Guía de Factores de Calidad

UNA ALTERNATIVA PARA HACEREL CAFETAL SOSTENIBLE

GUÍA DE FACTORES

QUE INCIDENEN LA CALIDAD

DEL CAFÉ

Este trabajo está licenciado bajo una Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0 Unported. Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo las mismas condiciones.Para ver una copia de esta licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ o envíe una carta a Creative Commons, 444 Castro Street, Suite 900, Mountain View, California, 94041, USA.

Asociación Nacional del Café

Asociación Crecer

FAIR TRADE USA

FEDECOCAGUA, R.L.-

FAIRTRADE International

Proyecto Cambio del Banco Centroamericano de Integración Económico

Rainforest Alliance

SCAN – Sustainable Commodity Assistance Network

Solidaridad Network

UTZ CertifiedMejor cultivoMejor futuro

GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉJunio, 2015

El presente documento fue elaborado en el marco del Proyecto “Creación de Capacidades en Asistencia Técnica a Productores de Café en Guatemala”, ejecutado por la Plataforma Nacional de Café Sostenible–SCAN Guatemala y financiado con fondos de:

Y el apoyo de todos los socios de la Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN Guatemala:

Rolando Francisco Cañas Martínez

Su elaboración no habría sido posible sin la coordinación de:

McDonald’s CanadáMcDonald’s USA

1

GUÍA DE FACTORES


DEL CAFÉ

Érase una vez…

La historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo y el consumo de café es una de las más atractivas y románticas que pueda haber. Esa historia empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa. Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café.

Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope llamado ¨Kaldi¨ le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. Lo que se sabe con más certeza es que los escla-vos a los que se llevaba de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café. De lo que no cabe duda es que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también.

Moca era también el puerto principal de la única ruta marítima a la Meca, el lugar más concurrido del mundo en aquella época. Los árabes, sin embargo, tenían una rigurosa políti-ca de no exportar granos fértiles de café, para que no se pudiese cultivar en ningún otro lugar.

El grano de café es la semilla del cafeto, pero cuando se le quitan las capas exteriores se vuelve infértil. Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos cafetos o granos fértiles, pero esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que consiguie-ron llevarse algunos a Holanda y allí los cultiva-ron en invernaderos.

Al principio, las autoridades del Yemen alenta-ron mucho el consumo de café, ya que sus efec-tos se consideraban preferibles a los más fuertes del “Kat”, un arbusto cuyas hojas y brotes se masticaban como estimulante. Los primeros establecimientos de servir café se abrieron en la Meca y se llamaban “kaveh kanes”.

Ese tipo de establecimiento se extendió rápida-mente por todo el mundo árabe y los cafés se convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música.

Los establecimientos estaban decorados con lujo y cada uno de ellos tenía su propio carácter. Nada había habido antes como el estableci-miento de café: un lugar en el que se podía hacer vida de sociedad y tratar de negocios en un ambiente cómodo y al que todo el mundo podía ir por el precio de un café.

Los establecimientos de café árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y fueron suprimidos. Después, en las siguientes décadas, el café y los establecimientos de café fueron prohibidos varias veces, pero siguieron reapareciendo. Con el tiempo se encontró una solución: el café y los establecimientos de café tuvieron que pagar impuestos.

El café llega a Asia

Los holandeses empezaron también a cultivar café en Malabar, en la India, y en 1699 llevaron alguno a Batavia, en Java, en lo que es ahora Indonesia. Unos cuantos años después, las colo-nias holandesas se habían convertido en la principal fuente de suministro de café a Europa. Hoy en día Indonesia es el cuarto exportador de café del mundo.

El café llega a Europa

Los comerciantes venecianos fueron los que primero llevaron el café a Europa en 1615. Esa fue la época en que también aparecieron en Europa las otras dos grandes bebidas calientes: la primera, el chocolate caliente, que llevaron

los españoles de las Américas a España en 1528; la otra el té, que se vendió por primera vez en Europa en 1610.

Al principio el café lo vendían sobre todo los vendedores de limonada y se creía que tenía cualidades medicinales. El primer estableci-miento de café en Europa se abrió en Venecia en 1683, y fue el famosísimo Caffè Florian de la Plaza de San Marcos, que abrió sus puertas en 1720 y sigue aún hoy abierto al público.

El mayor mercado de seguros del mundo, Lloyd's de Londres, empezó a funcionar como un establecimiento de café. Empezó el negocio en 1688 Edward Lloyd, que preparaba allí las listas de los buques que sus clientes habían asegurado.

El café llega a las Américas

La primera referencia a que se tomaba café en Norteamérica data de 1668 y, pronto después de esa fecha, se abrieron establecimientos de café en Nueva York, Filadelfia, Boston y algunas otras ciudades. El Boston Tea Party de1773 se planeó en un establecimiento de café, el Green Dragon. Tanto la Bolsa de Nueva York como el Banco de Nueva York empezaron en estableci-mientos de café, en lo que es hoy el distrito financiero de Wall Street.

Fue en el decenio de 1720 cuando el café se empezó a cultivar por primera vez en las Améri-cas, gracias a lo que es quizá el relato más fasci-nante y romántico de la historia del café. Gabriel Mathieu de Clieu era un oficial de la Marina francesa que estaba de servicio en la Martinica y que, en 1720, viajó a París con permi-so. Con alguna ayuda y no poco encanto perso-nal adquirió un cafeto que se llevó con él en el viaje por mar de vuelta. El cafeto fue instalado en una caja de cristal y dejado en cubierta para mantenerlo calien-te y que no lo dañase el agua salada.

El viaje estuvo lleno de incidentes, o al menos así fue como lo contó Mathieu de Clieu en su diario: piratas tunecinos persiguieron el buque, hubo una fuerte tormenta y el cafeto tuvo que ser amarrado. Nuestro héroe se vio obligado a enfrentarse con un enemigo a bordo que tenía envidia y trató de sabotear el arbusto, hubo una pelea violenta en la que una de sus ramas se quebró, pero el cafeto sobrevivió a todo ello.

Después de esos incidentes el buque quedó inmóvil por falta de viento y se racionó el agua potable. Para De Clieu estaba claro qué era lo más importante de todo y cedió la mayor parte del agua que le correspondía al cafeto. El cafeto sobrevivió y él también.

Por último, el buque llegó a la Martinica y el cafeto fue replantado en Preebear, donde lo cercaron con un seto de espinas y lo cuidaron esclavos. El cafeto creció, se multiplicó, y en 1726 se hizo la primera cosecha. Está registra-do que en 1777 había entre 18 y 19 millones de cafetos en la Martinica. Había quedado estable-

cido el modelo para un nuevo cultivo comercial que podía darse en el Nuevo Mundo.

Fueron los holandeses, sin embargo, los que primero empezaron a propagar el cafeto en América Central y del Sur, donde hoy en día reina sin rival como el principal cultivo con fines comerciales del continente. El café llegó prime-ro a la colonia holandesa de Surinam en 1718, y después se plantaron cafetales en la Guyana

francesa y el primero de muchos en Brasil, en Pará. En 1730 los británi-

cos llevaron el café a Jamaica, donde hoy en día se cultiva el café más famoso y caro del mundo, en las Blue Mountains. Llegado 1825, América Central

y del Sur estaba en ruta hacia su destino cafetero.

Esa fecha es también importante porque fue cuando se plantó café por primera vez en Hawái, que produce el único café estadouniden-se y uno de los mejores.

El café hoy

Para los estadounidenses, los mayores consumi-dores del mundo, Seattle es el nuevo hogar espi-ritual del café. La ciudad más lluviosa de entre las principales de los Estados Unidos dio a luz, en la década de 1970, una cultura cafetera o de “Latte” que se impuso en los Estados Unidos y mejoró de forma espectacular la calidad gene-ral del café que toman los estadounidenses. Hoy en día, en cualquier lugar público de los Estados Unidos habrá uno o varios puestos de café que ofrecerá una variedad de cafés, bebi-das y refrigerios.

Esa recién descubierta “cultura cafetera” ha empezado a extenderse al resto del mundo. En los países que ya tenían gran tradición cafetera, como Italia, Alemania y los países escandinavos, añadió nuevos conversos a los placeres del buen café.

Hoy es posible encontrar buen café en cual-quier ciudad importante del mundo, desde Londres hasta Sídney y hasta Tokio; mañana se tomará más café en todo el mundo y, lo que es más importante, un café mejor.

El café es un producto básico mundial

No es posible exagerar la importancia del café en la economía mundial. El café es uno de los productos primarios más valiosos, segundo en valor durante muchos años únicamente al petró-leo como fuente de divisas para los países en desarrollo.

El cultivo, procesamiento, comercio, transporte y comercialización del café proporciona empleo a millones de personas en todo el mundo. El café tiene una importancia crucial para la economía y la política de muchos países en desarrollo.

Para muchos de los países menos adelantados del mundo, las exportaciones de café represen-tan una parte sustancial de sus ingresos en divisas, en algunos casos más del 80%. El café es un producto básico que se comercia en los principales mercados de materias primas y de futuros, muy en especial en Londres y en Nueva York.

El Café en Guatemala

Las raíces del grano son muy hondas en la histo-ria nacional. Hempstead cuenta que las

primeras plantas, provenientes probablemente de Cuba o de Puerto Rico, adornaron los patios de los jesuitas, durante la Colonia.

El aromático llegó a convertirse en un cultivo comercial hasta 1853, y alcanzó auge en 1870, cuando el valor de sus exportaciones sobrepa-só a las de la cochinilla —tinte hecho a base de insectos—. Este cultivo arrancó en plantaciones de la Costa Sur y la boca costa de San Marcos y Retalhuleu. Posteriormente, se expandió a Alta y Baja Verapaz, especialmente a Cobán y San Pedro Carchá, así como a Amatitlán y algunos departamentos del Oriente del país, y hacia 1870, se comenzó a cultivar en Antigua Guate-mala, Sacatepéquez, el grano que ahora tiene fama mundial.

Sacado del jardín de un monasterio Jesuita, el café fue convertido por aquellos productores pioneros y revolucionarios inventores, en el más poderoso motor de la economía. A través de auge y caídas, erupciones volcánicas, terremo-tos, aislamiento y dificultades, se logró crear un nivel de calidad y variedades regionales sin iguales alrededor del mundo.

INTRODUCCIÓN

GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ

Érase una vez…




























El café hoy













2GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ

Érase una vez…




























El café hoy














Mediados de 1700: Sacerdotes jesuitas traen las primeras matas de café a la ciudad colonial de Antigua, como plantas ornamentales para los jardines de su monasterio.

1800: La plaga de langosta devasta las planta-ciones de añil, arrasando con uno de los dos cultivos de exportación de los cuales, la econo-mía dependía, lo cual forzó al gobierno a buscar nuevas exportaciones posibles.

1835: El gobierno ofrece recompensas para los primeros cuatro productores que cultiven 20,000 libras de café.

1850: La invención de tintes sintéticos, elimina el segundo producto agrícola de exportación de la época: la cochinilla, una materia prima de tinte natural y de intercambio internacional. El gobierno ofrece incentivos para cultivar café.

1859: La primera producción comercial de café: 383 sacos de 60 kilogramos enviada a Europa casi en su totalidad.

1860: La producción se triplica a 1,117 sacos y la industria del café en Guatemala despega.

1867: El café de Guatemala participa en su primer evento internacional: La Exhibición Inter-nacional en París.

1868: El gobierno entrega un millón de almáci-gos a los pequeños productores con el fin de estimular la producción. Se inició un programa para modernizar los puertos y construir cami-nos y la vía férrea y así entregar el producto a tiempo.

1872: José Guardiola revoluciona el procesa-miento de café en todo el mundo. Su máquina permite a los productores secar café en un ambiente controlado. Conocida mundialmente como la secadora “Guardiola”, es la de mayor popularidad utilizada actualmente.

1880: El café se ha convertido en el producto agrícola de mayor exportación en Guatemala, sumando arriba del 80% del valor total de sus exportaciones.

1880: La máquina descascaradora de Julio Smout reemplaza el primitivo mortero y la técni-ca de triturar utilizada para remover el pergami-no del grano. Su diseño ha sido conocido desde entonces como “Retrilla-pulidora de Smout”.

1888: El café de Guatemala ocupa el primer premio en la Feria Mundial de París.

1902: Una masiva erupción volcánica en el occi-dente de Guatemala, que entierra fincas ente-ras en cenizas y arena. Toma cerca de dos déca-das para que las áreas afectas se recuperaran. Mientras tanto, otras regiones obtienen un aumento en minerales derivado de las cenizas. Las fincas de Antigua obtienen, en los siguien-tes cinco años, cosechas que rompen records.

1910: Añadiendo la modalidad de pulidor al diseño de Smout, Roberto Okrassa inventa una nueva trilladora que se volvió conocida a nivel mundial por su nombre.

1910: Eduardo Cabarrus y Federico Lehnhoff inventaron y patentaron la fórmula del café solu-ble que permanece sin modificaciones noventa años después.

1915: Primer premio en la exhibición de San Francisco.

1929: Gran depresión: a medida que los merca-dos cayeron, las exportaciones de café se redu-jeron por primera vez.

1940: La Segunda Guerra Mundial bloquea los mercados europeos y las exportaciones de café caen, resurgiendo después de la guerra.

1955: Imrich Fischmann presenta el mundo de los viveros con la simple y elegante idea de una bolsa plástica (de semillas) perforada. Su inven-ción no solamente afecta el café. Transforma el manejo, cuidado y trasplante de semillas alrede-dor del mundo.

1960: Anacafé inicia como la Oficina Central del Café y, tres años después se une a la Organiza-ción Internacional del Café, OIC.

1980's: La demanda por los cafés de especiali-dad traen gran entusiasmo al mercado. Anaca-fé, activamente empieza a promover los cafés regionales.

1989: Las cuotas del café son eliminadas, enca-rando una nueva era para los países pequeños como Guatemala.

2002: Mientras los precios mundiales se desplo-man, Guatemala enfrenta su más profunda crisis del café en 150 años: las exportaciones caen en un 25% y el intercambio internacional en un 59%. Por primera vez desde 1870, el café no es líder en generación de ingresos del exterior. Más de 250,000 trabajadores pierden sus traba-jos.

2005: A pesar de la crisis, los productores conti-nuaron en la lucha por producir café de calidad. Su esfuerzo se ve compensado con el fortaleci-miento de los mercados de café más exigentes como el japonés.

Actualmente el café se cultiva es más de cincuenta países al rededor del mundo y sostie-ne a más de 20 millones de personas entre países productores y consumidores.



TABLA DE CONTENIDO Pag.

Factores que inciden en la calidad del café

Introducción

1Érase una vez...

9Definición de calidad

11¿Por qué buscar la calidad?

Factores botánicos que inciden en la calidad del café

15Especie y variedad

17Algunas diferencias entre el Café Arábica y Robusta

20Principales variedades de café cultivadas en Guatemala

28Problemas de calidad asociados a factores botánicos

Factores edáficos que inciden en la calidad del café

39Suelo

43Problemas de calidad asociados a factores edáficos

Factores climáticos que inciden en la calidad del café

35Temperatura

36

Precipitación pluvial (lluvia)Radiación solar (luz)Humedad Relativa

37Problemas de calidad asociados a factores climáticos

Factores geográficos que inciden en la calidad del café

29Latitud

31Altitud

Factores humanos que inciden en la calidad del café

45Manejo del cultivo

Preparación para la exportación

89Limpieza del pergaminoTrillado o descascarado

90Clasificación por tamaños

92Problemas de calidad asociados a la elaboraciónpara la exportación

91

Clasificación por densidadClasificación por colorPesado y envasado

52Problemas de calidad asociados a factores demanejo del cultivo

54Procesamiento del café

56Proceso húmedo. Recolección

59Problemas de calidad asociados a la recolección

65Despulpado. Problemas de calidad asociados al despulpado

66Fermentación o desmucilaginado

68Problemas de calidad asociados a la fermentación

69Lavado y clasificado de café.Problemas asociados al lavado

70Secado

73Problemas de calidad asociados al secado

75Almacenamiento

83Problemas de calidad asociados al almacenamiento

87Proceso seco (natural).Proceso semilavado o natural despulpado

TABLA DE CONTENIDO Pag.


GUÍA DE FACTORES


DEL CAFÉ FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD

DEFINICIÓN DE CALIDAD:

La calidad del café es el resultado de un conjun-to de procesos que permiten la expresión, desa-rrollo y conservación de las características físico-químicas propias del café hasta el momen-to de su transformación y consumo. La calidad del café se define como el óptimo estado de este en la prueba de taza. En sí, la calidad del café es el conjunto de cualidades sensoriales que tiene el café.

Hay muchas opiniones diferentes sobre lo que constituye "calidad", como lo existen en el concepto de belleza. Pero puede decirse que la calidad de una partida de café proviene de una combinación:

• la variedad botánica,

• la situación topográfica,

• la climatología

• y el cuidado con que el café se cultivó, cosechó, almacenó, se preparó para la exportación y se transportó.

La variedad botánica y las condiciones topográ-ficas son constantes y por ello dominan el carác-ter básico o inherente de un café.

Las condiciones climáticas son variables y no puede influirse en ellas, con lo que la calidad fluctúa de una temporada a otra.

El cultivo, el acopio, el almacenamiento, la preparación para la exportación y el transporte son factores variables en los que uno puede influir. En ellos intervienen seres humanos, cuya motivación es un factor esencial para determi-nar la calidad final de una partida de café verde. Según sean las prioridades de comercializa-ción, los esfuerzos de las personas oscilarán entre el máximo nivel posible, sin tener en cuenta su costo, y el mínimo más bajo a fin de reducir los costos y de optimizar los ingresos y los márgenes de ganancia. Las iniciativas enca-minadas a promover la calidad dependen de los precios de los mercados mundiales y de la voluntad de los compradores por recompensar con primas adecuadas el cuidado puesto en conservar y mantener la calidad a fin de conse-guir una calidad superior a la mediana.


Por lo anteriormente expuesto podemos agrupar los factores que inciden en la calidad de la siguiente manera:

BOTÁNICOS

GEOGRÁFICOS

CLIMÁTICOS

EDÁFICOS

HUMANO


¿POR QUÉ BUSCAR LA CALIDAD?

En primer lugar debemos tener claro que el precio del café está ligado a la calidad. Este componente de calidad incluye elementos bási-cos tales como:

• Ser adecuado para el consumo humano.

• Carecer de materias extrañas, plagas vivas y mohos.

• Conformar plenamente a la descripción del contrato o a la muestra de venta, y ser de calidad uniforme en la totalidad del lote.

• Ser limpio en la bebida, es decir no presentar sabores ofensivos.

Los primeros dos puntos se refieren a la inocui-dad alimentaria de un café, y el tercero y cuarto se ocupan directamente de la calidad. Sin una descripción aceptada del concepto de calidad, o una muestra del café real, no podría haber ningún comercio de café. Para los productores y exportadores serios y responsables el interés principal debe centrarse siempre en la calidad. Considerando lo siguiente:

• El precio no debería tener nunca influencia al preparar una remesa de un tipo determinado de café.

• Una reputación sólida sólo puede ser creada cumpliendo estrictamente con las obligacio-nes contractuales y suministrando exactamen-te lo que se vendió.

• Las reputaciones sólidas atraen a comprado-res igualmente sólidos con lo que el negocio se repite y esto a su vez eleva el nivel de interacción entre el vendedor y el comprador para pasar del simple concepto de precio al concepto de la calidad y precio.

Quizás el peor error que pueda cometer un productor o exportador sea enviar a sabiendas un café que no cumple las especificaciones del contrato. Los tostadores compran café teniendo en mente propósitos específicos y si un lote o partida no cumple las normas, no se puede utilizar. En general, tampoco sirve de nada ofrecer una reducción de precio (un descuen-to).

El respeto por la calidad y una ejecución impe-cable del contrato son esenciales, y pueden incluso ser la parte más importante de la estrate-gia de comercialización con que cuenta el productor. Los tostadores, grandes y pequeños, tienden a rechazar los cafés que a su llegada no cumplen los requisitos, y esto puede causar grandes problemas. Los tostadores compran cada vez más café de calidad comprobada, confiable y consistente. Para el productor o exportador, prevenir (asegurando la calidad desde el origen) es siempre mejor que lamen-tar.

El problema con la búsqueda de la calidad presenta mucha confusión en primer lugar por el concepto erróneo de calidad y en segundo lugar por el componente comercial:

• La gran mayoría de exportaciones de café en el mundo están formadas por café de calidad mediana a calidad sana y comercial: se trata del café normal (Exchange grade).

• El mayor esfuerzo necesario para producir una calidad superior quizás no siempre es recompensado adecuadamente con un mejor precio.

• Existe además un comercio mundial activo y substancial con el café de calidad baja e inferior (Low grade).



Esto está probablemente justificado porque no todo el mundo es capaz de producir una calidad superior. En realidad hay un mercado para casi todo, desde la calidad superior que es más cara hasta para calidades en el extremo bajo de la gama.

En el mercado hay lugar para todos aquellos que cumplan con sus obligaciones contractua-les y que satisfagan adecuadamente las expecta-tivas de calidad del mercado para el tipo de café que producen.

Calidad única o single origen

Estos cafés tienen un valor intrínseco elevado con una bebida fina y única, y generalmente tienen una disponibilidad muy limitada (Microlo-tes). Generalmente se venden bajo el nombre de la finca o del origen. Son generalmente cafés lavados muy bien presentados, pero también se incluyen algunos cafés naturales superiores.

Calidad alta o especiales

Los cafés de alta calidad o cafés de especiali-dad son cafés de buena bebida, bien procesa-dos. Se venden al por menor como orígenes directos. Esta categoría comprende cafés lavados y naturales de buena calidad y bien preparados, y, además de robustas de calidad superior. El mercado de esta gama de calidad es un poco más amplio que los Single origen y representa actualmente alrededor del 10% al 15% de la producción mundial.

SEGMENTACIÓN DE LA CALIDAD

Podemos segmentar la calidad y presentarla en una pirámide en cuya base se encuentra la oferta mundial de cafés comerciales y hacia la cúspide una reducida oferta de cafés de especialidad.

Los cafés comerciales representan del 85 al 90% de la oferta mundial.

El precio se basa fundamental-mente en la calidad física y orga-noléptica de la partida de café.

A mayor calidad se espera un mejor precio.

CALI

DA

D -

PREC

IO

CALIDAD ÚNICAO SINGLE ORIGEN

CALIDAD ALTAO ESPECIAL

CALIDAD NORMALO COMERCIAL

CALIDAD BAJAO INFERIOR

Diferentes mercados tienen distintas preferencias. Por lo tanto los productores y exportadores debe-rían saber en dónde es probable que su café reciba el mejor precio, de acuerdo a la calidad inherente cumpliendo con las exigencias del comprador.

Calidad normal o comercial

El café de calidad normal o comercial es de calidad promedio o regular, razonablemente bien presentado pero desde luego no perfecto visualmente, con una bebida estándar acepta-ble y limpia, pero no necesariamente impresio-nante. Muchos robustas se incluyen en esta cate-goría.

Se estima que las calidades normales dan cuenta del 85 % al 90% del consumo mundial de café.

Calidad baja o inferior

Por último, existen las clasificaciones bajas que son básicamente todo lo no comprendido en las descripciones anteriores. Existe tradicional-mente un comercio activo en cafés de clasifica-ción baja o low grade, porque hay una deman-da concreta de estos cafés. No se conoce siem-pre el "precio" de estos cafés, porque es un negocio de comercio muy oportunista.

• Para el mercado de los Estados Unidos, el café de clasificación baja es todo tipo de café con clasificación inferior al tipo 6 de la Green Coffee Association (120 defectos por 350 gramos).

• Otros mercados importadores no especi-fican normalmente qué clasificaciones particulares de café no deberían impor-tarse, y se basan en cambio en las regla-mentaciones generales sobre alimentos e higiene.

• La Organización Internacional del Café (OIC) ha introducido un conjunto de normas mínimas para la exportación en todo el mundo a fin de eliminar total-mente del mercado los cafés más bajos. El mayor riesgo con este tipo de cafés es de que haya mohos del tipo OTA (Ocra-toxina A) muy perjudiciales para la salud.


GUÍA DE FACTORES


DEL CAFÉ FACTORES BOTÁNICOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD

Los principales factores botánicos a considerar son: la especie y la variedad.

El café pertenece a la familia botánica Rubiáceas, que tiene unos 500 géneros y más de 6.000 especies. La mayoría son árboles y arbustos tropicales que crecen en la capa más baja de los bosques. Otros miembros de esa familia son las gardenias, la ipecacuana y las plantas que producen quinina y otras sustancias útiles, pero el Coffea es con mucho el miembro más importante de la familia desde el punto de vista económico.

