Gusto Gallego percebe

Nº1 invierno 2014 | GASTRONOMÍA Y VIAJES

Directora: Eugenia Carré

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Directora de Arte: Sandra D. Frantz

Diseño gráfico: Benigno Guerra

Fotos: Luis Carré

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Colaboradores: Ramón Núñez Centella,

Alberto Leyenda San RománLuis Plácido Lopez-

CaballeroMiguelanxo Prado

Asesores Gastronómicos:Antonio Muiños

Antonio AmenedoPablo Gallego

Luis VeiraManuel Casal

Cocineros invitados:Juan Mari y Elena Arzak

Pedro Subijana

Director financiero: Juan Otero

Viajes:[email protected]

Publicidad: [email protected]

Plaza de la Milagrosa ed. Belén. 15008 La Coruña

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Nº1 invierno 2014 | GASTRONOMÍA Y VIAJES

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ANTONIO AMENEDO

PABLO GALLEGO

LUIS VEIRA MIGUELANXO PRADOALBERTO LEYENDA

RAMÓN NÚÑEZ MANUEL CASAL

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LUIS PLACIDO LUIS CARRE

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EL PERCEBE, UN CRUSTÁCEO INCOMPARABLE

ANTONIO AMENEDO

DONDE EL MAR SE HACE LEYENDA

PABLO GALLEGO

EN EL CENTRO DEL MUNDO LUIS VEIRA

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82ARA SOLIS

LUIS PLACIDO LOPEZ CABALLERO

EL TRAGO DE PABLO MOSQUERA

EL RONCUDOMIGUELANXO PRADO

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EL PERCEBE PARA ARZAK

PERCEBES Y PEDROSUBIJANA

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74PERCEBES Y RÍAS BAIXAS

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ITO

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LTengo mucho Gusto en iniciar con este número la aventura de abrir las puertas de la imaginación para descubrir los secretos de nuestra tierra, encontrar la vida en la Costa da Morte, conocer los caminos que nos han de llevar, de vivos o de muertos, y entender porqué hace tantos años que los peregrinos de todo el mundo vienen en busca de algo, probablemente de si mismos, y lo encuentran.

Galicia es una gran señora, celosa de las cualidades que posee. Ella nunca las muestra abiertamente, nosotros tampoco lo haremos, pero las insinúa con elegancia.

Nosotros insinuaremos donde buscar. Este es un número de límites, de orillas donde termina lo conocido y empieza lo desconocido.La fabulación empieza cuando a la puesta del sol en un horizonte curvo y marino salen a celebrarlo las meigas. Hay que estar preparado con una buena comida y un buen vino. ¡Qué Gusto!Como decían Los Panchos…”pasarán más de mil años, muchos más… y en la boca llevarás sabor a mi”...Espero que este buen gusto nos acompañe muchos años más.

Eugenia Carré

Directora de Gusto gallego

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( ... ) con permiso de la gamba roja de Denia o de Palamós, la almeja fina de Carril, el langostino de Sanlúcar o de Vinaroz, la ostra de Arcade, la navaja de Finisterre, la gamba blanca de Huelva, el mejillón de Lorbé, las bocas de la Isla de Cádiz, la centolla de Vigo, la langosta de La Guardia, el berberecho de la ría de Arosa, las nécoras, camarones, cigalas, vieiras, bogavantes, chirlas, bígaros y demás de todos los mares, el rey de los mariscos es el percebe, un peculiar crustáceo que hasta hace poco se consideraba erróneamente como molusco; era un desconocido. ( ... )

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Ramón Núñez Centella(La Coruña, 16 de agosto de 1946)

Es divulgador científico. Licenciado en Ciencias por la Universidad de Santiago de Compostela y Master of Arts en Enseñanza de las Ciencias por New York University, ha concebido y diseñado los tres Museos Científicos Coruñeses (=mc2), creados por el Ayuntamiento de La Coruña.

( ... ) con el cielo donde termina el mundo; el océano castigando las rocas de los acantilados que cortan la tierra; el océano cabalgando hasta morir, para renacer al instante, en la arena límpida de playas salvajes. El océano, u n a f u e r z a ilimitada, es la m e d i d a d e todas las cosas en A Costa da Morte. Todo está diseñado por su trazo insobornable, e s c r i b i ó Manuel Rivas, y en efecto, “no hay ninguna c o n c e s i ó n p rec io s i s t a” , p o r q u e e s t a tierra coloca al v i a j e ro an te u n a b e l l e z a p u r a , dramática, sin m a t i c e s . S i alguien no sabe qué es lo sublime, si cree que nunca lo ha sentido, ha de venir a esta esquina de la esquina de Europa para experimentar en su piel y en sus entrañas la apabullante naturaleza.

