BACCUSIDEE E NOVITÀ IN TAVOLA , LE ECCELLENZE ITALIANE SELEZIONATE PER VOI , ENOGASTRONOMIA & TURISMONUMERO 58 NOVEMBRE 2016, EURO 5.

DolciÉ UN’EDIZIONE PUBLIMAX

DA INFORNARE

IN TAVOLA!

MERANOWINE FESTIVALL’EVENTO PIÚ ATTESO DELL’ANNO ELE RICETTE CON IL VINO

PRIMIGUSTO & SAPORE CREATIVO

Autunno

l’ArrostoRITORNA IN TAVOLA

PASTA&CO.SAPORE DI BANDIERAIn questo servizio abbiamo riunito ricette che riguardano i primi piatti della tradizione italiana arricchiti da ingredienti stagionali.

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INFORNIAMO IL GUSTOSi riaccendono i forni delle nostre cucine e con creatività e passione si dà vita a prelibatezze tutte da infornare assolute protagoniste sulle nostre tavole dei “grandi freddi”.

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L’ARROSTORITORNA IN TAVOLAUn classico domenicale della cucina italiana che ha accompagnato intere generazioni.

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ZUCCADOLCEMENTE BUONAPrincipe degli ingredienti di questa stagione la zucca interpreta tutta la sua vibrante vivacità in prelibate preparazioni, dall’antipasto al dessert donando quell’autentico sapore zuccherino ai piatti della tradizione.

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EditoreMassimo Boni massimoboni@publimax.eu

Amministratore Unico e Direttore ResponsabileFrancesco Salvetti francesco.salvetti@publimax.eu

Art Direction e coordinamento editoriale Annalisa Boni annalisaboni@publimax.eu

Impaginazione Annalisa Boni per Publimax S.r.l.

Direzione pubblicità Carlo Boni carlo.boni@publimax.eu

Fotografie: Wonka, Max Bergere, Velvet

In redazione: Laura Sorlini

Hanno collaborato:Tiziana Adamo, Silvia Marelli, Enrica Ottelli, Eleonora Raschi, Lucia Marchesi, Massimo Cominetti.

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BACCUSIDEE E NOVITÀ IN TAVOLA , LE ECCELLENZE ITALIANE SELEZIONATE PER VOI , ENOGASTRONOMIA & TURISMO

NUMERO 58 NOVEMBRE 2016, EURO 5.

DolciÉ UN’EDIZIONE PUBLIMAX

DA INFORNARE

IN TAVOLA!

MERANOWINE FESTIVALL’EVENTO PIÚ ATTESO DELL’ANNO E

LE RICETTE CON IL VINO

PRIMIGUSTO & SAPORE CREATIVO

Autunno

l’ArrostoRITORNA IN TAVOLA

...di vino e di cibo la cucina di Baccus apre le porte all’autunno!

Se penso all’autunno immagino una passeggiata nelle vie dei centri

storici della nostra bella Italia, accompagnata da un sole timido, da

quella leggera nebbiolina tipica di questo periodo e da un caldissi-

mo conetto colmo di castagne acquistato da un caldarrostaio.

Se penso all’autunno desidero una domenica a pranzo circondata

dalle persone che amo e da quei menù celebrativi e corposi che solo

questa stagione ci regala, accompagnata da tutta la squisitezza di

un buon calice di vino rosso e da un boccone di fragrante sbriso-

lona.

Se penso all’autunno desidero ritrovarmi nella mia cucina circon-

data da ingredienti zuccherini pronti per essere infornati per tra-

sformarsi in prelibati dessert, dalle torte soffici e “burrose” per la

prima colazione ai dolci strutturati per un invito a cena.

Se penso all’autunno sogno quei grandi eventi in grado di rendere

magica questa stagione vocata al cibo e al vino. Dal Merano Wine

Festival, il grande appuntamento che raduna a sè le eccellenze d’I-

talia a quei suggestivi e incantevoli scenari montani, nicchie di un’I-

talia tutta da gustare.

In questo numero di Baccus vi presento il mio autunno, le mie ri-

cette e tutti quei consigli appetitosi che con creatività, piacevolezza

e espressività trasformeranno ogni vostro menù per ogni grande o

piccola occasione.

Buona cucina a tutti!

