HACCP-JALAPEÑO EN CONSERVAS

SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN

CONSERVASCÓDIGO: SIG-PLHA01-00

IndiceÍtem Descripción Página

A Introducción 1B Objetivo y Alcance 2C Política Integrada 2D Normativa 2E Organigrama 2I Equipo HACCP (paso 1) 3II Descripción del producto (paso 2) 3III Determinación del uso (paso 3) 3IV Diagrama de flujo (paso 4) 4V Descripción del proceso y verificación in situ del diagrama de flujo (paso 5) 5

VIAnálisis de Peligros (paso 6) e Identificación de los PCC (paso 7) 9Tabla HACCP (Resumen de los pasos 6 al 12) 16

VII Registros 19

IntroducciónLa historia de Sociedad Agrícola MOCHICA S.A. empieza en 1994 operando 150 hectáreas de cultivo de espárragos blancos, en 1995 construimos nuestra primera planta de proceso iniciándonos en la producción y exportación de productos agroindustriales.Innovar es parte de nuestra política de deasrrollo como resultado lideramos la diversificación de nuevos cultivos en la región comenzamos con el cultivo y procesamiento del piquillo a nivel industrial en 1998 y en 1999 con el cultivo, procesamiento y exportación de conservas de alcachofa.Manejamos más de 3,600 hectáreas de cultivos de espárrago blanco y verde, alcachofas y diversos tipos de pimientos tanto en el norte como en el sur del país. Contamos con tres plantas especializadas en el procesamiento de conservas vegetales dos ubicadas en MOCHICA y una en Chincha, ambas equipadas con la más alta tecnología, que permite cumplir con los más exigentes estándares de calidad.

VISIÓN: Ser la empresa y marca predilecta en el mundo con productos de calidad PremiumMISIÓN: Maximizar continuamente las ventas y las utilidades de la compañía logrando la excelencia, con productos de alta calidad, bajos costos de producción,, puntualidad en el tiempo de atención al cliente, con una fuerza laboral motivada y contribuyendo a la mejora de la Comunidad y el Medio Ambiente.Contamos con más de 4,500 trabajadores y un staff de profesionales y ejecutivos de la más alta calidad personal y técnica. Un equipo que trabaja con la meta diaria de satisfacer eficientemente a nuestros clientes, capacitado e integrado para entender, analizar el negocio y brindar soluciones creativas y efectivas.

Generamos oportunidades directas e indirectas a más de 6,000 familias, convirtiéndonos en una de los más grandes empleadores de la región y el País.

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CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00

A. OBJETIVO Y ALCANCEDescribir Los 12 pasos del HACCP, basados en el Codex Alimentarius para el proceso de producción en conserva de ají Jalapeño.El Plan HACCP de SOCIEDAD AGRÍCOLA MOCHICA SA va desde la recepción de la materia prima hasta el despacho de la mercadería en planta.

B. POLÍTICA INTEGRADA“Sociedad Agrícola MOCHICA S.A., empresa dedicada a la producción y exportación de conservas vegetales y de productos relacionados de mayor valor agregado, siendo conciente de su responsabilidad social hará todos los esfuerzos necesarios para mantener y mejorar su gestión de calidad, seguridad alimentaria, gestión social, seguridad de sus procesos y del personal, gestión ambiental y productiva, para ello se compromete a:1. Proporcionar un ambiente de trabajo seguro a nuestros colaboradores.2. Hacer uso racional de recursos y materias primas.3. Prevenir y controlar las emisiones al aire y efluentes líquidos relacionados con nuestros

productos y actividades.4. Cumplir con los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la organización

suscriba voluntariamente.5. Cumplir los estándares de calidad y seguridad alimentaria, aplicando la mejora

continua al sistema de gestión, a nuestros procesos y al desarrollo del personal.6. Mejorar la satisfacción del cliente con productos y servicios que cumplen las

especificaciones solicitadas.7. Evitar la contaminación intencionada de nuestros productos por terceros con

sustancias tóxicas en perjuicio de nuestros clientes y además prevenir que la empresa sea utilizada como medio de transporte de sustancias ilícitas.”

