Gda Teknolojisinde Yeni Gelimeler Ders Notu (2011-2012 Gz YY in zel)

Prof. Dr. F. Nafi oksyler

nszSevgili 4. snf rencileri, her eyden nce hepimize gemi olsun diyorum. Biliyorsunuz bu derste yenilikleri anlatan makaleler ve derlemeleri ele alyorduk. Size daha nce anlattm, yeni ne demek, yenilik niin yaplr konusu ile ELISAnn prensibi ve gda kontrolnde uygulanmas ile ilgili derslerin notlar burada yok. Onlar anlattm ve sizler not tuttunuz. Yenilik olarak kabul ettiimiz baz kavramlara ait not ve makaleler notun iinde. Birde izlenebilirlikle ilgili eklemediim bir makale var onuda gnderiyorum. Sonu olarak, depremden nce anlattklarm, bu not ve izlenebilirlik makalesinden snavda sorumlusunuz. Hepinizde e-posta adresim ve telefonum var. Ben yine de vereyim: coksoyler@hotmail.com ve 05327476651. Dersle ilgili olarak Cuma gnleri sabah 9.00dan 12.30a kadar beni arayabilirsiniz. Yani ders saatimiz bu olsun. Ben nme notlar ap telefonunuzu bekleyeceim. E-mailleri istediiniz zaman yazabilirsiniz, ama ben bu saat aralnda cevaplandracam. steyenle bu saatte msn gibi bir iletiim ortamndan ders bile yapabiliriz. imdiden baarlar diliyorum Dersin Tamam kaynak olarak ekli

KONULAR: Fonksiyonel Gdalar (probiyotik ve prebiyotikler dahil) - Gdada Nanoteknoloji - zlenebilirlik (Akll ambalaj ve etiket dahil, ek makale de) - Engeller Teknolojisi - Gda Muhafazasnda Yeni Teknolojiler (Termal olmayan yntemler)

Fonksiyonel GdalarFonksiyonel gda terimi besinlerin yan sra sala bir fayda salayan gdalar tanmlar. Terim btn gdalardan, kuvvetlendirilmi, zenginletirilmi, gelitirilmi gdalara ve diyet takviyelerine kadar hepsiyle ilgilidir ve bu gdalar zihinsel ve bedensel durumu iyiletirmede potansiyele sahiptir ve hastalk risklerini azaltmaktadr. Bu faydalara sahip bileenler, gdann ierisinde doal olarak bulunabilir yada ileme srasnda gdaya eklenebilir. Gdalardaki besin elementleri miktar, doal miktarlarndan daha fazlaya karlarak, zenginletirilmi gdalar elde edilebilir. Kuvvetlendirilmi gdalar ise orijinal gdada bulunmayan besin elementleri veya bileenleri iermektedirler. Fonksiyonel gdalar birok snfa ayrlmaktadr. Aadaki tabloya baknz : Fonksiyonel gda terimlerinin tanmlar

Terim Fonksiyonel gda

Tanm

Gerekli besin elementi ihtiyacn karlamasnn yan sra, bir salk faydas salayan, eitli bileenler eklenmi normal gda tipidir. rnein vitamince veya kalsiyumca kuvvetlendirilmi gdalar. zel salk Fonksiyonel gdalarn Japon snflandrlmasndan ngilizce'ye evrimidir. kullanm iin olan Japon hkmeti FOSHU terimini belirli salk faydas bulunmas beklenen gdalar (FOSHU) ve yetkili etiket talep eden gdalardr. Ve insanlar bu gday belirli bir salk faydas olduu iin tketirler eklinde tanmlamtr. Snflandrma veya sralamann Japonya dnda herhangi bir stats yoktur. Nutraceutical Kolik gda ddia edilen hastaln engellenmesi veya tedavisinde tbbi ve/veya salk faydas bulunan zel bir fonksiyonel gdadr. Genellikle, sindirilemeyen karbonhidrat formunda olan barsaklardaki mikroflora iin besin elementi salayan ve kolona sindirilmemi formda ulaan gdalardr. Kaln barsaktaki durumlar faydal bir ekilde gelimesini salayan gda bileenidir. nsan vcudunu faydal bir ekilde etkileyen tek veya kark mikroorganizma kltrdr. Amerikan gda yasasnda zorla kabul ettirilmi zel bir snflandrmadr. Bu gdalar, tbbi denetim altnda kullanlmaldr, iyi tanmlanm besin zelliklerine sahip olmal, tannm bilimsel prensiplere dayanm olmaldr. Tbbi gdalar normal tketicilere satlmazlar.

Prebiyotik Probiyotik Tbbi gda

Fonksiyonel gda bileenlerini gzden geirmek iin tklayn .

Fonksiyonel gda katk maddelerine rneklerSnf/Bileen Kaynak ddia edilen veya potansiyel faydalar*

Karotenoidler Alfa-karoten Beta-karoten Lutein Likopen Zeaksanthin

havular Sebzeler, meyveler Yeil sebzeler Domates rnleri

Hcrelere zarar veren serbest radikalleri etkisizletirir Serbest radikalleri etkisizletirir Salkl grmeye katkda bulunur Prostat kanseri riskini azaltabilir

yumurta, turungiller, msr Salkl grmeye katkda bulunur

Kolajen Hydrolizat Kolajen hidrolizat

jelatin

Baz osteoarthritis semptomlar gelitirebilir

Beslenme rejimindeki lifler znmeyen lif Buday kepei Beta glukan** znebilen lifler** Btn tahllar ** Yulaf Psyllium Tahl taneleri

meme ve kolon kanseri riskini azaltr Kalp damarlar ile ilgili hastalk riskini azaltr Kalp damarlar ile ilgili hastalk riskini azaltr Kalp damarlar ile ilgili hastalk riskini azaltr

Ya asitleri

Omega-3 ya asitleriDHA/EPA Konjuge linoleik asit (CLA) Flavonoidler

Tonbal,balk, deniz yalar Peynir, et rnleri

Kalp damarlar ile ilgili hastalk riskini azaltr ** ve zihinsel ve optik fonksiyonlar gelitirir Vcut bileenlerine katkda bulunur, baz kanser risklerini azaltr

Antosiyanidin Katein Flavanonlar Flavonlar

Meyveler ay Turungiller Meyve / sebzeler

Baz kanser eitlerinin riskini azaltr Baz kanser eitlerinin riskini azaltr Baz kanser eitlerinin riskini azaltr Baz kanser eitlerinin riskini azaltr

Glucosinolates, Indoles, Isothiocyanates Sulphoraphane Turpgillerden olan sebzeler Baz kanser eitlerinin riskini azaltr

Fenoller Kafeik asit, Ferulik asit

Meyve, sebze, narinciye

degeneratif hastalklara, kalp hastalklarna, gz hastalklarna yakalanma riskini azaltr

Bitkisel steroller Stanol ester**

Msr, soya, buday

Kandaki kolesterol seviyesini drr

Prebiyotik/Probiyotik Frukto-oligosakkarit (FOS) Lactobacillus

Yer elmas, taze soan, soan tozu Yourt, st rnleri

Mide ve barsak saln gelitirir Mide ve barsak saln gelitirir, bakterilerin neden olduu ishali azaltr**

Saponinler saponinler

Soya faslyesi, soya gdalar, soya proteinleri ieren gdalar

LDL kolestroli drr; kansere kar enzimler ierir

Soya proteini Soya proteini**

Soya faslyesi, soya gdalar

Gnde 25 gram alnmas kalp hastalklar riskini azaltr

Fitostrojenler soflavonlar - Daidzein, Soya faslyesi, soya Genistein gdalar Lignanlar Keten, avdar, sebzeler

Menepoz semptomlarn azaltr Kalp hastalklarna ve baz kanserlere kar korur, LDL kolestroln, toplam kolestrol ve tirigiliserit miktarn drr.

Slfitler/Tiyoller Diallyl slfit Allyl methyl trisulfit, Dithiolthionlar Tanenler Proantosiyanidinler

Soan, sarmsak, yalar, LDL kolestroli drr, salkl bir prasa, yeil soan baklk sistemi salar Turpgillerden olan sebzeler LDL kolestroli drr, salkl bir baklk sistemi salar

Yaban mersini rnleri, drar yollar saln iyiletirir, kalp kakao, ikolata hastalklar riskini azaltr *Listede yer alan birok bileen uzun sreler boyunca insanlar zerinde test edilmemitir. ddialar sadece laboratuvar aratrmalarna dayanmaktadr ve btn insan gruplar iin geerli deildir. ** Katk maddeleri hakkndaki salk iddialar FDA tarafndan onayldr (Amerika Birleik Devletleri iin) veya birok insan gurubu zerindeki etkilerinin bilimsel geerlilii ispatlanmtr.

Dnya apnda fonksiyonel gda pazarlar hzl bir ekilde bymektedir. Japonya pazarn yaklak yarsn retip tketirken, Amerika en byk byme hzna sahiptir. Avrupa'da ise probiyotikli doal st rnleri iin (rnein yourt ve fermente stler) pazarlar hzl bir ekilde bymektedir. Bu tr gdalarn tketiciye alml gzkmesinin birok nedeni vardr:

Tketiciler, bir hastal iyiletirmektense onu engellemeyi istiyor. Tbbi maliyetler artmaktadr. Tketiciler salk ve gda arasndaki balantnn daha ok farkndalar. Sanayilemi milletlerde nfus yalanmaktadr. Tketiciler sudaki, havadaki ve gdalardaki kirlilikten, mikroplardan ve kimyasallardan kaynaklanan evresel zararlar nlemek istiyorlar. Faydas hakkndaki bilimsel kantlar artmaktadr.

Avrupa lkelerinde fonksiyonel gdalar iin herhangi bir yasal tanm bulunmamaktadr ve Avrupa lkeleri gdalar iin salk iddiasna izin vermemektedirler. Btn gda etiketleri yanl anlamaya neden olmamaldrlar. Bu prensibe hrmet edildiinden emin olmak iin Birlemi Milletler FAO/WHO Kodeks Alimentarus, Avrupa Konseyi ve ulusal dzenlemeler sadece savunulabilir ve iyi bulunmu iddialara izin vermektedir. Gdalarda ve takviyelerde sadece iki eit iddiaya izin verilmektedir,:

Vcudun normal fonksiyonu zerine olan etkilerini anlatan yapsal ve fonksiyon iddialar. Hastalk riskini azaltan (alk) iddialar, diyetteki bileenle hastalk arasndaki ilikiyi anlatan iddialar.

ProbiyotiklerProbiyotik resmi olarak yle tanmlanabilir;

Probiyotikler, sindirim sisteminde belli saylarda bulunan ve temel beslenmenin yannda salk asndan ok yararl olan canl organizmalardr. Bir baka tanmda ise; Probiyotik, kullanann barsak mikrobiyal dengesini dzelterek yararl bir ekilde etkileyen canl organizmalardr. Probiyotik kelimesi Yunanca'da Pro Biyo kklerinden gelir ve Pro Yaam anlamna gelir. Son yllarda birok deiik tanmla anlmtr. Her durumda da, insanlar iin yararl bakteriyel bir rn olarak bulunur. Bu tanmn dayand temel ilke;

Mikro organizmalar (bakteriler) canldr. Bakteriler az yoluyla alnr. Mikrobiyal dengeyi etkileyebilmesi iin bakterilerin barsaa kadar canl olarak ulamas gerekir.

Buna gre Probiyotik bakteri, asite (mide asiti), safraya kar direnli, zehirsiz, ve en nemlisi oksijensiz ortamda yaayabilen bir su olmal. Bu kriterler erevesinde bakteri trlerinin saylar kstlanmtr ve sadece baz bakteri gruplarnn sular bu koullar salayabilmitir. Bunlar; Lactobacillus, Streptococcus ve Bifidobacterium trleri olmasna ramen bazen dier maya ve bakteri trleri de kullanlabilir (Bacillus gibi). Bu cinsde birer laktik asit bakterisidir. Barsaklarda ve birok fermente st rnnde doal olarak bulunur.

