GMP GMA GMAc BPAc SSOP’ - redpan.infopesca.org Reunion de la Red Pan/Nell… · manufactura...

GMPBPM

GMABPA

GMAcBPAc

SSOP’s

POES

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

BUENAS PRÁCTICAS ACUÍCOLAS Y PESQUERAS

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANIDAD

E HIGIENE

Asegurar que los alimentos no causen daño a la salud de los consumidores

Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

BPH

Producción Industria Comercio Consumo

ABASTECIMIENTO EN INSUMOS Y SERVICIOS

GAP / BPA

BPM, SSOP, HACCP

BPM

� Falta de un enfoque integrado y metódico sinvisión a largo plazo (los esfuerzos esporádicosde diferentes sectores no crean la masa crítica).

� Vigilancia epidemiológica: capacitación derecursos humanos, especialmente personal desalud para los médicos, captación, notificaciónde casos y brotes.

� Desarrollo de laboratorios, su integración yvinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyoa la investigación.

� RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atención médica (individual/gubernamental)

- Pérdidas de productividad

� RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN

� PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS

� PÉRDIDAS COMERCIALES

� EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

INFECCIÓN: Entrada y desarrollo de bacterias yvirus patógenos u otros parásitos en unorganismo, y la alteración consecuente que estosproducen en el ser humano.

INTOXICACIÓN: Es un estado de envenenamientoproducido por sustancias exógenas (tóxicos ovenenos) y endógenas (reacciones alérgicas).

TOXIINFECCIÓN: Es el resultado del consumo dealgún alimento que contenía gran cantidad demicroorganismos, que después de ingeridos,producen toxinas en el intestino, causandoenfermedades.

Situación general de la inocuidad en el país

Elementos básicos del Sistema Nacional parala inocuidad alimentaria:

1.Legislación y Reglamentos Alimentarios.2.Gestión de Control de Alimentos.3.Servicios de Inspección4.Servicios de Laboratorio, seguimiento y

datos epidemiológicos de los alimentos.5.Información, Educación, Comunicación y

Capacitación.

Como consecuencia…..

“La incidencia de las ETA’sdemuestran que se siguenpresentando en la población ysus niveles disminuyen, pero nodesaparecen”.

��

1960

1973

1991

1993

1985

1992

2000

2010

Pillsbury, USAL y NASA

Food & Drug Administration (U.S.)

FDA Programa de Inspección

Comunidad Europea

National Academy of Science

Canadá & Industria Pesquera

Otros países

Todos los países que tienen relaciones comerciales

1998

2000

2005

2008

2004

2006

2010

HACCP / VOLUNTARIO / SUGERENCIA DE CUMPLIMIENTO FDA

ADOPCIÓN DEL SISTEMA / SECTOR PESQUERO

IMPLEMENTACIÓN EN EL SECTOR PESQUERO Y ACUICULTOR DEL HACCP / INOCUIDAD

ALIMENTARIA

VIGENCIA OBLIGATORIA DE LA TRAZABILIDAD

HACCP / 22000 SECTOR EXPORTADOR A NIVEL MUNDIAL

HACCP + ISO 22000 / NECESIDAD DE LOS SECTORES INVOLUCRADOS / CADENA DE VALOR

HACCP + ISO 22000 + BRC y OTRAS CERTIFICACIONES

� Declaración de compromiso� Campo de aplicación de HACCP� Apropiada para la organización� Identificación, evaluación y

control de peligros� Requerimientos clientes y

autoridad� Ser creíble!!!� Esté documentada y

comunicada� Esté disponible para partes

interesadas

---

--------------------------

SEGURIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

ACCESO A LOS ALIMENTOS

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

ESTABILIDAD EN LA OFERTA

CALIDAD E INOCUIDAD, (INSUMOS,

SUBPRODUCTOS)

HACCP

BPM BPA POES

ISO 22000CAPACITACIÓN /

EDUCACIÓN: PROCESADORES / CONSUMIDORES (A TODOS

LOS NIVELES)LLLLLLLOOOOOOOOSSSSSSSS NNNNNNNIIIIIIIVVVVVVVEEEEEEELLLLLLLEEEEEEESSSSSSSS)))))))))

DECISIÓN GERENCIAL

DECISIÓN DE LOS ACTORES DE LA CADENA DE VALOR

TRAZABILIDAD (VERIFICACIÓN)

INOCUIDAD ALIMENTARIA

BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBP PPPPPPPPPPPPPPPPPPAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOE

� HIGIENE DEL MEDIO

� PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS

� MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

� LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

� ROL DE LOS GOBIERNOS

� ROL DEL SECTOR PRODUCTIVO

Control de peligros asociados con el

ambiente

Con alimento y

procesamiento

� Ayudar al objetivo de mantener y controlar las BPM

� Gran utilidad en el control de los peligros

INSTALACIONES: Establecimientos, equipos,maquinarias.

