Grasimi Alimentare. ppt

download Grasimi Alimentare. ppt

of 27

Transcript of Grasimi Alimentare. ppt

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    1/27

    Grăsimi alimentare

    Merceologia produseloralimentare

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    2/27

    Cuprins:1. Compoziţia şi valoarea alimentară a grăsimilor.

    2.Clasifcarea grăsimilor.3.Uleiuri vegetale.  3.1. Uleiul de măsline.  3.2. Uleiul de dovleac, de soia și de porumb..!răsimile de origine animală,"idrogenate şi emulsionate.

      .1. Untura de porc.  .2. Untura de pasăre.  .3. Untul.  .. !răsimile vegetale culinare.  .#. $argarina. %precierea calită&ii margarinei.

    #.'roprietăţi generale şi calitatea grasimilor alimentare (  #.1. 'roprietăţile generale ale grăsimilor alimentare)  #.2. Calitatea grăsimilor alimentare.*.%mbalarea,transportul şi păstrarea grăsimilor alimentare.

    +. Curiozită&i.. -ibliografe.

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    3/27

     alimentară  a grăsimilor.Grăsimile sunt amestecuri complexenaturale, formate în principal din esteriai glicerinei cu acizii gra i, numi iș ț gliceride. Se mai găsesc în afară degliceride i ceride, fosfatide şi steride .ș

     Grăsimile alimentare sunt formateaproape în exclusivitate din lipide şi seobţin prin extracţie din seminţele

     plantelor oleaginoase, germeniicerealelor, din anumite fructe ( nuci,arahide, etc., din ţesuturile animalelorşi din lapte.

    Sursa! ".#. $op, %ecilia $op erceologia produselor

    alimentare' 

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    4/27

    În compoziţia grăsimilor sunt prezenţi acizi graşi liberi în proporţie de 1-5% ( ex: acidul oleic ) substanţe azotatealbuminoide şi întreaga gamă de compuşi ce rezultă în

     procesele de r!ncezire ( alde"ide cetone şi alţi compuşi deoxidare )#

     $e asemenea grăsimile alimentare conţin itamineliposolubile : itamina &  (toco'eroli) în cantităţi destul de

    mari mai ales în uleiuri egetale şi itaminele şi $ în proporţii mai mari în grăsimile extrase din 'icatul şi lapţii peştilor#

     În compoziţia grăsimilor alimentare în special în cele de

    origine egetală sunt prezente uleiuri eterice care contribuieîn 'ormarea mirosului speci'ic şi care se elimină la ra'inare prin operaţiunea de dezodorizare#

     cestea au rol energetic în organism ( 1 g grăsime dezoltăîn organism * +cal ), contribu ia grăsimilor la acoperireaț 

    necesarului energetic zilnic trebuie sa 'ie de 5-*.%#

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    5/27

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    6/27

    oClasifcarea grăsimilor după con&inutul >n acizi grașiesen&iali %!9 . sursa ( /$erceologia produseloralimentare0, 7.$. 'op, Cecilia 'op

    Tipurile degrăsimi ropor!iade "#$%&'

    Cantitatea degrăsimi careasigurănecesarul de"#$%g'

    #răsimireprezentative

      bogate #?;? 1#;2? ulei de pește, de

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    7/27

    (.)leiuri vegetale.  Uleiurile comestibile se obțin prin presarea semințelor sau a fructeloroleaginoase și prelucrarea uleiului brutcare urmărește îmbunătățirea proprietăților organoleptice șicreșterea rezistenței la păstrare.  În România , în prezent cea mai

    mare parte a uleiurilor  comestibile seobține din semințe de foareasoarelui .  Separarea uleiului din semințele deoarea soarelui se face în prima fază prin presare, e!trăgându"se circa #$%iar apoi, prin e!tracție cu benzinăspecială.Uleiul brut de presă estesuperior celui de e!tracție datorităconținutului mai redus de impurități.  Uleiurile brute,atât cele de presă

    cât si cele de e!tracție, se supunranării  .