Annalisa Boni

Il Sommario di Novembre

Pasta&Co. sapore di bandiera

I primi piatti rappresentano il primo e più autentico specchio di bandiera e in assoluto la portata più amata, in Italia come nel mondo. La tradizione culinaria italiana è ricchissima di primi piatti dalla pasta ai risotti,

dagli gnocchi alle lasagne sino alle variazioni ripiene. Questo è il nostro ricettario d’autunno, di Regione in Regione ...

P come pasta...Specchio autentico di una tradizione celebre in tutto il mondo è senza dubbio la pasta interpretata, regione per regione, in maniera differente e incredibilmente creativa.Dalle trenette al pesto liguri ai pizzocche-ri Valtellinesi, dagli Scialatielli Amalfita-ni alle Tagliatelle emiliane, l’Italia annove-ra nel suo ricettario primi piatti irrinunciabili e gustosissimi.I tipi di pasta presenti nella nostra dispensa enogastronomica si distinguono soprattutto in base alla forma e alla presenza del ripieno, ma anche per quella delle uova nell’impasto e per il tipo di farina usato. Ciascuno è spesso associato ad una preparazione particolare, o ad un certo tipo di preparazioni, adeguate alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, tradizionale. Il sugo all’amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d’angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del loro luogo di origine, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione roma-na, ai bucatini.Alcune varietà (come ad esempio gli spaghetti) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona di origine o in diverse zone ma con nomi diversi.

Le Ricette di Baccus

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A cura di Annalisa Boni

I pizzoccheri della V

altellina

Primi dalle infinite interpretazioni!

I bucatini aromatizzati

Castagne dall’antipastoaldolceSemplici e gustose le castagne sono un ingrediente autunnale da presentare in ogni occasione

e per accompagnare anche il più raffinato gourmet, dalla carne ai dessert.Le castagne riposte nei tipici conetti in carta dei caldarrostai delle piazze italiane rappresentano

il frutto “à-porter” tipico dell’autunnoma in cucina, se acquistate fresche oppure sotto forma di farina, divengono un vero ingrediente poliedrico.

Frutti autunnali incredibilmente versatili, le castagne e i marroni sono immancabili sulle tavole dei “primi freddi” così come dinnanzi a un camino acceso rappresentando un prodotto poliedrico perfetto per tante preparazioni in cucina, dall’antipa-sto al dolce. La castagna si differenzia dal marrone in quanto proviene da alberi selvatici ed ogni riccio ne può contenere fino a tre. Più piccola del marrone ha un lato schiacciato e l’altro tondeg-

giante ed un retrogusto leggermente amarognolo.Il marrone proviene invece da alberi coltivati ed ogni riccio ne contiene soltanto uno grosso tondeggiante. Viene usato soprattutto nella preparazione di dessert per il suo sapore più dolce. Inoltre si sbuccia con maggiore facilità della castagna.Entrambi sono ricchi di proprietà benefiche, con una buona presenza di sali minerali e vitamine.

RicettediStagione

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A cura di Annalisa Boni

Come cucinare le caldarrosteÉ fondamentale cucinare la castagne su un camino o su un braciere perché la preparazione delle caldarro-ste si esegue sfruttando un particolare tegame forato che consente al guscio delle castagne di entrare a diretto contatto con la fiamma (in caso di un fornello) e con la brace viva in caso del camino. Effettuare un piccolo taglio su ogni castagna e versarle all’interno della classica padella bucherellata da porre su fuoco vivace. Le castagne dovranno essere rimescolate spesso per evitare che si brucino. Per completare la cottura sul classico fornello ci vorranno almeno 30 minuti.

Come fare le castagne al fornoPer cucinare le castagne nel forno bisognerà scuotere spesso la teglia così da consentire una cottura omo-genea. Il tempo di cottura varia dai 15 minuti per le castagne piccole, ai 25 minuti per le castagne di pezzatura grande.

Sapore dolce e amaroPiccoli frutti, tipicamente autunnali, le noci rappresentano un ingrediente dalle molteplici virtù.

Ottime nei primi come suggerisce la cucina ligure e straordinarie come contorno in una sfiziosa insalata.