AdlandrmaProbiyotik bakteriler tre deil sua bamldr. Bir su, bakteriyel bir trn yesi olabilir. Aadaki rnekteki gibi; Bakteri grubu = Alman Arabas = Laktik asit bakterisi Bakteri cinsi = Volkswagen = Lactobacillus Bakteri tr = VW Golf = Lactobacillus acidophilus Bakteri suu = VW Golf 1,4 D = Lb. Acidophilus LC1 Herkes Volkswagen Golf 1,4 D'nin bir Volkswagen Golf 2.0i turbo'dan farkl karakteristik zellii olduunu bilir, ancak d grnnden bunu anlayamaz. Ayn benzetme bakteriler iin de geerlidir. Dardan hepsi ayn grnr; fakat biyolojik karakteristikler (arabadaki motor) farkldr. Ksaca bir Probiyotik bakterinin salk zerine yararl etkisi sadece o sua aittir, tre deil.

Yresel Probiyotik rnler asit fermentli gnlk rnlerdir, yourt gibi. Yresel yourt bakterileri (Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus ve Streptococus salivarius ssp thermophilus) Probiyotik bakteriler deildirler ve Probiyotik bakteriler katlmadka yourt bir Probiyotik gda deildir. nsan ve hayvan salnda probiyotiklerin yararl etkisi biliniyor. Aadakiler de Lactobacilli ve Bifidobacterium cinslerine aittir:

E.coli ve Clostridium perfinges gibi potansiyel patojenlerin engellenmesi Virus ve Salmonella'dan kaynaklanan ishal problemlerini engellemek Candida enfeksiyonunun etkilerinin azaltlmas Kolesterol seviyelerinde pozitif etkilerin grlmesi Kolon kanserinin durdurulmas veya engellenmesi Baklk sistemi uyarm Vitaminlerin retimi Minerallerin zellikle kalsiyumun almn arttrmak Laktoza alerjisi olan insanlara laktoz sindirimini salamak

Yukardaki etkiler (faydalar) kesin bilimsel kantlara dayanmamaktadr. Sadece birka su kullanlarak yetikin gnlllerde uygulanan ok az dzgn bilimsel alma bulunmaktadr. Bu kullanlan birka suda yukardaki etkilerin bazlar grlm ve onaylanmtr. shal (Sindirim sistemi rahatszl) azalm, laktoz sindiriminin dzeltilmesi, idrar atmnn dzenlenmesi ve Candida zerindeki yararl etkiler birka su iin bilimsel olarak kantlanmtr. Dier etkiler sadece gzlemle belirlenmitir ve hibir bilimsel kanta dayanmamaktadr. Ayr ayr her su (veya rn) iin bu etkiler dzgn bir ekilde aratrlmal, fakat maalesef ou zaman, zellikle dondurulmu tozlar, haplar ve kapsller gibi gda tamamlayclarnda bu yaplmamaktadr. Bir suun probiyotik etkisi bilimsel olarak kantlansa bile, bu her insan iin etkili olaca anlamna gelmiyor. nk her insan kendine has (zg) bir barsak (sindirim sistemi) florasna sahiptir ve bu probiyotik rnn verimliliini kstlayan (limitleyen) bir faktrdr. Bu yzden probiyotik rnlerin etkili olup olmadklarn nceden tahmin etmek ok zordur. Piyasada, gerekte etkisi olmayan birok rn bulunmaktadr. ngiltere ve Hollanda'da yaplan son iki almada, piyasadaki ou probiyotik gda rnnde bakteri says ok az veya hi olarak belirtilmitir. Almanyada'ki bir almada rnlerin %80'inde etiket bilgilerinin yanl olduu grlmtr. Wageningen niversitesi'nin yapt bir almada Alman kkenli olmayan rnlerde etiket bilgileri iin benzer bir veriye ulalmtr. AB (EU) gda yasalar, gdann tm ierii etikette belirtilmelidir. der. Fakat bir ok probiyotik gdada gerek byle deildir. Yukarda da bahsedildii gibi, probiyotik etkiler sua baldr ve hangi bakteri suu kullanldnn belirtilmesi gerekir. Bakteriyel adlandrmalar sk sk deiebildiinden, sularn numaral gsterimi de gereklidir, nk numaralar asla deimez. Sadece su numarasn kullanarak bir tketici, diyetisyen veya doktor rnn ve ierdii bakterinin probiyotik etkilerinin doruluunu anlayabilir. Eer etiket yanlsa veya tarihi gemi (eski) isimler gsteriyorsa, retici firma son yllardaki bilimsel literatrdeki deiimlerden haberdar deildir.

rn hakknda herhangi bir phe varsa, her zaman retici firmaya su numaralarn ve bilimsel referanslarn sormak gerekir. Reklam ve kandrmacalara dikkat edin. Gvenilir firmalar bu bilgiyi her zaman sizinle kolayca paylaabilir. Bilgi alnamad takdirde, rn hakknda ekingen (pheci) davrann!

KandrmacalarKandrmaca (aldatmaca), bir reticinin kulland probiyotik bakteri ve etkileri hakkndaki bilgi ve materyalinin tamamyla baka bir bakteriye ait olmas veya hi olmamas demektir. Bir reticinin gerekli bilgileri on-line olarak vermesi ok sk grlr. Lactobacillus casei ieren bir rn rnek verebiliriz. ou zaman su numaralar verilmeyecektir (verilmez). On-line bilgi veren site Lb.casei ve dier laktik asit bakterileri hakknda genel bilgi ieren bir Link (balant) verir ve gze gerekten ok gzel grnr. Btn bunlar mantkl ve sradan gelebilir, fakat bu olay arabalara tercme ettiimizde durum deiir. Bir galerinin Volkswagen Golf 2.0 D (Lb.casei ) sattn dnelim. Geri plandaki bilgilerine baktmzda btn Volkswagen Golflere (dier Lb.casei sular), dier Volkswagen arabalara (dier lactobacillus trleri), ve hatta bir BMW'ye (Bifidobacteriler) ait olan motor ve detayla ilgili bilgileri size gsterebilir. Ve karmza Volkswagen Golf 2.0 D gzel bir arabadr, nk BMW ok iyi arabalar retir. sonucu kar. Hi kimse byle bir galericiyi ciddiye almaz, fakat probiyotik rnlerde kullanlan genel uygulama budur. Buradaki eksikliin asl nedeni, ou irketin bir probiyotik bakteri cinsi ve insan sal zerine etkileri zerine yaplmas zorunlu fakat ok pahal olan klinik (teknik) testleri yaptrmamasndan kaynaklanmaktadr. Kendi bakteri sularn satmak isteyen irketler, dier irketlerin bilgilerini kullanyorlar. Bu yzden bu rnlerin verimlilii tartlr bir durumdadr.

Bir tketici olarak, aadaki faktrler bir rnn gvenlii hakknda bize bilgi verebilir: simler doru mu? (nk hayali veya yanl isimler (Toyota Golf gibi) kullanlabilir.) Eer pheniz varsa ltfen bu link'e bir gz atn. Tkla http://www.bacterio.cict.fr Eer isimden bu linkte bahsedilmiyorsa, etiket veya retici yanl bilgi vermektedir. Su numaralar verilmi mi? (ou zaman vermezler) Tketici bilgi servisleri var m? (telefon, posta veya elektronik posta)

Eski isimlerEer rnn etiketinde aada verilen tr isimlerden herhangi biri varsa, retici gncel bilimsel dataya sahip deildir demektir.

Lactobacillus bifidus : Bu isim 1969'da! kullanmdan kalkt ve o zamandan beri kullanlmamaktadr. Bu suu kullandn iddia eden reticiler datalarn gncellemelidir. Bu isim imdiki 22 tr ieren Bifidobacterium cinsinin tamam iin kullanlyordu. Bu ismin deeri st bir gnlk rndr cmlesi kadardr. Yine arabalardan rneklersek, birinin size bir arabay Alman arabas olarak tantmas ve baka bilgi vermemesi diyebiliriz. Streptococcus faecium : Bu isim 1980'lerin balarnda kullanmdan kalkt. Doru (ve yeni) ekli Enterococcus faecium 'dur. Bu trn patojen sular da bulunduundan, reticinin su numarasn da dzgn olarak vermesi gerekir.

Doruluu Onaylanm Sular

Lactobacillus casei Shirota (veya LCS) ; Yakult'dan ayn ismi tayan rnde kullanlr. Lactobacillus rhamnosus LGG, 25 den fazla lkede kullanlr. Tr sahibi Finlandiyadan Valio'dur. Lactobacillus acidophilus LA7, ou gnlk rnde kullanlr. Lactobacillus acidophilus LA5, gnlk rnlerde ve gda tamamlayclarnda Lactobacillus acidophilus DDS, temel olarak gda tamamlayclarnda Lactobacillus johnsonii La1 (LC1), Nestl rnlerinde Bifidobacterium lactis BB12, gnlk rnlerde Bifidobacterium longum BB536, gnlk rnlerde ve gda tamamlayclarnda Bifidobacterium animalis DN-173 010 (Bifidus Essentis ), Danone rnlerinde kullanlr.

Probiyotik Olmad Kantlanm SularAadaki organizmalar safrada ve midede canl kalamadklarndan barsakta da yaayamazlar. Yourt bakterileri Lb.delbrueckii ssp bulgaricus ve Streptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus helveticus

Daha Fazla Bilgi inEer rnn etiket bilgisinden emin deilseniz, biz yardmc olabiliriz. Ltfen etiketi ayrntl olarak (mmknse scanner'da taratarak) ralf.hartemink@wur.nl adresine postalayn (ltfen ingilizce yazn).

PrebiyotiklerTanm ve arka planPrebiyotikler u ekilde tanmlanmtr: Kolondaki bir veya snrl saydaki bakterilerin gelimesini ve/veya aktivitesini seici olarak arttran, insan vcudunu faydal bir ekilde etkileyen sindirilemeyen gda bileenidir vede insan saln dzeltmektedir (Gibson and Roberfroid, 1995). Birok potansiyel prebiyotikler karbonhidratlardr, fakat tanm karbonhidrat olmayanlarn prebiyotik olarak kullanmn dlamamaktadr. Teoride, zararl bakterilerin saylarn azaltan ve sala faydal bakterilerin aktivitelerini destekleyen antibiyotikler de prebiyotik olarak kabul edilebilir. Tanm, zel bir bakteriyel grubu vurgulamamaktadr. Fakat, bir probiyotiin bifidobakteri ve laktik asit bakterilerinin saylarn ve/veya aktivitelerini arttrarak insan zerinde birok faydal etkisi bulunduu varsaylmaktadr. Bifidobakteriyi uyarc rnler bifidogenik faktr olarak tanmlanmaktadr. Baz prebiyotikler bylece bifidogenik faktr olarak grev yapmaktadr veya tam tersi eklinde. Fakat iki kavram zde deildir, aadaki intermezzoya baknz.

Prebiyotikler, ilgili terminoloji ve yanl anlalmalarBifidogenik faktr: Bifidobakterinin gelimesini uyarc herhangi bir bileen. Sindirilemeyen oligosakkaritler (NDOs): nce barsaklarda sindirilemeden, kaln barsaa deitirilmeden gelen, ksa zincirli karbonhidratlardr. Yanl anlalmalar: Prebiyotikler bifidogeniktir: nsan vcudu zerinde faydal bir etkiye sahip olmak iin, bifidobakteriyi uyarmasna gerek yoktur. Dier trlerde faydal etkilere sahip olabilir. Prebiyotikler bylece gerekli bifidogenik deillerdir. Bifidogenik faktrler prebiyotiklerdir: Bir bifidogenik faktr barsaklarda veya dier durumlarda (rnein fermente st rnlerinde) bifidobakteriyi arttrr. Barsaklardaki bifidobakteri uyarldnda, bifidogenik faktr prebiyotik olarak gz nne alnabilir, fakat bu uyarcnn insan vcudu stne faydal bir etkisi olmaldr. Dier durumlarda ise, bifidogenik faktrler prebiyotik olarak gz nne alnmazlar. NDOs bifidogenik veya prebiyotiklerdir: NDOs faydal bakterileri uyarabilir, ve bu da faydal etkilerle sonulanabilir. Eer byleyse, bunlar prebiyotik olarak gz nne alnabilirler. NDOs ayn zamanda istenmeyen bakterileri de uyarr ve bylece negatif etkilere sahiptirler (rnein laktoz intolerans). NDOs bifidobakteriyi uyarabilirler ve bylece bifidogenik olarak gz nne alnabilir, prebiyotik olarak kabul edilebilir de edilemez de. NDOs ayrca btn barsak florasna da etkili deildirler. Bylece, tipine gre NDOs prebiyotik, bifidogenik, zararl veya inert olabilir.

