KELOMPOK 4

GULA MERAH-

AREN Suci Ghaisani 133020317

Faris Jaisyul Aziz

133020318

Lisa Suci Febrianti 133020319

Siti Rahmi 133020321

Muhajir Adzam 133020322

Risa Sa’diyyah Hasna

133020310

Fitri Sahata P 133020311

Ubay Agustiawan 133020313

Restu Purnamasari133020314

Fajar Aditya 133020315

Firman Hadiansyah

133020316

AREN

Binomial Name Arenga pinnata

Kingdom Plantae

Division Magnolyophita

Class Liliopsida

Order Aracales

Family Arecaceae

Genus Arenga

Species A.pinnata

NIRA AREN

Aren Nira adalah cairan yang keluar dari pembuluh tapis sebagai hasil dari

penyadapan tongkol (tandan) bunga, baik bunga jantan maupun betina.

kandungan gula :

Nira aren memiliki kandungan gula sekitar 10-15 % yang sangat mudah

terfermentasi menjadi alkohol karena aktivitas mikroba dalam nira aren yang

akan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan glukosa menjadi

alkohol. Fermentasi akan membuat nira mengandung alkohol sekitar 15 %

dan mengubah warna nira yang jernih menjadi keruh

TABEL KANDUNGAN NIRA AREN

Parameter Nira aren

Kelembaban (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Mineral

Karbohidrat

Kalsium (mg.%)

Fosfor (mg.%)

Besi (mg.%)

Nilai kalori (per 100 gram)

Riboflavin (mg/100 gram)

0,7

0,2

0,04

0,3

98,76

58,7

5,4

1,4

396

8,2

TABEL DATA ANALISIS NIRA AREN

karakteristik Nilai/jumlah

Density

Bahan padat

Keasaman

Abu

Sukrosa

Gula invert

Senyawa nitrogen

1.07

17.5

Sangat

sedikit

0.40

16.5

Sedikit

sekali

SUKROSA

GLUKOSA DAN FRUKTOSA

Perubahan gula dalam nira aren

ALKOHOL (ETHYL)

ASAM ASETAT (CUKA)

KARBONDIOKSIDA DAN AIR

GULA AREN Gula aren adalah gula yang diperoleh melalui proses pemekatan nira aren

sehingga memiliki kandungan air yang rendah dan pendinginan sehingga

mengeras.

Nira aren yang didapat memiliki nilai perolehan gula yang berbeda-beda

yang dipengaruhi oleh musim. Pada saat musim kemarau nilai perolehan

gula lebih tinggi dibandingkan pada musim penghujan. Proses perubahan

nira aren menjadi gula aren mengubah beberapa komponen nutrisi yang

terkandung di dalamnya.

TABEL ANALISIS NUTRISI GULA AREN

Parameter Gula aren

Kelembaban (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Mineral

Karbohidrat

Kalsium (mg.%)

Fosfor (mg.%)

Besi (mg.%)

Nilai kalori (per 100 gram)

Riboflavin (mg/100 gram)

0,06

0,06

0,07

0,06

99,76

18,9

1,9

5,2

400

-

Syarat mutu gula aren

No

.

Uraian Satuan Persyaratan

1. Penampakan

- Bentuk Padatan

- Warna

- Rasa dan aroma

Normal

Kuning kecoklatan sampai

coklat

Khas gula aren

2. Air % b/b Maksimal 10 %

3. Abu % b/b Maksimal 2%

4. Gula pereduksi % b/b Maksimal 10 %

5. Jumlah gula dihitung sebagai

sukrosa

% b/b Minimal 77 %

6. Bagian tidak dapat larut dalam air % b/b Maksimal 1 %

7. SO2 sisa mg/kg Maksimal 30 %

8. Pemanis buatan : (sakarin,

siklamat,

garam-garamnya)

mg/kg Tidak ditemukan

9. Cemaran logam : Pb, Zn, Cu, Ar mg/kg Tidak ditemukan

PENGOLAHAN GULA AREN

Pada umumnya proses pembuatan gula aren dilakukan secara

tradisional, namun ada juga dengan cara modern menggunakan

sistem evaporasi

Pengolahan gula aren secara tradisional

Peralatan : wajan besar, tungku, pengaduk kayu, pisau sadap,

bumbung bambu, cetakan, kaleng, timbangan, serok, kain

penyaring, dan plastik

PROSES

PEMBUATAN

TRADISIONAL

PROSES

PEMBUATAN

MODERN

PROSES EVAPORASI PADA PROSES

PEMBUATAN GULA

Tujuan utama dari proses evaporasi adalah meningkatkan konsentrasi suatu zatdalam larutan tertentu. Dalam proses gula aren, proses evaporasi digunakanuntuk mengurangi kadar air sehingga volume nira menjadi sekitar 8% darivolume awal.

