Profesora, Jessica Viviana Moya Plaza

Sistema HACCP(Anlisis de peligros y puntos de control crticos)

Seccin: HSB1101-001DRicardo Antonio Faundes MartnezJairo Abraham Vega CerdaKevin Widman Castillo Klein

ndice

Introduccin .. Pgina 03Sistema HACCP .. Pgina 04Principios bsicos del HACCP .. Pgina 05Beneficios que otorga HACCP .. Pgina 07Peligros controlados por HACCP .. Pgina 08Punto crtico y punto crtico de control .. Pgina 09Conclusin .. Pgina 12Bibliografa y webliografia .. Pgina 13

IntroduccinEl comercio nacional e internacional de productos alimenticios va en aumento proporcionando importantes beneficios sociales y econmicos, pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades en el mundo. La manera de consumir los alimentos tambin ha sufrido cambios importantes en muchos pases, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos, por consiguiente, es imprescindible poseer un control eficaz de la higiene a fin de evitar las consecuencias que producen las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y el deterioro de los mismos. Frente a estos aspectos de la inocuidad y calidad de los alimentos existen en la actualidad sistemas que evalan los peligros y controlan la seguridad de los alimentos tales como, El control total de la calidad (TQM), las normas de la serie ISO9000 y el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) etc.El HACCP, es un sistema, que tiene fundamentos cientficos y es de carcter sistemtico, que permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.En este informe se analizara en profundidad este sistema denominado HACCP, se dar a conocer su funcin, sus principios bsicos, los beneficios que se consiguen aplicando este sistema y ms puntos que comprenden el HACCP.Sistema HACCP

HACCP es el acrnimo utilizado para describir el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico. El concepto HACCP es un enfoque sistemtico de la gestin de la seguridad alimentaria, basado en unos principios que tratan de identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer controles que eviten esos peligros. Es un sistema lgico y cubre todas las etapas de la produccin de los alimentos desde la produccin primaria hasta que llegan al consumidor, incluyendo todas las actividades intermedias de produccin y distribucin.Este sistema es una forma de conseguir una produccin higinica de alimentos previniendo sus problemas. No incluye la calidad del producto. Se evalan los peligros del proceso de produccin y sus riesgos relativos. Despus se establecen los procedimientos de control y verificacin para mantener la elaboracin de un producto aceptable higinicamente, controlando para ello las etapas claves del proceso de produccin en las que se hayan identificado peligros. La implementacin del plan HACCP constituye un mecanismo que asegura que se mantiene en todo momento la seguridad del producto.Desarrollado inicialmente en los aos 70 dentro del esfuerzo espacial de la NASA, el sistema HACCP se ha convertido en el medio de asegurar la calidad de la produccin alimentario aceptado internacionalmente. Su adopcin por las mayores empresas productoras de alimentos resalta tambin sus mritos. Sin embardo su adopcin generalizada por las empresas pequeas requiere que sea obligatorio legalmente.Si bien HACCP no garantiza que el alimento tenga una calidad aceptable, si asegura un estndar de higiene aceptable. Se ha propuesto que el HACCP sustituya a los anlisis del producto final debido a que del ltimo solo se muestra una pequea porcin que, posiblemente, no es representativa. Sin embargo, continuara la necesidad de criterios microbiolgicos especficos por parte de los productores. El HACCP ayudara, lgicamente a los fabricantes de alimentos a identificar los aspectos claves de sus procesos de elaboracin y a controlar la carga microbiana del producto final, mediante una tcnica preventiva y no mediante el procedimiento tradicional de anlisis del producto final. La adopcin del HACCP puede ser especfica del producto o bien de carcter general.

Principios bsicos del HACCP

Para obtener un producto alimenticio seguro con recuentos microbianos y concentraciones de toxinas despreciables se establecieron siete fases o principios. Estos principios han sido establecidos por la comisin del CODEX ALIMENTARIUS (1993) y por el comit nacional asesor de criterios microbiolgicos de los alimentos (NACMCF, 1992). Es, por lo tanto, un procedimiento reconocido internacionalmente. Hay diferencias, sin embargo, en la interpretacin e implementacin de estos siete principios.

