GrillingeXperience

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www.bbq4all.itDispensa 32012 By BBQ4A ll

Seasoning 1 parteSalamoia e marinatura

SAPORECome incrementarlo

SUCCULENZATrattenere i liquidi nella carne

CARNE TENACECome intenerire il collagene

SalamoiaTecniche di brining di base

MarinaturaChe cose Come si faA cosa serve

InjectionTecniche di inoculo della salamoia

Gianfranco Lo Cascio - Fabrizio Galliati - Marco Agostini

Grilling eXperience Dispensa 3

Seasoning:Che cos?

SalamoiaLa salamoia e una soluzione di acqua e sale nella quale immergere per diverse ore il

cibo da trattare. Ha lo scopo di incrementarne la ritenzione

idrica e di conseguenza la succulenza in cottura. Si utilizza nei casi in cui la carne tende facilmente a disidratarsi, risultando stopposa e asciutta, come ad esempio il pollo o in tutti quei casi in cui sarebbe impossibile conferire un grado di sapidita adeguata, semplicemente spargendo il sale sulla superficie. Basti pensare ad un maiale intero o ad una spalla.

Rub Il Rub (dallinglese to rub strofinare) e una miscela di spezie che viene applicata sulla superficie del cibo in

un periodo da pochi minuti a poche ore, antecedente la cottura.

Il suo scopo e quello di favorire la creazione di una gustosa e croccante crosticina sulla preparazione, detta Bark. Si utilizza in tutti quei casi in cui questultima possa rappresentare un valore aggiunto per il piatto. Bilanciare le dosi ed equilibrare il gusto risultante del mix di spezie, puo diventare un affare estremamente complesso.

Marinatura La marinatura e unemulsione di una componente grassa in una acida, con aggiunta di un mix di spezie e sale, nella quale

immergere per diverse ore il cibo da trattare. Ha lo scopo di aromatizzare e

di preservare la morbidezza in cottura. Si utilizza nei casi in cui la carne sia povera di gusto o in quelli in cui si abbia interesse ad arricchirne alcune sfumature di sapore. La marinatura e sempre efficace in superficie e mai in profondita. Da questo si evince che e opportuno mari-nare pezzi piccoli o fette sottili di carne per aumentare lefficacia.

La parola Seasoning uno dei cosiddetti inglesismi, al cui utilizzo siamo costretti dallevidente impossibi-lit di traduzione diretta. Il significato in Italiano una via di mezzo tra condimento e aromatizzazione ma limitare a questo il suo concetto sarebbe molto riduttivo. Il Seasoning comprende tutte quelle tecniche di condizionamento del cibo che ci consentono di portarlo ad acquisire le caratteristiche desiderate in funzione di uno scopo. Dovete pensare al Seasoning come ad un insieme di strumenti a disposizione del griller e che gli consente di andare ad intervenire su una caratteristica specifica della sua preparazione, enfatizzandola, mascherandola o correggendola.

Le tecniche di seasoning, in buona sostanza, consentono di arricchire il gusto di una preparazione e allo stesso tempo migliorare le condizioni di una materia prima per ottenere un risultato migliore in termini

gastronomici; carne tenera, maggiore succosit, sapore pi intenso, aromatizzazione diversificata.

Salse La salsa, e una miscela di so-stanze di natura diversa, in una dalla consistenza piu compatta ed uniforme. Le salse hanno

uninfinita di applicazioni e il loro scopo principale e quello di abbinarsi

al cibo, affiancandogli un gusto che possa riequilibrare il morso, accompagnando o contrapponendo alcuni aspetti peculiari della preparazione. Esistono milioni di possibili salse dalle consistenze piu svariate. Il concetto non e mai quello di mischiare ingredienti a caso ma trovare un blend che accompagni il piatto senza mai sovrastare. Le salse barbecue sono elementi di elevata complessita.

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4Good Food Magazine Month 20XX

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Grilling eXperience Dispensa 3

Salamoia:Cosa, come, perch.

Incremento della succulenzaSapidita in profondita

La salamoia e una soluzione satura di cloruro di sodio (sale) in acqua ed

eventualmente aromatizzata. E composta quindi da:

1. Acqua2. Sale3. SpezieSfrutta il principio dellosmosi, in base al quale due liquidi separati da una

membrana semipermeabile e aventi diverse concentrazioni di un soluto (sale)

in un solvente (acqua), tendono nel medio-lungo periodo al riequilibrio. In altre

parole il liquido piu denso tendera ad assorbire parte del liquido meno denso

attraverso la membrana fino al punto in cui i due liquidi avranno uguale densita.

Come ben sappiamo, tutti gli alimenti sono costituiti in gran parte da acqua.

