GUAYAS: SABORES DE BALAO

DIRECCIN GENERALM.Sc. Cecilia Banderas Avils. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador

COORDINACIN GENERALCarolina Lpez. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorKarla Vera. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorVioleta Snchez. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador

REDACCIN Andrea Senz de Viteri. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorMara Fernanda Icaza. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorViviana Vinces. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorDis. Delia Mara Torres. AHG. Ministerio de Cultura y Patrimonio. Ecuador

INVESTIGACIN BIBLIOGRFICA:Andrea Ruilova. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorKatherine Caldern. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorNathalia Coello. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorDis. Mara Delia Torres. AHG. Ministerio de Patrimonio y Cultura. Ecuador

INVESTIGACIN EN CAMPO NARANJAL Y BALAO:Evelyn Aguayo. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorGabriela Prez. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorIvana Silva. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorJoseph Gmez. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador Juan Coronel. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorLeonela Bermeo. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorLorena Loor. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorMara Beln Bocca. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorMarlene Lpez. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorXavier Recalde. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorDaniela Jarama. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorGabriela Erazo. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorKeyla Pizarro. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorMara Jos Andrade. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorNayib Cepeda. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorVioleta Snchez. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorBonny Lomas. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorGuillermo Viteri. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador

Staff Jael Caldern. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador

DIAGRAMACIN DOSSIER Andrea Senz de Viteri. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorMaria Fernanda Icaza. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorViviana Vinces. FIMCBOR. ESPOL. EcuadorJeniffer Flores Rosales. Ecuador

DISEO GRFICODis. Majorie Bravo. AHG. Ministerio de Cultura y Patrimonio. Ecuador

FOTOGRAFAMara Fernanda Icaza. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador

PERSONAS ENTREVISTADAS:En el cantn Naranjal:Sra. Bella Vivar de MenesesSr. Erasmo GonzlezSra. Isabel DvilaSr. Manuel BarrietoSra. Mara Paulina PachecoSra. Rosa JadnSra. Rosa MrquezSra. Sabina CampoverdeDoa Mara SebastianaDoa Sabina

En Balao:Sr. ngel QuezadaSra. Elbia ArvaloSra. Marcela VitoSra. Pilar Riera

Agradecimiento especial: Prestadores de Servicios gastronmicos Cantn Naranjal.Prestadores de Servicios gastronmicos Cantn Balao.

Agradecimiento

Gracias a Dios por estar siempre presente en cada una de las aventuras que tomo y saber guiarme por el camino correcto para una feliz conclusin

Gracias a la Escuela Superior Politcnica del Litoral y a la Facultad de Ingeniera Martima, Ciencias Biolgicas, Ocenicas y Recursos Naturales por su apoyo incondicional.

Gracias a la Unidad de Vnculos con la Sociedad de ESPOL por confiar y acoger con entusiasmo este proyecto.

Agradezco en gran manera al Archivo Histrico del Guayas, por poner a nuestra disposicin su capital humano y recursos fsicos, en especial a Delia Mara Torres, por la constante ayuda al grupo de estudiantes investigadores.

Este dossier no hubiese sido posible sin la activa participacin de mis estudiantes de Alimentos y Bebidas II, que decidieron formar parte del proyecto de vnculos con la sociedad Recuperacin y difusin del patrimonio gastronmico de Naranjal y Balao, Ruta del Cacao y aportaron con su tiempo, ideas y conocimiento.

Cecilia Banderas Avils, M.Sc.

Diferentes utensilios toman un papel protagnico en este texto, ya que se podr observar como muchos de ellos han sobrevivido a lo largo del tiempo, otros se han adaptado a ciertos cambios y finalmente otros han desaparecido; sin embargo la esencia de los platos sigue siendo la misma.

Por otro lado, al hablar de complejidad en la elaboracin de ciertas recetas, se toma en cuenta mucho la experiencia de quienes las relataron, quienes muchas veces repitieron que no es nada complicado lo cual lo convierte en un reto para todos los lectores, quienes pueden intentarlo y experimentarlo por cuenta propia.

Finalmente solo queda decir que esta obra significa mucho para quienes estuvieron involucrados en la realizacin de la misma, ya que no solo se trata de exponer parte de su cultura, sino de valorar internamente lo que poseen, por lo cual quedan todos ustedes estimados lectores, invitados a disfrutarlo.

L a gastronoma ecuatoriana se caracteriza por una mezcla de sabores con carcter y una diversidad de materia prima. Por su lado, la costa ecuatoriana llama a la mesa la gran variedad de mariscos, acompaados del tradicional pltano verde, la yuca, el man, entre otros productos originarios de su frtil suelo. Para poder comprender la dimensin en la que intenta introducir este dossier al lector, se debe dejar de lado el formalismo y comprender que ha sido alimentado por esos saberes ancestrales, de los que poco se habla en la actualidad. Ms all de convertirse en un recetario, la idea fundamental es asociar la historia de las costumbres gastronmicas de la Costa ecuatoriana, con las tcnicas y formas de elaborar los diferentes platos en los cantones Naranjal y Balao, ya que la misma comunidad y sus directivos correspondientes, aportaron de forma activa al recopilamiento de la informacin, para que sta sea recibida de primera mano, sin poses ni adornos, sino de la forma en la que cotidianamente muchas familias se ganan el sustento o a travs de tales habilidades, alimentan quienes habitan en sus hogares.

Demostracin papas al horno en Naranjal.

Cuando se entiende que la tradicin y el arte de la cocina son compatibles, solo ah comprendemos que nuestros antepasados nos dejaron un legado

maravilloso

La idiosincrasia espaola valoraba en poco las tcnicas y mtodos de preparacin de alimentos de los nativos y su comida, producto de la creencia de posibles contagios, trajo como consecuencia la adopcin de nuevas recetas con utensilios importados desde Espaa, donde en una misma cocina, mujeres descendientes de indgenas y negros realizaban la comida, dando inicio a la cocina criolla ecuatoriana.

Debido a este roce de civilizaciones, existi un intercambio de productos frutas, vegetales y animales. Como nos relata Cuvi en Recorrido por los Sabores del Ecuador (2001):

De Amrica a Europa: aguacate, achira, algarrobo, ans, badea, camote, canela, choclo, chonta, frjol, girasol, guanbana, guayaba, ishpingo o flor de canela, mango, man (tostado y mezclado con miel), naranjilla, papaya, quinua, taxo, tomate, vainilla, zambo, zapallo, zapote. Alpacas, llamas, cuy, pato y una especie de perro comestible (en Santa Elena), bagre, pangoras de ro, venados y conejos de monte.

De Europa a Amrica: vacas, cerdos, ovejas, cabras y gallinas. Cocos, caas de azcar, cebada, arroz, ajo, cebolla, habas, lentejas, higos y manzanas, naranjas, limones, uva, pisco, olivo y aceites, mostaza, organo, perejil.

Siendo las nuevas especies introducidas que formarn, hasta la actualidad, parte de nuestros campos y gastronoma.

Lo mismo sucedi con los utensilios culinarios, aunque en menor escala. Los utensilios creados desde la poca prehispnica eran hechos de barro, piedra y madera (Unigarro, 2014) como ollas de barro o los cedazos de madera, los colonos incorporaron nuevos objetos elaborados de bronce y de hojalata.

MARCO HISTRICO DE NUESTRA GASTRONOMA COSTEA

Las primeras culturas ecuatorianas asentadas por su clima y biodiversidad natural, se alimentaban de vegetales y frutas principalmente. Los crnicos eran poco consumidos, ms bien usaban sus pieles para la vestimenta de la poblacin.

En la poca de la cultura Las Vegas se da inicio al proceso de horticultura -siembra alrededor de la casa y realizado por las mujeres-, logrando a partir de la cultura Valdivia, extenderse y lograr amplios campos de maz, yuca, aj y algodn. Para posteriormente incursionar en un proceso ms complejo como es la agricultura.

Nuestra historia no comienza con la conquista espaola, aunque as se ha querido que la veamos. El espritu autonomista que nos identifica empieza mucho antes. En nuestro extenso y frtil territorio costeo haban culturas, religiones, seoros, cacicazgos, organizacin poltica, acciones guerreras, activo y extenso intercambio comercial, navegacin fluvial y comercio activo. Los Manteos-Huancavilcas eran los nicos navegantes veleros de Amrica, y recorran en balsas hasta el Per por el sur y hacia el norte hasta Acapulco, navegando por la ruta de Galpagos grandes distancias en mar abierto. (GMEZ, Jos Antonio 2007 La Fundacin de Guayaquil y su permanencia en el tiempo2007)

Con la llegada de los espaoles al Ecuador en 1534, marc en la historia nacional y mundial un gran impacto, a tal punto que se vio reflejado en la gastronoma que, tras el choque de culturas que se dio durante esta poca.

El chocolate, tan preciado ha sido desde la antigedad como hasta la actualidad. Tena tanta importancia en la poca prehispnica, como el grano de maz, que serva como monedas de intercambio entre pueblos y civilizaciones, y smbolo de ofrenda para los dioses. Los mexicanos fueron quienes bautizaron al chocolate como tchocolatl.

Siendo tan codiciado por los espaoles, especialmente por las mujeres, por su exquisitez y amargo sabor, los campos de Daule, Chongn y Yaguachi se llenaron de cultivos de cacao, incrementan-do su produccin hasta extenderse por ciudades aledaas a las riberas del Ro Guayas, logrando convertir al pas como el primer exportador de cacao entre finales del siglo XVIII y XIX. No obstan-te, a finales del siglo XIX, por causa de una plaga, los cultivos y produccin decayeron considerablemente.

