Guide Whisky0510 Bat Ld

7/27/2019 Guide Whisky0510 Bat Ld

http://slidepdf.com/reader/full/guide-whisky0510-bat-ld 1/44

L Gu u Wh



Histoire

4 / 5 il a u l’Ug Baha

AUx oriGines dU Goût

6 / 7 Maè pmè : l’au, l’g u mp8 / 9 Baag ma : mm la bè10 / 11 dlla : à pa u l12 / 13 Maua : l mp u

14 / 15 shma : laba all u mal a



Les réGions dU WHisky - L’ecosse 16 / 17 ca ll a

18 / 19 Hghla20 / 21 ila22 / 23 sp24 / 25 L il26 / 27 Lwla28 / 29 campblw

Les AUtres réGions dU WHisky 30 / 31 ca : ila, ku, Jap32 / 33 L’ila34 / 35 L Bub ma UsA36 / 37 La Fa38 / 39 L Jap, l caaa l Pa Gall

déGUstAtion

40 / 43 Pu b gu u wh

LexiqUe dU WHisky

44 df



il a u l’ug baha

Cela a ait exactement 510 ans en2004 qu’est apparue la premièremention d’une eau-de-vie à basede malt distillée en Ecosse.Un “exchequer roll” (sorte de do-cument comptable de l’époque)mentionne l’attribution “au rère

John Cor, par ordre du roi, pour laabrication d’aqua vitae, huit ballesde malt”.Le mot whisky lui-même n’est pasencore tellement en usage, et onemploie le terme latin “aqua vi-tae”, qui signie eau-de-vie, pourdésigner les spiritueux élaborés unpeu partout en Europe.

La naissance du whisky est certai-nement plus ancienne, mais pas autant que certaines légendes voudraientnous le aire croire. Elle ne peut guère remonter qu’au milieu du Moyen Âge,lorsque les moines développèrent les techniques de distillation initiées parles Arabes.

ta laL’usage de l’eau-de-vie est d’abord médical

(d’où son nom). Ainsi, en 1505 à Édimbourg,lorsque est créée la guilde des chirurgiens-barbiers, l’un de leurs privilèges est la distilla-tion d’aqua vitae. Mais assez rapidement, leshommes découvrent que les eaux-de-vie ontd’autres vertus que thérapeutiques... et la dis-tillation se développe rapidement dans toutel’Ecosse. Car sa production apporte des reve-

4

Histoire



nus plus importants que ceux de la vente des céréales quientrent dans sa composition.Mais qui dit succès... dit taxes, et les premières apparaissenten Ecosse dès 1644. Elles ne cesseront d’augmenter par la sui-

te, entraînant le développement de la distillation clandestine,notamment dans les Highlands, les collines du nord de l’Ecos-se, peu aciles d’accès.

La lutte entre les distillateurs clandestins et les percepteurs detaxe durera presque deux siècles, renorcée lors de l’annexionde l’Ecosse par le trône d’Angleterre.

Le whisky, qui provient par transormation phonétique dugaélique uisge beatha qui signie eau-de-vie, ne cessera de se

développer par la suite, mais surtout dans les milieux populai-res. Ainsi, la bonne société londonienne des 18ème et 19èmesiècles ne l’apprécie guère, lui préérant le vin de Bordeaux etle porto. Car le whisky est encore un spiritueux puissant, voi-re brutal, du ait de sa durée de vieillissement assez courte.

La lu u blTout change dans la première moitié du 19ème siècle, avecl’invention d’un nouveau type d’alambic, dit “continu”, par

Aeneas Coey. Il permet de distiller l’alcool plus rapidement,à moindre coût et à partir de n’importe quelle céréale. Parcontre, ce whisky de grain a le déaut d’être assez neutre engoût.

5

Mais des grossistes en spiritueux ont l’idée d’assembler le whis-ky de grain avec des whiskies de malts distillés traditionnelle-ment en deux temps. Le résultat donnait des whiskies moinscoûteux et d’abord plus acile qui vont connaître un grandsuccès. Le premier whisky blended (en anglais “mélangé”) di-gne de ce nom est commercialisé en 1853 par Andrew Usher.Mais il audra encore attendre les premières années du 20èmesiècle pour que la production et les diérentes appellations duscotch whisky soient dénitivement codiées.



d l’au, l’g... u mp

AUx oriGines dU Goût

Des céréales, de l’eau pure en abondance, un système de dist illa-tion, des tonneaux : la abrication du whisky, comme de touteeau-de-vie, est assez simple dans son principe comme dans ses

ingrédients et les équipements qu’elle nécessite.L’orge est la céréale la plus intéressante pour élaborer du whis-ky. Car elle est très riche en amidon capable de se transormeren sucres ermentescibles. Par ailleurs, l’enveloppe qui en-toure chaque grain constitue un ltre naturel une ois le bras-sage terminé. Enn, c’est la céréale qui résiste le mieux au roid,

arrivant à pousser dans les zones les plus septentrionalesoù les autres ne réussissent pas à se développer, commeles Highlands par exemple.

Aussi l’orge est toujours présente quel que soit le type de whisky abriqué. Même pour distiller le whisky de grain,il aut toujours ajouter un peu d’orge maltée an de acili-ter les opérations.

Pour être utilisable, l’orge doit être transormée en malt :une ois récoltée, l’orge est mise à germer pendant unesemaine, puis va être séchée. C’est à ce stade qu’inter-

vient la tourbe, du moins en Ecosse. Traditionnellement,

le séchage (appelé touraillage) est réalisé sur des eux detourbe, parois complètement, parois en partie, où elleest associée à du charbon, dans des ours surmontés decheminées en orme de pagode, les «kilns». De nos jours,avec l’industrialisation, le maltage occupe tout un pande l’industrie du whisky avec ses malteries industriellesqui satisont une grande partie des besoins spéciquesde chacun (voir celle de Port Ellen qui ournit le marchéd’Islay).

A noter que le séchage peut être totalement réalisé sanstourbe, c’est d’ailleurs aujourd’hui le cas le plus réquent.

D’autres céréales sont également utilisées, comme le blé,le maïs, le seigle, voire l’avoine, pour élaborer des whis-kies dits «de grain», ou encore les whiskeys américains.

6



La pu l’au,l’g u wh

Il aut beaucoup d’eaupour élaborer du whis-ky (6 à 8 litres au moinspour un litre d’eau-de-

vie sor tant de l’alam-bic, sans compter celleutilisée pour réduire ledegré), son inluence

réelle sur le résultat nalest beaucoup plus contro-

versée.

Certes, il vaut mieux utiliser de l’eau pure, c’est-à-dire exempte au maxi-mum d’impuretés minérales ou organiques, mais on sait aujourd’huiparaitement ltrer une eau polluée pour un coût minimum. Quant àla “douceur” de l’eau écossaise tant vantée, elle tient plus de la légendeque d’une vraie réalité : des distilleries réputées comme Glenmorangie,

Glenkinchie ou Highland Park se élicitent d’utiliser des eaux “dures”,c’est-à-dire chargées en sels minéraux, essentiels à leurs yeux pourle style de leurs malts. Par ailleurs, quand on connaît l’eau jaunâtre

voire marron, car ortement imprégnée de tourbe, uti lisée par Bow-more ou Lagavulin, on se dit que la pureté de l’eau nécessaire pouraire un bon whisky relève beaucoup de l’imaginaire...

7



cmm la bè

La phase suivante de l’élaboration du whisky est tout à aitidentique à celle pratiquée par les brasseurs de bière.Concassées, c’est-à-dire moulues d’une manière grossière, lescéréales maltées vont d’abord passer par l’étape du brassage.

Appelée “grist”, cet te arine est mélangée à de l’eau chaudesouvent en plusieurs étapes, dans de grandes cuves équipées

de pales agitatrices. L’opération est répétée deux, voire troisois, avec de l’eau de plus en plus chaude (d’abord 65° en-

viron, puis 75/80°, puis 90°), an d’extraire le maximum desucre des céréales. Après ltration, on obtient le «wort», un

moût sucré très dense. Riche en cellulose, le résidu des céréa-les, appelé drêche, est souvent vendu aux agriculteurs pourl’alimentation des bovins.