C. NORMATIVA•Norma SQF2000•Norma BRC•Norma IFS•Codex Alimentarius•D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas.•D.S. N° 449 DIGESA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la

Fabricación de Alimentos y Bebidas•Manual de Buenas Prácticas de Manufactura•Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización

D. ORGANIGRAMA

PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIÓN, FECHA Y EN LA COPIA EL RESPECTIVO SELLO “COPIA CONTROLADA”

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I. EQUIPO HACCPEl Equipo HACCP está integrado por el siguiente personal:

Nombre y Apellido Cargo FunciónJefe del Dpto. de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo LÍDERJefe de Sistemas de Gestión COORDINADORCoordinadora de Calidad Campo AUDITORAResponsable de Seguridad Industrial CAPACITADORResponsable Acopio MIEMBROJefe de Mantenimiento MIEMBROJefe de Producción MIEMBROJefe de Empaque y Almacén de Productos Terminados MIEMBROJefe de Investigación y Desarrollo MIEMBROJefe de RRHH MIEMBROSupervisor de Aseguramiento de la Calidad MIEMBROSupervisor de Producción MIEMBRO

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO2.1. JALAPEÑO EN CONSERVAJalapeños en conserva SOCIEDAD AGRÍCOLA MOCHICA S.A. es el producto preparado de frutos limpios y sometidos a tratamiento térmico, conforme a las características de la planta Capsicum annum, procesado de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura que aseguran su preservación.

Nombre del Producto: Conservas de Jalapeños Composición: Jalapeños, sal, agua, acido acético. Estructura física y química: pH :3.2-3.6, sal: 0.9-1.1% Método de Preservación: Tratamiento térmico. Características microbiológicas: Producto comercialmente estéril Envase interior: Hojalata y vidrio. Envase exterior: Bandejas de cartón por 12 unidades. Condiciones de Almacenamiento: El producto deberá ser almacenado a condiciones

normales en áreas secas y frescas, lejos de temperaturas extremas de frío o calor. No deberá exponerse a la luz solar directa.

Periodo de vida útil: El producto conservará todos sus parámetros de calidad por un periodo de 03 años en condiciones normales de almacenamiento (ambiente moderado).

Etiquetado: De acuerdo a las especificación del cliente. Preparación por el Consumidor: Listo para consumir

III. DETERMINACION DEL USOEl consumidor final es el público en general

IV. DIAGRAMA DE FLUJO: A continuación se presentan los diagramas de flujo para cada proceso.Los parámetros de operación para cada producto son indicados en las especificaciones de proceso; estas incluyen: parámetros de tratamiento térmico, cerrado, acidificado, blanqueo, entre otros. No se especifican en los diagramas de flujo por tratarse de mucha información que no es posible indicar a detalle.


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4.1. JALAPEÑOS EN CONSERVA


4

Almacenamiento

Preparación de L.G

Pesado de insumos

Recepción de insumos

Adición de L.G.

Escaldado / Enfriamiento

Selección / Clasificación

Envasado

Evacuado

Cerrado

Tratamiento térmico

Secado y trazado

Paletizado

Almacenamiento

Descarga

PCC

PCC

PCC

Corte en rodajas

Pesado

Recepción de MP

Reposo

Etiquetado

Despacho

Repaletizado

PCC

PCC

Almacenamiento

Recepción de envases

Codificación

Lavado

Ingreso a envasado

Desinfección



V. DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO.5.1. JALAPEÑO EN CONSERVA Recepción de Materia Prima

La materia prima proveniente de los campos de los proveedores es transportada en camiones limpios y protegidos por toldos y recibida en el área de Acopio. La materia prima es pesada en una balanza de plataforma y llevada a la línea de clasificación. En esta etapa se realiza el muestreo de la materia prima.

Lavado / DesinfecciónPara el lavado y desinfección,las jabas que contienen los jalapeños son sumergidas en una poza de agua de 80-100ppm de cloro.