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    8/27

      rincipalele opera iuni ale procesului de rafinaresunt :   deshidratarea;

      desmucilaginareacare are drept scop separarea

    fosfatidelor, steridelor i a albuminelor;ș

     se face prin hidratare cu vapori de apă i separare prin procedeeșmecanice;  neutralizarea acizilor gra i liberi din grăsimi care se face cușbaze alcaline, iar precipitatele se înlătură prin centrifugare ișulterior prin spălare (săpunul se solubilizează în apă ) ;  decolorarea uleiurilor se face pe cale fizică, absorb ia&pigmen ilor pe pamânturi absorbante sau carbune decolorant i& ș

     înlăturarea acestora prin procedee mecanice i pe cale chimică,șprin modificarea grupărilor de culoare;  vinterizarea constă în cristalizarea cerurilor prin răcire ișsepararea lor prin centrifugare;

      dezodorizarea se face prin antrenarea substan elor volatile&cu vapori de apă i prin încălzire sau supunere la presiuneșcrescută.

    afinarea determină hotărâtor calitatea uleiului ob inutț 

    deoarece în această etapă uleiul este cură at de proteine iț ș 

    cerurile care il tulbură, de substan ele urât mirositoare, de aciziiț 

    liberi dăunători sănătă ii i de substan ele colorante care iiț ș ț 

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    9/27

    (.1. )leiul de

    măsline.)leiul de masline se o*ţine din ructele

    măslinului % +lea europea ' prine,tragere din pulpa ructului %conţine -/0 &grăsimi' sau din sm*uri % care au 1& ulei '.)leiul de calitate superioară se o*ţine printr/un proces de prelucrare care nu producemodifcări 3n compoziţia grăsimilor . entruo*ţinerea lui se aplică operaţiuni de spălare4decantare4 centriugare4 fltrare 5 nu seo*ţine prin e,tracţie cu solvenţi. 

    6in punct de vedere organoleptic 4 acesta areun aspect limpede 4 strălucitor 4 de culoaregal*en/desc7is sau gal*en/verzui4 cu gust

    uşor dulce4 plăcut şi ără miros. rin răcire la-/89C se tul*ură4 iar la /2 9C prezintăconsistenţa untului.)leiurile de măsline sunt sensi*ile la acţiunealuminii4 a o,igenului şi a căldurii. rin

    am*alare 3n vid sau prin olosireaantio,idanţilor naturali4 pot f păstrate

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    10/27

    (.2. )leiul de dovleac 4 de soia și deporum*.

    )leiul de dovleac este unulei de calitate superioară,de culoare galben-deschis,cu gust specic seminţelor.

    )leiul de soia are culoare galben-roşcată, cu gust şi miroscaracteristice. Este un ulei de bunăcalitate, dar dacă este păstrat lacăldură capătă un miros neplăcut de

     peşte.)leiul de porum* se obţine din germenide porumb. Are culoarea galben-roşcat cumiros plăcut de ăină proaspătă . Este un

     produs dietetic deoarece contribuie la

    reducerea colesterolului din sânge.

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    11/27

    -. #răsimile de origine animală47idrogenate și emulsionate.

      Materiile prime utiliate pentru obţinereagrăsimilor animale sunt ţesăturile grase pro!enite de la porcine " slănină, osână,grăsimea de pe intenstine#, bo!ine şi o!ine"seu, oase, copite#, peşte $i mamiere marine.

      %ompoiţia chimică a grăsimilor animaleeste oarte labilă, ind determinată de speciaanimalelor, stadiul de creştere , modul dealimentare, regiunea anatomică de unde pro!ine. Aceasta include mai ales acii gra$isatura&i, cum sunt acidul palmitic, stearic,miristic ' dintre aciii gra$i nesatura&i pot

     preen&i acidul oleic, clupanodonic $i mai pu&in linoleic.  (b&inerea grăsimilor presupune parcurgereaurmătoarelor opera&iuni ) sortarea $i pregătirea materiei prime ' e*tragereagrăsimii ' ranarea ' răcirea $i ambalarea.