De la densité en sucres du wort va dépendre le pourcen-tage d’alcool obtenu par distillation, et c’est pourquoi elle estsoigneusement mesurée, y compris par les agents des servicesscaux, pour éviter toute raude par la suite.Par contre, le wort ne connaît ni le houblonnage ni l’ébullition

pratiqués en brasserie.

La maUne ois reroidi, le wort est misà ermenter avec des levuresqui sont soit identiques à cel-les utilisées en brasserie, soitspéciques à la distillerie. Sous

l’action des levures, les sucresse transorment en alcool et engaz carbonique. L’opération,qui prend deux à trois joursen moyenne, est réalisée dansde grandes cuves ouvertes, les

8



«washbacks» pouvant contenir de 10 000à 20 000 litres. Elles étaient autreois enmélèze d’Ecosse ou en pin d’Orégon,mais sont de plus en plus souvent en

inox, qui a l’avantage d’être inaltérable.Touteois, les distillateurs les plus dè-les aux traditions préèrent toujours lebois, censé apporter des arômes spéci-ques.Cette étape est suivie avec beaucoup deprécautions : il ne aut pas que la cuve dé-borde, ni que la chaleur devienne t ropimportante : car si elle dépassait les

35°C, elle tuerait les levures avant quela ermentation ne soit terminée.

A noter que la ermentation est en réali-té double, puisque la première phase detransormation des sucres en alcool estsuivie d’une ermentation bactérienne,augmentant l’acidité du moût et contri-buant à développer les arômes.

Le liquide obtenu titre entre 8 et 10% d’alcool. Appelé “wash”,il porte également le nom de «bière verte» dans les distilleriesécossaises. Du point de vue du degré alcoolique comme dutaux d’acidité, le wash est proche des vins utilisés pour obte-nir le cognac ou l’armagnac.

Par ailleurs, comme les vins de distillation, dont les meilleursproducteurs conservent les lies nes pour en développer lesqualités aromatiques, le wash possède des matières solides ensuspension qui vont donner des alcools supérieurs en qualité.Car le wash n’est jamais ltré avant distil lation, du moins dansl’élaboration des single malts de type écossais.

9



A pa u à l

Deux types de distillation, et donc d’alambics, sont utilisés

pour produire du whisky (ci-dessous un alambic à colonne).La plus ancienne, dite distillation “à repasse”, s’opère en deuxtemps. Cette méthode est utilisée pour l’élaboration de nom-

breuses autres eaux-de-vie,comme le cognac, l’arma-gnac, le calvados, etc... Lechauage, autreois à eu nu(bois, charbon, voire gaz)est de plus en plus souventassuré par des systèmes à

vapeur. Une méthode pluséconomique, mais qui apeut-être l’inconvénientd’empêcher une certainecaramélisation de l’eau-de-

vie, génératrice d’une certai-ne richesse aromatique.

Dans le système à repasse,le moût est porté à ébul-lition dans un premieralambic en cuivre, et les

vapeurs d’alcool qui s’endégagent, étant plus légères

que la vapeur d’eau,montent jusqu’à uncondenseur (ou ser-pentin) reroidi à

l’eau, donnant unliquide alcoolisé d’envi-ron 25 à 28°.Cet alcool passe alorsdans un deuxièmealambic, généralementplus petit, où ilconnaît une deuxièmeébullition. Le maître

distillateur va alors re-cueillir le meilleur del’eau-de-vie ainsi dis-tillée, appelé cœur dechaue, en éliminantle début et la n (ap-pelés têtes et queues),qui seront re-distilléspar la suite.

C’est une étape importante pour le style nal du whisky, enonction des moments choisis par le distillateur pour sélec-tionner le cœur de chaue.

Par ailleurs, l’expérience montre que la taille et la orme desalambics ont une infuence importante sur l’eau-de-vie nale.

10



Un alambic petit et trapu donne ainsi des whiskies riches et concentrés,souvent d’une grande puissance, alors qu’un autre type plus grand etplus élancé donne des malts plus légers, mais d’une grande élégance.Les distilleries, en tout cas en Ecosse, sont très dèles à la orme de

leurs alambics. Lorsqu’il aut les remplacer (ce qui arrive tous les 20 à30 ans environ), ils sont remplacés par des modèles identiques. Et onraconte même dans les Highlands que certains distil lateurs vont jusqu’àreproduire bosses et déormations des anciennes chaudières sur leursnouveaux alambics, an de s’assurer de leur paraite similitude.L’eau-de-vie obtenue, encore incolore et qui t itre environ 68° d’alcool,prend alors le chemin des chais de vieillissement.

La lla uLe deuxième type de distillation s’eectue dans un autre type d’alam-bic, qui se présente sous la orme d’une colonne, parois haute deplusieurs mètres. Diérentes céréales, maltées ou non, peuvent êtreutilisées pour obtenir un moût alcoolisé qui va être distillé en uneseule ois, selon un processus qui ne s’arrête pas. D’où son nom dedistillation “en continu”.Le processus est nettement plus économique, aussi bien en temps qu’en

main d’oeuvre, mais donne des eaux-de-vie nettement moins riches enarômes et en concentration que le premier procédé.ll existe touteois des exceptions, comme les petits alambics en conti-nu utilisés aux États-Unis, plus particulièrement pour l’élaboration dubourbon, qui donnent des résultats assez remarquables en puissancearomatique.

11



L mp u

L’alcool incolore qui sort en mince let de l’alambic, même s’ilcontient nombre d’éléments essentiels au résultat nal, n’estpas encore digne de l’appellation whisky.Il doit d’abord séjourner dans des ûts de bois de chêne pouracquérir ses qualités. En Ecosse, il s’agit généralement de ton-neaux ayant contenu précédemment du bourbon. Car, aux

Etats-Unis, il est interdit de réemployer les ûts utilisés pourle vieillissement, et cela ait des décennies que les Ecossaisles achètent pour le vieillissement de leurs malts. Ils peuventégalement utiliser, dans une bien plus aible mesure, des ûts

ayant contenu du xérès, voire du porto, du madère, du rhumou même du vin.

Légalement, il aut au moins trois ans d’enûtage pour quel’eau-de-vie puisse mériter la dénomination de scotch whis-ky, mais obtenir un grand malt prend bien plus de temps...

En règle générale, un single malt commence à être accep-table à partir de 8 à 10 ans de ût. Il va se développer et at-teindre son apogée entre 15 et 20 ans, et entame son déclin

au-delà de 25 ans. Mais les exceptions sont nombreuses,avec des malts de plus de 30 ans d’une grande raîcheur aro-matique, et d’autres de moins de 10 ans déjà bien achevés.

Le climat écossais, rais mais sans grands écarts de tempéra-ture, a son importance. On le voit avec les bourbons améri-cains qui, soumis à des amplitudes bien plus grandes (hiversglacials, étés torrides), vieillissent jusqu’à deux ois plus viteque les malts d’Ecosse.

Amphè, amphè...Le ût, étant poreux (mais pas trop), est en contact perma-nent avec l’atmosphère qui règne dans les chais de vieillis-sement.

12



Attention

Millésime

Cette notion, découlant abusi-vement de celle utilisée pourle vin, est plutôt trompeuse ence qui concerne le whisky. Carles conditions de récolte del’orge, voire celles de l’annéede distillation, n’ont aucuneinuence sur le résultat f-nal. Seul compte vraimentle temps qu’a passé eecti-

vement le malt dans le ût.Afcher une année pour unmalt est une coquetterie sansgrande conséquence, sau s’ils’agit de la garantie qu’il s’agitd’une seule et unique produc-tion (ce qui n’est pas toujoursle cas). L’indication du numérodu ût est bien plus précieusepour authentifer une durée

de vieillissement, apportantla garantie d’une provenanceunique lorsqu’il s’agit de airedes comparaisons entre deuxbouteilles.

Il en découle deux cas de fgure :

◆ Dans une ambiance humide,le whisky perd plus d’alcool (car

étant plus volatil) que d’eau. Il di-minue donc davantage en orcequ’en volume.

◆ Dans une atmosphère sèche,c’est l’inverse : le whisky perd del’eau, mais nettement moins d’al-cool. Son degré mettra donc plus

longtemps à baisser. A noter l’existence de diérencesrégionales, voire locales, impor-tantes en Ecosse, infuant le stylenal des malts.