Segn el libro Sabores de mi tierra. Historia y tradiciones de la mesa guayaquilea de Jenny Estrada, el chocolate no se incorpo-r a la cocina ecuatoriana debido a que era nicamente consumido como una bebida.

ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACINPor Dis. Delia Mara Torres de Resch

La Antropologa como ciencia curiosa por el conocimiento holstico del hombre, a la hora de abordar su estudio en el contexto cultural y social, lo hace desde el origen mismo del objeto de estudio. Y lo va observando sigilosamente en su largo camino, evidenciando su claro rol como especie social.

El hombre al integrarse en grupos sociales concentrar conductas distintas, las mismas que se van transformando tanto por motivaciones intrnsecas como por factores externos como los cambios climticos, el descubrimiento de herramientas utilizadas para su propia defensa.

No obstante, a mediados del siglo XX, el plstico y el aluminio tomaron posesin en las casas ecuatorianas, as como las cocinas elctricas y de gas, para una coccin de alimentos ms rpidos y menos tiempo de preparacin quedando as, pocos lugares en el pas que an cocinan con la lea y el carbn porque reconocen que los sabores son ms autnticos y gustosos de esta manera.

La gastronoma ecuatoriana es reconocida a nivel mundial por su diversidad, gracias a las cuatro regiones que comprenden nuestro pas.

Hay que destacar que la base principal de los platos, se debe a cuatro alimentos: la papa, la yuca (conocidos por los nativos como los panes de la tierra), el maz o pan de los dioses y por ltimo, siendo un fruto no autctono del pas pero sin embargo, es el que ms resalta y es indispensable en las cocinas de la Costa como es el verde o pltano.

El verde, pltano o Musa Regia es considerado un ingrediente clave para nuestras cocinas de la Costa ecuatoriana. Sin embargo, se desconoca de ella hasta la llegada de los espaoles quienes fueron los que la introdujeron. Los historiadores y cronistas, como describe Unigarro (2014), establecen diferentes hiptesis de la llegada de La Espaola (antes llamaba as) al Nuevo Continente, pues es incierto el tiempo exacta de su llegada al pas. Una de las ms conocidas es la de investigacin de Pazos, B. (2006), que fue el fray Toms de Berlanga quien lo introdujo desde las Islas Cana-rias a Hait y Repblica Dominicana, ms tarde lo traen a Lima para que luego sea llevado a las costas de Ecuador, al presentar un clima clido apto para el cultivo del pltano.

Otro de los frutos costeros que resaltaron durante la poca colonial fue el cacao, que al prepararlo obtenemos el famoso chocolate.

Con la llegada de los espaoles se lograron fusionar y aprovechar otros recursos de la tierra, se domestican vegetales, frutos, aves, mariscos y dems. Ms la carga de alimentos introducidos y sabe-res y sabores que se fusionan a lo nativo, dando como resultado una gastronoma mestiza rica en tradiciones como reflejo de condi-ciones materiales que han hecho posible la supervivencia del pasado.

Estos signos pueden tener varias lecturas desde lo mtico al carecer de autor y existir por una arraigada tradicin oral. La lec-tura religiosa se entiende por la relacin de la gastronoma con las fechas de un calendario, sujetndose a ritos y festividades mayori-tariamente catlicas, en el caso de nuestro pas al celebrar la Cua-resma y Semana Santa, el Da de los Difuntos, Navidad y Ao Nuevo, como indica Pazos en la obra La Comida Criolla expresin de Identidad del Ecuador ao 2009.

Desde la Antropologa Alimentaria, se puede recuperar saberes y sabores, conocer sobre la desaparicin de otros a causa de la aculturacin culinaria de una cultura ms fuerte y dominante.

Los gustos de hoy as como los sabores al degustar, muy probablemente se acercan poco al registro del pasado distante de nuestra sociedad costea.

Por tal motivo recoger hoy por hoy recetas de lugares un tanto alejadas de las grandes ciudades y de la influencia directa de gastronoma fornea, constituye una verdadera contribucin a nuestro patrimonio gastronmico, pues permite que lleguen a las nuevas generaciones y contribuyan al relevamiento de informacin complementaria socio cultural y econmica de estos sectores.

Sus necesidades as como los modos de satisfacerlas son el reflejo del tipo de sociedades que representan y van marcando sus preferencias dando paso a la construccin de sus propias identidades.

Uno de los elementos identitarios culturalmente hablando, lo constituye su forma de alimentarse, inclinaciones o hbitos alimenticios que sern el reflejo de aquello que los rodea y que est a su disposicin.

En un principio no ms de un 15 por 100 de la dieta dependa de los vegetales domesticados y existan toda una panoplia de vegetales no domesticados con los cuales se haba establecido relaciones muy prximas a la comensalidad que indica cierta dependencia mutua sin llegar a la domesticacin.

Las culturas ancestrales tambin llamadas pre-cermicas de la zona costera y de las estribaciones de la cordillera, como Vegas, Valdivia, y posteriormente las del perodo de Desarrollo Regional como Chorrera, Manteo-Huancavilca, Baha, Milagro-Quevedo han legado un valor patrimonial incalculable, gracias a los hallazgos arqueolgicos que nos permiten acercarnos a los saberes alimentarios y su forma eficaz de manejar el ecosistema.

Iniciando con la horticultura manejada por las mujeres y posteriormente en el desarrollo de la agricultura. Todo este registro que nos permite visualizar su sobrevivencia alimentaria, procesos de preparacin, utensilios, envases, tecnologas implementadas, La suma de ello da como resultado un fenmeno cultural La Gastronoma-.

Otra sopa muy gustosa es la sopa de albndigas de verde o sopa de bola de verde, en diferentes variantes pero siempre el verde es rallado para luego, amasarlo y formar bolitas, que sern rellenas de carne molida, zanahorias y arvejas; en otras ocasiones de queso, acompaado de verduras o vegetales. Adicionalmente, se agregan verduras como zanahorias, col, zapallo, huesos de res. Una vez que el caldo hierva, se agregan las bolitas de verde rellenas y pedazos de yuca.

Otros platos variaciones donde el verde es protagonista, son las empanadas de verde que son un aperitivo que se suelen servir con caf a cualquier hora, al igual que las tortillas de verde. Aunque el ltimo es ms para los desayunos, siendo acompaado con un huevo frito o estofado de carne. La empanada de verde se maja el pltano con un mazo o molino, para que quede suave. Se le agrega como relleno o condumio, carne, pollo, chancho, camarn o queso. Finalmente se las lleva a la paila con mucho aceite hirviendo, para frerlas.

Uno de los aperitivos que no podemos pasar por alto son los patacones de verde que son ideales para el desayuno, aperitivo o acompaante para algunas comidas. La preparacin del patacn consiste sencillamente en aplastar con el mazo la rodaja de verde que ha sido previamente cortado y fredo en el aceite, para que se dore la segunda vez que sea llevado nuevamente- al aceite. Este mtodo de preparacin sirve para algunos platos en la regin costa, particularmente en la provincia del Guayas.

Dada su cercana y similitud de productos que existen entre una provincia y otra, no difieren mucho las recetas, y de acuerdo a su procedencia, cambia su nombre, como es el caso con el boln.

Existen variaciones en la preparacin del boln dentro de la misma provincia del Guayas, por la influencia de otras regiones con quienes compartimos este plato. En Guayas su preparacin consta del verde, queso, en ocasiones chicharrn.

Ayudar a preservar aquello que an posee tintes de nativo es una actividad de recuperacin de identidades, de revalorizacin de lo propio. Desarrolla en sus actores, sentido de pertenencia y de arraigo a lo suyo. Permite conservar sabores de antao, plasmados y grabados en los tiestos de preparacin llmense cacerolas, ollas, cazuelas en los cuales se elaboren los platos.

LA GASTRONOMA DEL GUAYAS HOY

La gastronoma de la Costa ecuatoriana, se relaciona con las dems regiones naturales, aunque no de manera determinante. La proximidad con las otras regiones promueve una especial actividad culinaria. Aunque los platos se identifican por regiones, y se reconocen por sus ingredientes. As los bolones del Guayas, se encuentran en Los Ros y tambin en Pichincha, por ser el pltano de consumo nacional aunque se cultive en la costa.

Cuando hablamos de la provincia del Guayas, reconocemos un crisol de costumbres que se evidencian en sus platos y bebidas, encontramos elementos montubios, cierta influencia africana y aborigen, pero siempre ligado a la culinaria tanto para el colono mestizo, y para las comunidades indgenas un producto que se podra definir como denominador comn el pltano.

Dentro de los platos que llevan el verde como uno de sus ingredientes, encontramos el sango de verde, de data muy antigua. Se pela el verde y se lo ralla. Se amasa con las manos, colocndole un poco de achiote al agua, para que coja color. Verificando la coccin, se retira para agregarle mariscos y/o pescado y culantro.

Una variacin del sango, realizando la misma base es la cazuela, solo que este se le aade man. Se sazonan los mariscos o pescados con el refrito, sirvindolo con un poco de arroz.

Las mermeladas preparadas por las madres o abuelas de la casa, eran hechas de frutas, como de naranja, papaya, guineo, grosella y azcar, que eran servidos especialmente a los nios.

Otros de los aperitivos y bebidas, que se servan en las reuniones o fiestas era la Chicha de la Santa , jugo de pia y el rompope. As mismo, tenemos el famoso morocho de leche que lleva azcar, agua y canela; el pan de yuca, que antes solo usaban el almidn y lo horneaban, hasta la llegada de los espaoles que le agregaron el queso, como es ahora consumida.

