
Rcire
Ambalare
Depozitare (18 200C, = 65 70 %)
Livrare
-
5. Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:
1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele
sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitativ)
2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire
3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii,
nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea
materiilor prime auxiliare (afntorii).
4. Materiile prime i auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avnd scop multiplu:
o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optimeo respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs
Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului.
5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a crete puterea de
fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore.
6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare (inclusiv maiaua) insoit
de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o
anumit structur i nsuiri reologice specifice.
- 12 -
-
7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite condiii de temperatur i
umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n
urma fermentrii se obin produse afnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute.
8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit.
9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit.
10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definitiveaz structura
porozitii produsului final.
11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formarea culorii cojii, a
gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (220- 2600C) sau poate varia, distingndu-se astfel
3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute.
12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale (gust, aroma,
culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conform normelor de calitate.
13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea pinea
trebuie lsat s se rceasc.
14. Pinea se poate depozita n navete, rastele etc. Durata si condiiile de depozitare difer n funcie de tipul
pinii.
- 13 -
-
6. Decizia de constituire a echipei HACCP
Decizia nr. 213/2.11.2006
Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. PanSib S.A. dorete s fac public decizia de implementare
a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuit din urmtorii membrii:
1. Panait Viorica coordonator echip
2. Mrginean Oana inginer tehnolog
3. Stnescu Marian responsabil igien
4. Iure Carmen responsabil asigurarea calitii
5. Popovici Adrian laborant
7. Descrierea produsului
1. Denumirea produsului Franzel alb feliat
- 14 -
-
2. Caracteristici importante ale
produsului
Umiditate 35 40%
Elasticitate 74 %
Porozitate 73 75%3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum4. Ambalare Folie de plastic5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 200c i
umiditate a mediului de 75%6. Unde va fi vndut produsul Comer cu amnuntul7. Instruciuni speciale de etichetare8. Control pentru distribuia special Transport n lzi
Data Aprobat
8. Materiile prime
Materii prime Materii auxiliare AmbalajeFin alba de gru tip
550
Afntori Folie plastic
Drojdie comprimataAp
- 15 -
-
Sare
- 16 -
-
9. Analiza riscurilor (pericolelor)
Nr. Crt. Materia prim/ Etapa tehnologic Descriere pericole Msuri preventive Aciuni corective/ Corecii
1. Fin B: - Mucor Mucedo- Penicillium Aspergillus
C: - pesticide - reziduuri
F: - impuriti metalice
- condiii de pstrare corespunztoare
- analiza chimic la etapa de recepie calitativ- respectarea GMP- cernere- instalare magnei
- asigurarea condiiilor de temperatur i ventilaie- n cazul depistrii mucegaiului produsul se arunc- returnare la furnizor
2. Ap B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20 germeni/ml)C: clorururi (max 50mg/l) nitrai (max 45 mg/l) nitriiF: nisip impuriti de alt natur conductibilite (2000S/cm) radioactivitate
- analize microbilogice- tratarea apei cu soluii specifice- analiza chimic la etapa de recepie calitativ- respectarea GMP- control vizual- analize fizice- filtrare
- imposibilitatea folosirii apei in procesul tehnologic
- refiltrare- n cazul determinrii unei conductibiliti i radioactiviti redicate se face sesizarea furnizorului
3. Sare C: cloruri Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg)F: - nisip - Pietri - Impuriti metalice
- analiza chimic la etapa de recepie calitativ- respectarea GMP- cernere- tracere peste magnei
- n cazul depistrii unor cantiti mari de contaminani chimici se returneaz furnizorului
4. Drojdie B: bacterii de putrefacie (0,1-0,2%)
F: impuriti provenite din depozitare sau din fabricaie
- analize microbiologice- condiii de pstrare corespunztoare- control vizual- analize fizice- respectarea condiiilor de transport i depozitare- filtrarea suspensiei
- returnarea la furnizor- schimbarea furnizorului
- 17 -
-
5. Recepia materiilor prime
B: contaminare cu mucegaiuriC: pesticide, reziduriF: prezena impuritilor metalice