Clasificación y SelecciónLos frutos son colocados en la faja de clasificación donde operarios distribuidos en la línea clasifican el producto por calidades y separando el descarte, según la especificación de materia prima.

CorteLos jalapeños son colocados en la tolva de la máquina cortadora, donde se obtienen las rodajas que tienen que cumplir con las especificaciones del producto, estas son recibidas en jabas plásticas para su escaldado.

EscaldadoLas rodajas de jalapeño son escaldadas por inmersión en agua caliente, por un tiempo determinado para asegurar la textura del producto final.

EnfriamientoLas rodajas escaldadas son enfriadas de inmediato en una tina de acero inoxidable para evitar su sobre cocción.

EnvasadoLas rodajas son colocadas manualmente en el envase. La línea de envasado cuenta con una faja central sobre una mesa de envasado. La operación es realizada por operarios que se encuentran a lo largo de la línea de envase. Cada operario debe envasar el producto en un formato de envase determinado previamente y según la calidad que indica la especificación.Al final de la línea de envasado se encuentran las pesadoras que se encargan de darle el peso de balanza indicado en pizarras para cada uno de los formatos.

EvacuadoDespués de la dosificación del Líquido de Gobierno, el aire contenido en el producto es eliminado al pasar el envase por la cámara de vapor. Esta operación se lleva a cabo en el exhauster. Una cadena transportadora dirige los envases hacia un túnel de inyección de vapor. El equipo es de acero inoxidable.

CerradoMediante la operación de cerrado se garantiza la hermeticidad del envase (latas y/o frascos). Cuando el producto sale del exhauster, un operario coloca la tapa a cada uno de los envases que son cerrados por una máquina ubicada al final de la línea de cerrado. Los envases de vidrio son cerrados por máquina por inyección de vapor y en algunas oportunidades de forma manual.Después de cerrados, los envases listos para pasteurizar son enjuagados y estibados en jaulas de acuerdo al programa de enjaule.

Tratamiento TérmicoEl tratamiento térmico consiste en someter a la conserva a una temperatura y tiempo establecidos por estudios distribución de temperatura y penetración de calor, de acuerdo a lo establecido en el Listado de Programas de Tratamiento Térmico.Las conservas de jalapeño, corresponden al grupo de las conservas de alimentos que deben pasteurizarse por tener un pH < 4.6.

ReposoLuego del tratamiento térmico, el producto es colocado bajo reposo para disminuir la temperatura a fin de evitar las contaminaciones por infiltración.La zona de reposo está separada de las zonas donde se almacena productos terminados.


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DescargaEl producto se descarga manualmente sobre la cadena transportadora que dirige los envases hacia la siguiente operación.

Secado y trazadoLos envases con producto se secan mediante flujo de aire a presión a fin de evitar la oxidación posterior del envase y tapa y permitir la impresión nítida del trazado.A continuación, el producto es trazado por inyección de tinta indeleble, indicando el ciclo de tratamiento térmico y el lote de producción conformado por el último dígito del año de elaboración, el día de elaboración según calendario Juliano, el número de Planta y el código de la empresa.

PaletizadoEl producto final es acomodado en parihuelas para formar una paleta siendo clasificado según el formato, código o calibre y tapa, luego se procede a forrarlo.

AlmacenamientoEl producto es almacenado hasta completar el pedido de cada cliente y ser exportado según el programa de embarques, elaborado para cumplir con la fecha de entrega al cliente.

EtiquetadoInvolucra las operaciones de limpieza, colocación de etiqueta, trazado, precintado, enbandejado, embolsado y paletizado final de acuerdo a la Ficha Técnica del cliente.

RepaletizadoIncluye las operaciones de limpieza, trazado y paletizado final de acuerdo a la Ficha Técnica del cliente.

Detector de vacíoLuego de etiquetado los frascos pasan por el equipo detector de vacío para separar aquellos frascos que tienen vacío muy bajo o tengan el botón levantado por la pérdida de hermeticidad.

