haccp mermelada

8/18/2019 haccp mermelada

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SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACIONY FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CONTROLSANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIPUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE FRUTA

TERMICAMENTE:•Frutas en almíbar

•Mermeladas


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MEXICO, D.F. ABRIL DE 1995

Elaborado por:

Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza

Q.F.B. Miriam Yanet Moreno Ramos

Revisado por:


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M. en C. José Luis Flores Luna

Q.F.B. Marco Antonio León Felix

CONTENIDOPágina

Prólogo iv

I. Objetivos 1

II. Introducción 2

III. Visión del Análisis de Riesgos, Identificación y 3Control de Puntos Críticos (ARICPC).

IV. Los 7 principios del Análisis de Riesgos, Identificación 7y Control de Puntos Críticos (ARICPC).

V. Secuencia para la aplicación del Método de Análisis 16de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticosen la elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente.

VI. Aplicación del Método de Análisis de Riesgos, 18Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC)


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en la elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente. A. Formación del equipo ARICPC 18B. Descripción del producto 18C. Identificación del uso del producto por los consumidores 27D. Diagrama de flujo del proceso 28E. Análisis de los Riesgos Asociados a cada Etapa del 31

Proceso y las Medidas Preventivas para su Control.F. Identificación de los Puntos Críticos de Control en 39

cada etapa del proceso.G. Diagrama de flujo del proceso con los PCC identificados 52H. Establecer especificaciones para cada PCC 55I. Establecer procedimientos de monitoreo para cada PCCJ. Establecer acciones correctivasK. Establecer procedimientos de Registro 77

HOJAS CONTROL 81L. Establecer procedimientos de verificación 90

GLOSARIO DE TERMINOS 92

ANEXO I. MODELO DE ETIQUETA 98

ANEXO II. ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TERMICO 100REFERENCIAS 103

PROLOGO

El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema de prforma económica bienes y servicios que satisfagan los requerimientos de los consumidorcalidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es que l

nutritivos y no tengan riesgo para la salud.

El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidadsanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primerreservando para la autoridad la atribución de verificar productos, establecimientos, servicio


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3. Aportar elementos para que las verificaciones sanitarias se realicen con enfoque de ri

4. Proporcionar criterios microbiológicos y propiedades fisicoquímicas, que garanticen la

II. Introducción

En la actualidad los conceptos de calidad han evolucionado notablemente, de tal forma muy relacionados entre sí; como los que se mencionan a continuación: Control de C

Calidad, Control Total de Calidad, Procedimientos para el Mejoramiento de la Calidad, CRiesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), entre otros; siendo el ARIimplementación más reciente en el medio industrial de los países desarrollados.

La industria alimentaria mexicana necesita actualizarse en este aspecto, ya que son poccon programas formales de mejoramiento de la calidad.


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Los cambios que se están manifestando en el ámbito comercial y económico y la necesidde la población, sugieren la adecuación en los sistemas de control sanitario con el fin dsalud durante el manejo, uso y consumo de los productos alimenticios, además de crear ulos industriales como en los consumidores, así como en el personal encargado de verifmismos.

El presente documento sobre Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntosrecomendaciones generales para ser aplicadas durante el proceso de los alimentos.

Además, aporta orientación al propietario y a su personal para la autoevaluación de susriesgos y los medios para su control. También, proporcionar al verificador sanitario una gque le permitan constatar el nivel sanitario de los procesos en cuestión.

III. Visión del Análisis de Riesgos, Identif icación y Controlde Puntos Críticos (A R I C P C )

DEFINICION

El concepto de Análisis de Riesgos Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICdescrito como un método preventivo de control, particularmente con relación a los pcuidadoso análisis de ingredientes, productos y procesos, se necesita para determoperaciones que requieren de un mayor control, con la finalidad de que el producespecificaciones que han sido desarrolladas. (25)

El ARICPC es un método sistemático para identificar y establecer los riesgos asociados cde alimentos y la definición de los medios para controlarlos.


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El ARICPC es un método que identifica riesgos específicos -cualquier propiedad biológicadversamente la seguridad de un alimento- y las medidas preventivas para su control.

La aplicación del método, disminuye o elimina la posibilidad de desarrollo, supervmicroorganismos no aceptables desde el punto de vista de seguridad o alteración defactores físicos o químicos que pudieran afectar negativamente la calidad de un producto

consumidor.

Además asegura e incrementa la garantía de calidad de un producto.

Un Punto Crítico de Control es una operación del proceso sobre la que se puede ejercecontrol, que eliminará, impedirá o minimizará el o los peligros.

UTILIDAD

El concepto de ARICPC se basa en el principio general de que es más efectivo confiposibles riesgos y no enfrentarse a sus efectos en el producto terminado. El métIdentificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC) se aplica básicamente en la etapadebe abarcar las etapas de distribución, almacenamiento, venta, y en algunos casoconsumidor le da en el hogar.

CAMPO DE APLICACION


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Se aplica básicamente a alimentos y todo lo relacionado a su elaboración (materia prima, fue desarrollada específicamente para control microbiológico, pero también se extendió como son los químicos, y físicos.

TIPO DE RIESGOS

Riesgos Microbiológicos:

Es indispensable analizar este tipo de riesgos ya que aquí se consideran las bacterias palas toxinas biológicas y los parásitos. Se consideran agentes microbiológicos tales comoStaphylococcus, Streptococcus, Shigella, Proteus, Vibrio, Listeria y otros organismos.

Riesgos Físicos:

En la industria se puede presentar materia extraña que afecte la calidad del producto, comy otros.

Los sistemas de detección para metales son los detectores de metal, los magnetos y vidrio, plástico, madera, etc. la detección se realiza con rayos X e infrarrojo.

Riesgos Químicos:

Este tipo de riesgos abarcan contaminantes ambientales, contaminantes en plantas,contaminantes en distribución, adulteración de envases, detergentes, plaguicidas, etc.


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ELEMENTOS IMPORTANTES EN EL ARICPC

♣ Participación de la industria.♣ Compromiso de la Directiva.♣ Definición del método ARICPC.♣ Desarrollo del plan ARICPC.♣ Actualización efectiva y cumplimiento.♣ Entrenamiento continuo en el ARICPC.♣ Enfoque de recursos a las áreas identificadas como de mayor riesgo.

En el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPno depende de la inspección del producto final, sino que se determina en el mismo procconcede máxima importancia a las medidas preventivas y menor al análisis de los product

El método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC

cada alimento y para cada producto individual, procedimiento y condición de distribución.

El método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPseguridad de los alimentos, fue iniciado en la década de los sesenta por la Compañía Laboratorios de la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aerdedicados al desarrollo de alimentos para programas espaciales. El concepto ARICPC fueprimera vez en 1971, en la 1a. Conferencia Nacional de Protección de Alimentos, en los E

La Food and Drug Administration (FDA) en 1974 promulgó la regulación de alimentos enllos principios básicos de un método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Pu

A partir de la década de los ochenta el método fue adoptado por más compañías ialimentos. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentPanamericana de la Salud), también recomendaron la integración del ARICPC en lossanitaria en la Región Latinoamericana.

En este método es necesario realizar una evaluación cuidadosa de todos los factores quun alimento; los ingredientes o materias primas, así como también el producto terminado y


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En todas las etapas se determinan aquellas operaciones que deben mantenerse bajo estrel producto final cumpla las especificaciones microbiológicas y fisicoquímicas que le han s

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), proporcionaen la cual puede apoyarse al procesador de alimentos para aplicar este método de contrun alimento.Se muestran a continuación:

IV. LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACPUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de

Control

3. Establecer especificaciones para cada

Punto Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de

Control


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5. Establecer acciones correctivas que deben seraplicadas en caso de que ocurra una desviación en

el Punto Crítico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de

verificación

PRINCIPIO 1. IDENTIFICAR LOS RIESGOS O PELIGROS.

Un riesgo o peligro es la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad biológicapara la salud del consumidor que influya en la seguridad o en la alteración del alimento.

En este principio se recomienda la elaboración de una lista de las operaciones en el procsignificativos y la descripción de las medidas preventivas para su control.

Todos los riesgos potenciales en el proceso de elaboración de un alimento deben ser acosecha hasta la manufactura, distribución, venta y consumo del producto.

En esta etapa se persiguen varios objetivos:


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a) Identificar las materias primas potencialmente peligrosas y los productos que pudieramicroorganismos patógenos o un número elevado de microorganismos alteradores, apueden permitir la multiplicación de microorganismos en la materia prima, y en el prod

b) Identificar en cada operación o etapa del proceso del alimento, las fuentes potenciacontaminación.

c) Determinar la posibilidad que tienen los microorganismos de sobrevivir o multiplicmateria prima, el proceso, la distribución y el almacenamiento previo al consumo del a

d) Evaluar los riesgos y la gravedad de los peligros identificados.