Desde que el Coffea fue correctamente descrito por primera vez por Linneo a mediados del siglo XVIII, los botánicos no han conseguido ponerse de acuerdo en cuanto a un sistema de clasificación preciso. Hay probablemente 25 especies principales por lo

menos, todas ellas autóctonas del África tropical y algunas islas de Océano Índico, en especial Madagascar. La dificultad de clasificar e incluso designar una planta como miembro auténtico del género Coffea provienen de la gran variedad de plantas y semillas. Todas las especies de Coffea son leñosas, pero comprenden desde arbustos pequeños hasta árboles grandes de más de 10 metros de altura; las hojas pueden ser de color amarillento, verde oscuro, bronce o matizado de púrpura.

Las dos especies más importantes de café desde el punto de vista económico son el Coffea arábica (café Arábica) – que supone más del 70% de la producción mundial – y el Coffea canephora (café Robusta). Otras dos especies que se cultivan en mucha menor escala son el Coffea liberica (café Libérica) y el Coffea dewevrei (café Excelsa).


Coffea arábica: Café Arábica

El Coffea arábica fue descrito por primera vez por Linneo en 1753. Las varie-dades más conocidas son “Typica” y 'Borbón', pero a partir de éstas se han desarrollado muchas cepas y cultivares o variedades diferentes. El cafeto normal de Arábica es un arbusto grande con hojas ovaladas verde oscuro.

Es genéticamente diferente de otras especies de café, puesto que tiene cuatro series de cromosomas en vez de dos. El fruto es ovalado y tarda en madurar de 7 a 9 meses. Contiene habitualmente dos semillas; cuando sólo se desarrolla una semilla se llama grano caracol.

El café Arábica es a menudo susceptible a plagas y enfermedades, por lo cual la obtención de resistencia es una de los principales objetivos de los programas de mejora vegetal. El café Arábica se cultiva en toda Latinoaméri-ca, en África Central y Oriental, en la India y un poco en Indonesia.

Coffea canephora: Café Robusta

El término “Robusta” es en realidad el nombre de una variedad de esta espe-cie ampliamente cultivada. Es un arbusto o pequeño árbol robusto que puede crecer hasta alcanzar 10 metros de altura y tiene una raíz poco profun-da. El fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses en madurar; la semilla es de forma alargada y más pequeña que la del C. arábica.

El café Robusta se cultiva en África Central y Occidental, en todo el Sudeste de Asia y un poco en Brasil, donde se le llama Conillón.

ARÁBICA

ROBUSTA

Coffea liberica: Café Libérica

El café Liberica se da en un árbol fuerte y de gran tamaño, de hasta 18 metros de altura, de hojas grandes y coriáceas. El fruto y la semilla (grano) son también grandes.

El café Libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental, pero sólo se comercia en cantidades muy pequeñas, dado que la demanda de sus carac-terísticas de aroma y sabor es muy escasa.

LIBÉRICA


• Estas dos especies difieren entre sí, las hojas de la especie Robusta son más alargadas y tienen una apariencia más corrugada que la arábiga.

• Adicionalmente el fruto o cereza de la arábiga es más alargado en apariencia cuando se compara con los frutos redondos de la Robus-ta.

• La especie arábiga representa el 70% de la producción comercial del mundo, y solamen-te el 10% de esta tiene el grado de café espe-cial.

• De las dos especies, el café arábigo es más delicado y sabroso. Generalmente las arábi-gas ofrecen un aroma balanceado y un sabor dulce y brillante. Estas características refina-das dependen en gran parte del lugar de culti-vo. Los arábigas, crecen mejor en altitudes entre 800 y 2000 msnm. Algunos cafés como los encontrados en las cuencas de caribe, crecen en altitudes bajas, pero donde se reproducen condiciones de clima similares a las de otras zonas más altas.

• Debido al incremento de la calidad, al monito-reo y a los costos de producción en el cultivo, cosecha y proceso, el café arábigo posee un precio más alto en el mercado. Los granos de Robusta crecen en altitudes más bajas que los de la arábiga y representan el 30% de la producción comercial.

• El Robusta es más resistente al ataque de plagas en comparación con la arábiga y tienen un sabor más ordinario y cuerpo más pesado.

• Los tallos de la Robusta son más resistentes a las plagas, en parte, debido a su contenido de ácido clorogénico y cafeína que son el doble que la arábiga, la cual actúa como un pesticida natural. Esta especie es más barata de producir y es a menudo utilizada para café instantáneo o cafés de grado comercial.

• La principal diferencia está en la calidad: En este diagrama se pueden observar las diferen-cias en taza para las especies Arábica y Robus-ta. Para un nivel de tueste medio, la Robusta presenta acentuadas notas de madera, caucho y especias como la pimienta, suele ser muy fragante y aromático en intensidad, sin embargo las notas aromáticas del Arábica son más complejas entre frutas, flores, espe-cies y dulces.

Las notas ácidas se acentúan más en los Arábi-cas con diferentes matices que van desde la ligereza de una uva roja hasta la intensidad de los cítricos o bayas, esto debido a su mayor concentración de azúcares y ácidos orgánicos.

Para el Robusta las notas amargas son parte de su perfil superando al de los Arábicas las cuales son mucho más dulces y balanceadas, el peso de la bebida y la textura forman el cuerpo, y en este punto los Robustas son más pesados y a veces ásperos, aunque en los Arábicas se presentan muchos más matices de textura y peso.

En el sabor residual ambos tipos son, en la mayoría de los casos, muy duraderos, aunque los matices del Arábica superan en diversidad y calidad al Robusta.

ALGUNAS DIFERENCIAS ENTRE EL CAFÉ ARÁBICA Y ROBUSTA.


ArábicaRobusta

Fragancia

5

10

Cuerpo

AromaImpresiónGeneral

AcidezSaborresidual

AmargorBalance

DulzuraSabor

Fragancia

DIFERENCIAS ENTRE EL CAFÉ ARÁBICA Y ROBUSTA.

Arábica Robusta

Fecha de descripción de la especie 1753

44

9 meses

Después de las lluvias

Caen

1.500 - 3.000

1.500 - 2.000 mm

1.000 - 2.000 m

0,8 - 1,4%

Chato

Susceptible

Profunda

15 - 24º

1895

22

10 - 11 meses

Irregular

Quedan

2.300 - 4.000

2.000 - 3.000 mm

0 - 700 m

1,7 - 4,0%

Alargado

Resistente

Poco profunda

24 - 30º

Cromosomas (2n)

Floración

Cerezas maduras

Rendimiento (kg granos/ha)

Raíz

Temperatura óptima (media anual)

Precipitación pluvial óptima

Crecimiento óptimo

Contenido de cafeína del grano

Forma del grano

Hemileia vastatrix, Koleroga, Nematodos, Enfermedades del fruto.

Tiempo que tarda desde la flor hasta la cereza madura

Fuente: International Coffee Organization www.ico.org


LA CALIDAD DE LA BEBIDA DE LOS ARÁBICAS ES SUPERIOR DEBIDO A:

• Mayor concentración de carbohidratos (mas azúcares)

• Menor contenido de Ácido Clorogénico

• Menor contenido de Cafeína

La bebida resulta dulce y equilibrada con mayor acidez, compleja en aroma y sabor, con notas enzimáticas (frutas, flores y hierbas) y notas de azúcar caramelizada (chocolate, nueces y cara-melo) principalmente, mejor balance de atribu-tos y final duradero, limpio y agradable.

Históricamente dos “variedades” principales de la especie Coffea arábica han sido distinguidas:

• Typica que desciende especímenes holan-deses cultivados en los jardines botánicos europeos a principios del siglo 18.

• Bourbon, un mutante espontaneo de Etiopia, introducido por los franceses a mediados del siglo 18, del Yemen a las islas Reunión entonces llamada Bourbon.

• Aparentemente los 40 a 50 cultivares del Arábica identificados, son derivados de estas dos variedades, ya sea por mutacio-nes espontaneas o por causas artificiales, con excepción del café que crece en Etiopia para la cual la variedad Etíope ha sido reconocida por algunos autores, de la cual proviene la variedad Geisha actual.

En Guatemala se cultivan básicamente varieda-des de la especie Coffea arábica, que es la más

difundida en el mundo, con un aporte del 70-75% de la producción mundial. En Latinoa-mérica se cultivan diversas variedades desarro-lladas a partir de las primeras introducciones, donde algunas son el resultado de mutaciones, hibridaciones naturales o artificiales. También se cultiva la especie Coffea canephora, con Robusta, como la variedad más importante. En general, Robusta ha mostrado resistencia y/o tolerancia a plagas y enfermedades (nemá-todos, roya, otras). Para Guatemala, este café representa únicamente el 1% del café exportado.


Tiene la importancia histórica de ser la base del desarrollo de la caficultura en Guatemala y en la América Tropical, donde predominó su cultivo desde sus inicios hasta la década de los años cincuenta.

A raíz de los primeros resultados de las investi-gaciones de Chocolá, en los años cuarenta, principió a ser sustituida por el Bourbón, de mejor rendimiento.

Por conveniencia de clasificación, se tomó a Typica como prototipo para la descripción de la especie arábica, sirviendo de comparación para las otras variedades. En el campo también se le conoce como Arábigo o Café Arábigo.

Esta variedad tiene una silueta de forma cónica, como un arbusto de porte alto, de 3.5 a 4 metros de altura. Posee un tronco vertical, único en la mayoría de los casos, con verticales secun-darios que nacen de los nudos. Las ramas latera-les son abundantes, forman ángulos entre 50 y 70 grados con el eje central vertical, esta abertu-ra les da una forma ligeramente inclinada. Las hojas son oblongas, elípticas, con la base y el ápice agudo, de textura lisa, fina, los brotes u hojas nuevas terminales son de color broncea-do.

En relación con las actuales variedades de C. arabica cultivadas, Typica es de baja productivi-dad y tiene un acentuado comportamiento bianual en su producción.

Algunos mercados especiales muestran interés por este café:

• Presenta muy buena apariencia física por el tamaño y forma de los granos

• Da un buen desarrollo de tueste

• Características estables de taza

• En zonas de altura presenta atributos de aroma y sabor bastante complejos.

1. TYPICA

PRINCIPALES VARIEDADES DE CAFÉ CULTIVADAS EN GUATEMALA


En experimentos realizados en la finca Chocolá, en los años cuarenta, destacó una selección de Bourbón. Este material sirvió de base a muchos de los Bourbónes que actualmente se cultivan en el país. Comparado con Typica, el Bourbón presenta una ligera forma cónica menos acen-tuada, ramas secundarias más abundantes, ramas con un ángulo más cerrado, entrenudos más cortos y mayor cantidad de axilas florales.

Los brotes son de color verde, hoja más ancha con bordes más ondulados, el fruto es de menor tamaño y un poco más corto, igual relación guarda la semilla. Su vigor, mejor conformación y mayor número de yemas flora-les le dan una capacidad de producción de 20 o 30 % superior al Typica, con una calidad equiva-lente.

Estas características motivaron a los producto-res guatemaltecos, en la década de los cincuen-ta, a cultivarlo, sustituyendo de manera gradual la variedad Typica. El Bourbón es una variedad muy precoz en su maduración, con riesgos de caída de frutos en zonas donde la cosecha coin-cide con lluvias intensas.

Por su porte alto, es más susceptible a vientos fuertes, siendo necesario protegerlo en zonas con estos problemas. El Bourbón se ha cultiva-do en diferentes altitudes, sin embargo, los mejores resultados se obtienen en zonas medias y altas, de 3,500 a 6,500 pies (1,000 a 2,000 msnm).


• Aunque es de menor tamaño que el Typica, posee buena apariencia física


• Características estables de taza

• En zonas de altura presenta atributos de aroma y sabor bastante complejos, con alto nivel de dulzura

2. BOURBÓN.


La variedad Caturra es una mutación de Bour-bón, descubierta en Brasil a principios del siglo veinte. Fue introducida a la finca Chocolá, Gua-temala, en la década de los cuarenta, sin embar-go, su adopción comercial se realizó varios años más tarde. Es una planta de porte bajo, eje principal grueso poco ramificado, con ramas secundarias abundantes y entrenudos cortos. Las hojas son grandes, anchas y de textura un poco áspera, con bordes ondulados, las hojas nuevas o brotes son de color verde.

La forma de Caturra es ligeramente angular, compacta y con buen vigor vegetativo. Es una variedad de alta producción y buena calidad, que requiere buen manejo cultural y adecuada fertilización. Se adapta bien en las diferentes regiones del país, y prácticamente en todos los rangos altitudinales. Hay otras variedades de características agronómicas y adaptabilidad, similares que también son consideradas muta-ciones de Bourbón, como Pacas de El Salvador, y Villa Sarchí de Costa Rica.

• Las características de la taza de la variedad Caturra incluyen una clara acidez con notas de sabor a cítricos, especialmente a mayores elevaciones.

3. CATURRA

Es el resultado del cruzamiento artificial de las variedades Mundo Novo y Caturra, realizado en Brasil. Las selecciones de las primeras 4 genera-ciones dieron líneas con fruto rojo y amarillo. Las primeras introducciones de Catuaí al país se realizaron alrededor de 1970. El Catuaí es una variedad de porte bajo, pero más alta que Catu-rra, las ramas laterales forman un ángulo cerra-do con el tallo principal, entrenudos cortos. Las hojas nuevas o brotes son de color verde, las hojas adultas tienen una forma redondeada y son brillantes. Es una variedad muy vigorosa, que desarrolla mucho crecimiento lateral con “palmillas”.

El fruto no se desprende fácilmente de la rama, lo que es una ventaja para las zonas donde la

maduración coincide con períodos de lluvias intensas.

El interés motivado, inicialmente, por esta varie-dad generó una fuerte comercialización de semilla, sin mucho control en los lotes de producción, propiciando que los cafetos de varias plantaciones no muestren el fenotipo o aspecto físico correspondiente. Se adapta muy bien en rangos de altitud de 2,000 a 4,500 pies (600 a 1350 msnm), en la Boca Costa; de 3,500 a 5,500 pies (1,000 a 1,650 msnm), en la zona central, oriental y norte del país. Es una varie-dad de alta producción que requiere un buen programa de manejo, especialmente en fertiliza-ción.

• Las características de la taza de la variedad Catuai son menos intensas que en el Caturra aun a mayores alturas, pero mantiene una calidad de taza aceptable para el mercado de especialidad.

4. CATUAÍ


Es una mutación de Typica encontrada en la finca El Brito, Santa Cruz Naranjo, Santa Rosa, en 1949. Es un cafeto de porte bajo con buena ramificación secundaria, de entrenudos cortos y abundante follaje, termina en una copa bastan-te plana o “Pache”.

Las plantaciones de Pache se establecieron, principalmente, en la región de Oriente, donde su adaptabilidad y producción son satisfacto-rias, presenta sin embargo un comportamiento de producción bianual, similar al Typica del cual se deriva.

Es originaria de Mataquescuintla, Jalapa (Guate-mala), y fue encontrada dentro de una planta-ción de Caturra y Pache común. Debido a las características de porte muy bajo, podría ser el resultado de una hibridación natural entre Pache Común y Caturra, recombinando dos factores genéticos de enanismo. Los frutos son rojos y de tamaño grande, los granos son gran-des, hojas elípticas onduladas de consistencia áspera. Es una planta de porte bajo con entre-nudos muy cortos, ramificación secundaria y terciaria.

En los materiales seleccionados hay plantas de brotes verdes y café o bronce. En el lugar de origen, las plantas adultas alcanzan una altura de 0.80 a 1.25 metros. Se adapta a rangos de altitud de 3,000 a 6,000 pies (900 a 1,800 msnm), donde prevalecen temperaturas frescas y suelos franco-arcillosos, y zonas muy secas. Su adaptación es muy específica, por lo cual no se recomienda su cultivo sin tener experiencia local.

5. PACHE COMÚN

• Posee muy buena apariencia física, grano de tamaño grande


• Un café balanceado, cuerpo suave y redondo, algo de expresión a chocolate y notas dulces y cítricas.

6. PACHE COLIS


Variedad obtenida del cruzamiento entre Pacas y Maragogype, realizado en El Salvador. Sus descendencias combinan características propias del Pacas, como planta de porte peque-ño, entrenudos cortos y alta productividad, con frutos y hojas de tamaño grande de tipo Mara-gogype.

Presenta variaciones en el tamaño del fruto y grano. Se adapta bien en rangos de altitud de 3,000 a 4,000 pies (900 a 1,200 msnm) y lluvias anuales de 2,500 a 3,000 milímetros bien distri-buidos.


• Posee muy buena apariencia física, grano de tamaño muy grande.


• Un café picante, espeso y complejo con un balance excepcional, algo de expresión a choco-late y notas dulces y cítricas. Regusto redondo y suave que deja rastros de especias, viscosidad de chocolate pesado y sensación cremosa.

7. PACAMARA

Es una mutación de Typica, descubierta en Brasil, que presenta un porte alto, superior a Typica y Bourbón. Las hojas son lanceoladas y cerca de la base son mucho más anchas, regular-mente se doblan hacia abajo. Las hojas nuevas o brotes son largos y puntiagudos. La principal característica son los frutos y semillas de gran tamaño, los frutos presentan el “ombligo” salien-

te y desarrollado. La calidad de tasa del Marago-gype es muy apreciada en los mercados espe-ciales. La productividad de esta variedad es muy baja. Las pocas plantaciones comerciales se ubican en la región de Cobán, en altitudes de 2,000 a 2,500 pies (600 a 700 msnm), con una tecnología de bajos insumos.

• Granos extremadamente grandes

• El tueste puede ser poco uniforme

• En general, el perfil de sabor es muy suave con una sutil dulce acidez. De pronto vivo, teniendo más bien una notoria fresca sensación maderosa. Progresa hacia una sensación de miel y sirope, pesado y oscuro. Dejando un rico pero poco complejo sabor residual.

8. MARAGOGYPE


Variedad originaria de Brasil, es el resultado de una hibridación natural entre Sumatra y Bour-bón. Hubo varias introducciones a Guatemala en 1963-64. Es un cafeto de porte alto, con gran vigor vegetativo y mucha capacidad de produc-ción. Durante los años sesenta se manifestó gran interés en ella, pero luego se limitó su dise-minación a favor de otras variedades.

Es una variedad muy vigorosa, con crecimiento lateral muy abundante, formando palmillas. Su maduración es un poco tardía comparada con el Bourbón. Se adapta bien en las regiones del Centro y Oriente del país, en rangos de altitud de 3,500 a 5,500 pies (1,000 a 1,650 msnm) y precipitaciones anuales de 1,200 a 1,800 mm.

• Granos de tamaño medio

• Tueste uniforme

• En general, el perfil de sabor es muy suave con una sutil dulce acidez, con ciertas notas amargas en el gusto final

9. MUNDO NOVO

El término Catimor hace referencia a una gran cantidad de líneas y poblaciones de cafetos, todas descendientes del cruce realizado en el CIFC, Portugal, en 1959, entre el Híbrido de Timor # 832-1 (resistente a la roya) y Caturra.

Posteriormente y debido a diferentes procesos de selección realizados en varios países, se desarrollaron diversos Catimores, con caracte-

rísticas particulares en cada grupo.En general, los Catimores son muy precoces y productivos, y exigentes en el manejo del culti-vo, especialmente en la fertilización y manejo de sombra.

Evidencian una mayor susceptibilidad a la enfer-medad Ojo de gallo, y calidad de taza inferior en zonas altas.

Se recomendaría su cultivo básicamente en altitudes bajas y medias, donde la roya constitu-ye un problema.

Dentro de los Catimores de la serie “86” desta-ca la línea T-8667, de la cual se han realizado otras selecciones en la región, tales como la variedad Costa Rica 95 y Lempira (Honduras). Estas descendencias son de porte bajo unifor-me, fruto y grano de tamaño grande, hojas nuevas de color café o bronce.

Las poblaciones de la línea T-5175 presentan problemas de grano negro en zonas bajas y medias, y mala calidad de taza en zonas altas. No se recomienda su cultivo.

Existen otras descendencias del Hibrido de Timor, originados del cruzamiento de otra planta de Hibrido de Timor, con la variedad Villa Sarchí, que derivo varias líneas de Sarchimor mejoradas en diferentes países, y que han sido nombradas como Iapar 59, Tupí, Obatá, el térmi-no Catimor hace referencia a una gran cantidad de líneas y poblaciones de cafetos, todas descendientes del cruce realizado en el CIFC, Portugal, en 1959, entre el Híbrido de Timor #832-1 (resistente a la roya) y Caturra.

Posteriormente y debido a diferentes procesos de selección realizados en varios países, se desarrollaron diversos Catimores, con caracte-rísticas particulares en cada grupo. En general, los Catimores son muy precoces y productivos, y exigentes en el manejo del cultivo, especial-mente en la fertilización y manejo de sombra.

Evidencian una mayor susceptibilidad a la enfer-medad Ojo de gallo, y calidad de taza inferior en zonas altas. Se recomendaría su cultivo bási-camente en altitudes bajas y medias, donde la roya constituye un problema.

Dentro de los Catimores de la serie “86” desta-ca la línea T-8667, de la cual se han realizado otras selecciones en la región, tales como la variedad Costa Rica 95 y Lempira (Honduras). Estas descendencias son de porte bajo unifor-me, fruto y grano de tamaño grande, hojas nuevas de color café o bronce. Las poblaciones de la línea T-5175 presentan problemas de grano negro en zonas bajas y medias, y mala calidad de taza en zonas altas.

No se recomienda su cultivo. Existen otras descendencias del Hibrido de Timor, origina-dos del cruzamiento de otra planta de Hibrido de Timor, con la variedad Villa Sarchí, que derivo varias líneas de Sarchimor mejoradas en diferentes países, y que han sido nombradas como Iapar 59, Tupí, Obatá, Parainema, o simplemente Sarchimor.

Dentro de estos materiales hay líneas promete-doras por su adaptación agronómica, buen tamaño de grano y calidad de taza superior a los catimores.

Pueden ser otra opción para zonas de altitud baja e intermedia. Estudios de calidad de taza a realizarse en regiones más altas, darán indicacio-nes hasta que rango altitudinal podría recomen-darse su cultivo.

• Granos de tamaño grande, buena apariencia física

• Tueste uniforme

• En general, el perfil de aroma y sabor es comple-jo con notas enzimáticas (frutal, floral y herbal) y de azúcar caramelizada (chocolate, nueces y caramelos) pero su sabor residual es seco y astringente, y su textura en boca llega a ser áspera mayormente en tuestes oscuros.

• Es por ello que algunos mercados especiales muestran poco interés por este café.

10. CATIMOR


El término Catimor hace referencia a una gran cantidad de líneas y poblaciones de cafetos, todas descendientes del cruce realizado en el CIFC, Portugal, en 1959, entre el Híbrido de Timor # 832-1 (resistente a la roya) y Caturra.

Posteriormente y debido a diferentes procesos de selección realizados en varios países, se desarrollaron diversos Catimores, con caracte-

rísticas particulares en cada grupo.En general, los Catimores son muy precoces y productivos, y exigentes en el manejo del culti-vo, especialmente en la fertilización y manejo de sombra.

Evidencian una mayor susceptibilidad a la enfer-medad Ojo de gallo, y calidad de taza inferior en zonas altas.

Se recomendaría su cultivo básicamente en altitudes bajas y medias, donde la roya constitu-ye un problema.

Dentro de los Catimores de la serie “86” desta-ca la línea T-8667, de la cual se han realizado otras selecciones en la región, tales como la variedad Costa Rica 95 y Lempira (Honduras). Estas descendencias son de porte bajo unifor-me, fruto y grano de tamaño grande, hojas nuevas de color café o bronce.

Las poblaciones de la línea T-5175 presentan problemas de grano negro en zonas bajas y medias, y mala calidad de taza en zonas altas. No se recomienda su cultivo.

Existen otras descendencias del Hibrido de Timor, originados del cruzamiento de otra planta de Hibrido de Timor, con la variedad Villa Sarchí, que derivo varias líneas de Sarchimor mejoradas en diferentes países, y que han sido nombradas como Iapar 59, Tupí, Obatá, el térmi-no Catimor hace referencia a una gran cantidad de líneas y poblaciones de cafetos, todas descendientes del cruce realizado en el CIFC, Portugal, en 1959, entre el Híbrido de Timor #832-1 (resistente a la roya) y Caturra.

Posteriormente y debido a diferentes procesos de selección realizados en varios países, se desarrollaron diversos Catimores, con caracte-rísticas particulares en cada grupo. En general, los Catimores son muy precoces y productivos, y exigentes en el manejo del cultivo, especial-mente en la fertilización y manejo de sombra.

Evidencian una mayor susceptibilidad a la enfer-medad Ojo de gallo, y calidad de taza inferior en zonas altas. Se recomendaría su cultivo bási-camente en altitudes bajas y medias, donde la roya constituye un problema.