N come noci ...L’autunno è per eccellenza la stagione in cui si raccolgono le noci. Ricchissime di proprietà esse sono amiche del cuore perché contengono grassi buoni che combattono il colesterolo. Tutti i nutrizionisti consigliano di sgranocchiare una manciata di noci ogni giorno quando si ha un calo di zuc-cheri o semplicemente per fare uno spuntino perché sono un’ottima fonte di energia e aiuta-no l’organismo a ricaricarsi, come tutta la frut-ta secca. Apprezzatissime e ingredienti principi delle varie cucine regionali, come il pesto di noci ligure, si differenziano in molteplici varietà. La noce più diffusa in Italia è quella di Sorrento, di media grandezza, caratterizzata da un guscio regolare leggermente appuntino e uno di forma tondeggiante.Il gheriglio è croccante e tenero, poco oleoso, mentre il guscio è poco rugoso e sottile.Altre qualità sono: la Franquette, diffusa in Francia, dai frutti grossi di ottima qualità, e la Hartley California.Tra le varietà tropicali citiamo la noce del Brasile, dal sapore simile al cocco, i cui frutti contengono dai 12 ai 20 semi, e la noce Pecan, originaria del Centro America, diffusa anche in Italia tra la Sicilia e la Puglia.

Ricette di Stagione

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A cura di Annalisa Boni

I frutti dalle virtù salutari, ricche di Omega 3 e 6

Gustose anche consumate da sole

Dall’antipasto al dessert le noci accompagnano il nostro menù autunnale donando carattere e sapidità. Tritate, vengono spesso accorpate ad impasti per torte e biscotti, o utilizzate per il ripieno di pasta fresca. Inoltre, le noci sono usate anche per la preparazione di saporiti formaggi, o associate a fichi, mele, pere e nocciole nella preparazione della mostarda d’uva. Infine, con le noci si preparano liquori aromatici e digestivi come il nocino.

Il frutto dalle incredibili virtù!

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Ricette di Stagione . Insalate

Affettare sottilmente la mela e lavare la misticanza.Prelevare dalle noci i gherigli e spezzettarli grossolanamente.Ridurre il formaggio Roquefort a piccoli pezzetti.In una piccola terrina creare una miscela con olio extra vergine di oliva e il succo di mezzo limone. Aggiungere una macinata di sale e pepe quindi miscelare aiutandovi con una forchetta.In un piatto da portata abbastanza largo creare un letto di misticanza, aggiungere il Ro-quefort, i gherigli di noce e le fettine di mela.Irrorare con la miscela di olio extra vergine di oliva quindi servire.

1 melainsalata misticanza200 Gr di formaggio RoquefortGherigli di noceOlio extra vergine di oliva1 limoneSale

Ingredienti PER 4 PERSONE Procedimento

NInsalata di noci Roquefort e mela

Frutti da infornare le pereWilliams, Abate e Kaiser sono le pere più celebri ma se ne contano oltre 5.000 varietà

acquistabili in tutto il periodo dell’anno. Ingredienti zuccherini che danno origine a ricette infinitamente buone.

Illimitate e inesauribili sono le possibilità di impiegare le pere in cucina, dall’antipasto al dessert, da un cocktail a una grappa. Potrà sembrare incredibile ma di varietà ne esistono ben 5.000 acquistabili durante tutto il periodo dell’anno in quanto ogni varietà matura in periodi diversi. Secondo la cultivar le pere assumono forma, grandezza, colore e sapore molto differenti da una varietà all’altra e ogni pera ha un’in-tonazione diversa in base al suo utilizzo come ingrediente o come

abbinamento. Il più delle volte viene utilizzata nella preparazione di dolci, tuttavia molte varietà come la Decana e William si prestano eccellenti anche se abbinate a secondi piatti o per accompagnare formaggi saporiti ed erborinati, per la preparazione di risotti o di pietanze dall’allure agrodolce. Per un perfetto equilibrio gustativo è bene abbinare questo frutto ad altri ingredienti dai sapori corposi, come il formaggio ro-quefort, lo stilton, il gorgonzola piccante e molti altri.

Ricette di Stagione

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A cura di Annalisa Boni

La torta di pere e cioccolato

Pere e abbinamenti:Williams: Questa varietà di pere è la più coltivata al mondo. I frutti hanno un gusto dolce e aromatico. La polpa è molto succosa, per questo si presta bene nella preparazione di succhi di frutta e macedonie.É indicata per la preparazione di: macedonie o al naturale, marmellate, succhi di frutta, liquori, risotti, creme.Kaiser: Coltivata soprattutto in Emilia Romagna è l’ideale per la preparazioni dolci.Ha buccia marrone e ruvida, la polpa zuccherina, leggermente acidula e molto compatta.É indicata per la preparazione di: torte, crostate, strudel.Abate: Considerata la regina delle pere, per il suo profumo molto intenso e il gusto zuccherino, l’Abate e’ una pera di grosse dimensioni (200 g), dalla forma a fiaschetta, buccia sottile e liscia di colore giallo-ver-de, e una polpa fine, succosa e soda dal gusto dolce-a-cidulo. É indicata per la preparazione di: ottima se gustata al naturale o con i formaggi come antipasto, nei risotti, nella preparazione di ottime torte di pere e dolci in generale perché ha polpa compatta.

