Planul de audit trebuie s conin:

* Planul de audit trebuie s conin: obiectivele i domeniul de aplicare

motivul executrii auditului

identificarea documentelor de referin

identificarea membrilor echipei de audit

data declanrii auditului

locul desfurrii

participanii

data prezentrii raportului de audit

lista de difuzare a raportului

Pentru buna desfurare a auditului se ntocmesc liste de verificare care cuprind toate punctele crora trebuie s li se acorde atenie. n general se are n vedere: studierea planului HACCP

urmrirea nregistrrilor efectuate ca urmare a deciziilor i activitilor echipei HACCP

procedurile de supraveghere ale sistemului HACCP (cine rspunde, cnd i cum se execut testele, dac sunt corecte etc.)

dac operatorii tiu ce trebuie s fac la pierderea controlului ntr-un CCP

urmrirea cerinelor de aciuni corective ale auditurilor precedente i realizarea lor

La elaborarea listelor trebuie luate n considerare toate etapele procesului. Acesta poate fi privit ca o serie de uniti cu sarcini specifice, constnd din patru elemente:

1) persoana (supravegheaz sau ndeplinete sarcina)

2) articolul (asupra cruia se lucreaz)

3) echipamentul (unelte, utilaje, instalaii, utiliti)

4) informaia (software, cunotine primite)

Condiiile de corectitudine pentru cele patru elemente sunt urmtoarele:

PERSOANAARTICOLULECHIPAMENTULINFORMAIA

CompetenTipTipVerificat

InstruireStareStareConinut

IdentificareCapacitateCapacitateFormat

MotivaieCalitateIdentificareStare

AtributeIdentificareLocalizareIdentificare

Distribuire

n Anexa 1 sunt prezentate exemple de liste de verificare.

** Raportul de audit este principalul document, n care trebuie raportate urmtoarele:

toate neconformitile funcie de gravitate

observaiile i soluiile de ameliorare

Deficienele posibile se grupeaz n trei categorii:

critice, care afecteaz serios producia: ilegaliti, afectarea sntii publice, nclcarea unor norme

majore, care nu permit ndeplinirea scopurilor unei activiti, funcii sau uniti

minore, care trebuie raportate i corectate n timp

Raportul de audit n mod normal trebuie s conin: obiectul i domeniul de aplicare al auditului

numele i funcia membrilor echipei i a persoanelor implicate

data efecturii auditului

detalii ale planului de audit

identificarea documentelor de referin ale auditului

dosarul fielor de auditare

aprecieri privind gradul de aducere la ndeplinire a sistemului HACCP

aciuni corective i preventive care se impun

capacitatea sistemului HACCP de a-i atinge obiectivele

lista de difuzare a raportului

II.2.15. Managementul auditului intern

Face parte din sistemul propriu de verificare al ntreprinderii i trebuie realizat periodic pentru a se asigura c sunt ndeplinite obiectivele sistemului HACCP i a stabili eventualele posibiliti de mbuntire.

Dup ntocmirea planului de audit, pentru fiecare compartiment se elaboreaza o procedur intern de auditare cu documentele corespunztoare: liste de verificare, fie de nregistrare a rezultatelor auditului, formular de sintez a auditului.

II.2.16. Evaluarea rezultatelor auditului

Se face printr-un sistem de punctaj, eventual aplicndu-se tehnica Benchmarking, identificnd oportunitile pentru mbuntirea calitii:

PunctajDefiniie

Elementul sistemului HACCP (n fiecare CCP se refer la msuri preventive, proceduri de monitorizare, aciuni corective)

Planificare i execuie corespunztoare

Planificare adecvat dar execuia necesit mbuntiri

Execuie corespunztoare dar planificare neadecvat, necesit mbuntiri

Planificare i execuie adecvat

Cerine depite (inovaii)

II.3. IMPLEMENTAREA PROGRAMULUI HACCP

Introducerea sistemului HACCP presupune:

buna cunoatere a metodelor angajarea total a personalului

o bun planificare

resurse materiale, financiare i umane

capacitatea de a respecta planul HACCP

Programul HACCP este parte integrant a programului de asigurare a calitii produselor, mai ales sub aspect igienico-sanitar. Nivelul calitativ al produselor l alege productorul, dar inocuitatea acestora este obligatorie.

