Groupe de travail lipidesGroupe de travail lipides

Les viandes de boucherie

Groupe de travail lipidesGroupe de travail lipides

GT PNNS Lipides – 9 septembre 2008

Plan de la présentation

Viandes de boucherie : les principales catégories de produitsViandes de boucherie : les principales catégories de produits

Consommation de viande en FranceConsommation de viande en France

Lipides des viandes de boucheriep des des a des de bouc e e

Actions déjà mises en place et perspectivesj p p p

Conclusion

Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 2

Viandes de boucherie : les principales catégories deViandes de boucherie : les principales catégories de produits

Définitions Structuration et évolution des achatsÉvolution des viandes hachées et des préparations de viandes

Consommation de viande en France

Viandes de boucherie et apport en lipidesViandes de boucherie et apport en lipides

Actions déjà mises en place et perspectives

Conclusion


Viande : quelques définitions

Produits carnés : viandes de boucheries et produits tripiers, charcuteries volailles gibierscharcuteries, volailles, gibiers

Viandes de boucherie : viandes de bœuf, porc, veau, agneau, viande chevalinep , , g ,

Produits tripiers : abats

L d té iLes grandes catégories : Viandes « fraîches » (règlement CE 853/2004) : « n’ayant subi aucun traitement autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée »

Dont, viandes hachées réfrigérées ou surgeléesPréparations de viandes : ajout de denrées alimentaires, condiments, additifs : p j , ,marinés, brochettes, carpaccio, etc.Produits à base de viande : produits transformés tels que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition de la viande fraîche : plats cuisinés,


cœur permet de constater la disparition de la viande fraîche : plats cuisinés, viandes cuites, etc.

Structure des achats de viande de boucherie

dont 8,8 % de bœuf haché frais

Les viandes fraîches brutes non transformées restent très largement majoritaires par rapport aux autres catégories de produits


Source : Secodip

Les viandes hachées

Les achats de viandes hachées sont en croissance par rapport aux autres catégories

Achat de viande de bœuf par les ménages*

g

Les steaks hachés représentent également une part importante enLes steaks hachés représentent également une part importante en RHD : estimés à environ 40 % de la viande de bœuf servie en restauration scolaire **


Sources : * Office de l’élevage d’après TNS** Étude sur la restauration scolaire de l’Institut de l’Élevage 2005-2006

Les « élaborés » ou préparations de viande

Achats des ménages en v iande de SaucisserieProduits Achats des ménages en v iande de boucherie

E laboré

Saucisserie fraîche 8%préparés à

cuire 8,8%

18,4% Brochettes 0,9%

AssortimentP d it

Viandes marinées

aromatisées 1 4%

Viandes hachées surgelées

Viandes de boucherie fraiche

Assortiment Plateaux

2,6%Carpaccio

0,3%

Produits cuits 0,3%

1,4%

,

Les produits plus élaborés constituent un petit segment (environ 10% des achats), avec : 0% des ac ats), a ec

Une gamme de produits très hétérogèneUne croissance récente mais en stagnation

Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 7Source : Secodip – Total France - année 2007

Viandes de boucherie : les principales catégories de produits


Évolution des consommations

C ti t b d di t ib tiConsommation moyenne et courbe de distribution

Lipides des viandes de boucherie


C l iConclusion


Évolution de la consommation de viande de boucherie et autres produits carnésp

2160

TotalQuantité de produits carnés consommée en g/j chez les adultes (1399 individus)

36

2311

8

92

10120

140Total

Produits Carnés :

147

Total Produits carnés : 122

Total Produits Carnés : 117

33

3836

35

2321

60

80

100

Bœuf:29 33

46525920

4059

4652

Bœuf:29Porc: 17Veau:5Agneau:5Ch l d é i i 3

Bœuf:27Porc: 12Veau:5Agneau:5Ch l d / é

Bœuf:25Porc: 11Veau:4Agneau:4

0INCA 1999 CCAF 2003 CCAF 2007

Boucherie Produits tripiers

Cheval, vde sans précision: 3 Cheval, vde s/ préc.: 3g

Cheval, vde s/préc. : 2

La consommation des viandes de boucherie, de même que celle

Charcuterie VolailleProduits carnés des plats préparés Gibier


, qdes produits carnés, est en constante diminution

Evolution des consommations selon l’âge

Évolution de la consommation de viande de boucherie (g/j)