Tanm ayrca, insan salnda geliim salayan metabolik aktivitelerdeki deiimleri de belirtmektedir. Bu demek oluyor ki hibir zel bakteri grubu uyarlmam fakat barsak florasndaki bu metabolik aktivite bir btn olarak modifiye edilebilmelidir. Bu genellikle de karbonhidrat fermantasyonunda art, protein ayrm ve fermantasyonunda azalma demektir. Genellikle, karbonhidrat fermantasyonu zararsz ve hatta faydal son rnlerle sonulanrken, protein fermantasyonu potansiyel zararl rnlerin olumas ile sonulanmaktadr. Aadaki ekle baknz.

ekil 1. Barsak mikroflorasnn protein ve karbonhidrat fermantasyonunun ematik gsterimi. Alt izili olan protein ve fermantasyon rnleri balca protein fermantasyonundan tretilmitir. SCFA = Ksa Zincirli Ya Asitleri, BCFA = Dallanm Zincirli Ya Asitleri

H2S gaz son derece reaktiftir ve barsaklar stnde negatif bir etkiye sahiptir. Hidrojen (H2), CO2 ve metan (CH4) gibi dier gazlarn gaz yapma ve abdominal distansiyon hari herhangi bir olumsuz etkisi yoktur. SCFA ve laktat barsak mikrofloras (pH'y drr, barsaklar daha asidik yapar) ve barsak hcreleri iin (barsak hcreleri enerji iin SCFA'e gerek duyar) son derece faydaldr. Etanol, barsak bakterileri tarafndan hzl bir ekilde metabolize edilir ve insan vcudu zerinde herhangi bir etkisi bulunmamaktadr. BCFA, amonyak (NH3), aminler, fenoller ve indoller barsak hcreleri iin tahri edicidir ve mutajenik etkiye sahiptirler ve yksek konsantrasyonlarda baklk sistemi zerinde olumsuz etkiye sahiptirler. Bundan dolay, barsaklarda karbonhidrat fermantasyonunu arttrmak, protein fermantasyonunu engellemek son derece faydaldr. Metabolik aktivitedeki bu deiim, yararl bakteriyel gruplarn saysndaki artla orantl deildir. Bylece, prebiyotik kavram son derece aktr: yararl bakterilerin saysn arttrr ve/veya karbonhidrat metabolizmasn arttrr.

Prebiyotiklerin etkileriPrebiyotiklerin asl hedefi kaln barsaklarda flora stnedir.

Prebiyotiklerin iddia edilen etkileri aadaki gibidir:

Kabzl rahatlatma Barsak pH'sn drme Barsak bakteriyel dengesini yenileme Kan kolesterol seviyesini etkileme Barsak kanseri riskini azaltma Baklk sistemi stne etkileri Bebeklerde daha iyi bir barsak mikrofloras

Kabzl rahatlatma. Bu iyi bilinen ve diyet lifi ile benzer etkiye sahip bir etkidir. Birok prebiyotik kaln barsakta fermente edilebilen karbonhidratlardr. Bu fermantasyon ile, eitli gazlar oluur, ve bu gazlar hacmi arttrr ve barsaklarda transit gei zamann ksaltr. Kabzlk yava barsak geii sonucu ortaya kmaktadr (yava transit zaman). Transit zamannn ksaltlmasyla kabzla kar nlem alnm olur. Buna ek olarak, birok karbonhidrat barsaklardaki su miktarn arttrr ve asitler barsaklarn kendiliinden hareket edebilmesini arttrrlar. Bu iki etken transit gei sresini ksaltr.. En iyi etki, diyet lifi ieren karbonhidrat karmlarndan elde edilmektedir. Bu olay, metabolizmadaki deiikliklerden (ounlukla karbonhidratlarda) kaynaklanmaktadr, zel bakterilerin uyarlmasndan deil. Barsak pH'sn drmesi Bu etki, metabolizmadaki protein fermantasyonundan (amonyak oluumu ile yksek pH oluur) karbonhidrat fermantasyonuna (asit oluumu ile sonulanr) deiimden dolaydr. Crohn's hastal ve IBS (tahri olmu barsak sendromu) gibi birok barsak hastal yksek pH'dan kaynaklanmaktadr. pH'nn drlmesiyle hastaln sendromlarn azaltmaktadr (tedavi deil). Dk barsak pH's ayn zamanda barsak hareketini arttrr ve bu da patojen bakterilere kar koruyabilir. En iyi etki, karbonhidrat karmlarnn hzl bir ekilde fermente edilmesiyle elde edilir. Bu da metabolizmadaki deiikliklerden dolaydr, zel bakterilerin uyarlmasndan dolay deil.

Barsak bakteriyel dengesinin yenilenmesi Antibiyotiklerden, ishalden, stresten veya dier ilalardan kaynaklanan rahatszlklardan sonra, prebiyotikler barsak dengesini yenileyebilirler. zel bakteri gruplarnn seici olarak uyarlmasyla denge yenilenebilir. Bu olay, birok farkl bakteriyel gruplar iin mmkndr. Bu, direk uyarma ile (seilen bakteri prebiyotik zerinde geliir) veya dolayl uyarma (bakteri, dier bakteriler iin uygun bir evre yaratr) ile olabilir. Bu durumda, hem seici uyarlma hem de metabolizmadaki deiiklikler grev almaktadr.

Kan kolesterol seviyesindeki etkileri Baz oligosakkaritler iin faydal etkisinin olduu iddia edilmektedir fakat, bu etki henz kantlanmamtr ve aklandnda da ok fazla etkisi yoktur. Barsak kanseri riskini azaltmas Bu etki henz kantlanm deildir. Bununla beraber, protein fermantasyonunda oluan rnlerin barsak kanseri riskini arttrd birok gsterge bulunmaktadr. Yani, protein fermantasyonunun azaltlmas, riski de azaltacaktr. Buna ilaveten, karbonhidrat fermantasyonunda oluan rnler barsak kanseri riskini azaltmaktadr. Yine, en iyi risk azaltc etki, metabolizmadaki deiikliklerden dolaydr, zel bakteri gruplarndaki deiikliklerden deil. Baklk sistemi zerine etkileri Prebiyotiklerin, yalnz bana baklk sistemi zerine etkisi yoktur. Bununla beraber, barsak florasnn deiimiyle, baklk sistemi etkilenebilir. Bu uyarlma faydal veya zararl olabilir. Faydal etkisi demek, patojenlere kar aktivite gstermesidir. Zararl etkisi ise, uyarlma ile alerjik reaksiyonlarn artmasdr. Barsak mikroflorasnn baklk sistemi zerine olan etkileri zerine birok almalar yaplmaktadr. Bununla beraber, u an baklk sistemini olumlu ynde etkileyen prebiyotik bileii bulunamamaktadr. Bebeklerde daha iyi bir baklk mikrofloras 4 yan altndaki ocuklarda barsak mikrofloras son derece deikendir. Birok oral patojenler microfloray rahatsz edebilmektedirler. Floray sabitleyen bileikler prebiyotikler olarak kabul edilmektedir. Ticari oligosakkaritlerin sabitleyici etkilerine dair birok almalar bulunmaktadr. Bu etkiler floray deitirme ve pH'y drmedir.

Ticari prebiyotiklerBirok ticari prebiyotikler oligosakkaritler ve diyet liflerdir. Seilmi sindirilemeyen oligosakkaritler karbonhidrat fermantasyonunu arttracak, ve bylece yukardaki iddialara etkili olacaktr. Bununla beraber, btn oligosakkaritlerin faydal etkiye sahip olmad akldan kartlmamaldr. Oligosakkarit karmnn bir etkiye sahip olmas iin hayvanlar ve insanlar zerinde test edilmi olmas gerekmektedir. Gnmzde, belirli bir bakteri grubunu seici olarak uyaran oligosakkaritler bulunmamaktadr. Birok oligosakkaritin bifidobakteri ve laktik asit bakterilerini seici olarak uyard iddia edilmektedir fakat in vivo (insanlarda) ve in vitro (laboratuarda) testleri sonucu, btn ticari oligosakkaritlerin barsaklardaki yksek saylardaki bakteriyel trleri tarafndan fermente edildiini gstermitir. Btn ticari oligosakkaritler etkili olduklarnda, belirli bakteriyel gruplar seici olarak uyararak deil, metabolizmay deitirerek etki ederler.

Yan etkilerTicari oligosakkaritlerin karbonhidrat fermantasyonunu arttrmas gibi, onlar da gaz oluumunu arttrrlar (yukardaki ekle baknz). Bu da demek oluyor ki yan etkiler gaz yapma ve abdominal distansiyondur. Bu etkiler hassas kiilerde 5 gramda gzlenirken, dayankl kiilerde 40 gramda bile gzlenmez. Bu yan etkiler, oligosakkaritlerin tipine ve insan vcudunun dayankllna baldr.

Etken dozNormal bir diyet, gnde 5 ile 10 gram arasnda sindirilemeyen karbonhidrat salar. Bu, sebze kaynakl oligosakkaritleri de iermektedir (balca fructo-oligosakkarit). Oligosakkaritlerin etken dozu salkl yetikinler iin gnde 5-10 gramdr. 5 gramn altndaki dozlar genellikle etkisiz olarak kabul edilir.. Baz ticari oligosakkaritler:

Oligosakkaritler

Marka isimleri

Faydal etkisi tanmland m evet evet evet evet (hayvanlarda)

Fructo-oligosakkariler (FOS) ve Oligofructose, raftilose, inulin actilight, frutafit, frutalose Trans-galacto-oligosakkaritler Elix'or Xylo- oligosakkaritler Manno- oligosakkaritler Lactulose LacPure

evet

SinebiyotiklerPrebiyotikler, zel olarak kalnbarsaktaki flora zerine etki etmektedirler. Probiyotikler (link to probiotics) ise ince barsak zerine daha ok etkilidirler. Sinebiyotikler; prebiyotiklerle probiyotiklerin tek rndeki kombinasyonlardr. Buradaki dnce; bir rn hem ince barsak iin faydal bir ajan, hem de kaln barsak iin faydal bir ajan ieren rndr. Bylece bu ikisi sinerji etki yaparak, sine-biyotik olarak adlandrlmtr. Genel bir yanl anlalmaya gre; prebiyotik, probiyotii uyarr (ou kez sim-biyotikler olarak adlandrlr). Probiyotiin uyarlmas iin prebiyotik kullanlr ve kaln barsak zerine hibir etkisi olamaz ve bu kavramdan dolay herhangi bir faydal etkisi bulunmaz.

Gdada NanoteknolojiTeknoloji (bilginin imalata, retime, sanayiye uygulanmas) a)geleneksel teknolojiler b) modern teknolojiler (ayrm hammaddenin ne kadar deitii) Gda genellikle klasik teknoloji

Boyut ve yapm teknii ile ilgili olarak Teknoloji klasik retim ekli Mikro teknoloji: Bask devreler ve bu yolla yaplan mikro dzenekler, plakalar st ste konarak yaplyor. ipler vb. Nano teknoloji rnleri nano dzeyde, yapm ve ekillenme kimyada olduu gibi termodinamik etkilerle. Nano emlsiyonlar vb. Gdada kullanm potansiyeli -ok fazla olacak u anda; -Sensrler ve patojen dedektrleri (gda gvenlii, izleme vb.) -Gdalarda fonksiyonel maddelerin tanmas, korunmas, hedefe ynlendirilmeleri, orada kulanabilir hale gelmesi. Nanoemlsyonlar mikroenkapslasyon vb. - Ambalaj materyelleri : gnmzdeki gibi ambalajlarn iine nano partikller konuyor ve bunar ambalajn rnein gaz geirgenliini azaltyor. Yenilebilir ambalajlar, film ile gdalarn kaplanmas, v.b.

