HACCP pada bahan pangan - kuliah Horlan 2011 PRINT · PDF fileKelompok Jenis Bahan Kimia...
Transcript of HACCP pada bahan pangan - kuliah Horlan 2011 PRINT · PDF fileKelompok Jenis Bahan Kimia...
1
APLIKASI HACCP
“FOOD BORNE DISEASE”
Faktor-faktor Utama FBD
1. Pendinginan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama ≥≥≥≥ 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderitainfeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 °°°°C
7. Pemanasan kembali makanan ���� suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.
2
PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Suatu system yang
mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan
cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan
cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan
(“Food born disease”).
Khusus• Mengevaluasi cara produksi � bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi � critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan,
sanitasi
• Meningkatkan inspeksi mandiri
3
Manfaat HACCP
1. Mencegah penarikan produk
2. Meningkatkan jaminan Food Safety
3. Pembenahan & “pembersihan” unit
pengolahan (produksi)
4. Mencegah kehilangan konsumen
5. Meningkatkan kepercayaan konsumen
6. Mencegah pemborosan biaya
4
7 Prinsip HACCP
1. Melaksanakan analisis bahaya.
2. Menentukan Titik Kendali Kritis(CCPs).
3. Menetapkan batas kritis.
4. Menetapkan sistem untukmemantau pengendalian TKK (CCP).
5. Menetapkan tindakan
perbaikan untuk dilakukan jika
hasil pematauan menunjukkan
bahwa suatu titik kendali kritis
tertentu tidak dalam kendali.
7 Prinsip HACCP
5
6. Menetapkan prosedur verifikasi
untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif.
7. Menetapkan dokumentasi mengenai
semua prosedur dan catatan yang
sesuai dengan prinsip-prinsip sistem
HACCP dan penerapannya.
7 Prinsip HACCP
6
Steps of HACCP
1. Organize a HACCP team
2. Describe the product, ingredients, and the process
3. Develop a HACCP flow diagram for each product
4. Perform the 7 principles of HACCP
5. Train employees how to implement
6. HACCP properly
Bahaya dalam bahan makanan
• Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemarbiologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
• Pertumbuhan atau kelangsungan hidupmikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produkantara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
• Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, ataupada lingkungan produksi.
7
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
Virus Hepatitis A& entericParasit
SalmonellaShigellaV. choleraeL. monocytogenes
Sayur-sayuran
L. monocytogenesParasit
Virus (utama Hepatitis A)
V. choleraeV. parahaemolyticusC. botulinum
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)
S. aureusY. EnterocoliticaL. monocytogenes
SalmonellaCampylobacterC. perfringens
Unggas dan produkunggas
S. aureusBacillus sp.Clostridium sp.Virus
MycobacteriumBrucellaSalmonellaL. monocytogenesE. coli
Susu dan produk susu
E. coli patogenikL. monocytogenesVirus entericParasit
SalmonellaS. aureusY. enterocoliticaC. perfringensC. botulinum
Daging dan produkdaging
Organisme PatogenBahan Pangan
8
Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
Pseudomonas cocovenenansAsam bongkrek
Makanan kaleng, daging,
ikan & sea food, telur,
sayuran
Clostridium botulinumBotulinin
Jagung, barlei, sorghum,
wijen, minyak jagung, pati
Fusarium moniliformeFumonisin
Jagung, barlei, sorghum,
wijen, minyak jagung, pati
Fusarium sp.Zearalenon
Gandum, jagung, barlei,
kacang tanah, biji-bijian
Aspergillus ochraceusOkratoksin A
Apel, anggur, buah-buahanPenicillium claviformePatulin
Jagung, kacang tanah, biji
kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Aspergillus flavusAflatoksin
Makanan yang tercemar
Mikroba penghasilMikotoksin
BAHAYA KIMIA
9
Pestisida, fungisida,
pupuk, insektisida,
aldrin, antibiotik,
hormon pertumbuhan,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
Bahan kimia pertanian
Logam/benda berbahaya
Bahan tambahan (terlarang
atau melebihi batas)
Bahan bangunan & sanitasi,
Pengawet
Ditambahkan
secara sengaja
atau tidak
sengaja
Aflatoksin, okratoksin,
zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik
Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)
Terbentuk
secara alami
ContohJenis Bahan KimiaKelompok
10
CabeEteris
KentangSolanin
Petai china/lamtoroMimosin
JengkolAsam jengkolat
Singkong, gadungHCN
Ikan, kejuBakteri pembusukHistamin
Serealia, maduBerbagai tanaman
beracun
Alkaloid pirolizidin
KerangBerbagai
dinoflagelat
Toksin kerang :
paralitik, neirutoksin,
diareik, amnesik
Berbagai ikan tropisDinoflagelatCiguatera
Makanan yang tercemar
SumberToksikan
BahanBahan TambahanTambahan PanganPangan
anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents
release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
11
PenggunaanPenggunaan BTP yang BTP yang dilarangdilarang
� borax
� boric acid
� formaldehyde
� unapproved colouring agents
� polynuclear aromatic hydrocarbons
� heterocyclic amines, nitropyrenes
� nitrosamines
� ethyl carbamate (urethane)
� chloropropanols
KontaminanKontaminan selamaselama produksiproduksi
12
PotensialPotensial bahanbahan lainlain
Detergents, sanitisersCleaning Agents
metal, plastic, paper, wood, etc.Packaging Materials
utensils, working surfaces,
equipmentFood Contact Materials
ion-exchange resins, filter aids,
enzyme preparations, microorganisms,
solvents, lubricants, release agents,
specific function additives
Processing Aids
BAHAYA FISIK
13
CemaranCemaran fisikfisik yang yang potensialpotensial
� glass
� slime or scum
� metal
� bone
� plastic
� stones and rocks
� capsules or crystals
� pits or shell
� wood
� paper
� human and animal hair
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : …
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
JENIS BAHAYA
BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
CARA PENCEGAHAN
BAHAYAB (M)/K/F
NO.
14
KELOMPOK BAHAYA ���� to form 2
Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atauwaktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapatmemusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan,
atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK
F
Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan
yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
E
Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelahpengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
D
Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapatmembunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkanbahaya kimia / fisik
C
Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadapbahaya biologis, kimia, atau fisik
B
Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERILyang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
A
KARAKTERISTIKKEL. BHY
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : …
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
3.
2.
1.
Bahan mentah
EB C D F
Mkn “Opor Ayam
BAHAN / INGRIDIEN A
KATEGORI RESIKO
KEL. BAHAYA(“v”)NO
15
Kategori Resiko Makanan���� Form 2. HACCP
Kategori resiko paling tinggi (semuamakanan yang mengandungBAHAYA A, baik DENGAN/TANPAbahaya B - F
A+ (kategori khusus)
VI
Mengandung LIMA bahaya B s.d. F(+++++)V
Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
(++++)IV
Mengandung TIGA bahaya B s.d. F(+++)III
Mengandung DUA bahaya B s.d. F(++)II
(+)
0 (tidak ada bahaya)
Karakteristikbahaya
Mengandung SATU bahaya B s.d. FI
TIDAK mengandung bahaya A s.d. F0
KeteranganKategoriresiko
Examples of Risk categories
Two (+) it ‘s mean of Risk categories 2
--Hazard F :Thee is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful when consumed
--Hazard E :There is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful when consumed
--Hazard D :The product is subject to re-contamination after processing and before packaging.
+Hazard C :The process does not contain a controlled processing step that effectively destroys harmful micro-organism.
Hazard B :The product contains sensitive ingredient in terms of microbiological hazard.
Hazard A :A special class that applies to the non sterile product designate and intended for the consumption by at risk population.
+
--
Applicability
16
LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA
• Jenis bahaya & Resiko- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik � Form 1.