Meno risaputo e che ciascuno di essi abbia una propria componente intrinseca di

Sodio. Immergendo per un periodo di tempo sufficiente, il cibo in una soluzione salina, questo tendera ad assorbirlo attraverso

la membrana cellulare, arricchendosi di fatto, di acqua salata. La quantita ideale che consenta questo fenomeno ma che eviti

uneccessiva sapidita nella preparazione e stabilito nella quantita di 50 gr./Lt. Sfruttando il processo fisico in atto e possibile

infondere gli aromi voluti alla salamoia, facendoli acquisire di conseguenza al cibo trattato.

Un effetto collaterale della salamoia e legato alleffetto del sale. Questultimo, cosi come altri elementi in natura (vedi capitolo

successivo, Le Marinate), tende ad agire sulle fibre superficiali del cibo, demolendole parzialmente e sviluppando in scala molto

ridotta un processo simile a quello di cottura. Le conseguenze saranno ravvisabili in una modifica del colore superficiale del

cibo trattato e in un lieve accorciamento dei tempi di cottura in griglia. In ordine decrescente di influenza, gli effetti quindi della

salamoia sono:

Incremento della moisture Aromatizzazione AmmorbidimentoUn ultimo accenno infine alle condizioni di esercizio. Pur senza allarmismi eccessivi ed ingiustificati, e opportuno sapere che il

cibo non conservato in maniera idonea puo indurre lo sviluppo dl degradazione batterica. Al fine di evitare di incorrere in questo

rischio, e consigliabile lapplicazione della salamoia in ambiente a temperatura inferiore ai 20C.

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Marinatura:Cosa, come, perch.

Incremento dellaromaticitaIntenerimento delle fribre

Una delle caratteristiche dei liquidi ad elevato pH, quindi a tendenza acidae

di venire facilmente assorbiti attraverso la membrana cellulare degli alimenti.

Al contrario, le sostanze grasse, in conseguenza della tendenza della proprie

molecole ad agglomerarsi, vengono difficilmente assorbite. Se da un lato

lassorbimento delle sostanze acide facilita la parziale demolizione delle

fibre superficiali (vedi anche Le Salamoie), un assorbimento delle sostanze

grasse donerebbe sapore alla preparazione. A questo scopo, si procede ad

emulsionare meccanicamente la sostanza grassa in quella acida, rompendo gli

agglomerati e mescolandoli in questultima, in presenza di uno stabilizzante che

protragga nel lungo periodo leffetto. Questa e la cosiddetta Marinata, alla quale

possono essere aggiunti aromi e spezie vari nellobiettivo di veicolarne i sapori

allinterno del cibo trattato. Riassumendo i suoi ingredienti sono:

Una sostanza acida (aceto, succo di limone, ecc.) Una sostanza grassa (olio, burro, ecc.) Uno stabilizzante (senape, maionese, lecitina di soia, ecc.) Spezie ed AromiLe proporzioni tra gli ingredienti possono essere variabili in funzione dello scopo da ottenere e di quale influenza si cerca di

raggiungere da ciascuno, ma indicativamente il rapporto tra sostanza grassa e sostanza acida si aggira su una proporzione da

1 a 3 a 1 a 2. Per i motivi riportati sopra, occorre segnalare che la combinazione di una salamoia con una successiva marinata

comporta degli effetti rilevanti sulla struttura superficiale dellalimento, modificando in maniera significativa i tempi di cottura.

In ordine decrescente di influenza, gli effetti di una Marinata sono

Aromatizzazione AmmorbidimentoAncora lultimo accenno legato alle condizioni di esercizio. La Marinata e un composto di sostanze altamentedeperibili. E

importante quindi che il condizionamento in marinatura degli alimenti venga effettuato in frigorifero o in ogni caso a temperature

comprese tra 1C e i 4C.

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Grilling eXperience Dispensa 3

Injection:Cosa, come, perch.

Incremento della succulenzaSapidita in profondita

Tempi ridotti

Leffetto collaterale della salamoia e della marinatura, sono i tempi lunghissimi per

permettere unottimale penetrazione dei sapori allinterno della carne. In ogni caso,

la marinatura ha sempre un effetto superficiale. La tecnica dellinjection, linoculo

diretto tramite siringa, e una modo sicuro per ottenere sapore e succosita in

profondita e in breve tempo. E inoltre lunico modo di far arrivare grassi, erbe,

spezie e altre molecole di grandi dimensioni in profondita nella carne. Introducendo

i liquidi aromatici con questa tecnica, non dovrete piu preoccuparvi dei tempi lunghi,

grandi contenitori, problemi di spazio frigorifero e problemi legati alla proliferazione

batterica. Il segreto per iniettare a casa e di quello di usare sale e aromi con

parsimonia. Una buona indicazione e quella di inoculare le giuste percentuali di sale in

base al peso della carne ed evitare spezie forti come aglio, pepe o cumino, per esempio.

La carne dovra avere sapore di carne, non di succo di mela, aceto o aglio.

La tecnica dellinjection consente di ottenere ottimi risultati ma solo se viene applicata con criterio.

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