Guía de Buenas practicas ambientales para empresas turisticas

El grupo de Tecnología en Gastronomía con ficha N° 182157 en su competencia “ESTRUCTURAR SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL”, presenta este trabajo relacionado con los

impactos ambientales ocasionados en diferentes cocinas del departamento del Quindío, donde se levantó un diagnostico en el que se recogió la información necesaria para la elaboración de la presente guía de buenas prácticas ambientales en el área de alimentos y bebidas.

Esta GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES destinada a empresas turísticas tiene como objetivo introducir prácticas y métodos que conduzcan hacia un desarrollo sostenible y la conservación del medio ambiente.

Aunque la elaboración de alimentos y bebidas ha sido considerada como una modalidad de turismo sostenible, se observan algunas prácticas que intervienen o afectan de manera negativa a la sostenibilidad, así lo declaró la OMT (Organización Mundial del Turismo) en el año 2004: “Las directrices para el desarrollo sostenible y las prácticas de gestión sostenible son aplicables a todas las formas de turismo en todos los tipos de destinos”

La degradación de la calidad y funcionalidad del medio y los sistemas naturales es algo que afecta directamente a todos y que también constituye una responsabilidad colectiva. Por ello, es especialmente importante sensibilizar a la sociedad acerca de estos problemas, de tal modo que se genere conciencia ambiental que movilice recursos, estrategias y herramientas para construir un modelo de desarrollo inteligente.Por lo tanto, con esta guía se pretende responder a la demanda, cada vez más exigente, por el respeto al entorno y el cumplimiento de la normatividad en materia de medio ambiente y asimismo concienciar y comprometer a las empresas del sector turístico con la protección y la sostenibilidad del mismo.

PresentaciónPresentación

La información y sensibilización ambiental constituye una de las mejores opciones para la conservación y defensa del medio natural, ya que permite prevenir muchos de los daños que las

acciones diarias causan sobre él y que pueden ser evitados mediante la adopción de hábitos más respetuosos y menos agresivos para el entorno. Por ello, ésta guía pretende satisfacer las necesidades in-formativas del Sector Servicios, en especial de la gastronomía, uno de los sectores con mayor representación a nivel nacional puesto que su actividad incide de forma directa sobre el medio ambiente.

Dado el alto número de trabajadores implicados y que el medio am-biente es un elemento horizontal que alcanza a todos los sectores económicos y sociales, el fortalecimiento del conocimiento, el fo-mento de la sensibilización, y el empeño en la formación y la infor-mación ambiental son factores importantes no sólo desde el punto de vista empresarial, sino también desde el punto de vista profesio-nal y social, para lograr modificar prácticas incorrectas, promover la inquietud, motivación personal y corporativa por el desarrollo de una formación profesional que ayude a proteger y mejorar el medio ambiente, buscando en la experiencia de los trabajadores, en la me-jora continua y desde la propia iniciativa de las empresas, nuevas y buenas prácticas ambientales que ayuden a alcanzar un desarrollo sostenible en el sector.

IntroducciónIntroducción

Aguay aguas residuales

Es un elemento fundamental a la hora de saciar nuestras necesidades básicas. Recurso sin el cual ningún ser

vivo podría sobrevivir, y debido a su manejo inadecuado, con más rapidez este líquido vital se convierte en un elemento en escasez para la sociedad.

Se debe reconocer que es imposible subsistir sin agua potable y por lo tanto es importante adoptar medidas para hacer buen uso de los recursos hídricos, cada vez más escasos, y garantizar un futuro de desarrollo sostenible en el planeta.

Crear un plan de capacitación por parte de la empresa dirigido al personal sobre la importancia del agua y su

correcto uso.

• Detectar y controlar las áreas de mayor consumo.

• Instalar medidores.

• Usar jabones que no requieren mucha agua para disolverse (espumas, jabones líquidos, entre otros).

RecomendacionesRecomendaciones

• Colocar dispositivos para reducir el consumo: sensores de movimiento en grifos o caños, dispositivos limitadores de presión y difusores.

• Comprar inodoros de bajo consumo de agua o colocar una piedra o botellas de plástico en los tanques de agua.

• Establecer planes de revisión y mantenimiento por parte de la empresa.


Capacitar al personal para detectar fugas, informar y/o dar solución al problema.

