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    08-Dec-2020
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  • GUIDE DE DEGUSTATION Les fabuleuses bières belges

    Avec le soutien de

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    Notre ami, brasseur et expert en bières, Dany De Smet:

    Dany possède un diplôme d’expert de bières et est originaire de Gijzenzele. Il habite aujourd’hui à Melle, en Belgique. Il a obtenu un diplôme de technologie du brassage de l’Université de Gand en 1992. Sa thèse portait sur « La fluorescence microscopique des cultures de levures ».

    Après ses études, il a travaillé pendant plusieurs années à la brasserie Huyghe à Melle, en tant que quality manager. Entre 1995 et 1999, Dany rejoint l’Université de Gand où il donne des cours à des étudiants ainsi qu’à des brasseurs amateurs. Ses cours portaient sur « Brewery Technology » ainsi que « Quality » et il a également supervisé des entraînements pratiques en laboratoire.

    Depuis 1999, Dany a créé plusieurs recettes de bières en conjonction avec la brasserie Proef, à Lochristi, en Belgique. Le projet existe sous le nom de « Slaapmutske » (www. slaapmutske.be). Au cours des années, la gamme Slaapmutske a gagné plusieurs récompenses dans différents pays au cours. Dany est un sommelier bière passionné qui travaille pour Belgibeer ainsi qu’un architecte brassicole pour le compte d’autres brasseurs et amateurs de bières.

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    Verser la bière.

    Si vous versez la bière à partir d’une bouteille, faites-la couler doucement le long du verre. La vitesse à laquelle vous versez la bière dans le verre dépend de la hauteur de mousse qui va se former. Le but est d’obtenir environ 2 doigts de mousse dans le haut du verre.

    Certaines bières contiennent de la levure visible au fond de la bouteille, qui doit être bue avec le reste de la bière.Si c’est le cas, interrompez le versement en

    gardant un peu de bière dans la bouteille. Prenez un moment pour apprécier la couleur et l’éclat de la robe de votre bière puis faites tourner le liquide restant dans la bouteille afin de faire remonter à la surface le sédiment de levure, et enfin versez le reste de la bouteille dans votre verre.

    Vérifiez à nouveau la couleur de votre bière et notez les éventuelles différences que vous constatez par rapport au précédent examen.

    Il est très important de choisir un verre approprié à la bière que vous allez déguster.

    Si c’est possible, choisissez toujours le verre associé à la bière que vous allez boire.

    Si vous ne possédez pas de verre spécifique, la règle suivant s’applique : plus la bière est forte en alcool,

    plus le verre doit avoir une forme ronde (proche d’un verre à vin par exemple).

    Préférez un simple rinçage à l’eau claire suivi d’un séchage avec

    une serviette en coton propre.

    CONSEIL

  • CONSEIL Une bière de belle apparence,

    ainsi que goûteuse, a normalement des bulles de taille égales, une

    mousse crémeuse et dépose une mousse épaisse,

    presque collante sur les parois du verre.

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    Remarquez si la tête de mousse est dense ou bien fine.La tête de la bière est dite instable si elle est particulièrement dense avec des descentes et montées qui se forment dans la mousse tandis que des bulles éclatent.

    La couleur de la mousse est également importante à noter : elle va d’un blanc immaculé pour les bières de type « pils » à un brun moyen pour certaines bières brunes ainsi que les bières noires (type « porter » ou « stouts »).

    Examinez l’apparence de la bière elle-même. Levez votre bière à la lumière, appréciez sa couleur et notez son aspect trouble ou limpide.

    Une bière blonde doit, en général, conserver la moitié de sa mousse durant une bonne minute et laisser ensuite sur les parois du verre une sorte de « dentelle » une fois la mousse retombée.

    Apparence.

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    Arôme.

    Remarquez si la tête de mousse est dense ou bien fine.La tête de la bière est dite instable si elle est particulièrement dense avec des descentes et montées qui se forment dans la mousse tandis que des bulles éclatent.La couleur de la mousse est également importante à noter : elle va d’un blanc immaculé pour les bières de type « pils » à un brun moyen pour certaines bières brunes ainsi que les bières noires (type « porter » ou « stouts »).

    Examinez l’apparence de la bière elle-même. Levez votre bière à la lumière, appréciez sa couleur et notez son aspect trouble ou limpide. Une bière blonde doit, en général, conserver la moitié de sa mousse durant une bonne minute et laisser ensuite sur les parois du verre une sorte de « dentelle » une fois la mousse retombée.L’arôme d’une bière est un aspect fort intéressant et complexe à découvrir.