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Ricette di Stagione . Dessert

Affettare la zucca privandola della pelle esterna e inserire i pezzetti nel mixer insieme all’o-lio e al latte sino ad ottenere una vellutata.Montare a parte gli albumi a neve insieme a una presa di sale e 2 cucchiai di zucchero. In una terrina montare invece i tuorli cn lo zucchero e la buccia d’arancia.Unire quindi i tuorli al rum infine unire anche gli albumi mescolando con delicatezza.Polverizzare le mandorle al mixer quindi in una nuova terrina unirle alla farina setacciata.Incorporare la farina all’impasto amalgamando con movimenti dall’alto verso il basso. Aggiungere anche il lievito.Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata quindi infornare in forno già caldo a 170° per circa 35 minuti.Lasciare quindi raffreddare la torta e spolverizzare lo zucchero a velo in superficie.

125 Gr di polpa di zucca cruda140 Gr di farina “00”60 Gr di mandorle pelate e tritate50 ml di olio di semi40 ml di latte115 Gr di zucchero semolato2 uova intere2/3 di una bustina di lievito per dolcila buccia grattugiata di 1 arancia1 pizzico di sale2 cucchiaini di rumzucchero a velo per la finitura

Ingredienti PER 1 TORTA Procedimento

ZTorta dolce di zucca aromatizzata all’arancia

Broccoli verde benessereL’inverno Veneto, Siciliano e Pugliese porta in tavola i Broccoli,

gli ortaggi per eccellenza amici dell’organismo particolarmente ricchi di sostanze beneficheche sulle tavole non possono di certo mancare.

B come Broccoli ...I broccoli appartengono alla medesima famiglia del cavolo e delle crucifere e sono disponibili all’acquisto in diverse varietà che van-no dai broccoli veri e propri dal colore verde o giallastro ai broc-coletti, piccoli germogli del tipo di broccolo chiamato ramoso. In cucina rappresentano un ingrediente poliedrico ed eclettico: dal pesto di broccoli siciliani, ottima salsa ideale per accompagnare primi oppure secondi alle ricche e gustose quiche senza dimenti-care la squisita pasta con i broccoli. Si abbinano piacevolmente ai cereali come farro e orzo così come a un’infinità di verdure,

formaggi e persino uova divenendo protagonisti indiscussi di torte salate sopraffine. I broccoli possono anche essere consumati crudi serviti quindi con altri ortaggi in pinzimonio.La cottura, soprattutto alle elevate temperature riduce drastica-mente il contenuto di vitamina C e di polifenoili, mentre la lessa-tura in acqua comporta un’abbondante perdita di sali minerali.Come per la maggior parte degli ortaggi il modo migliore di consumarli è, coma già detto, crudi o al vapore conditi solo con un po’ di olio extravergine di oliva e succo di limone, che migliora la bio-disponibilità del ferro vegetale.

Ricette di Stagione

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Il verde brillante e l’aspetto bizzarro li rendono un ingrediente poliedrico!

A cura di Annalisa Boni

Come pulire i broccoli: per procedere alla pulizia dei broccoli è bene fornirsi degli attrezzi utili, un coltello affilato, un pelapatate e delle forbici da cucina.Una volta lavati sotto acqua corrente, tenete i broc-coli sopra a un piatto fondo o su un tagliere e, con le forbici, tagliate tutte le cimette mantenendo i gambi. Staccate le foglie, tagliate via la parte inferiore e conservatele. Con il pelapatate eliminate la parte più esterna e più dura dei gambi e tagliateli poi a metà per il lungo.Cucinare i broccoli:I broccoli sono ottimi lessati e conditi con poco olio e limone o aceto. Sono molto buoni e vengono spesso utilizzati nella celebre pasta con i broccoli. Costitui-scono un ottimo contorno sia semplicemente lessati che passati in padella con un filo d’olio.

Dalle cimette potrete ricavarne il pesto

Ottima la vellutata di Broccoli

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