• Monitorear por medio de un registro el consumo mensual de agua para inspeccionar el gasto y/o desperdicio de este recurso.

• Instalar filtros para purificar y ablandar el agua.

• Si cuenta con amplios jardines que requieren riego, dejar esta labor para el final de la tarde o noche para reducir el desperdicio por evaporación. Trate de no usar agua potable.

• No arrojar aceites a las cañerías ya que ésta práctica obstruye los desagües y contamina el agua.

• Cuando se haga limpieza, se debe utilizar recipientes y nunca manguera.

• No dejar correr el agua mientras no se utiliza.

Almacenamientode materias primas

Conservación y control de las materias primas o productos alimenticios.

El objetivo primordial es impedir, durante el proceso de almacenamiento, la

contaminación de las materias primas y el crecimiento de los microorganismos que pueda haber, igualmente controlar que las materias primas se almacenen de manera que no se produzcan contaminaciones cruzadas entre los productos crudos y cocinados.


Evitar en lo posible la contaminación cruzada de los alimentos en el almacenamiento de las materias,

proceso que ocurre cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado.

• Clasificar la materia prima según el grupo de alimentos al que pertenezcan y rotularla con fecha y hora de vencimiento.

• Cubrir y proteger la materia prima para evitar contaminación.

• Almacenar alimentos secos en una zona seca, fresca, ventilada, limpia y ordenada. Los alimentos no deben estar situados directamente sobre el suelo.

• Las alacenas deben estar a una distancia que permita realizar una cómoda limpieza, según el decreto 3075 la altura debe ser 15 cm sobre el piso, paredes y techo.


Utilizar recipientes con tapa esto con el objeto que no se alteren sus propiedades “aromas, texturas,

consistencia, etc.” y evitar su deterioro por inadecuada manipulación.

• Todas las materias primas especialmente productos enlatados, deben ser inspeccionados en relación a abolladuras, corrosión y fecha de caducidad para garantizar que se encuentren en buen estado.

• Asegurarse que los productos más antiguos salgan primero utilizando el sistema (PEPS) esto con el fin de asegurar que haya una buena rotación de inventarios; se deben situar los productos nuevos detrás o debajo de los antiguos.

• Al recibir alimentos congelados almacenarlos inmediatamente en congeladores adecuados, con el fin de reducir su alteración y mantener su calidad.


Productos como carnes, lácteos, pescados y carne de aves, deben almacenarse en

refrigeración y por separado con el fin de evitar su contaminación, ya que son productos perecederos considerados potencialmente peligrosos.

• Los alimentos dentro del refrigerador deberán estar muy bien almacenados, tapados y rotulados para permitir su fácil identificación y así mismo reducir o mermando el riesgo de contaminación cruzada.

• Nunca almacenar alimentos calientes en el refrigerador, ya que elevan la temperatura interna del producto y estimula el crecimiento bacteriano favoreciendo la contaminación cruzada.


Siempre debe existir una persona responsable del almacenamiento, todo lo que salga de este debe estar apoyado

por una requisición.

• Llevar un control adecuado antes de realizar pedidos a los proveedores para saber con que materia prima se cuenta en el momento y para cuando será utilizada evitando adquirir más materia prima de la necesaria.

• Antes de almacenar cualquier producto o en la recepción de las materias, revisar las marcas y fechas de vencimiento.

EnergíaEnergía

Cada vez que es utilizada

la energía p r o d u c i d a por la quema de petróleo, carbón o gas (combustibles fósiles) son emitidos gases de efecto invernadero (principalmente dióxido de carbono, CO2) y de esta forma se contribuye al calentamiento global amenazando gravemente la vida en el planeta. Por ello, es necesario reemplazar

los combustibles fósiles por energías r e n o v a b l e s (aprovechamiento

del sol, el viento, cauces de agua, el calor

de la Tierra) así como realizar un uso inteligente de la energía. Razones por las cuales reducir el consumo de energía contribuye a disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera, principal causa del cambio climático.


Aprovechar al máximo la iluminación natural; colocar temporizadores y lámparas de bajo consumo y larga

duración.

• Emplear utensilios de hierro o acero inoxidable en lugar de los de aluminio, ya que la obtención de aluminio requiere mayor gasto de energía.

• Evitar apagar y encender los fluorescentes con frecuencia, una mejor opción es mantenerlos encendidos puesto que el mayor consumo se produce en el momento de encenderlos.

