Guia Buenas Practicas para seguridad sanitaria de alimentos de origen animal FAO
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GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICESFOR ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY
GUA DE BUENAS PRCTICAS GANADERASPARA LA SEGURIDAD SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
GUIDE DES BONNES PRATIQUES DLEVAGEVISANT ASSURER LA SCURIT SANITAIREDES DENRES DORIGINE ANIMALE
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FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONSORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE
WORLD ORGANISATION FOR ANIMAL HEALTHORGANIZACIN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT ANIMALE
Rome, 2010
GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICESFOR ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY
GUA DE BUENAS PRCTICAS GANADERASPARA LA SEGURIDAD SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
GUIDE DES BONNES PRATIQUES DLEVAGEVISANT ASSURER LA SCURIT SANITAIRE
DES DENRES DORIGINE ANIMALE
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The designations employed and the presentation of material in this publication do not imply theexpression of any opinion whatsoever on the part of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations (FAO), or of the World Organisation for Animal Health (OIE) concerning the legalstatus of any country, territory, city or area or of its authorities, or concerning the delimitation of itsfrontiers or boundaries. The mention of specific companies or products of manufacturers, whetheror not these have been patented, does not imply that these have been endorsed or recommendedby FAO, or OIE in preference to others of a similar nature that are not mentioned. The viewsexpressed herein are those of the authors and do not necessarily represent those of FAO, or OIE.
Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des donnes qui yfigurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation etlagriculture (FAO), ou de lOrganisation Mondiale de la Sant Animale (OIE) aucune prise de positionquant au statut juridique ou au stade de dveloppement des pays, territoires, villes ou zones ou deleurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires ou limites. La mention de socits dterminesou de produits de fabricants, qu'ils soient ou non brevets, n'entrane, de la part de la FAO, ou OIEaucune approbation ou recommandation desdits produits de prfrence d'autres de natureanalogue qui ne sont pas cits. Les opinions exprimes dans ce produit dinformation sont cellesdu/des auteur(s) et ne refltent pas ncessairement celles de la FAO, ou OIE.
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecenpresentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentacin (FAO), o de parte de la Organizacin Mundial de SanidadAnimal (OIE) juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios,ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. Lamencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implicaque la FAO, o la OIE los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no semencionan. Las opiniones expresadas en esta publicacin son las de su(s) autor(es), y no reflejannecesariamente los puntos de vista de la FAO, o la OIE.
FAO E-ISBN 978-92-5-006145-0 (pdf)OIE ISBN 978-92-9044-819-8
All rights reserved. FAO and OIE encourage reproduction and dissemination of material in thisinformation product. Non-commercial uses will be authorized free of charge upon request.Reproduction for resale or other commercial purposes, including educational purposes, may incurfees. Applications for permission to reproduce or disseminate FAO copyright materials and all otherqueries on rights and licenses should be addressed by e-mail to [email protected] or to the Chief,Publishing Policy and Support Branch, Office for Knowledge Exchange, Research and Extension,FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italy.
Tous droits rservs. La FAO et lOIE encouragent la reproduction et la diffusion des informationsfigurant dans ce produit dinformation. Les utilisations des fins non commerciales serontautorises titre gracieux sur demande. La reproduction pour la revente ou dautres finscommerciales, y compris pour fins didactiques, pourrait engendrer des frais. Les demandesdautorisation de reproduction ou de diffusion de matriel dont les droits dauteur sont dtenus parla FAO et toute autre requte concernant les droits et les licences sont adresser par courriel ladresse [email protected] ou au Chef de la Sous-Division des politiques et de lappui en matirede publications, Bureau de lchange des connaissances, de la recherche et de la vulgarisation, FAO,Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome (Italie).
Todos los derechos reservados. La FAO fomenta la reproduccin y difusin parcial o total del materialcontenido en este producto informativo. Su uso para fines no comerciales se autorizar de formagratuita previa solicitud. La reproduccin para la reventa u otros fines comerciales, incluidos fineseducativos, podra estar sujeta a pago de derechos o tarifas. Las solicitudes de autorizacin parareproducir o difundir material de cuyos derechos de autor sea titular la FAO y toda consulta relativa aderechos y licencias debern dirigirse por correo electrnico a: [email protected], o por escrito al:Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicaciones, Oficina de Intercambio de
Conocimientos, Investigacin y Extensin, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
FAO and OIE 2010
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La seguridad sanitaria de los alimentos es una prioridad de salud pblica universalmente reco-
nocida que requiere un planteamiento global, desde la produccin hasta el consumo.