Dentro de los Catimores de la serie “86” desta-ca la línea T-8667, de la cual se han realizado otras selecciones en la región, tales como la variedad Costa Rica 95 y Lempira (Honduras). Estas descendencias son de porte bajo unifor-me, fruto y grano de tamaño grande, hojas nuevas de color café o bronce. Las poblaciones de la línea T-5175 presentan problemas de grano negro en zonas bajas y medias, y mala calidad de taza en zonas altas.

No se recomienda su cultivo. Existen otras descendencias del Hibrido de Timor, origina-dos del cruzamiento de otra planta de Hibrido de Timor, con la variedad Villa Sarchí, que derivo varias líneas de Sarchimor mejoradas en diferentes países, y que han sido nombradas como Iapar 59, Tupí, Obatá, Parainema, o simplemente Sarchimor.

Dentro de estos materiales hay líneas promete-doras por su adaptación agronómica, buen tamaño de grano y calidad de taza superior a los catimores.

Pueden ser otra opción para zonas de altitud baja e intermedia. Estudios de calidad de taza a realizarse en regiones más altas, darán indicacio-nes hasta que rango altitudinal podría recomen-darse su cultivo.


El Robusta representa la variedad “tipo” de la especie Coffea canephora, cultivada principal-mente en África y Asia. Es un arbusto grande y vigoroso, rebasa los 4 metros de altura. Los brotes de recepa alcanzan los 3.50 metros antes de 3 años. Los cafetos emiten de tres a cinco ejes verticales, con cierta inclinación lateral. Las ramas laterales son largas, con poca ramifica-ción secundaria, hojas de forma variable, entre-nudos largos.

El fruto es pequeño, casi esférico, agrupándose en nudos “apretados” de 15 a 25 frutos, la pulpa es bastante delgada. El Robusta se comporta muy bien en las altitudes de 1,500 a 2,500 pies (500 a 700 msnm). Esta variedad representa un mínimo porcentaje de la producción nacional, sin embargo, a partir del desarrollo del injerto Reyna, se ha constituido en un valioso material para patrón de injertos, presentando condicio-nes de resistencia y/o tolerancia a plagas del suelo, particularmente a los nemátodos.

• Granos pequeños

• Tueste poco uniforme

• Los aromas y sabores que se presentan en este café incluyen: Frutos secos (nueces, maní), guisantes, maderas, notas terrosas, a hierba seca y patata, notas especiadas como la pimienta y nuez moscada con final amargo.

• Baja acidez y dulzura pero con cuerpo pesado por lo que son buscados por algunos mercados para base de mezclas para espreso.

11. ROBUSTA


PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A FACTORES BOTÁNICOS

Todas las variedades de café presentan ciertas mal formaciones de grano en mayor o menor medida, dependiendo de la genética de la planta. Entre las principales tenemos:

GRA

NO

CA

RACO

LILL

O

Defecto genético resultado del desarrollo de un solo grano en una cereza, de apariencia redondeada.

No afecta la calidad:Se permite cierto porcentaje de este grano en una muestra de 350 gramos.

• Tueste uniforme• No presenta efectos negativos en la taza.• Existe un mercado para este tipo de cafés, por lo que

muchos los seleccionan y separan durante el proceso de trillado.

GRA

NO

GIG

AN

TE

A. Grano partido: Concha y muelaB. Grano entero:

Llamado también grano madre o elefante. Es un grano esférico de tamaño grande. Estos granos por lo general se parten en dos durante el proceso de trillado, formando la concha (parte externa) y la muela (parte interna).

No afecta significativamente la calidad:• Dañan la apariencia física• Se permite cierta cantidad de este grano en una muestra

de 350 gramos.• Estos granos tuestan irregular en presencia de granos

normales.

GRA

NO

TRI

ÁN

GU

LO

Defecto genético resultado del desarrollo de tres granos en una cereza, de apariencia similar a un caracolillo o a un grano quebrado, algunos se dan muy deformados.

No afecta significativamente la calidad:• Dañan la apariencia física• Se permite cierta cantidad de este grano en una muestra

de 350 gramos.• Estos granos tuestan irregular en presencia de granos

normales.

Coffea Arábica se originó bajo la sombra de los bosques tropicales de Etiopia, donde la tempe-ratura media es cercana a los 20°C y la lluvia está bien distribuida , variando de 1,600 a 2,000 mm/año, con una estación seca de 3 a 4 meses. Sin embargo en América las plantaciones se distribuyen desde Cuba a 22°N hasta Paraná, Brasil a 26°S, lo que demuestra su gran adapta-ción y capacidad ecológica.

Como cualquier otra planta, el cafeto durante su vida se ve sometido a las acciones simultá-neas de agentes climáticos muy variados. No obstante, no todos los elementos físicos que componen el clima actúan directamente como factores ecológicos en el ciclo del cafeto. Los factores climáticos que condicionan su produc-ción biológica comercial son los siguientes: temperatura, precipitación pluvial, radiación solar y humedad relativa.

TEMPERATURA

Es el único factor climático que regula directa-mente todos los procesos biológicos de las plantas: la germinación de semillas, la fotosínte-sis, la respiración, la fotorespiración, la transpira-ción, la absorción de agua y nutrientes, el trans-porte de solutos y agua, la síntesis de compues-tos orgánicos, la apertura estomática, la flora-ción, la fructificación, la maduración y envejeci-miento, en resumen regula directamente tanto la nutrición y el metabolismo como el crecimien-to y desarrollo del cafeto.

Cada uno de estos procesos, por ser generado-res o expendedores de energía química, poseen sus propios requerimientos de tempera-tura; eventualmente, una determinada tempera-tura promoverá uno de ellos y limitará a otro. Una temperatura de 25°C es considerada fisioló-gicamente óptima para la mayoría de los fenó-menos biológicos dentro de las plantas.

En términos generales, la producción de frutos, que es el resultado de todos los procesos antes mencionados, está enmarcada dentro de ciertos límites anuales de temperatura: por debajo de los 16°C, la producción decrece, alcanza su punto óptimo entre 18 y 22°C, y por encima de los 34°C se nulifica o llaga a cero.

PRECIPITACIÓN PLUVIAL (LLUVIA)

El agua es el solvente universal presente en todas las reacciones enzimáticas trascendenta-les para la vida en el planeta. Consecuentemen-te, cualquier déficit hídrico o sequía prolonga-da afectara el desarrollo del cafeto. Entre el 80 y 90% del peso vivo de la planta del cafeto está constituido por agua, ya sea como agua en esta liquido o como agua metabólica (ligada o formando compuestos químicos estructurales) o de consumo diario. Es importante señalar que la entrada de una molécula de CO² durante la fotosíntesis requiere el gasto de 100 a 400 molé-culas de agua expedidas como vapor a través de la transpiración.

Los límites de precipitaciones bajas para el buen desarrollo del cafeto se encuentran entre los 760 a 1,780 mm/año, mientras los límites más altos varían entre 900 a 3,000 mm/año. El punto óptimo para la buena producción de café fluctúa entre los 1,200 y los 1,800 mm/año. A pesar de que las necesidades hídricas del cafeto son considerablemente elevadas, este también requiere de un corto periodo seco de 2 a 3 meses, tiempo durante el cual se estimula y desarrolla la floración. En zonas donde las lluvias se presentan con mayor frecuencia, se ha observado mayor número de floraciones y esca-lonamiento de la cosecha, en comparación con zonas donde los meses de sequía son más marcados.

RADIACIÓN SOLAR (LUZ)

La luz regula el comportamiento de las plantas a través de tres características propias: La dura-ción (fotoperiodo o número de horas luz), la intensidad (cantidad de energía radiante) y la calidad (cantidad de longitudes de onda). Como respuesta al estímulo luminoso, las plan-tas han creado mecanismos de adaptación que influyen en la calidad y cantidad de sus frutos. El tiempo de exposición a la luz influye en el creci-miento y desarrollo de la planta. La floración se ve directamente influenciada por el tiempo de exposición a la luz, por ejemplo en la región ecuatorial entre las latitudes 4°N y 4°S , los días tienen durante todo el año menos de 13 horas de luz solar como acontece en Kenia y en Colombia, la planta tiene condiciones de florear todo el año.

El cafeto para desarrollar sus funciones vitales, necesita una adecuada distribución de la luz solar, para ello se hace uso de sombra. Estudios sobre el uso de sombra en el cafetal efectuados por el Instituto Agronómico de Campinhas en Brasil han demostrado que el uso de sombra retarda y prolonga la maduración del fruto, lo que resulta en mayor desarrollo de carbohidra-tos. Al sol la maduración se da de manera más rápida, además con altas temperaturas y alta luminosidad el cafetal encuentra elevada poten-cialidad de producción resultando en una mayor demanda de nutrientes del suelo.

HUMEDAD RELATIVA

Este factor climático no es más que la cantidad de agua en forma de vapor, que está presente en el aire a una temperatura dada. Dentro de ciertos límites, la temperatura, al provocar la evaporación del agua sobre la planta más la evaporación del agua del suelo, provocará aumento en la humedad relativa; por otro lado,

periodos secos prolongados con altas tempera-turas disminuirán la humedad del suelo y por lo tanto la humedad relativa. Cuando el aire está saturado de vapor de agua tenemos 100% de humedad relativa, esto ocurre después de un aguacero o en las madrugadas cuando cae el sereno, en estos momentos la transpiración de las plantas es baja o cero.

La humedad relativa de los cafetales bajo sombra será siempre mayor que la de aquellos que están a pleno sol, porque la sombra reduce la temperatura y, con ello, la evaporación y la transpiración. Las plantas a pleno sol necesitan absorber agua continuamente para mantener sus funciones metabólicas normales generando

mayor transpiración y por lo tanto mayor demanda de nutrientes del suelo que debe ser suplida con mayores cantidades de fertilizante.

En general, el cafeto requiere humedades relati-vas entre 60% y 70% ya que humedades altas promueven enfermedades fungosas y prolife-ran las plagas; por lo que será necesario la regu-lación de la sombra antes del invierno para redu-cir los posibles problemas sanitarios e incremen-tar la entrada de luz, teniendo en cuenta que los árboles de sombra nos ayudan a reducir la velo-cidad del viento dentro del cafetal y con ello sus efectos sobre la temperatura y la humedad relativa.


GUÍA DE FACTORES


DEL CAFÉ FACTORES GEOGRÁFICOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD

Zonas latitudinales

La Tierra se divide en tres grandes zonas latitudi-nales:

• Zona intertropical: También llamada zona cálida, tórrida o tropical, es la que se encuen-tra entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio (entre las latitudes 25°N y 25°S). Predomina el clima tropical y los ecosistemas de selva, sabana y desierto.

• Zona templada: Se encuentra entre los trópi-cos y los círculos polares. Predomina el clima templado pero también se presentan los climas subtropical y subpolar. Son comunes los grandes bosques, las praderas y desiertos.

• Zona polar: O zona fría, son las áreas delimita-das por el círculo polar ártico y el antártico, de clima gélido y donde se ubican las grandes capas de hielo y la tundra entre los 66° y 90° de latitud.

En esta sección nos enfocaremos en dos aspectos: Latitud y altitud.

La latitud se define como la distancia angular que hay desde un punto de la superficie de la Tierra hasta el paralelo del ecuador; se mide en grados, minutos y segundos sobre los meridianos.

LATITUDCoffea Arábica se originó bajo la sombra de los bosques tropicales de Etiopia, donde la tempe-ratura media es cercana a los 20°C y la lluvia está bien distribuida , variando de 1,600 a 2,000 mm/año, con una estación seca de 3 a 4 meses. Sin embargo en América las plantaciones se distribuyen desde Cuba a 22°N hasta Paraná, Brasil a 26°S, lo que demuestra su gran adapta-ción y capacidad ecológica.


TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA







La latitud afecta de diferentes maneras al cafeto:

1. Modifica el ángulo de incidencia de los rayos solares y en consecuencia, la canti-dad de energía solar que llega a las plan-tas.

2. Causa variaciones en el fotoperiodo es decir, cambios de iluminación que pueden modificar su germinación y crecimiento.

3. En esta zona intertropical las modificacio-nes diarias en la temperatura son altas, lo que provoca alteraciones metabólicas importantes. Recordemos que la tempe-ratura es el único factor climático que regula directamente todos los procesos biológicos de las plantas.

Estudios sobre la influencia de la latitud en el desarrollo del grano han demostrado que:

• El tamaño de grano depende de la variedad, pero se ve influenciado fuertemente por la latitud.

• Se encontró un efecto de la orientación de la parcela sobre el tamaño del grano, altas proporciones (mayores o iguales al 60%, sobre malla 18) de grano grande está asocia-da a las parcelas ubicadas en exposición Sur, y bajas proporciones (menores o iguales al 40%) están asociadas a la exposición Oeste. Grados intermedios de tamaño (entre 41 y 59%) está asociada a la exposición Norte y Este.

• A pesar de que la orientación de la parcela presentó efecto sobre el tamaño de grano, no se encontró efecto sobre las características organolépticas.

• Es recomendable realizar zonificación de los cafetales de acuerdo a sus características organolépticas en relación a su ubicación geográfica para producir de acuerdo al poten-cial ambiental.

El café crece en la zona comprendida entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio (zona inter-tropical), o mejor dicho, 25º al norte y al sur del Ecuador, conocido como el cinturón del café.



TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA







TROPIC OFCANCER

TROPIC OFCAPRICORN

ECUADOR


1. TYPICA

La altitud influye en el cultivo de las siguientes maneras:

1. La temperatura debe permanecer en un rango consistente, con un valor ideal para Arábigas entre 68 a 75º F (20 a 24º C).

2. Los cafés Arábigas de altura que se desa-rrollan en temperaturas más frías que las Robustas, maduran más despacio. La maduración lenta permite a los granos de café Arábiga desarrollar más sabor.

3. Cambios drásticos en la temperatura como las heladas, producen granos escarchados o quemados por frío y en el peor de los casos, secan completamen-te las plantas. Estos cambios climáticos han dejado devastación en algunas zonas de producción como la helada que golpeó a Brasil en julio de 1975 y 1994, así como la sequía de 1985, lo que elevó los precios del grano en el merca-do mundial.

4. También la cantidad de lluvia anual, es igualmente crítica para el desarrollo de las plantas de café. De 60 a 80 pulgadas (1,500 a 2,100 mm) de precipitación anual, distribuida equitativamente a través del año, es perfecto.

5. El agotamiento propio de la planta es también crítico, así como la cantidad de humedad en el suelo, lo que puede ocasionar baja productividad en la planta. Esto debido a que la radiación solar aumenta con la altitud, pero lo que más aumenta son los rayos ultravioleta e infrarrojos causando que en suelos descubiertos las variaciones de tempera-tura entre el día y la noche sean mayo-res. En este sentido el uso de sombra controlada, que reduce estas variacio-nes diarias de temperatura está más que justificado.

La altitud se define como la distancia vertical de un punto de la superficie terrestre respecto al nivel del mar.

El café crece en un rango de altitud desde el nivel del mar hasta 6000 pies (2000 msnm). Debemos recordar que las arábigas se desarrollan mejor en rangos de 2000 a 6000 pies (600 a 2000 msnm).

ALTITUD



TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA






Para comprobar la influencia de la altitud en la calidad del café, ANACAFE realizó un estudio titulado "Caracterización de la calidad de las variedades comerciales del café Coffea arábi-ca, por medios físicos y organolépticos en el departamento de Guatemala". Es un compo-nente de una serie de los trabajos de investiga-ción que se realizaron para la caracterización de la calidad del café por zonas cafetaleras del país.

Este estudio se realizó con base a los análisis organolépticos de las principales variedades comerciales de café del departamento de Gua-temala en tres distintas altitudes. La investiga-ción se realizó en fincas cafetaleras del departa-mento de Guatemala durante la cosecha 94- 95.

Se evaluaron las variedades bourbón, caturra y catuaí, a tres diferentes altitudes: baja, menos de 4,000 pies (menos de 1,200 msnm), media 4,000 a 4,800 pies (1,200 a 1,450 msnm) y alta, más de 4,800 pies (más de 1,450 msnm).

Las muestras de café cereza fueron beneficia-das artesanalmente para conservar al máximo

las características de calidad del grano, mien-tras que el proceso de torrefacción se realizó bajo la estricta supervisión del personal del departamento de catación de Anacafé. Una vez obtenidas las muestras en café tostado, Anaca-fé realizó el análisis organoléptico de ellas. Los principales atributos evaluados fueron: Cuerpo, acidez, aroma, fineza y tipo.

En el cuadro 1 se presentan los resultados de las frecuencias predominantes de las caracterís-ticas organolépticas de cada tratamiento. En forma general se puede observar que en las altitudes menores de 4000 pies sobre el nivel del mar predomina un tipo de café semiduro, con características de cuerpo y acidez ligera, aroma suave y fineza regular.

En altitudes entre los 4000 a 4800 pies sobre el nivel del mar, se obtiene un tipo de café duro, con un cuerpo pronunciado, acidez ligera, aromático y de regular fineza. En altitudes mayo-res de 4800 pies sobre el nivel del mar prevale-ce un tipo estrictamente duro, con característi-cas de cuerpo completo, acidez ligera, aroma fragante y con presencia de fineza.

Cuadro1. Frecuencias predominantes de los resultados organolépticos

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Altitud psnm Variedad Cuerpo Acidez Aroma Fineza Tipo

< 4000 Bourbón

Caturra

Catuaí

Ligero

Mediano

Ligero

Ligera

Ligera

Escaza

Suave

Discreto

Suave

Regular

Regular

Regular

Semiduro

Duro

Semiduro 4000 a 4800 Bourbón

Caturra

Catuaí

Pronunciado

Pronunciado

Ligero

Ligera

Ligera

Ligera

Aromático

Limpio

Suave

Regular

Bueno

Regular

Duro

Duro

Duro > 4000 Bourbón

Caturra

Catuaí

Completo

Completo

Mediano

Balanceada

Ligera

Ligera

Fragante

Fragante

Aromático

Presente

Bueno

Regular

Estricto

Estricto

Duro



TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA







Variedad catuaí

En forma general se observa que las propieda-des organolépticas de esta variedad tienden a desarrollarse ligeramente a medida que se incrementa la altitud. Según esta representa-ción, en altitud baja sus propiedades organolép-ticas corresponden a las categorías de menor calidad. En cuanto a las muestras de altitudes media y alta, se puede observar que ambas presentan similar nivel de calidad, mejor que las muestras de altitud baja.

Variedad caturra

De manera general en la figura 1 se puede observar que sus atributos organolépticos son de mejor calidad que los de la variedad catuaí en todas las altitudes. Este hecho indica que el factor altitud desempeña un papel más determi-nante en la expresión de la calidad que para el café catuaí. Es importante señalar que única-mente existe diferencia entre las muestras de la variedad caturra procedentes de altitud baja con las de altitudes media y alta.

Variedad bourbón

En forma general se puede observar que en las altitudes baja y media manifiesta un comporta-miento organoléptico similar al descrito para la variedad catuaí. En altitud alta su nivel de calidad mejora considerablemente, de tal manera que sus categorías organolépticas son superiores a las expresadas por las variedades catuaí y caturra. Es importante señalar que los atributos organolépticos de esta variedad en altitud alta (menos de 4800 pies sobre el nivel del mar), corresponden a los niveles de mejor calidad descritos para las muestras de cafés estudiadas.

Para el Coffea Arabica la calidad total, en espe-cial la acidez, se desarrolla en función de la altitud.

• Las bajas Temperaturas y la mayor cantidad de rayos ultravioleta favorecen la calidad.

• Los cafés producidos en zonas altas son más densos (duros), por ciclos de maduración más lenta.

• Los cafés producidos en zonas altas presentan mayor contenido de carbohidratos, precurso-res de la dulzura y los ácidos orgánicos. Se obtiene un 10% de incremento en la produc-ción de azúcar (sacarosa) por cada 300 metros de ascenso.

• Mejor desarrollo de tueste.

• Una maduración acelerada en un ambiente cálido y húmedo, como el encontrado en las zonas bajas, tienen un efecto negativo en el sabor del café.




TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA






INFLUENCIA DE LA VARIEDAD/ALTITUD



TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA






GUÍA DE FACTORES


DEL CAFÉ FACTORES CLIMÁTICOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD



TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA










TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA








TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA






PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A FACTORES CLIMÁTICOS

GRA

NO

S A

RRU

GA

DO

S

Granos afectados por la sequía, de aspecto arrugado y ligeros en peso. Es un resultado de cerezas poco desarro-lladas debido a la carencia de humedad relacionada direc-tamente con la sequía.

Afectan la calidad:

• Dan mala apariencia física

• Tueste irregular

• Perdida de aroma, sabor y acidez

GRA

NO

S ES

CARC

HA

DO

S Grano dañado por heladas, de color marrón, negro o gris. La cutícula está fuertemente adherida al grano de color metálico brillante.

Afectan la calidad:• Dan mala apariencia física• Tueste irregular• Perdida de aroma, acidez y cuerpo• Dan a la bebida sabor sucio, amargo y astringente




TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA








TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA






GUÍA DE FACTORES


DEL CAFÉ FACTORES EDÁFICOS QUEINCIDEN EN LA CALIDAD

Composición de los suelos.En términos generales, el suelo está compuesto por sustancias solidas inorgánicas y orgánicas, agua y aire.Material mineral (45%). Proviene de la meteorización de las rocas y son pequeños fragmentos de roca y mine-rales de varias clases.Materia orgánica (5%). Proviene de la acumu-lación de los reciduos vegetales t animales total o parcialmente descompuestos, de alteración cotinua como resultado de la actividad micro-biana. Es la mayor fuente de azufre y fosforo. Es primordialmente la única fuente de nitrógeno compuesta de dos fracciones:

• Tejidos vegetales y animales descompuestos y• El humus, que es el resultado de esa descom-

posición.

Agua (25%). Es de mucha importancia porque disuelve las sustancias que

absorben las plantas. Se almacena en el interior de los poros del suelo con diferentes grados de energía depen-diendo de la cantidad presente, y

junto con las sales disueltas forma la solución del suelo, importante como

medio para suplir a las plantas en creci-miento.

Aire (25%). Se localiza en los poros separados de las partículas dl suelo y es vital para el inter-cambio gaseoso en la respiración de las raíces y otros organismos. El aire es necesario para la vida de los microorganismos que viven en el suelo, que son encargados de descomponer los residuos vegetales y animales. El aire y el agua son dos fases dinámicas e inversamente proporcionales.

SUELO:La composición del suelo donde se cultiva el café es un factor importante en la obtención de frutos de buena calidad, por es la fuente de nutrientes que la planta necesita para su sobre-vivencia y manutención.

El suelo se forma por la descomposición de las rocas, siendo una colección de cuerpos natura-les conformando la capa superficial de la tierra en donde se desarrollan las raíces de las plan-tas, sirviendo de soporte mecánico y de susten-to.

Agua25%

Minerales45%

Aire25%

Humus 5%


Perfil del suelo

Cuando las rocas se descomponen en partícu-las y estas se mezclan con los residuos descom-puestos de animales y vegetales, se van forman-do capas horizontales unas sobre otras, más o menos definidas. A cada capa se le llama horizonte. El conjunto de horizontes forma lo que se denomina perfil del suelo.

El perfil del suelo se puede ver o estudiar al realizar un corte vertical en un camino o carrete-ra; también cuando se hace en el terreno un corte o un hoyo profundo o una zanja.

Horizontes

Si se observa detenidamente el perfil del suelo, se aprecia que no todos los horizontes son igua-les, ya que un horizonte es más profundo o de mayor espesor que otro. Unos son de color oscuro y otros de color más claro; unos tienen partículas mas pequeñas, mientras que otros

tienen piedras grandes. De acuerdo con todas estas características, se le denominan horizonte A, horizonte B y horizonte C.

Horizonte A. Es la capa primaria del suelo que está encima; por lo general es de color más oscuro, debido a que contiene más materia orgánica. La profundidad de este horizonte varía mucho de un lugar a otro, por lo que algu-nas veces se dice que la fertilidad del suelo es mejor cuanto más profundo sea el horizonte A.

Horizonte B. Observando de la parte superior hacia abajo del perfil del suelo, el horizonte B es la segunda capa, siendo de color más claro que el horizonte A, ya que contiene menor cantidad de materia orgánica. Su profundidad es muy variable; a este horizonte también se le conoce como subsuelo.

Horizonte C. Lo encontramos en la capa más baja del perfil del suelo y esta, o descansa sobre la roca donde se origina el suelo.



TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA







A

B

C

Rocamadre

Color: En términos generales, el color negro de los suelos indica un buen contenido de materia orgánica. Los suelos oscuros son los mejores para el café y los cultivos, en general.

Textura: Está relacionada con el tamaño de los granos o partículas del suelo:

• Las más pequeñas se llaman arcillas.• Las más grandes reciben el nombre de

arenas.• Las que tienen un tamaño intermedio entre

las arcillas y las arenas se llaman limos.• La cantidad o porcentaje en que se encuen-

tran dichas partículas en un suelo, determi-na su textura.