• Realizar una buena limpieza e n las lámparas que se encuentren sucias, mejorando así el nivel de iluminación.


Pintar las paredes del área de trabajo con colores claros; esto colabora a aprovechar

mejor la luz, tanto la natural como la artificial.

• Procurar que la temperatura de enfriamiento corresponda siempre a la necesidad específica de los productos almacenados, evitando un gasto innecesario de electricidad.

• Considerar cambiar equipos por otros que funcionen con gas, gasolina etc.; ésta opción permitirá un ahorro considerable de electricidad a largo

plazo y una mayor eficiencia en el proceso de producción.

• No usar enchufes tipo ladrón para electrodomésticos de alto consumo tales como hornos o lavavajillas. Cada uno debe estar conectado a una base de enchufe independiente y con toma de tierra, porque el ladrón podría deteriorarse y provocar un corto circuito.


Mantener siempre limpios los aparatos eléctricos. Elimine los residuos de alimentos

en el horno de microondas, tostador, extractor, etc. Conservarlos en buen estado prolonga su duración y reduce el consumo de energía y los gastos, como también contribuye a la seguridad de quienes los operan.

• Utilizar todos los aparatos de acuerdo con las recomendaciones de uso, mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante.

• Revisar cuidadosamente aquellos aparatos que al conectarse producen chispas o calientan el cable. No usarlos antes de resolver el problema. En todo caso, es recomendable que esto lo haga un técnico calificado.


Apagar los aparatos que producen calor antes de terminar

de usarlos, hornos, ollas eléctricas, calefactores, estufas, eléctricas etc., para aprovechar el calor acumulado.

• Evitar mantener encendidos aquellos aparatos que no se estén utilizando, ya que además de desperdiciar energía, los equipos tendrán un envejecimiento más rápido y acabarán por no servir.

• Colocar el refrigerador en un lugar con suficiente espacio para permitir la circulación del aire por la parte posterior (10 cm aproximadamente) y evite colocar objetos que obstruyan una adecuada ventilación, ya que de lo contrario el aparato trabajará más y, por tanto, tendrá un mayor consumo de electricidad.


Instalar en donde no esté al alcance de los rayos solares, la estufa, el calentador de agua y otras fuentes

de calor, pues cerca de ellos tiene que trabajar más.

• Verificar que la puerta esté bien cerrada y no dejarla entreabierta, pues un refrigerador trabaja con mayor eficiencia cuando se abre lo menos posible y se cierra rápidamente para evitar

un gasto inútil de energía.

• Evitar introducir alimentos calientes dentro del aparato, permita

que se enfríen a la intemperie antes de guardarlos, pues de este modo trabajará

menos el refrigerador.

MateriasPrimas

Materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Los procesos habituales de la elaboración

de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Las materias primas deben tener un control a través de los inventarios, que bien pueden ser inventarios de materias primas, inventarios de productos en proceso e inventarios de productos terminados, para asegurar el adecuado

transporte, almacenamiento y conservación de los mismos; control que se hace con el fin

d e que la materia prima siempre se encuentre en buen estado para el

consumo y reducir el riesgo de contaminación.


Utilizar Receta Estándar para evitar el desaprovechamiento

de la materia prima y las sobras.

• Re-utilizar los restos de materias primas en otras elaboraciones o producciones.

• Seleccionar en lo posible materias primas de temporada para así evitar los conservantes y aprovechar mejor lo que la naturaleza nos ofrece.

• No utilizar materia prima que ha sido obtenida de forma ilegal, como lo son las ancas de rana silvestre, la carne de tiburón entre otros.

• Al comprar materia prima preferir los empaques reciclables y evitar el exceso de envoltorios en los productos.


Verificar la cantidad, la calidad y el costo de las materias primas que se están utilizando en el proceso de

producción para hacer mejoras que ayuden a una mejor utilización.

• Organizar y almacenar las materias primas ya utilizadas en el economato menor con los siguientes parámetros:

o Empacadas y selladaso Fecha de vencimientoo Rotuladas.

Con el fin de protegerlas de factores externos que puedan hacer más rápido el deterioro de estas; como el calor, la humedad,

el agua.

• Crear planes para evitar la introducción y propagación de enfermedades y de plagas que puedan dañar o contaminar las materias primas causando desperdicios y contaminación.


