Grupo ad-hoc CONAL Criterios Microbiológicos

CONAL

Marzo 2018

Mandato de la CONAL: plenaria N° 114 del 28 y 29/03/2017

Reuniones del Grupo Criterios Microbiológicos de CONAL

2 de junio 2017

4 de agosto 2017

1° de setiembre 2017

Temas tratados

Salazones crudas y chacinados secos

Salazones crudas y chacinados secos

Primera nota de la Unión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA) del 17/11/2016

La propuesta incluye la actualización del criterio microbiológico definido en los artículos 286 tris (salazones crudas) y 302 (chacinados secos) para Listeria monocytogenes que establece ausencia en 25 g por un límite máximo de 100 UFC/g

N=5, c=0, m=100 UFC/g

La solicitud aplicaría a los productos comprendidos por el siguiente alcance: productos cárnicos que no puedan favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes

•Chacinados embutidos secos

•Salazones crudas Siempre que, durante toda su vida útil, cumplan con alguna de las siguientes características intrínsecas:

•pH≤4,4

•aw ≤0,92

•pH≤5 y aw ≤0,94

•Productos con una vida útil inferior a 5 días

Antecedente: Reglamento (CE) N° 1441/2007 que modifica al (CE) N° 2073/2005

Grupo Criterios Microbiológicos 2 de junio de 2017

• Se discutió la propuesta presentada por UNICA.

• El Grupo Criterios Microbiológicos (GCM) resuelve desestimar la propuesta presentada por la Unión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA) referente a la modificación de los criterios microbiológicos de chacinados embutidos secos y salazones crudas y mantener en estos productos el criterio microbiológico establecido actualmente en el C.A.A. (Listeria monocytogenes: n=5, c=0, ausencia en 25 g).

• Se presenta un informe que fundamenta la decisión del GCM.

• Nota N° 97, DCD del 6/7/2017

Segunda nota de UNICA del 3/4/17 presentada en la plenaria de CONAL del 21 y 22/6/17

1. Nota donde se informa que se adjunta material técnico que avala la

postura (3/4/17)

2. Solicitud de actualización de criterio microbiológico para Listeria

monocytogenes en chacinados embutidos secos y salazones crudas, siempre que cumplan durante toda su vida útil los parámetros establecidos en el Reglamento (CE) Nº 1441/2007 (Ref. Anexo I- Capítulo 1: Criterios de seguridad alimentaria- ítem 1.3) -, con un límite máximo permitido de 100 ufc/g (n=5; c=0; M= 102), siempre que, durante toda su vida útil, cumplan con alguna de las siguientes características intrínsecas:

•pH menor o igual a 4,4 •aw menor o igual a 0,92

•pH menor o igual a 5 y aw menor o igual a 0,94 •los productos con una vida útil inferior a 5 días

Documentos remitidos por UNICA

•FAO-OMS - “Evaluación de riesgos de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo”. •ANMAT - “Criterios microbiológicos para alimentos-Código Alimentario Argentino y sus últimas actualizaciones”. Nov.2013 •ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) “Ecología microbiana de los alimentos I: Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. Cap.4 y 5. •ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) – “Ecología microbiana de los alimentos II: Productos Alimenticios. Cap. 15. Item VIII- Carnes crudas curadas, incluidos productos fermentados y secos”. •ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) – “Microorganismos de los alimentos: Características de los patógenos microbianos”. Cap. 8 •IRTA (Inst. de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Catalunya- España)- “Condiciones que determinan el crecimiento y la supervivencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumo. Mayo 2014”

Documentos remitidos por UNICA

•Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en determinados productos alimenticios •Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en productos cárnicos listos para su consumo en España. Universidad Politécnica de Valencia. 2014-2015 Autor: Beatriz Garcia-Bejar Bermejo •Datos epidemiológicos de incidencia de listeriosis en Argentina 3. Tabla donde se resumen los antecedentes del documento 4. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en determinados productos alimenticios 5. Presentación “Criterios microbiológicos para alimentos en el Código Alimentario Argentino y sus últimas actualizaciones”, Bqca. Josefina Cabrera, 2013 6. Estrategias para la gestión del riesgo asociado a L. monocytogenes en jamón curado loncheado