      Sursa! ".#. $op, %ecilia $op erceologia produselor alimentare' 

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    12/27

     6$ +;C.  )ntura de porc se ob&ine

    din osânză, slănină 'i grăsimide pe intestine. (alitateaunturii ob&inute din osânză estesuperioară celorlalte. )rin

     presare, osânza poate săelibereze o oleină de calitatee!cep&ională, folosită pentruscopuri farmaceutice. *ciziigra'i prezen&i in cantitate mare

    în grăsimea de porc sunt cei palmitic,stearic 'i oleic.

      Untura pentru alimenta&ie areun aspect alb, perlat, cu gustcaracteristic 'i miros plăcut.

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    13/27

    -.2. )ntura de pasăre.)ntura de găină se prezintă ca omasă ali+oasăla -$+%  consistentă,semi/âscoasă de culoare gălbuiespeci+că. În stare topită estetransparentă, cu gust 'i miros

    speci+ce. (aracteristica importantă aacestei grăsimi este con&inutul ridicatîn acid oleic cca. ##%, care contribuiela formarea consisten&ei semi/âscoase.

    )ntura de gscă se ob&ine printopirea grăsimii subcutantate 'i

     peritoneale. Se caracterizează prinaspect ali+os, culoare alb"gălbuie,

    consisten&ă slabă, miros 'i gustcaracteristice,destul de

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    14/27

    -.(. )T)

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    15/27

     culinare.

    #răsimile vegetale culinare sunt a*ricate pentru a 3nlocui untura. @e utilizează 3n panifcaţie4 patiserie şi lagătit4 find grăsimi aproape pure % & grăsime'.#răsimile din această categorie sunt clasifcate 3n douagrupe dierite :

    /grăsimi hidrogenate4 cu indice de iod mai scăzut 4o*ţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidifcatecu grade dierite de 7idrogenare5

    /grăsimi compundate4 cu indice de iod mai ridicat4o*ţinute prin amestecarea grăsimilor vegetale

    7idrogenate cu uleiuri lic7ide.Aaza de grăsime a acestor produse este reprezentatăpreponderent de uleiul de soia.

    "mestecurile de uleiuri lic7ide cu grăsimile 7idrogenate%interesterifcarea'4 pentru o*ţinerea *azei de grăsimi

    necesare in industria margarinei4 au avantaBul de aintroduce 3n alimentaţie acidul linoleic indispensa*il

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    16/27

      -. 8. M";#";".

      0ste o emulsie stabilă ob&inută din uleiuri, grăsimi/egetale 'i e/entual grăsimi animale, cu apă sau lapte,care prin proprietă&ile sale se aseamănă cu untul. 1abricată

    ini&ial ca substituient al untului, margarina s"a impus ,datorită proprietă&ilor speci+ce, ca un produs distinct, cu o pia&ă proprie.

      2argarina este o emulsie concentrată, de tipul apei îngrăsime, în care faza dispersă este apa, respecti/ laptele.În afară de grăsimi 'i apă se folosesc ca materiale au!iliare'i emulgatori, lecitină alimentară, aromatizan&i, za3ăr, sare,

    /itamina * 'i 4- etc.  4atorită prezen&ei în compozi&ia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum 'ia emulsionării +ne, margarina are un grad de asimilarefoarte ridicat 56"57 %. 4in punct de /edere nutri&ional,sortimentele de margarină pot + concepute pentru asuplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare.

    8inAnd cont de particularită&ile re&etelor de fabrica&ie 'i dedestina&ie, se pot deosebi urmatoarele sortimente 9

    "margarină de masă tip 2:"margarină pentru pani+ca&ie, patiserie, cofetărie tip ):"margarină tartinabilă tip ;:"margarină 3ipocalorică tip ologa, *l. >urda, ?2erceologiealimentară@ 

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    17/27

    "precierea calită!ii margarinei.

    2a temperatura de 34 +% margarinatrebuie sa aibă o consistenţă onctuoasă,omogenă, plastică, compactă, cusupraaţa de tăiere lucioasă şi aspectuniorm. %uloarea trebuie să e albăsau gălbuie, cu miros şi gust plăcut

    aromat' conţinutul de grăsimi, minim56,47 ' apă sau lapte, ma*im 38,47 ' punctul de topire prin alunecare 93-94+%.