La siguiente figura enlista las etapas que pueden realizarse para la aplicación del principi

1. Formación de un equipo de Análisis de Riesgos,Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC)

2. Descripción del alimento y su distribución

3. Identificación del uso del alimento por los consumidores

4. Elaborar un diagrama de flujo del proceso

5. Verificar el diagrama de flujo


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6. Conducir un Análisis de Riesgos:

a) Identificar y enlistar las etapas en el proceso dondepuede ocurrir un riesgo potencial;

b) Enlistar todos los riesgos identificados asociadoscon cada operación o etapa;

c) Enlistar las medidas preventivas para el control de riesgos

Fuente: Referencia (15)

PRINCIPIO 2. DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Un Punto Crítico de Control (PCC) es cualquier operación en el proceso donde la pérdid

un riesgo para la salud.

La información obtenida por el análisis de riesgos, indicado en el principio 1, puede utcuáles operaciones del proceso son puntos críticos de control. Los Puntos Críticos de Cocada riesgo identificado.

Los Puntos Críticos de Control (PCC) son característicos de cada proceso y no puedediferentes, ni siquiera al mismo proceso cuando es aplicado en condiciones diferentes (loc

La ICMSF (Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas de Alimentofueran establecidos 2 tipos de Puntos Críticos de Control (PCC):

Punto Crítico de Control 1 (PCC1): donde se efectúa un control completo de un riesgelimina el riesgo que existe en esa operación o etapa en particular, por ejemplo los esterilización comercial.


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Punto Crítico de Control 2 (PCC2): donde se lleva a cabo un control parcial, por lo magnitud del riesgo, por ejemplo el lavado de la materia prima.

La identificación de los puntos críticos de control requiere de un cuidadoso análisis, los pmuchas operaciones del proceso, sin embargo, debe darse prioridad a aquellos en los salud del consumidor puede verse afectada, teniendo esto presente su determinación se s

Algunos ejemplos de PCC son: tiempos y temperaturas de tratamientos térmicos, procedimientos de sanitización específicos de cada equipo, control en la formulación de contaminación cruzada, además de determinados aspectos de higiene del medio en el cua

Los procedimientos de limpieza y sanitización han sido incluidos recientemente como Punlos programas de ARICPC, este es un buen ejemplo de la flexibilidad del método paraparticulares de una empresa.

Existen diversas metodologías para facilitar la identificación de un Punto Crítico de Conutilización de los árboles de decis ión , los cuales son descritos a continuación.

DIAGRAMA 1

Identificación de los Puntos Críticos de Control

(JOUVE / ILSI EUROPE, 1991)

1. Para cada materia prima o ingrediente util izadoPara determinar si una materia prima o un ingrediente de un alimento es un PCC, es preciso contenecesario, la pregunta 2 (P2).

P1. ¿Puede contener la materia primao ingrediente el peligro o riesgo enestudio (físico, químico o biológico) aniveles peligrosos para el consumidor? No


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Sí Repetir con otras materiasprimas o ingredientes

Sí

P2. ¿Puede el proceso,incluido el uso correcto por el

consumidor, garantizar laeliminación del peligro o sureducción hasta un nivelconsiderado como aceptableo seguro?

No

La calidad microbioló-gica, física o química

de la materia primaNO ES CRITICA

La calidad microbioló-gica, física o químicade la materia primadebe ser consideradacomo PCC (*)

Repetir la P1 para otras materiasprimas o ingredientes

NOTA: Este diagrama puede ser apl icado para evaluarriesgos físicos, químicos o biológicos, por lo tanto serecomienda su aplicación en la misma materia primao ing rediente para cada tipo de riesgo po r separado.

DIAGRAMA 2



2. Para cada producto intermedio considerado en cada etapa de la


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fabricación y para el producto terminado

Sí

P3. ¿Es esencial laformulación/composición o

estructura para evitar elpeligro de alcanzar un nivelnocivo para el consumidor?

No

La formulación, composicióno estructura es un PCC (*)para el producto considerado

No es unPCC

NOTA: PCC (*) PARA LOS DIAGRAMAS 1, 2 Y 3; CUANDO SE DETERMINE QUE ES UN PUNTO CRCONSIDERARSE LO SIGUIENTE: - CUANDO SE ELIMINA TOTALMENTE EL RIESGO: PCC1- CUANDO SE REDUCE PARCIALMENTE O SE CONTROLA EL RIESGO: PCC2

DIAGRAMA 3



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3. Para cada etapa de la fabricación

P4. ¿Esta etapa puede permitir lacontaminación con el agente de peligro

o riesgo considerado, o permitir queéste aumente hasta un nivel nocivo? No

Sí

Sí

P5. ¿Un proceso posteriorgarantizará, incluido el usocorrecto por el consumidor,la eliminación del peligro o

su reducción hasta un nivelseguro ?

P6. ¿Se pretende con estaetapa eliminar, inhibir oprevenir la contaminacióny/o el aumento del peligro o

riesgo hasta nivelesnocivos?

No Sí No

Repetir P4para el restode las etapas

Repetir P4para el restode las etapas


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Esta etapa debe ser considerada como unPCC (*) para el riesgo o peligro considerado

PRINCIPIO 3. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA LAS MEDIDASPREVENTIVAS ASOCIADAS CON CADA PUNTO CRITICO

DE CONTROL (PCC) IDENTIFICADO

En este principio es necesario establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Con

Ejemplos de especificaciones incluyen:

- QUIMICAS: - Especificaciones de pH del producto- Especificaciones de ºBrix

- FISICAS: - Especificaciones de tiempo y temperatura para la

pasteurización, esterilización comercial, etc.- Tamaño mínimo de partículas metálicas detectables.

MICROBIOLOGICAS: - Especificaciones microbiológicos paradeterminados microorganismos.

Todas las especificaciones tienen el propósito de determinar si una operación está bajo co

PRINCIPIO 4. ESTABLECER EL MONITOREO DE CADA PUNTO

CRITICO DE CONTROL

El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o mediciones para establececontrol, además de que al registrarse tendrá un uso futuro en la verificación. Para establecmonitoreo se requieren conocimientos técnicos.


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El monitoreo de un PCC particular, para ser efectivo, debe ser capaz de detectar cucondiciones de brindar está información a tiempo para que se tomen las medidas correnecesario el rechazo del producto.

Los principales monitoreos empleados son la observación visual, la evaluación sensorifísicos, los controles químicos y los análisis microbiológicos.

PRINCIPIO 5. ESTABLECER ACCION(ES) CORRECTIVA(S) QUE DEBEN SERMONITOREO INDICA QUE HAY UNA DESVIACION EN UN PUNTO CRITICO DE CONT

Las acciones correctivas deben ser claramente definidas antes de llevarlas a cabo, y la redebe asignarse a una sola persona. Es evidente que este punto es el que más problemhan establecido diversos modelos de hojas de control en las cuales se identifica cada especifica que acción correctiva se requiere tomar en caso de una desviación.

Se persiguen los siguientes objetivos:

a) Conocer el destino de un producto rechazado.

b) Corregir la causa del rechazo para asegurar que el Punto Críticode Control está de nuevo bajo control.

c) Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron.

PRINCIPIO 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

Siempre ha sido importante en el proceso de un alimento, mantener registros de conprocesar la información acerca del producto, equipo y proceso, obteniendo así un historiacuando se presentan anormalidades y se hace necesaria una revisión. Estos registros tamque un punto crítico está bajo control, es decir, que cumple con las especificaciones que s

PRINCIPIO 7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION


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La verificación se realiza con el fin de determinar si el método de ARICPC está de acoriginal, esta verificación puede incluir la revisión de los registros y documentos establecidcorrectivas, resultados, etc.). así como de los métodos de análisis microbiológicos, sensoriales.

V. Secuencia para la Aplicación del Método de Análisisde Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

La etapa inicial implícita en la instrumentación de cualquier método que tenga como propósito meservicio, es el compromiso del dueño o principal directivo de la empresa con la calidad. Reza unse barren de arriba hacia abajo" y si no existe tal compromiso, las inversiones requeridas en recequipos e instrumentos chocarán contra una barrera de "otras prioridades" que disminuyen seéxito.

La aplicación del método de ARICPC, requiere de la ejecución de las siguientes etapas, es necindican en la secuencia lógica que se detalla a continuación:

A. Formar el equipo de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de PuntosCríticos.

B. Descripción del producto.

C. Identificar el uso que le dará el consumidor al producto.

D. Elaborar un diagrama de flujo del proceso.

E. Análisis sistemático de los riesgos asociados a cada operación de proceso y lasmedidas preventivas para controlar los riesgos.

F. Identificación de los Puntos Críticos de Control del proceso aplicando losárboles de decisión del ARICPC.

G. Elaborar un diagrama de flujo con los PCC identificados.


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H. Establecer especificaciones para cada punto crítico de control.

I. Establecer procedimientos de monitoreo para cada punto crítico de control.

J. Establecer acciones correctivas.

K. Establecer procedimientos de registro y documentación.

L. Establecer procedimientos de verificación.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICAY CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identif icar los riesgos o

peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto

Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de Control


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5. Establecer acciones correctivas que deben ser aplicadasen caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico

de Control



verificación

VI. Aplicación del método ARICPC en la elaboraciónde frutas tratadas térmicamente

- FRUTAS EN ALMIBAR- MERMELADAS

A continuación se muestra un ejemplo de como puede aplicarse el método de ARICPtratadas térmicamente (frutas en almíbar y mermeladas), teniendo en cuenta que cadamétodo de acuerdo a su proceso de producción.