1999-2003: -7 1%

Adultes :46

60

52

69

59

53H omme s

Adulte s

1999 2003: 7,1%

2003-2007: -11,5%

Enfants :

39

41

45

45

51

53

E f t

Femme s

Enfants :

1999-2003 : -8,9%

2003-2007 : -14,9%28

35

33

41

343-6 ans

E nfantsIN C A 1999

C C AF 2003

C C AF 2007

40

35

49

42

55

44

10-14 ans

7-9 ans

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

La baisse des consommations s’observe quels que soient l’âge et le i ll t l i t t h l f t

Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 10Sources : CREDOC : INCA 1999, CREDOC-CCAF 2003 et 2007

sexe mais elle est encore plus importante chez les enfants.

Evolution des consommations selon les CSP

Base: 1399 adultes normoévaluantsConsommation de viande de boucherie selon les CSP (g/j

6257

66 67

83

56

6570

77

53

80

49

42 45

57

47

56

41 42

5051

56

5143

53

40

60

20

0

1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007

Agri.commerçant, Cadre, Prof. Prof. Intermédiaire Employé Ouvrier Retraité Inactifg ç ,CE

,libérale

p y

La baisse des consommations concerne toutes les CSP.


Source : CREDOC : INCA 1999, CREDOC-CCAF 2003 et 2007

Consommation moyennede viande de boucherie en 2007de viande de boucherie en 2007

Une consommation très modérée :Une consommation très modérée :Viande de boucherie : 46 g/j/adulte

Viande de boucherie dont viande des plats préparés : 54 g/jViande de boucherie dont viande des plats préparés : 54 g/j

Dont une consommation moyenne de bœuf de 25 g/j,ou 30 g/j pour le bœuf dont viande des plats préparésou 30 g/j pour le bœuf dont viande des plats préparés,soit l’équivalent de 2 steaks/semaine

Portion moyenne standard de viande de boucherie : 118 g

Fréquence de consommation moyenne de viande de boucherie :Fréquence de consommation moyenne de viande de boucherie : 3 fois/semaine


* Dont viande des plats préparés contenant plus de 50% de viande Source : CREDOC, Enquête CCAF 2007

Distribution de la consommation de viande de boucherie chez les adultesboucherie chez les adultes

9%

10%

Petits conso

6%

7%

8%

9% Petits conso.Moyens conso.

4%

5%

6%

Effe

ctifs

(%)

671 / 1286 376/ 1286239 / 1286

17 %

Gros consommateurs

1%

2%

3% 671 / 128648 %

(2003 : 46%)

376/ 128627 %

(2003 29%)

17 %(2003 = 20%)

0%

Consommation (g/j)

(2003 : 29%)

Une grande majorité de petits consommateursLe pourcentage de gros consommateurs diminue ; celui de petits

consommateurs augmente

Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 13*Source : CREDOC-CCAF 2007

consommateurs augmente

Vi d d b h i l i i l té i d d itViandes de boucherie : les principales catégories de produits



Teneur en lipides et variabilité naturelleTeneur en lipides et variabilité naturelle

Composition des lipides de la viande

Contribution aux apports en lipides et acides gras


Conclusion


Teneur en lipides

U t li id b l i bl l lUne teneur en lipides beaucoup plus variable selon le morceau que selon l’espèce

2/3 des morceaux < 7% lipides (sur une cinquantaine de morceaux)


Sources : Bœuf, veau, agneau, produits tripiers : données Inra/CIV 2007 (viande crue)Porc : IFIP (données ITP, 2005 – viande crue) ; Dinde : Ciqual

Teneur en lipides

Spécificité des morceaux « composites » qui comportent du muscle (viande) et du gras périphérique entrecôtes, plat de côtes, côtes découvertes de veau, côtes première de porc o d’agnea selle d’agnea etcpremière de porc ou d’agneau, selle d’agneau, etc.