Nanoemlsiyonlar neden gerekli: rnein sadece sulu ve yal bir yapy oluturmak istiyorsunuz, mayonezde olduu gibi. Veya suda erimeyen bir maddeyi sulu faz iinde datp gdann her yanna yaymak istiyorsunuz. Bu durumda o maddenizi ya iinde zeceksiniz ya bir sulu faz da zeceksiniz. Mayonez bir ya iinde su emlsiyonudur ve siz limonsuyu, tuz. Vb lezzetli sulu faz ya iinde yaym oluyorsunuz. Ama bu bizim klasik emlsiyonlar iin ok enerji harcanyor. Nekadar ok enerji (rpmak ve kartrmak iin) harcanrsa emlsiyon tanecikleri o denli kk olabiliyor. Ama emlsiyonlarmz. Kinetik olarak stabil ise krlmyorlar, ama bunlar termodinamik olarak stabil deiller, o nedenla baz etkilerle ayrp daha dengeli ya ve su fazna ayrlrlar. Nanoemlsiyonlar ise termodinamik olarak stabiller- anladm kadar ile hi enerji harcanmadan emlsifiet ve emlsiyon fazlar bir araya konduunda oluuyorlar Deterjann ya zp su ile uzaklatrmas gibi. Ve bozulmadan kalyorlar. Taa ki pH vb artlar deiene kadar. Yani bizim yararlanmamz byle oluyor, mide veya barsakta.

w/o/w (water in oil-in-water) emlsiyonu: su ya iinde oda su iinde emlsiyon

Nanoteknoloji ve gda sistemlerine uygulamalar-Sper gdalara doru bir yol haritas m?MakalelerProf.Dr.Dilek BOYACIOLU tarafndan yazld

Nanoteknoloji 1-100 nm apndaki biyolojik ve biyolojik olmayan yaplarn grntsnn alnmas, modellenmesi, kontrol edilmesi ve deitirilmesi zerine odaklanmaktadr. Nanobilimi, mhendislii ve teknolojisi ile salanabilecek potansiyel yararlar eitli sanayi kollarnda dikkati ekmi ve uzay-bilimi, mikro-elektronik ve farmastik sanayilerinin ticari rnleri ortaya kmtr. Bu gelimeler fizik, kimya, mhendislik ve malzeme bilimi temel ve uygulamal aratrmalar ile salanmtr. Gda sanayinin nanoteknolojiden yararlanma potansiyeli yksek olmasna ramen halen ok snrl llerdedir. Ancak zelikle son iki yl iinde dnya gda sanayi bu teknolojinin stnlklerinden yararlanma yollarnn aray iindedir. Gdalar pek ok biyokimyasal ve

biyolojik temel mekanizma ve prensiplere dayal reaksiyonlara bal karmak sistemler olup, hasattan sonra uygulanan eitli prosesler ile zellikleri nemli lde deimektedir. Gda gvencesinin salanmas, patojenlerin tayininde yeni materyallerin gelitirilmesi ve evrenin korunmas alanlarnda nanoteknoloji ile tarm ve gda sistemlerindeki mhendislik uygulamalar ortak kesite gelmektedir. rnein; gda gvenliinin retimde, ilemede veya gdalarn tanmasnda patojenlerin ve kontaminantlarn tehisini salayan biyosensrler ile artrlmas mmkndr. Ayrca her rnn son noktaya ulaana kadar geirmi olduu ilemleri izleyebilen cihazlarn da tasarm, enkapslasyon ile akll salnm veya tama sistemlerinin gelitirilerek fonksiyonel ingrediyentlerin hedef hcrelere ulamnn zgnletirilmesi de dier rneklerdir. Bununla birlikte nanoteknoloji uygulamalar iin kullanlan stratejiler gda alannda farkllklar gstermektedir. Bunun nedenlerinin banda gda proseslerinin aslnda ok farkl teknolojilerden olumas ve ok yksek dzeyde biyogvenlik gereinin bulunmasdr. Ayrca doal olarak hammadde eitlilii ok fazladr ve teknolojik prosesler temelde mevzuatlar ile ynetilmektedir. Nanoteknoloji gda sanayinde sper gdalarn yaratlmas veya akll gda sistemlerinin domasna doru bir yol haritas hazrlanmasnda byk potansiyele sahiptir. Bu anlamda sala etki yapacak biyoaktif bileenlerin ve nutrastiklerin; etkinliinin gelitirilmesi, znrlnn iyiletirilmesi, biyoyaraylln ve dayankllnn artrlmas ve kontroll salnmlarnn salanmas gibi niteliklerin kazandrlmas kukusuz halen dnyada byk gelime kaydeden fonksiyonel gda retimine byk bir ivme verecektir. Molekllerin hedefe ulamn salayan mekanizmalar, besleyici bileenlerin de hcrelere daha kolay ekilde tanmasn salayarak fonksiyonel gda retiminde yepyeni rlar amas beklenilmektedir. Ayrca bir biyoaktif molekl ok zgn ekilde hedef hcrelere tanp, sadece kritik bir biyokimyasal madde veya genetik marker durumunda salnmas salanrsa ve ayn zamanda bireylerden genetik bilginin de alnmasyla adeta bir elbise diker gibi kiiye zg bir gdann tasarlanmas mmkn olabilecektir. Ksaca sper gda kavram her geen gn gelimektedir. Bir dier rnek elzem ya asitlerinin karbonatl ieceklere ilavesinde patentli mikro-enkapslasyon uygulamalardr. Benzer ekilde limonen, likopen, lutein, omega-3 ya asitlerinin mikro-emlsiyonlar ile kapsllenerek antioksidan niteliklerinin korunmas mmkndr. Bir dier rnek askorbik asitin enkapslasyon ile buzdolab koullarnda 19 gnde tamamen kaybolan aktivitesinin, %50 orannda (50 gn) korunabilmesidir. Gda sistemlerinde nanoteknoloji uygulamas ayrca gdalarn fizikokimyasal zelliklerinin de amaca uygun ekilde deitirilmesine olanak tanyabilecektir. rnein; zelti, jeller, filmler eklinde polimerler hazrlanabilir. Bu ekilde hedefi tanyan gruplar olan proteinler veya doal ekerleri kullanabilen biyosensrler, biyolojik molekllere balanarak gelitirilebilir. ok farkl bir bak as ise nanoteknolojinin gdalarn duyusal kalitesinin gelitirilmesinde

bir potansiyele sahip olmas ile ilikilidir. Lezzet bileenlerinin yzey zelliklerinin deitirilerek tat alglayc hcrelere hedeflenmi ulam ile gda kalitesini ok farkl ekillerde deitirilebilecektir. Hedeflenmi salnma sistemlerinin gelitirmesine rnek olarak tuzlu tadn alglanmasna neden olan molekllerin hedeflenmi ekilde tat papillerine ulatrlmas verilebilir. Bu ekilde yksek kan basnc (tansiyon) gibi salk sorunlarna yol aan tuzun gdalarda daha az miktarlarda ayn etkiyi yaratarak kullanmasnn yakn bir gelecekte mmkn olabilecei dnlmektedir. Kukusuz ok disiplinli bu almalarda temel tatlarn fizyolojik alg mekanizmalarnn aydnlatlmas da son derece nemlidir. Gda kalitesinin iyiletirilmesi ve raf mrnn uzatlmas konusunda nanoteknoloji uygulamalar mit vericidir. rnein soya fasulyesi ve yumurtadaki fosfolipidler hem suda hem de yada znr bileenleri lipozomlar eklinde kapsle edilmesinden kullanlabilir. rnein oklu doymam ya asitleri nedeniyle oksidasyon reaksiyonlarna son derece duyarl olan balk yanda oksidasyon, antioksidan olarak kullanlan alfa-tokoferoln kapsllenmesi ile stte aclamaya yol aan oksidasyon reaksiyonlar lipozomal fosvitin ile azaltlabilmektedir. Ayrca nano tanecik boyutlarndaki emlsiyonlarn viskozitesi ok farkl olabilir. Bu emlsiyonlarn ok dk konsantrasyonlarda daha viskoz zellikte olmas, zellikle ya miktarnn daha azaltlmasna olanak vererek dk kalorili rnlerin gelitirilmesi iin bir potansiyel yaratmaktadr. Moleklleri zgn olarak tanma zellii nanotanecik yzeyine kazandrlabilir. Bu ekilde zararl bileenlerin gda zincirine girii engellenebilmesi sz konusu olabilir. Bu mekanizma ile zararl maddelerin insan ve hayvan gut sisteminden uzaklatrlmas da mmkndr. rnein polistiren tanecikler tavuktan kesimden nce E.coliye zgn ekilde nanoyaplandrlm proteine balanarak kesimden nce uzaklatrlabilmitir. Ksacas birlemeyi salayarak (aglomerasyon) patojen yknn azaltlmas mmkn olabilmitir. zellikle ABDdeki nanoteknoloji ile retilmi ilk jenerasyon gda rnleri sentetik gda boyalar, kzartmalk ya koruyucular ve antiomikrobiyal ajanlarla kaplanm ambalaj malzemeleridir. Ayn lkede nanoteknolojinin 2012 ylna kadar paynn 5,8 milyar ABD Dolarna ulaaca tahminlenmektedir. Bu gelimelerle birlikte nano skalada retilen rnlerin halk sal ve evre zerine etkileri konusunda son derece snrl alma vardr. Buna karn gda alanndaki yatrmlarn ise arlkl olarak gda prosesleri ve ambalajlama teknolojisi zerinde olaca beklenilmektedir. Bu gelimeler Avrupa Birliinde de sz konusudur. Birliin ihracat bymekle beraber, gda sanayi kreselleen dzen iinde pazar payn kaybetmektedir. Dolaysyla rekabet gcnn ancak aratrma ve gelitirmeye ayrlan kaynaklarn art ile birlikte geri kazanlaca dnlmektedir. Avrupa Birliinde gda sanayinin Ar-Geye ayrd pay dier sanayi kollarna gre en dk olup, toplam yatrmlarn %1ine karlk gelmektedir. rnein 2005 ylnda en byk 15 gda firmasnn Ar-Geye harcad 3 milyar Avroya karlk otomobil irketleri 58 milyar Avro harcamtr. Buna ilave olarak yenilikilik byk irketlerde younlamaktadr. rnein Nestl firmas 2005 ylnda dnyann en byk Ar-Ge

yatrmcs iken bunu Unilever takip etmitir. Bu nedenle AB zellikle 7.ereve Programlar ile kk firmalarn Ar-Ge faaliyetlerini hizmet alarak destek politikalar oluturmu ve kobilerin yenilikilik konusunda daha aktif olmalar iin gayret sarf etmektedir. Ayrca gda mevzuat erevesinde yeni bir gda rnn onay prosedrnn de hzlandrlmas gerei vurgulanmaktadr. Bu onay sresi ABde 31 ay iken, ayn sre ABDde 3 ay ve Avustralyada 2 aydr. ABde yeni rn ve teknoloji onaylanrken daha nce rakip lkelerde zaten pazarda mevcut hale gelmektedir. Bu nedenlerle Avrupa Birliinde nanoteknolojinin gda teknolojilerinde kullanmnn ABD ve dier gelimi lkelere gre daha yava gelime kaydedecei aktr. lkemiz iinde bu teknolojiden yararlanlabilmesinin yolu kukusuz aratrma ve gelitirmeye ayrlan kaynaklar ile ilikilidir.