Faktor yang mempengaruhi :

o Konsentrasi zat terlarut dalam larutan

o Kelarutan

o Temperatur sensitif dari suatu zat

o Foaming

o Tekanan dan temperatur

Proses evaporasi dapat dipercepat dengan cara :

o Mempercepat pemasokan panas di atas titik didihnya (contoh: ΔT,

ΔH, A)

o Memperluas permukaan cairannya (film evaporator)

o Meningkatkan koefisien perpindahan panasnya (Uo)

o Menurunkan tekanan/ menurunkan titik didihnya

o Mempercepat aliran pemindahan uapnya

KOMPONEN PROSES PEMBUATAN NIRA

Tangki Nira

Tangki nira dengan volume 590 liter berfungsi untuk menampungsementara nira yang baru disadap sambil menunggu diproses lebihlanjut

Tungku

Tungku digunakan untuk sumber pemanasan dalam operasi pemasakannira menjadi gyula.

Evaporator

Evaporator berfiungsi untuk memanaskan dan mengeluarkan air dari nirayang akan dikentalkan.

Pompa Transfer

Pompa transfer digunakan untuk memindahkan bahan dari tempat satuke tempat yang lainnya. Ada dua pompa transfer yang digunakan,yaitu pompa transfer untuk memindahkan nira yang telah dievaporasidalam keadaan setengah proses dan pompa transfer nira digunakanuntuk memindahkan nira dari tangki nira ke evaporator

Ekonomizer

Ekonomizer adalah komponen alat yang digunakan untuk memanfaatkan

gas buangan dalam cerobong yang masih panas untuk pemanasan nira.

Alat Pengemas

Alat pengemas yang digunakan adalah pengepres plastic yang tenaga

pengepressannya menggunakan kaki.

Instalasi Komponen

Instalasi komponen peralatan ekstraksi ini dilakukan dengan mengikuti

rangkaian skema instalasi mesin produksi gula merah aren tipe open pan

evaporator.

PERSIAPAN

PENGOPRASIA

N

Untuk mengoperasikan peralatan

ini, bahan nira, bahan bakar dan

energy listrik yang cukup harus

telah tersedia. Siapkan bahan

bakar biomasa yang kering dan

baik. Bahan bakar biomasa bisa

berupa briket batubara,

tempurung kelapa, potongan

kayu dan lain-lain. Bersihkan

tangki nira dan tangki evaporator,

dan siapkan nira yang akan

dimasak secukupnhya sesuai

kapasitasnya.

KERUSAKAN NIRA

Proses kerusakan nira diawali dengan proses inversi sukrosa, kemudian

proses fermentasi dan diakhiri dengan proses oksidasi menghasilkan asam

asetat. Reaksi yang terjadi yaitu :

C12H22O11 + H2O→ C6H12O6 + C6H12O6

Pada reaksi ini terjadi inversi bila nira sedikit asam atau terdapat enzim β-

fruktofuronosidase .

2C6H12O6 → 4CO2 + 4C2H5OH

Glukosa/fuktosa etanol Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi

Gula merah bersifat mudah menarik air (higrokopis) karena mengandung

gula reduksi yang tinggi (± 10%) sehingga menyebabkan gula merah

relatif tidak dapat bertahan lama. Peningkatan kadar air selama

penyimpanan menyebabkan gula menjadi berair dalam waktu 2-4 minggu,

hal ini menurunkan mutu dan penerimaan konsumen

Biasanya Nira Aren cepat sekali mengalami perubahan menjadi masam

karena proses fermentasi telah terjadi. Proses fermentasi mulai terjadi

pada saat Nira keluar dari tandan pohon Aren atau bagian yang teriris

lainnya. Nira yang memiliki kandungan zat makanan atau gizi yang

sangat tinggi, berpotensi sangat digemari dan menghidupkan mikroba

berupa jamur atau bakteri yang ada di sekitarnya.

Nira merupakan makanan yang sangat bergizi sebab mempunyai

kandungan air sebesar 75 - 90K zat padat total sebesar 15 -19,7% yang

meliputi kadar sukrosa sebesar 12,3 -17.4%, gula reduksi 0,5 -1%, protein

0,23 - 0,32% dan abu 0,11 - 0,41% sehingga maka jamur akan dapat

merombak kandungan gula dari Nira yang segar menjadi nira yang

terfermentasi dengan semakin cepat dan menyebabkan nira menjadi

berubah menjadi semakin masam atau pahit atau beraroma alkohol.

Kerusakan pada Nira ini akan menyebabkan mutu nira untuk Gula menurun

UPAYA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU NIRA

TETAP BAIK

1. Mengurangi terjadinya kontak antara nira dengan udara di sekitarnya

sejak setelah nira keluar dari tandan pohon Aren

2. Nira yang keluar dari bagian sayatan atau tandan bunga yang terluka

akan jatuh dan berkontak dengan wadah penampung nira atau media

penghubung menuju wadah penampungan nira. Wadah penampungan

Nira yang bersih dan sudah dilakukan upaya disinfektasi atau treatment

anti mikroba maka akan dapat menghambat Nira untuk terfermentasi.

3. Di upayakan agar pada proses penampungan nira tidak ada pengotor

yang dapat menyebabkan nira cepat rusak

PERBEDAAN NIRA AREN DAN NIRA KELAPA

Sumber niranya

Komposisi kimianya

Sifat fisiknya

Sifat organoleptiknya

Glikemik indeks nya

PERBEDAAN KOMPOSISI NIRA AREN,

KELAPA, DAN LONTAR

MANFAAT

manfaat baik bagi tubuh manusia seperti meningkatkan Vitalitas dan

Kesehatan Tubuh.

selain manis gula merah juga terasa gurih, hal ini mampu merangsang

nafsu makan

setiap 100 gram gula merah juga memiliki berbagai kandungan nutrisi

yang baik bagi tubuh seperti Zat Besi 4 mg, Kalsium 90 mg, dan Karoten.