EDIFICIOS Y SALAS: Proyecto y disposición,estructuras internas y mobiliario.

EQUIPO: General; control y vigilancia de losalimentos; recipientes para los desechos.

SERVICIOS: Agua; Desagüe y desechos;Limpieza; Servicios de higiene personal; Controlde la temperatura; Aire y ventilación;Iluminación; Almacenamiento

PRIMARIA

PROVEEDORES (M.P.)

INSUMOS

TRANSPORTE

ALIMENTOS

SUBPRODUCTOS

PREMEZCLAS

COMERCIALIZACIÓN

PRODUCCIÓN PROCESADOR

V(

ODDDDDDDDDDDDDDDDDDUOS


El aumento de la preocupación de losconsumidores por el estado de losalimentos y los reclamos de los clientespara que se comercialicen productosseguros, ha generado que las empresasproductoras de alimentos, a nivelmundial, implementen un Sistema deGestión de Inocuidad Alimentaria.

Su aplicación, a través de la Norma ISO22000, es una herramienta eficaz paralograr alimentos inocuos y es clave parala Gestión Empresarial.

El Sistema de Gestión de Inocuidad delos Alimentos, no sólo puede mejorar lacalidad del producto, la eficiencia de laproducción, reducir el desperdicio yahorrar dinero, sino que posicionará a laEmpresa productora en condiciones decompetitividad a nivel internacional y amantenerse en los mercados, ampliandosus horizontes de clientes y ofertas.

•ISO/TS 22004: Sistemas de Gerencia de la Seguridad delAlimento - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 ,proporciona la dirección importante que puede asistir aOrganizaciones incluyendo las empresas pequeñas ymedianas alrededor del mundo.

•ISO/TS 22003: Sistemas de Gerencia de la Seguridad delAlimento, darán la dirección armonizada para laacreditación (aprobación) de las entidades de lacertificación de la ISO 22000 y definirán las reglas pararevisar un Sistema de Gerencia de la Seguridad delAlimento como conformándose con el estándar.

•ISO 22005: Trazabilidad en la alimentación y la cadena dealimento.


TRAZABILIDAD

HACCP

Entre sus objetivos se encuentran los siguientes:

• Asegurar la Seguridad Alimentaria y Objetivosde Calidad.

• Documentar la historia y origen de losproductos.

• Facilitar la alerta y el retiro de los productos.• Identificar los responsables en la cadena de

alimentos.• Facilitar la verificación de información

específica acerca de un producto.• Comunicar la información relevante a los

clientes y consumidores.

La Norma ISO 25000 para su construcción y operacióndel Sistema de Trazabilidad comprende diversospuntos:

• Definición de Objetivos.• Definición de productos e insumos.• Identificación de Proveedores y Clientes.• Establecimiento del Flujo de Productos.• Establecimiento de Requerimientos de Información.• Establecimiento de Procedimientos.• Generación de Mecanismos Coordinación.• Definición de Responsabilidades.• Plan de Formación.• Monitoreo.• Auditorías Internas.• Revisiones.• Alcances.

La Trazabilidad permite rastrear y seguirun producto alimenticio o una sustanciadestinada a un producto alimenticio, através de todas las etapas de producción,procesamiento y distribución.

Al efectuar Trazabilidad, su empresa podrávender su imagen utilizando al máximo elvalor añadido de la calidad e inocuidad. Deesta forma, usted podrá diferenciarse antela competencia y posicionarse como unamarca confiable y de prestigio en susmercados de destino.