Exemple, une portion de 120 g d’entrecôte achetée apporte :• 20,4 g de lipides si consommée avec l’ensemble du gras périphérique • 8,7 g de lipides, si consommée après prélèvement au couteau du gras

périphérique (soit 100 g de viande seule)périphérique (soit 100 g de viande seule)

L’apport en lipides des viandes dépend également beaucoup des habitudes et des choix du consommateur


Sources : données Inra/CIV 2007 (viande crue)

Teneur en lipides

Autres facteurs de variabilité naturelle à prendre en considérationUne grande ariabilité indi id elle effet animal »Une grande variabilité individuelle : effet « animal »

Teneurs en lipides g/100g (n=16 vaches) Moyenne Min MaxFaux filet 6,7 4,10 14,20

Tende de tranche 2 3 1 4 3 2Tende de tranche 2,3 1,4 3,2Macreuse 3,4 1,8 6,4Paleron 6,5 3,2 9,17Bavette 5,7 2,4 13,3

Et des différences pour un même muscle entre le type d’animalSources : Inra/CIV 2007 (viande crue)

Muscle Long dorsal (étude Institut de l’élevage Interbev Ofival)Muscle Long dorsal (étude Institut de l élevage, Interbev, Ofival)


Sources : données Inra/CIV 2007

Composition en acides gras des viandes de boucherie

% AG totaux Porc Bœuf AgneauViande

Chevaline Foie, cœur, rognons

AGS 40-42 43-53 45-48 39-40 34-42AGMI 44-48 40-49 43-44 34-40 14,6-28,7AGPI 11-14 4-13 8-12 18-27 33 2-45 6AGPI 11 14 4 13 8 12 18 27 33,2 45,6

n-6/n-3 14-16 2-3,7 5,1-6,4 1,7-3,1 1,5-6,6

AGPI LC 1,4 – 2,9 1 – 5,8 0,8 – 3,1 4,7 – 8,2 5,1-16,7

U iti di ifié t l AG

AG trans 0,3-0,4 2,2-3,2 5,9-7 0,6-0,7 2,8-5,3

Une composition diversifiée et complexe en AGForte proportion d’AGMI dont 2/3 d’acide OléiqueApport significatif des viandes en AGPI Longues Chaînes pp g gUn bon rapport n-6/n-3 pour certaines viandesDes AGS à différencier selon leur nature : 1/3 = Ac. Stéarique(rôle neutre sur la cholestérolémie)


(rôle neutre sur la cholestérolémie)

Sources : Bœuf, veau, agneau, viande chevaline : données Inra/CIV 2007 - Porc : IFIP (données ITP, 2005)

Composition des viandes de boucherie en acides gras transen acides gras trans

ViandePorc Bœuf Agneau* chevaline P. tripiers**

AG transHors CLA

% AG totaux 0,3-0,4 2,2-3,2 5,9-7 0,6-0,7 2,8-5,3

g/100 g 0,01-0,060 02

0,05-0,50 24

0,19-1,430 74

0,01-0,030 02

0,04-0,20 09moyenne 0,02 0,24 0,74 0,02 0,09

CLA% AG totaux 0,08 0,3 0,7 0 0,4

Des teneurs plutôt faibles pour la plupart des morceauxAcides gras trans d’origine naturelle, g g ,aux impacts santé à différencier des acides gras trans d’origine technologique