• Dependiendo de los granos o partículas que estén en mayor número en el suelo, se puede hablar de suelos con textura areno-sa, arcillosa o limosa.

• Cuando las partículas están en proporcio-nes iguales, la textura es franca. Los mejo-res suelos para cultivar café son los llama-dos francos.

• Cada textura le da propiedades particula-res al suelo, en cuanto al drenaje o porosi-dad y la cantidad de nutrientes, entre otras.

Estructura: Es la forma como se agrupan las partículas o granos del suelo y es determinante para el crecimiento y penetración de las raíces.

• Es de gran importancia en la permeabilidad del suelo, en la facilidad para trabajarlos y en la resistencia a la erosión.

• La estructura se puede mejorar o dañar con las labores de cultivo.

• La mejor para el cafeto es la de tipo granu-lar.

Porosidad y permeabilidad: Al agruparse los granos o partículas del suelo para formar terro-nes, quedan entre ellos espacios de tamaño variable denominados poros, que son ocupa-dos por el agua y el aire.

• La permeabilidad se refiere a la velocidad con la que el agua y el aire circulan o se mueven a través de los poros del suelo.

• Los suelos arenosos son de permeabilidad alta y los arcillosos de baja permeabilidad.

• Los mejores suelos para el café son los francos, en los cuales la permeabilidad es moderada.

Profundidad efectiva: Se llama así a la distancia hasta donde las raíces de la planta pueden penetrar fácilmente en busca de agua y alimen-to.

• A mayor profundidad efectiva del suelo mejor será el desarrollo radical del cafeto.

• En general, un suelo para cultivar café es profundo si permite la penetración de las raíces hasta 80 centímetros.

• La erosión ocasionada por las inadecuadas prácticas de desyerba del cultivo, disminu-ye la profundidad efectiva del suelo.

En resumen los mejores suelos para el cultivo del cafeto son los francos, de buena profundi-dad efectiva, con estructura granular, buena aireación y permeabilidad moderada.



TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA






Las principales son: color, textura, estructura, porosidad, permeabilidad, profundidad efectiva.

PROPIEDADES FÍSICAS DEL SUELO


Grado de acidez o pH: Esta medida varía entre 1 y 14.

• Los suelos buenos para café deben tener una acidez entre 5 y 5.5.

• Al cafeto no le convienen suelos con valo-res de la acidez por debajo de 5 o por encima de 5.5, pues se dificulta la nutrición del cultivo.

Fertilidad: Esta propiedad del suelo está estre-chamente relacionada con la cantidad disponi-ble de nutrimentos para las plantas.

• Los elementos nutritivos que el cafeto requiere en mayor cantidad son: Nitróge-no, Fósforo y Potasio.

• El cafeto necesita en menor cantidad de Calcio - Magnesio, Azufre - Hierro, Zinc - Manganeso, Boro, Cobre.

• La carencia de alguno de estos nutrimentos afecta el normal crecimiento y desarrollo de la plantación al igual que su producción potencial, tanto en calidad como en canti-dad de café.

• Un suelo que presente mediana a baja fertilidad se puede mejorar con la aplica-ción de fertilizantes.

• En general, se puede decir que para el culti-vo del cafeto son más importantes las buenas condiciones físicas del suelo que su fertilidad natural.

Materia orgánica: Está representada por los residuos descompuestos de plantas y animales.

• La pulpa de café descompuesta aporta materia orgánica a los suelos.

• La materia orgánica tiene mucha importan-cia para obtener una alta productividad del cultivo.

• Influye en forma decisiva en el mejoramien-to de las condiciones físicas del suelo, favo-rece la retención de humedad y es el princi-pal sustrato para el desarrollo de peque-ños organismos que la transforman en una gran fuente de alimento para el cafeto.

• Los suelos buenos para cultivar café deben tener contenidos de materia orgánica mayores al 8%.

Las mejores propiedades químicas del suelo para el cultivo del cafeto son:

• Suelos con PH entre 5 y 5.5• Con buena condición nutricional• Con un contenido mayor al 8% de materia

orgánica

Es importante conocer las condiciones tanto físicas como químicas del suelo, por lo que es necesario realizar un análisis de laboratorio. Esto nos ayudará a tomar decisiones correctas de fertilización o de siembra de nuevas varieda-des.



TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA






PROPIEDADES QUÍMICAS DEL SUELO

Las más importantes son: pH o acidez, fertilidad, materia orgánica. Son determinadas en el laboratorio mediante el análisis químico de suelos.


Suelos inadecuados, con baja o alta retención de agua y deficiencias nutricionales causan efec-tos directos en el desarrollo de la planta que resultan en frutos de baja calidad.

Existen actualmente variedades de Coffea Arábi-ca con muy buenas características de taza, por lo que muchos productores consideran la posi-bilidad de cultivarlas en sus plantaciones pero

antes de tomar esta decisión es importante saber si tenemos las condiciones edáficas adecuadas para replicar estas calidades, para ello se debe consultar al personal técnico correspondiente. De lo contrario esto puede resultar en calidades de tazas deficientes, débi-les o con poca complejidad.



TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA






GRA

NO

ÁM

BAR

O M

AN

TEQ

UIL

LA

Grano liso de color amarillento por condiciones de suelo pobres en hierro y alto PH.

Afectan la calidad:

• Dañan la apariencia física

• Disminuyen la intensidad de atributos de aroma, sabor, acidez y cuerpo de la bebida.

GRA

NO

VA

NO

Grano pequeño, delgado, ligero, arrugado y cortado en pequeñas láminas, de poco peso y color claro y opaco con manchas negras.

Defecto causado por mala nutrición durante el desarrollo del grano.

Afectan la calidad:• Perdida en el rendimiento• Dañan la apariencia física• Tueste irregular • Sabor sucio, terroso, leñoso y amargo.

PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A FACTORES EDÁFICOS




TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA






Estos son los factores en los que intervienen seres humanos, cuya motivación es un factor esencial para determinar la calidad final de una partida de café. En estas etapas, el compromiso del productor con la calidad se hace evidente.

En esta sección se incluyen:

• El manejo del cultivo• Procesamiento

Selección de la semilla

En un programa de tecnificación para el cultivo del café, el propósito fundamental es obtener buenas cosechas y además que el producto obtenido sea de calidad.

Este proceso comienza desde la selección de la variedad, considerando las características propias de la misma y su capacidad de produc-ción.

Para lograr lo anterior, se debe contar con semi-lla de café de plantas que garanticen la obten-ción de los resultados deseados.

En primer lugar, se debe considerar con mucha importancia la procedencia de la semilla. Esta puede ser comprada o producida en la finca.



TEMPERATURA










HUMEDAD RELATIVA






GUÍA DE FACTORES


DEL CAFÉ FACTORES HUMANOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD

MANEJO DEL CULTIVO


1. Comprando semilla.

El productor debe tener conocimiento de que la calidad de la semilla sea confiable, que posea pureza varietal y proceda de plantaciones con buena producción y comportamiento agronómi-co estable.

2. Produciéndola en campo.

• Se deben seleccionar los lotes y las plantas donde se recolectara la semilla, consideran-do que los cafetos seleccionados presente características propias de una determinada variedad, que garantice pureza genética.

• Las plantas seleccionadas deben ser sana, vigorosas y con alto potencial productivo.

• El fruto debe ser recolectado cuando el lote se encuentre en el mejor periodo de recolec-ción, con un grado óptimo de madurez.

• Debe realizar una separación de frutos vanos, sumergiendo 100 cerezas en agua. Si la canti-dad que flota es menor o igual que 8, es una buena planta madre.

• Se debe procesar de manera cuidadosa: despulpado, fermentación, lavado y secado lento y bajo sombra teniendo el cuidado de remover continuamente hasta que alcance humedades entre el 24 al 26%.

• Seleccionar solamente las semillas bien forma-das. Semillas mal formadas tales como caraco-lillo, triangulo, elefante, dañados por broca o lastimados por proceso y granos pequeños.

Una buena selección de semilla nos asegura:

• Pureza de la variedad que se quiere obtener• Buena producción en campo• Calidad en la bebida

Establecimiento de la plantación

En esta decisión se basa gran parte del éxito o el fracaso en una parcela de café. Por lo que se recomienda que sea el producto de un análisis serio y consiente sobre los factores que influyen positivamente en el cultivo y que correspondan con la zona donde está la plantación. Al no hacer lo anterior y dejarse influenciar por otros factores, lo más probable es que la plantación sea agronómicamente factible, pero económica y ambientalmente insostenible.

Debemos darle buen manejo a la semilla selec-cionada y establecer un lugar para su germina-ción y cuidado hasta ser trasladada al terreno final donde crecerán y producirán. Es importan-te realizar un buen semillero y vivero con el obje-tivo de:

• Obtener planta sanas y fuertes

• Manejar un buen número de plantas en un solo lugar

• Asegurar una buena producción

• Controlar adecuadamente las plagas

• Asegurar una buena calidad de taza

Para la siembra de la planta de café debes consi-derar los siguientes factores:

• Geográficos: Altitud y latitud

• Climáticos: Temperatura, precipitación, radiación solar, humedad relativa, viento.

• Edáficos: Tipo y condición del suelo.

• Densidad y distanciamiento de siembra. Número de plantas por hectárea que se pueden tener y manejar con eficiencia.


Manejo de sombra

Existen dos sistemas de plantación bien defini-dos: cultivo a pleno sol y cultivo bajo sombra. El cultivo bajo sombra es el más utilizado en Cen-troamérica, el cultivo a pleno sol se utiliza más en Brasil.

Las actividades agropecuarias, por su propia naturaleza, modifican los ecosistemas. Estas alteraciones producen cambios notables en la

diversidad biológica, el microclima y en las condiciones físicas, químicas y biológicas del suelo.

Se ha demostrado que los arboles de sombra incrementan la sostenibilidad del sistema al mejorar el reciclaje de nutrientes y aumentar el contenido de materia orgánica sobre el suelo, al disminuir la erosión y escorrentía con la presencia de mulch, al regular la temperatura del aire y la humedad relativa.

1. Existe mejor aprovechamiento de la luz solar, lo que evita el agotamiento prematuro del cultivo por los periodos de sobreproducción.

2. Se reduce la incidencia de malas hierbas, debido a la menor cantidad de luz que ingre-sa al suelo.

3. Hay cambios en el microclima ya que regula la temperatura del aire. Se estima que en la planta de café por cada grado sobre 24°C, se puede esperar una reducción del 10% en la producción de materia seca, de la que depen-de el rendimiento del grano.

4. Se produce un desarrollo más lento del fruto y en consecuencia una mejor maduración, por tanto el tamaño del fruto es mayor y de mejor calidad de taza.

5. Se aumenta la infiltración de agua, reducien-do la erosión y la escorrentía.

6. Se requiere menor cantidad de fertilizantes.

7. Permite la diversificación de la producción.

8. Se reduce la contaminación ambiental por fijación de carbono.

9. Funciona como abrigo y alimento de la fauna silvestre.

Recuerda los valores ideales:

Factores Condiciones ideales Altitud Entre 700 a 2000 msnm (Coffea Arabica) Latitud Ubicación de la parcela Norte, Sur, Este u Oeste Temperatura 18 a 22°C Precipitación (lluvia) Entre 1,200 y 1,800 mm/año Humedad relativa Entre 60 y 70% Radiación solar Al menos 4 a 5 horas diarias Vientos De 5 a 15 km/hr Suelo Franco, fértil, profundo y con buen drenaje Distanciamiento Depende de la variedad, principalmente del porte, si es alto o

bajo.

Influencia de la sombra en la plantación de café


La poda de la sombra debe realizarse al menos una vez por año; si no se hace, la cosecha se reduce considerablemente por la limitada activi-dad fisiológica de la planta a causa de la falta de luz. Además, se crean condiciones muy favora-bles para enfermedades fungosas que reducen drásticamente la cosecha, pues atacan hojas y frutos. Otro hecho importante que justifica la regulación de la sombra, es el aporte de nutrien-tes que se producen al mineralizarse la materia orgánica que se genera de la poda, incorporan-do al suelo principalmente nitrógeno, fósforo y potasio.

Estudios sobre la influencia de la sombra en la calidad han demostrado que:

• Una madurez más lenta por la sombra, favorece a un mejor desarrollo de grano principalmente en forma y tamaño.

• La sombra aumenta el contenido de ácido clorogénico en un 10%, la acidez total en un 16%, el contenido de cafeína en un 4% y de sacarosa en un 3%.

• Al aumentar el contenido de sacarosa y acidez, se mejora la calidad final de la bebida ya que estos compuestos son precursores del aroma y contribuyen activamente en las reacciones de Maillard durante el proceso de tostado, obtenién-dose tuestes muy uniformes y de buen desarrollo.

Conservación de suelos

El uso apropiado de las diferentes clases de terreno y el tratamiento según sus característi-cas particulares, es el principio fundamental de la conservación de suelos. El suelo, desde su formación a partir del material original, está sujeto continuamente a innumerables cambios

físicos, químicos y bioquímicos debido a facto-res externos incontrolables, como la lluvia, la temperatura, el viento, la vegetación y también por las prácticas realizadas por el hombre, en su afán de explotarlo.

Al someterse a la explotación con cultivos, las condiciones químicas y físicas de un suelo virgen cambiaran. Estos cambios son severos cuando hay ausencia de prácticas de conserva-ción, lo que favorece la acción de los agentes erosivos que ocasionan daños de carácter irreversible. La erosión se define como el desgaste, lavado, arrastre o pérdida de un suelo por acción de la lluvia o el viento. Debido a la pendiente que predomina en las zonas monta-ñosas, el abuso de agroquímicos, la tala de árbo-les y la quema, la erosión es mayor; por tanto necesitamos proteger nuestros recursos.

El café es el cultivo agroforestal por excelencia, que protege los recursos suelo y agua y la vida silvestre, si se siembra con un buen trazo, curvas a nivel, adecuada población de sombra, con cortinas rompe vientos, barreras vivas y buena cobertura de suelo. Este enfoque nos permite una producción sostenible, conservando princi-palmente los recursos agua y suelo.

Fertilización

Significa suministrar a través del suelo, los nutrientes (elementos mayores y menores) nece-sarios para asegurar el buen desarrollo de la planta, una buena cosecha y una excelente calidad de grano. Si el suelo no es fértil las cose-chas van disminuyendo y las plantas de café se agotan y el cultivo deja de ser rentable. Una plantación de café bien fertilizada será resisten-te a las sequias, tolerante al ataque de plagas y a las malezas.

Los nutrientes necesarios los encontramos tanto en el suelo como en los abonos ya sean químicos u orgánicos y en las enmiendas. Estos nutrientes cumplen funciones importantes en el desarrollo de la planta y su ausencia afectan directamente la productividad y por lo tanto la calidad física y organo-léptica del grano.

Las plantas están constituidas por los siguientes elementos: Carbo-no (C), Hidrogeno (H) y Oxigeno (O) que representan alrededor del 96% e peso seco total y que la planta los toma del aire y de agua. Luego están: Nitrógeno (N), Fósfo-ro (P), Potasio (K), Calcio (Ca), Mag-nesio (Mg), Azufre (S), Boro (B), Hierro (Fe), Cloro (Cl), Cobre (Cu),

Manganeso (Mn), Zinc (Zn) y Molibdeno (Mo) que representan aproximadamente el 4% del peso seco total y que la planta los toma del suelo por medio de finas y delicadas raíces absorbentes.

La mayoría de los elementos nutritivos necesarios para las plantas se encuentran en el suelo en cantidades varia-bles, a veces insuficientes para lograr una adecuada producción. Cuando no existen suficientes nutrientes en el suelo para satisfacer las demandas de la planta, ocurren variaciones en la forma, color y desarrollo de hojas, flores y frutos.


La poda de la sombra debe realizarse al menos una vez por año; si no se hace, la cosecha se reduce considerablemente por la limitada activi-dad fisiológica de la planta a causa de la falta de luz. Además, se crean condiciones muy favora-bles para enfermedades fungosas que reducen drásticamente la cosecha, pues atacan hojas y frutos. Otro hecho importante que justifica la regulación de la sombra, es el aporte de nutrien-tes que se producen al mineralizarse la materia orgánica que se genera de la poda, incorporan-do al suelo principalmente nitrógeno, fósforo y potasio.

Estudios sobre la influencia de la sombra en la calidad han demostrado que:

• Una madurez más lenta por la sombra, favorece a un mejor desarrollo de grano principalmente en forma y tamaño.

• La sombra aumenta el contenido de ácido clorogénico en un 10%, la acidez total en un 16%, el contenido de cafeína en un 4% y de sacarosa en un 3%.

• Al aumentar el contenido de sacarosa y acidez, se mejora la calidad final de la bebida ya que estos compuestos son precursores del aroma y contribuyen activamente en las reacciones de Maillard durante el proceso de tostado, obtenién-dose tuestes muy uniformes y de buen desarrollo.

Conservación de suelos

El uso apropiado de las diferentes clases de terreno y el tratamiento según sus característi-cas particulares, es el principio fundamental de la conservación de suelos. El suelo, desde su formación a partir del material original, está sujeto continuamente a innumerables cambios

físicos, químicos y bioquímicos debido a facto-res externos incontrolables, como la lluvia, la temperatura, el viento, la vegetación y también por las prácticas realizadas por el hombre, en su afán de explotarlo.

Al someterse a la explotación con cultivos, las condiciones químicas y físicas de un suelo virgen cambiaran. Estos cambios son severos cuando hay ausencia de prácticas de conserva-ción, lo que favorece la acción de los agentes erosivos que ocasionan daños de carácter irreversible. La erosión se define como el desgaste, lavado, arrastre o pérdida de un suelo por acción de la lluvia o el viento. Debido a la pendiente que predomina en las zonas monta-ñosas, el abuso de agroquímicos, la tala de árbo-les y la quema, la erosión es mayor; por tanto necesitamos proteger nuestros recursos.

El café es el cultivo agroforestal por excelencia, que protege los recursos suelo y agua y la vida silvestre, si se siembra con un buen trazo, curvas a nivel, adecuada población de sombra, con cortinas rompe vientos, barreras vivas y buena cobertura de suelo. Este enfoque nos permite una producción sostenible, conservando princi-palmente los recursos agua y suelo.

Fertilización

Significa suministrar a través del suelo, los nutrientes (elementos mayores y menores) nece-sarios para asegurar el buen desarrollo de la planta, una buena cosecha y una excelente calidad de grano. Si el suelo no es fértil las cose-chas van disminuyendo y las plantas de café se agotan y el cultivo deja de ser rentable. Una plantación de café bien fertilizada será resisten-te a las sequias, tolerante al ataque de plagas y a las malezas.

Los nutrientes necesarios los encontramos tanto en el suelo como en los abonos ya sean químicos u orgánicos y en las enmiendas. Estos nutrientes cumplen funciones importantes en el desarrollo de la planta y su ausencia afectan directamente la productividad y por lo tanto la calidad física y organo-léptica del grano.

Las plantas están constituidas por los siguientes elementos: Carbo-no (C), Hidrogeno (H) y Oxigeno (O) que representan alrededor del 96% e peso seco total y que la planta los toma del aire y de agua. Luego están: Nitrógeno (N), Fósfo-ro (P), Potasio (K), Calcio (Ca), Mag-nesio (Mg), Azufre (S), Boro (B), Hierro (Fe), Cloro (Cl), Cobre (Cu),

Manganeso (Mn), Zinc (Zn) y Molibdeno (Mo) que representan aproximadamente el 4% del peso seco total y que la planta los toma del suelo por medio de finas y delicadas raíces absorbentes.

La mayoría de los elementos nutritivos necesarios para las plantas se encuentran en el suelo en cantidades varia-bles, a veces insuficientes para lograr una adecuada producción. Cuando no existen suficientes nutrientes en el suelo para satisfacer las demandas de la planta, ocurren variaciones en la forma, color y desarrollo de hojas, flores y frutos.

Macronutrientes:

Nitrógeno (N): desarrollo vegetativo, desarrollo de ramas, formación de hojas y yemas florales.

Fósforo (P): Crecimiento de la planta y las raíces, formación y cuajado de flores, desarrollo de las cerezas.

Potasio (K): Formación de los frutos, llenado de grano, mejora el rendimiento y la calidad, desa-rrollo de las hojas, resistencia a plagas y cam-bios bruscos de clima.

Calcio (Ca): Consistencia de tallos y ramas, resis-tencia a plagas, ayuda a la floración y llenado de grano.

Magnesio (Mg): Ayuda a la formación de azuca-res, desarrollo del fruto, resistencia a plagas.

Azufre (S): Formación del grano, mejora la calidad del grano, formación de azucares y carbohidratos.

Micronutrientes:

Boro (B): Formación de flores y frutos, crecimien-to de brotes.

Cobre (Cu): Ayuda en el proceso de respira-ción.

Zinc (Zn): Interviene en el crecimiento de la planta.

Manganeso (Mn): Desarrollo de la planta, ayuda a la absorción de fósforo y calcio.

Hierro (Fe): Ayuda en la respiración de la planta, en la fotosíntesis y la fijación de nitrógeno.

Molibdeno (Mo): Ayuda a la absorción y fijación de nitrógeno.

Cloro (Cl): Ayuda en el proceso de fotosíntesis.


H20

H20

02

B Cl Cu Fe Mn Mo Zn

N P K

Ca Mg S

C02

Estudios sobre la influencia de la fertilización en la calidad han demostrado que:

• La deficiencia de Mg inducida por altas dosis de K promueve la presencia de alto porcenta-je de granos de color marrón y pobres carac-terísticas de tueste.

• El sabor de la bebida mejora con aplicaciones de Mg.

• La deficiencia de Fe en suelos con un PH alto producen grano ámbar o mantequilla.

• El uso excesivo de N puede aumentar la producción pero reduce la densidad del grano y la calidad de taza.

• Concentraciones muy altas de Ca y K en los granos generan un sabor amargo y áspero.

Poda

La poda de los cafetales es una actividad funda-mental dentro de las prácticas de manejo del cultivo que debe ser considerada y conveniente-mente planificada, para asegurar abundantes cosechas que permitan al caficultor alta rentabi-lidad a largo plazo. De hecho, la poda reduce el efecto de la bianualidad de la producción, esta-bilizándola principalmente cuando se realizan de forma oportuna y adecuada las demás labo-res de manejo de las plantaciones, como el control de malezas, la regulación de sombra, el control fitosanitario (plagas y enfermedades) y la fertilización.

Objetivos de la poda

• Renovar tejido productivo.

• Estimular la producción por la mayor entrada de luz a las plantas con exceso de auto-som-breado.

• Mantener una adecuada relación cosecha- follaje.

• Disminuir las condiciones favorables para las plagas y las enfermedades.

• Hacer más accesible la cosecha.

• Facilitar las labores de manejo del cultivo.

• Disminuir la bianualidad productiva.

• Eliminar el tejido dañado por enfermedades y otras causas.

• Evitar muerte descendente en ramas prima-rias y raíces.

Control de malezas

Los daños causados por las malezas son más importantes de lo que se piensa, de acuerdo a estimaciones hechas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agri-cultura (FAO); estos se estiman en un 15% de la producción total de cultivos a nivel mundial. También se puede calcular que la pérdida por malezas en los países en desarrollo asciende entre 25 y 30% y estas pueden deberse a las siguientes causas:

• Reducción de los rendimientos por la compe-tencia que tienen las malezas con el cultivo por agua, luz y nutrientes.

• Las malezas interfieren con las diferentes actividades que se realizan en el cafetal, como la fertilización, la cosecha, y la recolec-ción de frutos del suelo que se hacen para el control de la broca.

• Las malezas pueden albergar insectos y pató-genos que atacan a las plantas cultivadas.

• Aumento en los costos de producción, princi-palmente durante los 3 o 4 años de estableci-do un cafetal o en plantaciones recepadas totalmente, debido a que se produce una necesidad de combatirlas intensivamente.

Sin embargo, los controles de maleza en forma indiscriminada pueden causar deterioro en el suelo, ya que este se expone a la erosión y la lixiviación (arrastre de nutrientes y minerales por el agua) ; asimismo se puede producir una compactación y empobrecimiento del suelo por perdida de la capa fértil.

Beneficios de las malezas

Existen varios beneficios que las malezas pueden aportar al agroecosistema; entre ellos podemos enumerar los siguientes:

• Protección de los suelos al impacto de lluvia, viento y la escorrentía superficial.

• Algunas malezas de los cafetales pueden servir de alimento a humanos y animales, como es el caso de la verdolaga (Portulaca oleracea) y la hierba mora (Solanum nigrum).

• Las malezas producen un mayor reciclaje de nutrientes en la superficie del suelo, por la descomposición de la biomasa acumulada; asimismo se incrementa la capacidad de retención de humedad del suelo.