I S O 1 7 0 2 5

ISO 14000

ISO 25000

ISO 22000

HACCP

ISO 9001GMPSSOP’

sGMA

Sistemas de Inocuidad

Alimentaria

ControlMedio

Ambiente

Sistemas preventivos de

Control de Productos y

Procesos

S G C en las Empresas

(no incluye el producto)

Trazabilidad en la Cadena

de Valor

Pre-requisitos de Proceso y Sanidad

Integrantes primarios de la

cadena agroalimentaria

Calidad de los resultados

e

01

00 (e

e-rePrePocesroP

Intrimpr111

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

ee

Procesadores / Exportadores

Organismos Oficiales de Control (Nacionales,

Internacionales) Consumidores, Importadores

Productores, proveedores de

Insumos, y ServiciosPoblación, pescadores,

controladores

CONTENIDOS ISO 9000 ISO 14000 ISO 18000 HACCP ISO 22000 ISO 22005 ISO 17025ALCANCE � � � � � � �

REFERENCIAS NORMATIVA

S � � � � � � �

TÉRMINOS Y DEFINICIONE

S � � � � � � �

SISTEMAS DE GESTIÓN DE:

CALIDAD MEDIO

AMBIENTE

ELIMINAR Y/O REDUCIR LOS RIESGOS

PARA EL TRABAJADOR

PROCESOS PRODUCTIV

OS


TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTICIA

CALIDAD DE LOS

RESULTADOS EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEELLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAADDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOORRRRRRRRRRRRRRRR

OOOOOOOOOOOOOOOSSSSSSSSSSSSSSS ALIMENTAR

D E B E N S E R :

T R A Z A B I L I D A DV E R I F I C A C I Ó N

P L A N I F I C A D O S

D I S E Ñ A D O S

I M P L E M E N T A D O S

M A N T E N I D O S

A C T U A L I Z A D O S

P A R A

C O M U N I C A D O S

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RESPONSABILIDADDE LA DIRECCIÓN

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�Productores de granos / cereales. �Productos agroquímicos y drogas veterinarias.

�Productores de Materias Primas (Camarón, pescado, otros).

�Laboratorios, Camaroneras, Tilaperas.

�Proveedores de Materia Prima (Mar, y/o cultivados en cautiverio).

�Barcos (industriales, artesanales). �Transporte y almacenamiento. �Cadena de frío.

�Procesadores de alimentos balanceados.

�Productos, insumos, ingredientes, aditivos.

�Procesadores de alimentos (1º). �Descabezadoras, evisceradoras � Centros de acopio.�Producción de hielo.

�Proveedores de Insumos. �Cajas térmicas; material de plástico. �Proveedora de hielo, químicos, equipos y

utensilios.

�Procesadores de alimentos (2º). �Proveedores de materiales de empaque.�Proveedores de agentes de limpieza. �Proveedores de equipos.

�Mayoristas / Minoristas. �Cadena de comercialización interna, intermediarios.

�Transporte / Comercialización. �Terrestre, aéreo, acuático, interna y externa, otros proveedores de la cadena alimenticia.

�Transporte // Comercialización.

RESTAURANTES

SUPERMERCADOS

AGENCIAS DE CARGA

AEROLÍNEAS

PRODUCTORES DE BALANCEADO

MERCADO

TILAPERO

REGULADORES

DISTRIBUIDORES

PLANTAS PROCESADOR

AS EXPORTADOR

AS

CULTIVADORES

REPRODUCTORES

ANCE

FÁBRICA DE BALANCEADO

CULTIVO DE TILAPIA

EMPACADORAS / EXPORTADORAS

� Fábrica de Harina de pescado

� Insumos agrícolas� Insumos químicos� RRHH y Tecnología

� Fertil izantes� Insumos químicos� Energía y combustible� RRHH y Tecnología

� Fábrica de empaque� Fábrica de hielo� Insumos químicos� Energía� RRHH y Tecnología

PESCA ARTESANAL

PRODUCTOS:�Filete fresco�Filete congelado�Tilapia congelada

PRODUCTOS:�Tilapia fresca entera o

fileteada

MERCADO INTERNACIONAL:�Comercializadora en exterior integrada a grupo

local� Importador�MayoristaMERCADO LOCAL:�Supermercados, mercados (venta al detalle).