Monitorear y controlar periódicamente el mantenimiento de tuberías y equipos; para detectar

daños que puedan causar sobreconsumos de gas, agua, energía y materias primas.

• Almacenar los detergentes, desinfectantes, etc., fuera del área donde se manejan las materias primas para evitar la contaminación de éstas.

• En lo posible, elegir productos ecológicos con certificaciones que garanticen el menor impacto ambiental.

Seguridad en el trabajoy protección en la salud

Seguridad y protección en el trabajo es lo que se debe ofrecer a todos los que laboran en una empresa, con el objeto de eliminar o reducir el

riesgo de accidentes o enfermedades. Una amenaza se puede convertir en un desastre pero, los riesgos pueden reducirse o manejarse si se es cuidadoso en la relación con el ambiente en el que se labora, y si se está consciente de las debilidades y vulnerabilidades frente a las amenazas existentes. Siempre se pueden tomar medidas para asegurar que no se presenten amenazas, peligros y por ende accidentes, garantizando las condiciones de trabajo óptimas


Se debe transmitir una “cultura de seguridad y prevención de riesgos”, que conduzca a alcanzar una consecuente

eficiencia en su gestión.

• Identificar las causas de los accidentes para así poder reparar

y prevenir.

• Mantener siempre las instalaciones y equipos limpios y en orden así se evitan accidentes.

• Siempre dar instrucciones del manejo de los equipos a cada empleado, así mismo cada empleado tenerlas muy claras antes de utilizar la maquinaria o equipos.

• Reportar cualquier incidente, daño o peligro de incendio ó lesión que pueda

provocar inseguridad.

• Cada trabajador debe disponer de ropa de seguridad personal adecuada a su función.


Los líquidos o sustancias peligrosas o inflamables deben guardarse en lugares y recipientes seguros.

• Tener personal exclusivo para el mantenimiento y reparación de la maquinaria y equipos. Ningún trabajador debe intervenir en la reparación.

• Llevar un mantenimiento de instalaciones y equipos constante.

• Capacitar al personal para que así mismo se tenga conciencia acerca de los peligros que se puedan presentar en cualquier momento y tener una reacción inmediata, como también poderlos evitar. Como ejemplo: piso resbaladizo, aceitoso o mojado.

• Procurar Instrucciones de seguridad cada cierto periodo a los empleados.

• El personal siempre debe tener ubicadas las salidas de emergencia más próximas en caso de emergencia.


Llevar un control de cumplimiento de normas de seguridad, realizando simulaciones de accidentes,

inspecciones periódicas de los equipos de control de incendios, de primeros auxilios y elección, adquisición y distribución de vestuario del personal en determinadas áreas de la organización.

• Tomar medidas de prevención y protección contra incendios. Adquirir un sistema de detección de incendios que dé la alarma rápidamente.

• Tener sistemas o métodos que protejan los equipos de la suciedad o daños por polvo, humedad y otros.

• No acumular basuras, papel, materiales que puedan producir incendios. • No tener materiales combustibles próximos a fuentes de calor porque esto puede producir incendios.


La iluminación se refiere a la cantidad de luminosidad que incide en el lugar de

trabajo. Un sistema de iluminación debe ser suficiente, constante, uniformemente distribuida y amable con el medio ambiente.

• Tener un control constante que de conocimiento de las instalaciones

y locales en los que se encuentran ocupantes y trabajadores.

• La señalización de emergencia en las instalaciones debe ser lo suficientemente clara y adecuada.

• Realizar una evaluación de riesgos (mediciones de ruido) y así controlar el ruido en su origen y reducir la exposición de los trabajadores al ruido mediante medidas de organización del trabajo y de diseño del lugar, tener señalización para sitios con altos niveles de ruido. Utilizar los dispositivos de protección acústica siempre que sea necesario. La legislación laboral estipula que el nivel máximo de intensidad de ruido en el ambiente de trabajo es de 85 decibeles.


Disminuir la mayoría de accidentes que estén visibles (huecos, desniveles, pisos resbalosos sin señalar o

advertir, puertas abiertas).

• Capacitar a los empleados en el manejo de químicos y en puntos tan importantes como: no tocarse dedos, boca, nariz, orejas, ojos mientras los manipulan.

• Debe haber señalización en cables eléctricos y uniones con marcas de color uniforme para poder reconocer y diferenciar.