• Algunas malezas encontradas en los cafetales tienen propiedades medicinales.

• Las malezas incrementan la biodiversidad, provocando más estabilidad al ecosistema y en muchos casos puede ser hospedera de la fauna benéfica del cultivo de café.

Control de plagas y enfermedades

Las plagas y enfermedades constituyen uno de los factores limitantes en la producción de café. En las últimas décadas hemos tenido un incre-mento de plagas y enfermedades en todo el mundo cafetalero que han resultado en la dismi-nución de calidad y rendimientos globales (25%).

El agricultor en su necesidad de “eliminar” cual-quier condición adversa a la productividad de su cultivo, propicia un desequilibrio del sistema lo cual hace más difícil cualquier manejo en la fitosanidad del mismo.

Los agroecosistemas cafetaleros son muy esta-bles mientras no se abuse de la tecnología y las prácticas convencionales de control. Siempre es recomendable analizar el agroecosistema en su conjunto antes de decidir cualquier práctica de control.

Plagas.

Dentro de una plantación de café se encuentran insectos dañinos (plagas), insectos benéficos (parásitos, depredadores y polinizadores), así como también otros insectos indiferentes que no causan daño ni beneficio.

Hoy en día hay reconocidas más de 100 espe-cies de insectos que viven en los cultivo del café. Los que causan más daño económico son: la broca y el minador de la hoja.

Enfermedades.

Las enfermedades son causadas por microorga-nismos como hongos, bacterias, virus y Nemato-dos. Para este cultivo, se ha determinado la presencia de unas 300 enfermedades a nivel mundial, de las que la roya (Hemileia vastatrix) es la más importante.


El MIP es la combinación de distintas estrate-gias de control que permiten un hábitat menos propicio para el desarrollo de las plagas y enfer-medades, evitando costos excesivos que puedan perjudicar la economía del productor y reduciendo el uso de plaguicidas.

Las plagas y las enfermedades se controlan de manera más eficiente haciendo uso de diversas formas de control que enfrentan a la plaga de forma integrada. Los diversos tipos de control que podemos utilizar son: control biológico, cultural, mecánico, etológico y químico.

• Control biológico: Utilizamos microorganis-mos o insectos “buenos” que matan a los que son plaga. Por ejemplo Beauveria bassiana es un entomoparásito de la broca del café.

• Control cultural: Son labores agrícolas, de campo, que ayudan a reducir la población de la plaga. Por ejemplo poda de ventilación para el control del ojo de gallo (Mycena citricolor).

• Control mecánico: Labores físicas en el campo para ayudar a controlar la plaga. Por ejemplo recojo de frutos caídos para control de la broca.

• Control etológico: Se estudia el comporta-miento de la plaga, para planificar su control. Por ejemplo trampas caseras para control de la broca.

• Control químico: Es el último recurso a usar, de preferencia se utiliza productos de origen natural.

Todos los esfuerzos que se realizan en el cuida-do del cultivo deben ir enfocados en la obten-ción de un café de calidad. Al descuidar cual-quiera de estos pasos, corremos el riesgo de afectar el desarrollo de la planta y por lo consi-guiente la formación y desarrollo del fruto lo

que resultará en defectos físicos del grano y en bebidas deficientes.

Entre los principales defectos de grano relacio-nados a esta etapa tenemos:

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL CULTIVO DE CAFÉ

PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A FACTORES DE MANEJO DEL CULTIVO

GRA

NO

ÁM

BAR

OM

AN

TEQ

UIL

LA

Grano liso de color amarillento por condiciones de suelo pobres en hierro y alto PH.

Afectan la calidad:• Dañan la apariencia física• Disminuyen la intensidad de atributos de aroma, sabor,

acidez y cuerpo de la bebida.


GRA

NO

VA

NO

Grano pequeño, delgado, ligero, arrugado y cortado en pequeñas láminas, de poco peso y color claro y opaco con manchas negras.

Defecto causado por mala nutrición durante el desarrollo del grano.

Afectan la calidad:• Perdida en el rendimiento• Dañan la apariencia física• Tueste irregular • Sabor sucio, terroso, leñoso y amargo.

GRA

NO

S N

EGRO

S

Estos granos se distinguen por su color oscuro y opaco, pueden ser completamente negros o parcialmente negros, apariencia encogida y arrugada.

Son causados por falta de nutrientes, sequias o enfermeda-des fungosas.

Afectan la calidad:• Dañan la apariencia física.• Tueste irregular y de apariencia carbonosa.• Dan a la bebida sabores sucios, agrios, terrosos y fenóli-

cos (riado).

GRA

NO

S BR

OCA

DO

S

Granos atacados por la broca del café (Hypothenemus hampei), se distinguen por las pequeñas y oscuras perfora-ciones. Este daño puede ser leve (1 a 2 perforaciones) o severo (3 a más).

Afectan la calidad:

• Dañan la apariencia física del grano

• Tueste irregular cuando el daño es muy severo

• En la taza aportan sabores terrosos, sucios y ásperos.


PROCESAMIENTO DEL CAFÉ

El desarrollo de la cereza de café

Los granos de café, son las semillas contenidas en las cerezas maduras de las plantas de café. Esto toma alrededor de 3 a 5 años de cuidado-sa atención antes de que los árboles produzcan fruto de manera comercial. El desarrollo del fruto se inicia cuando aparecen en el árbol las delicadas flores con esencia a jazmín. Estas flores duran alrededor de tres días y dentro de 6 a 9 meses los frutos se desarrollan. Las cere-zas cambian de coloración a medida maduran y cambian desde el verde, pasando por el amari-llo, hasta el profundo rojo.

Las cerezas maduras se componen de diferen-tes capas, que incluyen:

1. En la parte exterior se observan el epicarpio o cáscara, constituido por capa de células de paredes finas en la cual presenta numerosos estomas.

2. Mesocarpio o mucílago, rico en azúcares, taninos y sustancias colorantes.

3. Endocarpio o pergamino, consistente en una envoltura formada por varios estratos de célu-las de paredes gruesas de color amarillo pálido que dan al pergamino una característi-ca coriácea (parecido al cuero).

4. Espermodermo o película plateada, formada por varias capas de células fibrosas translúci-das de paredes finas.

5. El endospermo o semilla; cuyas células contie-nen almidón, aceites, azúcares, alcaloides como la cafeína, y otras sustancias que al ser tostado el grano, cambian para formar una gran variedad de cuerpos aromáticos y ácidos orgánicos, que son liberados cuando se muele el café y se prepara la bebida, quebrándose las células y dando al producto sus características de aroma y sabor.

Estructura del fruto del café

El lado externo de la semilla es convexo y liso, mientras que el interno es plano, con un surco longitudinal; en el interior se encuentra el embrión que está compuesto de dos cotiledo-nes superpuestos y un eje de crecimiento llama-do hipocótilo (parte de la planta que germina de una semilla).


La transformación de café cereza en café oro exportable (Green Coffee) se denomina benefi-ciado del café. Existen principalmente dos méto-dos: beneficiado vía húmeda y vía seca.

• El proceso por vía seca consiste en el secado del grano de café en cereza. Existen nota-bles diferencias entre el café beneficiado por la vía húmeda y por la vía seca que se originan por el método de recolección y de beneficiado que se utiliza en cada caso.

• En el proceso vía seca el café se deja en la planta hasta obtener sobre maduración y secamiento parcial para realizar la recolec-ción de una sola vez. Este puede ser cose-chado mecánicamente y luego terminar la recolección con labor humana, del grano verde que ha quedado en la planta y del maduro y seco que ha caído al suelo.

• En los países que procesan por vía húmeda, la recolección es selectiva, o sea que se cosecha solamente fruta madura.

• El beneficiado también difiere radicalmente. En la vía seca el café se seca con todas sus cubiertas. El proceso se simplifica, sin embargo, el volumen de café a manejar y la cantidad de agua a evaporar son mucho mayores, lo cual encarece y retarda el proce-so significativamente.

• En el beneficiado por vía húmeda se sigue todo un cuidadoso proceso de clasificación que se inicia con la recolección selectiva del fruto maduro, separación de granos flotes, vanos y verdes, despulpado, fermentación o desmucilaginado, lavado y secado.

Etapas en el beneficiado del café

Café beneficiado por vía húmeda:Café que se despulpa, se fermenta o desmucila-gina, luego se lava y se seca. Normalmente conocido como lavado.

Café beneficiado por vía semi-húmeda:Café que se despulpa y se seca. Normalmente conocido como semilavado o natural despulpa-do. Café beneficiado por vía seca:Café que se ha secado en la propia cereza; conocido también como natural.

Vía HúmedaSuaves lavados

Vía SemihúmedaNaturales despulpados

Vía SecaNaturales

SECADO

Almacenamiento

CosechaSelectiva

CosechaTotal

DespulpadoSeparación de

verdes

Desmucilaginado Despulpado

Lavado

Cosechatotal

Fase Seca

Selección de impurezas

• Trillado• Selección por:Tamaño, peso y color• Pesado• Envasado


Cosecha o recolección Los periodos de recolección varían de un lugar a otro o de una zona a otra. Este dependerá de varios factores como: altura sobre el nivel del mar, clima, manejo de la plantación, formas de cultivo (bajo sombra o al sol) y variedades culti-vadas. Tiempo de cosecha

El café se cosecha en diferentes meses del año dependiendo de su ubicación con relación a la línea ecuatorial. Los países al norte del Ecuador, cosechan entre Septiembre y Marzo, por ejem-plo, Etiopia y Guatemala. Los países al sur del Ecuador, cosecha principalmente entre Abril y Agosto; ejemplos de esto incluyen a Brasil y a Zimbawe. Los países situados en la franja ecua-torial, tienen la ventaja de plantar en diferentes altitudes, pueden cosechar casi todo el año, ejemplo de esto Colombia y Sumatra.

Métodos de cosecha

El método de cosecha a utilizar dependerá en gran parte del tipo de cosecha y el terreno.

Corte selectivo. Cuando las cerezas de café se encuentran en varios estados de maduración en el mismo árbol, el método utilizado es llama-do corte selectivo, el cual requiere que los reco-lectores caminen entre los árboles con cestas o bolsas aseguradas a su cintura y con ambas manos libres se cortan solamente las cerezas maduras de cada árbol.

Este proceso es una labor muy intensa ya que se debe tener el cuidado de no cortar las cere-zas verdes. Es importante saber que para obte-ner un café de excelente calidad debemos reali-zar esta etapa de manera efectiva, o realizar una labor de clasificación previa al despulpado, de tal manera que solamente las cerezas perfecta-mente maduras sean procesadas. Los recolecto-res deben ser hábiles para identificar y seleccio-nar las cerezas perfectamente maduras. Las cerezas defectuosas pueden echar a perder el resto de la cosecha.

Corte total. Es usado en áreas donde el café madura al mismo tiempo; el recolector coloca una mano en la base de la rama y con un movi-miento rápido y enérgico tira de la base a la punta de la rama. Las cerezas, hojas y pedúncu-los, caen a un paño o tela colocada en el suelo y luego son eliminados todos los restos, dejando solamente las cerezas de café. Como es sabido esto puede ocasionar daños a la planta además la cosecha no siempre será uniforme en madura-ción, lo que puede llevar a una taza de café de calidad disminuida.

Corte mecánico. En este método se utiliza una máquina que agita los árboles de café y golpea las cerezas para que caigan en una banda trans-portadora. Este método ofrece bajos costos en mano de obra, sin embargo su uso está limita-do, ya que solamente se puede utilizar en terre-nos planos y de gran extensión con cultivos ordenados en surcos bien definidos. Los cafés obtenidos mediante este método ofrecen sabo-res en tazas más neutrales que en los anteriores.

PROCESO HÚMEDO

Este método comprende: la recolección, recibo, despulpado, fermentación o desmucilaginado, lavado, clasificado y secado del café al 12% de humedad y se distingue porque en cada etapa se va seleccionando la fruta para obtener la mejor calidad.

Dependiendo del tipo de recolección usado y las condiciones del terreno en la finca, un reco-lector puede cosechar de 100 a 200 libras de cerezas al día. De este peso, solamente el 20% es café oro exportable, por lo tanto, un recolec-tor cosecha de 20 a 40 libras de café oro por día. Cada árbol de café rinde anualmente de 1 a 1 ½ libras de café tostado.

Características óptimas del fruto al ser cosechado

La recolección de la cereza, es el inicio de una serie de actividades en el proceso de beneficia-do de café, que se deben realizar con sumo cuidado. Es una de las fases muy importantes ya que desde aquí se determina la calidad de la futura taza de café.

En las siguientes fases del beneficiado, la calidad solo puede ser conservada o desmejora-da. Si se hace una mala selección de frutos en el corte, desde ya la calidad de la bebida será mala y no podremos mejorarla ni haciendo bien todos las siguientes fases del proceso.

Por lo tanto, se debe observar que el grano reúna las siguientes características:

1) Que las cerezas a cortar estén completamen-te maduras (color rojo en algunas variedades como: Típica, Caturra, Catuaí rojo y amarillo en otras variedades como en el Caturra amari-llo, Bourbon y Catuaí amarillo).

2) Se desprende con facilidad del pecíolo (pitón) que lo une a la rama (bandola).

3) Los granos (pergamino) se desprenden de la pulpa con facilidad al ser presionados entre los dedos, esto se debe a que el mucílago (cobertura de miel sobre el grano) ha alcanza-do su estado óptimo de maduración.

Manejo adecuado de café cereza

El manejo de la cereza requiere de ciertas normas para poder conservar su calidad, en cada una de los pasos anteriores hemos venido mencionándolos y debido a la importancia que tiene la calidad del café a producir en finca, los señalaremos nuevamente:

a) La cereza debe cortarse en su punto óptimo y manejarse en sacos limpios.

b) Los sacos deben de mantenerse en la sombra y lugares secos.

c) La cereza debe de ser despulpada antes de las 8 horas después del haber sido cortada, si no se pudiera realizar el despulpe por alguna eventualidad surgida, deberá de sumergirse en una pila con agua en circula-ción, o cambiar el agua constantemente, esto, no debe de hacerse por más de 24 horas.

d) Cuando se recibe el café en seco, es reco-mendable sumergir la cereza en agua antes de despulpar para separar las que flotan y los granos vanos y secos.

e) Al momento de recibo debemos de supervi-sar o evaluar el % de daño del café recolecta-do.

f) No debe de arrastrarse los sacos con cereza.


Cosecha o recolección Los periodos de recolección varían de un lugar a otro o de una zona a otra. Este dependerá de varios factores como: altura sobre el nivel del mar, clima, manejo de la plantación, formas de cultivo (bajo sombra o al sol) y variedades culti-vadas. Tiempo de cosecha

El café se cosecha en diferentes meses del año dependiendo de su ubicación con relación a la línea ecuatorial. Los países al norte del Ecuador, cosechan entre Septiembre y Marzo, por ejem-plo, Etiopia y Guatemala. Los países al sur del Ecuador, cosecha principalmente entre Abril y Agosto; ejemplos de esto incluyen a Brasil y a Zimbawe. Los países situados en la franja ecua-torial, tienen la ventaja de plantar en diferentes altitudes, pueden cosechar casi todo el año, ejemplo de esto Colombia y Sumatra.

Métodos de cosecha

El método de cosecha a utilizar dependerá en gran parte del tipo de cosecha y el terreno.

Corte selectivo. Cuando las cerezas de café se encuentran en varios estados de maduración en el mismo árbol, el método utilizado es llama-do corte selectivo, el cual requiere que los reco-lectores caminen entre los árboles con cestas o bolsas aseguradas a su cintura y con ambas manos libres se cortan solamente las cerezas maduras de cada árbol.

Este proceso es una labor muy intensa ya que se debe tener el cuidado de no cortar las cere-zas verdes. Es importante saber que para obte-ner un café de excelente calidad debemos reali-zar esta etapa de manera efectiva, o realizar una labor de clasificación previa al despulpado, de tal manera que solamente las cerezas perfecta-mente maduras sean procesadas. Los recolecto-res deben ser hábiles para identificar y seleccio-nar las cerezas perfectamente maduras. Las cerezas defectuosas pueden echar a perder el resto de la cosecha.

Corte total. Es usado en áreas donde el café madura al mismo tiempo; el recolector coloca una mano en la base de la rama y con un movi-miento rápido y enérgico tira de la base a la punta de la rama. Las cerezas, hojas y pedúncu-los, caen a un paño o tela colocada en el suelo y luego son eliminados todos los restos, dejando solamente las cerezas de café. Como es sabido esto puede ocasionar daños a la planta además la cosecha no siempre será uniforme en madura-ción, lo que puede llevar a una taza de café de calidad disminuida.

Corte mecánico. En este método se utiliza una máquina que agita los árboles de café y golpea las cerezas para que caigan en una banda trans-portadora. Este método ofrece bajos costos en mano de obra, sin embargo su uso está limita-do, ya que solamente se puede utilizar en terre-nos planos y de gran extensión con cultivos ordenados en surcos bien definidos. Los cafés obtenidos mediante este método ofrecen sabo-res en tazas más neutrales que en los anteriores.

Dependiendo del tipo de recolección usado y las condiciones del terreno en la finca, un reco-lector puede cosechar de 100 a 200 libras de cerezas al día. De este peso, solamente el 20% es café oro exportable, por lo tanto, un recolec-tor cosecha de 20 a 40 libras de café oro por día. Cada árbol de café rinde anualmente de 1 a 1 ½ libras de café tostado.

Características óptimas del fruto al ser cosechado

La recolección de la cereza, es el inicio de una serie de actividades en el proceso de beneficia-do de café, que se deben realizar con sumo cuidado. Es una de las fases muy importantes ya que desde aquí se determina la calidad de la futura taza de café.

En las siguientes fases del beneficiado, la calidad solo puede ser conservada o desmejora-da. Si se hace una mala selección de frutos en el corte, desde ya la calidad de la bebida será mala y no podremos mejorarla ni haciendo bien todos las siguientes fases del proceso.

Por lo tanto, se debe observar que el grano reúna las siguientes características:

1) Que las cerezas a cortar estén completamen-te maduras (color rojo en algunas variedades como: Típica, Caturra, Catuaí rojo y amarillo en otras variedades como en el Caturra amari-llo, Bourbon y Catuaí amarillo).

2) Se desprende con facilidad del pecíolo (pitón) que lo une a la rama (bandola).

3) Los granos (pergamino) se desprenden de la pulpa con facilidad al ser presionados entre los dedos, esto se debe a que el mucílago (cobertura de miel sobre el grano) ha alcanza-do su estado óptimo de maduración.

Manejo adecuado de café cereza

El manejo de la cereza requiere de ciertas normas para poder conservar su calidad, en cada una de los pasos anteriores hemos venido mencionándolos y debido a la importancia que tiene la calidad del café a producir en finca, los señalaremos nuevamente:

a) La cereza debe cortarse en su punto óptimo y manejarse en sacos limpios.

b) Los sacos deben de mantenerse en la sombra y lugares secos.

c) La cereza debe de ser despulpada antes de las 8 horas después del haber sido cortada, si no se pudiera realizar el despulpe por alguna eventualidad surgida, deberá de sumergirse en una pila con agua en circula-ción, o cambiar el agua constantemente, esto, no debe de hacerse por más de 24 horas.

d) Cuando se recibe el café en seco, es reco-mendable sumergir la cereza en agua antes de despulpar para separar las que flotan y los granos vanos y secos.

e) Al momento de recibo debemos de supervi-sar o evaluar el % de daño del café recolecta-do.

f) No debe de arrastrarse los sacos con cereza.


Normas de calidad para café cereza

Cuando la recolección es selectiva y se corta solamente el fruto maduro se obtiene una bebida de óptimas condiciones de taza; sin embargo, esto se ve afectado cuando la partida presenta cerezas en diferentes estados de maduración, lo que dará como resultado aromas y sabores desagradables y que son penalizados en el mercado internacional.

Lo ideal es tener cerezas 100% maduras en todas nuestras partidas recolectadas, pero de no ser posible debemos evitar tener más del 5% de granos secos, sobre-maduros, verdes, pintones y materia extraña (hojas, palos, piedras).

Para determinar el porcentaje de estos frutos puede utilizarse 2 procedimientos:

a) En base a volumen. Una tabla con 100 orificios con un diámetro de 10 milímetros cada orificio.

b) En base a peso. Debe de utilizarse al menos 400 gramos por muestra.

Prueba de uniformidad por volumen

Para realizar esta evaluación se utiliza una tabla de 30 cm ancho X 30 cm largo, con 100 orificios de aproximadamente 10 mm de diámetro y de profundidad, con una reparación entre cada orificio de 2 cm, la cual se introduce en la masa de café de tal manera que cada orificio sea ocupado por un grano o cereza, extrayéndola con cierta inclinación para evitar que se vacíen los agujeros y los excesos sean eliminados, procediendo a la evaluación de la muestra. Luego se realiza el conteo de los granos de acuerdo a cada categoría (verde, seco, sobre-maduro), por ejemplo: si encuentra cuatro granos verdes del total de la muestra, esto indica que tiene el 4% de grano de esta categoría, de igual forma se procede con las demás cerezas hasta completar el conteo.



El proceso se inicia con un corte selectivo de los frutos maduros. La mezcla de café maduro con verde y con calidades inferiores, que se presen-tan mayormente a inicios y finales de cosecha, desmejora la calidad y baja los rendimientos considerablemente.

Estudios han demostrado que el peso de un grano negro es el 20% en relación al maduro y un verde un 53%. Se requiere recolectar 91 granos verdes o 223 granos negros para obte-ner 100 gramos de café cosechado, en compa-ración con 49 granos de café maduro.

Prueba de uniformidad por peso

Material

- Balanza con exactitud de 0,1 g- Muestra de café cereza- Recipientes para café cereza. Procedimiento

a) Obtener de la muestra una sub-muestra de 400 g.

b) Separar todas aquellas cerezas que muestren una coloración distinta a la coloración madura.

c) Determinar la masa de los granos de café que presentan coloración distinta.

Expresión de resultados

Expresar el resultado en porcentaje en masa utilizando la siguiente fórmula:

Porcentaje de cerezas verdes (CV)

Donde:

% CV = porcentaje de cerezas verdes; PCV = peso de las cerezas verdes. 400 = peso total de la muestra. 100 = una constante.

Se debe realizar el mismo procedimiento para evaluar los otros granos de la muestra y la mate-ria extraña.

PCV% CV= x 100

400

PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A LA RECOLECCIÓN

Cuadro comparativo de las características físicas y organolépticas del café verde, pintón y maduro. Fuente: Centro de Investigaciones En Café. CICAFE. Costa Rica, 1984.

PARÁMETROS VERDE PINTÓN MADURO

Tamaño del grano

Tueste

En fruta: 0.93 cm

En oro: 42.1% sobre zaranda 16.

Disparejo (Quaker) Poco uniforme Uniforme

Relación fruta/oro(en cantidad de granos) 860/100

El grano en oro es mal formado, manchado o negro.

Tiene la película plateada adherida.El grano tostado es liso, de coloración amarillen-ta (Quaker).

La taza es amarga con sabor “Quaker”, fácil de detectar en cualquier mezcla.

La taza es suave, con baja intensidad de atributos.

La taza es buena y tiene condiciones de aroma, cuerpo y acidez variables, según la zona de procedencia.

El grano en oro es regular, difícil de diferenciar del proce-dente de café maduro.

La película plateada está parcialmente adherida.

El grano tostado es liso o rugoso, en proporciones variables.

Su coloración es dispareja, parcialmente “quakery”

El grano en oro tiene buen aspecto y coloración verde, uniforme.

La película plateada se desprende fácilmente.

El grano tostado tiene coloración uniforme.

Es oscuro y rugoso cuando procede de zonas altas, y más claro y liso si es de zonas lluviosas y de menor altitud.

620/100 550/100

En fruta: 1.05 cm


En fruta: 1.21 cm


Relación peso/volumen

Aspecto y color del grano en oro y tostado

Condiciones de la taza

En fruta: 570 gt/lt

En oro: 625 gr/lt

Tostado: 625 gr/lt

En fruta: 575 gt/lt

En oro: 665 gr/lt

Tostado: 330 gr/lt

En fruta: 595 gt/lt

En oro: 675 gr/lt

Tostado: 385 gr/lt


GRANOS DEFECTUOSOS POR CORTE NO SELECTIVO

CERE

ZA S

ECA

Estos son el resultado de frutos cosechados secos o recogidos del suelo. Deben ser separados del resto del café cosechado maduro ya sea antes o después del proceso de despulpado. Es considerado un defecto primario. La pulpa seca cubre parte o todo el grano, algunas veces con la presencia de man-chas blancas que son signo de formación de hongos.

Afectan la calidad:• Afecta la apariencia física.• En el tueste pueden producir granos "Quaker"• En la taza produce sabores a fermento, tierra o fenol. • Se corrige con una buena selección en la recolección o como flotes al momento de la recepción.