II.3.1. Stabilirea responsabilitilor

Literatura de specialitate sugereaz urmtoarea schem de responsabiliti n cadrul unei companii (Tabelul 7).Tabelul 7. Ghid de stabilire a responsabilitilor pentru programul HACCP

Activiti

HACCPDepartamentul

ManagementCercetare-

dezvoltareAsigurarea

calitiiOperareMarketing

Politica HACCP a companiei**

Obiective******

Elaborare proceduri*****

Aprobare proceduri******

Implementare****

Operare****

Revizuire*****

Verificare****

* - responsabilitate primar** - responsabilitate asociat

II.3.2. Stabilirea planului de implementare al HACCP

Se face organizat i planificat. Figura 13 prezint un model de schem pentru planul de implementare:II.3.3. Elaborarea politicii HACCP a ntreprinderii

Deviza oricrei firme ar trebuie s fie:

TOATE PRODUSELE NOASTRE SUNT SIGURE PENTRU CONSUM!

Pe lng elaborarea acestei politici trebuie stabilite n termeni ct mai simpli obiectivele introducerii programului HACCP:

1. Compania va elabora i implementa un program HACCP pentru asigurarea inocuitii produselor fabricate

2. Sistemul HACCP va fi operaional pn n data de...........

II.3.4. ntrunirea nucleului echipei HACCP

Echipa HACCP cuprinde persoane cu deprinderi tehnice i de conducere, capabile s instruiasc personalul. Coordonatorul trebuie s posede caliti organizatorice, cunotine solide despre procesul de fabricaie, s fie familiarizat cu tehnica HACCP. El formeaz i convoac echipa.

II.3.5. Elaborarea planului HACCP pentru un anumit produs

Planurile HACCP au un caracter specific. n continuare se prezint un ghid al programului de elaborare al unui plan HACCP:

1. ntreprinderea va desemna preedintele i membri echipei HACCP pentru procesul/produsul respectiv;

2. Se organizeaz sistemul HACCP pentru produsul respectiv ca o parte integrant a programului de asigurare a calitii din companie;

3. Precizarea produselor care vor fi incluse n sistemul HACCP, descrierea acestora, a materiilor prime, ingredientelor i proceselor tehnologice de obinere;

4. Documentarea privind tipurile i categoriile de risc asociate produselor n discuie, ingredientelor din care acestea sunt fabricate, proceselor de obinere i circulaie (conform Principiului 1);

PLAN DE IMPLEMENTARE A PROGRAMULUI HACCP

Compania______________________ Data propunerii_____________

Secia___________________________ Data reviziei 1______________

Produsul______________________ Data reviziei 2______________

Preedinte echipa HACCP_____________________________

Membri echipei HACCP (nume i poziie)

1. _____________________________

2. _____________________________

3. _____________________________

4. ______________________________

5. ______________________________

6. ______________________________

7. _______________________________

ActivitateaResponsabilitate

(departament, persoan, poziie)Aplicare

Data nceperiiData ncheieriiObservaii

1.Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare

2.ntrunirea echipei HACCP

3.Instruirea echipei HACCP n vederea elaborrii i implementrii planului HACCP

4.Pregtirea unui plan HACCP specific pentru un singur produs

5.Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv

6.Pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv

7.Aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs

8.Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/ propuneri de modificri

9.Instruirea lucrtorilor pentru aplicarea planului HACCP verificat i modificat

10.Implementarea de programe HACCP pentru toate produsele

11.Verificarea programelor HACCP pentru fiecare produs n parte

12.Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare produs

Figura 13. Model pentru planul de implementare a programului HACCP5. Stabilirea diagramelor de flux pentru fiecare produs, analiza riscurilor i stabilirea CCP (conform Principiului 2);

6. Documentarea fiecrui CCP: se precizeaz tipul de risc, procedeele i metodele de inere sub control a riscurilor, definirea limitelor critice de control sau a toleranelor pentru fiecare CCP (conform Principiului 2 i 3);7. Realizarea documentaiei pentru procedurile de monitorizare a CCP, pentru limitele critice, frecvena monitorizrii, persoanele responsabile cu monitorizarea CCP (conform Principiului 4);

8. Documentarea i elaborarea msurilor corective ce vor fi aplicate n cazul nregistrrii unor deviaii de la limitele critice (conform Principiului 5);

9. Organizarea unui sistem de pstrare a nregistrrilor programului HACCP. Se vor desemna persoanele care vor ntreine i semna aceste nregistrri i persoana din conducere care trebuie s contrasemneze nregistrrile (conform Principiului 6);