    L’arôme est déterminé par le choix des malts et/ou les sucres ou herbes utilisés durant le brassage, en plus de la variété de houblon utilisé, des composants

    aromatiques provenant de la levure ainsi que du processus de fermentation. Quand vous dégustez une bière, prenez note de son parfum : s’agit-il d’un parfum de houblon ou bien de malt ?De manière générale, les bières de couleur claire sentent davantage le houblon et celles de couleur foncée tendent à avoir un arôme malté, grillé, chocolaté ou cafféiné.De nombreuses bières ont un aspect épicé ou fruité difficile à cerner, qui provient du type de levure utilisée.Prenez votre temps avec l’arôme de la bière. Dans l’idéal, essayez de humer votre bière trois bonnes fois avant de prendre une première gorgée.

    Soyez attentifs à prendre votre temps à chaque fois que vous humez votre bière car votre perception des arômes va s’émousser à mesure que vous respirez les arômes qui se dégagent de votre bière. Le parfum aide aussi à approfondir le goût et la saveur d’une bière : ne buvez jamais votre bière directement à la bouteille, préférez-y le verre approprié Belgibeer ou bien le verre de la brasserie dans lequel vous pouvez verser la bière.

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    Si vous souhaitez découvrir les composants aromatiques houblonnés de votre bière, sachez que

    ceux-ci se concentrent dans la mousse. Afin de les détecter, il vous suffit de faire tournoyer légèrement votre bière pour

    créer un peu de mousse, ensuite observez et humez ses arômes.

    En fonction de la variété de houblon utilisé, vous pouvez découvrir des arômes allant du floral à l’épicé en passant par des senteurs

    d’agrumes. Afin d’observer les composants aromatiques de la levure issus du processus de fermentation, vous pouvez humer votre bière tandis que vous la faites doucement

    tournoyer dans votre verre. La bière peut également être humée sans la mousse afin de découvrir l’aspect fruité ou épicé du corps de la bière.

    CONSEIL

    Quand vous prenez votre première gorgée, essayez de noter la sensation initiale quand la bière pénètre dans votre bouche. S’agit-il d’une sensation sucrée, amère ou bien autre chose ? La bière, surtout de type « ale » peut être incroyablement complexe.Il peut y avoir une différence entre la première gorgée et la fin de bouche.Voilà pourquoi vous n’avez pas besoin de faire tourbillonner la bière dans votre bouche lors de la première gorgée. Prenez simplement une gorgée et faites l’expérience brute de ce qui se passe. Que percevez-vous ? De l’amertume, une saveur maltée, sucrée, épicée ?

    La première gorgée.

    Il s’agit de la texture de la bière. En d’autres termes, comment la bière se ressent physiquement en bouche. L’éventail des sensations va des « stouts » qui ont un côté sec en bouche aux « Scotch Ales » à l’épaisseur épaisse et molle en passant par les « Berliner Weisse » et leur côté acidulé et pétillant.C’est une caractéristique importante de la bière.

    Sensation en bouche.

    CONSEIL

    Pour faire l’expérience d’une véritable sensation en bouche, faites

    tourbillonner la bière dans votre bouche. Ressentez le piquotement

    du dioxyde de carbone. La bière est-elle sèche et amère ou bien

    épaisse et doucement maltée?

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    Notez les saveurs qui demeurent une fois la gorgée avalé. Souvent, c’est de l’amertume qui provient du houblon ou bien c’est une douceur maltée.Il est toujours très intéressant de suivre l’évolution du bouquet et du goût pendant que vous dégustez votre bière. Les composants aromatiques sont en général volatiles et s’estompent rapidement. La manière dont vous faites l’expérience d’une bière peut et va changer à mesure que votre bière se réchauffe au contact de l’air ambiant.C’est une vraie découverte pour l’amateur de bières qui a un peu d’expérience !

    Fin de bouche.

    Ne goûtez pas à de nouvelles bières pendant que vous êtes en train

    de manger ou peu après avoir mangé. En effet, les saveurs associées à votre nourriture persistent et risquent de grandement affecter vos premières

    impressions de la bière.

    Nettoyez votre palais à l’eau claire. Des crackers ou du fromage saupoudrés de sel de céléri sont certes succulents

    mais rappelez-vous que ces aliments peuvent affecter les arômes