- analize fizice/ chimice/ microbiologice ale materiilor prime- instruire personal- respectare GMP
6. Cernere fin B: contaminare cu microorganisme de pe siteF: trecerea impuritilor prin orificiile sitei
- igienizarea sitelor
- adecvarea orificiilor sitei la granulaia finii
7. Dozarea materiilor prime i auxiliare
C: Depirea cantitilor prevzute n reet - instruire personal- verificare continu
8. Frmntare maia B: contaminare microbian - igiena mediului, a aparatelor, a personalului-desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata
9. Fermentare maia B: Contaminri microbiene
F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare
- meninerea temperaturilor i a timpilor corespunztori- lipsa curenilor de aer- igiena mediului, a aparatelor, a personalului
10. Frmntare aluat F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoareC: Reziduri, detergeniB: Contaminri microbiene
- igiena mediului, a aparatelor, a personalului- instruire personal-desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata
11. Fermentare aluat B: Contaminri microbiene
F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare
- meninerea condiiilor de temperatur, umiditate i timp corespunztoare - lipsa curenilor de aer- igiena mediului, a aparatelor, a personalului
12. Divizare aluat B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului
13. Premodelare B: Contaminri microbiene
F: Modificarea proprietilor reologice
- igiena mediului, a aparatelor, a personalului- manevrare corect a operaiei(manual/mecanic)
- 18 -
-
- respectarea duratei de modelare14. Predospire B: Contaminri microbiene (depirea
numrului admis de bacterii si drojdii)F: Modificarea proprietilor reologice
- igiena mediului, a aparatelor, a personalului-instruire personal- meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp
15. Modelare final B: Contaminri microbiene
F: Modificarea proprietilor reologice
- igiena mediului, a aparatelor, a personalului- manevrare corect a operaiei(manual/mecanic)- respectarea duratei de modelare
16. Dospire B: Contaminri microbiene
F: Modificarea proprietilor reologice
C: Creterea acidittii
- igiena mediului, a aparatelor, a personalului- meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp- control cantitativ al produilor de fermentaie
17. Coacere B: Abatere de la ncrctura microbian - omologarea lanului de coacere- meninerea aparaturii in stare bun de funcionare- meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp
18. Rcire B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului- meninerea temperaturii sub 300C in miezul produsului
19. Ambalare B: Contaminri microbiene
F: Contaminri chimice
- igiena materialelor de ambalare- igiena mediului, a aparatelor, a personalului- eficacitatea inchiderii ambalajelor- utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privina permeabilitii substanelor spre produs
- eliminarea ambalajelor inproprii- substituirea aparatelor uzate- omologarea ciclului de lucru
20. Depozitare B: Contaminri microbiene - respectarea condiiilor de temperatur i umiditate
- 19 -
-
10. Delimitarea n clase de risc
Etapa Pericol Gravitate
Frecven Clasa de risc
Contaminare Apariie n produs
Msuri de control
1. Recepie materii prime
B: - Mucor Mucedo- Penicillium AspergillusC: - pesticide - reziduuri
F: - impuriti metalice
R
R
M
S
S
S
3
3
2
Probabil
Probabil
Semne
Nu atinge nivelul critic
Nu atinge nivelul criticAbsent
Msuri generale de control, verificare(CP)
Msuri generale de control, verificare(CP)
Contientizare permanent, verificare
2. Cernere fin
B: contaminare cu microorganisme de pe siteF: trecerea impuritilor prin orificiile sitei
R
M
S
S
3
2
Probabil
Semne
Nu atinge nivelul critic
Absent
Msuri generale de control, verificare(CP)
Contientizare permanent, verificare
3. Dozare materii prime i auxiliare
C: Depirea cantitilor prevzute n reet
R M 4 Probabil La nivel critic
Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP1C)
4. Frmntare maia
B: contaminare microbian
R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic
Msuri generale de control, verificare(CP)
5. Fermentare
B: Contaminri microbiene
M S 2 Semne Absent Contientizare permanent,
- 20 -
-
maia F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare
R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic
verificareMsuri generale de control, verificare(CP)
6. Frmntare aluat
F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoareC: Reziduri, detergeniB: Contaminri microbiene
M
M
R
S
S
S
2
2
3
Semne
Semne
Probabil
Absent
Absent
Nu atinge nivelul critic
Contientizare permanent, verificare
Contientizare permanent, verificareMsuri generale de control, verificare(CP)
7. Fermentare aluat
B: Contaminri microbiene
F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare
R
M
S
S
3
2
Probabil
Semne
Nu atinge nivelul criticAbsent
Msuri generale de control, verificare(CP)
Contientizare permanent, verificare
8. Divizare aluat
B: Contaminri microbiene
R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic
Msuri generale de control, verificare(CP)