Estos granos se reconocen por su tamaño peque-ño, baje densidad, de forma cóncava y con bordes afilados. La película plateada es generalmente de color amarillo o verde pálido y firmemente adheri-da al grano.

Afectan la calidad:• Es considerado un defecto secundario y al tostarse afecta el aspecto general del tueste. • En la taza produce sabor astringente y áspero, con notas a zacate y maní. • El sabor del café con presencia de granos inmaduros se presenta al paladar con gusto residual sucio. • Se deben evitar cosechando solamente cerezas maduras• Deben ser separados del resto del café cosechado maduro antes del proceso de despulpado. • El grano verde no despulpa debido a que no están bien desarrollados los azúcares del mucilago.

GRA

NO

S VE

RDES

OIN

MA

DU

ROS


QU

AKE

R

Grano de café no desarrollado, inmaduro, verde, obtenido de recolección de frutos faltos de madura-ción, que no tuesta bien, presentando una colora-ción amarillenta en el tostado.

Se distinguen por su coloración oscura y opaca. Pueden ser total o parcialmente negros. Son el producto de la recolección de frutos secos cosecha-dos del árbol o recogidos del suelo frutos atacados por enfermedades o mal desarrollados por deficien-cias nutricionales.

GRA

NO

NEG

RO

Afectan la calidad:

• Es considerado un defecto primario y afecta la taza significativamente produciendo sabores desa-gradables a fermento, sucio, moho, agrio y fenol.

• Estos granos presentan alto riesgo en el desarrollo de ocratoxina A.

• Por otra parte, en los granos negros recogidos del suelo se encuentran hongos como Penicillium, Aspergillus, Rhizopus y Fusarium que ponen en riesgo la calidad sanitaria del café,


GRA

NO

AG

RIO

O F

ERM

ENTA

DO

Este defecto es producto de sobre-maduración de la cereza ya sea en el árbol, retraso en la recolección o retraso en el despulpado. También se producen cuando la partida de café es sometida a largos perio-dos de fermentación.

El daño puede ser total o parcial. Se reconocen por su color amarillo intenso o rojizo. Generalmente el embrión dentro del grano se nota oscuro o un punto negro. Si el grano se raspa o corta, este libera un olor agrio similar al vinagre. Una vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de café preparado.

Afectan la calidad:• Es considerado un defecto primario de los más castigados en el mercado internacional. • Se distingue por su coloración que va del amarillo al marrón con olor característico a vinagre. • Afecta la apariencia física • En la taza presenta sabores agrios y vinosos y en el peor de los casos, a podrido (stinker). • Son el producto de la recolección de frutos sobre maduros por lo que deben ser separados de las

cerezas maduras.

GRA

NO

BRO

CAD

O

Granos atacados por la broca del café (Hypothene-mus hampei), se distinguen por las pequeñas y oscu-ras perforaciones. Este daño puede ser leve (1 a 2 perforaciones) o severo (3 a más).

Afectan la calidad:• Afectan la apariencia física del grano• Tueste irregular cuando el daño es muy severo• En la taza aportan sabores terrosos, sucios y ásperos.• Cuando la presencia de estos granos es alta en una muestra pueden dar sabor agrio, mohoso y fenol

(riado).



MAT

ERIA

EXT

RAÑ

A

La materia extraña incluye todo objeto no originario del café tal como piedras, palos, hojas, etc. Se debe tener cuidado en la recolección para evitarla.

Afectan la calidad:• Dañan la apariencia física.• Pueden dañar la maquinaria• Se considera como defecto primario• Puede causar sabores defectuoso

• La recolección es una de las fases más impor-tantes del proceso ya que desde aquí se deter-mina la calidad de la taza de café.

• Todas las características organolépticas se ven afectadas principalmente: la dulzura, acidez y sabor.

• Si se considera que no se conoce un método para mejorar la calidad en el procesamiento,

los productores deben asegurarla antes con una recolección oportuna y selectiva, acompa-ñada de un proceso limpio e inmediato.

• No se recomienda la recolección de granos inmaduros, sobre-maduros y secos, junto con los maduros por los efectos negativos en el rendimiento, la apariencia y la calidad de la bebida del café.

El despulpado de las cerezas debe realizarse lo más rápido posible después del corte de 6 a 8 horas máximo. Si el tiempo de espera es supe-rior, implica deterioro en la calidad del café. Por esta razón se requiere el uso de máquinas despulpadoras que realicen esta labor en forma rápida y adecuada. El despulpado influye mucho en el rendimiento y calidad del café.

Las cerezas maduras y frescas se introducen en la máquina, que suele consistir en unos discos o cilindros giratorios provistos de cuchillas o uñas ajustables. Estos cilindros o discos están destina-das para separar la pulpa del grano dejando intacto el pergamino. La pulpa es separada y el pergamino se recoge en tanques o pilas para su proceso de fermentación o desmucilaginado.

Si esta operación se realiza dañando el pergami-no o aún más el propio grano, entonces el defec-to permanecerá a través de las distintas etapas del beneficiado, provocando trastornos en el punto de fermentación y secamiento, alterando la calidad de la bebida.

Para realizar esta labor de manera eficiente es necesaria una clasificación previa de las cerezas para evitar que materia extraña, cerezas verdes, dañadas o secas, arruinen la calidad de la bebida o puedan dañar la maquinaria. Esta clasi-ficación previa puede ser mediante tanques de agua llamados sifones o manualmente.


DESPULPADO

El retraso en el despulpado provocará en el café daños irreversibles de sobre-fermentación con coloraciones rojizas y sabores agrios en la taza. Como los sistemas de despulpado funcio-nan en forma mecánica, es imposible despulpar completamente frutos de distinto tamaño, por eso es preferible insistir en que pase fruto maduro sin ser despulpado, que producir cierta proporción de granos lastimados o quebrados. La mayor dificultad en el despulpado radica en la poca uniformidad del tamaño de las cerezas, y de su grado de maduración.

Cuando el café sufre daños en el proceso de despulpado estos repercuten en su aspecto físico, ya que al dañar o eliminar el pergamino en esta etapa, el grano húmedo queda expues-to a la acción del aire y el agua, produciéndose

manchas en la superficie de la semilla que dete-rioran su aspecto visual y resultaran en daños de taza con sabores sucios o sobre fermenta-dos.

Si el daño se produce por mordida del grano esto provocará en la semilla un corte o rasguño que será el sustrato para el desarrollo de hongos y bacterias, resultando en deterioro del aspecto físico y en la taza producirá sabores a moho y fermento.

Todo grano que sufre daño en esta etapa será considerado defecto y por lo tanto deberá ser seleccionado en el proceso de clasificación para la exportación, obteniendo pérdidas en el rendimiento final.

PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS AL DESPULPADO

El café despulpado, ya separado de su cubierta exterior, se convierte en dos semillas recubier-tas de una sustancia gelatinosa y pegajosa llana-da mucílago. Estas semillas son depositadas en tanques de reposo para su proceso de fermen-tación (remoción del mucílago) por periodos comprendidos entre 12 a 36 horas, dependien-do de las condiciones de clima, volumen y estado de maduración del fruto.

Este proceso requiere un delicado balance, ya que en la fermentación se producen enzimas que degradan la consistencia del mucílago, y si esto ocurre por largo tiempo, el grano puede llegar a dañarse. Por tratarse el mucilago de un material gelatinoso, insoluble en el agua (hidro-gel) es necesario, solubilizarlo para convertirlo en un material de fácil remoción en el lavado (hidrosol). Esta etapa puede ser natural o mecá-nica.

Desmucilaginado natural

El mucílago es degradado mediante la fermen-tación natural (bioquímica), en tanques o pilas de madera, concreto, ladrillo, plástico, fibra de vidrio, etc., en períodos cuyo tiempo varía dependiendo de la temperatura ambiente, capacidad de drenaje de los tanques, altura de la masa de café, el despulpado en seco o con agua, estado de madurez del fruto, microorga-nismos presentes, etc. Este es el sistema tradi-cional más utilizado en diferentes países.

Desmucilaginado mecánico

Proporciona una manera para eliminar el mucíla-go del grano en forma continua e inmediata, lo que significa que se reduce el tiempo de fermentar naturalmente. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que el proceso depende de la

utilización de equipos que utilizan cantidades considerables de energía, así como un proceso de secamiento inmediato, para evitar fermenta-ciones posteriores.

Factores que afectan el proceso

La calidad en el proceso de desmucilaginado así como el tiempo de duración son afectados por los siguientes factores:

• Temperatura ambiente: Este factor está direc-tamente relacionado con la ubicación de la finca (altura). En zonas de bajío o cálidas el tiempo para este proceso es más corto que en zonas altas o frías.

• Madurez de la uva: Cuando la fruta está en estado óptimo de maduración el mucílago es más jugoso y rico en azucares que aceleran el desarrollo de microorganismos y con ello la degradación del mucílago.

• Presencia de pulpa en la partida de café: La presencia de pulpa o granos con pulpa en los tanques provoca que el proceso sea dispare-jo, debido a que en el punto donde hay acumulación de pulpa se produce una fermentación rápida, lo cual daña la calidad.

• Espesor de la capa de café: El espesor de la capa de café es de mucha importancia pues la temperatura varía con la profundidad y condi-ciones ambientales. Para el caso, en zonas frías se fermentan primero las capas inferiores lo que ocasiona que estas se sobre-fermen-ten. En zonas cálidas se fermentan primero las capas superiores quedando las inferiores con restos de mucílago.

Fases o períodos de fermentación

La fermentación se produce por la acción de numerosos microorganismos tales como levadu-ras, hongos y bacterias que se alimentan del azúcar del mucílago y de la pulpa

Estos microorganismos se multiplican con extre-ma rapidez y producen unas sustancias llama-das alcoholes y ácidos.

Las fases o períodos de la fermentación son cuatro:

1. Láctica: Desde el momento en que se corta el fruto comienza la fermentación láctica.

2. Alcohólica: La fermentación alcohólica se produce inmediatamente después de termi-nar la fase láctica.

3. Acética: La siguiente fase en la fermentación del grano es la transformación de los alcoho-les en ácido acético.

4. Butírica: Si la fermentación se prolonga se producen los ácidos propiónico (cebolla) y butírico (stinker) que manchan el grano y dan a la bebida un sabor desagradable a cebolla, a queso o en el peor de los casos, a podrido.

Como determinar el punto óptimo de desmuci-laginado

El punto óptimo de desmucilaginado se define como el momento en el cual el mucílago o miel que cubre el grano de café se desprende total-mente al lavarlo sin sufrir ningún daño en su apariencia y sabor. Para facilitar el lavado y evitar daños a la calidad del café es necesario conocer cuáles son las características del grano en su punto óptimo de desmucilaginado.

1. Hay un desprendimiento total de la cubierta del mucílago o miel sobre el grano al momen-to de lavarlo.

2. El pergamino es áspero al tacto después de lavado.

3. El café suena al estrujarlo o frotarlo entre las manos.

4. La hendidura y superficie del grano están libres de mucílago o restos de miel.

GRA

NO

MO

RDID

OO

CO

RTA

DO

Se caracteriza por las heridas que presenta el grano en su superficie con coloración rojiza oscura producto de la oxidación. Este daño se produce por máquinas despulpadoras en mal estado o mal calibradas.

Para evitarlo se deben realizar evaluaciones físicas periódicas en el despulpador para verificar la canti-dad de granos mordidos y la presencia de granos junto con la la pulpa.

Afectan la calidad:• Es considerado un defecto secundario que afecta el aspecto físico.• En la taza pude resultar en sabores fermentados, mohosos o sucios.• La herida que sufren estos granos puede ser el sustrato para la formación de hongos y el desarrollo

de bacterias que producen sobre fermentación.

FERMENTACIÓN O DESMUCILAGINADO


El café despulpado, ya separado de su cubierta exterior, se convierte en dos semillas recubier-tas de una sustancia gelatinosa y pegajosa llana-da mucílago. Estas semillas son depositadas en tanques de reposo para su proceso de fermen-tación (remoción del mucílago) por periodos comprendidos entre 12 a 36 horas, dependien-do de las condiciones de clima, volumen y estado de maduración del fruto.

Este proceso requiere un delicado balance, ya que en la fermentación se producen enzimas que degradan la consistencia del mucílago, y si esto ocurre por largo tiempo, el grano puede llegar a dañarse. Por tratarse el mucilago de un material gelatinoso, insoluble en el agua (hidro-gel) es necesario, solubilizarlo para convertirlo en un material de fácil remoción en el lavado (hidrosol). Esta etapa puede ser natural o mecá-nica.

Desmucilaginado natural

El mucílago es degradado mediante la fermen-tación natural (bioquímica), en tanques o pilas de madera, concreto, ladrillo, plástico, fibra de vidrio, etc., en períodos cuyo tiempo varía dependiendo de la temperatura ambiente, capacidad de drenaje de los tanques, altura de la masa de café, el despulpado en seco o con agua, estado de madurez del fruto, microorga-nismos presentes, etc. Este es el sistema tradi-cional más utilizado en diferentes países.

Desmucilaginado mecánico

Proporciona una manera para eliminar el mucíla-go del grano en forma continua e inmediata, lo que significa que se reduce el tiempo de fermentar naturalmente. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que el proceso depende de la

utilización de equipos que utilizan cantidades considerables de energía, así como un proceso de secamiento inmediato, para evitar fermenta-ciones posteriores.

Factores que afectan el proceso

La calidad en el proceso de desmucilaginado así como el tiempo de duración son afectados por los siguientes factores:

• Temperatura ambiente: Este factor está direc-tamente relacionado con la ubicación de la finca (altura). En zonas de bajío o cálidas el tiempo para este proceso es más corto que en zonas altas o frías.

• Madurez de la uva: Cuando la fruta está en estado óptimo de maduración el mucílago es más jugoso y rico en azucares que aceleran el desarrollo de microorganismos y con ello la degradación del mucílago.

• Presencia de pulpa en la partida de café: La presencia de pulpa o granos con pulpa en los tanques provoca que el proceso sea dispare-jo, debido a que en el punto donde hay acumulación de pulpa se produce una fermentación rápida, lo cual daña la calidad.

• Espesor de la capa de café: El espesor de la capa de café es de mucha importancia pues la temperatura varía con la profundidad y condi-ciones ambientales. Para el caso, en zonas frías se fermentan primero las capas inferiores lo que ocasiona que estas se sobre-fermen-ten. En zonas cálidas se fermentan primero las capas superiores quedando las inferiores con restos de mucílago.

Fases o períodos de fermentación

La fermentación se produce por la acción de numerosos microorganismos tales como levadu-ras, hongos y bacterias que se alimentan del azúcar del mucílago y de la pulpa

Estos microorganismos se multiplican con extre-ma rapidez y producen unas sustancias llama-das alcoholes y ácidos.

Las fases o períodos de la fermentación son cuatro:

1. Láctica: Desde el momento en que se corta el fruto comienza la fermentación láctica.

2. Alcohólica: La fermentación alcohólica se produce inmediatamente después de termi-nar la fase láctica.

3. Acética: La siguiente fase en la fermentación del grano es la transformación de los alcoho-les en ácido acético.

4. Butírica: Si la fermentación se prolonga se producen los ácidos propiónico (cebolla) y butírico (stinker) que manchan el grano y dan a la bebida un sabor desagradable a cebolla, a queso o en el peor de los casos, a podrido.

Como determinar el punto óptimo de desmuci-laginado

El punto óptimo de desmucilaginado se define como el momento en el cual el mucílago o miel que cubre el grano de café se desprende total-mente al lavarlo sin sufrir ningún daño en su apariencia y sabor. Para facilitar el lavado y evitar daños a la calidad del café es necesario conocer cuáles son las características del grano en su punto óptimo de desmucilaginado.

1. Hay un desprendimiento total de la cubierta del mucílago o miel sobre el grano al momen-to de lavarlo.

2. El pergamino es áspero al tacto después de lavado.

3. El café suena al estrujarlo o frotarlo entre las manos.

4. La hendidura y superficie del grano están libres de mucílago o restos de miel.


PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A LA FERMENTACIÓN

La calidad física del café desmucilaginado depende del equipo utilizado y principalmente de la calidad de la cereza (contenido de cerezas maduras versus verdes, secas, impurezas, etc.). La limpieza es de suma importancia en la fase de fermentación. Los granos que se dejan fermentar con exceso en los canales de lavado, los conductos o los tanques de fermentación ocasionan daños irreparables en el producto final.

En efecto un solo grano podrido (de un solo grano que se haya dejado podrir durante el proceso de beneficiado por vía húmeda y que se haya mezclado accidentalmente en una parti-da de café sano) puede arruinar la partida com-pleta. Por lo consiguiente, los tanques recepto-res, las despulpadoras, las cribas, los conduc-tos, los canales de lavado y los tanques de fermentación deben limpiarse a diario con agua a fin de retirar y eliminar toda sustancia que pudiera fermentar.

GRANOS DEFECTUOSOS POR MAL PROCESO DE DESMUCILAGINADO

GRA

NO

NEG

RO

Pueden ser total o parcialmente negros. Es conside-rado un defecto primario y afecta la taza significativa-mente produciendo sabores desagradables a fermento, sucio, moho, agrio y fenol. Son el producto de fermentaciones prolongadas o por la retención de granos de partidas anteriores en tanques, canales o maquinaria.

GRA

NO

AG

RIO

OFE

RMEN

TAD

O

El daño puede ser total o parcial. Es considerado un defecto primario de los más castigados en el merca-do internacional. Se distingue por su coloración que va del amarillo al marrón con olor característico a vinagre. Afecta la apariencia física y en la taza presen-ta sabor agrio y vinoso y en el peor de los casos, podrido (stinker). Son el producto de sobre fermenta-ciones o retraso en el despulpado.


LAVADO Y CLASIFICADO DE CAFÉ

Es la operación de quitar los restos de mucíla-go, que quedan adheridos al pergamino, por medio de la inmersión y paso de una corriente de agua. El agua de lavado debe ser limpia y libre de residuos contaminantes.

El lavado del café contribuye a la conservación de la calidad del grano. Por lo que deberá de hacerse de la mejor manera, utilizando las estructuras adecuadas. Cuando el café ha llega-do a su punto óptimo de desmucilaginado ya está listo para el lavado.

Lavado en tanques

Esto se realiza agregando agua limpia al tanque de fermentación y luego agitando la masa de café con paletas, friccionándolo entre si y contra las paredes con el propósito de desprenderle los residuos de mucílago del grano, después hay que sacar el agua sucia de la pila, llenarla con agua limpia nuevamente, esto se repite hasta asegurarnos de que los restos de mucíla-go o miel degradada, sueltos durante la fermen-tación, se han eliminado completamente del grano, hasta obtener un café pergamino com-pletamente limpio.

Para el lavado del café, deben de considerarse los materiales y condiciones siguientes:

• El agua a usar debe ser limpia.

• No lavar café falto de fermentación.

• Dar tres o cuatro aguas al café para un buen lavado.

• Nunca lavar en sacos.

Clasificado del café pergamino

El clasificado del café después del lavado se realiza en los canales de correteo o canal de clasificado ya que este sirve para la separación de diversas calidades de café por su peso. En estos canales el café es seleccionado, separán-dose aquellas semillas que flotan (flotes) en la corriente de agua las cuales, por su bajo peso y densidad, producen disminución en la calidad de la bebida.

Problemas de calidad asociados

Cuando el agua de lavado contiene residuos contaminantes, la bebida de café presenta sabo-res desagradables y el grano puede resultar con alteraciones en su coloración normal. Cuando la partida de café recibe un lavado insu-ficiente (mal lavado), presenta alto riesgo de sufrir fermentaciones posteriores por los restos de mucílago que aún se encuentran en la super-ficie del grano. El café que recibe un lavado insu-ficiente se caracteriza por su superficie pegajo-sa y con manchas, además de su olor a sucio. En la taza presentará sabores que van desde el sucio hasta el sobre-fermentado.

Granos defectuosos por mal proceso de lavado

El café pergamino que ha recibido un mal proce-so de lavado se evidencia en su apariencia física, presentando coloraciones rojizas y man-chadas con puntos negros, su superficie conti-nua pegajosa por la presencia de restos de mucílago lo que ocasionará fermentaciones posteriores. Los granos presentaran daño físico de sobre fermentación y en la taza aparecerán defectos de sabor tales como sucio o terroso si se utiliza agua sucia y sabor a fermentado o cieno si no se produce un lavado completo.


SECADO

El secado es el proceso mediante el cual se remueve la humedad del grano hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosférico normal o hasta un nivel de humedad adecuado para el almacenamiento. A este nivel equilibrado de humedad el deterioro de la calidad del producto, por causa del ataque de hongos y/o bacterias prácticamente es nula; en el caso del café la humedad óptima es 10 al 12 %.

En el secado de cualquier material, es decisiva la composición, forma y estructura del sólido del cual se pretende eliminar la humedad. En el caso especial del café, hay que tomar en cuenta que después de eliminar el agua puramente superficial durante el escurrido, se inicia una etapa en la cual el agua absorbida por los tejidos del grano debe emigrar del interior a la parte superficial del mismo, para lo cual deberá atravesar la película plateada para posterior-mente pasar a una cámara de aire, que aumenta en la medida que avanza el proceso de secado y que al aumentar dificulta la salida del agua hacia el exterior la cual deberá atravesar el pergamino, en forma de vapor y ser arrastrada por la corriente de aire.

El grano del café es considerado como uno de los más difíciles de secar debido a varias razo-nes:

• Posee un alto contenido de humedad al salir de la clasificación después del lavado.

• El pergamino y el grano poseen diferentes características fisicoquímicas.

• El pergamino se endurece durante el proceso de secado, sobre todo con altas temperaturas.

• El grano contiene células que reducen su tamaño durante el proceso de secado, formando una cámara de aire entre éste y el pergamino, que se interpone a la transferen-cia de calor hacia el interior y del vapor de agua hacia el exterior.

El secado es una de las etapas más importantes en el proceso de beneficiado del café, por las siguientes razones:

• Conserva la calidad propia del grano.• Mayores rendimientos en peso.• Conservación de la calidad del grano por

periodos largos.

Períodos de secado

El proceso de secado se puede dividir en dos periodos.

Secado a velocidad constante

En este periodo el secado se da en la superficie del grano, similar a la evaporación de humedad que ocurre en una masa de agua expuesta a la temperatura y aire ambiente; la velocidad a la cual la humedad es evaporada se determina principalmente por el medio ambiente y es afec-tada en menor cantidad por el producto desde el cual la humedad se está evaporando.

El secado a velocidad constante continuará hasta que la humedad libre desaparezca de la superficie, en consecuencia la velocidad de remoción de humedad será menor cada vez y finaliza cuando la velocidad de difusión dentro del producto hacia la superficie llega a ser inferior a la velocidad a la cual se está evaporan-do; por lo cual deja de ser constante y es en este punto donde se separan ambos períodos y se le conoce como contenido de humedad crítico. El café es uno de los pocos granos que experimentan la etapa de secado a velocidad constante, pues llega al proceso de secado con alto contenido de humedad (50–55%).


Secado a velocidad decreciente

Es el período más importante en el secado de granos, pues es el que requiere más tiempo, mayor consumo energético y es el que tiene más influencia en la calidad final del producto; en este período se presentan dos etapas, la primera, movimiento de humedad dentro del grano hacia la superficie y la segunda, remo-ción de la humedad superficial.

Etapas en el proceso de secado

El proceso de secado lo podemos dividir en dos etapas: Presecado y Secado.

Presecado: Es la operación de eliminar el agua superficial o externa del grano por evaporación adentrándose un poco al pergamino, en el que reduciremos el porcentaje de humedad de un 55 % a un 36 - 38%, a esta etapa se le conoce como secado a velocidad constante.

Secado: Se inicia entonces, el período de veloci-dad decreciente y al terminar, el material alcan-za un valor mínimo en su humedad, que se llama estabilización de humedad, humedad de equilibrio o higroscópica.

Por otra parte, el volumen inicial de una partida se reduce alrededor del 10%, cuando está seca. Aunque la cápsula de pergamino casi no se modifica, salvo las conocidas grietas en el café de altura, el grano de café en oro se encoge para dar origen a una bolsa de aire entre el pergamino y la semilla, lo que hace de esta etapa la más crítica en el proceso de secado.

Los granos están constituidos por una sustancia sólida, denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua. La materia seca está formada por las proteínas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas.

El agua existente en la estructura orgánica de los granos se presenta bajo distintas formas, pero para fines prácticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se retira fácilmente por medio de calor (secado), y el agua que retiene la materia sólida y que sólo se libera por la acción de altas temperaturas (tosta-do), lo que puede originar la volatilización y descomposición de las substancias orgánicas.

% Humedad

Peso Total

Materia seca de Café (Lbs.)