- Kategori Resiko � Form. 2
• Persiapan � Deskripsi produk
• Nama masakan : Bahan :
• Konsumen :Cara penyimpanan :
• Cara distribusi : Cara mengkonsumsi : Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
dst
17
18
19
Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS
suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapatditerima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiapCCP yang ditentukan --> like a sample ���� KRITERIA
BATAS / LIMIT KRITIS ����
7. Konsent. Pengawet
8. Konsent. Garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau,
tekstur)
1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kuali & Kuant mikrob
Contoh Prinsip – 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin ���� ayam/mie basah/tahu basah, Boraks ����
bakso / mie, ΣΣΣΣ angka kuman, Adanyamikroba patogen, Angka asam ↑↑↑↑ pd minyak& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
Mutu bahan mentah tidak memenuhisyarat
•Pencatat suhu rusak
•Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidakmenjamin kesehatan
•Pemanasan yang kurang•Suhu pendinginan yang kurang•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang
Ditemukannya pecahan kaca atau tulangpd makanan & Ditemukan mikrobapatogen pada makanan
Terjadi bahaya bagi kesehatan
ContohKondisi/konsekuensi
20
Prinsip – 5TINDAKAN KOREKSI
•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpanganharus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjaminstatus resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atautinggi.
Makanan beresiko rendah
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpanganharus dikoreksi dalam waktu singkat
•Pemantauan khusus diperlukan sampai semuapenyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko sedang
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semuapenyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
•Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diujikeamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perludilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko tinggi
Tindakan koreksi / perbaikanTingkat resiko
Prinsip – 6 - VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP3. Pemeriksaan catatan HACCP4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur
perbaikannya5. Pengamatan visual selama produksi �
mengendalikan CCP6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa
secara acak7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
21
Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan2. Keterangan makanan (keterangan khusus)3. Bahan dan peralatan yang digunakan4. Proses pengolahan yang dilakukan5. CCP yang ditemukan6. Batas kritis yang ditetapkan7. Penyimpangan dari batas kritis yang
terjadi8. Tindakan koreksi / perbaikan9. Identifikasi tenaga operator peralatan
khusus
CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
22
Nama produk :Bahan :Konsumen : … (tuliskan, siapa konsumennya)Cara penyimpanan : … (uraikan cara dan alat menyimpannya)Cara distribusi : … (uraikan cara dan alat distribusinya)Cara mengkonsumsi : … (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)Proses pengolahan : … (uraian skema proses pengolahannya)
Analisis bahaya ���� form 1Analisis katagori resiko ���� form 2Tetapkan CCP ���� “CCP Dessession Tree”Penerapan HACCP ���� form 3.
Contoh penerapan HACCP
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA PRODUK :
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
JENIS BAHAYA
BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
CARA PENCEGAHAN
BAHAYAB (M)/K/F
NO.
23
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA PRODUK :
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggiB = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
3.
2.
1.
Bahan mentah
EB C D F
Mkn “Opor Ayam
BAHAN / INGRIDIEN A
KATEGORI RESIKO
KEL. BAHAYA(“v”)NO
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCPNAMA PRODUK :TIM HACCP : BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)
NILAI TARGET
BATAS KRITIS
PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI
PARAMETER CCP
CARA PENGENDALIAN
BAHAYACCP
24
Managing Farm Manures for
Food Safety
Guidelines for growers to reduce the risks of microbiological
contamination of ready to eat crops
Soil based protected
cropping (including
tomatoes,
cucumbers, peppers,
cress etc.)
Mushrooms
Lettuce and leafy
salads Radish Onions
Beans (including
runner, broad and
dwarf French) Vining
peas Podded peas sold
fresh Mangetout
Cabbage Cauliflower
Calabrese/broccoli/ka
le Courgettes Celery
Red beet Carrots
Herbs Asparagus*
Garlic Shallot Spinach
Chicory Celeriac
Fennel Soft fruit*
(currants and berries)
Top fruit* (apples,
pears etc.) Stone
fruit* (plums, cherries
etc.) Vines* Nuts*
Horticulture Salad and Soft Fruit Top Fruit etc.