zlenebilirlik

Dr. Aysun Ylmaz evre Endstriyel Analiz. San. Tic. A.. zlenebilirlik nedir? zlenebirlirlik, tketim amacyla retilen gda, yem ve gda retiminde kullanlan hayvanlarn retimi, ilenme ve datm aamalarnda takip edilebilmesine denir. Ksacas yem ve gdann hareketinin izlenebilmesidir. Niin gereklidir? zlenebilirlik gda ve yemlerde bulunan risklerin takip edilebilmesi, problemli rnlerin tketiminin engellenebilmesi ve toplatlabilmesi iin gerek duyulan bir sistemdir. Nihai tketicinin korunmas ve problemli rnlerin gda ve yem zincirinden uzaklatrlabilmeleri amacyla, sistemin zincire giren btn rnler iin uygulanmas gerekmektedir. zlenebilirlik sisteminin uygulanmas ile tketicilere gvenli gda sunulmas daha sk kontrol altna alnabilecek ve sorunlu rnlerin geri ekilmesi daha etkili olarak yaplabilecektir. zlenebilirlik gda gvenliinin salanabilmesinde vazgeilmez esaslardan biri olduu iin gerek yasal dzenlemelerde gerekse de gda gvenlii ile ilgili standartlarda uygulanmas istenmektedir. 5179 Nolu Gdalarn retimi, Tketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hkmnde Kararnamenin Deitirilerek Kabul Hakknda Kanunun 16. Maddesinde izlenebilirliin kurulmas art olarak belirtilmitir. Yasada ayn zamanda piyasaya srlen gdalarn, izlenebilirliini kolaylatrmak amacyla, gerekli bilgileri ierecek ekilde etiketlenmesi ve tanmlanmas da istenmektedir. Ayn ekilde Avrupa Birlii Gda Yasasnda (178/2002) Madde 18 izlenebilirlikle ilgili madde olup sistemin kurulmas ve etiketlenmesi ile ilgili koullar belirtilmitir. ISO 22000:2005, BRC, IFS, gibi gda gvenlii ile ilgili standarlarda da izlenebilirlik bir koul olarak karmza kmaktadr. zlenebilirliin uygulan zlenebilirlik sisteminin uygulanmas basit koulun salanmas ile mmkn olmamaktadr; tm hammadde ve bileenlerin tanmlanabilmesi, bu paralarn ne zaman nereye haraket edildiinin bilgisi ve bu kodlar/bilgilerin bir sonraki adma aktarm. Buna ynelik bir ok rnek yer almakta olup bazlar aada verilmitir. Almanyada sr pasaportu; Belika- paketli sr eti, Belika- paketli portakal, Son yllarda izlenebilirliin kontrol iin kayt ve IT teknolojisi yannda zellikle Avrupa Birlii projeleri tarafndan desteklenen laboratuvar analizleri ile rnlerin izlenebilirliinin takip edilmesi yntemi kullanlmaya balanmtr. rnein tahllarda, tavuklarda ve zeytinlerde element izotop oranlarnn ICP-MS ile anliz edilerek rnlerin hangi blgeden olduunun belirlenmesi, baln polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) gibi molekler metotlarla karakterize edilmesi, mid-infrared (MIR) spektroskopi ile zeytinlerin corafik orijinlerinin izlenebilmesi, kat faz mikroekstraksiyon (SPME) GC-MS ile zeytinlerde orijinin takibi ve ballarda fenolik ve flavanoidlerin LS/MS ile analiz edilerek takibinin yaplabilmesi bunlara baz rneklerdir. Sonu olarak izlenebilirlik, tkettiimiz gdalarn gvenlii iin kurulmas gereken yasal mevzuatlar ve gda gvenlii standartlarnda belirtildii halde hala zerine youn olarak

allan ve zmlenmeyi bekleyen bir konu olarak karmza kmaktadr. zlenebilirlikle ilgili standartlarn yaynlanmasyla, bu problemlerin zmleri, sistemin anlalabilmesi ve uygulanabilmesi daha iyi ekilde salanacaktr.

Gda zlenebilirliinde Bilgi TeknolojileriProf.Dr. Zeynel Cebeci ukurova niversitesi, Ziraat Fakltesi Biyometri ve Genetik Anabilim Dal zcebeci@cukurova.edu.tr zet

Son yllarda youn tartlan ve en scak konulardan biri olarak ne kan gda gvenlii insan gdas ve hayvan yemi olarak kullanlan her trl ham, yar mamul ve mamul gda maddelerinin iftlikte yetitirilmesi, retimi, bakm, hasad ve depolamas da dahil olmak zere ileme, paketleme, snflama, tama, hazrlama, datm, sat aamalarndan oluan tedarik zinciri boyunca insan salna zararl olabilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel kkenli tehlike ve zararllarn bulamasndan ve karmasndan korunmas iin tasarlanan ilemler ve uygulamalardan oluan bir eylemler btndr. Gda izlenebilirlii ise gda gvenliinin salanmasnda en temel aralardan biri olup herhangi bir istenmeyen durum olutuunda rn ve sreleri geriye doru izleyerek sorun kaynann saptanmasn; ileriye doru izleyerek geri toplama gibi kriz ynetim mekanizmalar iin gerekli bilgi sisteminin kurulmasn hedefleyen bir yaklamdr. Gda tedarik zincirinde ilk retimden tketiciye kadar izlenebilirlik ve kriz ynetimi sistemlerinin tesis edilmesi, bata Avrupa Birlii olmak zere, ABD, Kanada, Japonya ve Avustralya ve Trkiye de dahil birok lkede yasal dzenleme altna alnmtr. Ancak gda izlenebilirliinin tesisi, zincirin ok kompleks yaps ve dahas baz sektrel sorunlar nedeniyle geleneksel yntemler ve mevcut altyaplarla hedeflenen amalara ulalabilmesi ok g gzkmektedir. Yasalarla hedeflenen izlenebilirlik, geleneksel (kat tabanl) sistemler yerine tm zincir boyunca herhangi bir krlma olmadan almay garanti altna alan elektronik tabanl bilgi sistemleri ve teknolojilerinin kullanlmas ile salanabilir. Gnmzde hzla bu tr sistemler gelitirilmeye allmakta, ancak henz tam anlamyla etkin, tmleik ve belli standartlara dayal bir ileyiten uzakta bulunulmaktadr. Gda izlenebilirlii sistemlerinin bu nedenle rnler baznda kapsamlca aratrlmas ve zellikle Internet ve XML tabanl uygulamalar gelitirilmesi, yatay ve dikey tmlemelerin salanmas, gerekli standartlar ve alma yntemlerinin belirlenmesi gereklidir. Bu almada, etkin, esnek ve uygulanabilir bir gda gvenlii iin izlenebilirlik sistemlerinin gelitirilmesinde bilgi teknolojilerinin rol tartlarak baz genel neriler yaplmaktadr. Anahtar szckler: gda gvenlii, gda izlenebilirlii, bilgi ve iletiim teknolojileri, izlenebilirlik sistemleri

Giri Dnyada son yirmi veya otuz yl iinde, ounluu hayvansal kkenli olan ve insan sal iin ciddi tehditler, tehlikeler olumu ve hatta binlerce lmle sonulanan gda kaynakl sorunlar yaanmtr. lk olarak 1986da ngilterede grlen Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) (ya da deli dana

hastal) ve bunun insanlarda varyant olan Creutzfeldt-Jakob hastal (vCJD) dnya kamuoyunda kapsam itibariyle en geni ekilde tartlm gda gvenlii sorunlarnn banda gelmektedir. Buna, birok lkede zehirlenme, hastalk ve lm vakalaryla sonulanm birok sorunu ekleyebiliriz. rnein, Belikada yem nakil paletlerindeki zehirli ve ldrc dioksin kalntsyla oluan kroskontaminasyon krizini, tavuk yeminde kanalizasyon atklar, tavuk etinde byme arttrc hormon kullanm ve tedavi amal kullanlan antibiyotik kalntlar, birok ilaca kar diren kazanm solmenella (Salmonella enteritidis ve Salmonella typhimurium), peynirde patojenik bir bakteri olan listeria, krmz et ile meyve ve sebzede E.coli kaynakl sorunlar bunlardan insan salna ciddi tehlike/tehdit yaratanlardan bazlardr. Dahas Campylobacter birok lkede tavuk etiyle ilikili grlen gda zehirlenmelerinin banda gelmektedir (Fallon, 2001). En son olarak ku gribi olarak ta bilinen H5N1 viral enfeksiyonu ve buna bal olarak Uzakdou lkeleri ve lkemizde grlen lmler en youn tartlan konulardan bir bakas olmutur. Gdalardan kaynaklanan salk sorunlar, lm vakalar ve potansiyel riskler tketicilerde gdalara kar byk gvensizlik yaratmtr. Buna bal olarak tketicilerin, zellikle gelimi lkelerde, gda gvenlii ve kalitesi konusundaki duyarllklar artm, bu ynde etkili yntemlerin uygulanmasn isteyen tepkiler koymaya balamlardr. inde bulunduumuz kresel lekli neoliberal dnemde, tketiciler gvenli ve kaliteli gda istemleri dnda ayrca evresel, ekonomik ve sosyal adan srdrebilir, hayvan haklar, sal ve refahna da saygl tarmsal retim isteyen yurtta konumuna da gemilerdir. Sonuta tm bu beklenti ve istekler, devlet ynetimlerini gda gvenlii ile srdrlebilir tarm ve krsal kalknma iin birtakm tedbirler almaya ve yasal dzenlemeye gitmeye zorlamtr. Nitekim, Avrupa Birliinde 2002 ylnda Avrupa Gda Yasas olarak adlandrlan 178/2002 sayl yasa yrrle konulmu ve gda gvenlii dzenlemeleri 2005 ylndan itibaren uygulamaya konulmutur. ABD ise zellikle 11 Eyll olaylarndan sonra gda gvenliini de tesis etmekle birlikteCebeci, Z. (2006). Gda zlenebilirliinde Bilgi Teknolojileri. Ulusal Tarm Kurultay, 15-17 Kasm 2006, ukurova niversitesi, Adana. Bildiriler s. 189-195.

gda emniyeti (food security) garanti altna almay hedefleyen Bioterrizm yasas kapsamnda deerlendirmitir. Gerek 178/2002 sayl AB Yasasnda ve gerekse AB Mktesebatnn stlenilmesine ilikin olarak hazrlanan Ulusal Program erevesinde ele alnarak 27.05.2004 tarihinde kabul edilen 5179 sayl Gdalarn retimi, Tketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hkmnde Kararnamenin Deitirilerek

Kabul Hakknda Kanun esas olarak gda gvenliini salamay ve korumay hedeflemektedir. 05.06.2004 Tarih ve 25483 Sayl Resmi Gazetede yaymlanarak yrrle giren 5179 nolu Yasann muhtelif maddelerinde gda gvenlii iin izlenebilirlik, sorumluluklar ve denetimler de dahil birok uygulama ve ilemin ynetmeliklerle dzenleneceine dair hkmler yer almaktadr. Yasada sz edilen ynetmeliklerden ok az sayda bir blm hazrlanarak yrrle girmitir. Yrrle giren ynetmeliklerden biri de iyi tarm uygulamalar (TU) ve buna ilikin izlenebilirlii dzenleyen 8.9.2004 tarihli Resmi Gazetede yaymlanarak yrrle giren 25577 sayl yi Tarm Uygulamalarna likin Ynetmelik (TUY)tir. 5179 sayl Yasann 16. maddesinin ikinci paragrafnda Gda iletmecileri; gda, gdann elde edildii hayvan, bitki ya da gda maddelerine kartrlmas tasarlanan herhangi bir maddeyi, kimden aldklarn belirleyebilecek sisteme sahip olmak zorundadr. Gerektiinde denetim sonucu oluan bilgiler ilgili mercilere verilir. denildiinden ve 3. Maddede ise thal ettikleri, rettikleri, iledikleri, imal ettikleri veya datmn yaptklar gda maddelerinin gda mevzuat artlarna uygunluundan sorumlu olan gerek veya tzel kiiler gda iletmecisi olarak tanmlandndan tarm iletmeleri de izlenebilirlik sistemi tesis etmekle ykml klnmtr. Kald ki, zellikle beyaz et ve yumurta gibi hayvansal kkenli gda reten hayvanclk iletmeleri iin bu ykmln mutlaka ivedilikle yerine getirilmesi gereken bir nem arzettii sylenebilir. nk, gerek AB ve gerekse ABDde gda gvenlii et, st ve yumurta gibi hayvanclk rnleri zerinde daha youn durulmaktadr. Dahas, 5179 sayl Yasay uyum bakmndan inceleyen AB Genel Sekreterliinin Tarm Bakanlna yasada gda gvenliini zellikle hayvansal rnler iin gzden geirme uyars yapt da basnda yer almtr. lgili uyarda, gdalarn byk blm bitkisel kkenli olmasna ramen, insan sal asndan yksek riske sahip rn grubunu et, st ve su rnleri gibi hayvansal kkenli gdalarn oluturduuna deinilerek; bu tr rnlerin kalite ve gvenliinde rnlerin hastalkl hayvanlardan gelmemi olduunun temin edilmesi ve hastalk kaytlan ile balantsnn kurulmas byk neme sahiptir denilerek gerek gda gvenlii gerek gda zincirinde izlenebilirlik ve etkili uygulamay temin etme tavsiyesini tekrarlamtr. Gerekten de gemite yaanan gda gvenlii sorunlar incelendiinde hayvansal rnler riskli rnlerin banda yer almaktadrlar. Son yaanan ku