Le vieillissement d’un malt (com-me de toute eau-de-vie) s’arrête àpartir de la mise en bouteille. Ce

n’est que plusieurs mois après ledébouchage que l’eau-de-vie com-mence à s’oxyder progressivementau contact de l’air, perdant notam-ment son bouquet.

13

c o d o



LA FABricAtion trAditionneLLedU MALt ecossAis

Orge

germOir

S alle de germinatiOn

K ilnSéchage du malt

Séparateur

epurateur

BrOyage

Cuve de BraSSage

Cuve de fermentatiOn

Ajoût de levure

Wort

Wash

14



Récepterdes bas vins,qees et têtes

de distillation

a lamBiC deW aSh

Collecterd’alcool

e au-de- vie

Cuve de StOCKage

m aturatiOn jeune WhiSKy

QueueS et têteS de diStillatiOn

Bas vins(Distillat provenant

de la condensation

des vapeurs de wash

en ébullition)

a lamBiC de Spiritueux

15



La séparation “administrative” entre Highlands et Lowlandsremonte à la n du 18ème siècle, constituant une sorte delégalisation avant l’heure des distillateurs clandestins des Hi-

ghlands. Ils eurent alors le droit d’utiliser des alambics pluspetits et des moûts moins concentrés que leurs conrères desLowlands, mais, en contrepartie, ils n’avaient pas l’autorisa-tion d’exporter leurs malts ! Ceci explique sans aucun doutele maintien dans les Highlands de malts ayant beaucoup plusde typicité.

De nos jours, la dénomination de malt des Highlands est sansdoute la plus imprécise qui soit. Utilisée telle quelle, elle neait que regrouper toutes les distilleries qui “restent”, une oisqu’on a isolé le Speyside, Islay, lesautres îles et Campbeltown.Dans ce vaste ensemble, des repères plus locaux sont néces-saires.

L Hghla palSi on excepte les îles Orcades, cette région regroupe unedizaine de distilleries les plus au nord de l’Ecosse. Elles sonttoutes situées à proximité de la côte, mais sur le côté est, tout

de même plus calme et moins océanique que les îles occidenta-les. Certains malts présentent en outre un net caractère umé :Pulteney, Balblair, et Clynelish, surtout dans les anciennes

versions.La gloire locale est sans aucun doute Glenmorangie, le maltle plus vendu au Royaume-Uni, bien qu’il soit l’un des moins“marins” de la région.

L Hghla alEntre le Speyside au nord et les Lowlands au sud, cetterégion intermédiaire ore un joli potentiel pour la productionde whisky : de l’eau en abondance ; des sols alluviaux propi-ces à la culture de l’orge ; des tourbières pour le maltage et le

Hghla : la

18



Relativement récente, cette distillerie des Highlands ouverte en 1965

doit sa création à la qualité de l’eau de la rivière Teith ... et à la pré-

sence des grands ateliers d’une ancienne flature de coton qui venait

de ermer ses portes. Située à Doune, non loin de la ligne séparant

les Highlands des Lowlands, elle a connu une période d’interruption

au milieu des années 80. La production y a repris il y a une quinzaine

d’années et des premières versions vraiment originales commencent à

aire leur apparition. A suivre …

chauage des alambics. La région a donc compté jusqu’à128 distilleries dans l’histoire, mais beaucoup ont disparu,probablement en raison du caractère généralement moinstypé de leurs malts. Exempts de toute infuence maritime,et peu marqués par la tourbe, ils orent certes beaucoupde rondeur et de qualités aromatiques, mais ils restentsouvent moins moelleux et séduisants que leurs cousinsdu Speyside. Glenturret, Edradour, Dalwhinnie et Blair

Atholl sont les plus répandus, sans oublier les distiller iesde l’ouest, comme Ben Nevis et Oban !

L Hghla oal

A l’image des très nombreux châteaux et demeures orti-ées de la région (la plus orte densité d’Ecosse), mais dontbeaucoup sont aujourd’hui délaissés, voire inhabités, lesHighlands orientales ont un peu gure de zone sinistrée,alors qu’on y a compté plus de 70 distil leries dans le passé.

Ainsi, Aberdeen, la capitale régionale où est née la mai-son Chivas, en a abrité plus d’une douzaine qui ont toutesdisparu. Dicile de parler d’un style bien spécique pour

celles qui ont subsisté. Leur production intéresse surtoutles blenders, et leurs malts sont peu disponibles. Une desseules à avoir tiré son épingle du jeu est Royal Lochnagar :comme son nom l’indique, elle a bénécié de la aveur dela reine Victoria, en raison de sa proximité de la résidencede Balmoral.

da

19



ila : l’l au La plus occidentale des îlesd’Ecosse (si on excepte les Hé-brides) n’est guère attrayante,avec ses collines caillouteusesne dépassant pas les 500 m etses plaines tourbeuses battuespar le vent. Islay n’en constituepas moins un véritable paradispour les amateurs de whisky,car elle recèle les malts les

plus typés d’Ecosse.Islay possède des atouts expli-quant la vitalité de la produc-

tion de whisky. En eet, les ter-res les plus ertiles lui ont longtemps

permis de produire l’orge nécessaire à sesbesoins ; l’eau est abondante grâce à une orte pluviosité ; et les tour-bières, qui ournissaient le combustible, représentent aujourd’hui en-core le quart de la supercie de l’île.

Dans le passé, les seigneurs locaux dominaient toute la région occiden-tale de l’Ecosse, tenant tête longtemps aux rois d’Edimbourg. Commeailleurs en Ecosse, les premiers distillateurs étaient des ermiers. Maisici, la distillation il licite a duré bien plus longtemps qu’ailleurs : la régiedes alcools ne mit pas les pieds dans l’île avant 1797, et la contrebanderestera endémique jusqu’en 1850 au moins.

e ub m

La découverte des malts d’Islay grâce à Laphroaig ouLagavulin a pu un moment aire croire que la tourbe

était le grand point commun des malts d’Islay. La réa-lité est plus complexe, puisque certains malts de l’îlesont très peu tourbés. L’autre caractéristique résideen ait dans l’infuence océanique qui baigne tous leschais de l’île, et apporte des notes iodées, voire sa-lées, qu’on ne trouve guère ailleurs en Ecosse.

Huit distilleries existent aujourd’hui à Islay, tandis quel’ancienne Port Ellen est ermée depuis 1983, et ses

malts sont de plus en plus rares. Juste à côté, une mal-terie moderne a été construite pour approvisionnerles autres distilleries en orges maltés correspondantà leurs critères spéciques. Il y a en outre un projetde construction d’une nouvelle distiller ie à Port-Char-lotte.

Auju’hu, u l ll ’ilalab au m u mal ub :

◆ Ardbeg, qui a redémarré sa production après unepériode de sommeil, élabore des malts tourbés parti-culièrement appréciés pour leur élégance.

20



Bunnahabhain tranche avec les autres distilleries

d’Islay car ici pas de tourbe ni de umée. L’eau enprovenance de la source Margadale est caniali-

sée en sous-sol jusqu’à son arrivée à la distillerie

évitant ainsi les zones tourbées environnantes.

La production est vieillie sur place dans sept

chais diérents ce qui en ait une exception de

nos jours.

◆ Bowmore, située dans la petite ville du même nom, est la plus anciennedistillerie ocielle d’Islay, voire d’Ecosse. Continuant à malter une partiede ses orges, elle se distingue aussi par des chais situés sous la mer.

◆ Bruichladdich a redémarré après une longue période de sommeil. A par-tir de stocks importants, elle propose des assemblages très originaux signés

Jim Mc Ewan, et produit avec Octomore le malt le plus tourbé au monde.

◆ Bunnahabhain (qui se prononce “bu-na-ha-ven”), la distillerie la plusseptentrionale, se caractérise par ses accents particulièrement moelleux,surtout maltés. Mais elle élabore aussi un malt puissamment tourbé, Toi-teach.

◆ Caol Ila, dont la distillerie moderne est la plus imposante de l’île, o-

re certes des notes tourbées, mais surtout umées, avec par ailleurs unegrande complexité avec des arômes foraux et épicés. Ses alambics sont lesplus grands d’Islay.