El objetivo de esta Gua es ayudar a las Autoridades Competentes a aportar el apoyo nece-
sario a las partes interesadas, especialmente a los ganaderos, para que asuman plenamente sus
responsabilidades en el tramo de la cadena alimentaria que constituye la produccin animal y
produzcan alimentos inocuos. Las buenas prcticas ganaderas tambin deben ofrecer solucio-
nes coherentes a los problemas socioeconmicos, zoosanitarios y medioambientales.Las recomendaciones formuladas en esta Gua complementan las responsabilidades de las
Autoridades Competentes a nivel de las explotaciones, en particular las de los Servicios Vete-
rinarios, y su finalidad es ayudar a establecer sistemas de garanta de calidad en las explota-
ciones para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios de origen animal. El presente
documento complementa los textos de la OIE, la FAO y la Comisin del Codex Alimentarius
sobre sanidad y bienestar animal y sobre los aspectos socioeconmicos y medioambientales
relacionados con las prcticas ganaderas. La bibliografa recoge los documentos y publicaciones
ms importantes.
A fin de ayudar a las Autoridades Competentes, al final de la Gua se indican los pasos que
se deben seguir para aplicar las medidas recomendadas.
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4.3 G g cLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:
Asegurarse de que los animales no permanezcan en cobertizos, corrales o pastos en los
que puedan ingerir cuerpos extraos y de que todas las instalaciones se mantengan lim-
pias y libres de objetos metlicos, alambres, bolsas de plstico, etc.
5. medioamBiente e infraestruCtura
5.1 m cLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:
Asegurarse de que la construccin de los lugares de confinamiento de los animales, ya
sean establos o corrales, corresponde a las necesidades de los animales, en particular en
lo que respecta a la ventilacin, el drenaje y la remocin del estircol. Los suelos debenser llanos y no resbalar, y convendra que todas las superficies fuesen lavables.
Establecer las explotaciones en reas libres de contaminacin industrial y de fuentes de
contaminacin e infeccin.
5.2 G g bgcLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:
Asegurarse de que el diseo de la explotacin y la construccin de los edificios permita
separar de manera adecuada a los animales por grupo de produccin, segn sea necesa-
rio.
Asegurarse de que los edificios y cercas de la explotacin estn construidos de modoque el riesgo de contacto con animales de otras explotaciones de ganado y con animales
salvajes sea mnimo.
Mantener los materiales limpios bien separados de los contaminados (por ejemplo, los
alimentos para los animales del estircol).
Asegurarse de que los sistemas de fertilizacin que utilizan desechos animales o humanos
prevn mtodos de tratamiento pertinentes, as como plazos de espera especficos antes
de que puedan llevarse animales a apacentar en los pastos tratados.
Asegurarse de que los efluentes sean eliminados correctamente y de que todas las instala-
ciones en las que residan animales se encuentren a una distancia apropiada de los puntos
de eliminacin de efluentes.
Asegurarse de que las yacijas o camas se renueven con regularidad y se eliminen en con-
diciones seguras cuando estn usadas.
Aplicar medidas oportunas de control de plagas, que podrn incluir la instalacin de
barreras (mallas, cercas, etc.) o la utilizacin de mtodos de lucha contra las plagas.
5.3 G g cLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:
Utilizar desinfectantes y productos qumicos de limpieza cindose estrictamente a las
instrucciones del fabricante y asegurndose de que las superficies e instalaciones desin-fectadas y limpiadas sean debidamente enjuagadas.
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Solicitar asesoramiento profesional para utilizar desinfectantes y productos qumicos de
limpieza.
5.4 G g cLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:
Utilizar los pastos de modo que el ganado no se exponga a espacios peligrosos.
6. manipulaCin de los animales y de los produCtos
6.1 G g bgcLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:
Asegurarse de que todos los animales destinados al matadero estn limpios, sanos y en
condiciones de ser transportados y de que no hayan tenido contacto reciente con anima-les enfermos o material infeccioso.
Establecer regmenes alimenticios de corta duracin a fin de reducir la secrecin de bac-
terias peligrosas por los animales destinados al matadero.
Asegurarse de que durante la produccin animal y el almacenamiento de los productos
de origen animal el riesgo de contaminacin por fuentes animales y ambientales sea
mnimo.
Asegurarse de que las condiciones de almacenamiento preserven la calidad de los produc-
tos.
Llevar registros de los animales y productos de origen animal que salgan de la explotacin,
indicando su destino y su fecha de expedicin.
6.2 G g cLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:
Cumplir rigurosamente las normas vigentes a fin de no exceder los niveles mximos de
residuos autorizados.