    :iind o emulsie, iar partea

    lichidă repreentând, sub oormă sau alta, o soluţie desubstanţe nutriti!e, 0nmargarină se pot de!oltamicroorganismele. :abricarea şcomercialiarea margarinei

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    18/27

    8.roprietăţi generale şi

    calitatea grăsimilor alimentare.)rincipalele proprietă&i +zice 'i c3imice care

    inuen&ează calitatea 'i stabilitatea sunt determinatede natura 'i compozi&ia grăsimilor alimentare.

    (alitatea grăsimilor alimentare poate + apreciată dindouă puncte de /edere9

    "prin analiza coresponden&ei dintre proprietă&ileorganoleptice 'i +zico"c3imice reale cu cele

    omologate 'i implicit prin con+rmarea naturii 'ioriginii grăsimilor:

      "prin starea de prospe&ime 'i ni/elul degradărilordin timpul păstrării.

      Sursa! ".#. $op, %ecilia $op erceologia produselor alimentare' 

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    19/27

    . .alimentare.  unctul de topire şi vscozitatea. Aatemperaturi poziti/e grăsimile se aă în stare lic3idă,semi/âscoasă sau solidă. )rezen&a în moleculelegrăsimilor în propor&ii mari ai acizilor gra'i satura&isuperiori determină cre'terea /âscozită&ii la uleiuri 'i a

     punctului de topire la grasimile solide. )ropor&ia mare a

    acizilor inferiori cu moleculă mică 'i a celor nesatura&idetermină reducerea punctului de topire 'i a /âscozită&iicelor solide. Brăsimile lic3ide, semi/âscoase sau cu punctde topire coborât C$"6$ D( , sunt mai u'or asimilabile

    decât grăsimile solide, cu punct de topire ridicat.  6ensitatea grăsimilor este /ariabilă, maEoritateasituându"se sub /aloarea de $,5#gFcmC. Garia&iadensită&ii este sensibilă c3iar 'i pentru grăsimile deacela'i tip soia, oarea soarelui, untura de porc, etc.înregistrând /aria&ii de $,H"$,H#%. Brăsimile care au în

    di l d ţi t î f &i d

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    20/27

      ndicele de reracţie cre'te în func&ie de masamoleculară 'i de gradul de nesaturare a acizilor gra'idin structura grăsimilor. Brăsimile supuse unortratamente termice la temperaturi mai mari au indicede refrac&ie mărit.

      Capacitatea de emulsionare. În prezen&aemulgătorilor mono 'idigliceridele,fosfatidele,steridele etc., grăsimileformează emulsii. 0mulsionarea grăsimilor 'iintroducerea lor în procesele te3nologice în aceastăstare asigură ob&inerea produselor alimentare decalitate superioară.

      Comportarea la tratamente termice.;ratamentele termice prelungite, la temperaturi mari,de peste H#$"-$$ D( 'i repetate, determinătransformări c3imice profunde, o*idati!e şi

    neo*idati!e. 4egradările o!idati/e au loc în prezen&a

    # d l d t t d t i t d &

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    21/27

      #radul de nesaturare este determinat de prezen&aacizilor gra'i nesatura&i. Iodul se +!ează la dublelelegături ale acizilor gra'i nesatura&i: indicele de iodreprezintă cantitatea de iod în mg. adi&ionat la H g.

    grăsime 'i caracterizează gradul de nesaturare. Brăsimilenesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, laacestea procesul de râncezire +ind mai rapid. )entru

     prelungirea stabilită&ii grăsimilor se face 3idrogenarea lor

    la cald, în prezen&a unor catalizatori nic3el . )rin3idrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurilese solidi+că, căpătând totu'i un punct de topire inferiortemperaturii corpului uman , ceea ce asigură un grad deasimilare superior.  ndicele de saponifcare e/aluează masamoleculară medie a acizilor gra'i din componen&a uneigrăsimi. Indicele de saponi+care reprezintă numărul demiligrame de 3idro!id de potasiu necesar saponi+cării

    unui gram de grăsime neutralizarea acizilor gra'i liberi

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    22/27

    8.2. Calitatea grăsimilor alimentare.

    )roprietă&ile organoleptice au o

    importan&ă aparte pentruaprecierea calită&ii grăsimii.0le permit e/aluarea aplicăriicorecte a te3nologiei de

    ob&inere 'i a procesului dera+nare, indenti+carea proceselor de râncezire, maiales în fazele a/ansate 'i

     par&ial substituirea lor în unelecu altele.