◆ Kilchoman, la plus récente et la plus petite de l’île, est installée dansune erme. Possédant sa propre aire de maltage, elle a commencé à distilleren 2005.

◆ Lagavulin, qui combine la tourbe de l’orge malté et celle provenant

d’une eau également très tourbée et quasiment jaunâtre lors de son arrivéeà la distillerie, est par ailleurs sensible aux infuences maritimes.

◆ Laphroaig, ondée en 1820, a ait découvrir la tourbe au reste du monde,avec une âcreté tout à ait spécique,mais aussi des notes salées très nettes.Elle continue à malter sur place une partie de son orge.

Buahabha

21



C’est au cœur des Highlands que bat aussi celui du whisky, carcette région regroupe une cinquantaine de distil leries de malt,soit une bonne moitié de celles de toute l’Ecosse.La rivière Spey qui lui a donné son nom la traverse du sud aunord, dans une zone de plateaux désertiques creusés par lesrivières, où s’ est rassemblé l’essentiel des activités humaines.

D’autres rivières traversent la région, constituant autant desous-régions pour les malts : la Livet, l’Avon, la Fiddich, laLossie, la Deveron, la Findhorn. Car les distilleries, en raisonde leurs besoins importants en eau, ne sont jamais très loindes cours d’eau ou d’une source spécique.

Cette géographie dicile est probablement à l’origine dudéveloppement des distilleries dans le Speyside. Car lespremiers producteurs de whisky, avant la légalisation de1823, travaillaient pour la plupart en raude aux yeux de la loianglaise, et leur clandestinité y était mieux préservée.

Lorsque la distillation ut réglementée et que le whisky com-mença à être apprécié hors d’Ecosse, les eaux-de-vie du

Speyside urent particulièrement prisées, ce qui entraîna lacréation de nouvelles distilleries dans les mêmes secteurs.

Ainsi, une bourgade comme Rothes compte 5 distilleries (GlenSpey, Glen Rothes, Glen Grant, Caperdonich et Speyburn)et Dutown et son entourage immédiat sept (Glenddich,Balvenie, Glendullan, Convalmore, Dutown, Mortlach et Pit-tyvaich).

The Glenlivet, au bord de la rivière du même nom, a acquisune telle réputation (au point que le roi George IV en réclamelors de sa première visite en Ecosse) que pas moins de 26distilleries de la région ont obtenu le droit d’accoler le terme“Glenlivet” à leur nom, alors qu’elles ne sont pas même situéesà proximité immédiate de la Livet !

sp :l œu u mal

22



Au coeur des Highlands, cette région qui doit son nom à

la rivière Spey qui la traverse abrite le plus grand nombre

de distilleries d’Ecosse. Une concentration due non seu-

lement à la qualité des eaux qu’on y trouve, mais aussi àl’éloignement des principales villes, permettant autreois

aux distillateurs clandestins d’opérer en toute quiétude.

Le Speyside, c’est un style tout à ait spécifque, reposant

avant tout sur la rondeur et le moelleux des malts, qui ne

sont jamais tourbés.

élga u u l La pureté de l’eau, provenant des Grampians, et son caractère souvent

peu tourbé, voire pas du tout ; le climat tempéré, jamais très roid nitrop chaud, et d’une bonne humidité sans excès : ces caractéristiquescommunes aux diérentes vallées du Speyside se retrouvent dans sesmalts. Ils ont en eet en commun beaucoup de rondeur et d’élégance,à l’image du Glenlivet.

La puissance est également souvent au rendez-vous, mais rarement lesexcès d’un arôme par rapport à un autre. A l’image de la vie calme etretirée des habitants, les malts ne sont pas particulièrement virulents,

et prennent leur temps pour développer leurs qualités.Ils présentent aussi une belle structure, ce que les Anglais dénissentadmirablement sous le terme de “rm-bodied” : une constitution solide.Car le savoir-aire accumulé au l des ans et concentré sur un petitterritoire a donné des maîtres distillateurs hors pair.

Enn, le Speyside réunit également plusieurs distil leries devenues maî-tres dans l’utilisation des ûts de xérès, avec en che de le Macallan, dont

l’essentiel de la production est vieillie de cette manière.Certes, il y a bien des variations selon les malts du Speyside, comme parexemple entre le puissant Glenarclas aux arômes complexes et le légeret délicat Linkwood. Mais leur trait commun réside dans leur classicismeà tous, constituant une réérence incontournable pour les autres maltsécossais, voire du reste du monde.

Gl Ma

23



A l’ouest et au nord de l’Ecosse “continenta-le”, les côtes découpées se terminent par unchapelet d’îles assez inhospitalières, mais quiabritent tout de même quelques distilleries.

L’appellation Island n’est plus reconnue o-ciellement par la Scotch Whisky Association,qui est maintenant conondue avec Highland.Mais l’éloignement et la diculté de com-mercer avec le reste de l’Ecosse expliquent lemaintien de traditions spéciques.

L oa Appelées “Orkney Islands” en anglais, elles sont situées au nord de l’Ecosseet n’ont été rattachées au royaume écossais qu’à la n du 15ème siècle. Cetarchipel de 65 îles (dont 30 inhabitées) a compté jusqu’à neu distilleries, mais

il n’en reste plus que deux.Highland Park est la plus renommée. Créée à la n du 18ème siècle, elle a étélargement remaniée un siècle plus tard. Ses malts sont ortement marqués parla tourbe, d’autant que la distillerie possède ses propres tourbières, et réalisesur place le maltage d’une partie de ses matières premières, avec de l’eau elle-même très tourbée. Mais la bruyère, ajoutée à la tourbe, apporte ses efuvestrès reconnaissables.Le drakkar qui orne l’étiquette des malts de Scapa souligne l’origine maritime

du site, d’autant plus que la fotte allemande, avec le cuirassé géant Hin-denburg, s’y saborda à la n de la première guerre mondiale. La distillerieremonte à 1895, mais, suite à un incendie, elle a été reconstruite à la n desannées 50 dans le but de produire surtout pour les blenders.

sCette grande île découpée à l’ouest de l’Ecosse a abrité jusqu’à sept distilleries,mais il n’en reste plus qu’une, Talisker. Son histoire, depuis sa ondation en

1830, est d’ailleurs jalonnée de multiples aillites, ses propriétaires n’arrivantpas à rendre protable une activité obérée par les coûts de transport desmatières premières comme de l’eau-de-vie terminée. Ce n’est que depuis sonrattachement en 1925 à DCL que Talisker connaît une existence plus sereine,et produit un malt particulièrement prisé. Sa puissance, sa belle structure et sarichesse aromatique, dominée par les épices, l’expliquent largement.

L îl :l pl lm

24



La grande île de Mull n’abrite qu’une distille-

rie, au nord, dans le petit port de Tobermory.

Ses premières traces remontent à 1795, lors

de sa création par un négociant, John Sinclair.

Son existence ut ensuite assez sporadique,

avec notamment près de 40 ans de ermeture

à partir des années 30. En outre, elle porta un

temps le nom de Ledaig dans les années 70.

Depuis sa reprise par Burn Stewart, la produc-

tion est redevenue régulière, avec deux décli-

naisons : Tobermory et Ledaig, qui se distin-

gue par son caractère nettement tourbé, mais

plus végétal que umé.

tbm / Lag

MullUn peu plus au sud que la précédente, l’île de Mull est plus touristique, caracilement accessible depuis Oban. La seule distillerie de l’île est située tout aunord, mais a connu de longues périodes de ermeture depuis sa ondation en

1795. En outre, pour compliquer les choses, elle s’est appelée Tobermory, puisLedaig, avant de reprendre son premier nom. Son propriétaire actuel n’a repris laproduction qu’en 1993, avec des malts existant sous deux versions : Tobermory non tourbé et Ledaig tourbé.

JuaDominée par deux collines jumelles, les “Paps”, l’île est peuplée par bien plus

de cers que d’êtres humains. C’est ici que George Orwell a écrit l’essentiel deson roman “1984”. Jura n’a jamais abrité qu’une seule distillerie, dont le malt s’estcaractérisé longtemps par son style sec, assez léger et infuencé surtout par leût de bourbon. Ce n’est plus seulement le cas aujourd’hui, et elle commercialiseaujourd’hui également des malts ortement tourbés, d’une grande richesse aro-matique, renouant ainsi avec une tradition très ancienne sur l’île.