A. FORMACION DEL EQUIPO DE ARICPC

Es necesario integrar el equipo de trabajo que va a desarrollar el plan a seguirse parAnálisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC). Se requiere ddispuestos a entender y aplicar los conceptos del ARICPC; debe conformarse por perso


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conocimientos del proceso y del producto, estas personas pueden ser de la empresa, pepersonal especializado que no pertenezca a ella, pero que sean necesarios por susasociadas al producto y al proceso.

B. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

En el presente manual se abarcan los siguientes productos:

- Frutas en almíbar- Mermeladas

i) Definición del producto

FRUTA

Se entiende por frutas, el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de

alcanzado un grado adecuado de madurez y sean aptos para el consumo humano. (28)

Pomáceas Manzana, pera, membrillo.

Carozo Durazno, albaricoque, ciruela, cereza, mango.

Bayas Frambuesa, fresa, mora, arándano, zarzamora.

Cítricos Limón, lima, naranja, toronja, mandarina.

Otras Banana, piña, melón.

Fruta en Almíbar


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La fruta en almíbar es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado dlimpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservempleando jarabe (almíbar) como medio líquido de cobertura (mezcla de agua y azúcaredextrosa, glucosa, fructosa, u otras permitidas), adicionadas o no de ingredientes opcenvasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y tratadas térmicamente pLa fruta en almíbar posee un pH entre 3.5 y 4.2, dependiendo del tipo de fruta del que se

a 0.80, y entre 20 y 28 ºBx.

Mermelada

La mermelada de fruta es un producto obtenido por la cocción y concentración del jugo, dsanas, limpias, con el grado de madurez adecuado, ya sean frescas, congeladas o comínimo de 47 % de fruta), adicionadas de edulcorantes nutritivos y agua, agregándose oaditivos permitidos, envasada en recipientes herméticamente cerrados y envasada econservación. La mermelada presenta un pH entre 2.8 y 3.5, un aw entre 0.75 y 0.80solubles totales de 60 % y entre 64 - 68 ºBrix, dependiendo del tipo de fruta que se ha ocumisma.

ii) Flora natural asociada a la materia prima empleada en laelaboración de Frutas Tratadas Térmicamente (Frutas en

Almíbar y Mermeladas)

FRUTAS

Microorganismo Condiciones de desarrollo

pH (mínimo) aw


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* BacteriasEscherichia coli 4.4 0.95

Proteus bulgaris 4.4

Salmonella paratyphi 4.5 0.95

Salmonella typhi 4.0 0.95

Bacillus subtilis 4.5 0.90

Enterococcus spp. 3.8

Streptococcus spp. 4.4-4.7

Streptococcus lactis 4.3-4.8

* LevadurasCándida pseudotropicalis 2.3

Hansemula canadensis 2.15

Sacharomyces spp. 2.1-2.4 0.90

* Hongos

Aspergillus oryzae 1.6 0.77-0.82Penicillum italicum 1.9 0.80-0.83

Penicillum variabile 1.6 0.80-0.83

Fusarium oxysporum 1.8

Phycomyces blakesleanus 3.0

Fuente: Referencia (11) y (12)

AGUA

Microorganismo

Salmonella typhiSalmonella paratyphi


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ShigellaVibrio choleraeEscherichia coli

Protozoarios(Entamoeba histolytica)

Virus(Virus de la hepatitis A,

Virus de la polio)

Fuente: Referencia (29)

AZUCAR REFINADA

Ciertos microorganismos que crecen durante los procesos de extracción y refinado pueelaboración o bien ser una consecuencia de recontaminación del producto una vmicroorganismos presentes debido a las causas anteriores, normalmente son inferiores a

en mayor número podrían originar alteraciones en los alimentos que utilizan azúcar elaboración. Los microorganismos más frecuentes son los siguientes:

Microorganismos

Bacillus stearothermophilusBacillus coagulans

Clostridium thermosaccharolyticumDesulfotomaculum (Cl. nigrificans)

Clostridium butyricum

Fuente: Referencia (11) y (12)

ii i) Alteraciones que pueden presentarse en Frutas TratadasTérmicamente

PRODUCTO TERMINADO


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·Bacterias TermófilasEsporuladas

Bacillus coagulans Bacillus stearothermophilus

Clostridium thermo- saccharolyticum Desulfotumaculumnigrificans

·Bacterias Meso-fílicas Esporuladas

Del género Clostridium:butyricum pasterianum sporagenes

putrefaciens botulinum *

Agriado plano: forma-ción de ácido láctico,sin producción degas.La apariencia externade la lata es normal.

Alteración T.A.**Degradación deazúcares, formaciónde esporas y

producción de ácido ygas abombando lalata.

Fermentación deazúcares; producenCO2 e H2 y sepresentaabombamiento enlatas.

Puede haberfermentación de tipobutírica.

Las bacterias puedenproceder del equipo,azúcar o suelo.El problema seincrementa al almacenara altas temperaturas (> a30 ºC) o en condicioneslentas de enfriamiento.

Almacenamiento atemperaturas elevadasdurante períodos muyprolongados.

Consecuencia de untratamiento térmicodeficiente y un pH nocontrolado en los rangosde acidez establecidos.

*En forma extraordinaria en caso de alteración del pH del produc to (ver glosario).**T.A.: Termófilo Anaerobio


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Microorganismo Efecto en el producto Causas de la alteración


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Del género Bacillus:subtilis mesentéricus polymixa macerans

·Bacterias noesporuladas:

Enterococcus Streptococcus thermophylus Micrococcus Lactobacillus Microbacterium Coliformes

·Levaduras y susesporas

·Hongos Aspergillus spp.Penicillium spp. Citromyces

Bysochlamys fulva

Se presenta unaexcesiva acidez enel alimento

Producción de CO2y abombamiento delas latas. Se formaácido láctico, etanol,ácido acético a partirde carbohidratos,generando unaexcesiva acidez enel alimento.

Producción de CO2 yabombamiento delatas.

Formación de micelioen la superficie delproducto. Pérdida de

textura, alteración delsabor y producciónde toxinas (ácidobisoclámico)

Consecuencia de nohaber logrado lascondiciones requeridasde anaerobiosis.Defectos en el envase,penetración de oxígeno.

Consecuencia de untratamiento térmicodeficiente e indicio degrietas en las latas.

Consecuencia de untratamiento térmicodeficiente e indicio degrietas en el envase.

Fugas en los cierres delos recipientes.Resistencia del hongo a

la alta acidez yconcentración deazúcar, la cual puedeproteger al hongo.

Fuente: Referencia (11), (12), (29)


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v) Termorresistencia de los microorganismos asociados a laelaboración de frutas tratadas térmicamente

Microorganismo Condiciones de destrucciónTemperatura (ºC) Tiempo ( min.

)

*Levaduras 50-58 10-15

*Esporas de levaduras 60 10-15

*Hongos y sus esporas 60 5-10

*Bacterias:Salmonella spp. 65.5 0.02-0.25

Salmonella typhi 60 4.3Staphylococcus aureus 60 18.8Escherichia coli 57.3 20-30Streptococcus thermophilus

70-75 15

Lactobacillus bulgaricus 71 30

*Esporas de bacteriasBacillus subtilis 100 15-20Clostridium botulinum Tipo A y B (proteol.) 100 50

Tipo B y F (no proteol.)y Tipo E (proteol.) 80 1Clostridium thermosacharoliticum

120 3-4

Bacillus coagulans 120 0.1Bacillus cereus 100 5Bacillus subtilis 100 11Bacillus polymixa 100 0.1-0.5


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Clostridium butyricum 100 0.1-0.51Clostridium perfringens 100 0.3-20Bacterias de lafermentación simple.

100 1.03

B. stearothermophilus 120 4-5

NOTA: Los datos que con anterioridad se emitieron son considerados como trabajados con calor h

Fuente: Referencia (11), (12), (29)

vi) Efectos del manejo y procesamiento de alimentos sobre losmicroorganismos

Operación Característ icas delalimento

Efecto


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Limpieza y lavadocon agua

Lavado con agentemicrobiano

EscaldadoT= 95-110 ºC

PasteurizaciónT= 60-80 ºC

Almibarado(azucarado)

Enlatado(Esterilizacióncomercial: T >100 ºC)

Fruta en estado fresco




Fruta ya procesada

Fruta ya procesada(producto terminado)

Reduce el número demicroorganismos

Elimina a losmicroorganismosseleccionados, deacuerdo al agentemicrobiano empleado

Elimina bacteriasvegetativas, hongos ylevaduras.Inactivaciónde enzimas.

Elimina la mayoría delas bacterias noesporuladas, hongosy levaduras.

Detiene el crecimientode microorganismos,cuando el aw < 0.70.

Elimina bacterias ysus formasesporuladas, hongos

y levaduras.