El verde se lo pela y es llevado a un fogn para asarlos hasta que tengan una contextura tostada y as, poder majarlos con una piedra y formar bolitas con la masa obtenida, sin olvidar aadirle el queso.

En otras provincias como Los Ros y Esmeraldas los ingredientes pueden ser carne de cerdo producto de la fritada deshilachada, queso. La bala barbona por ejemplo consta de verde hervido y majado tomando su nombre por la forma de barba con el cual se la presenta a la hora de servir. Es de consistencia chiclosa.

El pltano lo encontramos en preparaciones de dulces y tortas, en ocasiones o fiestas especiales. Estos platos son torta de maduro y la torta de maqueo, donde el pltano se cocina, se maja y mezcla con huevos, leche, mantequilla, queso, vainilla y especies como la canela para llevarla posteriormente al horno. La malarrabia es otro tipo de torta cuya base ser algn guiso del da anterior, puede ser de carne o de pollo. En algunos sectores de la costa es consumida para Semana Santa.

El bollo de maduro, destaca dentro de la gastronoma del Guayas. El maduro ya cocinado, es majado hasta hacerlo una masa aguada parecida al pur, para aadirle mantequilla y canela. La masa es envuelta en una hoja de verde y se lo lleva al horno.

El pltano no slo se presenta en platos fuertes, tambin lo encontramos en bebidas, con consistencia de colada por ejemplo la chucula o mazamorra de maduro, preparada con maduros cocinados y endulzados con un toque jengibre. Para su preparacin necesita el molinillo de madera para as batirlo junto con el agua, para darle un aspecto grumoso.

No obstante, el verde no es el nico protagonista en la mesa guayasense. La variedad de frutas encontradas en nuestra provincia, han permitido a las mujeres del hogar, elaborar recetas de compotas y mermeladas.

Se preparan de dos formas. La primera es hecha con la harina maz, cernida y desaguada, que se echaba en una gran olla donde herva a fuego lento agua con naranjilla, canela y azcar. La segunda forma es a base de arroz, que se la mezcla con agua, dejndola tapada por uno o dos das, para obtener el suero algo fermentado para cernirlo y servir con azcar.

Su preparacin se asemeja a la preparacin de la chicha de la santa. Se dejaba por uno o dos das fermentar la cscara de la pia con agua, para luego cernirla y mezclarla con vino tinto y azcar.

Se elabora con leche, azcar, clavo de olor y canela, en la hornilla siendo movido por una cuchara de palo, sin que sta llegue a hervir. Al final se coloca el alcohol, conservndolo en una botella.

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L saeres de Naranjal...Naranjal conserva testimonios de una impresionante gastronoma ancestral, recorriendo el cantn es posible conversar con sus pobladores al respecto, como cuenta la Sra. Bella Vivar de Meneses que antes no existan libros gastronmicos ni programas de cocina por televisin, as que los pobladores elaboraban nuevos platos por las recetas que se dictaban en la radio. Algunas de estas recetas tenan una importante influencia de otras provincias de Ecuador, particularmente por la gastronoma lojana permitiendo una fusin con una gran diversidad de ingredientes para la elaboracin de los platos.

La Sra. Vivar recuerda que antes la preparacin de los platos era diferente a la actualidad, por ejemplo, el uso del carbn y la lea eran ms frecuentes debido a la falta de equipos de cocina y cuando se celebraban las festividades del cantn y de los pobladores, se elaboraban tortas de distintas maneras, debido a la ausencia de hornos un mtodo usual era elaborar la masa de la torta y colocarla sobre las brasas en ollas grandes y en la parte de arriba se colocaban las tapas, para colocar carbn y de esta forma el calor se concentraba dentro de las ollas para que la masa de las tortas se cocine adecuadamente.

Hace varias dcadas atrs, los mtodos de conservacin de los alimentos tambin eran diferentes, cuando se trataba de la preparacin de platos como la carne oreada o moscada, este era un plato muy apetecido por la familia de la Sra. Vivar y ella recuerda que antes se hacan picadillos de carne mosqueada y se colocaban en el caldo de carne. Para preparar bien la carne primero haba que asarla y aliarla en unas piolas sobre el humo de los carbones. El pescado oreado era otro mtodo ampliamente practicado y era comn observar en todas las ventanas y terrazas de las familias, piolas colgadas con diversos peces que sus familiares pescaban y de esta manera se secaban y podan conservarse. El Seor Erasmo Gonzlez, recuerda que el bollo de maduro era cocinado con la tcnica del ahumado, empezaban haciendo una torta de maduro y posteriormente se lo envolva en hoja de verde y con unas piolas lo colgaban para orear. El maduro tambin era comnmente usado para realizar chucula de maduro y se elaboraba con un implemento de cocina muy antiguo que es el molinillo y que adems serva para triturar maces, granos, etc.

Doa Rosa Jadan,69 aos

ver cmo sale el arroz, es de contar los granitos

Doa Mara Sebastiana, 72 aos.

Aunque hoy en das las ollas de barro son usadas en pocas ocasiones, estas tienen un factor que representaba una gran ayuda hace varias dcadas atrs, ya que en las ollas de barro podan conservar los alimentos como por ejemplo el arroz y las menestras. Para la preparacin del arroz Doa Mara Sebastiana de 72 aos, recuerda que el arroz en ese tipo de olla sala graneadito y se tapaba con una funda o mantel limpio y ponan un plato encima, en diez minutos ya estaba listo el arroz

Actualmente la Seora Rosa Jadn de 69 aos, se dedica a vender maduro asado y tortillas de verde, ella aprendi a cocinar desde temprana edad y cuenta mi mam me ense de cinco aos y una vez mi mam me peg para que vaya a mover la colada y le hice hueco es que ms antes era as En este tiempo, se usaban ollas de barro para cocinar, la Sra. Jadn relata al respecto que a las ollitas de barro no le haca muy duro porque se rompa y ahora despus sali esas ollitas de aluminio Tambin, ella considera que cuando se hacia la comida en la olla de barro era ms sabroso

Doa Paulina Pacheco, 63 aos

La Seora Rosa Mrquez, tambin recuerda que las chichas de man y harina eran muy comunes en las mesas de las personas en Naranjal y eran preparadas con naranjilla, pimienta y canela, haba que mover constantemente la olla para que as no se abombe, como la chicha de Jora, que Doa Rosa dice que es celosa, si muchas manos intervienen en su preparacin, se abomba enseguida

Rosa Mrquez considera que algunos de los platos tpicos en Naranjal son: la guatita, caldo de papa, seco de costilla y el caldo de bolitas tinguiadas. Para Don Erasmo el seco de gallina es el plato ms tpico y el caldo raspa balsa era el ms consumido durante su niez, este es un sancocho de pescado en la que se lo deshuesaba por completo y se proceda a cocinar. Para la Seora Sabina Campoverde los dulces de la poca eran el manjar de leche, los buuelos con miel (como bocaditos de fiesta), la chucula de maduro, el arroz con leche y con chocolate. El seor Manuel Barrieto tambin recuerda que el dulce de zapallo y dulce de higo eran comunes hace muchos aos atrs en el cantn.

Aunque tambin existen platos tradicionales que continan preparndose en la actualidad como seala Doa Sabina que las bolas de verde, el locro de papa con carne oreada y asada bien picada, se han realizado de generacin en generacin y pese a que ciertos ingredientes varan en el tiempo, el uso de la hierbabuena, el culantro y el organo son muy caractersticos de la cocina en Naranjal, aunque tambin seala que el oregann era una especie ms usada que el organo ya que le daba un sabor ms fuerte a las comidas de la poca, como el sudado de pescado.

El pltano verde es un ingrediente ampliamente usado en la gastronoma ecuatoriana y frente a esto Doa Rosa Jadn recuerda que para majar el verde el mismo verde se amasaba malecho. Por otro lado, Doa Mara Sebastiana recuerda que antes era tabla con tabla, entonces casi no era cocinado, era asado, se lo pona en el fogn que era de madera rellenado con tierra y con el mismo verde se haca. Y aunque posteriormente se incorpor a la cocina los palitos para majar el verde, este ingrediente siempre ha sido muy comn en los desayunos de las personas en Naranjal, la Seora Mara Paulina Pacheco de 63 aos recuerda que lo ms lgico que uno desayunaba es el boln ya sea de verde, de guineo; a veces si hay pescado esos son los desayunos en el campo considerando que los desayunos son muy sustanciosos, Doa Rosa cuenta que el caf (el desayuno) era arroz con carne o pescado, y ms antes cogan esa guanta de la montaa y ah uno coga ms antes y se asaba en el horno, en el humo que se llama as

Otro plato muy comn elaborado con pltano verde es el caldo de bolitas tinguiadas, que la Seora Rosa Mrquez recuerda que en algunas ocasiones el verde poda agregarse carne molida y es similar a las albndigas que se preparan hoy en da.

Antes, en Naranjal se consuman muchos pescados de agua dulce y cuando reciban visitas era usual ofrecer dama, bocachico o rabn. Por esto para muchos pobladores como Doa Mara Sebastiana, el ceviche de concha y el sudado de dama o bocachico eran platos icnicos del cantn. Y generalmente, estos platos estaban acompaados de colada de harina de pltano el marido traa el verde, lo coga lo pelaba, lo haca ruedita, ruedita, ruedita, se coga una tela y en eso se lo pona a secar al sol por dos o tres das dependiendo si haba mucho sol

La Seora Isabel Dvila relata que la bebida ancestral del cantn era la chicha de man, la cual acompaaba las comidas tradicionales del cantn, sin embargo considera que esta tradicin ha ido cambiando y actualmente se consume la chicha de quaker y es degustada en muchos momentos.