Aa

Bien abritée entre la presqu’île de Campbeltown et la région de Glasgow, l’île aitgure de petit paradis, avec ses lauriers-roses éclatants en saison. Elle a long-temps abrité plusieurs distil leries, dont les malts étaient aussi appréciés que ceuxde Glenlivet. Toutes ont ni par ermer.Touteois, une distillerie a été créée en 1993 à Lochranza, au nord d’Arran, avecdes malts qui commencent à arriver à maturité.

25



Parce qu’elles n’appartiennent pas au territoire “sacré” desHighlands, les distilleries de malt du sud de l’Ecosse ont long-temps souert d’un certain discrédit. Non seulement le Wash

Act de 1784 leur a donné un régime spécique, qui allaitpermettre par la suite le développement des grosses unités de

production de grain, au détriment des alambics de single malt.Mais surtout, leurs malts sont généralement qualiés de légers,simplement herbacés, et accusés de manquer de caractère.

Peut-être en raison de ce discrédit, peu de distilleries ont sur- vécu aujourd’hui, alors qu’on en comptait plusieurs dizainesau 19ème siècle, et encore une dizaine vers 1980. Aujourd’hui,trois seulement sont en activité (Auchentoshan, Bladnoch, Glen-

kinchie), alors que Inverleven, Littlemill et Rosebank sont ensommeil, et St Magdalene a été détruite. Mais on trouve encoreles malts de ces dernières sur le marché, même s’ils sont de plusen plus rares.

Dans cette riche région agricole, les céréales n’ont jamais man-qué pour l’élaboration du whisky, non seulement l’orge, maisaussi le blé et l’avoine.

Ce qui explique sans doute le développement des distilleries,non seulement de malts, mais surtout de grains à partir de l’in-

vention de l’alambic à distillation continue dans la premièremoitié du 19ème siècle. Aujourd’hui, ce sont de grands sitesindustriels répartis entre Glasgow et Édimbourg, qui produisentles whiskies de grain nécessaires pour élaborer les blends.

Lwla : l ap

26



Fondée en 1814 tout au sud de l’Ecosse, dans les Lowlands, cette erme-distillerie possé-

dant beaucoup de charme a été de nombreuses ois ermée puis rouverte tout au long de

son histoire. La dernière ermeture, en 1993, a ailli lui être atale, alors qu’elle avait été

aménagée en centre de visite. Un Irlandais à la recherche d’une maison de campagne en

est tombé amoureux et a décidé de relancer la production depuis 1999.

Blah

A u

Si les malts des Lowlands sont générale-ment assez secs et à dominante herbacée,

leur réputation de “légèreté” apparaît deplus en plus comme un contresens. Il sutpour s’en rendre compte de les déguster enbruts de ût, c’est-à-dire non réduits. Ils ré-

vèlent alors une grande puissance aromati-que, qui ne se limite pas aux seules notes

végétales. Mais, comme ils ne ont appel nià la tourbe, ni au xérès, leur prol est biendiérent des malts des Highlands.

Par contre, on y trouvera des notes intéres-santes et surtout très originales, qui témoi-gnent du savoir-aire de leurs distillateurs.En ait, ces malts sont surtout victimes dela réduction (ajout d’eau), à l’instar parexemple de Jura, qui dilue ortement leurrichesse aromatique.

On ne pourra donc que conseiller auxamateurs de s’intéresser aux Lowlandsdans les versions non réduites, car ils leurapporteront un étonnant élargissement dela palette aromatique traditionnelle desmalts.

27



campblw :l’hag l’h

Campbeltown est une région à part. Cette petite ville située àl’extrémité du Mull o Kintyre, aisant ace à l’Ile d’Islay d’uncôté et à l’Ile d’Arran de l’autre, s’est distinguée dans le passépar le grand nombre de distilleries qui se trouvaient sur sonterritoire. En eet, à son âge d’or à la n du 19ème siècle, elle

en comptait au moins une vingtaine rien que dans la ville,sans compter une dizaine d’autres dans les environs.

La Prohibition américaine leur porta un coup atal, car pourournir les traquants, les distilleries élaborèrent des malts demauvaise qualité, utilisant même des tonneaux ayant conte-nu des harengs, d’où le surnom de “poisson puant” donné àl’époque au whisky de Campbeltown.

La complexité des malts du Kintyre vaut mieux que cette mau- vaise réputation, et a toujours constitué une typicité à partentière, combinant d’une açon originale la tourbe, l’iode etle xérès.

De nos jours, il existe 3 distilleries dans la région. La mythi-que distillerie de Glen Scotia (dont on dit qu’elle est hantéepar le antôme d’un de ses propriétaires qui s’est suicidé en

se noyant dans le loch à l’époque du grand krach boursierdes années 30) ne produit qu’à intermittence. Son whisky esten ait élevé dans les chais et par les maîtres de chai de saconcurrente locale, la non moins mythique Springbank. En-n, l’ancienne Glengyle a été remise en service par la amilleMitchell, et élabore le malt Kilkerran depuis 2004.

28



Springbank, qui appartient à la amille Mitchell depuis sa création

en 1828, maintient l’originalité du style somptueux et complexe des

malts de Campbeltown, dont l’aptitude au vieillissement est particu-lièrement remarquable. Tout est ait ici sur place, du maltage de l’orge

jusqu’à l’embouteillage, dans le respect des plus anciennes tradi-

tions. Autre originalité, sans équivalent en Ecosse : si l’eau-de-vie est

d’abord distillée deux ois comme ailleurs, les têtes et les queues sont

ensuite redistillées à part, puis ajoutées à la première eau-de-vie.

spgba

L al Mhll

La amille Mitchell, propriétaire de Springbank reste la seuleactive dans le domaine du whisky à Campbeltown, et non

contente d’assurer la production intermittente de sa concur-rente Glen Scotia (appartenant à Loch Lomond Ltd), elle

vient de rouvrir Glengyle en 2004.Sortent également de ses alambics deux autres malts trèsdiérents : Longrow, beaucoup plus tourbé, est distillé deuxois et le récent Hazelburn, est lui distillé trois ois comme

dans les Lowlands voi-sines, mais sans aucuneutilisation de malts tour-

bés.Les Mitchell sont égale-ment propriétaires de lasociété Cadenhead’s, quiélève dans ses chais etcommercialise des maltspeu ou non réduits, maisaussi des rhums de gran-de qualité. Non ltrés etembouteillés à leur plé-nitude, ses bruts de ûtsconstituent une réérenceincontournable dans l’uni-

vers des single malts.

29

Les AUtres réGions dU WHisky



On ait du « whisky » dans de nombreuses régions dumonde (jusqu’en Inde), nous avons choisi de ne pré-

senter dans ces quelques pages que celles dont la pro-duction est de nos jours la plus réputée...

Aux USA, il existe par exemple de nombreuses distille-ries en dehors du Kentucky (Etat où se trouve le comtéde Bourbon) ...

Etat des distilleries

En activité En sommeil

IRLANDE

30



KENTUCKY

JAPON

31



Aussi proches soient-ils par la géographie ou la langue, et réclamantl’un comme l’autre la paternité de l’invention du whisky, l’Irlande etl’Ecosse pratiquent des voies pourtant bien diérentes pour élabo-rer une eau-de-vie à base de céréales.

En Irlande, il n’est pas ait usage de la tourbe lors du mal-tage, alors qu’elle est pourtant abondante dans l’île. Les alam-bics sont nettement plus grands qu’en Ecosse. Enn, la tripledistillation est généralisée, alors qu’elle est exceptionnelle chez lesEcossais.Mais ces éléments ne rendent pas compte en ait du point on-damental qui diérencie les distillateurs irlandais. Leur approchen’est tout simplement pas la même. La diérenciation entre blendset single malts n’a guère de sens pour eux, de même que les longs

vieillissements, voire les bruts de ût...