DespachoEs la salida de la mercadería desde la planta hacia los puertos de embarque, por medio de unidades de transporte que cumplen con los estándares de calidad y seguridad.

ENVASESa.1 Recepción de envases

Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata, vidrio y tapas de acuerdo a las especificaciones del proveedor. En esta operación se determina la aceptación o rechazo del lote mediante un muestreo.

a.2 AlmacenamientoUna vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes.

a.3 TransporteEsta operación se realiza mediante montacargas y/o estocas según lo solicitado por el área de producción.

a.4 CodificaciónLos envases de hojalatas son codificados con plumones indelebles según el programa de producción y la ficha técnica del producto.

a.5 LavadoTodos los envases son lavados en forma manual, eliminando de esta manera materiales extraños que pudieran contener los envases, se tiene especial cuidado en la manipulación de los envases de vidrio.

a.6 Ingreso a envasadoLos envases lavados son enviados en jabas a las líneas de envasado.

LIQUIDO DE GOBIERNOb.1 Recepción de insumos


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Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a la ficha técnica del proveedor. En esta operación se determinado la aceptación o rechazo del lote.

b.2 AlmacenamientoUna vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes.

b.3 Preparación de líquido de gobiernoSe realiza de acuerdo al programa de producción. Los insumos son pesados por separado y de acuerdo a la tabla de dosificación. Los insumos se adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados. Antes de la adición se controla el pH.

b.4 Adición de líquido de gobiernoEl líquido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de cerrado por medio de tuberías y/o en forma manual.

MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONESLa matriz de análisis de peligros se aplica a problemas de Seguridad de Alimentos. A

continuación puede modificarse y aplicarse a problemas de Calidad de Alimentos.

Peligros de Seguridad

Probabilidad(Frecuencia)

Gravedad(Consecuencia)

A. Se repite comúnmente 1. MuerteB. Se sabe que se produce o “ha sucedido en nuestro local”

2. Enfermedad grave

C. Podría producirse (de acuerdo a informaciones publicadas)

3. Retiro del producto

D. No se espera que se produzca 4. Queja del cliente o enfermedad leve

E. Prácticamente imposible 5. No significativo


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Probabilidad / Gravedad

A B C D E

1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25

Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que debe evaluarse inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de control.

REF.: CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN & USO – SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIÓN SQF2000.

ARBOL DE DECISIONES


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REF.: PREGUNTA N°1 CORRESPONDE A CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN & USO – SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIÓN SQF2000.PREGUNTAS DE LA 2 A LA 5, CORRESPONDEN AL CODEX ALIMENTARIUS.


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VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2)

Paso / Entrada

Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5

PCC / PCQ / PC / PQ

Razón para decidir

Recepción de Materia Prima

Biológico:Presencia de carga microbiana

Carga microbiana proveniente del campo

C 2 8Cumplimiento de BPA en los campos de cultivo

S S N S S PC Árbol de decisiones

Químico:Presencia de residuos de pesticidas que excedan los LMR.Presencia de residuos de pesticidas no autorizados.

No cumplir las dosis recomendadas en la etiqueta del pesticida. No cumplir con los periodos de carencia.Aplicación de pesticidas no autorizados por MOCHICA.

C 2 8

Campos de MOCHICA: Cumplimiento del Protocolo EUREPGAP. Campos de Agricultores Terceros:Firma de la Carta de Compromiso y Declaración Jurada para la aplicación de pesticidas autorizados por MOCHICA.Entrega del Formulario del Programa de Sanidad Agrícola. Auditorias a Agricultores sobre el ítem registro de pesticidas.

S S N N PC Árbol de decisiones

Físico:Presencia de materiales extraños

Presencia de piezas de metal de cuchillos usados en campo

C 2 8Aplicación de Programas BPM y SSOPCapacitación al personal


Lavado y Desinfección

Biológico:Contaminación microbiológica

Inadecuada limpieza de los equipos.