C. IDENTIFICAR EL USO DEL PRODUCTO POR LOS CONSUMIDORES


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Fruta en Almíbar

La fruta en almíbar tiene diversos usos, el principal es el doméstico ya que se utiliza elaboración de productos preparados, tales como los de repostería (gelatinas, budine(pasteles, pies, tartas, etc.). La fruta en almíbar se utiliza comúnmente para consumir inmse ha abierto la lata. Generalmente no es sometida a ningún tratamiento previo por parte dcaracterísticas del producto. Cuando se utiliza en alimentos preparados, puede o no someposterior, como sería el térmico a través de un horneado en el caso de pasteles rellenos.

Es indispensable que el consumidor guarde el producto sobrante, en forma refrigerad(latas), es recomendable que se lleve a cabo en otro tipo de material, como sería el plástic

Mermelada

La mermelada se utiliza en diversas formas, principalmente para el uso doméstico, ya qdirecto y la elaboración de productos preparados, tales como los de repostería (gelatipanadería (pasteles, pies, tartas, etc.). Las mermeladas se utilizan comúnmente para consde que se ha abierto el envase. Generalmente no es sometida a ningún tratamiento previolas propias características del producto. Cuando se utiliza en alimentos preparadosmermelada a un tratamiento posterior, como sería el térmico a través de un horneado en e

Es indispensable que el consumidor guarde el producto sobrante, en almacén fresco y senvase original.

También tiene un amplio uso industrial en la elaboración de productos de panadería, confi

D. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


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Es necesario elaborar un diagrama del proceso mostrando cada operación, porque en bade Riesgos.

En las siguientes páginas se muestran los diagramas típicos del proceso para la elaboraci

1) Fruta en almíbar

2) Mermeladas


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D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

FRUTA EN ALMIBAR (ENLATADA)


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D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOMERMELADAS


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E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DELPROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL

Fruta en Almíbar

Operación del proceso Tipo de Riesgo Medidas Preventivas


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* Recepción deMateria Prima

Fruta

Azúcar

Agua

Microbiológico

FísicoQuímico

MicrobiológicoFísicoQuímico

Microbiológico

FísicoQuímico

Verificar la calidad de la fruta y el nivelde suciedad que presenta, rechazarfruta en estado de descomposición.Verificar el contenido de mat. extrañaVerificar plaguicidas, si están presentesdebe descontinuarse al proveedor.

Verificar el nivel de suciedad.Verificar el contenido de mat. extraña.-----------------------------

Utilizar agua potable. Análisismicrobiológicos del agua deabastecimiento, periódicamente.Análisis fisicoquímicos del agua deabastecimiento, periódicamente.

* Proceso

Selección por tamaños

Microbiológico

FísicoQuímico

-----------------------------

----------------------------------------------------------

Baño con vapor de aguaMicrobiológico

FísicoQuímico

Verificar la eficiencia de la operación,para tener una correcta disminuciónde la carga microbiana inicial, presenteen la fruta.Verificar la presión del agua.

----------------------------------------------------------

Pelado de la fruta consolución de sosa (NaOH)

MicrobiológicoFísico

Químico

----------------------------------------------------------

Utilizar la concentración de sosacorrecta. Tomar precauciones parasu empleo.


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Enjuague con agua apresión (eliminación de lasolución de sosa empleadapara el pelado de la fruta)


Químico

----------------------------------------------------------

Verificar la eficiencia del enjuague,Verificar que no quedan residuos dela solución de sosa empleada.

Escaldado


Químico

Realizar la limpieza y sanitización del

equipo en forma correcta.Verificar que se cumplan los tiemposy temperaturas establecidas paraesta operación, para asegurar ladisminución del número demicroorganismos, la eliminación deloxígeno ocluido en los tejidos de lafruta para evitar la corrosión de latasdurante el almacenamiento, lainactivación de enzimas.

Llenado de latas con la

fruta. (Poner especialcuidado si el llenado esmanual)

(Incluyendo la inspecciónde las latas)

Microbiológico

Físico

Químico

Evitar contaminación cruzada.Realizar la operación en una áreaaislada, diseñada para ese fin.Inspección de las latas para evitar lapresencia de cuerpos extraños.Utilizar envases sanitarios, evitar eluso de envases con soldadura deplomo, utilizar recubrimientossanitarios adecuados al tipo deproducto.

Adición del almíbarMicrobiológico

FísicoQuímico

Checar el pH del almíbar antes deadicionarlo. Verificar el nivel delalmíbar en las latas, éste debe cubrir

totalmente la fruta, para lograruniformidad en el pH del producto yevitar el posible desarrollo de Cl.botulinum.

----------------------------------------------------------


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AgotadoMicrobiológico

FísicoQuímico

Verificar tiempo y temperatura deoperación, que asegure la reducciónde microorganismos, y la eliminaciónde O2 para la formación de vacío en lalata al efectuar el enfriamiento. Evitarcontaminación cruzada.

----------------------------------------------------------


EngargoladoMicrobiológico

FísicoQuímico

Analizar el cierre de las latas, que seatal que evite penetraciones del oxígenoy del agua de enfriamiento. Verificar lacalibración adecuada del equipo cadalote.

----------------------------------------------------------

Tratamiento Térmico(Esterilización)

Microbiológico

FísicoQuímico

Controlar el tiempo, la temperatura y lapresión a la que se efectúa elTratamiento térmico, que asegure ladestrucción de los microorganismos ysus esporas que podrían causaralteraciones al producto y daños a lasalud del consumidor. Llevar Registros. -----------------------------

-----------------------------

EnfriamientoMicrobiológico

FísicoQuímico

Control de la cloración del agua.Control de la temperatura del agua deenfriamiento, para lograr un enfriado

rápido que ayude a la formación devacío para la conservación del pdto.----------------------------------------------------------


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Distribución MicrobiológicoFísico

Químico

-----------------------------Control de la manipulación. Evitardaños al producto por mal manejo ygolpes.

-----------------------------

Uso por el consumidor Microbiológico

Físico

Químico

Seguir instrucciones del fabricante,Guardar el producto sobrante enrefrigeración, fuera del envase original(LATAS). Evitar contaminación cruzadaAbrir cuidadosamente la lata, evitarque caigan residuos de la hojalata enel producto.Guardar el producto sobrante fuera delas latas.

MermeladasOperación del proceso Tipo de Riesgo Medidas Preventivas


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* Recepción deMateria Prima

Fruta

Azúcar

Agua

Microbiológico

FísicoQuímico

Microbiológico

FísicoQuímico

Microbiológico

FísicoQuímico

Verificar la calidad de la fruta y el nivelde suciedad que presenta, rechazarfruta en estado de descomposición.Verificar el contenido de mat. extrañaVerificar la ausencia de plaguicidas.

Verificar el nivel de suciedad.

Verificar el contenido de mat. extraña. -----------------------------

Utilizar agua potable. Análisismicrobiológicos del agua deabastecimiento, periódicamente.Análisis fisicoquímicos del agua deabastecimiento, periódicamente.

* Proceso

Lavado con vapor de aguay/o detergente

Microbiológico

Físico

Químico

Verificar la eficiencia de la operaciónpara optimizar la reducción de lacarga microbiana.Verificar la eficiencia de la operaciónpara optimizar la eliminación demateria extraña y suciedad.

-----------------------------

Reducción de tamaño MicrobiológicoFísico

Químico

---------------------------------------------------------------------------------------


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Escaldado (sólo para frutafresca con cáscara)


Químico

Realizar la limpieza y sanitización delequipo en forma correcta. Verificarque se cumplan los tiempos ytemperaturas establecidas para estaoperación, para asegurar ladisminución del número demicroorganismos, la eliminación del

oxígeno ocluido en los tejidos de lafruta para permitir la adecuadaformación de vacío.Llevar registros de la operación.


Mezcla de Ingredientes(manual)

Microbiológico

FísicoQuímico

Instrucción al personal en las buenasprácticas de fabricación, y en lasbuenas prácticas de higiene y

sanidad, evitando así desviaciones yque se genere contaminación pornegligencia del personal.

-----------------------------Cuidar la composición de formulación

CocciónMicrobiológico

FísicoQuímico

Control de la operación, mantenerregistros de Temperatura y tiempo dela cocción. De este tratamientotérmico depende en gran medida lacalidad sanitaria del producto.Realizar la limpieza y sanitización delequipo en forma correcta.

----------------------------------------------------------


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Reposo yhomogeneización

Microbiológico

FísicoQuímico

Control del tiempo que permaneceráel producto en proceso en esta etapa.No prolongar demasiado, para evitarfavorecer el desarrollo microbiano.Evitar contaminación cruzada.

----------------------------------------------------------

Envasado en caliente

(Incluyendo la inspeccióndel envase)

Microbiológico

FísicoQuímico

Control de la temperatura a la cual selleva a cabo el envasado (> a 85ºC)para asegurar la calidadmicrobiológica del pdto; además degarantizar que se obtendrán lascondiciones de vacío al momento derealizar el enfriado rápido.Programa de inspección de envases para evitar la presencia de materiaextraña, cont. químicos, realizar elmonitoreo de proveedores.

Enfriamiento

Microbiológico

FísicoQuímico

Control de la cloración del agua.

Control de la temperatura del agua deenfriamiento, para lograr un enfriadorápido que ayude a la formación devacío en la lata para la conservacióndel producto.