La preparacin de los refritos siempre se realiza al momento para realizar platos como el seco de pato, estofados de corvina o robalo. Los alios en la niez de Doa Sabina eran elaborados tostando el comino y aplastando el organo con una piedra, posteriormente se agregaba un poco de ajo y se poda reservar para aadir a los platos segn la tradicin de cada uno.

Prestadores de servicios gastronmicos de Naranjal.

L saeres de Balao...

Don Manuel Barrieto

Doa Pilar Riera y su hermana.

El cantn Balao tampoco se queda atrs en cuanto al entusiasmo de sus habitantes para contar sobre su gastronoma tradicional y lo importante que siguen siendo sus recetas y platos en su vida diaria. Por ejemplo la Seora Pilar Riera comenta que ella recordaba como su abuelita sola hacer las cosas, respecto a las cocinas ella nos deca que primero empez a cocinar con carbn, despus lea y cuando ella ya empez a cocinar (Doa Teresa) ah ya con la de kerex. Para el desayuno comenta: Mi abuelita nos contaba que hacan sudado de bagre, pescado y si tenan dolor de estmago: Les daban agita de menta con organo y para el chuchaqui algo que mi papi tomaba era finaln y un buen caldo de bagre.

Por su parte, la hermana de doa Pilar dijo respecto al pltano verde majado:

Mi abuelita tena una piedra, si, una piedra grande y una pequea, en la grande iba el verde y la pequea para moler, se piensa que por la descripcin que se trata de una mano de moler.

Luego ambas intervinieron para hablar sobre la sopa de pan remojado que les haca su abuela: Yo no s cmo lo haca pero le echaba leche, queso, huevito, yo no s qu noms pero era sabrosa esa sopa (Doa Pilar, 46 aos).

El seor Manuel Barrieto considera que la forma de comer antes era mucho ms sencilla y humilde, ya que los ingredientes utilizados no tenan productos qumicos y se poda cosechar sus propios alimentos ya que l trabajaba en el campo, montaba a caballo y sala a trabajar y cuando era el momento de las comidas, ellos utilizaban el mate como un envase natural y servan las bebidas y las comidas de la poca. Cuando tenan festividades se brindaba rompope que es una bebida alcohlica elaborada con huevo bien batido, canela y puro de caa.

Para quitar la resaca en Naranjal tradicionalmente se consume el ceviche de cangrejo o el ceviche mixto que contiene camarn y cangrejo. En la actualidad estos platos son un referente de la gastronoma en este cantn, convirtindose en uno de los platos favoritos de las personas del cantn y sus visitantes.

Algunos ingredientes tenan un uso diferente y dentro del conocimiento ancestral que hered Doa Mara Sebastiana es que antes cuando alguien tena tos o gripe, se preparaban agitas de borraja o de violeta y otra opcin era hervir leche con hojas de naranja.

Olla de barro utilizada para conservar alimentos.

Y si hablam de ptres...

Doa Pilar, 46 aos. Explicndonos como su abuelita haca el Champ de mote.

A mi abuelita le gustaba hacer el Champ de Mote, era con maicito pero el especial, ella deca cojan de la mazorca de maz pero la ms grande, se lo pona a remojar y despus se pona hervir pero con ceniza () eso haca que como el maz tena una cascarita, se saliera, de ah lo sacaba para lavarlo, bien lavadito quedaba lindsimo eso.

Doa Elbia y Don ngel

Contaban adems que saban tomar Chicha de Jora, que la ponan en una vasija de barro y se mantena fresquita y su mam haca de postre torta de fruta de pan, el queso de leche y arroz con leche, y que la colada de harina de pltano mi mamita saba secar bien el verde o el guineo, luego de que ya estaba seco ella lo coga y lo mola, la mola en piedra o la mola en molino.

En otro escenario, la seora Elbia Arvalo de 70 aos su esposo el seor ngel Quezada de 79 contaron: nosotros cogamos esas bandejitas de madera pues, batancito le decamos a eso () mi mamita ah tena esas piedras con una bolita y con eso lo majbamos haciendo referencia al verde.

mi mamita saba secar bien el verde o el guineo, luego de que ya estaba seco ella lo coga y lo mola, la mola en piedra o la mola en molino (Doa Elbia, 70 aos).

hasta yo rajaba la lea

Doa Marcela Vito, 62 aos

Curiidades:Los jugos para acompaar las bebidas solan ser, el de naranja, toronja, limn y caa.Todas las entrevistadas aprendieron en promedio a cocinar entre los 5 a 14 aos.La carne al no tener refrigeradora en esa poca, tenan que envolverla en hojas de bijao para que dure y no se pudra, o la aliaban y le ponan mucha sal y la ponan a secar al sol por 3 a 5 das.

Respecto costumbres de antao, la seora Marcela Vito de 62 aos, coment que ella tambin us fogones de madera a lea hasta yo rajaba la lea y que cuando enfermaba de gripe sola tomar ajo y leche y as como el resto, sus desayunos solan ser muy sustanciosos, donde el pescado, el pollo o el verde no podan faltar, al igual que el sango, que si bien es cierto no lo coman al desayuno, era un plato que se preparaba y para majar el verde expres unas cositas noms que antes se usaban as como latitas, asumimos por la descripcin que se trataba de un rallador.

Por otro lado, dando un vistazo a cmo se siguen preparando algunos platos en la actualidad, prestadores de servicios gastronmicos del cantn Balao, aportaron a esta investigacin compartiendo parte de su cotidianidad, una de ellas coment que la particularidad que observa en la preparacin del bollo de pescado, es que ellos luego de pre cocinar el verde, lo rallan y de ah lo lican, adems que el pescado no es pre- cocinado sino que directamente va crudo en medio de la masa.

Respecto al caldo de bagre, se mencion que dicho plato es una tradicin del cantn, basndose la dificultad en destripar el pescado, colocndolo al final de la preparacin para que no se deshaga.

Martillos de acero inoxidable

Por otro lado comenta que realizan un plato denominado lomo de cangrejo, mencionando como curiosidad lo siguiente: El ingrediente principal o secreto es la gordura del cangrejo que se encuentra en el caparazn. Siempre lo que le da sabor al cangrejo es la gordura, hasta cuando uno quiere hacer un tallarn.

Para extraer la carne del cangrejo utilizan martillos de acero inoxidable y bandejas para depositarlo. Expresando que por ejemplo la pechuga del cangrejo nosotros la obtenemos por medio de lima de uas y as sale entera. Siguiendo siempre normas de higiene.

Buenas PrcticasEn el momento que se reconoce la razn principal de la contaminacin de los alimentos es la falta de higiene, es importante que la persona que manipula los mismos ponga en prctica normas bsicas en:

Salud, no manipular los alimentos si: Existen heridas en las manos.

Se est enfermo de las vas respiratorias (gripe).

Del estmago.

Con infecciones en la piel.

Tomar un bao antes de ir a trabajar.

Lavar las manos cada vez que se toquen alimentos crudos y luego de haberlos tocados si es que se van a tocar otros alimentos ms.

Rascarse la cabeza, nariz, al estornudar o toser, inmediatamente se debe ir a limpiarse y desinfectar las manos con las q nos cubrimos la nariz y boca antes de la manipulacin de alimentos.

Higiene Personal:

Vestimenta: Se debe usar gorra o cofia que cubra por completo el cabello.

Delantal plstico.

Guantes para acciones muy puntuales.

El tipo de calzado debe ser adecuado para el trabajo.

El traje debe ser de color blanco.

Barbijo indispensable.

Hbitos de Higiene: Cuando estamos enfermos y nos dedicamos a la manipulacin de alimentos,

extremar medidas como despus de toser o estornudar nunca estar de ms.

Si existen heridas en las manos y es imposible no cumplir con la labor,

es necesario usar banditas que cubran la herida y guantes sobre la misma.

Cndicines del persnal que manipula aliment

Lavar las manos es tan cotidiano, que

solemos hacerlo a veces muy rpido sin

percatarnos de remover de nuestras

manos cualquier tipo de germen, pero algo que nos ayudar an ms a la

eliminacin de estos desagradables portadores de enfermedades, es el uso de agua potable caliente para una mejor

Recuerda que...

Las buenas prcticas para la manipulacin de alimentos no solo consiste en lavar tus manos antes de tocar alimentos dentro de la cocina, las buenas practicas van mucho ms all donde los factores que intervienen nos permiten evitar muchas enfermedades a nosotros o a quien confa en nuestro profesionalismo al tomar las precauciones del caso, a continuacin mencionaremos tips que pueden ayudarnos a tener ms cuidado, y prote-gernos ms.

accin del jabn.

Cndicines del establecimiento dnde se manipulan l aliment. Cndicines del establecimiento dnde se manipulan l aliment.

Manejo higinico en el prceso de elaacin de l aliment.

rea de Servicio y consumo:Cualquier mueble o elemento que se encuentre en contacto con los alimentos debe estar totalmente limpio, hay que tener expreso cuidado en que las lmparas de techo deben estar cubiertas con un material que al momento de romperse si fuese el caso no permita que ningn vidrio caiga sobre los alimentos que se estn sirviendo.

reas de servicio de personal:De preferencia los sanitarios deben ser separados, existiendo uno para los clientes y otro para el personal, deben dotarse de papel higinico, jabn, desinfectante y los inodoros estarn ubicados sin conexin directa con el rea de produccin, adems de tener la ventilacin hacia la calle.