Documentos remitidos por UNICA

7. Inhibición de Listeria monocytogenes y Salmonella en jamón cocido elaborado con antimicrobianos naturales y sometidos a alta presión hidrostática 8. Listeria monocytogenes en comidas preparadas 9. Listeria monocytogenes en la industria cárnica. Identificación de la diversidad genética y fuentes de contaminación mediante técnicas moleculares 10. Listeria monocytogenes, Salmonella y Escherichia coli O157:H7 en empresas productoras de carne picada y preparados de carne. Estudio preliminar 11. Prospectiva de aplicación de altas presiones para la minimización de riesgos asociados a Salmonella y Listeria monocytogenes en embutidos madurados en frío 12. Estudio epidemiológico de Listeria spp. en matadero. Puntos críticos de interés 13. C.A.A. Capítulo III, Condiciones generales

14. C.A.A. Capítulo VI, Alimentos cárneos y afines 15. CX/FH 99/10, octubre 1999, DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS 16. Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en productos cárnicos listos para su consumo en España 17. Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Resumen interpretativo. FAO-OMS 18. Listeria monocytogenes. Guía para afrontar y resolver la problemática relativa a la contaminación en el ámbito de la producción alimentaria 19. Condiciones que determinan el crecimiento y la supervivencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Informe final de la actividad Ref. 0404-I3020 16/05/2014 20. REGLAMENTO (CE) No 1441/2007 DE LA COMISIÓN de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento (CE) No 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

Documentos remitidos por UNICA

Representantes de la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET (RSA) Titular: Dr. Gerardo Leotta (gerardo.leotta@gmail.com) Suplente: Dr. Marcelo Signorini (marcelo.signorini@gmail.com)

La RSA está elaborando un estudio sobre evaluación de riesgo en este tema que se emitirá en aproximadamente cuatro meses El INEI aportó datos de aislamientos en muestras clínicas y en alimentos de Listeria monocytogenes (años 2015 y 2016)

Salazones crudas y chacinados secos

• Se discutió la propuesta presentada por UNICA

• El Grupo Criterios Microbiológicos (GCM) resuelve desestimar la propuesta presentada por la Unión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA) referente a la modificación de los criterios microbiológicos de chacinados embutidos secos y salazones crudas y mantener en estos productos el criterio microbiológico establecido actualmente en el C.A.A. (Listeria monocytogenes: n=5, c=0, ausencia en 25 g)

• Se presenta un nuevo informe que fundamenta la decisión del GCM

• Nota N°124 DCD del 8/8/2017

Grupo Criterios Microbiológicos 4 de agosto de 2017

Informe del GCM

1. Debido a la contaminación de los ingredientes cárnicos crudos, los chacinados embutidos secos y salazones crudas, presentan frecuentemente contaminación con Listeria monocytogenes en los establecimientos y en los productos en los puntos de venta, detectándose presencia de Listeria monocytogenes en 25 g. 2. Se carece de datos de recuentos o niveles de contaminación de Listeria monocytogenes en estos productos en nuestro país. 3. Estos productos no reciben un tratamiento listericida antes del consumo y en nuestro país son consumidos por la población considerada de riesgo (ancianos, embarazadas e inmunosuprimidos). 4. Los tiempos de almacenamiento pueden ser muy prolongados y la conservación de estos productos se realiza a temperaturas ambiente y/o refrigeración, temperaturas en las que podría desarrollar Listeria monocytogenes ante ausencia de factores que prevengan el crecimiento.

Informe del GCM

5. No se tienen datos que avalen que las salazones crudas y los chacinados secos producidos en nuestro país entren en la categoría de productos con pH menor o igual a 4,4, o aw menor o igual a 0,92, o con pH menor o igual a 5 y aw menor o igual a 0,94, condiciones que según las bases científicas consultadas podrían prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes. 6. En este caso el control de pH y aw deberían ser considerados Puntos Críticos de Control como parte de un sistema de HACCP para evitar la proliferación de Listeria monocytogenes, situación que hay que tener en cuenta a la hora de considerar todos los establecimientos elaboradores en nuestro país (nacionales, provinciales, municipales, agricultura familiar, tengan o no habilitación de SENASA) y cuántos de ellos pueden elaborar bajo un sistema de HACCP y llevar a cabo los estudios de vida útil específicos en laboratorio (estudios de durabilidad y ensayos de desafío) diseñados para validar que Listeria monocytogenes no se multiplicará durante la vida útil del alimento.