Kandungan kadar gula dalam gula merah lebih rendah dari gula putih

sehingga gula merah bisa dikonsumsi penderita diabetes dan sangat baik

mengandung berbagai nutrisi lain seperti Vitamin A, B12, C, E, Folat,

Protein Kasar dan Garam Mineral

mengandung Mikronutrien seperti : Garam mineral, Thiamine (vitamin

B1)Riboflavin (vitamin B2) Nicotinic Acid (vitamin B3) Pyridoksin (vitamin

B6) Cyanocobalamin (vitamin B12) Ascorbic Acid (Vitamin C).

LIMBAH TETES (CAIR)

TETES ATAU MOLASSES MERUPAKAN PRODUK SISA (BY PRODUCT) PADA PROSES PEMBUATAN GULA. TETES DIPEROLEH DARI HASIL PEMISAHAN SIROP LOW GRADE DIMANA GULA DALAM SIROP TERSEBUT TIDAK DAPAT DIKRISTALKAN LAGI. TETES SANGAT TIDAK LAYAK UNTUK DIKONSUMSI KARENA MENGANDUNG KOTORAN-KOTORAN BUKAN GULA YANG MEMBAHAYAKAN KESEHATAN. PENGGUNAAN TETES SEBAGIAN BESAR UNTUK INDUSTRI FERMENTASI SEPERTI ALCOHOL, PABRIK MSG, PABRIK PAKAN TERNAK DLL. SECARA UMUM TETES YANG KELUAR DARI SENTRIFUGAL MEMPUNYAI BRIX 85 – 92 DENGAN ZAT KERING 77 – 84 %. SUKROSA YANGTERDAPAT DALAM TETES BERVARIASI ANTARA 25 – 40 %, DAN KADAR GULAREDUKSI NYA 12 – 35 %. KOMPOSISI YANG PENTING DALAM TETES ADALAHTSAI ( TOTAL SUGAR AS INVERTI ) YAITU GABUNGAN DARI SUKROSA DAN GULA REDUKSI. KADAR TSAI DALAM TETES BERKISAR ANTARA 50 – 65 %. ANGKA TSAI INI SANGAT PENTING BAGI INDUSTRI FERMENTASI KARENA SEMAKIN BESAR TSAI AKAN SEMAKIN MENGUNTUNGKAN, SEDANGKAN BAGI PABRIK GULA KADAR SUKROSA MENUNJUKKAN BANYAKNYA KEHILANGAN GULA DALAM TETES. KOMPOSISI TETES MERUPAKAN BAHAN YANG KAYA AKAN KARBOHIDRAT YANG MUDAH LARUT (48-68)%, KANDUNGAN MINERAL YANG CUKUP DAN DISUKAI TERNAK KARENA BAUNYA MANIS.

SELAIN ITU TETES JUGA MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEK YANG SANGAT BERGUNA UNTUK SAPI YANG MASIH PEDET. TETES MENGANDUNG MINERAL KALIUM YANG SANGAT TINGGI SEHINGGA PEMAKAIANNYA PADA SAPI HARUS DIBATASI MAKSIMAL 1,5-2 KG/EKOR/HARI. PENGGUNAAN TETES SEBAGAI PAKAN TERNAK SEBAGAI SUMBER ENERGI DAN MENINGKATKAN NAFSU MAKAN, SELAIN ITU JUGA UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS BAHAN PAKAN DENGAN PENINGKATAN DAYA CERNANYA. APABILA TAKARAN MELEBIHI BATAS ATAU SAPI BELUM TERBIASA MAKA MENYEBABKAN KOTORAN MENJADI LEMBEK DAN TIDAK PERNAH DILAPORKAN TERJADI KEMATIAN KARENA KERACUNAN TETES. PEMBUATAN BIOETHANOL MOLASE MELALUI TAHAP PENGENCERAN KARENA KADAR GULA DALAM TETES TERLALU TINGGI UNTUK PROSES FERMENTASI, OLEH KARENA ITU PERLU DIENCERKAN TERLEBIH DAHULU. KADAR GULA YANG DIINGINKAN KURANG LEBIH ADALAH 14 %. KEMUDIAN DILAKUKAN PENAMBAHAN RAGI, UREA DAN NPK KEMUDIAN DILAKUKAN PROSES FERMENTASI. PROSES FERMENTASI BERJALANKURANG LEBIH SELAMA 66 JAM ATAU KIRA-KIRA 2.5 HARI. SALAH SATU TANDA BAHWA FERMENTASI SUDAH SELESAI ADALAH TIDAK TERLIHAT LAGI ADANYAGELEMBUNG-GELEMBUNG UDARA. KADAR ETANOL DI DALAM CAIRAN FERMENTASI KURANG LEBIH 7% – 10 %. SETELAH PROSES FERMENTASI SELESAI, MASUKKAN CAIRAN FERMENTASI KE DALAM EVAPORATOR ATAU BOILER DAN SUHUNYA DIPERTAHANKAN ANTARA 79 – 81OC. PADA SUHU INI ETANOL SUDAH MENGUAP, TETAPI AIR TIDAK MENGUAP. UAP ETANOL DIALIRKAN KE DISTILATOR. BIOETANOL AKAN KELUAR DARI PIPA PENGELUARAN DISTILATOR. DISTILASI PERTAMA,BIASANYA KADAR ETANOL MASIH DI BAWAH 95%. APABILA KADAR ETANOL MASIH DI BAWAH 95%, DISTILASI PERLU DIULANGI LAGI HINGGA KADAR ETANOLNYA 95%. APABILA KADAR ETANOLNYA SUDAH 95% DILAKUKAN DEHIDRASI ATAU PENGHILANGAN AIR. UNTUK MENGHILANGKAN AIR BISA MENGGUNAKAN KAPURTOHOR ATAU ZEOLIT SINTETIS. SETELAH ITU DIDISTILASI LAGI HINGGA KADAR AIRNYA KURANG LEBIH 99.5%.