Ici, tout repose sur la distillation. La matière première peut êtrede l’orge non maltée, du malt, voire dans le passé de l’avoine oudu seigle. Pour en tirer la quintessence, le distillateur utilise lesdeux techniques existantes, l’alambic et la distillation en continu.L’eau-de-vie subit une triple distil lation, qui peut combiner les deuxtechniques, ou n’en utiliser qu’une seule.Le résultat est là : dans la seule distillerie de Middleton, on élabore

avec les mêmes alambics des whiskeys aussi diérents que Jame-son, Paddy, John Power ou Tullamore Dew. Plus important encore,il s’agit pour bon nombre d’entre eux de marques anciennes, bientypées. Or, elles ont pour la plupart été élaborées au cours des siè-cles dans deux distilleries diérentes, sinon dans trois ou quatre...Une alchimie impensable en Ecosse.

L’ila :au pa llau

32



Créée à la fn des années 80 par John Teeling, la distillerie Cooley a

mis fn au monopole d’Irish Distillers en élaborant des whiskies de

malt et de grain, ainsi que des blends. Avec son single malt Conne-mara, qui est également le seul en Irlande à être embouteillé aussi en

version “cask strength”, elle a réintroduit un malt tourbé comme il en

existait autreois, car l’Irlande est riche en tourbières. Cooley utilise

pour ses vieillissements les chais de la distillerie en sommeil Locke’s

à Kilbeggan (notre photo).

cl

Gau a

Si le whiskey irlandais a connu son âge d’or à la n du 19ème

siècle et au début du 20ème siècle, au point de supplanterle scotch sur de nombreux marchés, la crise agricole puis laProhibition américaine vont lui porter un coup atal.

Après la Seconde Guerre Mondiale, il ne reste plus qu’unepoignée de distilleries. Pour réagir, quatre survivants, Jame-son, Power, Cork et Tullamore décident de s’unir en 1966 etondent le groupe Irish Distillers. Ils concentrent leurs moyensdans une seule distillerie moderne, à Middleton au sud de

l’Irlande. En 1972, ils sont rejoints par Old Bushmills, situéeen Ulster. Après une tentative d’OPA britannique, le groupepasse sous contrôle du rançais Pernod-Ricard, bien prééra-ble pour la erté irlandaise.

Par ailleurs, en 1987, renaissait à Cooley une ancienne dis-tillerie, rachetée par une société indépendante. Tout en ré-novant sa distillerie, cette nouvelle société a remis sur le

marché à partir de 1992 plusieurs marques, autreois pres-tigieuses, comme Tyrconnell, Kilbeggan et Locke’s. Elleutilise des techniques assez diérentes de celles mises enœuvre par Irish Distillers, comme la double distillation etle blending, contribuant ainsi à élargir l’éventail aromatiquedes whiskeys irlandais.

33



En Amérique du Nord, la production d’eau-de-vie de céréales adébuté dès l’arrivée des premiers colons européens, au 17èmeet 18ème siècles. Les Anglais, les Écossais et les Irlandaisont eu en eet très vite à cœur de retrouver un alcool qu’ilsconnaissaient bien.

Bub : ma UsA Assez rapidement pourtant, les eaux-de-vie américaines et ca-nadiennes vont se détourner des modèles originaux ; de nosjours, elles constituent une amille à part entière, avec desméthodes et des classications qui n’ont plus rien à voir aveccelles en vigueur en Europe.

Longtemps, les whiskeys et bourbons américains n’ont étéconnus en Europe que sous les marques les plus courantes,caractérisées surtout par leur puissance et leur rugosité. Cesdernières années, arrivent des produits d’un plus haut niveauqualitati qui méritent d’être découverts par les amateurs.

Au al, au hu

Première diérence avec l’Europe, les disti llateurs d’Amériquedu Nord ont rapidement prééré le maïs (originaire du conti-nent et acile à produire), voire le seigle, aux autres céréales.Certes, ils doivent tou-jours utiliser un peud’orge maltée (de 5à 15%) pour arriver àaire ermenter les cé-

réales, mais il n’existeaucun whisky de maltaux Etats-Unis.Deuxième diérence,la distillation : elle esttoujours réalisée dans

34



Woodord Reserve, anciennement Labrot & Graham est la plus ancien-

ne, la plus petite et... la plus artisanales des neu distilleries de bour-

bon existant aujourd’hui dans le Kentucky. Située à... Versailles (!),

dans la région de Blue Grass, également réputée pour ses chevaux de

course, la distillerie remonte au moins à 1812, et ses chais de vieillis-

sement, construits en pierre (ce qui est unique dans le Kentucky) ont

plus d’un siècle. Exception notable dans tout le Kentucky, ici se pra-

tique la triple distillation dans trois alambics diérents en cuivre et

d’une contenance de 9 500 litres. La distillerie élabore un ormidable

bourbon (qui porte son nom) en pratiquant une sélection rigoureu-

se de ses meilleurs ûts. Depuis son lancement en 2000, Woodord

Reserve n’a cessé de récolter louanges et médailles pour son admira-

ble douceur et sa grande complexité.

un “patent still”, alambic à distillation continue, et non dans unpot still. Touteois, pour les meilleures qualités, une secondedistillation est souvent réalisée, soit sous orme liquide (dansun “doubler”) soit sous orme de vapeur (dans un “thum-per”), permettant d’atteindre un degré d’alcool entre 62 et

65% à la n de l’opération.

Enn, les ûts sont également diérents, car ils doivent êtreobligatoirement en bois neu (du chêne le plus souvent), etsont fambés à l’intérieur avant d’être utilisés. Ce choix, et leclimat, ont pour conséquence d’accélérer le vieillissement,et il est rare, même dans les meilleures qualités, qu’un whis-key ou un bourbon dépasse les 8 ou 10 ans d’âge.

Ajoutons que certaines techniques sont propres aux distilla-teurs d’Amérique du Nord, comme le ltrage de l’eau-de-

vie sur charbon de bois pratiqué dans le Tennessee ( JackDaniel’s).

Constituant l’aristocratie des whiskeys américains, les bour-bons proviennent essentiellement de l’Etat du Kentucky,même si la loi permet théoriquement leur élaboration dans

tous les Etats-Unis. Ils doivent être élaborés avec au moins51% de maïs, et jusqu’à 80%, le reste étant constitué d’orgemaltée, de seigle ou de blé (qui donne plus de douceur). Lebourbon doit vieillir au moins deux ans en ûts neus, qui nepeuvent servir qu’une ois, mais le plus souvent, un bourbona entre 4 et 6 ans de ût, et jusqu’à 8 pour les meilleurs.

W r

35



Après des tentatives avortées dans les années 80, la France s’estmise plus récemment à élaborer des whiskies dans diérentes ré-gions. L’initiative vient le plus souvent de brasseries artisanales quitrouvent avec ce développement une lière pour diversier leuractivité. Souvent, ces brasseurs ne cherchent pas à reproduire les

modèles écossais ou irlandais, mais veulent créer des whiskies ori-ginaux, notamment par l’emploi de ûts de vins régionaux pour le

vieillissement de leurs eaux-de-vie.

BagSans doute par anités avec la culture celte, c’est la première ré-gion à avoir élaborée du whisky. Installée à Lannion, la distillerie

Warenghem existe depuis le début du vingtième siècle, mais n’aproduit du whisky qu’à partir de 1994, avec le blend de 3 ans WB(Whisky Breton). Existe également un malt, à la marque Armorik.Bien que réduite (50 000 bouteilles par an) sa production est assezdiversiée, avec des malts tourbés et non tourbés élaborés dans depetits alambics avec une longue distillation.

A Plomelin, la amille Le Lay distille du cidre depuis 1921. Guy (4ème génération) a l’idée à la n des années 80 d’utiliser une cé-

réale très appréciée en Bretagne, le blé noir, ou sarrasin. En 2002,sa Distillerie des Menhirs commercialise Eddu Silver(blé noir enbreton), premier et seul whisky au monde utilisant cette céréale.Suivront le Grey Rock, un blend comportant 40 % d’eau-de-vie deblé noir, et ensuite Eddu Gold (43°), plus aromatique encore, pro-duit en très petite quantité.

La Fa

36



Ga eEn Champagne, Thierry Guillon, qui travaillait dans le vin,a créé sa distillerie en 1997, dans une région qui est certescélèbre pour ses vins eervescents, mais qui est aussi une

grosse productrice d’orge de brasserie. Il commercialiseaujourd’hui une gamme assez large de malts, dont certainslégèrement tourbés, et de blends.