Informe del GCM

7. De acuerdo al documento del CODEX Alimentarius (CAC/GL 61 -2007, “Directrices sobre la aplicación de Principios Generales de Higiene de los Alimentos para el consumo de Listeria monocytogenes en los Alimentos”) si se carece de información que valide que L. monocytogenes no crecerá en el alimento listo para el consumo (LPC), el alimento debería ser tratado como aquél en el que si puede crecer y en este caso se debería aplicar un criterio para Listeria monocytogenes de n=5, c=0, m=ausencia/25g. 8. Si bien las Evaluaciones de Riesgos consultadas mejora nuestra comprensión general de este problema y pueden, por consiguiente, allanar el camino para la adopción de medidas de gestión del riesgo, a la hora de interpretar los resultados de las Evaluaciones de Riesgos realizadas por la FAO-OMS, EFSA u otros organismos internacionales para ser utilizadas en nuestro país, tenemos que tener en cuenta las incertidumbres y variaciones asociadas a los modelos predictivos utilizados, a los supuestos considerados y sobre todo las diferencias entre países en las prácticas de elaboración, de manipulación y consumo que pueden influir en los niveles de contaminación y, por consiguiente, en el riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.

Informe del GCM

• En los estudios citados se dispuso de una cantidad limitada de datos cuantitativos acerca de la contaminación con L. monocytogenes y éstos se limitaron principalmente a alimentos europeos.

• En Argentina, país diferente a los que componen la Comunidad Europea, desconocemos tanto el riesgo por unidad de consumo como el número de casos por año en la población, ya que carecemos de datos de brotes o su seguimiento epidemiológico.

9. En el informe presentado por UNICA, hace referencia que en la Evaluación de riesgos de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo FAO-OMS, “el modelo pronostica una probabilidad baja de contraer la enfermedad tras el consumo de cantidades pequeñas de L. monocytogenes”. Sin embargo, el informe de la FDA: “L monocytogenes en Productos Listos para consumo”, indica que no hay suficientes datos que demuestren o aseguren que 100 UFC/g protegen a poblaciones susceptibles (debido a la conjunción de posible presencia de cepas virulentas y características individuales). Se debe tener en cuenta que es un microorganismo patógeno que en el primer mundo (no contamos con datos de Argentina), muestra un bajo índice de morbilidad pero es el que tiene la mayor tasa de mortalidad

Informe del GCM

10. En la propuesta presentada por UNICA no se tiene en consideración a los productos feteados en los que se estarían cambiando las condiciones del producto original, sobre todo cuando ese feteado se realiza en los supermercados y las máquinas feteadoras de por sí, constituyendo una fuente de contaminación con Listeria monocytogenes. 11. Si bien el Reglamento (CE) N° 2073/2005 establece los criterios para Listeria monocytogenes para 2 categorías de alimentos listos para el consumo (LPC), sin especificar los tipos de alimentos, en el artículo 3, apartado 2 del citado Reglamento se establece: “Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria”.

Informe del GCM

Es decir que el Reglamento (CE) N° 2073/2005 no establece sólo los criterios microbiológicos para Listeria monocytogenes para alimentos LPC, sino todos los estudios y requisitos que las empresas de alimentos deberán realizar para validar que L. monocytogenes no se multiplicará durante la vida útil del alimento, estableciendo todo un contexto y criterios a seguir por las empresas de alimentos y los organismos de regulación. 12. En la reunión del Grupo los representantes de SENASA dejaron constancia que se ha informado oficialmente a EE.UU (FSIS/USDA) que Argentina tiene tolerancia cero para Listeria monocytogenes. Uruguay no acepta la presencia del microorganismo en ninguno de los productos que importa y Rusia exige que la carne cruda esté libre de Listeria monocytogenes.

La Unión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA) solicitó a la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET (RSA-CONICET) la realización de una evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes asociado al consumo de embutidos secos y salazones crudas. Los modelos probabilísticos desarrollados para embutidos secos fueron validados ajustándose a los resultados obtenidos por agencias bromatológicas provinciales al muestrear embutidos secos comerciales. El riesgo de listeriosis fue, en términos generales, bajo, con valores promedios que nunca superaron una probabilidad de 10-11 por porción consumida en las poblaciones más susceptibles (embarazadas, personas trasplantadas o que sufran algún tipo de cáncer).