D 2 12 Aplicación de BPM y SSOP N PC No es significativo

Químico:Contaminación por metales pesados

Agua contaminada D 2 12Análisis periódicos físico, químico y microbiológico del agua

N PC No es significativo

Físico: No

Clasificación y Selección

Biológico:Contaminación microbiológica

Contaminación por el personal, inadecuada limpieza de los equipos.

D 2 12Aplicación de BPM y SSOPCapacitación del personal


Químico:NoFísico:No


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VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación

Paso / Entrada


PCC / PCQ / PC / PQ

Razón para decidir

Corte

Biológico: NoQuímico: No

Físico: SiPresencia de piezas de metal de cuchillas usados en máquina de corte.

C 2 8Aplicación de Programas BPM y SSOPCapacitación al personal


Escaldado

Biológico:Crecimiento de Microorganismos

Inadecuado control de la temperatura durante el escaldado

C 1 4Control de la temperatura del producto


Químico: NoFísico: No

Enfriamiento

Biológico:Contaminación microbiana

Inadecuado control de la temperatura durante el escaldado

C 1 4Control de la temperatura del producto



Envasado

Biológico:Crecimiento bacteriano en el producto envasado

Crecimiento bacteriano por retención en la sala de proceso antes de la operación de sellado

C 2 8

Planificación de la producciónCoordinación entre personal a cargoAplicación de Programas BPM y SSOP


Químico:No

Físico:Generación de partículas de vidrio

Rotura de frascos en la línea pueden contaminar el producto B 1 2

Entrenamiento del personal en la manipulación de vidrios y cumplimiento del Procedimiento de Frascos Rotos.

S S N S N PCC Árbol de decisiones

PesadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No

EvacuadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No

VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación


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Paso / Entrada


PCC / PCQ / PC / PQ

Razón para decidir

CerradoBiológico:Crecimiento posterior de bacterias patógenas

Sellos defectuosos permiten el crecimiento microbiano post proceso por infiltración

C 1 4

Control mecánico de cierres cada 02 hora, prueba de hermeticidad, control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradoraCapacitación y supervisión del personal de cerrado.Mantenimiento preventivo de máquinas cerradoras.

S S N S N PCC Árbol de decisiones

Tratamiento Térmico

Biológico:Sobre vivencia de bacterias patógenas

Aplicación de tratamiento térmico equivocado.Fallas en las autoclavesFalta de calibración de equipos.

C 1 4

Establecer parámetros de proceso mediante estudios de penetración de calor. Aplicar proceso según programación. Calibración de termómetros, manómetros y sensores. Control de suministro de vapor, agua, aire.

S S S PCC Árbol de decisiones


Reposo

Biológico:Contaminación bacteriana

Contaminación bacteriana a través de micro infiltraciones en los sellos de envases húmedos y calientes

D 2 12

Control del tiempo de reposo y secado del producto, manteniendo las jaulas en un área separada. Manipulación solo de envases secos y fríos. Buenas prácticas de manufactura.



Descarga


Contaminación bacteriana a través de un sello golpeado

D 2 12Inspección del estado de los envases.Aplicación del Programa BPM



TrasporteBiológico: NoQuímico:NoFísico: No

Almacenamiento

Biológico: NoQuímico: NoFísico: No

. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación


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Paso / Entrada


PCC / PCQ / PC / PQ

Razón para decidir

TrasporteBiológico :NoQuímico: NoFísico: No

EtiquetadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No

Descarga


Contaminación bacteriana a través de un sello golpeado

D 2 12Inspección del estado de los envases.Aplicación del Programa BPM



SecadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No

TrazadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No

PaletizadoTrasporte


Contaminación bacteriana a través de un cierre golpeado

D 2 12

Capacitación del personal en manipulación de envases, N PC No es significativo

Químico: NoBiológico :No

RepaletizadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No

Detector de vacío


Contaminación bacteriana a través de un cierre golpeado o pérdida de hermeticidad de un envase.