9. Premodelare
B: Contaminri microbiene
F: Modificarea proprietilor reologice
R
M
S
S
3
2
Probabil
Semne
Nu atinge nivelul criticAbsent
Msuri generale de control, verificare(CP)
Contientizare permanent, verificare
- 21 -
-
10. Predospire
B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii)F: Modificarea proprietilor reologice
R
M
S
S
3
2
Probabil
Semne
Nu atinge nivelul critic
Absent
Msuri generale de control, verificare(CP)
Contientizare permanent, verificare
11. Modelare final
B: Contaminri microbiene
F: Modificarea proprietilor reologice
R
M
S
S
3
2
Probabil
Semne
Nu atinge nivelul criticAbsent
Msuri generale de control, verificare(CP)
Contientizare permanent, verificare
12. Dospire B: Contaminri microbiene
F: Modificarea proprietilor reologiceC: Creterea acidittii
R
M
M
S
S
S
3
2
2
Probabil
Semne
Semne
Nu atinge nivelul criticAbsent
Absent
Msuri generale de control, verificare(CP)
Contientizare permanent, verificare
Contientizare permanent, verificare
13. Coacere B: Abatere de la ncrctura microbian
R M 4 Probabil La nivel critic
Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP2B)
14. Rcire B: Contaminri microbiene
R M 4 Probabil La nivel critic
Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP3B)
- 22 -
-
15. Ambalare
B: Contaminri microbiene
F: Contaminri chimice
R
M
S
M
3
3
Probabil
Probabil
Nu atinge nivelul criticNu atinge nivelul critic
Msuri generale de control, verificare(CP)
Msuri generale de control, verificare(CP)
16. Depozitare
B: Contaminri microbiene
R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic
Msuri generale de control, verificare(CP)
- 23 -
-
11. Determinarea punctelor critice de control
Etapa Categoria i pericolul identificat
Q1 Q2 Q3 Q4 NumrCCP
1.Recepie materii prime
BCF
DaDaDa
NuNuNu
NuNuDa
--Da
CPCP
2. Cernere fin BF
DaNu
Nu-
Nu-
--
CP
3. Dozare materii prime i auxiliare
C Da Da - - CCP1C
4. Frmntare maia
B Da Nu Nu - CP
5. Fermentare maia
FB
NuDa
-Nu
-Nu
-- CP
6. Frmntare aluat
FCB
NuNuNu
---
---
---
7. Fermentare aluat
FB
NuDa
-Nu
-Nu
-- CP
8. Divizare aluat B Da Nu Nu - CP9. Premodelare F
BNuDa
-Nu
-Nu
-- CP
10. Predospire FB
NuDa
-Nu
-Nu
-- CP
11. Modelare final
FB
NuDa
-Nu
-Nu
-- CP
12. Dospire FCB
NuNuDa
--Nu
--Nu
--- CP
13. Coacere B Da Da - - CCP2B14. Rcire B Da Da - - CCP3B15. Ambalare F Da Nu Nu - CP
- 24 -
-
CB
NuDa
-Nu
-Nu
-- CP
16. Depozitare B Nu - - -
- 25 -
-
12. Monitorizarea CCP-urilor - Plan flux de control HACCP
CCP/CP Valori standardToleran
Monitorizare Aciuni corective/ preventive
Metoda Frecvena Responsabil Aciune Responsabil
Document
Recepie CP1B
CP2C
Absent
Absent
Analize mbVerif temp i umidAnalize chimice
Zilnic2 ori/zi
zilnic
LaboratorTehnolog
laborator
Constatatea primiriiSesizare furnizor
Tehnolog
Tehnolog
Formular de inreg a temp i umidCertificat de analiz ch i mb
Cernere CP3B
Absent Analize mbInspectare site
Zilnic2 ori/sapt
LaboratorOperator
Curire site Operator GMP
Dozare CCP1C
0,3 g/ kg fin
Verificarea aparaturii
3 ori/zi Operator Modificarea reetei
Tehnolog Reeta de fabricaie
Frmntare maia CP4B
Absent Verif temp, umidi timp
2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie
Operator Formular de inreg a temp i umidGMP
Fermentare maia CP5B
Absent28 300C1,5 3 h
Verif temp, umidi timp
2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie
Operator Formular de inreg a temp i umid
Fermentare aluat CP6B
Absent25 310C=75-80% < 1 h
Verif temp, umidi timp
2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie
Operator Formular de inreg a temp i umid
Divizare aluat CP7B
Absent Inspectare aparatur
1 data/sapt OperatorTehnolog
Reparaie, igienizare aparatur
Operator GHP
Premodelare CP8B
Absent Inspectare aparatur i personal
1 data/sapt
zilnic
Tehnolog Igienizare aparatur i personal
Operator GHP
PredospireCP9B
Absent30-350C= 75%
Verif temp, umidi timp
2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie
Operator Formular de inreg a temp i umid
Modelare final
Absent Verificare aparatur
La fiecare lot
OperatorResponsabil
Igienizare aparatur i
Operator GHP
- 26 -
-
CP10 B Instruire personal
2 ori/ luna calitate i igien
personal
Dospire CP11B
Absent30 350C= 70-75%
Verif temp, umidi timp
2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie
Operator Formular de inreg a temp i umid
Coacere CCP2B
Absent220-2600C=70%30 -70 min
Verif temp, umidi timp
La fiecare arj
Tehnolog Verificarea aparaturii i termometrelor
Operator Formular de inreg a temp i umidGMP
Rcire CCP3B
Absent300C in miez
Verificare temperatur
La fiecare arj
Tehnolog Verficare i etalonare termometre
Operator Formular de inreg a temp GMP
AmbalareCP12BCP13F
Absent
0,2 mm
Verificare ambalaj
La fiecare lot
Responsabil calitate i igien
Igienizare ambalajEliminare ambalaje necorespunztoare
Responsabil calitate i igien
Buletin de calitate de la furnizorGMP
13. Procedur operaional
Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B
1. Scop
Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu
microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.