----------------------------------------------------------


Almacenamiento ycuarentena Microbiológico

Físico

Químico

Cubrir un tiempo razonable decuarentena para asegurar que elproducto que va al mercado nopresente alteraciones. Cuidar lascondiciones de almacenamiento:Temperatura y humedad.

-----------------------------

-----------------------------


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Producto Terminado(MERMELADA)

Microbiológico

Físico

Químico

Evitar mal manejo del producto (dañosmecánicos, golpes, manejo brusco,etc.), evitando así la posiblepenetración de contaminantes, queocasionarían la presencia demicroorganismos, materia extraña,contaminantes químicos, etc.

Distribución MicrobiológicoFísico

Químico

-----------------------------Control de la manipulación. Evitardaños por mal manejo y golpes.

-----------------------------

Uso por el consumidor Microbiológico

Físico

Químico

Seguir instrucciones del fabricante,Guardar el producto sobrante enalmacén fresco y seco. Evitarcontaminación cruzada

Abrir cuidadosamente el productopara evitar que haya unacontaminación cruzada por cuerposextraños.

-----------------------------



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F. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ENCADA

OPERACION O ETAPA DEL PROCESO

La identificación de los puntos críticos de control puede realizarse por medio de los árbole

determinar desde la materia prima, las operaciones de proceso hasta el producto terminacontrol, tomando en cuenta todos los riesgos que puedan producirse en cada una las etapLos diagramas que se utilizaron para la identificación de los puntos críticos fueron poperación del proceso y para producto terminado.

Fruta en Almíbar (Enlatada)

MATERIA PRIMA

FRUTA, AZUCAR, AGUA (materia prima básica)

¿Puede contener la materia prima elpeligro o riesgo en estudio (FISICO,QUIMICO o MICROBIOLOGICO) a nivelespeligrosos para el consumidor?

Sí


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¿Puede el proceso, incluido el uso correctopor el consumidor garantizar la eliminacióndel peligro o su reducción hasta un nivelconsiderado como aceptable o seguro?

Sí

La calidad microbiológica,física o química de lamateria prima NO ESCRITICA **

**NOTA: 1. SIEMPRE Y CUANDO EL PROCESO ESTE DISEÑADO Y OPERADOCORRECTAMENTE PARA ELIMINAR EL RIESGO.

2. PARA EL RIESGO QUIMICO (RESIDUOS DE PLAGUICIDAS), DEBECONSIDERARSE COMO PCC1

PROCESO

SELECCION POR TAMAÑO

¿La selección por tamaño puede permitir lacontaminación del producto con el agentede peligro o riesgo, o permitir que ésteaumente hasta un nivel nocivo?

No

¿Se pretende con ésta etapa eliminar el

peligro o riesgo de una contaminación?

No

Esta etapa no se considera

como punto crítico decontrol.

BAÑO CON VAPOR DE AGUA


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¿El baño con vapor de agua puede permitir lacontaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

No

¿Se pretende con ésta etapa disminuirel peligro o riesgo de una contaminación?

Sí

Esta etapa debe serconsiderada como un PCC2

PELADO CON SOLUCION DE SOSA

¿El pelado con solución de sosa puede permitir lacontaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

Sí

¿La operación posterior (enjuague con agua apresión) garantizará, incluido el uso correcto por elconsumidor la disminución del riesgo o peligro o sureducción hasta un nivel seguro?

Sí

Esta etapa no seconsidera comoun punto crítico

de control


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ENJUAGUE CON AGUA A PRESION

¿El enjuague con agua a presión puede permitir la

contaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

No

¿Se pretende con ésta etapa disminuir elpeligro o riesgo de una contaminación?

Sí


ESCALDADO

¿El escaldado puede permitir lacontaminación del producto con el agentede peligro o riesgo, o permitir que ésteaumente hasta un nivel nocivo?

No


Sí



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LLENADO DE LATAS CON LA FRUTA*

¿El llenado de latas con la fruta puede permitir lacontaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

No

* Si el llenado de latas es manual

la operación debe considerarsecomo un punto de control (PC)

¿Se pretende con ésta etapa eliminarel peligro o riesgo de una contaminación?

No

Esta etapa no se consideraun punto crítico de control

ADICION DEL ALMIBAR

¿La adición del almíbar puede permitir la contaminacióndel producto con el agente de peligro o riesgo, o permitirque éste aumente hasta un nivel nocivo?

No


Sí


AGOTADO

¿El agotado puede permitir la contaminación del productocon el agente de peligro o riesgo (microbiológico), opermitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?


55/129

No


Sí


ENGARGOLADO

¿El engargolado puede permitir la contaminación delproducto con el agente de peligro o riesgo, o permitir queéste aumente hasta un nivel nocivo?

No


Sí


TRATAMIENTO TERMICO (ESTERILIZACION COMERCIAL)

¿El tratamiento térmico (esterilización) puede permitir lacontaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

No

¿Se pretende con ésta etapa eliminar elpeligro o riesgo de una contaminación?

Sí



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ENFRIAMIENTO

¿El enfriamiento puede permitir la contaminacióndel producto con el agente de peligro o riesgo, opermitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

Sí

¿Una operación posterior garantizará,incluido el uso correcto por elconsumidor la disminución del riesgo opeligro o su reducción hasta un nivelseguro?

Sí


ETIQUETADO Y ESTIBADO

¿El etiquetado y estibado puede permitir la contaminacióndel producto con el agente de peligro o riesgo, o permitirque éste aumente hasta un nivel nocivo?

Sí¿Una operación posterior garantizará, incluido el usocorrecto por el consumidor la disminución del riesgoo peligro o su reducción hasta un nivel seguro?

No

Esta etapa se consi-dera como un punto

de contro l (PC)

ALMACENAMIENTO Y CUARENTENA

¿El almacenamiento y cuarentena puede permitir lacontaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?


57/129

No¿Se pretende con ésta etapa eliminar, disminuiro prevenir la contaminación y/o el aumento delpeligro o riesgo hasta niveles nocivos?

No

Esta etapa no seconsidera como punto

crítico de control

DISTRIBUCION (Transporte)

¿La distribución (transporte) puede permitir lacontaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?

No

¿Se pretende con ésta etapa eliminar, disminuiro prevenir la contaminación y/o el aumento delpeligro o riesgo hasta niveles nocivos?

No


crítico de control

USO POR EL CONSUMIDOR

¿El uso por el consumidor puede permitir la contaminacióndel producto con el agente de peligro o riesgo, o permitirque este aumente hasta un nivel nocivo?

Sí¿Una operación posterior garantizará, ladisminución del riesgo o peligro o sureducción hasta un nivel seguro?

No

Esta etapa debeser consideradacomo un PCC2


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PRODUCTO TERMINADO

¿La formulación/composición del producto (fruta enalmíbar) es esencial para disminuir el peligro de alcanzarun nivel nocivo para el consumidor?

SíLa formulación/composición es un PCC2

Mermeladas

MATERIA PRIMA

FRUTA, AZUCAR, AGUA (materia prima básica)

¿Puede contener la materia prima elpeligro o riesgo en estudio (FISICO,QUIMICO o MICROBIOLOGICO) a nivelespeligrosos para el consumidor?

Sí

¿Puede el proceso, incluido el uso correctopor el consumidor garantizar la eliminacióndel peligro o su reducción hasta un nivelconsiderado como aceptable o seguro?

Sí

La calidad microbiológica,física o química de lamateria prima NO ES

CRITICA **


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**NOTA: 1. SIEMPRE Y CUANDO EL PROCESO ESTE DISEÑADO Y OPERADOCORRECTAMENTE PARA ELIMINAR EL RIESGO.

2. PARA EL RIESGO QUIMICO (RESIDUOS DE PLAGUICIDAS), DEBECONSIDERARSE COMO PCC1

PROCESO

LAVADO CON VAPOR DE AGUA Y/O DETERGENTE

¿El lavado con vapor de agua y/o detergente puede permitirla contaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

No


SÍ


REDUCCION DE TAMAÑO

¿La reducción de tamaño puede permitir lacontaminación del producto con el agentede peligro o riesgo, o permitir que éste

aumente hasta un nivel nocivo?

No


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61/129

Sí

¿La operación posterior (cocción) garantizará,incluido el uso correcto por el consumidor ladisminución del riesgo o peligro o su reducciónhasta un nivel seguro?

Sí

Esta etapa no seconsidera comopunto crítico de

control

TRATAMIENTO TERMICO (COCCION)

¿El tratamiento térmico (cocción) puede permitir lacontaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

No

¿Se pretende con ésta etapa eliminar elpeligro o riesgo de una contaminación?

Sí



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REPOSO Y HOMOGENEIZACION

¿El reposo y homogeneización puede permitir lacontaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

Sí

¿La operación posterior (Envasado en caliente)garantizará, incluido el uso correcto por elconsumidor la disminución del riesgo o peligro o sureducción hasta un nivel seguro?

No


ENVASADO EN CALIENTE

¿El envasado en caliente puede permitir la contaminacióndel producto con el agente de peligro o riesgo, o permitirque éste aumente hasta un nivel nocivo?

No


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Sí


ENFRIAMIENTO

¿El enfriamiento puede permitir la contaminación delproducto con el agente de peligro o riesgo, o permitir queéste aumente hasta un nivel nocivo?