D 2 12Capacitación del personal en manipulación de envases, N PC No es significativo


DespachoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No

VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - ENVASES

Paso / Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5 PCC / Razón para


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EntradaPCQ / PC /

PQdecidir

Recepción de envases de

hojalata

Biológico:Crecimiento posterior de bacterias patógenas

Sellos defectuosos permiten el crecimiento microbiano post proceso por infiltración

C 1 4

Evaluaciones visuales y pruebas destructivas de la muestra del lote recibido.Verificación de Lista de Proveedores Aprobados

S S S PCCÁrbol de decisiones

Químico:Presencia de contaminantes químicos

Migración de químicos al producto

D 2 12Evaluación de fichas técnicas de envases recibidos


Físico:

Presencia de materiales extraños

Deficiente BPM de proveedores

D 2 12Muestreo e Inspección de envases en la recepción.


Recepción de envases de

vidrio


Defecto en el labio del frasco D 2 12

Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido.Verificación de Lista de Proveedores Aprobados


Químico: No

Físico:

Presencia de materiales extraños

Deficiente BPM de proveedores

C 2 8

Muestreo e Inspección de envases en la recepción.Aplicación de Política de Vidrios y Plásticos DurosInspección y lavado de frascos antes de ingreso al proceso.Auditoria a proveedores

S S N S S PCÁrbol de decisiones

Recepción de cápsulas


Tapas con compuesto sellante insuficiente

D 2 12





D 2 12Evaluación de fichas técnicas de tapas recibidas


Físico: No

Recepción de tapas de hojalata

Biológico:Crecimiento posterior al cerrado de bacterias patógenas

Tapas con compuesto sellante insuficiente

D 2 12





D 2 12Evaluación de fichas técnicas de tapas recibidas


Físico: No


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VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - ENVASES Continuación

Paso / Entrada


PCC / PCQ / PC / PQ

Razón para decidir

Almacenamiento

Biológico: NoQuímico: NoFísico:Materiales extraños

Contaminación por tierra y suciedad

C 3 13Cumplimiento de las Normas de Almacenamiento


TrasporteBiológico: NoQuímico: NoFísico: No

CodificaciónBiológico: NoQuímico: NoFísico: No

Lavado

Biológico: No


Ingreso a envasado

Biológico: No


VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - LIQUIDO DE GOBIERNO


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Paso / Entrada


PCC / PCQ / PC / PQ

Razón para decidir

Ingreso de agua

Biológico:Presencia de microorganismos patógenos

Agua contaminada D 2 12Análisis anuales físico, químico y microbiológico del agua


Químico:Presencia de metales pesado

Agua contaminada D 2 12Análisis periódicos físico, químico y microbiológico del agua


Físico:Materiales extraños

Deficiencia en la infraestructura de la cisterna

D 3 17Mantenimiento preventivo de la cisterna


Recepción de Ácidos

Biológico: NoQuímico:Presencia de químicos no permitidos

Inadecuada composición del producto recibido

D 2 12 N PC No es significativo

Físico:Contaminación por materiales extraños

Impurezas dentro de los envases.

D 4 21Verificación de Lista de Proveedores Aprobados


Recepción de Sal

Biológico: NoQuímico: NoFísico:Contaminación por materiales extraños

Impurezas provenientes del proceso de fabricación del lote

D 4 21Verificación de Lista de Proveedores Aprobados


Almacenamiento

Biológico: NoQuímico: No

Físico:Materiales extraños

Contaminación con materiales extraños por técnicas deficientes de almacenaje

D 4 21Aplicación de buenas prácticas de almacenamiento


Preparación de LG

Biológico:

Crecimiento posterior de bacterias patógenas

Inadecuada preparación del Líquido de Gobierno

C 2 8

Medición de pH en cada preparación del líquido de gobierno.Calibración de pH metrosCapacitación del personal operario en la preparación del líquido de gobierno.

S S S PCC Árbol de decisiones


Adición de LG

Biológico: No



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II. TABLA HACCP

Paso / Entrada

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Peligro Medida de ControlPCC / PCQ

Límite CríticoMonitoreo

Qué, Dónde, Cómo, Cuándo y Quién

Acción CorrectivaQué & Quién

VerificaciónQué & Quién

Registro

Preparación de Líquido de Gobierno

BIOLÓGICOCrecimiento posterior de bacterias patógenas: Mohos levaduras

Medición de pH en cada preparación del líquido de gobierno.