gribi krizi de gstermitir ki kanatl tarmsal retim ve gda zincirinde izlenebilirlik sistemlerinin tesis edilmesi kriz ve risk ynetimi ile retimin srdrlebilirlii, karll ve yasal ykmllkleri yerine getirmesi asndan gereklidir. Bu almada, gda izlenebilirlii sistemleri tartlmakta ve izlenebilirlik sistemlerinin tesisi iin yaplmas gereken baz uygulamalar ve yaklamlar zetlenmektedir. zlenebilirlik ve zlenebilirlik Trleri EC 178/2002ye gre izlenebilirlik gda, yem ve gda olarak retilen hayvan veya gda veya yeme katlmak amacyla rretilen veya katlmas beklenen maddeleri retim, ileme ve datmn tm aamalarnda izleyebilmek ve takip edebilmek; (Md.3.15) retim, ileme ve datm aamalar ise, ithalat dahil olmak zere, gdann birincil retimden son tketiciye ulancaya kadar ithal etme, retim, imalat, depolama, tama, datm, sat ve yem tedariki herhangi bir aamay ifade etmektedir. (Md. 3.16) . Trkiyede EC 178/2002ye uyum iin kartlan 5179 sayl yasada da izlenebilirlik retim, ileme ve pazarlama ile ilgili srecin her aamasnda, gda maddesine kartrlmas tasarlanan veya muhtemelen ortaya kabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenmesi olarak tanmlanmaktadr. Bu tanmlamalar rn, girdi ve sre izlenebilirliini kapsamakla birlikte izlenebilirlik aadaki gsterilen ekilde farkl kategoriler ve amalarla da gerekletirilebilir: rn izlenebilirlii Sre izlenebilirlii Girdi izlenebilirliiCebeci, Z. (2006). Gda zlenebilirliinde Bilgi Teknolojileri. Ulusal Tarm Kurultay, 15-17 Kasm 2006, ukurova niversitesi, Adana. Bildiriler s. 189-195.

Genetik izlenebilirlik Hastalk ve kalnt izlenebilirlii l/lme izlenebilirlii rn izlenebilirlii, lojistik, geri toplama ve tketiciye ve dier taraflara bilgi salamay kolaylatrma amacyla bir rnn tedarik zincirindeki fiziksel konumunu saptama ilemidir. Sre izlenebilirlii rnn retim, depolama, ileme vb aamalarda geirmi olduu uygulama ve ilemlerinin tr ve zamann belirleme amac tar. Bu bir tr nerede, ne zaman, ne oldu/yapld sorularna yant arayan bir izlenebilirlik biimidir. Bylece, retim srasndaki fiziksel/mekanik, kimyasal, evresel ve atmosferik faktrler dikkate alnarak tehdit veya risk oluturan unsurlar nleyici eylemlerin gerekletirilmesini garanti altna almay hedefler. Genetik izlenebilirlik bir rnn genetik yapsn saptama amacndadr. Genetik izlenebilirlik rnn genetik tr, eidi, kaynanda genetik olarak

modifiye edilmi organizma (GMO) veya madde veya girdi/bileen (tohum, fide, sperm, embryo vb) kullanlp kullanlmadn ortaya koyar. Girdi izlenebilirlii retimde kullanlan tohum, gbre, kimyasal ilalar, sulama suyu, toprak yaps, hayvan, hayvan yemi, katk maddeleri gibi her trl girdinin saland yer ve zellikleri gibi bilgilerin izlenebilirliini salamak amacndadr. Hastalk ve kaltnt izlenebilirlii gdaya bulaabilme ihtimali olan patojenik bakteri, virs, mantar vb izlemeyi hedefler. l izlenebilirlii, rnlerin belli bileenler ve risk etkenleri bakmndan analiz edilmesi yannda l ve test elemanlarnn standartlara uygunluu ve kalibrasyonunun yeterliliini izlemeyi de amalayan bir izlenebilirlik yntemidir (Opara, 2003). zlenebilirlik genel olarak: rnlerin insan sal iin bir tehdit ve/veya tehlike oluturmas halinde problemin kaynan, nedenini ve sorumlularn saptamak ve gerekli nlemleri almak zere geriye doru izlenmesini, Tehlike ve/veya tehdit oluturan rnleri geri toplamak zere ileriye doru izlenmesini Tehlike analizleri kritik kontrol noktalar (HACCP) planlarnn realize edilmesini ve srdrlebilirliini salayarak gda gvenlii ve kalitesinde bir destek arac olarak kritik nem arzeder. Bunun yannda tketici tarafndan talep edilmemekle birlikte iletmede kalite ynetimi ve etkinlii asndan aadaki avantajlar da salamaktadr (Wagner & Glassheim, 2003): retim ile ilgili veri ve bilgileri kayt altna alarak iletmelerde istatiksel sre kontrol (statistical process control, SPC) analizlerine olanak salamak; bylece retim maliyetini ve mteri memnuniyetini dikkate alan kalite ynetim sistemlerinin gelitirilmesini kolaylatrmak, letme riskini azaltmak, gerekli olduunda ise geri toplama maliyetini drmek, Sessiz geri toplamay gerekletirerek marka imajnn korunmasn salamak, Sahtecilik/taklitilik ile mcadeleyi kolaylatrmak, Tketicide markaya gven yaratarak rekabet avantaj oluturmak, Yasalarla ykml klnan belge ve bilgilerin kolayca retilerek yetkili kurululara ve ticaret ortaklarna ulatrlmasn salamak ve bylece iletme ynetimini etkinletirmek. zlenebilirlik Sistemleri ve Kapsam zlenebilirlik, kapsam itibariyle: Bir kademe geriye ve bir kademe ileriye izlenebilirlik, Tam izlenebilirlik eklinde olabilir. Mevcut yasal dzenlemeler, bir kademe ileri ve geriye izlenebilirlii zorunlu klmaktadr. Bir baka deyile, yasalara gre bir iletme satn ald ve satt mal ve hizmetlere ilikin kaytlarla sorumludur. Tam izlenebilirlik ise ideal bir sistem olup gda zincirinin her kademesinde tm

ilgili taraflarca yaplan her trl ilem ve uygulamann izlenebilirliini amalayan bir sistemdir. Tm gda zincirinde yatay ve dikey izlenebilirlik ancak ve ancak tmleik bilgi sistemleri ve uygun teknolojilerin kullanlmasyla gerekletirilebilecek kadar komplekstir. Byle bir sistem: zlenebilirlik iin gerekli verilerin etkin, dk maliyetli ve modern yntem ve tekniklerle toplanmas ve kayt altna alnmasn (mmkn olduunca elektronik olanaklarla otomatikCebeci, Z. (2006). Gda zlenebilirliinde Bilgi Teknolojileri. Ulusal Tarm Kurultay, 15-17 Kasm 2006, ukurova niversitesi, Adana. Bildiriler s. 189-195.

olarak) Birbirinden bamsz uygulama ve zmler yerine birbiriyle tmleik ve mmkn olduunca gerek zamanl ilenmesi ve analizini ve letme elektronik kaynak planlamas (Elecronic Resource Planning, ERP) sistemleriyle tmleik bir yapnn iinde ilemeyi gerektirir. Gda zincirinde yer alan iletmelerde, girdilere ait veriler, retim/ilem verileri, sat ve datm verileri sz konusudur. zlenebilirlik sistemlerinin tesisinde, gerekli/zorunlu verilerin/bilgiler ile bunlarn tedarik zincirinde aklarnn ve nihayetinde deiimde bulunulacak veri yapsnn belirlenmesi sistem tasarm iin nemli bir balang admdr. nk ilgili veritabannn tasarm, arayzler, kullanclar, roller, raporlar, sorgulamalar, izleme denetimleri vb tm unsurlar kapsayan ekilde bir bilgi sisteminin genel yaplandrmas ve zelde sistem yazlm aralar ve arayzlerinin tasarm ve programlanmas iin temel iler arasnda yer almaktadr. zlenebilirlik sistemlerinde tutulacak kaytlar oluturan veriler, temel veya zorunlu veriler ile ikincil veya destek verileri olmak zere iki blmden incelenebilir. Temel veya zorunlu veriler, izlenebilirlik sisteminin amalanan risk ve kriz ynetimini mmkn klmak, geri toplama mekanizmasn mmkn olan en ksa srede gerekletirmek iin gerekli verileri kapsamaktadr. Bu veriler bir baka ifadeyle yasal sorumluluk ve zorunluluklar karlamak iin tutulmas gereken verilerdir. kincil veriler ise, izlenebilirlik sisteminin oluturulmasnda yapsal olarak nemli olmamakla birlikte iletme ii izlenebilirlik (internal traceability), ve kalite ynetiminde iyiletirme salamak; mteri/tketicilere ayrntl bilgi vererek rekabet avantaj salamak ve ileride kmas muhtemel dzenlemelere hazrlk asndan tutulan verileri kapsamaktadr. Henz ayrntl bir ekilde allmam olmakla birlikte, zorunlu veriler rnlerin kayna, retim tarihi ve eklini belirlemeye ynelik birincil dzeyde nemi olan bilgilerdir. Yani birincil veya zorunlu

veriler sorunlu rn kimliinden yola karak geriye doru izleme ile sorunun kaynan ve nedenini saptamak ve ileriye doru izleme ile geri ekme/toplama ileminin gerekletirilmesini mmkn klan yeterlilikte verilerden oluur. kincil veriler, EC 178/2002, 1830/2003, EUREP-GAP, IFS, HACCP, ISO9000, BRC, GLP, GMP, GHP ve benzeri standart, uygulama rehberleri ve farkl mevzuatlarla ngrlen verileri kapsamaktadr (Verdenius & Koenderink, 2003). rn Tanmlamalar ve Etiketleme Gda izlenebilirlii tedarik zincirinde yer alan rn ve/veya proseslerin etkin ekilde tanmlanmas ve zincirin her aamasnda tannmasyla ilikili ve yrtlebilir bir sistemdir. Birincil tanmlama gdann biyolojik markrler ve zellik karsamasna bal olan anatomik, fizyolojik, biyokimyasal, DNA analizi dahil molekler birtakm biyolojik ilemlerle belirlenen kimliidir. kincil veya etiket (veri tayclar) tabanl tanmlama ise rnn tanmlamas amacyla bir dizi alfa-saysal karakter dizilimi kullanan tekniklerden oluur. Tanmlama veya kimlik bilgisi, izlenebilirlik veya sre destei amacyla dier veri/bilgilerle kombine edilebilir. kincil tanmlayc zellikle birincil tanmlaycnn bir veri ablonu veya veritaban olarak tutulduu yerlerde birincil tanmlaycya balanabilir. lenmekte veya retilmekte olan unsurlarn kaynan otomatik tanmaya yardmc olmak ve veri trlerini ayrt etmek zere st veriler (metadata) kullanlabilir. zlenebilirlik ve sre destek sistemlerinin gelitirilmesi ve yaplandrlmasnnda optik-manyetik okuyucu destekli ok sayda tanmlama sistemi ve teknolojisi kullanlabilir durumda olmakla birlikte barkod ve Radyo Frekansyla Tanmlama (Radio Frequency Identification veya ksaca RFID) teknolojileri en yaygn olanlardr. Dorusal (lineer) barkodlar perakende ve tedarik zinciri lojistiinde uzun yllardan beri otomatik okunabilir tanmlama ve veri aktarmnda yaygn olarak kullanlmaktadr. Farkl ama ve gereksinimleri karlamak iin gelitirilmi birok dorusal barkod sembolojisi sz konusu olup bir dizi saysal veya alfasaysal karakter dizilimi barkodlar zerine yazlabilmektedir. Dorusal barkodlar ayrca st veri tanmlayclar ile son kullanma tarihi ve arlk gibi birtakm veriyi de snrl miktarda tayabilmektedir. Barkodlar iki boyutlu, ok sral ve matriks trnde de olabilir. Bu tr barkodlar dorusal barkodlardan daha fazla bilgi tayabilmekte, 2000 bayta kadar ulaan hacmiyle bir anlamdaCebeci, Z. (2006). Gda zlenebilirliinde Bilgi Teknolojileri. Ulusal Tarm Kurultay, 15-17 Kasm 2006, ukurova niversitesi, Adana. Bildiriler s. 189-195.

