GRAPPA, PISCO PERUANO, PISCO CHILENO, VODKA, GINEBRA.

también conocida como Vino Grappa, es el nombre con el que se conoce en Italia y en la parte italiana de Suiza al aguardiente de orujo, licor con graduación alcohólica que varía entre 38 y 50 grados, obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino.

El nombre genérico en español es aguardiente de orujo, y en cada país recibe una denominación diferente, según el idioma local y la tradición: así, el aguardiente de orujo forma parte del mismo tipo de bebida que los Marc franceses, las grappas italianas o eslovenas, las bagaceiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

GRAPPA

OrigenAlgunos estudiosos señalan que posiblemente esta

bebida tuvo su origen histórico en el antiguo Egipto.No obstante, en España, Portugal, Francia, Grecia, Italia, y

en otro países europeos, se tiene noticia de la fabricación de aguardiente de orujo, desde hace más de 500 años.

En Argentina y en Uruguay, su uso se popularizó a través de la llegada de los emigrantes italianos, durante el siglo XIX, y allí se le conoce principalmente con el nombre italiano, de ¨grappa¨, aunque también hay fabricantes que etiquetan sus productos con la denominación genérica de Orujo.

GRAPPA

SaborEl sabor del aguardiente de orujo, como el del vino, depende

del tipo y la calidad de la uva utilizada. Muchos productores han añadido jarabe de frutas para endulzar y suavizar la bebida.

ElaboraciónProducida tradicionalmente para evitar el desperdicio del

bagazo tras el fin de la temporada del vino es, actualmente, producida en forma masiva para su venta por todo el mundo.

Por su antigüedad y por su calidad, es particularmente muy apreciado el Oruxo de Galicia, producido en esta región del norte de España, y también es muy popular la ¨grappa¨ que se produce en la ciudad de Bassano del Grappa, cerca del Monte Grappa.

GRAPPA

Modo de servirEl aguardiente de orujo se sirve habitualmente frío, y

raramente se mezcla. En ocasiones se añade aguardiente al café expreso, mezcla que en Italia se conoce como "Caffè Corretto", y en España como carajillo. También es muy conocido su empleo en la popular Queimada, tradicional bebida que se consume en Galicia (España), y que va acompañada de un ritual de gran raigambre y tradición.

VariantesLa grappa es bastante consumida en Uruguay. En este último

existe una variante de la grappa común, llamada Grappamiel que está fusionada con miel de abejas. Se toma mucho en el interior del país y en invierno, por ser una bebida que "calienta" la garganta.

GRAPPA

PISCO PERUANO

Las primeras plantaciones de vid en el PerúCon la fundación de Lima en el año 1535 como 

Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.

La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las islas Canarias.2

 El Marqués Francisco de Caravantes se encargó3 de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.

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Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León en La crónica general del Perú: "pisco es nombre de pájaros".

Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro elvalle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde (actual Ica, Perú), y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del Valle de Pisco.

PISCO PERUANO

El nacimiento del piscoDetalle del mapa «Perv. Mar del Zvr» de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde figura

el puerto de Pisco."Petición de Jerónimo de Loaysa y otros: para poblar valle de Pisco. bajo ciertas

condiciones", la que fue aprobada por [[Los Reyes. ]] de España, el 10 de febrero de 1575. (pincha 2 veces la imagen)

En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a fines del siglo XVI;  a su vez, estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI".

El investigador peruano Emilio Romero explica que en 1580 sir Francis Drake incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Luego en 1586 se prohíbe la venta de "vino cocido" en Panamá y en 1616 se prohíbe en Guatemala ya que los "vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño".

PISCO PERUANO

ExpansiónEl que trae aguardiente de Ica. (1820). Acuarela dePancho Fierro.Pulpería (1820). Acuarela de Pancho Fierro. El investigador Luciano

Revoredo identifica tres botijillas de pisco sobre el estante cercano al vendedor.

Desde 1617 se incrementaría la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú.4 El incremento de la producción de esta bebida y de vino permitió suexportación a diversos lugares del dominio español, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.

A pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un movimiento marítimo importante en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época. 

PISCO PERUANO

ExportacionesEn 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú fueron:

Chile (31%), Estados Unidos (30%)  Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia, República Checa.

En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco. Elaboración del pisco del PerúBotellas de pisco del Perú.La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana

industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú.

Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales ( vino) destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California).

PISCO PERUANO

Variedades del pisco del PerúMiniaturas de Pisco, Lima, 2004.Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de

destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:

Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromáticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromáticas como la Italia, torontel, albilla, y moscatel. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%

PISCO PERUANO

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado enalcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por "analogìa" con el tèrmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perù. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

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Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente

Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.

PISCO PERUANO

Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.