Agua (Lbs.) Etapa de Secado

Período correspondiente

55 100 45 55 Café lavado escurrido Secado a velocidad constante 50 90 45 45 Seco Superficial

30 64.28 45 19.28 Grano blando y blando Secado a velocidad decreciente 15 52.94 45 7.94 Grano oscuro y consistente

10 50 45 5 Café pergamino seco Fuente: El secamiento del café. www.anacafe.org


Secado al sol

Las semillas desprovistas de mucílago, pero aún cubiertas por el pergamino, son secadas al sol hasta un nivel de humedad óptimo para ser almacenados y posteriormente embarcados. Este proceso empieza al extender los granos en pergamino sobre patios de concreto o zarandas diseñadas para este fin. A lo largo del día los granos son movidos constantemente para permitir a los rayos del sol la remoción de agua de la semilla.

Secado mecánico

Cuando las condiciones de clima y manejo son desfavorables esta fase se realiza por medios mecánicos en máquinas secadoras, de preferen-cia horizontales tipo "Guardiola".

El café seco ahora llamado pergamino, perma-necerá en este estado hasta ser procesado para la exportación y posterior embarque. Si el café está falto de secado puede dañarse por la formación de hongos debido a la alta actividad hídrica aun existente en el grano y si está secado excesivamente, su calidad se disminuye en intensidad de atributos aromáticos y de sabor, además pierde peso o se romperá en el trillado, lo que afectará el rendimiento.

Métodos para determinar el contenido de humedad

La determinación del contenido de humedad de los granos debe realizarse para comprobar el punto de secado y para comprobar las condi-ciones del almacenamiento. La medición de humedad debe ser exacta, ya es muy importan-te para mantener la calidad del producto y su longevidad en el almacenamiento. Esta determi-

nación presenta también una gran importancia desde el punto de vista comercial, ya que el peso varía en función de la humedad del grano.

Existen varios métodos para determinar el contenido de humedad, que se clasifican básica-mente en: directos (estufa, rayos infrarrojos, por destilación), indirectos (equipos eléctricos) y empíricos o experimentales.

Métodos empíricos

Con la vista: Agarre granos de café de diferen-tes puntos, quítele a cada uno el pergamino (cascabillo) y observe. Si el café tiene un color verde-azulado, ya está de punto. Si el café no ha alcanzado el color verde-azulado, está muy húmedo.

Con el diente: Si al café le queda la marca de los dientes, ya está de punto. Si al grano no le queda seña del diente, está reseco. Agarre granos de café de diferentes puntos, prense cada uno con los dientes y observe. Si el diente se hunde en el grano, está muy húmedo.

Con martillo: Si al grano le queda la marca del golpe del martillo, ya está de punto. Si los granos se quiebran, está reseco. Agarre granos de café de diferentes puntos, colóquelos con la cara plana hacia abajo y golpee cada grano. Si los granos se aplastan, está muy húmedo.

Con navaja o cuchillo: Si el café se parte en dos pedazos, que saltan a los lados, ya está de punto. Si el grano no se deja partir, está reseco. Agarre granos de café de diferentes puntos, colóquelos con la cara plana hacia abajo y córte-los. Si los dos pedazos no brincan, está muy húmedo.


Medición con equipos eléctricos

Existen aparatos que permiten la medida rápida del contenido de humedad de los granos. Algunas casas fabricantes han elabora-do tablas para emplearlas en sus aparatos con café en pergamino y oro. Generalmente funcio-nan con base en la medida de la conductividad o bien de la constante dieléctrica que se ejerce en un volumen de grano. El Dole 400, por ejem-plo, es un aparato compacto que tiene modelos con escala directa para café. Cualquiera de estos aparatos, si previamente se ha calibrado contra un aparato patrón, dará resultados confia-

bles. Este funciona con batería o con un transfor-mador de voltaje; en la escala de medición tiene escalas para café pergamino y café oro.

Juega un papel muy importante el uso del Termómetro Compensatorio de Humedad que viene incorporado. Por cada lectura de 10 grados inferior a 80 grados Fahrenheit (26.6° C), deberá adicionarse un punto de porcentaje de humedad (1%) y por cada 10 grados supe-rior a 80 grados Fahrenheit (26.6° C), deberá sustraérsele un punto de porcentaje de hume-dad (1%).

GRA

NO

CRI

STA

LIZA

DO Uso de temperaturas excesivamente altas durante el

proceso de secado.

• Afecta la apariencia física del grano presentando coloración opaca y grisácea, al someter estos granos al trillado se pulverizan como si fueran de cristal.

• Generalmente no afecta la taza pero puede dar una bebida de baja acidez con sensación de insipi-dez.

GRA

NO

SO

BRE-

SECA

DO

Excesivo tiempo de secado.

• Granos de coloración y apariencia dispareja.

• La bebida presenta un sabor ordinario, agudo, insípido carente de acidez, a madera.

PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS AL SECADO

El café en esta etapa puede sufrir las siguientes alteraciones:


GRA

NO

FLO

JO

De color verde oscuro con exceso de humedad (más del 14%). Resultado de la falta de secamiento, tiende a blanquearse durante el almacenamiento. Ligera pérdi-da de sabor, aroma y acidez. Tueste irregular y afecta la uniformidad en la apariencia física.

GRA

NO

MO

HO

SO

Se reconoce por los puntos blancos o amarillentos parecidos al polvo o al polen, que en algunos casos, llegan a cubrir todo la superficie del grano. Se produ-cen por falta de movimiento en los patios o zarandas, o por amontonamiento del café húmedo durante interrupciones en el proceso de secado. Aporta sabor sucio, terroso y mohoso al café y en el peor de los casos a vinagre. Hoy en día se evalúa la cantidad de Ocratoxina A (hongo dañino para la salud) que se presenta en este tipo de granos.

GRA

NO

CO

NTA

MIN

AD

AO

mal estado de los hornos de combustión en donde pasa humo a la masa de café. Afecta la apariencia del grano ya que los restos de humo lo manchan tornándo-lo oscuro. Su sabor evoca al hule o leña quemada.


La preservación y conservación de las cosechas representan hoy en día una cuestión vital. Por lo tanto, el propósito del almacenamiento es preservar la calidad del café después de su cosecha, limpieza y secado. Además nos permi-te homogenizar los contenidos de humedad de los diferentes granos por la transferencia de humedad de los más húmedos a los más secos.La producción de café es discontinua y periódi-ca mientras que su consumo es permanente y no se interrumpe. Para conciliar estos dos aspec-tos es necesario almacenar la producción para atender la demanda que se presenta durante el período entre cosechas.

Por ser organismos vivos, los granos requieren cuidados especiales para que sus cualidades se preserven durante el almacenamiento. El dete-rioro del grano no se puede evitar completa-mente, ya que por ser un organismo vivo respira como cualquier otro, consumiendo sus reservas y produciendo energía. El uso de técnicas adecuadas de producción, cosecha, secado, beneficio, almacenaje y manejo minimizan el deterioro.

Formación del grano

En general, los granos presentan características acordes con las especies a que pertenecen. Los elementos básicos de la estructura del grano son: tegumento, embrión y tejido de reserva. Desde el punto de vista funcional, la semilla está compuesta de una cobertura protectora, un eje embrionario y un tejido de reserva.

• Cobertura protectora: Es la estructura externa que envuelve la semilla y puede estar consti-tuida apenas por el tegumento y en algunos casos, también por el pericarpio. El tegumen-to es una cobertura formada por una capa de

células; el pericarpio se origina de la pared del ovario. La cobertura protectora tiene como funciones.

• Mantener unidas las partes internas de las semillas.

• Proteger las partes internas contra choques y abrasiones.

• Servir como barrera a la entrada de microor-ganismos en la semilla.

• Regular la velocidad de rehidratación de la semilla, evitando o disminuyendo posibles daños causados por las presiones desarro-lladas durante la absorción.

• Regular la velocidad de los cambios gaseo-sos (oxígeno y gas carbónico).

• Regular la germinación, causando en algu-nos casos dormancia.

• En resumen, esta cobertura tiene funciones protectoras, reguladoras y delimitadoras.

ALMACENAMIENTO


• Eje embrionario: El eje embrionario tiene una función reproductiva con capacidad para iniciar divisiones celulares y crecer. Es la parte vital de la semilla. Se trata de un eje porque inicia el crecimiento en dos direcciones: hacia las raíces y hacia el tallo. Generalmente, el eje embrionario es pequeño con respecto a las demás partes de la semilla.

• Tejido de reserva: Es una fuente de energía y de substancias orgánicas que son utilizadas por el eje embrionario en el proceso de germinación; eso es, desde el comienzo de la germinación hasta que es capaz de sintetizar materias orgánicas por el proceso de fotosín-tesis. Las reservas de la semilla se pueden ubicar en los cotiledones, en el endospermo o en el perispermo.

Composición química del grano

Las principales substancias almacenadas por los granos son los carbohidratos, los lípidos y las proteínas. El principal carbohidratos de reserva en los granos es el almidón. Cuando el almidón es la sustancia de reserva predominan-te, el grano es denominado amilácea; es llama-do oleaginoso cuando los lípidos son las subs-tancias de reserva predominantes; y proteico cuando éstas son las proteínas.

En el siguiente cuadro se presenta la composi-ción química de algunas semillas; en él se pueden apreciar marcadas diferencias en la predominancia del material acumulado.

Proceso respiratorio

Después de cosechados, los granos continúan viviendo y como todos los organismos vivos, respiran.

En la masa de granos se encuentran también algunas especies de levaduras (hongos unicelu-lares) que respiran en ausencia de oxígeno y aceleran la descomposición de los carbohidra-tos.

Factores que afectan la respiración

Según las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompañado de una pérdida de substancias nutritivas. Los principales factores que afectan la velocidad del proceso respirato-rio son.

• La temperatura • El contenido de humedad de los granos • El desarrollo de los hongos• La composición del aire ambiente.

Fuente: www.fao.org

Especie

Maíz

Cacahuate

Arroz (no procesado)

SorgoSoya

Café oro

Frijol rojo 10,413,8

5,6

12,0

11,010,0

12,0

22,58,9

26,0

7,5

11,034,1

11,0

1,53,9

47,5

1,9

3,317,7

13,0

61,9

Total (g) Fibra (g)

72,2

18,6

77,4

73,333,5

60,0

4,22,0

2,4

0,9

1,74,9

5,0

3,71,2

2,3

1,2

1,74,7

4,0

Agua % Proteína (g) Lípidos (g) Carbohidratos Cenizas (g)

Composición química de semillas de algunas especies (100 g) (Watt y Merril, 1963)

El conocimiento de la composición química de las semillas es de interés práctico, porque tanto su vigor como su potencial de almacenamiento están influenciados por los compuestos presentes.


Temperatura: Al estudiar la influencia de la temperatura sobre el proceso respiratorio de los granos, diversos investigadores concluye-ron que la respiración aumenta rápidamente cuando la temperatura se eleva de 30° a 40°C, y a partir de este punto se produce un acentuado descenso del proceso. Por lo general, el aumen-to de la temperatura puede acelerar la respira-ción dos o tres veces hasta un cierto límite, arriba del cual disminuye como resultado de los efectos destructores de las altas temperaturas sobre las enzimas.

Nivel de humedad: El nivel de humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de respiración. Los granos almacenados con humedad de entre 10 y 12 por ciento tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo, si se aumenta el contenido de humedad, se acelera considerablemente la respiración y, en conse-cuencia, ocurre un deterioro. El nivel de hume-dad del producto es un factor fundamental para su conservación.

Hongos: Recientes investigaciones concluyeron que una parte significativa del gas carbónico (CO2) que se produce durante la respiración, se debe al metabolismo de los insectos presentes en los granos secos y a los microorganismos (sobre todo hongos) presentes en los granos húmedos. Cuando los hongos son los principa-les agentes responsables del aumento del proceso respiratorio se puede llegar a un punto en que los granos húmedos dejan de ser orga-nismos vivos y pasan a ser un substrato alimenti-cio de los hongos, que siguen respirando y transformando la materia seca de los granos en gas carbónico, agua y calor.

Composición del aire ambiente: Aparte de la temperatura y del contenido de humedad que actúan sobre todos los procesos bioquímicos,

la composición del aire ambiente de almacena-je (relación entre gas carbónico y oxígeno) también afecta el proceso respiratorio de la masa de granos. Cuanto mayor sea la propor-ción de CO2 y menor la de oxígeno menor será la intensidad respiratoria de los granos almace-nados en una bodega o silo por esta razón es importante la buena circulación de aire.

Consecuencia del proceso respiratorio

Pérdida de peso: Mientras más alto es el conte-nido de humedad y la temperatura de la masa de granos, más intenso es el proceso respirato-rio lo que implica mayor consumo de substan-cias orgánicas, rápido deterioro del producto y mayor pérdida de materia seca y peso lo que ocasiona bajos rendimientos.

Calentamiento de los granos: Existen dos clases de calentamiento en los granos:

• Calentamiento de granos secos o calentamien-to ocasionado por insectos que pueden desa-rrollarse en los granos con humedad cercana al 15% o menos, lo que produce temperatu-ras de hasta 42 °C;

• Calentamiento de granos húmedos ocasiona-do por microorganismos que se desarrollan con humedad de 15% o superior, lo que produce temperaturas de hasta 62 °C.

Estos dos tipos de calentamiento se pueden desarrollar simultáneamente en la masa de granos, por lo que el calentamiento de granos secos se puede convertir en calentamiento de granos húmedos.


Factores que influyen en la pérdida de calidad de los granos almacenados

Impurezas: Los granos que contienen impure-zas (fragmentos del mismo producto) y materias extrañas (residuos vegetales y cuerpos extra-ños, como tierra, etc.) son portadores de una mayor cantidad de microorganismos y presen-tan condiciones que facilitan su deterioro.

Las materias extrañas o impurezas, bajo las mismas condiciones de humedad relativa y temperatura del aire, presentan contenidos de humedad más altos que el producto.

En general, los granos almacenados presentan un espacio vacío del 40 al 50% del volumen que ocupan. Si la masa de los granos contiene un alto porcentaje de polvo, fragmentos del producto y cuerpos extraños, éstos ocuparán los espacios vacíos, lo que dificultará las diver-sas operaciones.

El espacio intergranular deberá estar exento de impurezas y materias extrañas, con la finalidad de que presente condiciones óptimas para el paso del aire.

El contenido de impurezas y materia extra-ñas también es de gran importancia desde el punto de vista comercial. Cuando el producto está sucio es clasifica-do como de menor calidad y sufre una considerable reducción de precio.

Humedad: Si bien hay otros factores que pueden ejercer influencia sobre la conservación de los granos, el contenido de humedad es el principal factor que influye en la calidad del producto almacenado.

Para obtener un almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido de humedad, ya que los granos húmedos constitu-yen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos (bacterias y hongos), insectos y ácaros.

Temperatura: La acción de la temperatura sobre la conservación de los alimentos es cono-cida universalmente. Los alimentos y otros mate-riales biológicos se conservan mejor en ambien-tes refrigerados que en altas temperaturas, sobre todo si su contenido de humedad es alto; este hecho se basa en el principio de que la mayoría de las reacciones químicas se aceleran con el aumento de la temperatura.

Los granos almacenados tienen menor posibili-dad de deterioro cuando están fríos.

Las bajas temperaturas pueden compensar los efectos de un alto contenido de humedad y evitar el desarrollo de microorganismos, insec-tos y ácaros que atacan los granos almacena-dos.

Microorganismos: Los hongos son los principa-les microorganismos de la microflora presentes en los granos almacenados y constituyen la más importante causa de pérdidas y deterioro duran-te el almacenamiento.

Prefieren ambientes o substratos con alto conte-nido de humedad y son los agentes responsa-bles por el gran aumento de la respiración de los granos húmedos. Por lo general, los hongos que atacan los granos se dividen en dos grupos: hongos de campo y hongos del almace-namiento.


• Hongos de campo: Así son llamadas las espe-cies que contaminan los granos antes de la cosecha, durante su desarrollo en la planta. Estos hongos necesitan para su desarrollo un alto contenido de humedad, es decir, granos en equilibrio con una humedad relativa de entre el 90 y el 100 %. Las esporas de estos hongos pueden sobrevivir durante mucho tiempo en los granos húmedos; sin embargo, no germinan cuando el contenido de hume-dad está en equilibrio con humedades relati-vas inferiores al 75%.

Los hongos de campo pueden provocar pérdi-da de la coloración natural y del brillo de los granos, con lo que se reduce el valor comer-cial del producto. En las semillas, además de reducir el poder germinativo y el vigor, pueden ocasionar putrefacción de las raíces y otras enfermedades de las plantas.

• Hongos del almacenamiento: Estos hongos se desarrollan después de la cosecha, cuando el contenido de humedad de los granos está en equilibrio con una humedad relativa supe-rior al 65 o 70 %. Los hongos que proliferan con mayor frecuencia en los granos almacena-dos son algunas especies de los géneros Aspergillus y Penicillium. Las principales pérdi-das ocasionadas por hongos en los granos se deben a:

• Disminución del poder germinativo • Decoloración de la semilla • Calentamientos • Cambios bioquímicos • Posible producción de toxinas • Pérdida de la materia seca.

En silos y bodegas, los daños causados por los hongos del almacenamiento son mayores que los producidos por los hongos de campo.

Insectos: Los insectos son importantes agentes que pueden causar daños a las semillas tanto en el campo como durante el almacenamiento, reduciendo drásticamente su calidad. Si la población de insectos crece en forma desmesu-rada, además de reducir la calidad del grano, se produce un incremento de la temperatura y humedad de los granos, un aumento del conte-nido de bióxido de carbono y una reducción del contenido de oxígeno del medio ambiente. Roedores: Los granos son muy vulnerables al ataque de los roedores, por lo que probable-mente son los que ocasionan mayores daños a los productos almacenados, principalmente por parte de los pequeños agricultores.

Las pérdidas que ocasionan los roedores a los productos almacenados pueden ser de tres tipos:

• En primer lugar, los roedores consumen una cierta cantidad del producto.

• En segundo lugar contaminan una cantidad mucho más grande de productos.

• Por último, causan graves daños a los envases.

• Además de los daños directos que ocasionan a los productos almacenados, los roedores también son portadores de enfermedades transmisibles a los seres humanos. Los productos almacenados, contaminados por deposiciones, orina y parásitos de los roedo-res son focos de contaminación para quienes los manejan o consuman.


Condiciones físicas de Almacenamiento

El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas presentes en la masa de granos, los daños físicos y los roedores son factores que influyen en su conser-vación durante el almacenamiento.

De estos factores, los principales que influyen en el deterioro de los granos son: la temperatu-ra y el contenido de humedad. En general, mien-tras más seco y frío se conserva el grano duran-te el almacenamiento, mayor será el periodo que permanecerá en buenas condiciones.

El tiempo de almacenamiento y la conservación de su calidad están estrechamente correlaciona-dos con el contenido de humedad y la tempera-tura de la masa de granos. Cada producto debe tener un contenido de humedad adecuado para que pueda ser almacenado con seguridad. Después de que ha sido secado y se han elimi-nado los factores desfavorables que reducen su calidad fisiológica, la preservación de la calidad depende de las condiciones de almacenamien-to.

Durante este período el café tiene que estar protegido para que no se degrade, no se vuelva a humedecer ni contamine.

Una vez almacenado el café seguirá secándose si el aire es más seco que el café (humedad relativa inferior a un 60%), pero si el medio ambiente es más húmedo que el café (hume-dad relativa de más del 70%), éste comenzará a absorber agua. Como los períodos de almace-namiento pueden prolongarse durante un

tiempo considerable, los cambios que se produzcan, por pequeños que sean, pueden causar problemas.

Las posibilidades de que vuelva a humedecerse el café son:

• El paso de humedad desde suelos y muros húmedos.

• Goteras o lluvia impulsada por el viento. • Inmovilidad del aire • La mezcla de café seco con café húmedo.

• El contenido de humedad del café seco debe mantenerse entre 10 y 12%.

• El grano de café sufre deterioro cuando se alarga su permanencia en las bodegas. Si estos no se mantienen en ambientes controla-dos rápidamente aparece el sabor a viejo.

• El café en su punto óptimo de secamiento, se conserva bien durante meses en ambientes frescos con temperatura máxima de 20ºC y humedades relativas entre 65% y 70%.

• El café almacenado bajo estas condiciones se mantiene estable sin ganar ni perder hume-dad.

• Un café almacenado en ambiente con hume-dad relativa menor de 65% pierde peso, pues el grano cede humedad al ambiente. Y un café almacenado en ambiente con humedad relativa superior al 70% gana humedad y se deteriora la calidad, provocan aumento en el porcentaje de humedad y aumenta la activi-dad hídrica produciendo la aparición y prolife-ración de hongos.

RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO ADECUADO DEL CAFÉ


Todos estos aspectos se pueden controlar siguiendo buenas prácticas en instalaciones adecuadas, además de realizar una supervisión de rutina para diagnosticar e intervenir para resolver un problema antes de que se produz-can consecuencias.

Otro imperativo es protegerlo contra la contami-nación de otros materiales. Los almacenes de café, no se deben usar para almacenar materia-les que puedan producir contaminación.

El objetivo de operar un almacén es organizar de la mejor forma este servicio, a fin de evitar la contaminación y la reintroducción de humedad, y facilitar las actividades de recepción, venta y las de valor agregado. La calidad del producto debe conservarse hasta su venta al siguiente participante en la cadena de comercialización.

Si se utilizan sacos para almacenar, no se deben apilar junto a los muros, sino disponerse en forma tal que el aire pueda circular libremente. Conviene colocarlos en plataformas para evitar que estén en contacto directo con el suelo.

En la inspección de las instalaciones también se debe indagar si hay gorgojo del café. Estos insectos sólo pueden sobrevivir cuando el café está demasiado húmedo para almacenarlo, de modo que una infestación de gorgojo indica que hay café húmedo.

Es necesario mantener por separado los tipos de café, de modo que deberían planificar el espacio de almacenamiento y el sistema de etiquetado para satisfacer este requisito.

Establezca una revisión mensual de medición del contenido de humedad de las existencias. Una posible solución cuando se detecta una absorción inaceptable de humedad del medio ambiente podría ser instalar ventiladores para volver a secar el aire.

Deberían aplicarse programas de limpieza y mantenimiento para garantizar que las instala-ciones y el equipo reciban inspección y se limpien a fondo con regularidad.

Establecer una rutina para evaluar rápidamente el café que se recibe, con un método de mues-treo que presente una muestra del lote de ingreso para determinar el contenido de hume-dad, los niveles de defectos, una evaluación general de la calidad física e indicios de moho (visual u olfativo).

Deberían aplicarse programas de limpieza y mantenimiento para garantizar que las instala-ciones y el equipo reciban inspección y se limpien a fondo con regularidad.

Establecer una rutina para evaluar rápidamente el café que se recibe, con un método de mues-treo que presente una muestra del lote de ingreso para determinar el contenido de hume-dad, los niveles de defectos, una evaluación general de la calidad física e indicios de moho (visual u olfativo).

El diseño y la estructura de los almacenes contri-buyen mucho a mantener seco y uniforme el café almacenado. Los almacenes no tienen que ser edificios costosos, pero deben estar bien construidos. El mejor almacén tiene techos altos y una amplia circulación del aire, piso de cemento con barrera de protección contra la humedad, no debe sufrir inundaciones ni siquie-ra cuando llueve mucho. Es necesario garanti-zar que el techo y las ventanas impidan el ingre-so del agua. De ser posible, canalizar todo sumi-nistro de agua alrededor de la zona de almace-namiento para que eventuales problemas de plomería no humedezcan el café.



El café almacenado no debe estar expuesto a la luz directa del sol ni debe situarse donde pudie-ra haber calefacción local capaz de producir variaciones de la temperatura y propiciar el paso de humedad.

Otro sistema, si el café se almacena a granel, es el depósito de tablillas de madera (troja) que no forma parte de los muros externos, fijado por encima del piso. Una puerta de tablillas cortas que se pueden quitar, instalada en rieles, permi-te introducir y sacar el café.

Existe actualmente la opción del silo textil que está fabricado con un tejido técnico de alta resis-tencia con seguridad para las costuras y libre de condensaciones causadas por fluctuaciones de temperatura, es apto para el almacenamiento a granel.

Se debe mantener un registro completo de las evaluaciones, el contenido de humedad, el lugar de origen, y la calidad en la taza de la que se tenga noticia.

El transporte del café se puede considerar una extensión del almacenamiento del mismo, por lo que se deben establecer buenas prácticas de higiene para el transporte del café, evitando que el café se humedezca de nuevo, absorbien-do la humedad de cualquier fuente, y que la uniformidad de la temperatura, evitando la contaminación de materiales extraños no alimentarios.