Algunas buenas prcticas en la manipulacin deben ser conocidas por el manipulador de alimentos, pero con ciertas variaciones segn la complejidad del establecimiento y nuestro toque personal.

A continuacin mencionaremos los lugares, zonas y reas a tomar en cuenta dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas.

Ubicacin del lugar:

Debe ser un entorno lejos de los depsitos de desperdicios o aguas servidas.

Diseo e higiene de las instalaciones:

La distribucin de zonas en una cocina es primordial, separar donde se maneja materia prima de cocina caliente y cocina fra.

Materiales de construccin:

El material de los pisos, paredes, techos, deben ser lisos y de fcil limpieza y desinfeccin.

Iluminacin y ventilacin:

Nos ayuda a los procesos llevados a cabo y ayuda a controlar la temperatura interna donde siempre encontraremos algo de polvo, humo y vapor.

Recepcin y almacenamiento:

reas deben ser independientes de otras, debe primar el orden y la limpieza, debe estar desinfectada y equipada con lo necesario para evitar la reproduccin de bacterias, es por eso que vamos a separar las reas:

o Refrigerados,

o Frutas y verduras,

o Granos y similares,

o Vajilla y otros,

Lavar en todo momento las manos previas a la manipulacin de los alimentos, y de igual manera, constatar que todos los utensilios, equipos y superficies a utilizar se encuentren limpios. Se recomienda lavar las manos con agua caliente y jabn repetidamente, frotando bien entre los dedos, palmas, las yemas de los dedos y uas. Las manos deben lavarse antes de cocinar y tocar los alimentos y materias primas, y a su vez, antes de comer. De igual manera, se deben lavar las manos despus de ir al bao, manipular alimentos crudos como carnes, pescados, pollo y huevos, para as minimizar el riesgo de contaminacin entre productos. Tambin se debe lavar las manos despus de tocar mascotas, estornudar o toser. Se recomienda evitar realizar estas actividades previas a la manipulacin y consumo de los alimentos.

Manejo higinico en el prceso de elaacin de l aliment. Manejo higinico en el prceso de elaacin de l aliment. Todas las materias primas deben estar separadas entre s, tomando en cuenta para evitar la contaminacin cruzada. Algunos alimentos como las carnes y los pescados pueden contener bacterias, las cuales si no se aslan dichas materias primas, pueden contaminarse entre si, incluyendo a alimentos listos para comer o ya cocidos. Se deben separar en recipientes distintos los alimentos, como pollos, carnes y pescados, y adems el uso de los utensilios como cuchillos, cucharas y tablas para cortar debe utilizarse solo para dicho alimento, evitando utilizar dichos utensilios para la manipula-cin de varios productos.

Debe asegurarse de que todos los alimentos sean cocinados a las temperaturas correctas, esto permitir eliminar los microorganismos que puedan encontrase en los alimentos. Si dichos alimentos no sern consumidos en el momento, colocarlos en refrigeracin, a una temperatura adecuada para su conservacin y guardar sus propiedades alimenticias. La temperatura adecuada para la coccin de los alimentos es mayor a los 70 grados Celsius; entre 60 grados Celsius se considera como Zona de Peligro, donde los productos corren el riesgo de contaminacin. A una temperatura menor a los 5 grados, se considera una refrigeracin adecuada, esta temperatura minimiza el crecimiento y multiplicacin de bacterias.

Es recomendable no descongelar los alimentos a temperatura ambiente; se recomien-da pasar del punto de congelacin a temperaturas menores paulatinamente. As mismo, los alimentos cocinados y perecederos deben refrigerarse lo ms pronto posible, evitando dejarlos por un tiempo mayor a dos horas a temperatura ambiente.

Las aves enteras, piernas, muslos y alas deben cocinarse a 82 grados; las pechugas de pollos y pavos, carne de res, ternera y cordero bien cocidas a 77 grados; los sobrantes, cazuelas y rellenos necesitan una temperatura ptima de coccin de 74 grados; las carnes molidas, hamburguesas, albndigas y medallones, carnes a trmino medio y platos elaborados a base de huevo requieren una coccin a 71 grados; las carnes semicrudas se cocinan a 63 grados.

Alimentos como sopas y guisos se deben hervir a una temperatura mnima de 70 grados. Para la elaboracin de los alimentos mencionados, es preferible el uso de termmetros.

El agua a utilizar obtenida del grifo debe hervirse por 5 minutos, y se recomienda usar 2 gotas de blanqueador o cloro para desinfectar y eliminar posibles microorganismos que hayan resistido al proceso de hierve. El agua a usar debe ser potable o tratada. Los alimentos deben prevenir de fuentes confiables, y se debe revisar en el caso de los alimentos empaquetados y/o enlatados, la fecha de elaboracin y fecha de caducidad. Las frutas y verduras deben ser lavadas y desinfectadas previo a su uso y consumo.

MariscosBollo de pescado

Sudado de robalo

Caldo de bagre

Cazuela de mariscos

Picudo apanado

Arroz con camarn

Bollo de mariscos

Sopa marinera

Bollo de pescado

#Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Preparacin

Observaciones:Comino al gusto, pltanos verdes grandes.

Sudado de roalo


1. Se porcina el pescado, se lo lava y descama.2. Condimentar el pescado y reservar.3. Colocar en una olla cebolla blanca con la mantequilla y colocar el pescado.4. Colocar agua y tapar.5. Servir con perejil y acompaar con arroz y patacones.

Dificultad:Media

Rinde: 3 Pax.

Tiempo:50min Dificultad:

FcilRinde: 4 Pax.

Tiempo:40min

Ingredientes

Ingredientes1 Libra corvina4 Unidades pltano verde2 Unidades pimiento verde2 Unidades cebolla colorada4 dientes Ajo2 paquetes hojas de verde2 Cucharadas caldo concentrado2 Unidades tomatesAchiotePiola

Preparacin1. Limpiar la corvina, sazonar posterior-mente reservar.2. Rallar los pltanos verdes y licuar.3. En una olla colocar agua, sal y caldo concentrado junto con los pltanos verdes.4. Elaborar un refrito con tomate, cebolla, pimiento y achiote. 5. En una hoja de pltano colocar el verde, el refrito y el pescado crudo encima.6. Cerrar con la piola y sumergir en coccin profunda en agua, aproximadamente por 15 minutos.Servir con una porcin de arroz.

Observaciones:Pltano verde grandes, cebolla colorada mediana, tomates medianos, achiote al gusto.

1 Libra robalo50 Gramos mantequilla2 Ramitas cebolla blanca1 Cucharada mostazaComino1 Ajo6 Diente perejil Cucharada arroz2 Pltanos verdes

Caldo de agre

Preparacin

Observaciones:


Preparacin

Observaciones:

Cazuela de marisc


Dificultad:Media

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:1h

Dificultad:Dficil

Rinde: 3Pax.

Tiempo:1h 20min

Ingredientes Ingredientes1 Libra bagre negro1 Yuca1 Verde1 Tomate1 Cebolla colorada1 Pimiento2 Dientes ajo1 Cucharadas zanahoria1 Limn3 Cucharadas man2 Ramas hierbita

1. Limpiar el pescado, quitar las escamas y frotar la piel con limn, sazonar y separar en porciones.2. Colocar agua con alio, yuca, zanahoria y verde.3. Cuando la yuca este cocinada, colocar el pescado y el man batido.Servir con hierbita y limn.

70 Gramos cangrejo50 Gramos pulpo4 Almejas5 Concha50 Gramos pescado3 Dientes ajo3 Ramitas perejil4 Cucharadas man1 Cebolla colorada1 VerdeRefrito1 Apio2 Ramitas hierbita2 Ramitas cebolla blanca

1. Sazonar los mariscos y reservar.2. Refrer los vegetales, luego colocar en la licuadora el man con un poco de agua. 3. Licuar el verde con la preparacin anterior.4. Cocinar y colocar los mariscos.Servir con arroz y patacones.

Picudo apanado

#Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales #Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Arr cn camarn

Dificultad:Fcil

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:30min

Ingredientes

Dificultad:Media.

Rinde: 5 Pax.

Tiempo:1h

Ingredientes

Preparacin

250 Gramos pescado picudo1/2 Libra arroz blanco2 Limones1 Cebolla colorada1 TomateHierbita1 Verde AguacateApanadura1 Diente ajoCominoMostaza1/4 Litro aceite1 Huevo 2 Hojas lechuga

Preparacin1. Exprimir un limn al pescado y luego colocar ajo machacado, el comino, la mostaza y la sal. Reservar.2. Cortar la cebolla finamente y curtirla con limn y sal, exprimir el limn y agregar el tomate.3. Cascamos el huevo y agregar una cucharadita de agua y batir ligeramente.4. Cubrir el pescado con el huevo y la apanadura, luego frer en abundante aceite.5. Remover la cscara de los pltanos verdes y cortarlos en trozos de 2cms y realizar una primera fritura, sacar del sartn, machacarlos y colocarlos nueva-mente en el sartn hasta que doren.6. Para el montaje colocar el pescado sobre hojas de lechuga acompaado de una porcin de arroz, patacones, porcin de salsa criolla y el aguacate.

Observaciones: Pescado fileteado, arroz cocido, hierbita ramitas, verde grande, apanadura necesaria, comino y mostaza al gusto.

