Haccp Certification Online-Iso 14001 Training-HACCP Awareness Presentation
HACCP
description
Transcript of HACCP
![Page 1: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/1.jpg)
HACCP
Ir. Milajka DeceuninckIr. Jacqueline Duculot
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
![Page 2: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/2.jpg)
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
GEVARENANALYSE BEHEERSING VAN KRITISCHE
CONTROLEPUNTEN
![Page 3: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/3.jpg)
DEFINITIE
Systeem dat de gevaren die de gezondheid van levensmiddelen bedreigen identificeert, evalueert en in de hand houdt (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)).
![Page 4: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/4.jpg)
CONTEXT
Vroeger : controle van eindproduct Nadelen
Evolutie naar een preventief beheerssysteem (HACCP)
Publicatie van Europese richtlijnen over levensmiddelenhygiëne
![Page 5: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/5.jpg)
EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING
1993Codex Alimentarius : definitie en basiselementen
LevensmiddelenhygiëneRichlijn 93/43/EG
VLEES-PRODUCTEN
Richtl 77/99/EGGewijz bij.
Richtl 92/5/EG
WILDEIERENSKONIJN
GEHAKT
VERSVLEES
Richtl 64/433/EGGewijz bij.
Richtl 91/497/EG
MELK enMELK-PRODUCTEN
Richtl 92/46CGE
VISSCHAALDIEREN
WEEKDIEREN
Richtl 91/493/EG
PLUIMVEE
Richtl 71/118/EG
+ Europese Unie
![Page 6: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/6.jpg)
EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING
Inhoud : hygiënevoorschriften, veiligheidsprocedures of autocontroles (gebaseerd op HACCP), vrij gebruik van GGHP.
Van toepassing op alle bedrijven uit de voedingsector :– Bereiding, verwerking, fabricage, verpakking, opslag,
vervoer, distributie, hanteren, verkoop aan eindverbruiker, …
Met uitzondering van de primaire landbouwproductie
![Page 7: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/7.jpg)
EG-Verordening 178/2002
Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, oprichting van een Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid en vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden
Alomvattende en geïntegreerde benadering voor de gehele voedselketen, diervoeders inbegrepen, bestaande uit risicoanalyse (evaluatie-management-communicatie) op een wetenschappelijke basis + Voorzorgbeginsel + Traceerbaarheid + Aansprakelijkheid
![Page 8: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/8.jpg)
Koninklijk besluit van 14/11/03 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid
Met het oog op de voedselveiligheid moet het autocontrolesysteem gesteund zijn op de volgende principes van het systeem voor « Hazard analysis and critical control points » (HACCP-systeem) :
![Page 9: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/9.jpg)
9
Nut van HACCP
Overgang van een controlesysteem naar een preventiesysteem
Efficiënte risicopreventie Gestructureerde en systematische
analysemethode Beantwoorden aan verwachtingen van
klanten Beter product- en
organisatiemanagement
![Page 10: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/10.jpg)
Nut van HACCP
Voldoen aan regelgeving Kwaliteitsborgingssysteem versterken Bijdragen aan ontwikkeling van nieuwe
producten of procédés Reageren op incidenteel probleem
![Page 11: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/11.jpg)
METHODOLOGIE
7 basisprincipes Toepassing in 12 stappen
![Page 12: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/12.jpg)
CONCEPT
Alle gevaren van biologische, fysische of chemische aard identificeren,
Deze met de stappen van het fabricageproces samenhangende gevaren analyseren,
Bepalen welke middelen nodig zijn om de gevaren in de hand te houden,
Zich ervan vergewissen dat de middelen daadwerkelijk worden ingezet en efficiënt zijn.
![Page 13: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/13.jpg)
Logische aanpak : voorbereidende stappen
1.Gebied van de studie definiëren en HACCP-team samenstellen
2.Gegevens over product verzamelen 3.Verwacht gebruik van product
identificeren 4.Fabricageschema opstellen 5.Fabricageschema bevestigen
![Page 14: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/14.jpg)
Logische aanpak : basisprincipes
6. Risico’s analyseren (principe 1) 7. CCP identificeren (principe 2) 8. Kritische grenzen vaststellen (principe 3) 9. Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4) 10. Bijsturende acties identificeren (principe 5) 11. Systeem verifiëren en nazien (principe 6) 12. Documentair systeem aanleggen (principe 7)
![Page 15: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/15.jpg)
1
Wie gaat wat doen ?