Principio numero 1: Establecimiento del anlisis de peligros. Se prepara una lista de las fases del proceso en las que hay peligros significativos y se describen las medidas preventivas.Para alcanzar el primer objetivo se necesita un equipo de HACCP. En condiciones ideales este equipo constara del jefe de produccin, del ingeniero, del microbilogo y del personal de aseguramiento de la calidad. Este equipo pluridisciplinar es un pre-requisito para identificar todos los peligros. Adems, este personal dispondr de informacin de primera mano del proceso de produccin a nivel de establecimiento de venta. Por otra parte, establecer un diagrama de flujo del proceso en el que se identifiquen los riesgos o peligros.Principio numero 2: Identificar los puntos de control crticos (PCCs) del procesoEl equipo de HACCP debe identificar las etapas del proceso de produccin que son esenciales para eliminar o reducir significativamente los peligros encontrados en el principio 1. Estos puntos de control crticos (PCCs) se establecen mediante diagramas. Un PCC debe ser un procedimiento cuantificable que establezca los lmites y el control que deben conseguirse en los principios 3 y 4.

Principio numero 3: Establecer los lmites crticos de las medidas preventivas que corresponden a cada PCC identificado.Estos lmites crticos distinguirn en los PCC entre productos seguros y los que no lo son. Entre los factores que constituyen un lmite crtico tenemos: temperatura, tiempo, pH, humedad, concentracin salina y acidez.

Principio numero 4: Establecer las necesidades de control de los PCC. Indicar los procedimientos basndose en los resultados del control para ajustar el proceso y mantener el control.Se establece la frecuencia con que deben controlarse los PCC y quien ser la persona responsable del control.

Principio numero 5: Establecer las acciones correctoras que deben tomarse cuando el control indique una desviacin del lmite crtico establecido.El equipo de HACCP debe establecer qu medidas correctoras deben tomarse y quien debe hacerlo, si es que no se alcanza el lmite crtico.

Principio numero 6: Establecer procedimientos eficaces de conservacin de los registros e informes que apoyen el sistema HACCP.Deben conservarse los registros para demostrar una elaboracin segura del producto y la toma de decisiones apropiadas ante cualquier desviacin de los lmites crticos.

Principio numero 7: Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP funciona correctamente.Deben desarrollarse procedimientos de verificacin, que aseguren que el plan de HACCP es eficiente para el procedimiento de procesado seguido.

Beneficios que otorga HACCP

El HACCP, cuando se implementa adecuadamente, es un sistema eficaz, y de gran ayuda para maximizar la produccin de alimentos seguros, ya que centra su atencin en reas crticas del proceso, reduciendo al mximo el riesgo de producir alimentos peligrosos; dando la seguridad al pblico consumidor que la produccin de alimentos seguros est bajo un proceso de gestin adecuado.A nivel internacional, el sistema HACCP ha sido reconocido como el mejor mtodo para asegurar la inocuidad de los alimentos y la tendencia ha sido que cada vez ms y ms pases han adoptado al HACCP como un requisito legal para la industria de alimentos, especialmente al considerar el acelerado crecimiento de la globalizacin del comercio de los alimentos para consumo humano, algunos beneficios de implementar el sistema HACCP son los siguientes:

Control permanente en la produccin y en los productos. Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria. Reduccin cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro. Disminucin de los gastos de produccin, optimiza la gestin de los recursos. Fcil integracin en las empresas. Promueve el compromiso de todo el personal de la empresa. Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de todos los procesos. Complementa sistemas de autocontrol globales. Aumento de la Calidad de los productos finales. Evidencias escritas del cumplimiento de la legislacin. Evita las limitaciones de la inspeccin. Crea una mayor confianza en la sanidad del producto. Identifica todos los peligros que le pueden ocurrir al producto. Es reconocido internacionalmente. Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen de credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una ventaja competitiva que otros no tienen. El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la educacin y la sensibilizacin del personal que trabaja con l.