MERCADO LOCAL:�Venta in situ�Venta a mercados de

localidades cercanas a sitio de pesca� Intermediario local

independiente

Fáb i d H i d

INSUMOS Y SERVICIOS PÚBLICOS

CADENA DE PRODUCCIÓN

NTEOCA

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

ENE - DIC ENE - DIC ENE - DIC ENE - DIC ENE - DIC ENE - DIC ENE - DIC ENE - JUN

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

TO

NE

LA

DA

S

EUROPA USA PAISES DE HABLA HISPANA ASIA OTROS PAISES

300.000

SA

EUROPA50%

USA13%PAÍSES DE

HABLA HISPANA

19%

ASIA16%

OTROS PAISES2%

0

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000


2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

VA

LOR

FO

B D

OLA

RE

S


600.000

EUROPA50%

USA13%

PAÍSES DE HABLA

HISPANA19%

ASIA16%

OTROS PAISES2%

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

ENE -MAR

ENE - DIC ENE - DIC ENE - DIC ENE - DIC ENE - DIC ENE - DIC ENE - JUN

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

TON

ELA

DA

S


140.000

EUROPA50%

USA13%

PAÍSES DE HABLA

HISPANA19%

ASIA16%

OTROS PAISES2%

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

450.000

500.000


2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

VA

LOR

FO

B D

OL

AR

ES


0 000

EUROPA50%

USA13%

PAÍSES DE HABLA

HISPANA19%

ASIA16%

OTROS PAISES

2%

USA

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

31

17

51

38

24

9

41

7

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

14

11

4

2

8

7

11 11

� Constitución de la República del Ecuador (20 Oct. 08). Artículo13 .- Art. 281.- (Derecho al acceso a Alimentos Inocuos yresponsabilidad del Estado el prevenir y proteger a lapoblación del consumo de alimentos contaminados o que ponganen riesgo su salud).

� Proyecto / FAO: TCP / RLA / 3213. “Asistencia para el diseñoy/o fortalecimiento de Políticas de Inocuidad de Alimentos paralos países de la región”. 2009.

� Acuerdo Nº. 105 publicado en el Registro Oficial 178 del 23 deAbril del 2010. Procedimientos que deben observarse para elprocesamiento de productos de la pesca y la acuicultura, bajola modalidad de copacking .

� Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentariapublicada en el Registro Oficial – S - 583 del 5 de Mayo del 2009,Capítulo IV Sanidad e Inocuidad Alimentaria (Artículos 24, 25y 26).

(Artículooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooossssssssssssssssssssssssssss 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222244444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 225

� Acuerdo Nº. 241. Registro Oficial 228 del 5 de Julio del2010.- Requisitos Sanitarios mínimos para las Empresasque tienen relación con la pesca y la acuicultura (incluyentoda la cadena de valor) en todas sus fases.

� Acuerdo 138. Registro Oficial Nº. 418 del 04/09/2008que regula la Importación, Comercialización y Uso deInsumos Acuícolas.

� Acuerdo 177 A. Registro Oficial Nº. 309 del 29/06/2006que establece el Plan Nacional de Control y suaplicación.

� Decisión de la CE No. 94/200/CEE del 7 de Abril de1994 y publicado en el Diario Oficial L 93 del 12 de Abrildel mismo año, la Comunidad Europea estableció lacondición particular para la importación de productos dela pesca y acuacultura originarios de Ecuador y en quereconoce al INP como Autoridad Competente en materiasanitaria.

TIPO DE ESTABLECIMIENTO / CATEGORÍA

AÑOS TOTAL DE VERIFICACIONES REALIZADAS2006 2007 2008 2009 2010

ALIMENTO BALANCEADO 1 15 24 13 13 66BODEGA DE ACOPIO DE PESCA

ARTESANAL -- 3 13 5 24 45

BARCOS PESQUEROS / INDUSTRIALES 3 64 65 74 87 293

EXPORTADORES(CAMARÓN - PESCADO) 23 158 304 333 240 1058

EMBARCACIONES ARTESANALES -- 61 8 14 109 192

FABRICA DE HIELO -- 9 15 29 11 64

CAMARONERAS -- 211 892 839 532 2474

LABORATORIO DE LARVAS -- 61 176 122 115 474BODEGAS DE ACOPIO DE

ALIMENTO BALANCEADO, BODEGA DE INSUMOS

-- 3 198 18 15 234

PLANTA DE FRÍO -- 9 1 2 1 13

PLANTAS HARINERAS 2 16 21 21 23 83

PROCESADORAS PESQUERAS -- 1 4 16 21

PROCESADORAS PRIMARIAS -- 21 24 33 35 113INTERMEDIARIOS –TRANSPORTISTAS -- 3 23 37 60 123

BARCOS OFICIALES -- 10 8 8 9 35

EX

PO

RT

AD

OR

ES

(C

AM

AR

ÓN

-P

ES

CA

DO

)