HACCP-team
Studiegebied
![Page 16: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/16.jpg)
Stap 1HACCP-team samenstellen
Engagement van de directie – Personeel motiveren, aanpak geloofwaardig
maken en bestendigheid ervan verzekeren– Doel van aanpak (sanitaire veiligheid)
efficiënt mededelen – Middelen beschikbaar stellen :
tijd, mensen (opleiding, aanstelling team en
coördinator, externe hulp) materieel
![Page 17: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/17.jpg)
Stap 1 HACCP-team samenstellen
Een multidisciplinair team samenstellen – (ten minste 2 personen : interne of externe kennis en
ervaring) :– Technische ervaring, wetenschappelijke kennis,
methodologie, beslissingsmacht Vooraf opleiden (hygiëne, microbiologie,
wetgeving, HACCP) Team organiseren (verantwoordelijkheden
vastleggen) Studie plannen (termijnen, vergaderkalender,
duur van vergaderingen)
![Page 18: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/18.jpg)
Betrokken product en procédé omschrijven
Soort gevaar bepalen Studie stroomopwaarts en
stroomafwaarts afbakenen
Stap 1Studiegebied bepalen
![Page 19: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/19.jpg)
INGREDIENTEN
GRONDSTOFFEN
2
PRODUCT
![Page 20: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/20.jpg)
Stap 2Gegevens over product verzamelen
Maakt het mogelijk de rol van de productgebonden factoren in het ontstaan van gevaren te beoordelen
Over grondstoffen en ingrediënten– Fysisch-chemische kenmerken,
opslagvoorwaarden, ... Over product tijdens fabricage
– Ondergane behandelingen,... Over eindproduct
– Verpakking, distributievoorwaarden,...
![Page 21: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/21.jpg)
GEFABRICEERD PRODUCT :
HACCP Opgesteld door : Opgemaakt op :
Goedgekeurd door : Kader :
BESCHRIJVING GRONDSTOFFEN
NAAM : LEVERANCIER :
BESCHRIJVING : TRANSPORT : VERPAKKING :
ONDERGANE BEHANDELINGEN :
OPSLAG VOOR GEBRUIK :
BEWARING (UITERSTE GEBRUIKSDATUM) :
PERCENTAGE IN EINDPRODUCT
pH :Opslagt° in de kern :Contaminerende flora :ANDERE :
![Page 22: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/22.jpg)
HACCP Opgesteld door : Opgemaakt op :
Goedgekeurd door : Kader :
EINDPRODUCT :
BESCHRIJVING : SAMENSTELLING : FYSISCH-CHEMISCHE KENMERKEN : MICROBIOLOGISCHE KENMERKEN :
Kenmerken Gemiddelde waarde
Verander-lijkheid
Kenmerken Gemiddelde waarde
Verander-lijkheid
VERPAKKING : OPSLAG : UITERSTE GEBRUIKSDATUM : VERWACHT GEBRUIK : DOELGROEP : DISTRIBUTIE : REGELGEVING :
![Page 23: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/23.jpg)
3
Wie ?Wanneer ? Hoe ?
LOT VAN HET PRODUCT
INGREDIENTEN
GRONDSTOFFENPRODUCT
![Page 24: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/24.jpg)
Stap 3Verwacht gebruik van het product
identificeren
Duurzaamheid bepalen Normale gebruikswijzen en
eventuele gebruiksaanwijzingen identificeren
Consumentengroepen die het product zullen gebruiken identificeren
![Page 25: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/25.jpg)
Stap 3Verwacht gebruik van het product
identificeren
Maakt het mogelijk zich te beveiligen tegen verkeerd gebruik van het product
Maatregelen die beheersing mogelijk maken :• product juist etiketteren• realistische uiterste gebruiksdatum,
duidelijke vermelding van bewaar- en bereidingsvoorschriften
• Identificatie, traceerbaarheid, plan voor terugroepen van producten
![Page 26: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/26.jpg)
4 en 5FABRICAGE
INGREDIENTEN
Grondstoffen
Wie ?Wanneer ? Hoe ?