Calibración de pH metros.

Capacitación del personal operario en la preparación del líquido de gobierno y alimentos acidificados.

PCC

Parámetros establecidos de pH de líquidos de gobierno para productos acidificados

Que: pH de líquidos de gobiernoDónde: En Planta en la mesa de cierresCómo: Medir pH y registrarCuándo: Cada preparaciónQuién: Inspectores de AC

Inmediata:Realizar remuestreo en la medición de pH

Verificación si el pHmetro está calibrado

Comunicar a Supervisor de calidad y resolver

Preventiva:Calibración de pHmetros con soluciones buffer de 4.01 y 7.01

Capacitación del personal operario en la preparación del líquido de gobierno y alimentos acidificados.

Qué: Revisión de los registros diariamente

Quién: Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción

Control de líquidos de Gobierno

Envasado

FISICOGeneración de partículas de vidrio.

Entrenamiento del personal en la manipulación de vidrios y aplicación del instructivo de manejo de Frascos Rotos.

PCC

Ausencia de partículas de vidrio en el producto envasado.

Que: Manipulación de frascosDónde: En las líneas de envasadoCómo: VisualmenteCuándo: Constantemente durante el periodo de producción

Quién: Personal operario, Inspectores de AC y Controladores de Producción

Inmediata:Aplicar Manual de Vidrios y Plásticos Duros.

Detener la línea de envasado.

Comunicar a controladores de línea e inspector de calidadDelimitar el área afectada.Eliminar el envase roto y el producto comprometido.

Preventiva:Volver a capacitar a todo el personal operario y controlador sobre el manejo de los envases de vidrio.

Qué: Revisión de los registros diariamente

Quién: Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción

Control de Frascos Rotos en Línea


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II. TABLA HACCP Continuación

Paso / Entrada

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7






Registro

Cerrado

BIOLÓGICOCrecimiento posterior de bacterias patógenas: Mohos y levaduras

Control de cierres cada 02 horas, prueba de hermeticidad, control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora.

Control de la seguridad cada 01 hora, en cierre de frascos. control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradoraCapacitación al personal de cerrado, mecánicos de cerradoras, inspectores de cierre y supervisores AC.Mantenimiento preventivo de máquinas cerradoras.

PCC

Parámetros establecidos para sellos de envases de hojalata y para cierres de envases de vidrio.

Qué: Sello de los envases

Dónde: En Planta luego del cierre de los envases

Cómo: Mediante inspección visual y pruebas destructivas

Cuándo: Inspección visual constante. Prueba destructiva de envases de hojalata cada 2 horas y envases de vidrio cada 01 hora.

Quién: Inspector de Cierres AC y Personal operario

Inmediata:Si: Los parámetros de cierre están fuera de especificación,Entonces:Parar la máquina cerradora. Revisión de envases cerrados y determinar el alcance del lote afectado.Comunicar a los Supervisor de AC y de Producción y mecánico de cerradoras, Regular la máquina cerradora.

Si: El defecto es críticoEntonces:

Parar la máquina cerradora y revisar el producto comprometido. Realizar los ajustes necesarios. Buscar la procedencia del defecto:

Abrir las latas afectadas, volver a envasar el producto y cerrar nuevamente en la máquina ya operativa.

Si proviene del cierre del fabricante analizar nuevamente el lote de envases. Presentar el reclamo al proveedor Abrir las latas afectadas, volver a envasar el producto y cerrar nuevamentePreventiva:Revisión del Programa de Mantenimiento Preventivo de máquinas cerradoras.Capacitación del personal en evaluación de cierres de envases de vidrio y hojalata.