Trabajo de la RSA-CONICET 30 de Noviembre de 2017

El principal factor asociado con la probabilidad de que los consumidores sufran listeriosis fue el uso de cultivos iniciadores (bacterias ácido lácticas) en la elaboración de los embutidos, los cuales reducen el riesgo en al menos tres órdenes de magnitud en comparación con la no aplicación de los mismos. El pH alcanzado por la masa cárnica durante la fase de fermentación y el valor de aW al final de la maduración del embutido fueron los factores de proceso que más impactaron sobre la probabilidad de que el producto generado cause listeriosis en los consumidores. Cuando en la elaboración de embutidos secos se adicionan cultivos lácticos y se controla que el pH del embutido al final de la fermentación alcance valores inferiores a 5,1 y el aW durante la maduración del sea <0,93, se estaría generando un ambiente poco propicio para el desarrollo de L. monocytogenes. Resulta razonable suponer que el control del proceso de producción (calidad microbiológica de la materia prima, tiempo, temperatura, descenso del pH y aw) ofrecería una adecuada seguridad sobre los productos embutidos secos.

Los modelos probabilísticos desarrollados para salazones crudas panceta y bondiola) estimaron que el riesgo de listeriosis fue insignificante, con valores promedios que nunca superaron una probabilidad de 10-12 por porción consumida en las poblaciones más susceptibles (embarazadas, personas trasplantadas o que sufran algún tipo de cáncer). El principal factor asociado con la probabilidad de que los consumidores sufran listeriosis fue el nivel de aW alcanzado por la salazón durante la etapa de salado. El nivel de aW y el estricto control de la temperatura del proceso son los factores más relevantes que inciden sobre el riesgo de listeriosis por consumo de estos productos. El nivel de protección dado por el actual criterio microbiológico para L. monocylogenes en embutidos y salazones resultaría ofrecer similares garantías que elevar el punto de corte a <100 UFC/g de producto. Nuestro país presenta grandes dificultades en cuanto a la vigilancia epidemiológica tanto para productos listos para consumir (incluyendo embutidos y salazones) como para casos clínicos humanos. Como toda evaluación de riesgos, la presente es susceptible a ser modificada y re-evaluada si se presentan nuevas evidencias e información relevante.

•primera vez que se utiliza una evaluación de riesgo con datos propios de nuestro país, para establecer un criterio microbiológico •no puede ser el único factor a tener en cuenta •el impacto sobre la vigilancia de Listeria monocytogenes y sobre patógenos en general, una modificación de este tipo, que además, entra en contradicción directa con los artículos 6 y 6 bis del Código Alimentario Argentino •brote de listeriosis en Sudáfrica, con más de 950 afectados, y 180 muertos (27% de letalidad), por consumo de chacinados, elaborados en una planta procesadora en la localidad de Polokwane •adoptar un cambio de esta naturaleza implicaría un cambio metodológico y un impacto claro, no sólo en términos económicos, sino además sobre la bioseguridad, para los pocos laboratorios de la RENALOA que hacen esta determinación de forma rutinaria.

Opiniones de los integrantes del grupo

•coincidencia con las principales conclusiones derivadas de la evaluación cuantitativa de riesgos, de este importante y responsable trabajo realizado.

“…Para el caso de los embutidos, el empleo de cultivos iniciadores, el valor de pH alcanzado por la masa cárnica durante la fermentación y el nivel de aW logrado durante la maduración, son los aspectos centrales a controlar. Para el caso de las salazones, el nivel de aW alcanzado durante el salado resulta el factor clave para garantizar la seguridad de los productos.”

•considerar si en todos estos establecimientos involucrados, se producen salazones crudas y chacinados secos bajo sistema HACCP, se controlan el aW y el pH de los productos, se realizan estudios de vida útil válidos o si los laboratorios oficiales estarán en condiciones de hacer los seguimientos correspondientes, antes o después, de que los productos salgan del local de elaboración. •se desconoce la proporción de embutidos producidos (industrializados y elaborados en forma artesanal) comercializados en el país que emplean cultivos iniciadores, recurso tecnológico considerado el factor más sensible del modelo desarrollado. •cuántos productores comprenden la dinámica de la microbiología, de sus productos y pueden establecer correctamente la vida útil de los mismos o controlar de manera satisfactoria y confiable el pH y la actividad acuosa se debería diferenciar a los productos feteados ya que en los mismos, estarían cambiando las condiciones del producto original, sobre todo cuando ese feteado se realiza en los supermercados y las máquinas feteadoras de por sí, constituyen una fuente de contaminación con Listeria monocytogenes.

¡Muchas Gracias!

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