- 27 -
-
2. Domeniu
Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmei S.C. PanSib S.A., care
prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2, mai concret
contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau
umiditate.
3. Documente
o Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare
o Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar
o Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare
4. Terminologie i abrevieri
o Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor
- 28 -
-
o Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur
microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor
o Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite
5. Responsabiliti
Coordonator echip HACCP
1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei
2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic
3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP
Responsabil de moitorizarea CCP (operator)
1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a sistemului HACCP
2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP
3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice
eful de tur
1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun
2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora
- 29 -
-
6. Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de
simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel:
B microbiologic
C chimic
F fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se
afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de
monitorizare a CCP.
n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la
coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei,
aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor
utilizate la cuptorul de coacere.
eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective:
o nlocuirea termometrelor defecteo reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacereo ajustarea timpilor de coacere
- 30 -
-
Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se
face astfel:
se realizeaz nregistrri
se verific aparatura folosit
se face control la fiecare arj
eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.
1 4. Harta Gantt
Implementarea HACCP Harta GanttID Nume Durata ian feb mar apr mai iun iul aug sept oct nov dec1. Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 21 zile2. Identificarea proiectului sponsor i al directorului 0 zile3. Instruirea personalului cheie 3 zile4. Formarea structurii echipei i ntlnirea membrilor 0 zile5. Instruirea membrilor echipei 10 zile6. Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 1 zi7. Scrierea HACCP-ului sau politica siguranei produsului 1 zile8. Publicarea scopului i a programului implementrii 0 zile9. Faza 3 (furnizarea asigurrii calitii - SQA) 80 zile10. Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul 8 spt11. Identificarea i instruirea personalului SQA 2 spt12. Organizarea orarului SQA i ndeplinirea evalurilor 2 spt13. Faza 4 (pregtirea planului HACCP) 59 zile14. Desenarea i verificarea diagramei procesului 1 spt15. Conducerea analizei riscurilor 10 zile16. Stabilirea punctelor critice de control 1 spt
- 31 -
-
17. Stabilira procedurilor de control 2 zile18. Stabilirea procedurilor de supraveghere aCCP 2 spt19. Instruirea supraveghetorilor HACCP 1 spt20. Implementaea sistemului HACCP 0 zile21. Verificarea planului HACCP 5 zile22. Faza 5 (semnarea proiectului) 0 zile23. HACCP-ul este deplin implementat 0 zile
Implementarea HACCP-ului Critic Jalon Non critic Sumar
- 32 -
-
15. La examinarea elasticitii unui eantion de 20 de pini s-au obinut urmtoarele valori: 73.9; 74; 74,2; 74,3; 74,5; 74,2; 74,1; 74; 74,1; 74,3; 74,4; 74,5; 74,2; 73,9; 74; 74,2; 74,3; 74,4; 74,5; 74,7. Pentru = 0,5 se solicit:
a. calcularea parametrilor statisticib. eliminarea valorilor considerate eronatec. verificarea caracterului ntmpltor al mprtierii
valorilor n jurul medianeid. rotunjirea datelore. formulai o decizie asupra lotului analizat folosind un
plan de contol de tip C2(x, S) cu decizie pe M (NC = IV, NCA = 0,4).
x(i) f(ai) f(ri) f(rci) x(i) - x(m) [x(i)-x(m)] [x(i)-x(m)]73.9 2 0.1 0.1 -0.335 0.112225 -0.037595375
74 3 0.15 0.25 -0.235 0.055225 -0.01297787574.1 2 0.1 0.35 -0.135 0.018225 -0.00246037574.2 4 0.2 0.55 -0.035 0.001225 -0.00004287574.3 3 0.15 0.7 0.065 0.004225 0.00027462574.4 2 0.1 0.8 0.165 0.027225 0.00449212574.5 3 0.15 0.95 0.265 0.070225 0.01860962574.7 1 0.05 1 0.465 0.070225 0.100544625
74.235 0.5048 0.0708445
a.