• Tener un sistema de ventilación adecuado para

eliminar de forma controlada las emisiones contaminantes.

• Tener uno o dos empleados capacitados para prestar primeros auxilios en caso de accidentes.

• Procurar brindar períodos de descanso a los trabajadores para evitar el agotamiento y posibles accidentes.

• Mantener constante estado de alerta ante los riesgos existentes en la empresa para poder controlarlos. El éxito radica en garantizar tanto el compromiso de la dirección como la participación activa de los trabajadores en dicho sistema de seguridad.

Manejo Integralde residuos

Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido, semisóli-do, líquido o gaseoso

resultante del consumo o uso de un bien en actividades domés-ticas, industriales, comerciales, ins-titucionales o de servicios, que el generador abandona, re-chaza o entrega y que es suscep-tible de apro-vechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económi-co o de disposición final. Los daños ambien-tales generados por el uso desmedido y desconsiderado de materia prima y material de desecho genera graves daños ambientales al planeta, debido a una mala manipulación de estos residuos clasificados en:

Residuos orgánicos: Desecho de origen bio-lógico como cáscaras de frutas y

verduras, cascarones de hue-vo, restos de alimentos,

huesos, papel y telas naturales como la

seda, el lino y el al-godón. Este tipo de basura es bio-degradable.

Residuos inor-gánicos: Dese-cho de origen industrial tal

como los meta-les, plásticos, vi-

drio, cristal, cartón plastificado y telas

sintéticas. Dichos ma-teriales no son degrada-

bles.

Residuos peligrosos: Aceites de cocina usa-dos, líquidos y gases de refrigeración, filtros de campanas extractoras, tubos fluorescen-tes, aerosoles, productos de limpieza, pilas.


Separar los residuos orgánicos (biodegradables con la capacidad para desintegrarse o degradarse

rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica) de los inorgánicos (por sus características químicas sufren una descomposición natural muy lenta)

• Separar por contenedores diferenciados por colores para facilitar a los recuperadores su extracción

• Evitar o minimizar la producción de residuos, usando racional y eficientemente los recursos e insumos en las actividades de producción

• Contar con un programa de capacitación para el personal en el uso adecuado y eficiente de materias primas para así evitar su desperdicio


Colar el aceite para su posterior reutilización, si es posible.

• No tirar los desechos orgánicos envueltos en bolsas de basura o bolsas de plástico al contenedor de desechos orgánicos. Utilice papel de periódico para revestir su cubo de basura y para envolver los desechos orgánicos mojados.

• Dedicar los desechos orgánicos a la fabricación de compostaje.

• Destinar los aceites utilizados a empresas que demanden estos, para la creación de productos.

• Reducir al máximo el material de embalaje.

• Vender determinados residuos a empresas de reciclaje como: papel, cartón, plástico, aluminio, vidrio, etc.

Mantener un monitoreo constante de las fechas de vencimiento de las materias primas para evitar su vencimiento y por consiguiente su

eliminación.

• Reducir el material utilizado para las distribu-ciones del producto por ejemplo bolsas plásti-

cas y cajas.

• Adquirir envases fabricados con material reciclado, biodegradable y

retornable.|

• Sustituir los recubrimientos plásticos y de aluminio por reci-

pientes reutilizables.


INVESTIGACIÓN Y REDACCIÓN

Agua:Paola Blandón

Pablo Sierra

Energía: Mauricio Trejos

Residuos:Zulay García

Andrés Felipe BonillaCristian RussiCristian Vasco

Almacenamiento:Danelly Sanabria

Diego VargasFrederick BañolAnderson Toro

Materias primas:Geraldine BedoyaMaribel Manrique

Seguridad en el trabajo:Diego UrdinolaVictor Morales

Armenia, QuindíoColombia

2011

SENA REGIONAL QUINDÍOCENTRO DE COMERCIO Y TURISMO

Subdirector de CentroCarlos Alberto Aguirre

Coordinadora Escuela de Turismo y GastronomíaCarmeza Quintero de León

InstructorHarold Albeiro Hurtado

Diseño gráficoDaniel Felipe Cardona

DiagramaciónDiana Carolina Velásquez

EdiciónDiana Gabriela VidalDaniela ParraAlejandro Valencia

Guía de Buenas practicas ambientales para empresas turisticas

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