2 Libras camarn2 Libras arroz1 Cucharada sal1 Cucharada achiote1 Sobre caldo concentrado Cucharada pimienta picante1 Pimiento Cucharada mostazaHierbitaAguaAceite Zanahoria

1. Pelar y desvenar los camarones.2. Cocinar los camarones con agua y sal.3. En un recipiente, mezclar caldo concentra-do y dems condimentos (pimienta picante, mostaza)4. Refrer los camarones con la preparacin anterior. 5. Preparar arroz, hasta que se encuentre pre-cocido.6. Agregar los camarones al arroz pre-cocido. 7. Adicionar achiote, cebolla, pimiento y zanahoria.8. Decorar con hierbita.

Observaciones: Pimiento mediados, hierbita al gusto.

!

Bollo de marisc


Spa marinera


Dificultad:Media

Rinde: 2 Pax.

Tiempo:1h 30min

Ingredientes

Preparacin

3 Pltano verde1-2 Hojas de banano2 Cucharadas man Rama cebolla blanca Cebolla colorada Pimiento verde1 Diente ajoHierbitaAchioteSal5 Conchas10 Unidades camaronesPescado2 Cucharadas cangrejo Cangrejo1 Cucharada pulpo1 Cucharada calamar1 Cucharada mejillones1 Cucharada almeja

1. Remover la cscara de los pltanos.2. Cortar los pltanos en pedazos y licuar. 3. Licuar la cebolla blanca, cebolla colorada, pimiento verde, ajo, hierbita, achiote y sal; para hacer un refrito. 4. Colocar en una olla a fuego medio y cocinar el pltano con el refrito, en un tiempo aproxi-mado de 10-15 minutos. 5. Cocinar todos los mariscos. MONTAJE1. Lavar y secar adecuadamente las hojas de banano.2. Colocar la masa y los mariscos en el centro de las hojas de banano.3. Envolver el bollo y asegurar con tiras de hojas de banano o hilo de cocina.* El plato puede ser acompaado con arroz o patacones.

Observaciones:Pltanos medianos. Man licuado. Cebolla mediana. Pimiento mediano. Hierbita, achiote y sal al gusto. Camarones medianos. 1 pedazo de pescado, cangrejo pechuga mediana y 2 patas gordas.

Dificultad:Media

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:1h 40min

Ingredientes70 Gramos pulpo4 Mejillones5 ConchasCangrejo2 Cucharada grasa de cangrejo1 Cebolla colorada Pimiento verde Pltano verdeSalAjo3 Cucharadas achiote1 Cucharada caldo concen-tradoAguaCondimentos

Preparacin1. Preparar un refrito con la cebolla, el pimiento, ajo y condimentos.2. Cocinar el refrito hasta que los vegetales se ablanden.3. Agregar agua y dejar cocinar.4. Agregar el pltano verde y esperar a que hierva. Luego reservar. 5. Hervir agua con sal y cocinar los mejillo-nes, concha, cangrejo (ua y grasa)6. Mezclar todas las preparaciones anterio-res y agregar cangrejo.

Observaciones:1 ua de cangrejo. Cebolla mediana. Pltano mediano. Sal al gusto. Ajo 3 cabezas. Condimentos al gusto.

Cangrejos

Caldo de cangrejo

Cangrejo al vapor

Guarnicin de carapacho de cangrejo

Ensalada de cangrejo

Cazuela de cangrejo

Cangrejos criollos

Ensalada mixta de cangrejo y camarn

Ensalada de cangrejo

Preparacin

Observaciones:


1.- Cocinar la papa.2.- Mezclar la pulpa de cangrejo con cebolla, tomate y cilantro previamente picado junto con la papa cocinada.Servir con arroz o patacones.

Cilantro, aceite y sal al gusto.

Preparacin

Observaciones:Desmenuzar cangrejo, rallar el verde,Refrito: cebolla, tomate y pimiento.

Cazuela de cangrejo


1.- Preparar un refrito con cebolla, tomate y pimiento.2.- Rallar pltano y mezclarlo con man, cocinarlo por unos 5 minutos.2.- Agregar carne de cangrejo con la mezcla anterior para llevarlo al horno en bao de mara.3.- Servir con arroz

Dificultad:Media

Rinde: 6 Pax.

Tiempo:1h 20min

Dificultad:Media

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:1h 30min

Ingredientes

1 Tarrina de pulpa de cangrejo.1 Lb. Papa Lb. Cebolla Lb. tomateCilantroAceiteSal

Ingredientes2 Lb. cangrejo3 Unidades pltano1/2 Unidad aj1/2 Unidad cilantroRefrito criollo1 cucharadita de achiote

Preparacin

Observaciones:Cebolla blanca o colorada.

Cangrej crioll


1.- Lavar los cangrejos2.- Preparar el caldo: En una olla grande se agrega agua, la hierbita, la cebolla colorada y la sal, ajo y pimienta al gusto.3.- Hervir los cangrejos por diez minutos aproximadamente.


Guarnicin de Carapacho de Cangrejo

Observaciones: Platanos maduros suaves, cangrejo pulpa, cangrejo carapacho.

Dificultad:Fcil

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:40min

Ingredientes2 Libras cangrejo1 Rama hierbita1 Pizca sal1 Pizca pimienta2 Dientes ajo Comino molido1 Libra cebolla blanca

Dificultad:Difcil

Rinde: 10 Pax.

Tiempo:2h

Ingredientes5 Pltanos maduros12 Cangrejo10 Cangrejo3 Cucharada mantequilla1 Cucharada esencia de vainilla2 Onza pasas4 Onza man4 Onza queso parmesano

Preparacin1.- Cocinar el pltano maduro con poca agua.2.- Majar el maduro con la mantequilla y dejar reposar hasta que la masa no presente grumos.3.- Engrasar el sartn para sofrer el man. 4.- Agregar la pulpa de cangrejo, el maduro, esencia de vainilla y pasas. 5.- Mezclar hasta obtener una masa homo-gnea.6.- Rellenar los carapachos vacos con la mezcla. 7.- Aadir el queso parmesano.8.- Precalentar el horno a 200 y gratinarlos por 5 minutos.

Observaciones:

Ensalada mixta de cangrejo y camarn

#Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales #Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Cangrejo al vap

Dificultad:Media

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:40min

Ingredientes

Dificultad:Media

Rinde: 3 Pax.

Tiempo:30min

Ingredientes4 Cangrejos100 Gramos condimentos maduros.2 Botellas cerverza Libra arroz1 Pimiento3 Dientes ajo1 CebollaSalsa criolla

Preparacin1. Preparar un refrito.2. Colocar en una olla el refrito y el agua, cuando llega a ebullicin se pone la cerveza.3. Introducir los cangrejos y cocinar a fuego lento aproximadamente por 10 minutos.4. Servir con arroz, maduro y salsa.

10 Unidades cangrejo1 Libra camarones1 Unidad choclo1 Unidad zanahoria1Libra papa1 Unidad zanahoriaSalPimienta1 Unidad comino1 Unidad cebolla

Preparacin1.-Para cocinar los cangrejos, se los pone a hervir junto a la sal, pimienta, comino, cebolla y organo.2.-Se le saca la carne a los cangrejos y se reserva momentneamente.3.- Los camarones se los pone a hervir junto a la sal, la pimienta el comino y la cebolla por 8 minutos.4.- Se reservan momentneamente los camarones.5.-Por otro lado se corta la zanahoria y las papas en cuadritos.6.- Se cocinan en agua con sal hasta que alcancen una textura que no se desmorone.7.-Se retiran del agua la zanahoria y las papas cocinadas.8.- Se mezcla con el choclo. 9.- Se mezcla la preparacin con los camarones y la carne de cangrejo que se tena reservado.10.- Se le agrega la mayonesa y se mezcla. (Importante: usar mayonesa casera licuando un huevo, una taza de aceite, una pizca de ajo, un cuarto de cebolla)

Observaciones:Cangrejo patas gordas, Camarones sin cabeza, Choclo desgranado, Papa tipo boloa, Sal al gusto, Pimienta al gusto, Comino al gusto.

Observaciones:


Caldo de cangrejo

Dificultad:Media

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:40min

Ingredientes:1 Litro agua4 Unidades cangrejo1 Unidad pltano verde1 Libra yuca Libra man1 Unidad zanahoria1 Diente ajo1 Unidad tomate1 Unidad cebolla1 Unidad limnHierbita

Preparacin:1.- Licuar el man y reservar momentnea-mente.2.- En una olla agregar el agua con el pltano verde, la yuca y la zanahoria y hervir.3.- Una vez que haya hervido lo anterior, agregar el man licuado4.- Aadir azcar al gusto para luego colarlo. 5.- Agregar los cangrejos y cocinar por aproximadamente 20 minutos.6.- Servir y agregar hierbita al gusto7.- Para acompaar el plato, se puede realizar una salsa cortando el tomate en cuadritos y la cebolla en tiras finas. Agregar limn al gusto.8.- Adicionalmente se puede agregar al momento de servir un pedazo de pltano maduro o aguacate.

Hierbita al gusto.

Verde y yucaCaldo de bola

Muchines de yuca

Tonga

Caldo de ola


Muchines de yuca


Dificultad:Dficil

Rinde: 5 Pax.