10. Elaborarea i documentarea procedurilor de verificare. Se vor desemna persoanele din interiorul companiei care vor conduce procesul de verificare a sistemului HACCP, conform unei programri. Se recomand ca aceste persoane s nu fie implicate n realizarea programului HACCP (conform Principiului 7);11. Documentarea i elaborarea procedurilor de revizuire i actualizare a planului HACCP. Aceste activiti se vor desfura periodic sau ori de cte ori intervine o modificare a ingredientelor, produselor, condiiilor de prelucrare, atunci cnd se primesc informaii referitoare la identificarea unor moi riscuri asociate produselor/proceselor respective, sau cnd intervine orice element de natur a modifica inocuitatea produselor finite;

12. Consultarea organismelor implicate n activiti de reglementare i control privind intenia companiei de a dezvolta un plan HACCP i implicarea acestora n aplicarea planului respectiv.

II.3.6. Elaborarea procedurilor operaionale

Se face conform Tabelelor 4 i 5.

II.3.7. Finalizarea activitii

Trebuie ca ntreg personalul s se implice n derularea i desfurarea cu succes a programului HACCP.

II.3.8. Instruirea HACCP

Pentru implememntarea eficient a programului HACCP este esenial instruirea personalului i constientizarea consumatorilor privind principiile i aplicaiile HACCP.

Este necesar instruirea personalului din producie, servire i comercializare pentru utilizarea mai bun a resurselor. Trebuie stabilit o cooperare ntre industrie, comer, organizaiile pentru protecia consumatorilor i autoritile responsabile.

ntotdeauna instruirea mebrilor echipei HACCP este fcut de instituii specializate i acreditate.II.4. SISTEMUL HACCP N RELAIE CU SISTEMELE DE MANAGEMENT AL CALITII

n prezent, pe plan mondial abordarea calitii se face n concordan cu principiile calitii totale i ale sistemelor calitii i cu prevederile standardelor ISO (9000, 9001, 22000). Numeroase companii industriale din Europa, Asia, America, au fcut eforturi de realizare i acreditare a propriilor sisteme de management al calitii, care cuprind toate aciunile desfurate de companie pentru a-i atinge propriile scopuri privind calitatea produselor i serviciilor.

Pentru industria alimentar este specific n plus sistemul HACCP de management al calitii, pentru fabricarea de produse sigure pentru consum.

Elementele comune al ISO 9000 i HACCP ca sisteme de asigurare a calitii i inocuitii produselor sunt:

ambele sunt sisteme de asigurare a calitii

sunt astfel realizate nct s asigure ncredere maxim n obinerea unui nivel acceptabil al calitii i inocuitii la un cost acceptabil

presupun angrenarea tuturor angajailor n acest demers

sunt abordri structurale ale calitii se bazeaz pe specificaii foarte precise

utilizeaz instrumentele i metodele statistice pentru a analiza elemenetele cheie: calitatea i inocuitatea

Cnd se pune problema coexistenei celor dou sisteme, trebuie lmurit relaia dintre ele: ISO 9000 este un sistem de management al calitii materializat n prevenirea i detectarea oricrei neconformiti n timpul fabricrii i distribuiei produsului i aplicarea de msuri corective pentru ca neconformitile s nu se mai repete n viitor. Deci ISO 9000 nseamn c produsul este n permanen n conformitate cu specificaiile. Criticii susin ns c pentru ISO 9000 termenul cheie este calitate constant i nu calitate ridicat. Ei spun c dac specificaiile produsului n conformitate cu ISO 9000 nu cuprind si criteriul inocuitii, atunci se pot obine produse periculoase pentru consum. Numeroi manageri din industria alimentar au astfel reineri n legtur cu ISO 9000, mai ales din firmele mici i mijlocii, deoarece organizarea acestui sistem implic mult efort i resurse materiale, nejustificate dac nu se ajunge la un produs cu calitate mai bun i inocuitate. Marile companii internaionale consider ns implementarea ISO 9000 obligatorie.

Pe de alt parte, multe companii din sfera industriei alimentare consider c aplicarea unui sistem HACCP este o soluie sigur i eficient pentru rezolvarea problemei calitii produselor, omind aspectul referitor la sigurana n funcionarea permanent i eifcient a sistemului HACCP.

Rezolvarea acestor probleme de incompatibilitate a fost propus n 1994 de ctre Mortimer i Wallace:Pentru a se obine un produs sigur pentru consum i care s respecte specificaiile, soluia este implementarea unui sistem HACCP organizat pe principiul ISO 9000.

PAGE 80