Dans le pays d’Othe (département de l’Aube), la distillerieChevailler élabore et commercialise des whiskies artisa-naux, dont un (5 ans à 43°) vieilli dans des ûts d’acacia, etun autre dans un ût en bois de rêne.

En Alsace, dans le village d’Uberach, la distillerie Bertrandélabore des eaux-de-vie de ruits réputées depuis 1874. En2002, elle a lancé le premier single malt alsacien, élaborédans de petits alambics et viellis en ûts de banyuls.

Egalement alsacienne, la distillerie Meyer à Hohwarth aplus d’une trentaine d’eaux-de-vie de ruits dans sa gamme,et, depuis 2007, deux whiskies : un blend supérieur et un

pur malt tourbé de 5 ans d’âge.

En Lorraine, la distillerie Gralle-Dupic, dont les origines re-montent au 19ème siècle et réputée pour sa mirabelle, élabo-re également le premier whisky de Lorraine G.Rozelieures,un single malt à 40° vieilli dans des ûts de xérès.

Enn, la brasserie Rouget de Lisle, dans le Jura, s’apprête à com-mercialiser en 2010 des whiskies vieillis dans des ûts de vins dela région : blancs à base des cépages savagnin et chardonnay,rouges, vin jaune et vin de paille.

cPietra, plus belle réussite des nouvelles brasseries artisanalesrançaises avec 43 000 hl commercialisés en 2009, s’est associéavec la distillerie Mavela (la seule de l’île) pour créer les whis-kies P&M. Le Pure Malt est un assemblage de whiskies ayantconnu des vieillissements successis dans des ûts ayant contenudes vins locaux (malvoisie, muscat petit grain) et des eaux-de-

vie, ce qui lui donne un prol aromatique très original, que l’onretrouve dans les blends qui portent le même nom.

e au…En Normandie, la erme brasserie de la Chapelle Saint Ouen aitdistiller sa bière par un bouilleur de cru pour élaborer chaqueannée le Thor Boyo, un single malt qui vieillit trois ans dans desûts de vin de Bordeaux, ce qui lui donne une belle douceur.Dans le Nord, la distillerie Claeyssens élabore depuis très long-temps des genièvres de belle qualité, mais aussi désormais des

whiskies alliant des notes de céréales mais aussi de torréaction.Sous la marque Wambrechies, existe deux purs malts (42° et49°) deux single malts à 40° (3 ans et 8 ans°).

37



Les distillateurs ja-ponais sont avanttout inniment res-pectueux du modèleécossais original. Ilsn’ont eu de cessede le reproduiredans ses moindresdétails, depuis lemaltage jusqu’au

vieillissement, choi-sissant notammentdes régions de production au climat rappelant les Highlands.Les malts japonais se rapprochent principalement des Speysidedans ce qu’ils peuvent or ir de rondeur et d’élégance. La tour-be, bien que présente, est toujours discrète, mais pas questionde notes iodées ou salées. Leur orce et leur puissance ne sontjamais égales à celles des malts les plus spéciques d’Ecosse,mais on appréciera avec intérêt leur ranement d’une grande

élégance, avec des arômes paraitement ondus.

Initiée par Suntory et par Nikka, l’industrie du whisky au Japon s’est développée après la seconde guerre mondiale. Siles japonais sont par la suite allé jusqu’à racheter des distille-ries écossaises, ils ont d’abord construit plusieurs distilleries

Jap : mm e au Japon, dont celle de Hakushu (Suntory), la plus grande dumonde avec ses 24 alambics.

Dominant le marché japonais, Suntory commercialise plusieursmalts provenant des distilleries de Yamazaki et de Hakushudepuis les années 70, notamment des 10 ans d’âge à 40%, des12 ans à 43% et un 18 ans. Ils sont touteois annoncés commeétant des pure malts, car ils peuvent résulter de l’associationde malts diérents, notamment en âge ou en type d’alambic.

Deuxième producteur, Nikka propose un choix de plusieurssingle malts, émanant de ses deux distilleries, Yoichi et Miya-gikyo. Il existe même un single cask 10 ans, et plusieurs brutsde ût.

Le 3ème producteur, Kirin (distillerie Gotemba), qui est aussiun grand brasseur, a débuté la distillation dans les années70, en s’associant à Seagram. Il commercialise notamment unpure malt et un single barrel de 20 ans d’âge.

La société Sanraku Ocean, installée en pleine montagne aucentre du Japon, possède une distillerie (Karuizawa) dontelle commercialise un single malt à ce nom et de nombreux

blends.

L’essentiel des ventes de whiskies au Japon est constituée parles blends, notamment ceux de Suntory. Les pure et singlemalts ne représentent que des ventes réduites, car en la ma-tière les japonais préèrent importer... d’Ecosse.

38



L caaaLe troisième producteur mondial de whisky est celui où l’élabo-ration du whisky est la plus industrialisée, et la plus concentrée

entre deux producteurs pour l’essentiel. Le seigle est souventconsidéré comme la céréale représentative mais le maïs et l’or-ge, maltés ou non, sont également utilisés, et distil lés presqueexclusivement en alambics à colonne. Par ailleurs, les assembla-ges sont complexes, aisant intervenir jusqu’à quinze whiskiesdiérents : straight whiskies (distillats purs), whiskies de grain,mais aussi alcool neutre, voire des substances aromatiquesou des jus de ruits ermentés... Les vieillissements, qui sont

opérés, soit avant les

assemblages, soit après,sont en général de huitans, et ne dépassent ja-mais 12 ans.Déjà très industrialiséà la n du 19ème siè-cle, le whisky canadiens’est encore renorcé

avec la Prohibitionaméricaine. Si elle aentraîné la aillite desproducteurs améri-cains, son abolition aconrmé l’émergence

des marques canadiennes, qui n’avaient pas cessé de produirede toutes açons... y compris pour la contrebande. Aujourd’huiencore, les Américains consomment bien plus de whiskiescanadiens que leurs propres bourbons et whiskeys.Sec et léger le plus souvent, le whisky canadien est générale-

ment bien ait, mais manquant parois d’originalité et de puis-sance. Il se prête particulièrement acilement à l’élaboration decocktails et de long drinks.

Il n’y a que très peu d’exceptions à la domination de cesblends canadiens mais sous l’impulsion de certains produc-teurs comme la société Corby (Wiser’s et Canadian whisky Guild), l’image des whiskies venus du roid pourrait bienchanger dans les années à venir.

L Pa Gall Après plus d’un siècle d’absence, le Pays de Galle possède ànouveau une distillerie, Penderyn, qui a été mise en serviceen l’an 2000. A bien des égards, elle dière de ces consoeurs

écossaises ou écossaises, car elle ne pratique pas le brassage,utilisant le moût provenant d’un brasseur voisin. Et elle utiliseun seul alambic de conception nouvelle pour réaliser toutela distillation. Penderyn propose également des malts ayantconnu une nition dans des ûts de madère et de xérès, ouencore une version tourbée.

39

PoUr Bien déGUster Un WHisky



Comme pour un vin ou une bière, ladégustation d’un whisky met en jeunos principaux sens, à savoir la vue,

l’odorat et le goût.C’est une opération éminemmentsubjective, car elle repose d’abord surles sens du dégustateur, sa personna-lité, son histoire, son expérience…De ce ait, les dégustateurs débutantsne doivent jamais se laisser impres-sionner par les commentaires d’autresparticipants plus chevronnés. On en-

tend parois des remarques comme :“je ne suis pas doué, je ne sais pasquoi dire, je ne connais pas les motscorrects…”. Cette humilité pourraitêtre louable, elle est en ait à pros-crire.Il n’existe pas de “don” pour la dégus-tation, dont certains seraient pourvus

dès leur naissance, et d’autres privéspour toujours. Tout au contraire, ils’agit d’un apprentissage et d’un per-ectionnement qui devraient être per-manents, et non limités aux seulesséances organisées.

40



cl pau

Tout d’abord, il vaut mieux être à jeun, soit en n de matinée,

soit en n d’après-midi, lorsque l’organisme commence à êtreen appétit. A ce stade, les sens sont plus aiguisés,et plus attentis qu’après un repas.