PERTANYAAN

MARTHA KHORUINISA

133020325

1. KENAPA JIKA NIRA TERFERMENTASI AKAN

MENJADI RUSAK ?

2. LIMBAH YANG DIHASILKAN ?

3. NILAI ICUMSA GULA AREN BERAPA ?

1. BIASANYA NIRA AREN CEPAT SEKALI MENGALAMI PERUBAHAN

MENJADI MASAM KARENA PROSES FERMENTASI TELAH TERJADI.

PROSES FERMENTASI MULAI TERJADI PADA SAAT NIRA KELUAR DARI

TANDAN POHON AREN ATAU BAGIAN YANG TERIRIS LAINNYA.SEPERTI

MAKHLUK HIDUP YANG LAIN, MIKROBA BERUPA JAMUR AKAN CEPAT

BERKEMBANG BIAK BILA KEBUTUHAN HIDUPNYA TERPENUHI, YAITU

BERUPA MAKANAN YANG CUKUP DARI NIRA, UDARA/ OKSIGEN (O2),

SUHU YANG SESUAI, DAN TIDAK ADANYA FACTOR PENGHAMBAT

PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGANNYA, MAKA JAMUR AKAN

DAPAT MEROMBAK KANDUNGAN GULA DARI NIRA YANG SEGAR

MENJADI NIRA YANG TERFERMENTASI DENGAN SEMAKIN CEPAT DAN

MENYEBABKAN NIRA MENJADI BERUBAH MENJADI SEMAKIN MASAM

ATAU PAHIT ATAU BERAROMA ALCOHOL.

2. TETES ATAU MOLASSES MERUPAKAN PRODUK SISA (BY PRODUCT)

PADA PROSES PEMBUATAN GULA. TETES DIPEROLEH DARI HASIL

PEMISAHAN SIROP LOW GRADE DIMANA GULA DALAM SIROP

TERSEBUT TIDAK DAPAT DIKRISTALKAN LAGI. TETES SANGAT TIDAK

LAYAK UNTUK DIKONSUMSI KARENA MENGANDUNG KOTORAN-

KOTORAN BUKAN GULA YANG MEMBAHAYAKAN KESEHATAN.

PEMBUATAN BIOETHANOL MOLASE MELALUI TAHAP PENGENCERAN KARENA KADAR GULA DALAM TETES TERLALU TINGGI UNTUK PROSES FERMENTASI, OLEH KARENA ITU PERLU DIENCERKAN TERLEBIH DAHULU. KADAR GULA YANG DIINGINKAN KURANG LEBIH ADALAH 14 %. KEMUDIAN DILAKUKAN PENAMBAHAN RAGI, UREA DAN NPK KEMUDIAN DILAKUKAN PROSES FERMENTASI. PROSES FERMENTASI BERJALAN KURANG LEBIH SELAMA 66 JAM ATAU KIRA-KIRA 2.5 HARI. SALAH SATU TANDA BAHWA FERMENTASI SUDAH SELESAI ADALAH TIDAK TERLIHAT LAGI ADANYA GELEMBUNG-GELEMBUNG UDARA. KADAR ETANOL DI DALAM CAIRAN FERMENTASI KURANG LEBIH 7% – 10 %.

3. NILAI ICUMSA AKAN SEMAKIN RENDAH DENGAN BERTAMBAHNYA KONSENTRASI LARUTAN KAPUR DAN FLOKULAN YANG DITAMBAHKAN; ABSORBANSI AKAN SEMAKIN RENDAH JIKA NILAI ICUMSA JUGA SEMAKIN RENDAH; PERCOBAAN YANG TELAH DILAKUKAN TELAH SESUAI DENGAN STANDAR SNI DAN DAPAT DIPASARKAN; DAN METODE PENAMBAHAN FLOKULAN YANG DILAKUKAN DI PABRIK GULA KRISTAL DAPAT DIAPLIKASIKAN DI PERCOBAAN PEMBUATAN GULA MERAH DARI TEBU SEHINGGA DIDAPAT NILAI ICUMSA SEBESAR 1756,88 IU YANG MEMENUHI STANDAR SNI

ASYIFA FACHRINA

133020283

1.MIKROBA APA YANG ADA PADA AREN

?