No


Sí


ALMACENAMIENTO

¿El almacenamiento puede permitir la contaminación delproducto con el agente de peligro o riesgo, o permitir queéste aumente hasta un nivel nocivo?

No


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¿Se pretende con ésta etapa eliminar, disminuiro prevenir la contaminación y/o el aumento delpeligro o riesgo hasta niveles nocivos?

No


crítico de control

DISTRIBUCION (Transporte)

¿La distribución (transporte) puede permitir lacontaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?

No¿Se pretende con ésta etapa eliminar, disminuiro prevenir la contaminación y/o el aumento delpeligro o riesgo hasta niveles nocivos?

No


crítico de control

USO POR EL CONSUMIDOR

¿El uso por el consumidor puede permitir lacontaminación del producto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que éste aumente hasta un nivelnocivo?

Sí

¿Una operación posterior garantizará, ladisminución del riesgo o peligro o su reducciónhasta un nivel seguro?

No



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PRODUCTO TERMINADO

¿La formulación/composición del producto (mermelada)es esencial para disminuir el peligro de alcanzar un nivelnocivo para el consumidor?

Sí

La formulación/composición es un PCC2

G DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS PUNTOS CRITICOSDE CONTROL IDENTIFICADOS

FRUTA EN ALMIBAR (ENLATADA)


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G DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS PUNTOS CRITICOSDE CONTROL IDENTIFICADOS

MERMELADAS


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3. Establecer especificaciones para cada

Punto Crítico de Contro l


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4. Monitorear cada Punto Crítico de

Control

5. Establecer acciones correctivas que debenser aplicadas en caso de que ocurra unadesviación en el Punto Crítico de Control



verificación

H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DECONTROL.

I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA CADAPUNTO CRITICO DE CONTROL.

J. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS.

FRUTA EN ALMIBAR (Enlatada)


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MATERIA PRIMA

La calidad microbiológica, física, de la materia prima no es crítica, pero para el riesgo químdebe considerarse como un PCC1. Debido a la importancia que representa el abastecontempla como un punto de control en la aplicación del método.

AGUA POTABLE

CARACTERISTICA ACONTROLAR

ESPECIFICACIONES MONITOREO

Propiedades fisico-químicas del agua

Calidad microbioló-gica del agua:- Coliformes totales- Coliformes fecales- Mesófilos aerobios

Las especificadas en elReglamento de la LeyGeneral de Salud.

Máx. 2 col/ mlCero col/ml

Máx 200 col/ml

Cada tres meses paraagua de la red, y cadames para agua de pozo.


ACCIONES CORRECTIVAS: Limpiar y desinfectar las cisternas, tinacos, donde se almacene el agua, yadecuar el proceso de potabilización de agua.

NOTA: Las especificaciones aquí incluidas son de carácter recomendatorio, y cada empresa debe desestán indicadas en la Legislación Sanitaria. Puede consultarse las referencias (2) a (10), (18) a (24), (27) y (28)

PROCESO


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BAÑO CON VAPOR DE AGUA



* FRUTAColorOlor

Sabor

Materia extrañaNivel de suciedad

*

Temperatura ytiempo de laoperación

Presión del agua

CaracterísticoCaracterístico (exento deolores extraños)Característico (exento desabores extraños)

ExentaMínima posible

Suficiente para disminuirla carga microbianainicial y para eliminar lasuciedad presente.

La adecuada para llevara cabo la operación.

Cada lote que se recibaen planta


Verificar la presión delas boquillas.

ACCIONES CORRECTIVAS: Rechazar los lotes de fruta que no cumplan con la calidad requerida.Repetir la operación (baño con vapor de agua) a fin de lograr el objetivo de laoperación.


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ENJUAGUE CON AGUA A PRESION(En caso de que la fruta pase por una operación de pelado con sosa)



* Concentración dela solución de sosa(para el pelado)

Temperatura delagua de lavado

Presión del agua

Eficiencia delenjuague

- Menor a 2 - 2.5 %(fruta en mitades)

- 3 - 5 % (fruta entera)

65 - 70 ºC

Suficiente

Ausencia de residuos dela solución de sosa.

Verificar laconcentración de lasolución de sosa, antesde iniciar la operación,durante la operación y alfinal de la misma.

Tomar la temperaturadel agua, antes ydurante la operación.

Verificar la presión delagua (en las boquillas).

Realizar prueba de lafenolftaleina al final de laoperación. Tomar pH alagua que se obtiene delenjuague


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Limpieza ysanitización delequipo

Tiempo y temperaturaa la que se lleva acabo el escaldado

Eficiencia delescaldado

Realizar limpieza ysanitización del equipoantes de realizar elescaldado y al terminarla operación.Ausencia de materia

extraña, cualquiersuciedad y detergentes.

Temperatura: 92 ºCTiempo: 1-5 min. (vaporvivo).

Prueba de laperoxidasa:

NEGATIVA

VISUAL del equipo cadavez que este se emplee.

Cada vez que se lleve acabo la operación,tomar el tiempo y latemperatura y registrar.

Realizar el análisis cadavez que se ha producidoun lote; para asegurar la

inactivación de enzimascausantes de alteraciónen el producto, yademás asegurar quefue adecuada laeliminación del aire delos tejidos de la fruta,que podría causarcorrosión de las latas.

ACCIONES CORRECTIVAS:Si el equipo no cumple con los requisitos sanitarios requeridos, repetir lalimpieza y sanitización del mismo. Mejorar los procedimientos empleados.Si no se cumple el tiempo y temperatura establecido para el escaldado, repetirla operación. Registrar las condiciones de operación.Si la prueba de peroxidasa es positiva, extender el tiempo y temperatura de laoperación. Llevar los registros del análisis.


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ADICION DEL ALMIBAR



Características delalmíbar

pHº Brix

De acuerdo alcontenido deazúcares, puede

clasificarse al almíbar:

Temperatura delalmíbar

Nivel del almíbar enlas latas, antes derealizar elengargolado

Peso drenado

3.5 - 4.2 * 40 ºBrix (preparado)Una vez añadido:20 - 28 º Brix *

I. Extra ligero: < 14%II. Ligero: 14 - 18 %III. Pesado: 18 -22 %IV. Extra pesado: >22 %

60 - 80 ºC *

La fruta más el mediode cobertura ocuparáno menos del 90 % dela capacidad de aguadel recipiente.El almíbar deberá cubrirla fruta en su totalidad.

55 - 58 % dependiendosi es fruta entera ofraccionada.

Realizar los análisis delas característicasindicadas antes de laadición del almíbar, y enel producto final.

Realizar el análisisantes de llevar a cabo laoperación siguiente(engargolado).Realizar análisis visualde las latas que hansido cubiertas con elalmíbar y examinar elnivel de cobertura.

Realizar el análisis acada lote producido.


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ACCIONES CORRECTIVAS: Ajustar las características del almíbar de acuerdo a lo especificado.Regresar el producto a la línea de llenado y repetir la operación de almibarado.Calibrar la dosificadora de almíbar para su correcto funcionamiento.

* depende del producto (fruta) del que se trate.

AGOTADO



Condiciones en lasque se efectúa laoperación deagotado.

Temperatura mínimamayor a: 90 ºC.Tiempo mínimo: 5 min.

* en caso de utilizarinyección de vapor:

Temperatura: 92 ºC.Tiempo: 1-5 minutos.

Cada vez que se realiceel agotado tomar losparámetros indicados.

Cada vez que se realiceel agotado tomar losparámetros indicados.


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ACCIONES CORRECTIVAS: Ajustar la temperatura a la que debe realizarse el agotado.Aumentar el tiempo de operación.Repetir la operación si no se alcanzaron condiciones de tiempo y temperatura.

ENGARGOLADO




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Máquinaengargoladora

Condiciones de

operación

Cierres de la lata

Que funcionecorrectamente deacuerdo a lasespecificaciones delfabricante.

Que el producto se

encuentre a unatemperatura mayor a los90 ºC, al engargolar.

Las establecidas por elfabricante de acuerdo alas dimensiones de lalata. **

Cada lote que seaprocesado, antes deiniciar la operación.

Cada lote que sea

procesado.

Cada lote realizar lasmedicionescorrespondientes, y laobservación del doblecierre de la lata. *

ACCIONES CORRECTIVAS: Ajustar máquina engargoladora.Regresar el producto a la línea de producción, y repetir la operación deengargolado.