Asegurarse de que ninguno de los animales destinados al matadero haya sido sometido
a un tratamiento cuyo perodo de espera no haya concluido an.
6.3 G g cLos ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:
Asegurarse de que las operaciones de concentracin o de captura y manipulacin de los
animales que preceden su carga se lleven a cabo en las debidas condiciones de seguridad
y respeto del bienestar de los animales.
Asegurarse de que las instalaciones de carga estn construidas de manera adecuada.
Tomar las precauciones necesarias durante la carga de los animales para evitar lesionar-
les.
Manipular los productos evitando daarlos.
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En el diagrama 1 se propone una metodologa para la aplicacin de las medidas recomen-
dadas .
La OIE y la FAO alientan a sus Miembros a elaborar sus propias medidas o cdigos de prc-
ticas basndose en las recomendaciones de esta Gua. Las Autoridades Competentes deben
consultar a las partes interesadas para determinar la rentabilidad y la aplicabilidad de las medi-
das recomendadas en esta Gua y tener en cuenta, a la hora de aplicarlas, las circunstancias
sanitarias, socioeconmicas y culturales de sus respectivos pases.
Algunas medidas podrn adoptarse sin cambios, mientras que otras tendrn que ser adap-
tadas y reformuladas antes de ser validadas e integradas en un cdigo de prcticas especfico.
Las medidas que no sean pertinentes podrn descartarse. Para una gestin adecuada de
determinados peligros habr que aadir probablemente algunas medidas complementarias a
cdigos de prcticas especficos.
Los pases podrn asignar a cada medida de esta Gua el nivel de prioridad que ellos mismosdecidan a la hora de elaborar sus propios marcos de medidas. Las medidas de mxima prioridad
deben ser aquellas que impongan requisitos mnimos a los ganaderos, mientras que las medi-
das de menor prioridad podrn aplicarse en funcin de las circunstancias.
La garanta de calidad de la explotacin debe ser respaldada por polticas y programas que
incluyan la informacin y la formacin de las parte interesadas. Estas actividades son indispen-
sables para que las partes interesadas se comprometan a participar en el proceso de garanta
de la calidad.
Las Autoridades Competentes consultarn a las partes interesadas para elaborar mecanis-
mos destinados a supervisar la aplicacin de las medidas recomendadas en la presente Gua.
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ogc nc u agc ac/ogc
m s. 1997. cg p r ax b1
m p y p s a p lh. (CAC/RCP
45-1997). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2001. cg p m a og
r c a Q (CAC/RCP 49-2001). Comi-
sin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2003. cg i p r p
G Hg a (CAC/RCP 1-1969). Comisin del Codex Alimentarius.
Roma.
ogc nc u agc ac/ogcm s. 2003. cg p v y c
c mx, ax ox a, Z, f y
t (CAC/RCP 51-2003). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2004. cg p Hg lh y p l
(CAC/RCP 57-2004). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2004. cg p b a a (CAC/RCP
54-2004). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogcm s. 2004. cg p pv y r p
p a. (CAC/RCP 56-2004). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2005. cg p Hg c (CAC/RCP 58-2005).
Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2005. cg p r m y c r
a. (CAC/RCP 61-2005). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2006. cg p pv y r c
a y p dx y b p (bpc) ag dx (CAC/RCP
62-2006). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2006. fao/WHo g gv h Haccp
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m s. 2006. l l mx r m V-
a (base de datos en: http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs/jsp/
vetd_q-e.jsp). Comisin del Codex Codex Alimentarius. Roma.
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ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2006. p r/r p H-
cx i y c a (CAC/GL 60-2006). Comisin
del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2007. cg i p r Hg
p Hv (CAC/RCP 15-1976). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2007. n G c y tx
a (CAC/STAN 193-1995, Rev. 3-2007). Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
ogc nc u agc ac/ogc
m s. 2007. Residuos de Plaguicidas en los Alimentos: l mx
r (lmr) y l mx r ex (lmre) pg (base de datos en:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-e.jsp ). Comisin del Codex Alimenta-
rius. Roma.
ogc m s a. 2006. Los retos de la inocuidad de los alimentos en
los procesos de produccin animal y su comercio mundial. rv c y t, Volumen
25 (2), agosto de 2006. S.A. Slorach (ed.)
ogc m s a. 2008. cg s a t.
Pars, Organizacin Mundial de Sanidad Animal.
ogc m s a. 2008. Papel de los Servicios Veterinarios en materia
de seguridad sanitaria de los alimentos. b, N2008 - 1. S.A. Slorach (edit.). Organizacin
Mundial de Sanidad Animal. Paris.
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