El constante impacto visual del mar infinito está acompañado por una presencia más sutil, pero igual de inevitable. La magia, la leyenda, los ritos ancestrales que han pervivido milenios, transformados por la religión dominante

e n c a d a momento, pero con un sustrato invariable: la sensación de lindar con lo sobrenatural. A q u í e l s o l m u e r e c a d a día, y por eso l a c reenc ia s tanto célticas c o m o d e l a Grecia clásica s o b r e u n territorio de la m u e r t e e n c u e n t r a n acomodo en e s t a s coordenadas d e l a c o s t a

gallega. Casi a cada paso se tropieza con huellas de la importancia sagrada del lugar. Una veces han sido convenientemente cristianizadas, otras perviven en formas paganas y en narraciones míticas. ( ... )

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( ... ) ejemplo de cristianización de un elemento romano o hasta anterior está en el Ayuntamiento de Ponteceso. En el valle interior de Gondomil se encuentra la Pedra da Serpe, un posible altar dedicado a este reptil alado, que remite a la cultura megalítica, del cuarto milenio a.C..

Posteriormente se le clavó una cruz y se creó un relato ad hoc ajustado a la nueva religión dominante, según el cual fue San Adrián el que acabó con una plaga de serpientes dando un pisotón el suelo y enviando a los animales debajo de esta piedra. La bruma mítica parece cubrirlo

todo en A Costa da Morte, tras de cada elemento hay una historia. Hasta es posible que la Virgen haya llegado a las costas de Muxía en una barca de piedra para consolar al Apóstol Santiago, incapaz de extender su mensaje por estas tierras de arraigadísimos cultos ( ... )

39Sierra de Capelada

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( ... )apenas unas decenas de k i l ó m e t r o s . N a d a h a c e presagiar al viajero lo que se le viene encima cuando está en Cedeira, en la boca de una pacífica ensenada, rodeada de grandes arenales. Saliendo hacia el norte por la costa, el terreno se escarpa. La primera parada, inevitable (en vida o en muerte), es San Andrés de Teixido. A este lugar apartado d e l m u n d o , d o n d e probablemente los habitantes prerromanos practicaban sus

cultos panteístas y en el que se instaló un convento en la Edad Media, dice la leyenda que llegaron Jesús y San Pedro. Pararon a reponer fuerzas y, en el interior de una manzana apareció San Andrés. El apóstol se quejó de la soledad de la esquina en la que la había tocado predicar. Así que Cristo le prometió que su s a n t u a r i o s e r í a e l m á s concurrido, puesto que el que no fuese vivo, iría una vez muerto. (... )

Alberto Leyenda San Román (Periodista)

En busca continua (y no siempre exitosa) de la palabra precisa, la que consigue atrapar un pedazo de realidad, esa materia múltiple y volátil de la que esta hecha este oficio. Hijo del mar y de una generación que no quiere ser perdida, que lucha por contar. Historiador del arte en proceso, reivindico el espíritu dada: tratemos de no tener siempre razón.

Foto: Coconut

Estudia Hostelería en Suiza. Logró ser el primer finalista gallego de la Nariz de oro en 1997. También fue finalista del mismo galardón en los años 1998, 1999 y 2000. Además en el 2000 resultó tercero en el campeonato de España de Puros. Fundador de la Asociación de Sumilleres Gallaecia y catador oficial de la Xunta Galicia, lleva 24 años de Sumiller en el Restaurante A Cabana. Mención especial en el primer concurso de jefe de sala maître de Galicia.

Ara Solisfotos: Luis Plácido

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( ... )tierra las figuras colosales de granito están presentes pero son efímeras, solo una luz mágica nos permite verlas, casi diría que simplemente soñamos que las vemos, porque su visión es efímera, tal vez s o l o d u r a e n u n a imaginación muchas veces encendida por el alcohol en l a s l a r g a s n o c h e s d e invierno, acompañada por los cantos de sirenas, los zumbidos del viento y los gritos del silencio.

www.luiscarre.com 11 de Noviembre 2014

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Luis Plácido Lopez Caballero19 Sept. 1955 en As Pontes, (A Coruña, Galicia). Medico de Familia en activo desde 1981. Fotógrafo desde los 15 años, especialista en técnica tradicional en blanco y negro. www.luisplacido.com

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por Miguelanxo Prado

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El trago

de Pablo Mosquera

Gusto Atlántico5 cl ron Santa Teresa3 cl zumo de lima2 cucharaditas azucar blanquilla5 gramos de codium fresco hielo pilee top de Seven Up

En un vaso tumbler añadir el zumo de lima, el azucar y el ron Santa Teresa, machacando con un muddler, remover con una cuchara añadir el hielo pilee y enfriar, añadir mas hielo y hacer top con Seven Up, decorar con un esqueje de codium

gustogallego.es @gustogallegowww.gustogallego.com







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