* Prueba visual de la lata compuesta de doble cierre:a) Flojo o suelto; b) Correcto; c) Cerrado o estrecho


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** Especificaciones para Envases de tipo Sanitario (TAPA

MEDIDADE

TAPA

NUMERODE TAPASEN DOS

PULGADAS

DIAMETROEXTERIOR

+/-0.004

DIAMETROINTERIOR

(chuck)

+/-0.003

ALTURADE CARAINTERNADE TAPA+/-0.003

ALTURADEL RIZO+/-0.004

CANALDEL RIZO

202 27.29 2.412 2.060 0.110 0.179 0.130-0.145

211 26.28 2.940 2.573 0.115 0.079 0.140-0.155

300 26.28 3.251 2.869 0.115 0.079 0.140-0.155

303 26.28 3.436 3.046 0.115 0.079 0.140-0.155

307 26.28 3.670 3.285 0.115 0.079 0.140-0.155

401 26.28 4.294 3.901 0.115 0.081 0.140-0.155

603 24.26 6.464 6.040 0.120 0.085 0.150-0.160

610 24.26 6.915 6.500 0.130 0.085 0.150-0.160

TODAS LAS MEDIDAS ESTAN DADAS EN PULGADAS

** Especif icaciones para Envases de tipo Sanitario (CUERPO DE

IDALATA

ALTURADEL

CUERPOS/CORDON

+/-0.010

ALTURADEL

CUERPOC/CORDON

+/-0.010

ANCHODE

PESTAÑA+/-0.005

LONG.DE LA

COSTURA+/-0.005

ESPESORDE LA

COSTURA+/-0.003

CARAINTERNA

DE LACOSTURA

+/-0.005

GANCHODE

CUERPO+/-0.005

GANCHODE TAPA+/-0.005

TRAS-LAPE*+/-

0.002·+/-0.004

X300 2.990 0.100 0.108 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.042* X400 3.990 0.100 0.108 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.045*

X413 4.810 0.100 0.108 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.045*

X407 4.437 4.427 0.100 0.120 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.048·

X411 4.685 4.675 0.110 0.120 5 HOJAS 0.122 0.0800 0.080 0.048·

X700 6.990 6.970 0.120 0.125 5 HOJAS 0.130 0.085 0.085 0.048·


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TODAS LAS MEDIDAS ESTAN DADAS EN PULGADAS

TRASLAPE: O = CH + BH + T - Wdonde: O = TRASLAPE

CH = Longitud del gancho de la tapaBH = Longitud del gancho del cuerpo

T = Longitud de la costura

W = Espesor de la costura

TRATAMIENTO TERMICO (esteril ización comercial)



Control del procesotérmico

Eficiencia del proceso

térmico

Temperatura: 95 ºCTiempo: 20 minutosLograr una Temp. interna

mayor a 100 ºC.(SEGUN EL TAMAÑODE LAS LATAS, Y DELAS CARACTERIS-

TICAS DE LA FRUTA)

Ausencia demicroorganismos

patógenos. En especialde los microorganismosindicadores, porejemplo: Bacilluscoagulans, Clostridiumthermosaccharolyticum.

En cada lote que seprocesa (por autoclaveempleada), monitorearlos parámetros detiempo, temperatura,presión; llevar registrode las condiciones deoperación.

Periódicamente realizar

análisis microbiológicosdespués del tratamientotérmico. Y en cada loteal producto final.


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ACCIONES CORRECTIVAS: Si no son alcanzadas las condiciones de operación especificadas, esrecomendable, repetir la operación siempre y cuando el producto lo permita, siesto no es posible, darle a ese producto otro destino: si es apto para consumohumano (otro proceso), en extremo (destrucción).Recalibración del equipo de proceso.Si al realizar los análisis microbiológicos se encuentran anomalías, no debesacarse el producto a la venta, y si ya está en el mercado es necesario retirarlo.

SE RECOMIENDA REALIZAR ESTUDIOS DE TRATAMIENTO TERMICO PARADETERMINAR CONDICIONES OPTIMAS DE PROCESO. (VER ANEXO II)

ENFRIAMIENTO




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Condiciones en lasque se efectúa elenfriamiento.

Calidad del agua deenfriamiento.

- Propiedadesfisicoquímicas:

- Calidadmicrobiológica:

- Adición de cloro:

-Temperatura del aguade enfriamiento:30 - 40 ºC. *

-Tiempo de enfriamiento:6 - 8 minutos. *

-Temperatura interna delproducto: 43 ºC.

Las especificadas en elReglamento de la LeyGeneral de Salud.

Coliformes totales:Máx. 2 col/ml

Coliformes fecales:

cero col/mlMesófilos aerobios:

Máx. 200 col/ml

5 ppm, y 30 minutosmínimo de contacto:agua - cloro.(dependiendo de lascaracterísticas del aguacruda)

Cada vez que se llevea cabo el enfriamiento,debe tomarse latemperatura del aguade enfriamiento ymonitoreo ocasional dela temperatura internadel producto.

Cada 3 meses paraagua de la red, y cadames para agua de pozo.

Cada 3 meses paraagua de la red, y cadames para agua

proveniente de pozo.Llevar registros.

Comprobación delcontenido de cloro pormedio de la prueba dela ortotoluidina, cadavez que se lleve a cabola operación. Registrar.

ACCIONES CORRECTIVAS: Repetir la operación de enfriamiento, manteniendo las condiciones de tiempo ytemperatura, para lograr el enfriado rápido y propiciar las condiciones de vacío enla lata.Aplicar un tratamiento al agua que asegure que las condiciones de calidad son lasespecificadas.

* dependiendo del producto del que se trate.


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PRODUCTO TERMINADO(fruta en almíbar)




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Característicassensoriales:

Características físicas yquímicas:

Característicasmicrobiológicas:

Materia Extraña:

- Color: Característico delfruto sano.

- Olor: Característico delfruto sano, libre de olo-res extraños causadospor descomposición.

- Sabor: Característico delfruto sano.

- Textura: Consistente.

º Brix: Varía de acuerdo altipo de fruta de que setrate, por ejemplo:

Mín. Máx.- Duraznos: 20 28- Piña: 15 25(de acuerdo a las NOMpara derivados de fruta)

pH: 3.5 - 4.2 * Vacío (kPa): 13.54(mínimo)Lata 401X411: 4-9 in.deHg (mínimo)Evaluación de cierres.

μorganismos patógenos:ausencia

toxinas microbianas:ausencia

Libre de materia extraña(fragmentos, larvas yhuevecillos de insectos,pelos y excretas deroedor, partículasmetálicas u otras materiasextrañas)

Cada lote que ha sidoprocesado debe seranalizado en cuanto a suscaracterísticas sensoriales.Llevar los registroscorrespondientes.

Cada lote que ha sidoprocesado debe seranalizado en cuanto a suscaracterísticas físicas yquímicas. Llevar losregistros correspondientes.

Cada lote que ha sidoprocesado debe seranalizado en cuanto a suscaracterísticasmicrobiológicas. Llevar losregistros correspondientes.

Cada lote debe seranalizado en cuanto alcontenido de materiaextraña.


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Ingredientesopcionales:

Conservadores:

Acido cítrico (comoacidulante para alcanzar

el pH requerido).

- Benzoato de sodio:Máx. hasta 0.1% enmasa, expresado comoAc. benzoico en el

producto final.- Sorbato de sodio y

potasio:Máx. hasta 0.05%,expresado como Acidosórbico en el productofinal.

Cada lote que ha sidoprocesado debe ser

analizado en cuanto alcontenido deingredientes opcionales.

Cada lote que ha sidoprocesado debe seranalizado en cuanto alcontenido deconservadores.

ACCIONES CORRECTIVAS: Si no se cumple con las especificaciones dadas éste debe reprocesarse,siempre y cuando el producto lo permita sin poner en riesgo la salud delconsumidor, desde ningún punto de vista.Rechazar el lote, no sacarlo a la venta.Enviarlo a la obtención de otro tipo de producto

* depende del tipo de fru ta de que se trate.


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MERMELADAS

MATERIA PRIMA

La calidad microbiológica, física, de la materia prima no es crítica, pero para el riesgo químdebe considerarse como un PCC1. Debido a la importancia que representa el abaste

contempla como un punto de control en la aplicación del método.

AGUA POTABLE




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Propiedades fisico-químicas del agua

Calidad microbioló-gica del agua:

- Coliformes totales- Coliformes fecales- Mesófilos aerobios

Las especificadas en elReglamento de la LeyGeneral de Salud

Máx. 2 col/ mlCero col/mlMáx 200 col/ml



ACCIONES CORRECTIVAS: Limpiar y desinfectar las cisternas, tinacos, donde se almacene el agua, yadecuar el proceso de potabilización de agua.

NOTA: Las especificaciones aquí incluidas son de carácter recomendatorio, y cada empresa debe desestán indicadas en la Legislación Sanitaria. Puede consultarse las referencias (2) a (10), (18) a (24), (27) y (28)

PROCESO

LAVADO CON VAPOR DE AGUA Y/O DETERGENTE




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* FRUTAColorOlor

Sabor

Materia extrañaNivel de suciedad

* Temperatura ytiempo de laoperación

Presión del agua

* Detergenteempleado (eficienciadel)

CaracterísticoCaracterístico (exento deolores extraños)Característico (exento deolores extraños)

ExentaMínima posible

Suficiente para disminuirla carga microbianainicial y para eliminar lasuciedad presente.

La adecuada para llevara cabo la operación.

Acido o básico en lacantidad recomendadapor el fabricante.



Verificar la presión delas boquillas.

Cada vez que se empleedetergente verificar enforma visual su eficiencia.

ACCIONES CORRECTIVAS: Rechazar los lotes de fruta que no cumplan con la calidad requerida.Repetir la operación (lavado con vapor de agua y/o detergente) a fin de lograrel objetivo de la operación.