      %uloarea se +nalizează prin opera&iunile de ra+nareiar grăsimile de calitate au

    culori cât mai desc3ise sau cât

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    23/27

      Mirosul şi gustul grăsimilor decalitate au specicităţi şi intensităţireduse, infuenţele materiilor prime,a originii, ind anihilate 0n mare

    măsură prin operaţiuni de ranarebine conduse.

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    24/27

      Starea de râncezire a grăsimilor poate + determinată prin mai multe procedee c3imice 'i +zice precum9reac&ia Jreiss, indicele de pero!id 'i indicele de

    aciditate.  ndicele de pero*id se e!primă în miliec3i/alen&i de

    tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus inlibertate de iodura de potasiu sub ac&iunea pero!izilordin grăsime. 4eoarece pero!izii sunt instabili,cantitatea prezentă poate /aria în limite largi, c3iar 'iîn grăsimile râncezite, la inter/ale scurte de timp.

    >ndicele de aciditate reprezintă numărul de mg deJK< necesar neutralizării acizilor grași liberi dintr"ungram de grăsime. Galorile crescute ale acestuia pot +determinate și de calitatea ra+nării grăsimilor.

    0 "m*alarea transportul şi păstrarea grăsimilor

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    25/27

    0."m*alarea4transportul şi păstrarea grăsimiloralimentare.

      Uleiurile comestibile se

    ambalează >n recipiente de sticlăsau plastic de capacita&i reduse?,#;# l sau >n ambalaBe mari detransport butoaie metalice,cisterne. :ransportul grăsimilor

    solide se va =ace >n ve"iculeizoterme la temperatura de ;1?C și la umiditatea relativă aaerului de *?;D?E. Fn timpulpăstrării grăsimilor se va &ine cont

    de condi!iile de igienă alespa&iului respectiv >ncăperiuscate, curate, dezin=ectate,

     >ntunecoase, aerisite și nu se vadepozita alături de produse cumiros particular condimente,

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    26/27

    Gtia&i că...HBrăsimile nu furnizează energia la fel de rapid ca za3arurile, deșiconțin mai multe caloriiL Krganismul epuizează energia din

     za3aruri în H$"-$ de minute, apoi intră în acțiune energia dingrăsimi.Brăsimile sintetice de tip margarină nu pot + arse de cătreorganismul umanL Brăsimile din margarină se depun pemembranele celulare contribuind la scăderea e+ciențeisistemului imunitar, margarina a/ând o structură molecularăidentică cu cea a plasticului. */antaEul margarinei, față de unt 'iuntură, îl constituie absen&a colesterolului, iar deza/antaEulconstă în prezența acidului elaidic izomer al acidului oleic ceapare în urma 3idrogenării grăsimilor.)rima /ictimă a lipsei grăsimilor este creierul L *cesta estealcătuit în proporție de 7$% din grăsimi. ;rebuie să ținem cont deacest lucru, pentru că fără grăsimi, celula ner/oasă nu mai poatesă prelucreze informația pe care o primește. 4e asemenea,

    e/itarea grăsimilor afectează și inima, /asele sang/ine sausuplețea pielii.

  • 8/18/2019 Grasimi Alimentare. ppt

    27/27

    Ai*liografe:

    7. $. 'op, Cecilia 'op I/$erceologia produselor

    alimentare0 ). -ologa, %l. -urda I/$erceologie alimentară0 )"ttp(JJstiati;ca.epistole.roJ"ttp(JJKKK.doctorsanatate.roJ

    "tt JJ iLi di

    http://stiati-ca.epistole.ro/http://www.doctorsanatate.ro/http://www.wikipedia.com/http://www.wikipedia.com/http://www.doctorsanatate.ro/http://stiati-ca.epistole.ro/