Glutamato

Giovanni Miranda Castillo

Instituto Politécnico NacionalEscuela Nacional de Medicina y Homeopatía

¿Que es?El L-Glutamato es el principal

neurotransmisor excitator del sistema nervioso central de los mamíferos y actúa tanto a través de receptores acoplados a canales iónicos (receptors ionotrópicos) como a receptores acoplados a proteínas G (metabotrópicos).

La activación de estos receptores es la responsable de la transmisión sináptica excitadora y de muchas formas de plasticidad sináptica que se cree están implicadas en los procesos del aprendizaje y de la memoria.

La sospecha de que los receptores para glutamato, especialmente los de la familia NMDA están implicados en desórdenes neurodegenerativos y neurotóxicos, epilepsia e isquemia cerebral y la conocida neurotoxicidad por envenamiento con ácido domoico y el latirismo (producido por la ingestión del ácido b-oxalil-diaminopropiónico, un análogo del AMPA, presente en el altramuz) ha aumentado el interés en desarrollar compuestos que puedan actuar sobre estos receptores.

Anagyris foetida

MedicinalesEsta planta contiene los alcaloides anagirina,

con propiedades eméticas, y citisina, que actúa como depresor respiratorio (administrado en dosis suficientemente elevadas, produce la muerte). Ha sido utilizado en medicina popular como emético y antiasmático, pero su elevada toxicidad hace totalmente desaconsejable su utilización como remedio casero.

Indicaciones: La mata es purgante, vermífugo. La semilla es laxante y emética.

Otros usosDurante la Edad Media esta planta se utilizaba

para envenenar las puntas de las flechas que se disparaban con los arcos o las ballestas.

Receptores ionotrópicosEl glutamato juega un importante

papel en la transmisión excitadora sináptica, proceso mediante el cual las neuronas se comunican unas con las otras. Un impulso eléctrico (potencial de acción) en una de estas células produce una entrada de calcio con la subsiguiente liberación del neurotransmisor.

El neurotransmisor difunde a través de la hendidura sináptica y se fija en los receptores de la siguiente célula. Estos receptores son por sí mismos canales iónicos que se abren al ser fijado el neurotransmisor, permitiendo el paso de Na+ o Ca++ por su centro. Este flujo de iones produce la depolarización de la membrana plasmática con generación de una corriente eléctrica que se propaga hasta la siguiente célula.

Los receptores ionotrópicos de glutamato son complejos formados por 4 o 5 subunidades y se dividen en grupos según su comportamiento farmacólogico

receptores para AMPA (acido a-amino-3-hidroxi-5-metil-4-isoxazolpropiónico)

receptores para NMDA (N-metil-D-aspartato)

receptores para Kainato (ácido 2-carboxi-3-carboximetil-4-isopropenilpirrolidina)

receptores para Quisqualato (ácido a-amino-3,5-dioxo-1,2,4-oxadiazolidina-2-propanoico)

Receptores para glutamato metabotrópicosEl receptor GABAA

El receptor GABAB

El receptor GABAC

¿Qué es el glutamato monosódico?El glutamato monosódico es la

sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que está presente en todas las proteínas.

¿Cómo se elabora?El glutamato se produce

mediante la fermentación, un proceso usado en la fabricación de cerveza, vinagre, salsa de soya y yogur. El proceso se inicia a partir de productos naturales tales como la melaza de la caña de azúcar o de las betarragas y el almidón de la tapioca o los cereales.

¿Metaboliza el organismo el glutamato monosódico añadido a los alimentos de manera diferente al glutamato que se presenta naturalmente en los alimentos?

No. El glutamato presente de manera natural en los alimentos y el glutamato derivado del glutamato monosódico, son idénticos. Se digieren y absorben de la misma manera por el intestino. Una vez ingeridos, nuestro organismo no hace ninguna distinción entre el glutamato de alimentos tales como los tomates y el glutamato del glutamato monosódico. De hecho, los estudios han demostrado que el glutamato de los alimentos o del glutamato monosódico es importante para el funcionamiento normal del aparato digestivo.

¿Al añadir más glutamato monosódico mejora el sabor de las comidas?

El sabor del glutamato monosódico, como el sabor de la sal, tiene una característica autolimitante. Sólo se requiere una pequeña cantidad de glutamato monosódico para conseguir un sabor óptimo. Si se añade más glutamato monosódico, el efecto beneficioso es escaso o ausente.

¿Permite el glutamato monosódico a los fabricantes reemplazar ingredientes de calidad inferior o mala por ingredientes de buena calidad?

No. El glutamato monosódico sólo potencia el sabor original de los buenos alimentos.

¿En qué alimentos se emplea el glutamato monosódico?El glutamato monosódico puede

emplearse en muchos platos sabrosos, en las carnes, pescado, aves y muchas verduras y legumbres, así como en las salsas, sopas y escabechados.

¿La cantidad de glutamato que se añade a los alimentos para mejorar su sabor es mucho mayor que la cantidad de glutamato que se encuentra naturalmente en los alimentos?El glutamato añadido a los alimentos

para potenciar el sabor representa sólo una pequeña fracción de la cantidad total de glutamato consumido en la dieta diaria promedio. Una persona promedio consume cada día de 10 a 20 gramos de glutamato. La ingesta promedio de glutamato procedente del glutamato monosódico es de sólo 0.5 a 1.5 gramos diarios.

¿Es inocuo el glutamato monosódico?Sí. Los estudios realizados en

Europa, Estados Unidos y Asia muestran claramente que el glutamato monosódico usado en los alimentos preparados o como sazonador condimento es inocuo para los seres humanos de todas las edades.