Ingredientes

Tiempo:2h 10min

1 Libra pulpa de res1 Libra costilla de res1 Unidad yuca3 Unidades papa1 Taza verdura1 Hoja col2 Unidades zanahoria2 Unidades choclo tierno4 Unidades verde grande2 Tazas man molido3 Cucharadas achiote2 Unidades tomate2 Unidades cebolla colorada1 Unidades pimiento verde Taza cilantro1 Cucharadita achiote1 Taza arveja2 Unidades huevos10 Unidades aceitunas20 Unidades pasas3 Dientes ajo

Preparacin1.-Elaborar un caldo de res con la pulpa y la costilla y cocer en el mismo los vegetales segn su dureza: choclo, zanahoria, yuca, papas, verduras y col.2.-Para preparar las bolas cocer la mitas de los verdes en este caldo, una vez cocidos retirarlos, majarlos y mezclarlos con la otra mitad del verde crudo rallado, aadir man molido y achiote. Formar bolas medianas segn el nmero de platos a servir.3.-Para el relleno de las bolas elaborar un refrito con tomate, pimiento, cebolla, ajo, cilantro y achiote en pasta, luego agregar la carne cocida de pulpa previamente picada, arvejas, pasas, aceitunas sin semilla, huevo duro, sazonar con comino, sal y pimienta; con esta preparacin rellenar las bolas de verde. Para este ejercicio es conveniente humedecerse las manos, de esta forma la masa no se pega en los dedos.4.-Agregar las bolas ya rellenas al caldo, dejarlas cocer a fuego lento, y una vez que flotan es porque estn listas. Agregar hierb-abuena troceada al final, rectificar sal y pimienta

Observaciones:Achiote lquido. Achiote en pasta. Aceitunas con semilla

Preparacin1.- Remover la cscara de la yuca y rallar.2.- Sacar un poco el almidn, se le coloca la mantequilla el huevo y un poco de azcar, sal y se lo amasan en forma de cilindros.3.- Ponerlos en el centro de la hoja de pltano y colocar en el medio de la masa cebolla queso; cerrar y envolver.4.-Llevar al horno en bao de mara.

Dificultad:Fcil

Rinde: 6 Pax.

Tiempo:10min

Ingredientes2 Libras yucaMantequilla Libra queso6 Unidades huevo Libra cebolla blanca6 Hojas verdeAzcarSal

Observaciones:Hojas de verde para envolver.Se lo sirven en los desayunos o meriendas acompaados con una taza de agua aromtica o caf.

Tnga


Dificultad:Difcil

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:1h

Ingredientes1 Unidad gallina1 Unidad yuca grande2 Unidades tomate mediano2 Unidades pimiento mediano Cilantro Libra alverjaSal Ajo Pasta de man1 Libra arroz

Preparacin1.- Dorar la gallina desmenuzada en un sartn al fuego con aceite.2.- Sofrer las cebollas con el ajo y el pimiento hasta que estn transparentes. Incorporar el agua, la yuca y la gallina.3.- Tapar la cacerola y dejar cocer por 30 minutos, removiendo ocasionalmente.4.- Incorporar la pasta de man disuelta en la leche, los tomates, el cilantro, las arvejas y cocer por 10 minutos ms; si es necesario agregue ms lquido.5.- Limpiar las hojas de pltano, disponga en cada hoja una porcin de arroz muy caliente y la gallina desmenuzada con una porcin del caldo. 6.- Armar paquetitos, sujetando con hilo de cocina y lleve al horno precalentado a temperatura media por 10 minutos. Servir de inmediato.

Observaciones:Gallina Desmenuzada. Sal al gusto. Pasta de man disuelta.

Pollo y gallina

Hayaca de pollo

Caldo de gallina criolla

Hayaca de pollo


Caldo de gallina criolla


Dificultad:Medio

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:1h 10min

Ingredientes2 Libras maz4 Unidades huevos Libra zanahoria2 Libras pollo Libra alverja5 Unidades pasas4 Hojas banano

Preparacin1.- Moler el maz2.- Mezclar con el caldo de pollo, amasar, dejar reposar.3.- Elaborar el relleno con la zanahoria, alverjita y un pequeo refrito, luego se hace bolita en la hoja y se la amasa y se le coloca en el centro el relleno, se las cierran.4.- Poner a bao de mara en una olla.5.- Se sirve con ensaladas fras, chancho al jugo.

Observaciones:

Dificultad:Medio

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:1h 10min

Ingredientes

Preparacin

Observaciones:

2 Libras gallina criolla Libra cebolla blanca Libra hierba buena3 Dientes ajoSal

1.- Se pone agua en una olla a fuego lento.2.- Se agrega la cebolla blanca picada en pequeos cortes con sal.3.- Se cortan los dientes de ajo en peda-zos.4.- Se agrega la gallina criolla despresada y se hierve por una hora si la gallina no es muy vieja; si fuese as se debe hervir por ms tiempo.

Sal al gusto.

Carnes

Achocha rellena

Seco de costilla de chancho

Venado asado

Nios envueltos

Polvo de arvejita con pata de chancho

Mote pata

Caldo de pata

Caldo de pata


Mote pata


Dificultad:Fcil

Rinde: 5 Pax.

Tiempo:3h

Ingredientes

Preparacin

Observaciones:

Dificultad:Media

Rinde: 5 Pax.

Tiempo:1h 40min

Ingredientes

Preparacin

Observaciones:

2 Pata de res100 Gramos avena quaker Litro leche1 Litro mote1 Libra garbanzos cocidos1 Rama cebolla blanca3 Ramitas hierbita1 Cebolla colorada1 Pimiento5 Dientes ajo

1. Hervir las patas de res durante al menos dos horas junto con el mote y el garbanzo, hasta que estn blandos y colocar el alio. 2. Incorporar el Quaker batido y dejar hervir.3. Apagar el fuego y colocar la leche. Servir con cebolla blanca y hierbita

Libra chocho Libra papa Libra zambo1 Libra tocino Libra chorizo ahumado Libra Longaniza ahumada1 Libra carne oreada Libra mote Libra cebolla Libra tomate Libra pimiento1 Litro leche1 Pizca sal1 Pizca pimienta

1.- Cocinar, papa y mote.2.- Sofrer la cebolla, tomate y pimiento, este refrito se lo agrega al caldo.3.- Colocar los dems ingredientes cortados.4.- Licuar las papas y zambo y agregar al caldo, sal y pimienta al gusto y servir.

La carne oreada debe estar expuesta al sol dos das.

Polvo de arvejita cn pata de chancho


Ni envuelt


Dificultad:Fcil

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:45min

Ingredientes

Preparacin

Observaciones:

Dificultad:Fcil

Rinde: 3 Pax.

Tiempo:20min

Ingredientes

Preparacin

Observaciones:Huevos cocinados. Sal al gusto

1 Funda polvo de alverja4 Unidades pata de chancho1 Libra papa Libra zanahoria Col Libra hierbitaRefrito

1.- Cocinar las patas de chancho, papa, zanahoria, col y por ltimo la alverjita en agua.2.- Agregar y hervir hasta que este espese, 3.- Servir

2 Libras carne molida Libra zanahoria Libra pimiento Libra cebolla Libra zuco de tomate6 Huevos Libra pasas Libra colSalsa bechamel Diente ajo2 Ramas laurelSal

1. Refrer la carne molida con la cebolla, pimiento y dorar.2. Agregar el tomate, el laurel y las pasas.3. Por otro lado se blanquea la col por 3 minutos.4. Se preparara la salsa bechamel. 5. Envolver el refrito de la carne dentro de la col, con palillos de dientes cerrar la col. 6. Refrer por los lados.Servirlo en el plato y agregar la salsa bechamel.

Venado asado


Seco de ctilla de chancho


Dificultad:Fcil

Rinde: 3 Pax.

Tiempo:20min

Ingredientes2 Libras carne de venado2 Cucharadas alio especial

Preparacin1.- La carne de venado se abre en filetes y se adoba con el alio especial.2.- Cuando ya est listo el asador, la carne se asa hasta que est lista y jugosa.

Dificultad:Fcil

Rinde: 5 Pax.

Tiempo:35min

Ingredientes

Preparacin

Observaciones:

1 Libras costilla de chancho1 Tomate1 Cebolla1 PimientoCulantroHierbita1 Diente ajoAchioteCominoSalOrgano

1.- Hacer un refrito con cebolla, pimiento y tomate se agrega al gusto sal, achiote, ajo y comino. 2.- Luego se pone en una olla agua con el refrito y las costillas de chancho por dos horas aproximadamente. 3.- Se debe probar la sal constantemente.4.- Cuando la costilla este suave se apaga el fuego.5.- Servir.

Comino, sal y oregano al gusto.

Observaciones:Alio especial: Ajo, sal, pimienta picante, comino, achiote, gotas de limn al gusto

Achcha rellena


Dificultad:Fcil

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:30min

Ingredientes2 Libras carne molida Libra tomate Libra cebolla Libra pimiento4 Unidades ciruela pasas4 Unidades aceituna4 Unidades pan

Preparacin1.- Prepara un refrito con el tomate la cebolla y el pimiento.2.- Mezclar la carne molida con el refrito y el resto de ingredientes.3.- Hacer bolitas pasndolos por el huevo batido en una bandeja y por la apanadura y frer.

Observaciones:Pan remojado en leche.

PostresBuuelos de miel con canela

Mazmorra de choclo

Torta de maduro

Buuel de miel cn canela


Mazmra de chclo


Dificultad:Fcil

Rinde: - Pax

Tiempo:1h 15min

Ingredientes

PreparacinDificultad:Fcil

Rinde: 4 Pax.