Peligros controlados por HACCP

La definicin de peligro es cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que puede convertir un alimento en no apto para el consumo humano. Por tanto el trmino no se refiere exclusivamente a los peligros microbianos. Sin embargo, la implementacin del HACCP ha hecho nfasis en los peligros microbiolgicos encontrados en la produccin de alimentos.Posibles peligros alimentarios. Peligros biolgicos: bacterias patgenas, virus, parsitos, protozoos y micro toxinas

Peligros qumicos: agentes de limpieza, migracin de plastificantes, plaguicidas, alrgenos, metales txicos, nitratos, nitritos y compuestos nitrosos, residuos medicamentosos veterinarios y aditivos qumicos.

Peligros fsicos: vidrios, metales, piedras, madera, plsticos, restos de plagas (insectos, larvas etc.)

Para que se obtenga un alimento seguro e inocuo deben establecerse tres principios de control de peligros fundamentales:1. prevenir la contaminacin microbiana de los alimentos con medidas de proteccin higinicas, entre las que se incluyen el examen de los ingredientes, de los locales, del equipo y los protocolos de limpieza y desinfeccin general y del personal. 2. evitar el desarrollo microbiano y la formacin de toxinas en los alimentos. Esto se consigue con la refrigeracin y congelacin o con otros procesos, como disminucin de la actividad del agua y del pH. Sin embargo, estos procedimientos no destruyen los microorganismos.3. eliminar cualquier microorganismo productor de toxiinfecciones alimentarias. Por ejemplo, mediante el empleo de los tiempos y temperaturas de procesado necesarios, o adicionando a los alimentos los conservantes adecuados.

Punto crtico y punto de control crtico (PC y PCC)

Los puntos crticos, son aquellas situaciones de riesgo o peligro donde la calidad sanitaria e inocuidad del alimento en cualquier fase de la cadena alimentaria puede perderse. El objetivo del HACCP es eliminar los peligros o riesgos identificados para obtener un producto seguro mediante una actuacin preventiva en contraposicin a una actuacin en el producto terminado ejemplarizada por el anlisis estndar de dicho producto. El punto del proceso donde puede eliminarse un peligro microbiano se denomina punto de control crtico (PCC). Los PCC se identifican usando arboles de decisin como el que se muestra a continuacin.

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rbol de decisin de PCCEl rbol de decisin estndar es un diagrama de flujo de cinco preguntas que llevan a decidir si la fase de produccin es crtica para el control de un peligro y por tanto se trata de un PCC.El objetivo de normalizar las preguntas es guiar al equipo de trabajo del HACCP para que decida si una fase concreta es crucial para la seguridad final del producto alimenticio. No es necesario identificar como PCC cada paso que implique un peligro, siempre que este pueda eliminarse ms tarde durante el proceso (por ejemplo, al pasteurizarlo), ya que si no se obrase as sera un esfuerzo intil. Subsiguientemente se confirma la seguridad del producto, concretamente al prestar especial atencin a las fases claves del proceso que son mensurables y controlables.Las preguntas 1 y 2 de la imagen mostrada anteriormente, existen medidas preventivas de control? Y se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?Es mejor tratarlas conjuntamente. Establecen la importancia del peligro en una fase especfica de la produccin. Si el peligro normalmente no se controla deber modificarse rpidamente el proceso. Con frecuencia la temperatura de un proceso no es la adecuada para destruir los patgenos contaminantes y deber incrementarse. Puesto que esto podra alterar otros aspectos del producto, como sus caractersticas organolpticas, la calidad del producto tambin se alterara. Sin embargo, el inters en el HACCP es la seguridad, no la calidad.