LOT VAN HET PRODUCT
![Page 27: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/27.jpg)
Doel
Tijdens de latere fasen van de studie de rol die de met het procédé en de omgeving samenhangende elementen en factoren spelen in het ontstaan van de bestudeerde gevaren en/of de toename daarvan bepalen en evalueren alsook de voor de beheersing ervan vereiste elementen
![Page 28: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/28.jpg)
Stap 4 Een fabricageschema opmaken
Het fabricageproces ontbinden in elementaire fasen
Het fabricageschema opmaken
![Page 29: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/29.jpg)
Fabricageschema Gebraden gevogelte
OntvangstOntvangst
Bereiding
GevogelteKruiden
Opslag bij4°C
Opslag bijomgevingst°
Ontvangst
Olie
Opslag bij omgevingst°
Bakken
Afkoelen
Opslaan
Uitstallen
Uitstallen
Gebraden kip
Overhandiging aan klant
![Page 30: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/30.jpg)
Stap 4 (vervolg) Een fabricageschema opmaken
Technische informatie verzamelen :– plan lokalen– goederenstroom (rauwe, verzendklare
producten, verpakkingen, afval,…)– Hygiëne personeel– Procedures voor schoonmaken en
ontsmetten– ...
![Page 31: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/31.jpg)
Plan restaurant «Le jardin dit vert»
(hoogste niveau)
VAATWAS-LOKAAL
Vaatwasmachine
Vitrines, ... Koelkast
desserten
Oven
Oven, friteuses ...
snijmachine cutter
Kasten
lift
brandslang
Ontvangst-zone
rekken
Koel-kamer
koelkasten
Inox tafel vloerafvoer
Bain- m
arie
kassa
kasten
diepvriezerKasten voor emmers en
kookpannen
oppervlak
wasbakkasten
kantoor
wasbak
Goederen-lift
Buis wasemkap
vuilnisbak
elektriciteit
trappen
VUILE ZONE
![Page 32: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/32.jpg)
Plan du restaurant «Le jardin dit vert»
(niveau supérieur)
Plan du restaurant «Le jardin dit vert»
(niveau supérieur)
VAATWAS-LOKAAL
Vaatwasmachine
Vitrines, ... Koelkast
desserten
Oven
Ovens, friteuses ...
snijmachine cutter
Kasten
lift
brandslang
Ontvangst-
zone
rekken
Koel-kamer
Koel-kasten
Inox tafel vloerafvoer
Bain- m
arie
kassa
kasten
diepvriezerPlacards pour
seaux et casseroles
surface
wasbakkasten
kantoor
wasbak
Buis wasemkap
vuilnisbak
elektriciteit
trappen
VUILE ZONE
Plan restaurant « Le jardin dit vert »
(hoogste niveau)
Kasten voor emmers en
kookpannen
oppervlak
Goederen-lift
![Page 33: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/33.jpg)
Plan restaurant «Le jardin dit vert»
(hoogste niveau)
LOCAL VAISSELLE
Lave-vaisselle
Présentoirs, ... Frigo à
desserts
Four
Fours, friteuses ...
trancheuse cutter
Placards
ascenseur
Lance à incendie
Zone de
réception
étagères
Chambre froide
frigosTable en inox
Vloer-
afvoer
Bain- m
arie
caisse
placards
congélateurKasten voor emmers en
kookpannen
surface
évierplacards
bureau
évier
Monte charge
Conduite de la hotte
poubelle
électriciteescaliers
VAATWAS-LOKAAL
Vaatwasmachine
Vitrines, ... Koelkast
desserten
Oven
Ovens, friteuses ...
snijmachine cutter
Kasten
lift
brandslang
Ontvangst-zone
étagères
Koel-kamer
koelkasten
Table en inox
Bain- m
arie
kassa
kasten
diepvriezer
surface
wasbakkasten
bureau
wasbak
Monte charge
Buis
wasemkap
vuilnisbak
elektriciteit
trappen
VUILE ZONE
![Page 34: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/34.jpg)
Plan restaurant «Le jardin dit vert»
(hoogste niveau)
LOCAL VAISSELLE
Lave-vaisselle
Présentoirs, ... Frigo à
desserts
Four
Fours, friteuses ...