Ensuite, aire attention à son humeur. Si le dégus-tateur est irrité ou atigué (physiquement ou in-tellectuellement) après une journée de travail ouun voyage éprouvant, il est moins disponible pourpercevoir les inormations spéciques que lui ap-

portera un whisky. Etre détendu, relaxé constituetoujours une condition appréciable.Bien évidemment, avoir un rhume ou une bron-chite, ou encore une maladie digestive ou respi-ratoire, sont des acteurs contre-indiqués, car in-terdisant ou aussant une grande partie des sens àmettre en oeuvre.

Enn, pour pouvoir se concentrer, la pièce où se

déroule la dégustation doit être bien éclairée, à températuretempérée, correctement aérée, et la plus calme possible.

Le verre doit bien sûr être propre et net, sans poussière nitraces de doigt. En cas de doute, ne pas hésiter à le rinceravec un peu d’eau raîche. L’eau est appelée à jouer un rôle

important, notamment pour atténuer si nécessaire la puissancede l’alcool, et pour se rincer la bouche entre deux malts dié-rents. Et il est préérable de limiter la dégustation à quatre oucinq échantillons, an de ne pas saturer le nez et la bouche.

i – L’l

Une ois le whisky versé dans un verre,l’examen débute par son observation vi-suelle. Il aut prendre compte les caracté-ristiques suivantes :

◆ Limpidité : elle peut varier en onction

de minuscules impuretés, souvent invisi-bles à l’oeil nu, qu’il contient après sonpassage en ût. Un whisky un peu terne,

voire trouble, n’est généralement pas l-tré… ce qui est plutôt une qualité.

◆ Puissance : en aisant tourner le whisky dans le verre, on observe des traînées,

appelées jambes, qui se déposent sur laparoi interne. Plus elles sont longues, et plus le degré d’alcoolest élevé. Et plus elles mettent du temps à descendre, et plusl’eau-de-vie contient une proportion importante de glycérol.Ces deux inormations combinées renseignent sur la puissancedu whisky et son corps..

41



Par cette opération, on va conrmer la première impressionressentie (la dominante), mais surtout la préciser, en recher-chant des arômes complémentaires, qui mettent plus de tempsà se maniester.Considérée comme obligatoire par tout dégustateur écossais,

la troisième étape consiste à ajouter un peu d’eau raîche,de manière à abaisser son intensité alcoolique. In-contestablement, cette méthode permet de mieuxdécouvrir les arômes constitutis du whisky, souvent masqués par l’alcool.

iii – La Buh

La bouche va permettre de conrmer (oud’inrmer, cela arrive parois…) les sensa-

tions recueillies dans l’étape précédente.Cette étape apporte deux grands types d’inorma-

tions, les tactiles et les aromatiques.Les sensations tactiles réparties en plusieurs amilles :

◆ les “couvrantes” qui tapissent rapidement toute la cavité ;les malts sont perçus comme crémeux, onctueux, voire gras.

◆ les “réchauantes” qui la stimule, avec des caractères cor-sés, puissants voire très marqués par l’alcool.

◆ les “piquantes”, allant de la raîcheur et la vivacité jusqu’àl’astringence presque irritante.

◆ Couleur : du jaune le plus pâle au brun le plus oncé, voirepresque noir, la palette de couleurs que peut orir un malt estdes plus variée, avec des nuances très nes et complexes entrele jaune, le doré, l’ocre et l’ambré.La couleur du malt résulte de son vieillissement en ûts.

A la sortie de l’alambic, le malt est totalement incolore,et c’est au ur et à mesure de son vieillissement qu’ilse pare de sa robe. On pourrait donc en dédui-re que plus un malt est oncé, et plus il est âgé...et ce serait commettre une erreur, car si le ût adéjà servi plusieurs ois, il n’apportera guère decoloration même après de longues années de

vieillissement.

ii – L nzLa deuxième étape de la dégustation consiste àdécouvrir et à apprécier les arômes que contient un

whisky. Elle est essentielle, voire, pour certains, la plusimportante, supérieure même à l’absorption proprement dite.On commence par sentir rapidement le whisky. Ce premierexamen permet de mesurer la puissance alcoolique, qui ira du

simple picotement à une sensation de orte chaleur, voire debrûlure. On peut aussi déterminer la caractéristique majeurede l’échantillon : le tourbé, le malté, le foral, etc...Ensuite, il aut remuer le verre de manière à imprimer un mou-

vement de rotation au liquide. Cela permet d’aérer le malt, anqu’il développe davantage les arômes qu’il peut exprimer.

42



Puis vient l’étape de découverte des saveurs et des arômes,d’une très grande variété, et repose sur la mémoire sensoriellede chacun.

La première gorgée doit être suivi d’une seconde, que l’on

garde plus longtemps en bouche.Les saveurs sont réparties en plusieurs amilles : le sucré, lesalé, l’acide, et l’amer auxquelles s’ajoutent l’astringence, la sé-cheresse, l’aigre, le crémeux etc...

Après la deuxième gorgée Intervient la notion de structure :est-elle puissante, voire ortement charpentée, ou légère, voireplate ?

Se dégage aussi la notion d’équilibre, c’est-à-dire l’harmonieentre les diérentes caractéristiques du malt.

On peut aussi comparer les sensations perçues au nez aveccelles de la bouche. Il y a souvent des surprises à ce stade,comme des whiskies bien plus secs en bouche qu’au nez,ou d’autres dont la richesse olactive s’annonçait comme por-teuse de promesses gustatives qui se révèlent mineures, voireinexistantes.

La dernière étape se déroule une ois la gorgée avalée oucrachée. Il s’agit alors de mesurer la longueur (appelée aussipersistance) du whisky dans la bouche une ois que celui-cin’est plus là.

Les spécialistes la mesurent en caudalie, qui équivaut à la

seconde. Un whisky qui persiste pendant 5 à 6 caudalies estjugé court, alors que, à partir de 20-25 caudalies, il est consi-déré comme long. Une grande longueur est toujours un signede qualité, d’autant qu’elle s’accompagne du plaisir qu’appor-te la sensation de continuer à percevoir les caractéristiquesd’un malt.

43

LexiqUe dU WHisky



Crédits photos : Nous tenons à remercier tout particulièrement M. Duy Minh Vu du Clan des Grands Malts pour sa contribu-

tion (+de 20 clichés) photographique désintéressée. www.grandsmalts.fr

4, au t Fa - 75012 PAristl : 01 43 43 60 00

Fa : 01 43 07 08 66e-mal : [email protected]@uga.mag@uga.

Blend : whisky résultant de l’assemblage de whiskies de malt et de grain. L’âge indiqué estcelui du whisky le plus jeune entrant dans lacomposition nale.

Borbon : whiskey américain, provenant ducomté du même nom, élaboré majoritairementavec du maïs et vieilli en ûts de chêne brûléavant utilisation.

Brt de fût : whiskies de malt commerciali-sés à leur degré naturel, sans adjonction d’eau

avant l’embouteillage. Il peut aller de 48° àplus de 62°, en onction de la durée du vieillis-sement.

Matration : période assez courte (de quel-ques mois à deux ans au maximum) pendantlaquelle un malt, après son vieillissement clas-sique en ût de bourbon, va séjourner dansun ût ayant contenu des vins mutés (xérès,

porto, madère...), du rhum, des liqueurs, voiredes vins blanc ou rouge, pour lui apporter denouveaux arômes.

Blended malt : whisky résultant de l’assem-blage de plusieurs whiskies de malt diérents,en âge comme en provenance (anciennementpure malt).

Rye : whiskey américain élaboré principale-ment avec du seigle.

Single cas : malt brut de ût qui provientd’un ût unique, sans aucun assemblage avecun autre ût. C’est l’aristocratie du scotch whis-ky, les plus appréciés des vrais amateurs.

Single grain : whisky uniquement à basede grain, vieilli en ût.

Single malt : whisky élaboré uniquementavec du malt d’orge, et provenant d’une seuledistillerie qui lui donne son nom.

Whisey : c’est le terme aujourd’hui ociels

pour désigner le whisky en Irlande et auxÉtats-Unis.

uga.L’ABUs d’ALcooL est dAnGereUx PoUr LA sAnté - A consoMMer Avec ModérAtion

Guide Whisky0510 Bat Ld

Documents

Transcript of Guide Whisky0510 Bat Ld