• Los productos químicos empleados en la agricultura como: fungicidas, insecticidas, herbicidas, fertilizantes y otros con olores penetrantes almacenados junto al café lo contaminan alterando su olor y sabor.

• Tampoco deben almacenarse junto al café productos orgánicos como cardamomo, pimienta, cebollas, frutas u otros.

• La madera usada dentro del almacén debe estar seca y sin resina, porque también esto es transmitido al grano y lo contamina.

• Los pergaminos dañados deben ser almacena-dos por separado para evitar contaminacio-nes.

• Nunca almacenar café con exceso de hume-dad (arriba del 13%) ya que esto puede alterar el color del grano por blanqueamien-to y cambiar el sabor de la bebida.

GRA

NO

FLO

TAD

OR

Estos granos tienen un particular color blanco y deco-lorado causado por deficientes condiciones de alma-cenamiento, principalmente por alta humedad en el almacén. Afectan la calidad:• Aunque es un defecto secundario, dañan la apariencia

física.• Tueste opaco y disparejo en presencia de granos

normales.• Pueden afectar la taza disminuyendo la intensidad de

atributos dando notas a viejo.• Si aparecen en exceso en una partida pueden aportar

sabor defectuoso a tierra, sucio, o fenol.

GRANOS DEFECTUOSOS POR MAL PROCESO DE ALMACENAMIENTO

PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO

El café tiene la facultad de absorber fácilmente del ambiente los olores o sabores que lo rodean.


GRA

NO

EN

MO

HEC

IDO

Se reconoce por los puntos blancos o amarillentos pare-cidos al polvo o al polen, que en algunos casos, llegan a cubrir todo la superficie del grano. Se producen por almacenamientos inadecuados en condiciones extre-mas de humedad y temperatura o por almacenamiento de café húmedo arriba del 13%.

Afectan la calidad:• Dañan la apariencia física.

• Son considerados defectos primarios.• Aporta sabor sucio y terroso al café y en el peor de los casos a

vinagre. Hoy en día se evalúa la cantidad de Ocratoxina A (hongo dañino para la salud) que se presenta en este tipo de granos.

MIC

OTO

XIN

AS

Las micotoxinas son compuestos químicos naturales producidos por ciertos hongos, que representan un peligro para las personas y los animales en caso de consumirlos. Los hongos necesitan agua y ciertos nutrientes esenciales para vivir. Los cultivos alimentarios representan una buena fuente de nutrientes para esos hongos. Al reproducirse estos mohos en los alimentos, producen metabolitos secundarios, entre ellos las mico-toxinas.

Es probable que la mayoría de las personas que toman café no hayan oído mencionar la ocratoxina A (OTA). Se trata de una

sustancia natural muy tóxica para los riñones y posiblemente cancerí-gena, producida por un moho que a veces se encuentra en el café crudo o "verde", y que no se elimi-na por completo con el proceso de tostado. La presencia de ocratoxina A en el café se descubrió apenas en 1988. Poco después, la Unión Europea puso en marcha un programa de armonización de los reglamentos sobre la presencia de micotoxinas en los alimentos, que comprendía establecer la concentración máxima de OTA en el café. Estas medidas crearon conmoción en la industria del café, cuyo valor ronda los 70 000 millones de dólares al año.

Datos sobre la OTA La ocratoxina A es producida por especies de dos géneros de hongos: los Aspergillus y los Penici-llium, que se producen naturalmente en los cereales, las uvas, el café y el cacao. En el café, los hongos más importantes en la producción de OTA son los Aspergillus ochraceus , A. carbonarius y algunas cepas de los A. niger. La OTA es tan peligrosa que expertos de la FAO y la OMS han establecido un límite máximo tolerable para los humanos de 100 milmillonésimos de gramo por kilogramo de peso corporal a la semana. En 2004, la Unión Europea estableció límites máximos admisibles para la OTA de 5 ppb en el café tostado y molido, y 10 ppb en el café instantáneo.



GRA

NO

DA

ÑA

DO

POR

INSE

CTO

SCausado en el almacenamiento por insectos como el gorgojo.

Afectan la calidad:


• Pérdida de rendimiento

• Tueste irregular y quebradizo

• Puede aportar sabor sucio a la taza y desarrollar Ocratoxina A.

GRA

NO

BLA

NQ

UEA

DO

O D

ECO

LORA

DO

Daño causado por el envejecimiento natural del grano o por almacenamiento inadecuado en condiciones extremas de humedad y alta temperatura o por almace-namiento de café húmedo arriba del 13%, o re-humede-cimiento del grano seco.

Afectan la calidad:


• Tueste opaco y disparejo en presencia de granos normales

• Acorta significativamente la longevidad del producto perdiendo peso afectando el rendimiento y sabor, resultando

• En la taza, resulta insípido con disminución de sus atributos de aroma.

• Los sabores a cartón, papel y cosecha vieja se presentan en este tipo de granos.

• Si su deterioro es mayor aporta sabor sucio y terroso.

CAFÉ

S A

ÑEJ

AD

OS

(AG

ED C

OFF

EES)

Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejeci-dos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de los exper-tos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enorme-mente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes maríti-mos.

Ciertos cafés son almacenados en pergamino por varios años. Estos cafés son añejados para desarrollar un sabor ahumado característico (smoky flavor) creado por los cambios químicos dentro de los granos. El Sumatra añejado es uno de ellos. Estos cafés obtienen premios en el precio, pero no hay mucha oferta por los costos asociados al almacenamiento prolongado. Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se conoce actual-mente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café era transportado por barco en un trayecto muy largo alrededor del Cuerno de África. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café.


Es el método original y el más antiguo de proce-sar el café, a la vez que el más simple y que requiere menos maquinaria y menos utilización de agua. Una vez se recogen las cerezas de café del árbol y se separan los granos verdes y la materia extraña, se secan en el suelo (normal-mente en terrazas de cemento como en Brasil) o en camas elevadas (como en algunas zonas de Etiopía), donde durante unas semanas, se secan lentamente y se endurecen con la pérdi-da de humedad. A veces, el proceso empieza de esta manera y se acaban secando en secade-ros mecánicos (de cualquier manera las cerezas

deben de removerse constantemente para asegurar un secado homogéneo de todas ellas). El color final de estos cafés es verde o amarillento y en algunos casos con tonos rojizos. El olor evoca a la fruta madura o al folla-je silvestre. En la taza se caracteriza por su com-plejidad aromática y de sabor con notas enzimá-ticas, azucaradas y de destilación seca, su acidez es más compleja con presencia, además de cítrica y málica, de notas lácticas y acéticas. Su cuerpo es más pesado y de textura rugosa. Su sabor final puede llegar a ser ligeramente seco.

A veces, también hay la opción de combinar los 2 anteriores métodos, lo que en Brasil se deno-mina Despulpado Natural o natural descasca-do, en Centroamérica se le conoce como "Honey" y en otras zonas Semi-Lavado. Aquí la cereza es despulpada como en el primer paso del método húmedo, pero en lugar de eliminar el mucílago mediante fermentación o desmuci-laginado, se deja en el grano y luego es secado en patios, camas elevadas o en secadoras mecá-nicas, hasta que alcance el grado de humedad óptimo del 12%.

El color de estos granos son verdes con ligeras notas amarillas o rojizas. En el aroma son muy dulces al igual que en el sabor. Es una perfecta combinación de aromas y sabores de los proce-sos lavado y natural.

GRA

NO

EN

MO

HEC

IDO

PROCESO SECO (NATURAL)

PROCESO SEMILAVADO O NATURAL DESPULPADO


GUÍA DE FACTORES


DEL CAFÉ PREPARACIÓN PARALA EXPORTACIÓN

Antes de su embarque, el café que ha sido alma-cenado, debe ser preparado para que cumpla con todas la condiciones contractuales, tanto en su aspecto físico como organoléptico. Los granos de café son sometidos a una rigurosa selección. Esta selección incluye la clasificación por tamaño, forma, densidad (la dureza de los granos), y por color (que puede variar desde el verde-azulado hasta el marrón).

Esta fase tiene como propósito extraer los granos defectuosos del resto del lote de expor-tación. También es usada para mezclar cafés de iguales características físicas y organolépticas con el propósito de obtener productos más uniformes para el tueste.

El proceso de elaboración del café para exporta-ción, consta de las siguientes etapas:

Limpieza del pergamino. Esto se realiza con el propósito de separar del café toda la materia extraña como palos, piedras, cuerdas, clavos, etc. Consiste en el paso del café por una zaran-

da o malla perforada que trabaja con un movi-miento vibratorio de vaivén en donde toda la materia extraña queda retenida sobre las zaran-das y deja pasar el producto limpio para el proceso de trillado o descascarado. Algunas máquinas cuentan además con magnetos al final de la zaranda para retener piezas metálicas presentes en la masa de café.

Trillado o descascarado. Esto se realiza por medio de máquinas trilladoras o descascarado-ras que remueven la cubierta exterior de la semi-lla (pergamino o cáscara) mediante fricción, convirtiéndolo en grano oro. Además toda la cascarilla resultante es succionada por un extrac-tor y enviada al depósito correspondiente para su posterior utilización ya sea como combusti-ble para el secado o para la elaboración de abono orgánico. El café ya trillado puede ser pulido en compartimientos adicionales en la misma trilladora si se desea o si se requiere para el mercado destinatario.

El pulido en sí no añade nada a la calidad de la bebida pero mejora el color y el aspecto en general, pero si en este proceso el café se calien-ta demasiado los granos pueden blanquearse muy rápidamente lo que ocasionará una apariencia irregular.

El contenido de humedad de la semilla influirá grandemente en el proceso de trillado de tal manera que si ésta presenta humedades inferio-res al 10% la máquina podría quebrar gran canti-dad de semillas lo que ocasiona pérdidas en el rendimiento final y afectará la calidad de la infusión, por otro lado, si las semillas están por arriba del 12.5% la máquina podría aplastar gran cantidad de ellas y posteriormente saldrán como rechazos en el proceso de clasificación, igualmente dañando el rendimiento final del producto.

Clasificación por tamaños. El siguiente paso en la elaboración del café para la exportación es la separación por tamaños. Esto se hace con el propósito de darle uniformidad al aspecto general de la partida.

Abundancia de granos pequeños no solo afec-tará la apariencia del café sino también el proce-so final de tostado ya que se tostaran más rápidamente que los granos grandes y pesa-dos.

Hay límites estrictos en cuanto a la proporción o cantidad de granos pequeños que los tostado-res pueden tolerar, si un café supera la toleran-cia permitida, la partida será rechazada.

El café se clasifica por tamaños utilizando cribas rotativas o vibratorias, láminas metálicas reem-plazables con agujeros redondos que retienen los granos por encima de un determinado tamaño y dejan pasar los granos más peque-ños.

Los calibres de cribas se expresan por números, por ejemplo: Supremo 100% sobre zaranda 16; o por letras, por ejemplo: Kenya AA; o por descripciones, por ejemplo: grano extra grande, grande, mediano, pequeño o caracoli-llo. Todo depende de la estrategia comercial de cada país.

Se debe poner especial cuidado en esta etapa ya que las zarandas no clasifican el producto con una precisión del 100% por lo que es siem-pre necesario el monitoreo constante de control de calidad y el chequeo de tolerancias permitidas según el mercado de destino, ya que diferencias de tamaño entre la partida o lote final y las muestras de referencia enviadas previamente al tostador podrían ser causa de rechazo del producto.

Los caracolillos (peaberries) también son selec-cionados y extraídos del lote, en esta etapa, para comercializarlos por separado.


Antes de su embarque, el café que ha sido alma-cenado, debe ser preparado para que cumpla con todas la condiciones contractuales, tanto en su aspecto físico como organoléptico. Los granos de café son sometidos a una rigurosa selección. Esta selección incluye la clasificación por tamaño, forma, densidad (la dureza de los granos), y por color (que puede variar desde el verde-azulado hasta el marrón).

Esta fase tiene como propósito extraer los granos defectuosos del resto del lote de expor-tación. También es usada para mezclar cafés de iguales características físicas y organolépticas con el propósito de obtener productos más uniformes para el tueste.

El proceso de elaboración del café para exporta-ción, consta de las siguientes etapas:

Limpieza del pergamino. Esto se realiza con el propósito de separar del café toda la materia extraña como palos, piedras, cuerdas, clavos, etc. Consiste en el paso del café por una zaran-

da o malla perforada que trabaja con un movi-miento vibratorio de vaivén en donde toda la materia extraña queda retenida sobre las zaran-das y deja pasar el producto limpio para el proceso de trillado o descascarado. Algunas máquinas cuentan además con magnetos al final de la zaranda para retener piezas metálicas presentes en la masa de café.

Trillado o descascarado. Esto se realiza por medio de máquinas trilladoras o descascarado-ras que remueven la cubierta exterior de la semi-lla (pergamino o cáscara) mediante fricción, convirtiéndolo en grano oro. Además toda la cascarilla resultante es succionada por un extrac-tor y enviada al depósito correspondiente para su posterior utilización ya sea como combusti-ble para el secado o para la elaboración de abono orgánico. El café ya trillado puede ser pulido en compartimientos adicionales en la misma trilladora si se desea o si se requiere para el mercado destinatario.

El pulido en sí no añade nada a la calidad de la bebida pero mejora el color y el aspecto en general, pero si en este proceso el café se calien-ta demasiado los granos pueden blanquearse muy rápidamente lo que ocasionará una apariencia irregular.

El contenido de humedad de la semilla influirá grandemente en el proceso de trillado de tal manera que si ésta presenta humedades inferio-res al 10% la máquina podría quebrar gran canti-dad de semillas lo que ocasiona pérdidas en el rendimiento final y afectará la calidad de la infusión, por otro lado, si las semillas están por arriba del 12.5% la máquina podría aplastar gran cantidad de ellas y posteriormente saldrán como rechazos en el proceso de clasificación, igualmente dañando el rendimiento final del producto.

Clasificación por tamaños. El siguiente paso en la elaboración del café para la exportación es la separación por tamaños. Esto se hace con el propósito de darle uniformidad al aspecto general de la partida.

Abundancia de granos pequeños no solo afec-tará la apariencia del café sino también el proce-so final de tostado ya que se tostaran más rápidamente que los granos grandes y pesa-dos.

Hay límites estrictos en cuanto a la proporción o cantidad de granos pequeños que los tostado-res pueden tolerar, si un café supera la toleran-cia permitida, la partida será rechazada.

El café se clasifica por tamaños utilizando cribas rotativas o vibratorias, láminas metálicas reem-plazables con agujeros redondos que retienen los granos por encima de un determinado tamaño y dejan pasar los granos más peque-ños.

Los calibres de cribas se expresan por números, por ejemplo: Supremo 100% sobre zaranda 16; o por letras, por ejemplo: Kenya AA; o por descripciones, por ejemplo: grano extra grande, grande, mediano, pequeño o caracoli-llo. Todo depende de la estrategia comercial de cada país.

Se debe poner especial cuidado en esta etapa ya que las zarandas no clasifican el producto con una precisión del 100% por lo que es siem-pre necesario el monitoreo constante de control de calidad y el chequeo de tolerancias permitidas según el mercado de destino, ya que diferencias de tamaño entre la partida o lote final y las muestras de referencia enviadas previamente al tostador podrían ser causa de rechazo del producto.

Los caracolillos (peaberries) también son selec-cionados y extraídos del lote, en esta etapa, para comercializarlos por separado.


Clasificación por densidad. Los granos ligeros y quebrados no solamente reducen el aroma, la acidez y el cuerpo de un café sino que a menudo introducen un gusto insípido, vulgar u ordinario. Pueden convertir una bebida excelen-te en una bebida mediocre. Por lo tanto, una separación por densidad adecuada tiene gran importancia, especialmente cuando los granos de café en proceso son heterogéneos (irregula-res). Los granos ligeros o quebrados son separa-dos mediante un proceso de fluidificación en una mesa densimétrica.

Estas máquinas funcionan bajo tres principios que son: vibración, inclinación y ventilación. Clasifican el café por su densidad obteniendo tres clasificaciones principales llamadas: prime-ras (grano grande y pesado), segundas (grano de menor tamaño y peso) y terceras (granos más pequeños y livianos).

Clasificación por color. Cierto tipo de granos defectuosos pueden presentar el peso adecua-do y la densidad suficiente para no ser separa-dos del flujo de café de primera. Ni la clasifica-ción por tamaños, ni la clasificación por peso podrán eliminarlos. Estos granos no solamente echan a perder el aspecto del café verde sino que también afectan claramente la calidad de la bebida. Por lo cual se hace necesaria la separa-ción por color.

Esta clasificación puede ser: electrónica o manual. Decidir seleccionar a mano o a máqui-na depende de distintas circunstancias: del volumen de café a seleccionar y del costo de la mano de obra. Los pequeños productores de cafés especiales suelen darle un repaso a mano dedicando tiempo y cuidado en la selec-ción, según el mercado destinatario.

Pesado y envasado. La etapa final del proceso de elaboración del café es el pesado y el envasa-do. El café ya seleccionado es pesado para cum-plir con los requisitos de peso para la exporta-

ción, estos requisitos se establecen en el contra-to de venta.

El contrato de la Green Coffee Association estipula que los sacos deben fabricarse con sisal, henequén, yute, arpillera o materiales de tejidos naturales semejantes, sin forro interior ni cubierta exterior. Si el embarque es a granel debe estar en un contenedor forrado para carga a granel.

Según sea el contrato, pueden usarse también los llamados supersacos (sacos gigantes) hechos de fibras sintéticas. El peso de cada saco de exportación se establece en 150 libras (69 Kg) para un total de 37,500 libras para el contrato C de Nueva York.

Los sacos se deben sellar correctamente con costuras resistentes para evitar la pérdida del producto.

Es importante revisar el contenedor donde se depositará el café para su traslado, este tiene que estar limpio, libre de contaminantes, debe ser impermeable, sin agujeros y sin corrosión; cerraduras de las puertas, gomas y sistemas de precinto intactos. Hay que barrerlos siempre y tenerlos secos. Es recomendable forrar los contenedores con cartón o con dos capas de papel trazo, de modo que los sacos no se pongan en contacto con el metal del contene-dor.

Los sacos deben marcarse con la información estipulada en el contrato. Por lo general esta información incluye:

• Origen del café• Empresa exportadora• Calidad o tipo de café• Cosecha• Número de identificación del lote• En algunos casos se incluyen logotipos de

empresas, marcas o certificaciones.



El propósito del proceso de elaboración del café para la exportación es mantener la calidad del producto almacenado si este ha recibido un correcto proceso húmedo y cumplir con los estándares establecidos en el contrato de venta. Si el café a procesar presenta fallas debido a mal proceso húmedo ya sea de plagas y enfermedades, corte, despulpado, desmucila-

ginado, lavado o secado, y si además tuvo cam-bios que desmejoraron su condición física durante el almacenamiento, en el proceso para la exportación se clasificarán estos granos de acuerdo al tipo de afectación que sufrieron ya sea: de peso, tamaño, forma, densidad o color. Pero también podemos obtener granos defec-tuosos por deficiencia de este proceso final.

PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN PARA LA EXPORTACIÓN

GRANOS DEFECTUOSOS

PERG

AM

INIO

S

Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergamino. Ocurre debido al mal ajuste de las máqui-nas trilladoras y afecta la apariencia del café verde.

GRA

NO

QU

EBRA

DO

,CO

RTA

DO

O P

ART

IDO

Resulta de mal ajuste de la maquinaria de trillado o por baja humedad de los granos. A diferencia de los granos mordidos durante el proceso de despulpado, estos no presentan alteración del color en el área dañada. Afecta la apariencia del café verde y corren riesgo de quemarse en el proceso de tueste.


CERE

ZA S

ECA

Al igual que los granos en pergamino, este defecto ocurre por mal ajuste de la maquinaria de trillado. Se espera que en un café lavado este tipo de granos no estén presentes ya que provienen del proceso húmedo donde debieron ser seleccionados. Son más comunes en partidas de café natural. Estos afectan la apariencia del café verde y dan en la taza sabores desagradables a sucio, tierra, moho, fenol o sobre-fer-mento.

GRA

NO

APL

AST

AD

O

Daño causado durante el proceso de trillado cuando el grano contiene alto porcentaje de humedad (arrida del 13%). Estos son granos que se rompen por las puntas y afectan la apariencia física, tuestan irregu-larmente y en la taza pueden presentar pérdida de aroma, sabor y acidez.

CÁSC

ARA

S Las cáscaras, son fragmentos secos de cereza o restos de pergamino que afecta la apariencia del café verde. Puede producir sabores a sucio, tierra, moho o sobre-fermento y son el producto de falta de limpieza de los equipos de clasificación.

CON

CHA

S

Estas provienen de granos malformados (Elefantes o gigantes) en la planta de café. Estos granos, por tener un tamaño mayor que el normal se rompen durante el proceso de trillado y forman dos partes: la interna llamada muela y la externa llamada concha. Aunque se considera un defecto secundario, al tostarlos en presencia de granos normales se pueden quemar y dar sabores desagradables a la bebida.

MAT

ERIA

EXT

RAÑ

A

Estas provienen de granos malformados (Elefantes o gigantes) en la planta de café. Estos granos, por tener un tamaño mayor que el normal se rompen durante el proceso de trillado y forman dos partes: la interna llamada muela y la externa llamada concha. Aunque se considera un defecto secundario, al tostarlos en presencia de granos normales se pueden quemar y dar sabores desagradables a la bebida.

La calidad es muchas cosas, es un standard, una meta, una obsesión, pero sobre todo es un proceso.

Puede entonces decirse que la calidad proviene de la combinación de la especie y variedad botánica, la situación topográfica, el clima y el cuidado con que se cultivó, cosechó, procesó, almacenó, se preparó para la exportación y se transportó.

• La especie y variedad botánica así como las condiciones topográficas son constantes y por ello dominan el carácter básico o inheren-te del café.

• Las condiciones climáticas son variables y no puede influirse en ellas, con lo que la calidad puede fluctuar de una temporada a otra.

• El cultivo, la recolección, el procesamiento, el almacenamiento, la preparación para la expor-tación y el transporte son factores variables en los que uno puede influir. En ellos intervie-nen seres humanos, cuya motivación y com-promiso son factores esenciales para determi-nar la calidad final de la taza de café.



• Instituto Hondureño del Café. Manual de caficultura. 2001

• Central de Organizaciones productoras de Café y Cacao del Perú. Manual del café. 2011

• Organización Internacional del Café (http://www.ico.org)

• Asociación Nacional del Café (http://www.anacafe.org)

• López Portillo. Tesis: Caracterización de tres variedades de café (COFFEA ARABICA) en tres zonas ecológicas de Guatemala, 2006 (http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/01/01_2266.pdf)

• Burgos Ramos. Tesis: Determinación de los tipos de café COFFEA ARABICA, que se producen en la región del trifinio-Guatemala y descripción de sus sistemas productivos, 2003(http://cunori.edu.gt/descargas/DETERMINACIN_DE_LOS_TIPOS_DE_CAF_Coffea_arabica_QUE_SE_PRODUCEN_EN_LA_REGIN_DEL_TRIFINIO-GUATEMALA_Y_DESCR.pdf)

• Banegas Romero. Tesis: Identificación de las fuentes de variación que tienen efectos sobre la calidad del café (Coffea Arábica) en los municipios de El Paraíso y Alauca, Honduras, 2009 (http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A3072E/A3072E.PDF)

• Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural. Año 1993 (http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents)

• Specialty Coffee Association of America. Manual de defectos café verde arábica. 2011

• Cantú Mushinskie. Guía de defectos del café. 2004

• Puerta Quintero. Calidades de taza de las variedades d Coffea Arábica cultivadas en Colombia. Cenicafe 1998

• Guyot B., Gueule D.,Manez J.C., Perriot J.J., Girón J.,Villaín L. Influencia de la altitud y de la sombra sobre la calidad de los cafés Arábica. Anacafe. 1996

BIBLIOGRAFÍA

Rolando Francisco Cañas Martínez y la Plataforma Nacional de Café Sosteni-ble-SCAN Guatemala mantienen el derecho de propiedad intelectual y autorizan la reproducción total del documento solamente con fines educativos y siempre que se conserve la integridad del mismo y se citen a las organizaciones participantes.Cualquier otro uso de dicho documento requiere autorización escrita de Rolando Francisco Cañas Martínez y la Plataforma-SCAN Guatemala.

Mejor cultivoMejor futuro

McDonald’s CanadáMcDonald’s USA

Financiado por:

Con el apoyo de:

Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN Guatemala

Ejecutado por:

Material de Capacitación desarrollado en el marco del Proyecto“Creación de Capacidades en Asistencia Técnica a

Productores de Café en Guatemala”

GUÍA DE FACTORES


DEL CAFÉ

UNA ALTERNATIVA PARA HACEREL CAFETAL SOSTENIBLE

Guía de Factores de Calidad

Documents

Transcript of Guía de Factores de Calidad