HACCP EN PLANTAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS (ARTESANALES)

DEDICADAS A LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE IV Y V GAMA

Dr. J. Fernando Ayala Zavala

jayala@ciad.mx

P. deshidratados,

3.0P. colados y

picados, 6.1

P. congelados, 15.6

Ensaladas

preparadas, 0.6

Otros productos

0.2

Mercado de frutos y vegetales

frescos cortados en México

P. frescos, 74.4

• Menos del 1 por ciento de la producción total de frutas y hortalizas frescas se destina al mercado de precortados.

• El 60% de la producción está dirigido a la industria de alimentos rápidos como hamburguesas o pizzas y el 40% a tiendas de autoservicio.

Comercializados en secciones independientes:

Pero ¿cuál es la realidad del consumidor Mexicano? Qué alimentos prefiere

Opciones

de consumo

Fuerzas promotoras del aumento en la

producción de vegetales frescos cortados

“Desarrollo y crecimiento Industrial”

Productor

Producto

Consumidor

Aumento de:

Zonas turisticas

Supermercados

Comedores industriales

Restaurantes

Escuelas

Programas de apoyo a plantas procesadoras

Federal

Estatal Municipal

Etapas del procesamiento mínimo

Selección

Lavado

Pelado

Cortado

Desinfección

Llenado y pesado

Sellado y etiquetado

Almacenamiento

0 – 4 ºC

5°C

Transporte

Importancia del aseguramiento de la inocuidad de frutas y hortalizas inocuidad de frutas y hortalizas

mínimamente procesadas

Reto en el aseguramiento de la inocuidad

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas

comúnmente son concebidas para consumo humano

directo sin la necesidad de cocinarlas u otrodirecto sin la necesidad de cocinarlas u otro

procedimiento efectivo para eliminar o reducir a

niveles aceptables la carga de microorganismos

patógenos

Población vulnerable

Adultos plenos

Embarazadas

Niños

Personas inmune-comprometidas

Clasificación de brotes causados por frutas y hortalizas contaminadas

Categoría

Ensalada

Sub-categoría

Zanahoria

Lechuga

Pimiento

Ensalada

No. De Brotes UK

1

11

1

35

Ensalada

acompañada

de otro platillo

Frutas

Mezclas

Ensalada

Lechuga

Ensalada con pollo

Melón

Fruta

Mezclas

35

1

24

2

4

1

Little y Gillespie, 2008

Patógenos causales de los brotes

Agente

Salmonella

E. Coli O157

No. De Brotes UK (1992-2006)

22

2

Norovirus

S. Aureus

Desconocido

17

5

35

Little y Gillespie, 2008

Lugar de infección

Categoría

Servicios de alimentos

Sub-categoría

Restaurante

Hotel

Bares

Clubes

No. De Brotes UK(1992-2006)

24

20

7

5

Residencial/institucional

Menudeo

Hogar

Comedores empre.

Escuelas

Hospitales

Tiendas

Ambulantes

1

6

0

4

4

0

Little y Gillespie, 2008

Preocupación del consumidor

Varía dependiendo:

Edad (> 24 años)

Nivel educativo

% de encuestados

60

80

100

No Si

45.45 % 100 %

Edad = 27.9 ± 1.8 27 ± 1.2

Nivel educativo

Género (Mujeres)

Hábitos de consumo

Sexo

% de encuestados

0

20

40

Hombres Mujeres

Si54.55 %

n = 80

HACCP

Sistema preventivo que identifica, evalúa y previene los

peligros que son importantes para la inocuidad de

los alimentos.

HH Peligros

AA Análisis

CC Críticos

CC Control

PP PuntosBPA BPM

POES

HACCPHACCP

Buenas prácticas agrícolas

Riego con aguas negras

Fertilizantes a base de estiércol

Higiene deficiente de los trabajadores

Bajas temperaturas (5°C)

Transporte adecuado del campo a la fabrica

Bajas temperaturas (5°C)

Evitar cargas mixtas

BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y

procesamiento necesarios para asegurar la

producción de un alimento sano.

Requerimientos prescritos para:

Buenas Prácticas de Manufactura

Requerimientos prescritos para:

• personal

• edificios e infraestructura

• equipo y utensilios

• controles de producción y proceso

BPMs: Edificios e Infraestructura

• Estaciones de lavado de manos (lavamanos)

• Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas)

• Separación de materia prima de producto • Separación de materia prima de producto terminado

• Programa de control de plagas

POES

• Tareas de recepción de insumos

• Tareas de limpieza y desinfección

• Tareas de procesamiento

• Tareas de mantenimiento

• Gráficos de control de tiempo/temperatura

• Registros para ingredientes

Registros de Producción y Proceso

• Registros para ingredientes

• Identificación del lote y códigos

• Control del peso del producto

Definiciones básicas

Etapa en la que puede aplicarse un

control para prevenir, eliminar o

reducir a niveles aceptables, un

peligro potencial para la salud

humana.

Punto crítico de controlSe refiere a los

microorganismos patógenos, los

cuales no se encuentran

normalmente en el alimento,

con potencial de causar algún

daño o provocar diferentes

enfermedades.

Se refiere a la materia extraña, la

Peligro Físico

Peligro Físico

Se refiere a la materia extraña, la

cuál no se encuentra normalmente

en el alimento, que puede ser de

diferentes fuentes y causar

diferentes daños al consumidor y

manipulador del alimento

Cualquier sustancia química que

pueda contaminar el alimento y

causar alteraciones en el sabor y

apariencia física, así como provocar

diferentes grados de intoxicación en

el consumidor.

Peligro Químico

Principios básicos

1. Conducir un análisis de peligros.

2. Identificar los PPC.

3. Establecer los límites críticos en cada PPC.

4. Establecer los procedimientos para monitorear

4

4. Establecer los procedimientos para monitorearcada PPC.

5. Establecer acciones preventivas y correctivas.

6. Establecer procedimientos para verificar queel programa esta trabajando correctamente.

7. Establecer registros y documentación paramantener el HACCP y asegurar su eficacia.

Formación del equipo HACCP

Descripción del producto

Identificación del uso al que se

destina el producto

Elaboración del diagrama de flujo

Verificación in-situ del diagrama de flujo

Enumeración de los peligros potenciales,

análisis de peligros,

determinación de medidas de controlPrincipio 1

Pasos

preliminares

Inicio del Programa

Determinar puntos de control críticos

Establecer límites críticos para cada PCC

Monitoreo de cada PCC establecido

Acciones correctivas para las desviaciones

Que puedan ocurrir en cada PCC

Establecer procedimientos de verificación

Establecer sistemas de registro y documentación Principio 7

Principio 6

Principio 5

Principio 4

Principio 3

Principio 2

Limpieza

Recepción de la materia prima

Sanitización del área de trabajo

Sala de preparación de la materia prima

Cuidado en el corte del producto

Producto procesado

Sanitización- Ozono-Tsunami-Citrucidal

Pesado y llenado

Limpieza de las áreas de trabajo

Final de la jornada

Presentaciones

Producto nuevo desarrollado en CIAD

En venta desde Enero del 2008

Tiendas OXXO

La clave principal para el aseguramiento de la

inocuidad de los productos frescos cortados radica

en la utilización de materia prima de excelente

calidad obtenida mediante el cumplimiento de

Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, en el Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, en el

empleo de técnicas de procesamiento que ayuden a

conservar el producto lo más similar al original y,

sobre todo, en el compromiso del personal.

www.ciad.mx e-mail: jayala@ciad.mx