trancheuse cutter
Placards
ascenseur
Lance à incendie
Zone de
réception
étagères
Chambre froide
frigosTable en inox
vloerafvoer
Bain- m
arie
caisse
placards
congélateurKasten voor emmers en
kookpannen
surface
évierkasten
bureau
évier
Monte charge
Conduite de la hotte
poubelle
électricitéescaliers
VUILE ZONE
VAATWAS-LOKAAL
Vaatwasmachine
Vitrines, ... Koelkast
desserten
Oven
Ovens, friteuses ...
snijmachine cutter
Kasten
lift
Brandslang
Ontvangstzone
rekken
Koelkamer
koelkasten
Inox tafel Vloer-
afvoer
Bain- m
arie
kassa
kasten
diepvriezer
surface
wasbakkasten
kantoor
wasbak
Goederen-lift
Buis wasemkap
vuilnisbak
elektriciteit
trappen
![Page 35: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/35.jpg)
Plan restaurant «Le jardin dit vert»
(hoogste niveau)
LOCAL VAISSELLE
Lave-vaisselle
Présentoirs, ... Frigo à
desserts
Four
Fours, friteuses ...
trancheuse cutter
Placards
ascenseur
Lance à incendie
Ontvangst-zone
étagères
Chambre froide
frigosTable en inox
sterputs
Bain- m
arie
caisse
placards
congélateurKasten voor emmers en
kookpannen
oppervlak
évierkasten
bureau
évier
Goederen-lift
Conduite de la hotte
poubelle
électricitéescaliers
VUILE ZONE
VAATWAS-LOKAAL
Vaatwasmachine
Vitrines, ... Koelkast
desserten
Oven
Ovens, friteuses ...
snijmachine cutter
Kasten
lift
Brandslang
rekken
Koel-kamer
koelkasten
Table en inox
vloerafvoer
Bain- m
arie
kassa
kasten
diepvriezer
wasbakkasten
kantoor
wasbak
Buis wasemkap
vuilnisbak
elektriciteit
trappen
![Page 36: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/36.jpg)
Stap 5Fabricageschema bevestigen
Bevestigen en verifiëren op plaats van fabricage (volledig en geldig voor alle productieperioden…)
Eventueel corrigeren
![Page 37: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/37.jpg)
Toepassing 7 HACCP-principes
De 7 principes zijn onveranderlijk De toepassing bij middel van een systeem,
plannen, procedures is veranderlijk Functie van omvang, aard, ontwikkelingsniveau
en bijzonderheden van het bedrijf Logische en chronologische volgorde Moet gericht zijn op efficiëntie- en
prestatieniveau (max. aantal klachten of ongevallen, grens voor contaminatie van producten,…)
![Page 38: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/38.jpg)
De basisprincipes
![Page 39: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/39.jpg)
Stap 6Risicoanalyse (principe 1)
1. Met elk van de stappen samenhangende gevaren identificeren en evalueren
– Aard van gevaar– Oorzaak van optreden
2. Ernst en risico onderzoeken3. Preventieve maatregelen identificeren
om gevaren in de hand te houden4. Preventieve maatregelen formaliseren
![Page 40: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/40.jpg)
6DE GEVAREN
FYSISCH
CHEMISCH
BIOLOGISCH
![Page 41: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/41.jpg)
De gevaren
Een gevaar is een biologisch, chemisch of fysisch agens of een toestand van het voedsel die een schadelijke invloed kan hebben op de gezondheid van de consument
Biologisch :– Microbiologisch (bacteriën, schimmels,… )– Viraal (hepatitis A, Norwalk, Rotavirus,…)– Parasieten: wormen, protozoa,...
![Page 42: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/42.jpg)
De gevaren
Chemisch :– Natuurlijke oorsprong (mycotoxines, toxines
in schaaldieren, histamine,…)– Niet-natuurlijke oorsprong (schoonmaak- en
ontsmettingsmiddelen, pesticiden, herbiciden, zware metalen, antibiotica, residuen van verpakkingsmateriaal,…)
Fysisch– Glas, hout, metaal, plastiek, stenen,
voorwerpen van personeel, ...