* Agneau de bergerie

** foie, cœur, rognons

Contribution des viandes de boucherie aux apports en lipides

Contributions aux apports en lipides chez les adultes (1399 individus)

pp p

Ultra frais laitier 2,5%Pdts tripiers; 0 3%

Sauces

Fromages 9,4%

Pâtisseries 6,9% Viennoiseries 3,1%

Pommes de terre et apparentés 2,8%

Pizzas-quiches, tartes salées 4 1%

Agneau dont PP; 0 8%

Veau dont PP; 0,5%

Autre ; 0,5%

Pdts tripiers; 0,3%

Sauces 9,3%

tartes salées 4,1%

Viande de boucherie dont PP, produits

tripiers 7,6%

Porc; 1,9%

0,8%

Pl t é

Matières grasses 11,3%

7,6%

Volailles dont PP, gibier 2,2%

Plats composés hors

produits carnés 10,3%

Charcuterie 9,0%

Autres groupes 21,6%

Bœuf dont PP ; 3,6%

Les viandes de boucherie contribuent à 8 % des apports en lipides des adultes (6ème contributeur)

Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 20Source : CREDOC, Enquête CCAF 2007

adultes (6 contributeur), et à 8 % de ceux des enfants (5ème contributeur).

Contribution des viandes de boucherie aux apports en acides gras

Les 10 premiers contributeurs en AGS (adultes) Contribution

pp g

Fromage 15,4%Matières grasses 12,1%Plats composés 9,3%Pâtisseries 8,8%Charcuteries 8,8%Viande de boucherie (dont PP) 8,2%Ult f i l iti 4 2%Ultra frais laitier 4,2%Entremets 3,6%Pizza quiches, tartes salées 3,4%Sauces 3 4%Sauces 3,4%

Les viandes de boucherie sont le 6ème contributeur en AGS chez l’ d lt (8% d t i )l’adulte (8% des apports environ)

De même, elles contribuent à 8% des apports en AGS des enfants


Sources : CREDOC, CCAF 2007 et Ciqual 1

Contribution des viandes de boucherie aux apports en acides gras

Les 10 premiers contributeurs en AGPI (adulte) ContributionLes 10 premiers contributeurs en AGMI (adulte) ContributionSauces 13 9%

pp g

Les 10 premiers contributeurs en AGPI (adulte) ContributionSauces 21,5%Matières grasses 15,1%Plats composés 9,6%Charcuterie 8,0%

Sauces 13,9%Matières grasses 12,4%Charcuterie 11,6%Plats composés 11,1%Viande de boucherie (dont PP) 10,0% Charcuterie 8,0%

Pains biscottes 6,1%Volaille dont PP 4,1%Viande de boucherie (dont PP) 3,9%Pâtisseries 3,5%

( ) ,Fromage 8,1%Pâtisseries 4,7%Pizzas quiches, tartes salées 3,6%Œufs et dérivés 2,7% â sse es 3,5%

Pizzas, quiches, tartes salées 3,0%Poissons crustacés 3,0%

Volaille dont PP 2,5%

Chez l’adulte, les viandes de boucherie sont le 5ème contributeur en AGMI et le ,7ème contributeur aux AGPI.

Chez l’enfant, elles représentent le 3ème contributeur en AGMI (environ 10 %) et le 9ème contributeur en AGPI (4 %).le 9ème contributeur en AGPI (4 %).

Les viandes de boucherie contribuent fortement aux apports en AGMI et de façon plus modeste mais non négligeable à ceux en AGPI.

Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 22Sources : CREDOC, CCAF 2007 et Ciqual 1

AGMI et de façon plus modeste mais non négligeable à ceux en AGPI.

Contribution des viandes de boucherie aux autres apports nutritionnelspp

14,416

Contribution de la viande de boucherie aux apports nutritionnels des adultes (%)

Total :

9,1910

12

14

Bœuf dont PP

Total :16% Total :

Total :29%

7,7

3 63 5

9

6

8

œu do t

Porc

Veau dont PP

Agneau dont PPTotal :

7%

12%

Total :5%3,6

2,82,2

3,5

1,21,9

1,31,3 1,6 0,7 0,5 0,4

1,81,1 0,8 0,8 0,5

0,91,5

0,3 0,20

2

4 Produits tripiers

Source : CREDOC, Vit B12 Protéines Fer lipides Energie Enquête CCAF 2007

1er

contributeur1er

contributeur2ème

contributeur6ème

contributeur4ème

contributeur

Les viandes de boucherie contribuent davantage aux apports en protéines, vitamine B12 et en Fer qu’aux apports en lipides.