2.PEMANENAN NIRA AREN APAKAH

TERGANTUNG MUSIM ?

3.KENAPA PH 6-7 ?

ADAPUN JENIS-JENIS BAKTERI YANG DAPAT TUMBUH PADA

NIRA ADALAH :

1.BACILLUS SUBTILLIS,

2.BATERIUM ACETI, JUGA SPESIES MICROCOCCUS YAITU

ESCHERICHIA,

3.SACHROMO BACTERIUM,

4.FLAVOBAKTERIUM,

5.LEUCONOSTOC MESENTEROIDES,

6.L. DEXTRANICUM, MERUPAKAN BAKTERI PENYEBAB

TERBENTUKNYA LENDIR,

7.LACTOBACILLUS PLANTARUM,

8. SARCINA DARI GENUS PEDIOCOCCUS,

9. ACETOBACTER (FRAZIER, 1958 : 76 ; PEDERSON, 1971 ).

ADA DUA SPESIES KHAMIR YANG DAPAT TUMBUH PADA NIRA KELAPA

TETAPI YANG MERUPAKAN KHAMIR UTAMA DALAM PROSES

FERMENTASI NIRA ADALAH : SACCHAROMYCES CEREVICIAE DAN

SACCHAROMYCES CARLBERGENSIS VAR ALCOHOLOPHILA.

KEDUA SACCHAROMYCES TEREBUT MERUPAKAN KHAMIR UTAMA

DALAM PROSES FERMENTASI NIRA KHAMIR TERSEBUT DAPAT

TUMBUH DAN BERKEMBANG BIAK PADA PH 4,4-4,6 DAN SUHU 21-25°C

(PRESCOTT, 1949). NUTRIEN YANG DIBUTUHKAN OLEH GENUS

SACCHAROMYCES ADALAH C,H,0,N,S,P,MG,FE,CA. PENELITIAN LAIN

MENGATAKAN BAHWA KHAMIR DAPAT TUMBUH PADA PH 4-4,5

DENGAN SUHU 25-30°C

(FRAZIER,1958; WIYONO,1981)

2. POHON AREN YANG DIPUPUK, DISIRAM DI MUSIM KEMARAU

DAN DIKENDALIKAN GULMANYA, MAKA HASILNYA AKAN JAUH

LEBIH BAIK. NAMUN BEGITU, DALAM HAL RENDEMEN ATAU

PRESENTASE KANDUNGAN PENTING TERLARUT (KADAR

GULA), NIRA DATARAN RENDAH LEBIH UNGGUL. SELAIN

KETINGGIAN, CURAH HUJAN JUGA MEMPENGARUHI

RENDEMEN. DAPAT DITEBAK, DI MUSIM PENGHUJAN,

RENDEMEN NIRA AKAN LEBIH RENDAH DIBANDING

RENDEMEN NIRA AREN DI MUSIM KEMARAU. DI TEMPAT

PENULIS, DI BATU BARA, SUMUT, SAAT KEMARAU, SATU

KILOGRAM GULA AREN BERASAL DARI 5-6 LITER NIRA. DI

MUSIM HUJAN MAKA ANGKANYA MENJADI 7-8 LITER.

3.NIRA YANG BARU KELUAR DARI TANDAN BUNGA AREN

BIASANYA MEMPUNYAI NILAI KEASAMAN ANTARA 6,5 SAMPAI 7

(NETRAL). PROSES FERMENTASI YANG TERJADI PADA NIRA

BISA MENYEBABKAN PH NIRA TURUN DARI ANGKA TERSEBUT.

BEBERAPA PABRIK GULA YANG MENGOLAH NIRA MASIH

MENERIMA NIRA DARI PETANI ATAU MEMBERI TOLERANSI

PADA NIRA AREN SAMPAI PADA PH 6. DI BAWAH PH 6 NIRA

SUDAH DIANGGAP TIDAK BAIK UNTUK DIOLAH MENJADI GULA

DENGAN MUTU YANG BAIK. JIKA PH NIRA SUDAH DIBAWAH 6,

MAKA SEBAIKNYA TIDAK DIOLAH MENJADI GULA, TETAPI NIRA

BISA DIOLAH MENJADI BIOETHANOL, SAGUER ATAU CUKA.

TUAK ATAUPUN BALOK DAN CAP TIKUS ADALAH DILAH DARI

NIRA AREN YANG SUDAH TERFERMENTASI.

SYAFIRA R

133020301

1. PERBEDAAN HASIL DARI PENGOLAHAN

GULA AREN SECARA TRADISIONAL DAN

MODERN ?

2.KENAPA PADA PENGOLAHAN GULA AREN

SECARA TRADISIONAL 1/3 ?

PADA PENGOLAHAN SECARA TRADISIONAL SETIAP 20 LITER NIRA MAMPU

MENGHASILKAN 5 KG GULA MERAH SEHINGGA KAPASITAS PRODUKSI

PENGRAJIN GULA MERAH MENCAPAI 5-20 KG/HARI (MARSIGIT, 2005).

PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN GULA MERAH KELAPA

MELIPUTI : TUNGKU PEMANAS /KOMPOR, WAJAN, PENGADUK KAYU, SENDOK,

SARINGAN, DAN CETAKAN.

GULA MERAH MERUPAKAN PRODUK AGROINDUSTRI YANG BANYAK

DIGUNAKAN OLEH MASYARAKAT. GULA MERAH DIPRODUKSI SECARA

TRADISIONAL DENGAN SKALA RUMAH TANGGA. PADA PEMBUATAN GULA

MERAH BELUM DITETAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL SEHINGGA

PRODUK YANG DIHASILKAN BERAGAM DARI WARNA, BENTUK, MUTU SERTA

MASA SIMPAN GULA MERAH.

KERUGIAN UTAMA DARI PROSES TRADISIONAL ADALAH PRODUK AKHIR DAN

PRODUKSI PRODUK SAMPING BERUPA MOLASSE (TETES) YANG

MENGANDUNG GULA TAK TERPROSES. SELAIN ITU, UNTUK MENGHASILKAN

GULA DALAM BENTUK KRISTAL ATAU PADAT DIBUTUHKAN ENERGI YANG

CUKUP BESAR BAIK DARI ENERGI PANAS MAUPUN ENERGI LISTRIK UNTUK

MENGOPERASIKAN ALAT.

TANGKI NIRA DENGAN VOLUME 590 LITER BERFUNGSI UNTUK

MENAMPUNG SEMENTARA NIRA YANG BARU DISADAP SAMBIL

MENUNGGU DIPROSES LEBIH LANJUT. NIRA DALAM TANGKI

DISIRKULASIKAN DAN DIPANASKAN DALAM ECONOMIZER YANG

BERADA DI DALAM CEROBONG ASAP. PERALATAN YANG DIGUNAKAN

DALAM PEMBUATAN GULA MERAH KELAPA MELIPUTI : TANGKI NIRA,

TUNGKU, EVAPORATOR, POMPA TRANSFER, EKONOMIZER, ALAT

PENGEMAS

GULA MERAH MERUPAKAN PRODUK AGROINDUSTRI YANG BANYAK

DIGUNAKAN OLEH MASYARAKAT. GULA MERAH DIPRODUKSI SECARA

MODERN DENGAN SKALA INDUSTRI. PADA PEMBUATAN GULA MERAH

BELUM DITETAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL SEHINGGA

PRODUK YANG DIHASILKAN SERAGAM DARI WARNA, BENTUK, MUTU

SERTA MASA SIMPAN GULA MERAH.

PENCETAKAN. SIRUP KENTAL DITUANGKAN KE DALAM CETAKAN

SAMPAI TERISI 1/3 BAGIAN. SETELAH AGAK DINGIN, SIRUP

DITUANGKAN LAGI SAMPAI PENUH, DAN GULA DITUNGGU SAMPAI

MENGERAS DAN DINGIN.

PENGEMASAN. GULA AREN YANG TELAH MENGERAS DAN DINGIN

HARUS DIKEMAS DI DALAM WADAH TERTUTUP SEHINGGA

TERHINDAR DARI UAP AIR. GULA AREN TERKEMAS INI DISIMPAN

DITEMPAT YANG TIDAK PANAS, DAN TERHINDAR DARI BENTURAN.

MINA RAUDHATUL ANWAR

133020291

1.FAKTOR – FAKTOR APA YANG HARUS

DIPERHATIKAN ?

2. KENAPA TERDAPAT BUIH ?

PROSES PRODUKSI ADALAH PROSES TRANSFORMASI ATAU PERUBAHAN BENTUK, WAKTU DAN TEMPAT ATAS FAKTOR-FAKTOR PRODUKSI (ALAM, TENAGA KERJA, MODAL DAN TEKNOLOGI) (REKSOHADIPRODJO DAN GITUSUDARMO, 1993).

LANGKAH PERTAMA ADALAH PENYELEKSIAN BAHAN. BAHAN YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT AKAN MENGHASILKAN GULA AREN YANG MUTUNYA BURUK. BAHKAN MUNGKIN TIDAK AKAN MENJADI GULA, MELAINKAN BAHAN MANISAN BILA DICAMPUR BUAH KELAPA DAN SEBAGAINYA.

OLEH KARENA ITU TAHAP INI MERUPAKAN TAHAP YANG PALING DIPERHATIKAN OLEH PENGRAJIN GULA AREN, KARENA JIKA TIDAK, HASIL YANG DICAPAI AKAN SANGAT MENGECEWAKAN. UNTUK MELAKSANAKAN PROSES PRODUKSI GULA AREN PERTAMA-TAMA AMBIL BUMBUNG LALU BERI KAPUR SEUJUNG SENDOK TEH DAN SEDIKIT AKAR RABET (SEBESAR KELERENG), YANG TELAH DIPEPES/DITUMPUK SECARA PERLAHAN-LAHAN (JANGAN SAMPAI GEPENG). CAMPURAN KAPUR + AKAR RABET INI DISEBUT LARU. PEMBERIAN LARU INI DIMAKSUDKAN UNTUK MENCEGAH NIRA MENJADI ASAM, SEBAB NIRA YANG ASAM AKAN BERPENGARUH PULA PADA KUALITAS GULA YANG AKAN DIHASILKAN. NIRA YANG ASAM DAPAT MENYEBABKAN SUKARNYA PEMASAKAN NIRA MENJADI GULA. AKAN TETAPI, JIKA PEMBERIAN LARU INI TERLALU BANYAK DAPAT PULA BERAKIBAT KURANG BAIK YAKNI WARNA DAN RASA GULA YANG DIHASILKAN MENJADI KURANG MENARIK. HAL INI BERARTI PULA MENGAKIBATKAN RENDAHNYA KUALITAS GULA.