Variedades de uvas pisquerasAromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

PISCO PERUANO

PISCO CHILENO

HistoriaAguardiente de uva se produjo desde el siglo XVI principalmente los

descendientes de Francisco de Aguirre y de Pedro de Cisternas en el Valle de Elqui y Valle de Limarí.

En el Valle de Limarí Don Diego Pizarro del pozo y Clavijo Gálvez en testamento fechado el 28 de enero de 1643,  nombra ser propietario de viñas, alambiques para producir aguardientes, una bodega con capacidad de mas de 1300 arrobas castellanas (1 arroba=11,5 litros aprox) algo así como 15.000 litros anuales, y todo lo necesario para la vendimia.

En el año 1700, el Capitán de Caballería de La Serena, Miguel Pinto de Escobar y Blanco compró gran parte de las tierras del Valle de Elquia Fernando de Aguirre, tataranieto del Conquistador Francisco de Aguirre, antiguo propietarios de estos terrenos en calidad de Mercedes concedidas por el Gobernador Pedro de Valdivia.

PISCO CHILENO

Elaboración del pisco chilenoEtiqueta de pisco chileno El Aviador, de 1915.Botella de pisco chileno Capel.Botella del pisco Alto del Carmen.El pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilación de vino

 genuino potable. Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras, la vinificación para fines pisqueros, la destilación del vino para la obtención del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de consumo. Tales actividades sólo pueden realizarse en la zona pisquera.

El alcohol de vino para la elaboración de pisco solo puede provenir de las siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinífera L., plantadas en la zona pisquera y que se denominan en conjunto uvas pisqueras:

PISCO CHILENO

Moscatel de Alejandría Moscatel de Austria Moscatel rosada Pedro Jiménez Torontel Moscatel de Frontignan Moscatel de Hamburgo Moscatel amarilla Moscatel blanca temprana Moscatel negra Moscato de Canelli, y Muscat Orange.

PISCO CHILENO

Variedades del pisco chilenoEl pisco chileno se clasifica de acuerdo su graduación alcohólica

mínima, que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados):

Pisco corriente o tradicional: 30°.Pisco especial: 35°.Pisco reservado: 40°.Gran pisco: 43°.Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados

de guarda, cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días, y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.

PISCO CHILENO

ProducciónZonas de producciónViñedos en el Valle del Elqui.Viñedos en las cercanías de Monte Patria, Valle del Limarí.La zona de producción del pisco chileno, la zona pisquera, fue

definida por el Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 de 16 de mayo de 1931, incluyendo a las provincias de Atacama yCoquimbo, equivalentes a las actuales regiones de Atacama y de Coquimbo.

En esta zona, conocida como Norte Chico, la depresión intermedia es reemplazada por valles transversales, que van de la cordillera al mar, regados por los ríos Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.

Con contrastes de temperatura y un clima cálido y seco, la zona es ideal para el cultivo de lauva moscatel, la principal con que el pisco chileno es elaborado.

PISCO CHILENO

VODKA

GeneralidadesMuchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes

zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol.

El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros líquidos.

VODKA

Proceso de elaboraciónPreparación del caldo: se muelen los granos

convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

VODKA

Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).

VODKA

Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.

VODKA

Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.

VODKA

Cócteles Bloody Mary Caipiroska C.M. Mom Cosmopolitan Destornillador Dragón verde Gimlet Ruso Blanco

VODKA

GINEBRA

Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. La primera denominación lleva por título “Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro”.1

 Y añade que la palabra “ginebra” puede aparecer en esa denominación de venta. No es obligatorio su uso. La “Gin de Mahón” es expresamente acogida como “gin” entre las “bebidas espirituosas aromatizadas con enebro”.2 Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina. Se presentan bien como “Genièvre”, como Plymouth Gin, como Jenever, como Genever, como Gin, como Peket, etc. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket, Pékêt,Pèket y Pèkèt. “Gin” y “Genever” no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada “Bols Genever. Amsterdam gin”.

La terminología comunitaria, generalmente precisa, en este caso no está muy cuidada, ya que habla de “enebro”, que es el árbol, y no de su fruto, que es la “nebrina”. El jugo de nebrina no es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del enebro es calificado de “baya”, cuando no es una “baya”, sino una “gálbula”; es decir, un fruto del estilo del que produce el ciprés, que es de la misma familia.

GINEBRA

Marcas De Korenaer Gordon's Beefeater (Ginebra) Larios Tanqueray Bombay (Ginebra) Ginebra San Miguel (Popular en Filipinas) Gilbey's Gvine Llave Porta

GINEBRA

Burnett Bols Martin Miller's Hendrick's The London Nº1 Rives Gin Graanjenever Xoriguer Almirante Nelson (Popular en Colombia) Citadelle Bloom Seagram MG Bulldog Bloom

GINEBRA