Elles sont aussi l’un des principaux vecteurs de vit. B3, B6 et zinc.

Pour résumer

Une diminution globale des consommations qui pourraitUne diminution globale des consommations qui pourrait s’expliquer, en partie et sur le long terme, par le recul général des consommations de produits « bruts » au profit de produits alimentaires plus transformésalimentaires plus transformés.

Des teneurs en lipides très différentes d’un morceau à l’autre avecDes teneurs en lipides très différentes d un morceau à l autre, avec d’importants facteurs de variabilité naturelle, mais inférieures à 7 % pour 2/3 des viandes environ.

6ème contributeur aux apports en lipides, les viandes de boucherie contribuent davantage aux apports en protéines fer vitaminescontribuent davantage aux apports en protéines, fer, vitamines B12, B3 et zinc dont elles représentent l’un des premiers vecteurs.


Viandes de boucherie : les principales catégories de produits




Actions sur les animaux

Actions sur le produit

I f ti d tInformation du consommateur

Conclusion



Des études et actions en matière d’élevage sont menées depuis plus de 30 ans sur la question du gras et des lipides :de 30 ans sur la question du gras et des lipides :sélection génétique, méthodes d’engraissement, nature de l’alimentation, impacts organoleptiques, etc.

Campagnes auprès des éleveurs : "Halte à l’excès de gras" ≥ 1994C t t é i (Carcasses trop grasses pertes économiques (coût d’alimentation supérieur, moindre rendement commercial, refus final du consommateur)Mais insuffisances extrêmes de gras mauvaise conservation des gcarcasses, manque de saveur de la viande

La composition corporelle des animaux s’est modifiée quelle que soit l’espèce. Les carcasses se sont considérablement amaigries.



L’influence de l’alimentation animalePlusieurs études comparatives : ensilage / concentré+paille / herbe / linPlusieurs études comparatives : ensilage / concentré+paille / herbe / lin

Focus sur l’apport de lin :

C18:3 n-3 mais teneurs identiques en lipides, AGS, AGMI, AGPI*Bovins : 0,05-0,06 g de C18:3 n-3 /150 g de steak "lin" * (vs 0,02-0,04 /150 g standard) soit 3 % des ANC (vs 1 %)/150 g standard) , soit 3 % des ANC (vs 1 %)= seulement 0,6 % ANC / consommation moyenne journalièreModifications plus importantes pour les monogastriques :

20 à 25% ANC / côtes de porc (viande + gras) "lin" ** mais beaucoup moins pour des morceaux maigres ou mangés sans le gras.

Des modifications qualitatives possibles, mais à la margeUn impact nutritionnel global à relativiser

Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides – 9 septembre 2008 27Sources : *Institut de l’élevage - Inra **MOUROT J., Inra


Une possibilité d’action très limitée pour les viandes de boucheries majoritairement vendues à l’état brutmajoritairement vendues à l’état brut

Un engagement de la filière pour une découpe plus élaboréeplus de gras retiré avant la mise en ventePratique courante pour le bœuf et le porcEngagement en 2007 2008 de la filière ovine avec les nouvellesEngagement en 2007-2008 de la filière ovine avec les nouvelles découpes « Agneau Presto » près de 2 fois plus de gras retiré en atelier de découpe Découpe traditionnelle Nouvelle découpe

Source : FNICGV

Total viande commercialisable 78,2 % 63 % poids carcasse

Gras (Total) 5,9 % 9,5 % poids carcasse

Depuis 2006, mobilisation de la filière française au niveau européen pour lutter contre le déplafonnement du taux maximum de MG des t k h hé


steaks hachés

Actions sur le produit « transformé »

Volonté d’élargir la gamme des produits à faible taux de MG

Mise sur le marché des viandes hachées (VH) à 5 % en 1994 :Les VH 5% réfrigérées représentent ≈ 30 % du marché du frais

Actions individuelles de la part des industriels :Exemples :

Gamme « Forme et Plaisir » :