La pregunta 3: ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?Un ejemplo claro respecto a esta pregunta, es la pasteurizacin de la leche (71,7C durante 15 segundos) que fue ideada especficamente para eliminar los microorganismos patgenos, que contuviese. Como consecuencia del termoprocesado disminuye la carga microbiana total e incluida los microorganismos alterantes. Puesto que el control de los microorganismos alterantes no es el objetivo del HACCP, su efecto en la vida til no se planteara en este informe.

Pregunta 4: podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables? la contaminacin cruzada del producto puede ocurrir a partir de la materia prima o del personal. El buen diseo (de equipo, movimiento del personal, etc.) reduce o elimina la posibilidad de contaminacin cruzada. Una de las formas de controlar el movimiento del personal es dotando de gorros rojos a quienes trabajan en reas de alto riesgo y de azules a los que desarrollan su labor en zonas de poco riesgo. Debera estudiarse el establecimiento de barreras fsicas, como el cambio de ropa y los baos de pie. Pregunta 5: se eliminaron los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?Para concretarse en el control de la seguridad del producto se necesita un nmero mnimo de PCC, de aqu la necesidad de identificar nicamente los PCCs cruciales.Tabla de ejemplos de puntos crticos y puntos de control crtico:Punto criticoPunto de control critico

Lavado de manos. lavarse las manos antes de manipular alimentos con jabn sanitizante lquido.

Uso de los Utensilios. Usar utensilios limpios y desinfectados, no oxidados. no dejarlos a la intemperie, y volver a usarlos sin lavarlos. Mantener limpias las superficies donde se corta o pican los alimentos.

Trato hacia los Alimentos. Lavar y desinfectar. Las verduras desinfectar con yodo.

Recepcin y almacenamiento de alimentos no perecibles. Adquirirlos en ptimas condiciones, almacenarlos en bodega limpia, protegidos del polvo humedad y plagas.

Recepcin y almacenamiento de alimentos perecibles. Recibir en ptimas condiciones, conservar en adecuadas condiciones de temperatura. Protegidos del polvo, suciedad y plagas.

Conclusin

Mediante la investigacin realizada al sistema HACCP podemos apreciar la importancia, la relevancia y el reconocimiento internacional de este sistema que es significativo para cualquier empresa procesadora de productos alimenticios, ya que ofrece la seguridad e inocuidad de desarrollar alimentos sanos. El HACCP busca controlar absolutamente todos los procesos de la produccin o elaboracin de productos y a la vez los peligros que puedan contaminar a estos (biolgicos, qumicos y fsicos) mencionados anteriormente en el anlisis del informe. Tambin otro factor que influye en que este sistema se lleve a cabo perfectamente es el personal que elabora los productos alimenticios, aquellos deben poseer conocimientos de sanidad y aplicar esos conocimientos para producir un alimento apto para el consumo humano.El HACCP hace nfasis en que su principal objetivo es la seguridad de los alimentos, dejando en claridad que los temas de seguridad no est relacionados a los temas de calidad, el control de calidad se realiza en forma paralela al sistema HACCP por separado.Para finalizar el HACCP beneficia a las empresas que implementan el sistema, aumentando su competitividad con respecto de las dems. Uno de los grandes beneficios de este sistema es la entrega de productos sanos para el consumo, por consiguiente, previene en gran nmero enfermedades de transmisin por alimentos, lo cual a su vez es beneficioso para la empresa, al evitar posibles problemas legales por, por ejemplo, intoxicaciones, y as mejorar su imagen al pblico.

Bibliografa Y webliografia

- Sara mortimore, HACCP: Enfoque prctico.- Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP, S.J. Forsythe y P.R. Hayes.- Beneficios del sistema HACCP, Fecha 19/06/2014, hora 17:28. http://sanidadealimentos.com/2014/02/21/cuales-son-los-beneficios-de-implementar-haccp/

14 Higiene y seguridad alimentaria