OLEH KARENA ITU TAHAP INI MERUPAKAN TAHAP YANG PALING

DIPERHATIKAN OLEH PENGRAJIN GULA AREN, KARENA JIKA TIDAK,

HASIL YANG DICAPAI AKAN SANGAT MENGECEWAKAN. UNTUK

MELAKSANAKAN PROSES PRODUKSI GULA AREN PERTAMA-TAMA

AMBIL BUMBUNG LALU BERI KAPUR SEUJUNG SENDOK TEH DAN

SEDIKIT AKAR RABET (SEBESAR KELERENG), YANG TELAH

DIPEPES/DITUMPUK SECARA PERLAHAN-LAHAN (JANGAN SAMPAI

GEPENG). CAMPURAN KAPUR + AKAR RABET INI DISEBUT LARU.

PEMBERIAN LARU INI DIMAKSUDKAN UNTUK MENCEGAH NIRA

MENJADI ASAM, SEBAB NIRA YANG ASAM AKAN BERPENGARUH PULA

PADA KUALITAS GULA YANG AKAN DIHASILKAN. NIRA YANG ASAM

DAPAT MENYEBABKAN SUKARNYA PEMASAKAN NIRA MENJADI GULA.

AKAN TETAPI, JIKA PEMBERIAN LARU INI TERLALU BANYAK DAPAT

PULA BERAKIBAT KURANG BAIK YAKNI WARNA DAN RASA GULA YANG

DIHASILKAN MENJADI KURANG MENARIK. HAL INI BERARTI PULA

MENGAKIBATKAN RENDAHNYA KUALITAS GULA.

SETELAH PERSIAPAN ITU SELESAI, BUMBUNG DIPASANG PADA

TANGKAI BUNGA AREN YANG TELAH DIIRIS DENGAN PISAU HINGGA

MENGELUARKAN AIR NIRA. PROSES INI BISA DISEBUT PROSES

PENDERESAN. DALAM PROSES PENDERESAN INI, NIRA HARUS

DIAMBIL SEBANYAK DUA KALI DALAM SEHARINYA YAKNI PAGI DAN

SORE HARI. BUMBUNG YANG DIPASANG PAGI HARI HARUS DIAMBIL

SORE HARI, SEBALIKNYA BUMBUNG YANG DIPASANG SORE HARI

HARUS SEGERA DIAMBIL PAGI HARINYA. WAKTU PENDERESAN INI

HARUS DIPERHATIKAN, SEBAB KALAU TERLALU LAMA NIRA YANG

DIHASILKAN AKAN TERLALU ASAM, MESKIPUN TELAH DIBERI

CAMPURAN LARU. SEBAGAIMANA TELAH DISEBUTKAN TADI, NIRA

YANG ASAM AKAN SUKAR DIMASAK MENJADI GULA ATAU MUNGKIN

NIRA TERSEBUT TIDAK AKAN MENGHASILKAN GULA MELAINKAN

HANYA AKAN MENJADI CUKA ATAU GLALI. HASIL NIRA KEMUDIAN

DIUKUR DENGAN KERTAS LAKMUS DENGAN PH 60-70 (SIAP

DIREBUS).

LANGKAH KEDUA ADALAH PENYIAPAN PERALATAN. ALAT-ALAT YANG

SUDAH DITETAPKAN HENDAKNYA DIPERSIAPKAN SECARA MATANG.

INI BERTUJUAN AGAR PELAKSANAAN PEMBUATAN GULA AREN

BERJALAN LANCAR, SERING PENGRAJIN MELUPAKAN HAL INI

SEHINGGA PROSES PEMBUATAN GULA AREN MENJADI TERSENDAT -

SENDAT ATAU MENGALAMI HAMBATAN.

TAHAP INI TIDAK KALAH PENTINGNYA DIBANDINGKAN DENGAN

TAHAP PENYELEKSIAN BAHAN. PERALATAN DAN BAHAN YANG AKAN

DIGUNAKAN HENDAKNYA MEMPERHATIKAN HAL-HAL SEBAGAI

BERIKUT:

1. BUMBUNG UNTUK MENAMPUNG NIRA TIDAK BOLEH DIGUNAKAN

DUA KALI. JADI SATU KALI DIGUNAKAN HARUS DIBERSIHKAN

DENGAN AIR PANAS, SEBAB SISA-SISA NIRA YANG MENEMPEL PADA

BUMBUNG AKAN MEMPENGARUHI KEASAMAN NIRA YANG LAIN,

KALAU SAMPAI BUMBUNG DIGUNAKAN DUA KALI TANPA DICUCI

TERLEBIH DAHULU MAKA HASILNYA AKAN MENGECEWAKAN/RUSAK.