kk bir veri dosyas byklnde olabilmektedir. RFID bir transponder teknolojisi olup lojistik bata olmak zere otomatik tanmlama sistemlerinde

kullanlan ve srekli gelime iinde olan son teknolijilerden biridir. Barkodlarn aksine RFID bir rn paketi zerindeki verinin herhangi bir kontakt ve k gereksinimi olmadan otomatik olarak bir okuyucu tarafndan okunmasn salamakta; mikro dalga ve uzun dalga gibi deiik dalga boylarnda elektromanyetik dalga tekniine dayanmaktadr. RFID transponderlar hali hazrda, canl hayvanlar ve tamaclkta konteynrlar tanmada, ara immobilizerlar ve otomatize edilmi retim srelerinde kullanlmaktadr. Ancak ileme, retim ve datm lojisitiinde olduu gibi perakande ve hizmetler sektr de RFID teknolojisi ile salanan avantajlarn grmeye balamlardr. Tedarik zincirinde izleme ve denetlemede byk bir etkinlik salama potansiyeli olan RFID teknolojisi stok dzeylerindeki hareketleri, ilemlerin gerek zamanl optimizasyonunu, hava alan ve limanlarda tama sistemlerinin dzenlenmesini, nakliyenin izlenmesini, nakliye srasnda rnler hakknda mekanik ve iklimsel etkilerin gzlenmesini olanakl klan ok ileri dzeyde izleme ve ynetim salama potansiyeli tayan bir teknolojidir. Elektronik tabanl izlenebilirlik EDI (elektronic data interchange) kurumsal/kurumlararas WAN alar ve/veya Internet araclyla bir iletmeden dierinin bilgi sistemine veri aktarm olup bu sadece izlenebilirlik iin deil ayn zamanda e-i (ebusiness) gelitirmeyle ilgili bir konudur. Kat tabanl belge ve bilgi aktarm yerine EDI ile elektronik aktarm gerekletirildiinde gerek zamana yakn bir izleme ve dk maliyetli i/ilem ak salanabilecektir. Posta, bask, telefon grmesi, faks vb iin yaplan maliyet azalrken insan kaynakl potansiyel hatalar da minimize edilebilecektir. EDI i ortaklarnn sistemleri arasnda gerek zamana yakn bilgi/belge transferi yannda elektronik deme desteiyle finansiyel ilemleri de tamamlayc bir ilev stlenebilmektedir. Sonu ve neriler Etkin izlenebilirlik zmlerinin herhangi bir gda gvenlii sorununda hzl bilgi toplamay dolaysyla sorunun kayna ve nedenini mmkn olduunca abuk (gerek zamana yakn) biimde saptamay gerekletirebilmesi ve bylece tedarik zincirinde gda gvenliinin srdrlebilirliini salamas gerekir (Thomson ve ark., 2004). Bu ise izlenebilirlik sistemlerinin geleneksel kat tabanl sistemler yerine elektronik tabanl sistemler e-izlenebilirlik (e-traceability) olmas gereini gstermektedir. Bunun dnda iyi ve kabul edilebilir bir izlenebilirlik sisteminin elektronik olsa da sadece mali belgelere dayanan bir izlenebilirlik yerine yeni gelimelere ak, belli standartlarla istenen belge ve bilgileri salayc ve genileyebilir olmas gereklidir. Byle bir sistemin:

Merkezi ynetim ve denetime olanak salamas, retim sistemini dikey olarak kapsamas, EUREPGAP, HACCP, ISO, IFS, BRC desteklerini salamas, Etkin, esnek ve genileyebilir olmas, Dk maliyetle uygulanabilir olmas, Pazarlama ynelimli olmas temel mimarinin belirlenmesi anahtar faktrler olarak ele alnmaldr. zlenebilirlik iin gerekli temel elerden biri rn tanmlamas ve etiketlemedir. Barkod teknolojisi halen en yaygn olarak kullanlan ve mevcut ERP sistemleriyle entegre edilmi; standartlar belirlenmi bir teknoloji iken avantajlar daha fazla olmakla birlikte RFID teknolojisi henz kullanmna yeni balanm, gelimekte olan daha ileri ancak pahal bir teknolojidir. Ayrca, RFID teknolojisi her ne kadar gda zincirinin ileme, datm, perakende sat aamalarnda kullanlabilir olsa da retici katmannda (ilk retimde) uygulamas olduka g ve ayn zamanda greceli olarak pahal saylabilecek durumdadr. Bu nedenle, tarmsal rn izlenebilirlii iin ilk retim aamasnda barkod kullanlmas daha uygulanabilir olacaktr. rnlerin barkod ile tanmlanmas ve etiketlenmesinde en yaygn standart u an iin GS1 (nceki EAN International) standartlar ve spesifikasyonlardr. GS1 mallar, ticaret ve lojistik birimleri, hizmetler ve lokasyonlarn tannmasn salamak zere kresel lekte uygulanan tanmlamaCebeci, Z. (2006). Gda zlenebilirliinde Bilgi Teknolojileri. Ulusal Tarm Kurultay, 15-17 Kasm 2006, ukurova niversitesi, Adana. Bildiriler s. 189-195.

sistemleri konusunda spesifikasyonlar gelitiren, uygulama rnekleri sunan kar amac gtmeyen bir kurumdur. Bu nedenle, blgesel veya ulusal bazda uygulanan birok rn tanmlama ve kodlama sistemi veya yntemi mevcut olmakla birlikte GS1 tasarmlar bunlar arasnda u an iin 100n zerinde lkede uygulanan/bavurulan uluslar aras kodlama yntemlerinden birisi durumundadr. GS1 kimlik/tanma sisteminin uluslararas i ve ticarette tm ticaret, sanayi-retim, datm sektrlerine uygulanabilir durumda olduu bildirilmektedir (GS1, 2006). EAN sistemi rn tantm bilgilerine ilaveten baz destek bilgilerini, u an iin Kresel Ticaret Kimlik Numaras (Global Trade Identification Numbers veya ksaca GTIN) olarak bilinen barkod spesifikasyonlarn ve eCOM olarak adlandrlan EDIFACT mesajlarnn uluslar aras olarak kullanlan bir alt kmesini de kapsamaktadr. zlenebilirlik sistemlerinin kurulmasnda gda zincirinde yer alan tm taraflarn i yapma biimleri ve yntemlerinin belirlenmesi ve sistem mimarisine kaynak tekil edecek ekilde belgelenmesi gerekli bir n admdr. rnein, ou kyl durumunda olan iftilerin izlenebilirlik sistemini tek bana kurmas

finansal ve kltrel adan olduka zor gibi gzktnden birincil ileyicilerin, toplayclarn iftilerle szleme kapsamnda almas ve bu iletmelerin iftlik dzeyinde etiketleme (tanmlama) ve kayt altna alma ilemlerini PDA tabanl, Web veya Wap tabanl uygulamalar kullanarak gerekletirmesi gereklidir. Bu aamada, her bir rn grubu iin sorumlu retici birlikleri, ilgili gda endstrisi ve perakendecilerin birlikte yer ald organizasyonlarn oluumunun bir an nce tamamlanmas salanmaldr. Tarm ve Kyileri Bakanl (TKB)nn gda ilerinden sorumlu genel mdrl ile Trk Standartlar Enstitsnn Gda zlenebilirlii alma Grubu oluturmas nemli bir katk salayacaktr. Birleik Krallk Gda Standartlar Ajans ile Gda Zinciri Strateji Blmnn (UK FSA, 2002) hazrlad gibi bir gda izlenebilirlii alma planlar, uygulama rehberleri, ilkeler ve zorunluluklar belirleyen hususlarn belgelendirilmesi ve yaynlanmasna ihtiya vardr. zlenebilirlik sistemleri iin eitim de gereklidir. Ancak ABde bile bu konuda taraflarn isteksiz olduklar da grlmektedir (Dallimore & Weirowsk, 2004). Bu nedenle, yasal zorlamalar yannda, niversiteler ve ilgili kurulularn potansiyel kapasitesinden yararlanlmal, TKB ve dier ilgili bakanlklar tarafndan desteklenen ve finanse edilen e-renme sistemleri gelitirilmelidir. Sonu olarak izlenebilirlik sistemlerinin tesis edilmesi etkin ve srdrlebilir bir gda gvenlii iin temel aralardan biridir. Ancak u anda gelimelere bakldnda, ihraacat birliklerinin ya sebze ve meyve pazarlamadaki skntlar; tavukuluk sektrnn ku gribi krizinden etkilenmesi nedeniyle yapm olduklar baz snrl almalar dnda kapsaml projelerin gerekletirilmedii grlmektedir. ABne 2007de girmesi beklenen Bulgaristan ve Romanyann gerekletirmekte en byk glk ektikleri ve eksik kalan sorunlardan biri gda gvenlii ve bunu salayacak sistemlerin eksiklii olarak grlmtr. lkemiz iin durum bu lkelerden daha kt durumda olup bu konuda almalara bir an nce balanmas; projelerin gerekletirilmesi gerektii ortadadr. Kaynaklar1. Dalliomore, J. & Weirowski, F. (2004). Traceability in Aquaculture. The Infosamak Buyer Seller Meeting & 1st Value-added Seafood Conference. Egypt, 26-28 April 2004.

2. 3. 4.

Fallon, M. (2001). Traceability of poultry and poultry products. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 2001, 20 (2), 538-546 (Avaliable online at http://www.oie.int/eng/publicat/rt/2002/FALLON_M.PDF) GS1 (2006). GS1 products and solutions. (Available at http://www.gs1.org/productssolutions, retrieved on 26 Sep 2006). Opara, L.U. (2003). Traceability in agriculture and food supply chain: a review of basic concepts, technological implications, and future prospects. Food, Agriculture & Environment Vol.1(1): 101-106.

5. 6. 7. 8.

Thomson, J.M, Jerome,S., Ryan,P., Clarke, G., & Fleet, B. (2004). Creating Sustainable Value in the Food Chain the Role of Traceability. 2004 IAMA World Food & Agribusiness Symposium (Available online at www.ifama.org/conferences/2004Conference/Papers/Thomson1136.pdf, retrieved on 25 Sep 2006). UK FSA (2002). A preliminary study on Traceability in the Food Chain. (Available online at http://www.foodstandards.gov.uk/multimedia/pdfs/traceabilityinthefoodchain.pdf#search=%22Assessment %20of%20current %20systems%20food%20traceability%20FSA%22 , retrieved on 25 Sep 2006). Verdenius, F. , Koenderink, K. (2003) Development of traceability Systems, FoodTrace Conference Sitges. Wagner, G.L, & Glassheim, E. (2003). Report on Traceability of Agricultural Products. Northern Great Plains Inc. (Avaliable online at http://www.ngplains.org/documents/traceability_report.pdf retrieved on 25 Sep 2006 ). Cebeci, Z. (2006). Gda zlenebilirliinde Bilgi Teknolojileri. Ulusal Tarm Kurultay, 15-17 Kasm 2006, ukurova niversitesi, Adana. Bildiriler s. 189-195.

NOT: Ulusal Tarm Kurultay, 15-17 Kasm 2006, Adanada bildiri olarak sunulmutur. Kaynak gstermek iin sayfa altlklarnda gsterilen referans kullannz.