![Page 43: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/43.jpg)
Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
1. De gevaren identificeren en de oorzaak ervan evalueren
Materieel Milieu Werknemers Methode Stof
Fysisch gevaar
Chemisch gevaar
Microbiologisch gevaar
Rangschikking volgens waarschijnlijkheid of frequentie van optreden en van risico voor de gezondheid van de consument
HACCP
GFP
![Page 44: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/44.jpg)
Selectie van gevaren
In 2 tijden handelen:– De gevaren volledig identificeren
– De reëel aanwezige gevaren selecteren
![Page 45: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/45.jpg)
Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
1. De gevaren identificeren en de oorzaak van optreden evalueren
MATERIEEL WERKNEMERS
MILIEU METHODE
OPTREDEN VAN GEVAAR
STOF
![Page 46: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/46.jpg)
Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
1. Gevaren identificeren en oorzaak ervan evalueren
MATERIEEL WERKNEMERS
MILIEU METHODE
OPTREDEN VAN GEVAAR
MELK
Oorspr. conta.mammitis
overmelken
![Page 47: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/47.jpg)
Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
2. Preventieve maatregelen identificeren
Gevaren met geringe weerslag (GFP, GHP)
Gevaren met grote weerslag (specifieke preventieve maatregelen)
Activiteiten, acties, technieken, middelen, materieel of factoren die vereist zijn om geïdentificeerde oorzaken van ontstaan van gevaren uit te schakelen of de aanwezigheid ervan tot een aanvaardbaar peil terug te dringen
![Page 48: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/48.jpg)
Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
Preventieve maatregelen identificeren– Voor één gevaar is soms meer dan één
preventieve maatregel nodig– Verscheidene gevaren kunnen door één
enkele maatregel in de hand worden gehouden
– Keuze tussen verschillende PM (verhouding tussen kostprijs en efficiëntie)
![Page 49: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/49.jpg)
Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
Preventieve maatregelen formaliseren– In aanmerking genomen maatregelen
gedetailleerd beschrijven (werkwijzen, werkinstructies)
![Page 50: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/50.jpg)
FABRICAGE
7Geen CCP
Geen CCP
Geen CCP
CCP
CCP
CCP
![Page 51: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/51.jpg)
Stap 7Kritische punten identificeren (principe 2)
CCP : stadium waarin toezicht kan worden uitgeoefend en is van het grootste belang om een gevaar dat de gezondheid van het voedsel bedreigt te voorkomen, uit te schakelen of tot een aanvaardbaar niveau terug te dringen (Codex Alimentarius)
Is een stap, een punt, een procedure waar een onaanvaardbaar risico kan worden uitgeschakeld of teruggedrongen
In elke stap van de productie wordt een beslissingsboom gebruikt om uit te maken of die stap een CCP is
![Page 52: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/52.jpg)
CCP
Nodeloos verhogen van het aantal CCP vermijden.
Steeds rekening houden met de rol van voorgaande of volgende stappen bij uitschakeling of terugdringing van een gevaar
Leemten in een voorafgaand programma niet opvullen door middel van een CCP dat deel uitmaakt van een HACCP-plan
![Page 53: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/53.jpg)
Voor identificatie gebruikte instrumenten
Beslissingsboom voorgesteld door Codex Alimentarius– Op logica gesteunde redenering– Blijk geven van soepelheid bij de
toepassing ervan– Geldt niet voor alle situaties– Is een instrument; andere
benaderingen kunnen worden toegepast
De risicoschaal
![Page 54: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/54.jpg)
V1: Bestaan er preventieve maatregelen voor geïdentificeerd(e) gevaar (gevaren) ? ?
JAI NEEN Stap, procédé of product wijzigen
Is controle bij deze stap noodzakelijk voor veiligheid
en gezondheid van product ð JA
la salubrité du produit ?
NEEN STOP
V2: Beoogt de stap het (de) geïdentificeerde geva(a)r(en) uit te schakelen of terug te dringen tot een aanvaardbaar peil ?
NEEN JA CCP
V3 : Kan zich in deze stap een contaminatie voordoen of het (de) geva(a)r(en)opdrijven tot een onaanvaardbaar peil ?