Tiempo:50min

Ingredientes

Preparacin

Observaciones:Observaciones:

PanelaYucaHuevoSal

1.- Cocinar la yuca2.- Las yucas dentro de un cedazo.3.- Agregar el huevo y la sal y mezclarlo con las manos.4.- Formar las bolitas para luego frerlas en aceite. 5.- Derretir la panela en un poco de agua caliente con unas gotas de miel para el aderezo.

4 Unidades choclos1 Litro leche del choclo tierno Libra azcarLecheEspecias dulces

1.- Moler el choclo y extraer la leche del mismo2.- Cocinarlo con azcar y leche entera. 3.- Mover constantemente hasta coger espesor. 4.- Dejar enfriar para que cuaje la mazamorra.5.- Servir.

Choclos costeos. Leche entera. Especias dulces (Canela en rama, clavos de olor, pimienta dulce)

Tta de maduro


Dificultad:Fcil

Rinde: 6 Pax.

Tiempo:50min

Ingredientes

Preparacin

5 Unidades maduros Libra nueces1 QuesoMantequillaPasasLeche

1.- Cocinar los maduros en agua, con cscaras y las especias dulces. 2.- Retirarlos del agua para majarlos. 3.- Agregarles azcar si es necesario.4.- Colocar la masa en un molde, aadindole nueces y pasas (opcional). 5.- Llevar al horno a una temperatura baja por 15 minutos. 6.- Dejar enfriar un poco y servir.

Observaciones:Queso entero. Mantequilla al gusto.Pasas al gusto. Leche al gusto.

OtrosMondongo saltado

Mndngo saltado


Dificultad:Medio

Rinde: 5 Pax

Tiempo:45min

Ingredientes

Preparacin

Observaciones:

Libra papa Libra alverjita Libra zanahoria1 Tallo nabo30 Gramos maicena Libra cebolla Libra cebolla2 Libras mondongo

1.- Cocinar el mondongo.2.- Agregar cebolla rallada, la alverjita, zanahoria.3.- Realizar el refrito con cebolla a la juliana, el mondongo ya cocinado y cortado en tiras, y papa.

Cebolla Rallada.Cebolla Juliana.


Seco de guanta

Seco de pollo

Bandeja escandalo

Lomo de cangrejo

Caldo de carapacho de cangrejo

Sopa de cangrejo

Sango de Cangrejo

Dificultad:Media

Rinde: 3 Pax.

Tiempo:30 min

Dificultad:Media

Rinde: 3 Pax.

Tiempo:55 min

Ingredientes100 Gramos cangrejo3 Cucharadas gordura de cangrejo1 Cebolla1 Pimiento3 Dientes ajo

2 Cucharadas alio3 Pltanos verdes Litro achiote3 Ramas hierbita

Preparacin1. Preparar un refrito con la cebolla, el pimiento, el ajo y condimentar al gusto. Reservar.2. Colocar agua y la masa de verde.3. Dejar cocinar un poco, la consistencia debe ser media para agregar la grasa del cangrejo.4. Agregar la pulpa del cangrejo y colocar la hierbita.Servir con arroz.

IngredientesCangrejoGordura de cangrejo (1 tarrina)1 Cebolla1 Pimiento4 Dientes ajo

Libra papa100 Gramos fideoHierbita (3 ramitas)

Preparacin1. Preparar un refrito con la cebolla, pimiento y ajo.2. Cocinar la preparacin anterior y colocar agua.3. Mezclar con la papa y cocinarla.4. Colocar la gordura del cangrejo, el fideo y la pulpa de cangrejo.5. Esparcir la hierbita.Para la decoracin, colocar una ua de cangrejo.

Sango de cangrejo

Spa de cangrejo

Algunas ms


Caldo de carapacho de cangrejo


Lmo de cangrejo

Dificultad:Media

Rinde: 2 Pax.

Tiempo:1h

Dificultad:Media

Rinde: 3 Pax.

Tiempo:50 min

Ingredientes

3 Carapachos de cangrejo1 Cebolla colorada1 Pimiento verde4 Dientes ajo Litro achiote

2 Papas medianas 2 Hojas de coliflor1 Choclo1 Zanahoria3 Pltano verde100 Gramos man1 Litros agua

Preparacin1. Preparar un refrito con la cebolla, pimiento y ajo. Reservar.2. En una olla hervir el agua junto con el refrito, hojas de coliflor, papas y el choclo.3. Preparar una masa de verde para el carapacho.4. Colocar primero el verde, despus el man, el refrito y el cangrejo. Cubrir con ms verde.

Ingredientes150 Gramos cangrejo 3 Cucharadas grasa de cangrejo6 Papas medianas Litro aceite vegetal

1 Cebolla colorada mediana1 Pimiento verde 1 Diente ajo 1 Cucharada achiote

Preparacin1. Sofrer la cebolla, el pimiento y el ajo en un sartn.2. Colocar en un sartn la grasa de cangrejo y mezclar con la preparacin anterior.3. Posteriormente, mezclar con la pulpa de cangrejo y tapar. 4. Acompaar con papas fritas al servir.

Bandeja escandalo

Seco de pollo

Dificultad:Media

Rinde: 5 Pax.

Tiempo:1h 45 min

Dificultad:Fcil

Rinde: 15 Pax.

Tiempo:30 min

Ingredientes2 Libras arroz con pollo1 Tarrina guatita2 Libras tallarn

Preparacin1.- Sazonar el pollo con refrito y desmenuzarlo.2.- Picar la cebolla, pimiento, agregar salsa china, cubito Maggy, se cocina todo junto y se lo mezcla con el arroz.3.- Cocinar el mondongo, preparando un refrito.4.- Cortar en tiras el mondongo y se lo agrega al refrito con las papas y la salsa de man. 5.- Para el tallarn, se lo cocina con sal, en un plato servir el arroz con pollo, tallarn y guatita.

Ingredientes1 Libras gallina Onza pasta de ajo 3 Unidades naranjillas maduras4 Unidades tomates concasse1 Unidad cebolla mediana

1 Unidad pimiento1 Onza hierba1 Onza perejil

Preparacin1.- Marinar la gallina desde un da antes con ajo, sal y naranjilla. 2.- Sofrer con un poco de aceite, cebolla, pimiento, ajo, tomate. 3.- Aadir a la gallina y mezclar a fuego lento por 1 hora.4.- Sal al gusto. Se puede servir con hierbitas.

Seco de guanta


Dificultad:Media

Rinde: 5 Pax.

Tiempo:1h

Ingredientes Libra tomate Libra cebolla Libra pimiento2 Ramitas laurel

Hierba buena2 Libras carne de guanta1 Unidades diente de ajo1 Unidades naranjilla

Preparacin1.- Sofrer tomate, cebolla, ajo.2.- Cocinar la carne de guanta junto con el refrito preparado previamente, tapado esto se pone a cocer a fuego lento.3.- Licuar la naranjilla con poca agua para luego cernir y agregar al seco.4.- Colocar sal y dejar hervir esto con el laurel y hierba buena.

GLOSARIO: Formas de coccin, preparacin y de conservacin

Mtodos ancestrales.

Coccin a base de agua: tcnica tradicional comn a las cocinas del mundo y quizs la ms utilizada en las cocinas del pas. Es la base de preparacin de caldos y sopas. Moler o Majar: tcnica bastante antigua para obtener masas de diversos tipos. Rallado: se aplica para la mayora de alimentos que se encuentran en su estado crudo y estos sean procesados.Asado en tiesto de barro: para la elaboracin de tortillas de maz. Asado en brasas y cenizas: se usaba para poner en contacto directo las papas con la brasa.Coccin con hojas de envoltura: se usan hojas de bijao, platanillo o de maz para envolver ciertos alimentos como el tamal, el bollo de maduro o humitas.Tostado en tiesto: se utiliza como acompaante de comidas y para la obten-cin de harinas y salsas. Es ms comn en los pueblos indgenas.Coccin-asoleo: se secan los alimentos al sol para luego molerlos y transfor-marlos en harinas. Secado: similar a la coccin-asoleo. Se usa para secar las carnes y pescados combinados con sal y exponerlos al sol.Ahumado: ms usado para la preparacin, conservacin y transformacin de alimentos.Horneado: se utiliza el horno.

Mtodos Coloniales.

Fredo: se utiliza durante la poca de la conquista. Se puede utilizar con casi cualquier alimento, especialmente con el verde, con el uso de aceites o mante-cas de cerdo o de vaca.Refrito: es la combinacin del fredo con otros alimentos, para condimentar.

Bibliografa Unigarro, C., Tern, S., Pacheco, M., Guerrn, A. & Anda, S. (2014) De la chacra al fogn. Travesa por las rutas de la papa, el pltano, la yuca y el maz Imprenta Digital Center. Quito, Ecuador.

Bibliografas (1887) El cocinero prctico. Manual prctico para la preparacin de toda clase de guisos, sopas, caldos, fritos y carnes, pastas, dulces, helados y bebidas, arregladas a la cocina nacional Imprenta del Universo. Guayaquil, Ecuador.

Cuvi, P. (2001) Recorrido por los Sabores del Ecuador Nestl Ecuador S.A. Imprenta Mariscal. Primera Edicin. Quito, Ecuador.

Estrada, J. (2013) Sabores de mi tierra. Historia y tradiciones de la mesa guayaquilea Impresin Poligrfica C.A. Guayaquil, Ecuador.

Unigarro, C., Tern, S., Pacheco, M., Guerrn, A. & Anda, S. (2014) De la chacra al fogn. Travesa por las rutas de la papa, el pltano, la yuca y el maz Imprenta Digital Center. Quito, Ecuador.

GUAYAS: SABORES DE BALAO

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