Qué:

Revisión de registros diariamente

QuiénJefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción

Control de Cierres Envases de Hojalata

Control de Cierres Envases de Vidrio

II. TABLA HACCP Continuación


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/ Entrada

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7






Registro

Tratamiento térmico

BIOLÓGICOSobrevivencia de bacterias patógenas: Mohos y levaduras

Cumplir parámetros de proceso térmico establecidos mediante estudios de distribución yPenetración de calor. Aplicar el proceso térmico establecido por nuestra autoridad de proceso para cada formato.Mantenimiento preventivo de autoclaves. Control de suministro de vapor, agua, aire.Capacitación al personal operador de autoclaves.

PCC

Aplicación de Programas de Tratamiento Térmico establecidos en las Especificaciones.

Qué: Control de la temperatura, tiempo y presión. Suministros de vapor, agua y aire.

Dónde: Autoclaves

Cómo: Observación del tablero de control, termómetros, termo registros y manómetros.

Cuándo: Cada paso del tratamiento térmico (cada cocida)

Quién: Operador de Autoclaves

Inmediata:Si:El tratamiento térmico fue deficiente:Entonces:Informar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Supervisor de Autoclaves.Corrección de la desviación de los parámetros.Separar el producto en el área de observación, analizar y resolver.

Comunicar al Jefe de Producción y al Jefe de Empaque.

Preventiva:Revisión del estado de las autoclaves

QuéRevisión diaria de los registros de las autoclaves

QuiénJefe AC

Control de Autoclaves

Control de Suministros para autoclaves

Recepción Envases de hojalata

BIOLÓGICOCrecimiento posterior de bacterias patógenas: Mohos y levaduras

Evaluaciones visuales y pruebas destructivas de la muestra del lote recibido.Verificación de Lista de Proveedores AprobadosCapacitación a los inspectores de Calidad sobre evaluación de envases.Auditorias a proveedores.

PCCEspecificaciones del cierre del proveedor

Qué: Envase recibidoDónde: Área de recepción y/o laboratorio.Cómo: Inspección visual y prueba destructivaCuándo: Cada lote recibidoQuién: Inspector de Recepción de Materiales de AC

Inmediata:Separar el lote del Stock de envases.

Analizar el defecto y resolver.

Informar al Jefe AC

Informar al proveedor.

Preventiva:

Reprogramar auditoria a Proveedores

QuéRevisión de los registros de inspección de envases vacíos de hojalata recibidos.QuiénSupervisor de Recepción de Materiales de ACJefe AC

Inspección de Envases de Hojalata


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VII. REGISTROSLos registros resultantes de la aplicación del presente plan son los siguientes:

Titulo o Código del formato

Nombre del Registro Responsable del ControlTiempo de

conservación

SIG-R-HA01-00 Control de proceso jalapeñoJefe Dpto. Aseguramiento

de la Calidad3 años

SIG-R-HA02-00Control de líquidos de

gobiernoJefe Dpto. Aseguramiento

de la Calidad 3 años

SIG-R-HA03-00Control de frascos rotos en

PlantaJefe Dpto. Aseguramiento


SIG-R-HA04-00Control de cierre envases

vidrioJefe Dpto. Aseguramiento


SIG-R-HA05-00Control de cierre envases

de hojalataJefe Dpto. Aseguramiento


SIG-R-HA06-00Inspección de Envases de

HojalataJefe Dpto. Aseguramiento


SIG-R-HA07-00 Control de AutoclavesJefe Dpto. Aseguramiento


SIG-R-HA08-00Control de Suministros para

AutoclavesJefe Dpto. Aseguramiento


SIG-R-HA09-00Inspección de Conservas

Pimiento JalapeñoJefe Dpto. Aseguramiento


SIG-PL-HA01-00

ELABORADO POR:LÍDER EQUIPO HACCP

FECHA: 15/03/2009

REVISADO POR:PRESIDENTE DEL COMITÉ DE GESTIÓN

FECHA: 30/03/2009

APROBADO POR:PRESIDENTE DEL COMITÉ DE GESTIÓN

FECHA: 30/03/2009


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HACCP-JALAPEÑO EN CONSERVAS

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