JA NEEN
V4: Kan een volgende stap het(de) geïdentificeerde geva(a)r(en) uitschakelen of tot een aanvaardbaar peil terugdringen ?
JA NEEN
STOP de stap is geen kritisch punt
CCP de stap is een kritisch punt
STOP
CCP
STOP
![Page 55: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/55.jpg)
Risicoschaal
4 5 6 7
3 4 5 62 3 4 5
1 2 3 4
Frequentie
Ernst
1 en 2 : Geen specifieke actie , GMP, GHP volstaan3 en 4 : Mogelijk aandachtspunt : volstaan de preventieve maatregelen om te beletten dat het gevaar in een onaanvaardbare mate aanwezig is?
Indien ja : GMP, GHPIndien neen : AP5,6,7 : CCP
![Page 56: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/56.jpg)
8
CCP
CCP
CCP
DE KRITISCHE GRENZEN
![Page 57: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/57.jpg)
Kritische grens
Waarde die het onderscheid bepaalt tussen aanvaardbaar en onaanvaardbaar
![Page 58: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/58.jpg)
Stap 8Kritische grenzen vaststellen (principe
3)
Voor elk CCP de te bewaken kenmerken identificeren (moeten makkelijk waarneembaar of meetbaar zijn)
– temperatuur, tijd, pH, sensorische parameters
Kritische grenzen voor in de hand houden van CCP vaststellen
Wettelijke normenGidsen van goede praktijkenEmpirische proeven
![Page 59: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/59.jpg)
Kritische grenzen
voor microbiologische gevaren– geen microbiologissche analyses (te lang)– chemische of fysische metingen (indirecte
controle) voor chemische gevaren :
– stoffen die niet op hun plaats zijn : afwezig– specifiek toegevoegde stoffen : bij wet
toegestane hoeveelheid voor fysische gevaren :
– afwezig of niet opspoorbaar
![Page 60: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/60.jpg)
9TOEZICHT
CCP
CCP
CCP
![Page 61: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/61.jpg)
Toezicht
Een reeks waarnemingen of metingen van controleparameters uitvoeren om na te gaan of een CCP in de hand wordt gehouden
Kwaliteiten vereist van een goed toezichtsysteem :– Afwijkingen ten aanzien van de vastgelegde
grenzen kunnen opsporen– Informatie tijdig mededelen
![Page 62: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/62.jpg)
Stap 9Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4)
Methodenkeuze :– waarneming (visueel, sensorisch) : kwalitatieve
gegevens– metingen (fysische of chemische parameters) :
kwantitatieve gegevens (niet vergeten dat de meetinstrumenten moeten
worden gecontroleerd en geijkt)
De keuze wordt bepaald door : de vastgestelde kritische grenzen de termijn de kostprijs
![Page 63: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/63.jpg)
Stap 9Systeem voor toezicht uitwerken (principe
4)
Methoden beschrijven– werkwijze (methode, middelen, materieel)– frequentie (idealiter continu, in de praktijk
vaak discontinu)– Opnameplaatsen en -plan– verantwoordelijkheid (de persoon moet
voldoende kennis bezitten om deze te kunnen dragen)
– registratie
![Page 64: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/64.jpg)
10 BIJSTURENDE ACTIES
CCP
CCP
CCP
![Page 65: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/65.jpg)
Doel
Procedures vastleggen die moeten worden gevolgd om een CCP opnieuw onder controle te krijgen bij overschrijding van de kritische grenzen
Bepalen wat moet gebeuren met niet-conforme producten
Vermijden dat men de controle opnieuw verliest
![Page 66: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/66.jpg)
Stap 10Bijsturende acties identificeren (principe
5)
Voor elk CCP : Bijsturende acties identificeren Bijsturende acties formaliseren
– aard en oorzaak van afwijking– werkwijzen– behandeling van producten met
gebreken– verantwoordelijkheid– registratie
![Page 67: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/67.jpg)
Stap 10Bijsturende acties identificeren (principe
5)
2 soorten acties:
• op korte termijn
• op lange termijn
![Page 68: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/68.jpg)
Bijsturingsmaatregelen die moeten worden getroffen wanneer het proces niet meer onder
controle is
Productieproces stilleggen (indien nodig) Verdachte producten verzamelen Onderbreken tot wanneer volkomen veilig