READY TO EAT CROPS
25
STAGE 1 – BEFORE CROP ESTABLISHMENT
• Select fields carefully
• Apply treated or batch stored solid
manures and slurries to land before
drilling/planting
STAGE 1 – BEFORE CROP ESTABLISHMENT
• You should NOT apply fresh solid manures
and slurries within 12 months of harvest, including a minimum period of 6 months before drilling /planting.
• You should NOT graze fields within 12 months of harvest, including a minimum
period of 6 months before
drilling/planting.
26
STAGE 2 – DURING GROWING SEASON
• Do NOT apply manure to growing ready to
eat crops after drilling/planting.
• Store solid manures and slurries well
away from growing areas
STAGE 2 – DURING GROWING SEASON
• Avoid contamination of growing crops e.g. from aerosol and windborne drift during
manure spreading, or by runoff from
adjacent fields where manure has been
spread.
• Ensure water sources used on the farm
are not contaminated with manures or
runoff.
27
STAGE 2 – DURING GROWING SEASON
• Ensure all equipment (including vehicles)
is clean.
• Keep livestock and pets out of cropped
areas.
STAGE 3 – DURING AND AFTER HARVEST
• Fruit that has come in contact with the ground should NOT be used for consumption as fresh fruit or unpasteurised juice where livestock have grazed in the orchard within 12 months of harvest.
• Ensure all equipment (including vehicles) and packing crates etc are clean.
28
STAGE 3 – DURING AND AFTER HARVEST
• Keep livestock away from packing and
storage areas.
• Ensure staff observe good hygiene
practices.
STAGE 4 – GENERAL MANAGEMENT
• Include manure handling, storage and
application in your food safety hazard
analysis or HACCP plan and the COSHH
assessment.
• Record all manure applications and
details of livestock grazing on a field by
field basis.
29
STAGE 4 – GENERAL MANAGEMENT
• Make all manure applications according to guidelines in the relevant Codes of Good Agricultural Practice.
• These guidelines apply to all ready to eat crops, but growers of particularly high risk crops, such as baby leaf or crops grown for speciality markets, may wish to undertake their own specific risk assessment and to apply more rigorous controls.
Main Sources of Microbial Contamination
Contamination by both solid and liquid
farm manures may occur through:-
•Application of manure to land before a
crop is established.
•Application of manure to growing crops.
•Dung deposition on land by grazing
livestock before a crop is established
30
Main Sources of Microbial Contamination
Contamination by both solid and liquid farm manures may occur through:-
• Runoff from field heaps of solid manure and from nearby fields after spreading
• Leaking or overflowing solid manure stores and slurry lagoons
• Transfer via contaminated equipment and vehicles
Main Sources of Microbial Contamination
Contamination by both solid and liquid
farm manures may occur through:-
• Aerosol or windborne contamination.
• Contamination of surface and irrigation
water by livestock or manures.
• Livestock and pets having access to
cropped areas.
31
What Kills Pathogenic Microorganisms?
• Temperature – in general, the higher the
temperature the greater the level of kill,
with temperatures above 55oC being
particularly effective. Freezing can also
reduce numbers.
• Sunlight – exposure to sunlight and in
particular ultra violet radiation will
significantly increase die off.
What Kills Pathogenic Microorganisms?
• pH – microorganisms generally survive
best at a neutral pH. Acid (low pH) or
alkaline (high pH) conditions will speed
up the rate of kill.
• Drying – microorganism numbers are
generally reduced when manures are
dried.
32
What Kills Pathogenic Microorganisms?
• Time – pathogenic microorganisms die
out over time. The rate at which this
happens depends on environmental
conditions. In some conditions they can
survive for several months.