PRACTICA

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVO:

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de Queso Fresco empleando tecnologa intermedia a nivel de laboratorio.

Evaluar la calidad del producto terminado.

II. FUNDAMENTO:

De la leche (producto altamente perecible) se pueden elaborar sub productos en base a tcnicas de precipitacin y separacin de los slidos de la misma (protena y grasa esta tecnologa en la que involucra la utilizacin del cuajo y un proceso de fermentacin del productos elaborado permita obtener un producto llamado queso el cual puede tener diferentes textura y aroma dependiendo de las variaciones tecnolgicas aplicadas este producto as elaborado se puede almacenar en condiciones adecuadas por in largo tiempo dependiendo de las caractersticas.

El queso fresco es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo.

Esta operacin se da en dos etapas:

1. Formacin del gel de la casena,

2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).

Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin del queso.

a) La composicin de la leche.

b) Factores microbianos ( composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida).

c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de las enzimas presentes).

d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)

e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, salesminerales, etc.)

f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin Hechos que explican la variedad del queso:

a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las propiedades del queso.

b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso:

Importancia del queso:

El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche, proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo.

III. Materiales y Mtodos

Materiales.

3.1.1 Materia prima e insumos

Leche fresca de calidad garantizada

Sal

Cuajo

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.

Temmetro

Paletas de madera

Ollas de 15 lt.

Cuchillos

Jarra graduada 1 lt.

Cocina

Moldes

Ph metro

Balde

Manteles (costalillos limpios)

Prensadora (material ..)

Cuchara

Vasos Becker 100 ml.

Bandejas

Tinas

Balaza de precisin

Mtodos

Aplicar el flujo de operaciones en la elaboracin de Queso Fresco y tomar nota de cada operacin y rendimientos.

Terminar la prctica con la evaluacin sensorial del producto terminado.

Leche fresca.

Anlisis de la leche.

Filtracin

Calentamiento (37C)

Cuajo Adicin del cuajo

Reposo

(30 min)

Cortado

Con agitacin (2 cm x cm)

Calentamiento

Agitacin

(Utilizando paleta)

Reposo

Desuerado

Oreado, prensado

(12 horas)

Moldeado

Queso fresco

IV. Resultados.

V. Conclusiones.

Elaboracin de Nctares

I. Objetivo:

Aprender a elaborar nctares tradicionales y no tradicionales a nivel de laboratorio con una tecnologa sencilla y prctica.

Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de los nctares elaborados

II. Fundamento

Estos productos se pueden obtener a partir de las frutas frescas, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Los jugos y nctares de frutas se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo las hortalizas necesitan esterilizarse bajo presin, porque es la mayora de los casos su acidez es menor.

La elaboracin semi industrial de nctares y jugos, incluye como etapa primordial la extraccin de la pulpa. Es importante mencionar que el proceso difiere para cada producto.

III. Materiales y Mtodos:

3.1 Materiales:

3.1.1. Materia prima e insumos

Frutas (Durazno, Maracuya, Manzana Israel, manzana para jugo, uva, durazno).

Azcar

Conservador (sorbato de potasio)

Aditivos Qumicos (cido ctrico, CMC)

Fenoltaleina

NaOH a 0,1 N

3.2. Materiales y equipos de laboratorio.

11

Ollas

Cucharas de palo

Coladores

Fuentes

Tazones

Licuadora

Refractmetro

Balanza grande

Balanza de precisin

Jarras graduadas

Ph metro o cinta Ph.

Equipo de titilacin.

Matraz tipo erlenmeyer

Vasos de precipitacin.

3.4 Metodologa:

Segn los flujos de las operaciones para la elaboracin de las nctares Tradicionales y no tradicionales.

Flujo de elaboracin de nctar de durazno

Durazno

Seleccin

Pesado

Lavado

Pelado

Inmersin en solucin cida.

Escaldado

Retiro de las pepas

Pulpeado

Dilucin

Estandarizado

Pasteurizacin

Filtrado

Envasado y sellado

Enfriado

Nctar de durazno

Flujo de elaboracin de Nctar de Uva

Uva

Seleccin

Lavado

Desgranado

Agua Coccin (98 C / 15 min)

Enfriamiento (