opnieuw kan worden opgestart Oorzaak identificeren en wegnemen om nieuwe
afwijkingen te voorkomen Beslissen wat met niet-conforme producten
gebeurt Optekenen wat gebeurd is en welke
schikkingen werden getroffen HACCP-plan opnieuw bekijken en indien nodig
verbeteren
![Page 69: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/69.jpg)
11
![Page 70: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/70.jpg)
Stap 11Systeem verifiëren (principe 6)
Doel : – Relevantie van de uitgevoerde studie evalueren;– Nagaan of vastgelegde maatregelen correct worden
uitgevoerd ;– HACCP-systeem bijwerken ;
Frequentie – Op gezette tijden,– En telkens wanneer de sanitaire veiligheid van het
voedsel in het gedrang kan komen : wijziging van formulering van het product, van procédés, uitrustingen, wetgeving
![Page 71: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/71.jpg)
Stap 11Systeem verifiëren (principe 6)
Wijze van verifiëren formeel vastleggen (wat, wanneer, wie)
Voorzien in schikkingen voor het registreren van resultaten
Resultaten rapporteren aan bedrijfsverantwoordelijken
Resultaten gebruiken met het oog op verbetering : schriftelijk de maatregelen rapporteren die naar aanleiding van het doornemen van de resultaten werden getroffen
![Page 72: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/72.jpg)
Stap 11Systeem verifiëren (principe 6)
CCP verifiëren– Met maatregelen bekomen resultaten
bestuderen– Bijsturende acties bestuderen – Trends analyseren
Verifiëren aan de hand van klachten van klanten– Klachten van klanten systematisch
registreren en behandelen– Analyseren
![Page 73: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/73.jpg)
Stap 11Systeem verifiëren (principe 6)
Verifiëren aan de hand van productanalyses :– Bemonsteringsplan voor producten
vastleggen– Analyseplanning vastleggen– Systeem opnieuw bekijken n.a.v. identificatie
van niet-conforme producten Verifiëren aan de hand van audits
– Interne audit – Door een klant uitgevoerde audit– Door onafhankelijke derde uitgevoerde audit– Officiële controles
![Page 74: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/74.jpg)
Stap 12Documentair systeem aanleggen (principe
7)
Het is van belang de HACCP-gegevens te bewaren :– als objectief bewijs van de productveiligheid– ten behoeve van de controleorganen– met het oog op de traceerbaarheid van het product– met het oog op verificatie
![Page 75: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/75.jpg)
Het documentair systeem omvat
De met de voorafgaande programma’s samenhangende gegevens :– plan van het gebouw– instructies voor personeel– plan voor schoonmaken en ontsmetten– plan ter bestrijding van schadelijke factoren– fiches van grondstoffen, ingrediënten,…– technische fiches van leveranciers
![Page 76: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/76.jpg)
Het documentair systeem omvat :
Het HACCP-plan = document met basisinformatie en uitwerking van de 7 principes
De werkinstructies De procedures voor toezicht Registratieformulieren Verslagen (bijv.: onderhoud - ijken - kalibreren …)
Analyseresultaten
Het moet voor het personeel toegankelijk zijn
![Page 77: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/77.jpg)
HACCP
Voor- en nadelen
![Page 78: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/78.jpg)
Nadelen
Hoge kostprijs ?
Documenten...
![Page 79: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/79.jpg)
Voordelen
Praktische methode, in de hand houden van alle gevaren
Bewijs van goede bedoelingen Beter voorkomen dan genezen Verlaging kosten voor slechte kwaliteit Groter consumentenvertrouwen Alomvattend Internationaal erkende methode Inspecties toegespitst op kritische punten
![Page 80: HACCP](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102518/56814347550346895dafbfca/html5/thumbnails/80.jpg)
CONCLUSIE
Het is belangrijk dat het concept van zijn geheimzinnigheid wordt ontdaan
Eenvoudige en praktische methode maar alleen doeltreffend indien alomvattend
3 grote fasen:– Kennis van product en procédé– gevarenanalyse, CCP, grenzen– verifiëren, documenteren