2. WAJAN HARUS DIBERSIHKAN LEBIH DAHULU DAN DILETAKKAN

DI ATAS TUNGKU DENGAN PERSIAPAN KAYU BAKAR/MINYAK TANAH

DAN BAHAN BAKAR LAINNYA.

3. KEREKAN YANG SUDAH DIPAKAI DAN KOTOR HENDAKNYA

DICUCI TERLEBIH DAHULU. SETELAH ITU DIRENDAM DALAM AIR

AGAR KETIKA GULA ITU DIMASUKKAN KE DALAM KEREKAN TIDAK

MELEKAT.

4. BEGITU PULA ALAT-ALAT YANG LAIN YANG AKAN

DIPERGUNAKAN HENDAKNYA DIBERSIHKAN LEBIH DAHULU,

TERKECUALI TUNGKU DAN KAYU BAKAR. PENGERTIAN DIBERSIHKAN

DAHULU TENTU SAJA BAGI ALAT-ALAT YANG PERLU DIBERSIHKAN

(SAPARI, 1995).

LANGKAH KETIGA ADALAH PEMBUATAN GULA MERAH. NIRA

MEMPUNYAI SIFAT MUDAH ASAM KARENA ADANYA PROSES

FERMENTASI OLEH BAKTERI SOCEHAROMYSES SP. OLEH KARENA

ITU NIRA HARUS SEGERA DIOLAH SETELAH DIAMBIL DARI POHON,

PALING LAMBAT 90 MENIT SETELAH DIKELUARKAN DARI BUMBUNG.

NIRA DITUANGKAN SAMBIL DISARING DENGAN KASA KAWAT YANG

DIBUAT DARI BAHAN TEMBAGA, KEMUDIAN DITARUH DIATAS TUNGKU

PERAPIAN UNTUK SEGERA DIPANASI (DIREBUS) (SUNANTO, 1993).

2. PADA PROSES MEMASAK, SESEKALI DILAKUKAN PENGADUKAN.

SETELAH MEMASUKI FASE JENUH YANG DITANDAI DENGAN

TERBENTUKNYA BUIH, PENGADUKAN DILAKUKAN LEBIH SERING

HINGGA NIRA AREN MENJADI PEKAT. PADA FASE INI JUGA DILAKUKAN

PEMBERSIHAN DARI BUIH DAN KOTORAN HALUS. KEMUDIAN GULA

AREN DICETAK DI DALAM CETAKAN DARI KAYU DENGAN

MEMBERSIHKAN CETAKAN TERSEBUT TERLEBIH DAHULU DENGAN

MENGGUNAKAN AIR KAPUR DAN MERENDAMNYA DENGAN AIR

BERSIH UNTUK MEMUDAHKAN PELEPASAN GULA AREN NANTINYA.

LAMA PEMASAKAN NIRA AREN HINGGA DICETAK ADALAH 3-4 JAM

(BANK INDONESIA, 2008).

PADA SAAT PEMASAKAN NIRA MENCAPAI FASE JENUH AKAN TERJADI

PEMBUIHAN (FOAMING) DAN MENGHASILKAN BUIH-BUIH YANG

BERWARNA PUTIH HINGGA KEKUNINGAN. BUIH DAPAT MELUAP-LUAP

KELUAR DARI WAJAN. PEMBERIAN MINYAK DAPAT MENURUNKAN

BUIH-BUIH YANG TERBENTUK, SEMAKIN TINGGI KONSENTRASI

MINYAK YANG DITAMBAHKAN MAKA TINGGI BUIH SEMAKIN MENURUN.

JOHANES (1974) MENGATAKAN BAHWA, SUATU ZAT YANG

DILARUTKAN DALAM SUATU ZAT PELARUT, MISALNYA AIR, AKAN

MENGUBAH TEGANGAN MUKANYA, YAITU MENAIKAN ATAU

MENURUNKANNYA. BESAR PERUBAHAN ITU TERGANTUNG PADA

KONSENTRASI ZAT DALAM LARUTAN. DALAM HAL INI MINYAK YANG

DITAMBAHKAN DALAM NIRA DAPAT MENAIKAN TEGANGAN

PERMUKAAN SEHINGGA BUIH YANG TERBENTUK BERKURANG DAN

SEMAKIN BESAR KONSENTRASI MINYAK YANG DITAMBAHKAN MAKA

SEMAKIN SEDIKIT BUIH YANG TERBENTUK. HARTOMO DAN

WIDIATMOKO (1993) JUGA MENYATAKAN BAHWA, ZAT-ZAT YANG

MENYEBAR DI AIR KE FILM DAN TIDAK MEMILIKI ELASTISITAS

PERMUKAAN MERUPAKAN PEMECAH BUIH YANG KUAT. DIDUGA

MINYAK MERUPAKAN ZAT YANG TIDAK MEMILIKI ELASTISITAS

PERMUKAAN SEHINGGA DAPAT MEMECAH BUIH-BUIH YANG

TERBENTUK PADA PROSES PAMASAKAN GULA KELAPA.

TERIMAKASIH