CA

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RO

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ES

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ES

AD

OR

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GA

DE

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ES

AN

AL

ES

INT

ER

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DIA

RIO

S -

TR

AN

SP

OR

TIS

TA

S

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

AÑO 2006

AÑO 2007

AÑO 2008

AÑO 2009

AÑO 2010

PARÁMETROS ANALIZADOS

AÑOS 2007 2008 2009 2010

ESTILBENOS 0 2 9 11ESTEROIDES 4 2 9 11

CLORANFENICOL 4 1 4 4NITROFURANOS 4 1 4 4

NITROIMIDAZOLES 4 1 1 3SULFAMIDAS, QUINOLONAS,

TETRACICLINAS, FLORFENICOL

4 0 28 34

ANTIHELMINTICOS 0 4 11 13ORGANOCLORADOS 0 1 3 4

ELEMENTOS QUIMICOS 4 2 6 7MYCOTOXINAS 0 1 1 2COLORANTES 4 1 7 7

TOTAL DE ANÁLISIS 28 16 83 100


AÑOS


AÑOS

2007 2008 2009 2010

ESTEROIDES 96 0 0 0

CLORANFENICOL 96 238 200 300

NITROFURANOS 96 238 200 300

NITROIMIDAZOLES 96 70 54 100SULFAMIDAS, QUINOLONAS,

TETRACICLINAS, FLORFENICOL

291 420 458 700

ANTIHELMINTICOS 0 0 183 200

ORGANOCLORADOS 18 60 50 70

ELEMENTOS QUIMICOS 78 120 100 150

MYCOTOXINAS 0 20 25 30

COLORANTES 78 94 100 150

TOTAL DE ANALISIS 849 1260 1370 2000

PARÁMETROS AÑOS

ISO 22000

ISO 9001 HACCP BRC IFC

Sistema de Gestión

Seguridad Alimentaria

Sistema de Gestión de

Calidad

Principio 7(Documentaci

ón y Registros)


Calidad


Calidad

Responsabilidad de la

Dirección


Dirección

Responsabilidad del Equipo

HACCP


Calidad


Dirección

Gestión de Recursos


Establecimiento del Equipo

HACCP



Planificación y realización de

productos seguros

Realización del Producto

Principio 2 – 3Control del

ProductoRealización

del Producto

Validación, Verificación &

mejora del

Medición, Análisis &

M jPrincipio 4 - 6

Control del Producto, Proceso y

Medición, Análisis ,

M j

COMERCIALIZACIÓN

TRANSPORTEDISTRIBUCIÓN

SERVICIO POST-VENTAPOST-VENEEEEEEE T

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

EEs un Sistema de Aseguramiento de Calidad que abarca desde:

EL MARPISCINASCULTIVOSGRANJAS

PLANTACIONESPISCIFACTORÍAS

PRODUCTO TERMINADO

EMPAQUEALMACENAJE CUARENTENA

MATERIAS PRIMAS

PROVEEDORESINSUMOS

TUMBA

EQUIPOSPROCES

OLAVADO

PESAJE / CLASIFICACIÓ

N

RECEPCIÓN

CUNA

INSTALACIONES

PERSONAL

INSUMOS

L MAR

Laboratorio deEnsayo /

calibración

ProductosElaborados por

la Empresa

¡INOCUIDAD!

Seguridad ySalud

ocupacional

ISO 9001+

H.A.C.C.P

¡INOCUIDAD!

USA

RELACION/CLIENTE /USUARIO/EMPRESA

Certifica el Sistema de Calidad de la Empresa, mas no

la calidad en si del productoUUEUSA /UE

GMA BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS; BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA – (BPM/GMP)BPL BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIOGPA BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS

SSOP’s PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS OPERACIONALES DE SANIDAD E HIGIENE

14000IEC-17025 H.A.C.C.P18000OHSAS

220001

2

3

4

5

9000

GMPGPABPL

en si deA /UE

SSOP’sGMA

PRE-REQUISITOS:

NORMATIVA

EQUIS

CAPACITACIÓN GMPGMAGLPEUREP-GAPSSOP’s

C P 22000IEC-1 -17025 14001400 H A C C001800

GGEU

ISO

E

MedioAmbiente

OTROSPAÍSES

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