Gamme enfants « Charal Kids »


Reformulation des recettes sur la base d’une charte nutritionnelle :• Pas plus de 10% MG : 2,5 à 10 % selon les produits • Teneurs contrôlées en sel et en sucre• Teneurs contrôlées en sel et en sucre



L’offre de produits peu gras existe mais elle présente des limitesL offre de produits peu gras existe mais elle présente des limitesContraintes économiques et organoleptiques par rapport à la demande des consommateursC t i t f t RHD ût i t t ti d iContraintes fortes en RHD : coût, cuisson et acceptation du convive

La marge de manœuvre pour agir sur le produit étant limitée unLa marge de manœuvre pour agir sur le produit étant limitée, un autre levier d’actions doit être privilégié : celui de l’information des consommateurs.

Information et éducation alimentaire globale

Choix des morceaux selon les habitudes alimentaires et les niveaux de consommation


Information du consommateur

Un investissement important de la filière dans l’analyse nutritionnelle p ydes viandes produites et consommées en France

Exemple : programme pluriannuel d’analyses des macro et micronutriments mené par l’Inra pour le CIV : • 36 morceaux (bœuf, agneau, cheval, veau)• issus de 48 animaux représentatifs des modes d’élevages majoritairesp g j

analyse détaillée du profil en acides gras (ensemble des isomères)

C t i ti t l d l l fi i i i tCet investissement lourd sur le plan financier sera poursuivi et développé au niveau collectif.


Information du consommateur

Obligation d’étiquetage du taux de MG des viandes hachées depuis 1997

Étiquetage nutritionnel : Il s’agit surtout d’initiatives individuelles. Par exemples :

• Étiquetage nutritionnel groupe 1 pour 90 % des viandes hachées produites par Bigardproduites par Bigard

• Étiquetage nutritionnel groupe 2 de la gamme « Charal Kids », etc.Un frein majeur à l’étiquetage nutritionnel : la variabilité nutritionnelle

t ll d d it b t t l’i fl d d d é tinaturelle des produits « bruts » et l’influence des modes de préparation Quelle prise en compte de cette variabilité par rapport à la réglementation ?

Le développement de l’étiquetage nutritionnel constitue une piste d’amélioration de l’information mais il est difficile à ce j d’ i d ti ll ti


jour d’avoir des perspectives collectives.

Information nutritionnelle collective sur les lipides des viandesp

Dans les brochures et campagnes d’information nutritionnelled information nutritionnelle

Teneurs en lipides et P/L desTeneurs en lipides et P/L des recettes


Information nutritionnelle collective sur les lipides des viandes

Et dans certaines brochures culinaires :

lipides des viandes

Exemples :

1

Une information plus complète sur les lipides pourra être développée de façon systématique dans les supports


développée de façon systématique dans les supports d’information nutritionnelle et culinaire

Information nutritionnelle collective

L’évolution des recettes avec une meilleure adaptation à la teneur en lipides des morceaux cuisinés devra être poursuivie et développéelipides des morceaux cuisinés devra être poursuivie et développée.

Efforts sur l’accompagnement et les modes de cuisson de la viande

< 1990 2004-2008 1990

La filière souhaite à l’avenir proposer davantage d’idées de tt dé ti l t


recettes « peu grasses » en adéquation avec la teneur en lipides des morceaux

En conclusion

Le secteur des viandes de boucherie s’engage depuis plusieurs années sur la question des lipides :années sur la question des lipides :

Carcasses plus maigres, amélioration des découpesMobilisation contre le déplafonnement du taux de MG des steaks hachés,Programmes d’analyses nutritionnelles et d’information collective.

et poursuivra ces démarches à l’avenir.

Aujourd’hui, compte tenu, des marges de manœuvre très limitées pour modifier les produitsdes marges de manœuvre très limitées pour modifier les produits,de la variabilité naturelle de leur composition en lipides et de l’influence importante des modes de préparation et de consommation,

Le secteur des viandes de boucherie s’engage surtout à accroître l’information du consommateur


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