Cambiar el tipo de detergente. Llevar registros de la operación.

ESCALDADO (para fruta fresca con cáscara)


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Limpieza ysanitización delequipo

Tiempo y temperaturaa la que se lleva acabo el escaldado

Eficiencia del

escaldado

Realizar limpieza ysanitización del equipoantes de realizar elescaldado y al terminar

la operación.Ausencia de materiaextraña, cualquiersuciedad y detergentes.

Temperatura: 92 ºCTiempo: 1-5 min. (vaporvivo).

Prueba de la

peroxidasa:NEGATIVA

VISUAL del equipo cadavez que este se emplee.

Cada vez que se lleve acabo la operación,tomar el tiempo y latemperatura y registrar.

Realizar el análisis cada

vez que se ha producidoun lote; para asegurar lainactivación de enzimascausantes de alteraciónen el producto, yademás asegurar quefue adecuada laeliminación del aire delos tejidos de la fruta,para permitir la adecua-da formación de vacío.


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ACCIONES CORRECTIVAS:Si el equipo no cumple con los requisitos sanitarios requeridos, repetir lalimpieza y sanitización del mismo. Mejorar los procedimientos empleados.Si no se cumple el tiempo y temperatura establecido para el escaldado, repetirla operación. Registrar las condiciones de operación.Si la prueba de peroxidasa es positiva, extender el tiempo y temperatura de laoperación. Llevar registros del análisis.

TRATAMIENTO TERMICO (cocción)




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Control del procesotérmico.

Parámetros fisico-químicos del productoen proceso.

Limpieza ydesinfección delequipo.

Eficiencia del proceso

térmico.

- Temperatura: > a 95ºC

- tiempo: 20 - 30 min.

- agitación: constante

- pH : 2.8 - 3.5

- ºBrix: 64 - 68-Sólidos solubles

totales: 60 % (mínimo)

Debe realizarse antesde llevar a cabo laoperación, y después dela misma (por lote,turno, etc.)

Ausencia de microorga-

nismos patógenos y detoxinas microbianas.Mesófilos aerobios:

Máx. 50 col/g Organismos coliformes:

Máx. 10 col/g Hongos y levaduras:

Máx. 20 col/g

Monitoreo de losparámetros de tiempo ytemperatura que sealcanzaron durante laoperación, en cada lote.

Monitoreo en la línea deproducción.

Visual de la eficiencia dela limpieza ydesinfección que se hizoal equipo.

Periódicamente de tal

forma que entre unanálisis y otro seasegure el control delproceso.

ACCIONES CORRECTIVAS:

Repetir la operación si las condiciones de tiempo y temperatura no sealcanzaron.Ajustar los parámetros fisicoquímicos del producto en proceso, para ajustar el pHpuede emplearse ac. cítrico, láctico, málico, otro aprobado).Repetir la limpieza y sanitización del equipo. Mantener registros de limpieza.Reprocesar en caso de tener condiciones microbiológicas poco satisfactorias,en caso drástico: destinar a otro uso, proceder a la destrucción del producto.

SE RECOMIENDA REALIZAR ESTUDIOS DE TRATAMIENTO TERMICO PARA


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DETERMINAR CONDICIONES OPTIMAS DE PROCESO. (VER ANEXO II)

REPOSO Y HOMOGENEIZACION

CARACTERISTICA A

CONTROLARESPECIFICACIONES MONITOREO

Condiciones en lasque se lleva a cabo elreposo y lahomogeneización.

Contaminacióncruzada.

- TEMPERATURA:no debe descender amenos de 71 ºC.- TIEMPO de reposo:el suficiente para lograrla formación del gel,cuidando latemperatura.

Buenas prácticas dehigiene y sanidad.Buenas prácticas demanufactura.Evitar corrientes de aire.

Cada vez que se realicela operación debecuidarse la temperaturay mantenerse a nomenos de 71 ºC.

Permanente y continuo,con la frecuencia queasegure el control delproceso.

ACCIONES CORRECTIVAS: Si la temperatura esta abajo de 71 ºC, debe procederse a ajustarla.Aislar la zona donde se efectúa la operación, para evitar cualquier contaminación.


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ENVASADO EN CALIENTE



Condiciones en lasque se lleva a cabo laoperación.

Condiciones delenvase.

Temperatura mínima delproducto a envasar:

> a 85 ºC

Ausencia de suciedad,materia extraña,humedad, o condicionesantihigiénicas.

De la temperatura a laque se lleva a cabo elenvasado.

Visual del envase antesde efectuar la operaciónde envasado.

ACCIONES CORRECTIVAS: Ajustar la temperatura a 85 ºC (mínimo), antes de envasar.No utilizar envases sucios o en mal estado, acondicionarlos o rechazarlos.

ENFRIAMIENTO E INVERSION DEL ENVASE




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Condiciones en lasque se efectúa elenfriamiento.

-Temperatura del aguade enfriamiento:30 - 40 ºC. *

-Tiempo deenfriamiento:6 - 8 minutos. *

-Temperatura interna delproducto: 43 ºC.

- Tiempo de inversión(mantención) del envasedespués delenfriamiento: 5 minutos

(mínimo)

Cada vez que se lleve acabo el enfriamiento,debe tomarse latemperatura del agua deenfriamiento y ocasio-nalmente la temperaturainterna del producto.




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Calidad del agua deenfriamiento.

- Propiedadesfisicoquímicas:

- Calidadmicrobiológica:

- Adición de cloro:

Las especificadas en elReglamento de la Ley

General de Salud.

Coliformes totales:Máx. 2 col/ml

Coliformes fecales:cero col/ml

Mesófilos aerobios:Máx. 200 col/ml

5 ppm, y 30 minutosmínimo de contacto:agua - cloro.(dependiendo de lascaracterísticas del aguacruda)

Cada 3 meses paraagua de la red, y cada

mes para agua de pozo.

Cada 3 meses paraagua de la red, y cadames para aguaproveniente de pozo.Llevar registros.

Comprobación delcontenido de cloro pormedio de la prueba de laortotoluidina, cada vezque se lleve a cabo laoperación. Registrar.

ACCIONES CORRECTIVAS:

Repetir la operación de enfriamiento, manteniendo las condiciones de tiempo ytemperatura, para lograr el enfriado rápido y propiciar las condiciones de vacíoen el envase.Aplicar un tratamiento al agua que asegure que las condiciones de calidad sonlas especificadas.



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PRODUCTO TERMINADO

(mermeladas)




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Característicassensoriales:

Características físicasy químicas:

Característicasmicrobiológicas:

- Color: Característicode la variedadempleada.

- Olor: Característico dela variedad empleada.

- Sabor: Característico

de la variedadempleada.- Consistencia: semi-

sólida en función deuna buena solidifi-cación.

% de sólidos solublestotales: 60 % (mínimo)º Brix: 64-68, deacuerdo a la variedad de

frutas.pH: 2.8 - 3.5 * Vacío (kPa): 23.700(proporcional al tamañodel envase)

μorganismospatógenos:

ausenciatoxinas microbianas:

ausencia

Mesófilos aerobios:Máx. 50 col/gOrganismos coliformes:

Máx. 10 col/gHongos y levaduras:

Máx. 20 col/g

Cada lote que ha sidoprocesado debe seranalizado en cuanto asus característicassensoriales. Llevar losregistros

correspondientes.

Cada lote que ha sidoprocesado debe seranalizado en cuanto asus características

físicas y químicas. Llevarlos registroscorrespondientes.

Cada lote que ha sidoprocesado debe seranalizado en cuanto asus característicasmicrobiológicas. Llevar

los registroscorrespondientes.


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Materia Extraña:

% de fruta

Ingredientesopcionales:

Conservadores:

Colorantes y Sabo-rizantes artificiales:

Libre de materia extraña(fragmentos, larvas yhuevecillos de insectos,pelos y excretas de

roedor, partículas metá-licas u otras materiasextrañas).

Relación:Fruta: Azúcar:40% 60%45% 55%

Acido cítrico (comoacidulante para alcanzarel pH requerido).

- Benzoato de sodio:Máx. hasta 0.1%.

- Sorbato de sodio ypotasio:Máx. hasta 0.02%.

NEGATIVOS

Cada lote debe seranalizado en cuanto alcontenido de materiaextraña.

Cada lote.

Cada lote que ha sidoprocesado debe seranalizado en cuanto al

contenido deingredientes opcionales.

Cada lote debe seranalizado en cuanto alcontenido deconservadores.

Cada lote


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ACCIONES CORRECTIVAS: Si no se cumple con las especificaciones dadas éste debe reprocesarse,siempre y cuando el producto lo permita sin poner en riesgo la salud delconsumidor, desde ningún punto de vista.Rechazar el lote, no sacarlo a la venta.Enviarlo a la obtención de otro tipo de producto. En caso extremo proceder a ladestrucción.





3. Establecer especificaciones para cada Punto

Crítico de Control

4. Monitorear cada Punto Crítico de Control


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5. Establecer acciones correctivas que deben ser aplicadasen caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico

de Control

6. Establecer procedimientos

de registro


verificación

K. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

Todas

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