GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

Progetto di Sviluppo Scolastico

Capitolo 14

Ristorazione Collettiva

L’HACCP è un approccio sistematico

per identificare e controllare i rischi che potrebbero compromettere la preparazione del cibo con contaminazioni microbiologiche,chimiche e fisiche.

Comporta il controllo di ingredienti e prodotti nella ristorazione collettiva.

La ristorazione collettiva include

ristoranti, cibi da asporto, bar, chioschi e distributori automatici di cibo.

Una branca della ristorazione collettiva include:

Navi

Treni

Aerei

Scuole e mense

Ospedali

Acquisti/Consegna del prodotto crudo

Ambiente/Refrigerazione/Surgelamento

Preparazione

Cottura

Refrigeramento

Conservazione a caldo

Rigenerazione

Le fasi essenziali dell’ HACCP per la Ristorazione Collettiva sono:

ACQUISTI

Rischi Contaminazioni microbiologiche, chimiche e

fisiche già presenti nel cibo.

Punti di controllo Uso solo di fornitori autorizzati Specifica dei prodotti concordata con il

fornitore prima della consegna.

Rischi Le confezioni danneggiate o confezionate male

possono causare la contaminazione del cibo.Punti di controllo Il cibo refrigerato non dovrebbe essere superiore

ai 5°C e la temperatura dell’aria all’interno del veicolo di trasporto dovrebbe essere mantenuta da 0°C a 2°C.

Tutte le confezione dovrebbero essere datate, etichettate e non danneggiate.

CONSEGNA DEI PRODOTTI REFRIGERATI

STOCCAGGIO

Rischi Crescita di carica batterica nei cibi

freddi pronti all’uso.Controllo dei punti critici Conservare i cibi cotti e refrigerati

tra i 3°C e i 5°C. I cibi freddi pronti al consumo

possono essere conservati a temperature non superiori agli 8°C.

PREPARAZIONE

Rischi Crescita di carica batterica nei cibi

pronti al consumo. I cibi pronti al consumo possono

essere contaminati con mani, utensili, vestiti, superfici e cibi crudi.

PREPARAZIONE

Controllo/Limiti

Il tempo di permanenza del cibo fuori dal frigo dovrebbe essere il più breve possibile.

Prendere dal frigo piccole quantità di cibo alla volta.

Lavare le mani prima di toccare cibo pronto da mangiare/attrezzature/utensili.

Usare guanti dove necessario. Usare attrezzature, utensili e abiti puliti.

COTTURA

Rischi Sopravvivenza dei microrganismi patogeni

nel cibo dovuti alla inadeguata cottura. Controllo dei punti critici Controllare la temperatura di cottura cottura ( più di 70 °C) e il tempo che il cibo

permane a questa temperatura (per almeno 2 minuti).

REFRIGERAZIONE

RischiCrescita di microrganismi patogeni nel

cibo dovuti ad un’inadeguata cottura e/o una refrigerazione lenta.

Controllo dei punti criticiControllare la temperatura durante la

refrigerazione e il tempo che il cibo permane a tale temperatura.

REFRIGERAZIONE

Limiti critici

Assicurarsi che la parte centrale del cibo raggiunga un minimo di ≤5°C in 150 minuti a seguito della cottura .

Conservare il cibo cotto e refrigerato a ≤3°C ma non superiore a 5°C.

TENUTA IN CALDO

RischiCrescita di carica batterica.

Controllo/Limiti critici Se il cibo deve restare in esposizione per più

di due ore, tenere la temperatura a 63° C. Assicurarsi che il cibo sia protetto e coperto.. Incoraggiare i clienti ad usare pinze ed altri

utensili. Assicurarsi che lo staff usi pinze, cucchiai per

maneggiare il cibo.

RIGENERAZIONE-SCONGELAMENTO

Rischi

Crescita della carica batterica. Assicurarsi che il cibo congelato,

specialmente il pollame e le parti di cibo grandi, sono completamente scongelate prima di cuocerle.

Assicurarsi che il cibo scongelato, se non cotto immediatamente, sia codificato e refrigerato.

RISCALDAMENTO

Rischi

Sopravvivenza della carica batterica se il cibo non è scaldato adeguatamente.

Controllo/Limiti critici

Riscaldare il cibo completamente per uccidere la carica batterica.

Riscaldare a 75°C o oltre. Servire il cibo riscaldato immediatamente.

FINE

Realizzato dal Team Comenius

IPSSAR “Pellegrino Artusi”

Roma

ITALIA