545,4541
0022,0
026569,0
163,01
)(
8,0
3,742
13,7423
2,74
235.7420
2
2
minmax
minmax
111
220
12
1
=
==
==
=
=
==
=
+=
==
====
==
++
=
v
v
i
c
n
n
ii
C
xC
Dn
xx
xxR
xxx
xMeMo
xxxMe
xx
- 33 -
-
=
=
=
=
8179,0)(1
4294,0
331 xxn
MoMeA
i
b.
+=
=
ppn
pp
zxxzxx
)(
)(1
c. a a a a a a a a aMe x x x
b b b b b
R = 5k = 4
601,712lg
)1lg(43249,0lg
11(21
=
=
=+=
n
k
nznR
d.
3328,740978,0235,746,01372,740978,0235,746,0
max
min
=+=+=
===
xxxx
Se elimin valorile mai mari dect 74,3328 : 74,4; 74,5; 74,7 i valorile mai mici dect 74,1372: 74,1; 74; 73,9.
e. N = 100n = 20NC = IVNCA = 0,4 => M = Lc = x = 74,235
163,01
)( 2=
=
nxx
S i
- 34 -
-
Diagrama Pareto
Pentru un lot N = 1000 pini
Tipul defectului Frecvena absolut
Frecvena relativ la total defecte
Frecvena relativ la total lot
faci frci
A Pine ars 73 46,2 % 7,3 % 73 46,2 %B Pine cu coaja crpat 42 26,58 % 4,2 % 115 72,78 %C Pine aplatizat 21 13,3 % 2,1 % 136 86,08 %D Ambalaj deteriorat 14 8,86 % 1,4 % 150 94,94 %E Pine cu goluri de aer
n miez8 5,06 % 0,8 % 158 100,00 %
Total 158 defecte
Nr defecte Pondere defecte
A B C D E
- 35 -
-
17 . Programul de proiectare i implementare a sistemului HACCP
1. Audit diagnostic, care cuprinde dou faze:
o Evaluarea situaiei existente cu privire la starea de igien i a calitii n organizaie (punctul de acces n
intreprindere, proiectarea operaiilor de producie, maini
i utilaje,procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea i
livrarea)
o Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice i biologice) prin analiza sistematic a produselor
alimentare, a ingredienilor n scopul identificrii
pericolelor (prezena microorganismelor patogene,
toxine, substane chimice sau corpuri strine) ce ar putea
afecta sntatea consumaorului, acest lucru finalizndu-
se printr-un raport de audit.
2. Instruirea personalului implicat n proiectarea i implementarea
sistemului HACCP
Obiective:
o Furnizarea informaiilor clare cu privire la reglemantrile UE referitoare la produsele alimentare
o Stabilirea programelor de igienizare n cadrul organizaieio ntelegerea importanei HACCP i GMP n probleme
legate de sigurana alimentar
o nelegerea dificultilor concrete ce nsoesc introducerea HACCP
3. Consultana pentru echipa HACCP
- 36 -
-
o Constituit multidisciplinar (producie-proces, igien, asigurarea calitii, ntreinere instalaii) cu privire la
contextul i legislaia referitoare la sigurana alimentelor,
prezentarea detaliat a principiilor HACCP i aplicarea
lor
o Elaborarea planului complementar GMP i HACCP etalon pentru un singur produs
o Etapele implementrii sistemului HACCP4. Consultan cu privire la propuneri de:
o Proceduri operaionale cu privire la igiena n producie i diferite sectoare de activitate, instruciuni de lucru etc.
o Proceduri operaionale de monitorizare a unui CCPo Msuri preventive, proceduri de monitorizare, aciuni
corective i alte metode de prezentare a problematicii
5. Efectuarea unui audit de evaluare a documentaiei sistemului
HACCP
6. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului c sistemul
opereaz conform planului HACCP pe parcursul implementrii n vederea
validrii acestuia.
- 37 -