Akll Ambalajlama Teknolojisi ve Gdalarda zlenebilirlikNEML NOT Bu makale ekteki akll etiket isimli pdf dosyasnda bulunmaktadr tamam okunacaktr.

ENGELLER TEKNOLOJSEngeller Teknolojisi ve Geleneksel Gdalarda KullanmNafi oksylerYY Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blm Kampus/VAN

zet Engeller Teknolojisi gda gvenlii ve stabilitesi amacyla gdaya var olan mikroorganizmalarn aamayaca bir engelleyici faktrlerin kombinasyonunu uygulamak eklinde tanmlanabilir. Bu teknoloji yeni tanmlanm olmasna karn, kavram insanlar tarafndan binlerce yldr gelitirilen geleneksel gdalarda kullanlmaktadr. Aada baz geleneksel gdalarmzda kullanlan etken kombinasyonlar tartlmtr. Bu etkenler ve kombinasyonlar zerine yaplacak olan bilimsel almalar lkemizde gda bilimine ve betimleyici mikrobiyolojiye nemli katklar salayacaktr.

Giri Engeller Teknolojisinin temel prensibi, gdalarn muhafazasnda sterilizasyon, derin dondurma gibi ok yksek dzeyde tek bir etken kullanmak yerine daha dk dzeyde daha fazla sayda etkenden yararlanmaktr. Ancak ok sayda koruyucu faktrn (engelin) ve bunlarn dzeyinin zekice ve sanatsal bir incelikle seimi nemlidir. Bylece gdann mikrobiyal stabilitesi ve gvenlii salanrken, organoleptik zellikleri korunur ve gelitirilebilir ve maliyetinin de kabul edilebilir olmas salanr. Bu ekilde retilen bir rn herhangi bir nlem almadan oda scaklnda muhafaza edilebilmektedir.

Bu amala en yaygn kullanlan engelleyici faktrler; Isl ilem, Soutma, Su aktivitesini drme, O/R potansiyelini ayarlama, Koruyucular ve Rekabeti flora olarak belirtilebilir. Leistnerin (1994) engelleyici faktrlerin kombine kullanmna ait ekilsel aklamasnda mikroorganizmann metabolik kabiliyetinin her engelde biraz daha zorlandn ve artk son engeli aamayarak oalmaz hale geldii belirtilir.

1. rnek sadece teorik bir durumdur. Burada tm engeller ayn dzeydedir. Bunlar srasyla; Proses srasnda sl ilem (F deeri), dk scaklkta depolama (t), aw , pH, Eh ve kotuyuculardr (Pres.). Mikroorganizma bu engelleri aamaz ve gda mikrobiyolojik olarak stabil kalr. Pratikte baz engeller asl faktrler olarak ne karlar.

2 Nolu ekilde asl engeller su aktivitesi ve koruyuculardr. Dierleri daha nemsiz engellerdir. Bu rnekte 5 engel o rnde normal olarak rastlanan mikroorganizma eitleri ve dzeyleri iin yeterli grlmektedir.

3 Nolu rnek ortamda ok az sayda mikroorganizma varsa, bunlarn daha az engelle alabileceini gstermektedir.

4 nolu rnek ise ortamda ok fazla mikrobial yk bulunmas durumunda belirlenen engellerin yetmeyebileceine aittir.

5 Nolu rnek vitaminler ve besin maddeleri ynnden zengin gdalardaki durumu gstermektedir. Bunlar gdada mikroorganizmann oalmasn tevik ederek bir trambolin etkisi yaparlar. Bu durumda engellerin dzeyi ykseltilmelidir. Aksi halde bozulma yapan ve patojen mikroorganizmalar bunlar yenerek gdada geliebilirler.

6 Nolu rnek ise zarar grm mikroorgaizmalarla ilgilidir. rnein bir sl ilem ile (ekilde grlmyor) mikroorganizmalar sl olarak arazl hale getirilmi olurlar. Bunlar zarar grmemi olanlarnn geliebildii snrl artlarda geliemezler. Dolays ile bir iki engel ile gdann stabilitesi salanabilir.

7 Nolu rnek engellerin sral etkilerine aittir. Burada ilk bata koruyucular ile patojen mikroorganizmalarn geliimi engellenmi ve buda -rnein sucukta- rekabetci florann gelimesine ortam hazrlamtr. Bu florann faaliyeti sonucu pH der ve daha sonra kurumakta olan sucukta den aw ile rnn mikrobiyolojik stabilitesi salanm olur.

8 nolu rnek ise engellerin interaksiyonu sonucu sierjetik etkilerini sembolize etmektedir. ekilde grld gibi engeller kk olmaklabirlikte herbirinin katlmas ile oluan sinejik etkiyi mikroorganizma aamamakta ve gda stabil kalmaktadr. Dolaysyla amaca en uygun kullanm bu tip sinerjileri dzenleyebilmektir.

Bu engellerin ve dzeylerinin seimi ve ayarlanmasnda en nemli prensip; sonuta ortaya kan gdann, mikrobial stabiliteden dn vermeksizin, kabul edilebilir duyusal zelliklerde ve besin deerinde ve mevzuata uygun olmasdr. Bu alanda daha detayl bilgiler: Gould (1996) ve Topal (1996)dan edinilebilir. Faktrlerin etki mekanizmas ile ilgili detaylar genel mikrobiyoloji ve gda mikrobiyolojisi kitaplarnda bulunmaktadr.

Engelleyici Faktrler Bu teknolojide kullanlan engelleyici faktrleri snrlamak mmkn deildir. Her gn doal veya yapay yeni bir kimyasaln antimikrobiyal etkisi ortaya konulmakta ve mikrobiyal geliimi snrlayan bir ok yeni teknik gelitirilmektedir. Aada yaygn kullanlan ve geleneksel gdalarmzdaki koruma mekanizmasna k tutabilecek nemli bir ksm engelleyici faktr BghSrensenden (1994) zetlenerek verilmitir.Bu engeller genellikle gda mikrobiyolojisi ve teknolojisi alannda ok eski zamanlardan bu yana tandmz ve bir ok geleneksel rnde kullanlan engellerdir.

Sterilizasyon100 oC nin zerinde scaklklarda tm vegetatif hcrelerin ve sporlarn ldrlmesidir. Prensip C. Botilinum gibi patojen bakteri sporlarnn 12D dzeyinde azaltlmasdr. Asitlendirme veya nitrit gibi faktrlerle kullanlan scaklk ve sre azaltlabilir. Teneke kutu cam veya aseptik ambalajlama ile birlikte kullanlabilir. rnler oda scaklnda stabildir. Bu rnlerin raf mrleri 2 yl kadar uzun olabilir.

Pastrizasyon gdann merkez scakln 60-85 oC olacak dzeyde yaplan sl ilemdir. Bu ilem ile hemen hemen tm enzim ve vegetatif hcreler inaktive olur fakat sporlar canl kalrlar. Sterilizasyon gibi tek bana bir etken olarak kullanlamaz, genellikle soukta muhafaza ile birlikte kombine olarak kullanlr. Halama bata meyve ve sebzeler olmak zere ok eitli gdalara uygulanan 70- 100oC de tutma ilemidir. Asl muhafaza etkeni olarak kullanlmaz, genellikle dier yntemlerle (dondurma, soukta saklama, kurutma vb. ) muhafaza yntemleri ile kombine olarak kullanlr.

Soukta muhafaza gdalarn patojen mikroorganizmalarn geliemeyecei bir scaklkta depolanmas ilemidir. Bu scaklk 1-15 oC veya 1-8 oC gibi kabul edilebilmektedir. Meyve sebze, i et vb birok gda iin tek faktr olarak kullanlabilmektedir. Dondurarak muhafaza gdalarn baz lkelerde -10-12, baz lkelerde ise -18, hatta -30 oCde muhafaza-sdr. Pratik olarak mikroorganizmalar -8 oCden daha dk scaklklarda geliemezler Dondurma ou zaman tek etken olarak veya bazen halama ve paketleme ile birlikte kullanlr. Oda scaklnda muhafaza Gdalarn 20-25 oC gibi ortamscaklnda tutulmasdr. Burada yararlanlan kaynak olan Bgh-Srensen (1994) ve dier bir ok yazar iin bir engel olarak kullanlamaz. Ancak oda scaklnda mikrobiyolojik stabil olan gdalarda oto-sterilizasyon hz soukta depolamaya nazaran oda scaklnda daha yksektir.

Vakum paketleme: Bu yolla ambalaj iindeki havann (O2nin) tamamna yakn bir ksm uzaklatrlm olur. Bu da tm aerobik mikroorganizma faaliyetini yavalatr. Sadece meyve ve sebzeler iin tek engel olarak kullanlabilir, genellikle dier etkenlerle birlikte kullanlr. Modifiye atmosferde depolama: rnler hava szdrmaz ortamlarda depolanr. Solunum ile ortamda CO2 oran artar. Bu etken genellikle soutma ile kombine olarak kullanlr.

Mikroyap: Peynir,sucuk sosis gibi birok rnde mikroorganizmalar homojen dalm deildir. Bu rn iinde bulunan mikro dzeyler de ki ortamlarda geliirler. Ortam deitiremedikleri iin dorudan rekabetleri yoktur.ancak oluturduklar asit ve paralama rnleri ortama difzyon ile yaylr. Tereyanda olduu gibi ya iinde su emlsiyonu da benzer ekilde mikroorganizmalarn yaylmn kstlar. Tek etken olarak kullanlamaz.

Su aktivitesi gdann buhar basncnn ayn scaklktaki saf suyun buhar basncna orandr. Su aktivitesi azalmasna genellikle bakteriler daha hassastr. Su aktivitesi 0.6-0.7 dzeyine indirilmesi durumunda tek etken olarak kullanlabilir. Daha yksek deerleri soutma, koruyucular vb etkenlerle birlikte kullanlmaktadr.

pH: Gdalarn pH deerleri genellikle 5.6-6.6 arasndadr. Meyvelerde bu deerlerden dk, yumurtada ise yksektir. Mikroorganizmalar ok dk ve ok yksek pHlarda geliemezler. pH en ok kullanlan etkendir. Ancak tek etken olarak kullanm ok snrldr. ok az gda mikroorganizmalarn geliemeyecei kadar dk pH da kabul edilebilir bir tada sahip olabilir. pHnn azaltlmas asit ilavesi, fermantasyonla asit oluumu ile salanr. rnein C. botilinum pH 4.6nn altnda gelimez. pH yaygn olarak soutma, sl ilem, zayf organik asitler gibi etkenlerle kombine olarak kullanlmaktadr.

Redoks potansiyeli : Gdalarn ok byk bir ksm +300 ile -200 mV (pH 7.0a gre dzeltilmi) arasnda bir redoks potansiyeline sahiptir.Eh deerini pH, nitrit ve nitrat, O2, antioksidanlar vb. etkiler. Gdann Eh deeri hangi mikroorganizmalarn geliebileceini nemli lde belirler. Eh tek etken olarak kullanlamaz. Soutma , ambalajlama, krleme gibi dier etkenlerle birlikte kullanlr.

Tuz (NaCl):Asl etkisisu aktivitesini drmektir. Ancak antimikrobial etkisi olduu da sanlmaktadr. Tek etken olarak kullanm da vardr. rnein 15 oC de 100 g suda 4.5 g NaCl C. botilinum tip E nin geliimini engeller. Tuz genellikle dier etkenlerle birlikte kullanlr. Nitrit spor oluturan bakterilere ve zellikle Clostridiumlara etkili. HEM olmayan demir slfr proteinlerini etkiliyor. Bunun yannda ete pembe renk veriyor ve aromay koruyor. Nadiren tek bana kullanlyor, genellikle tuzla birlikte kullanlyor.Bazen nitratlarda nitrite evrilebilecei iin kullanlyor.

CO2: Atmosferde %0.03 orannda var. %20nin zerine karlmas bozulmaya neden olan birok mikroorganizma iin inhibe edici oluyor. Tek bana kullanlmyor, soukta muhafaza ve/veya paketleme ile birlikte kullanlyor.

Laktik asit: Dier organik asitlere gre daha az etkili. Ancak spor oluturan bakterilere, mayalara, ve Listeria monocytogenes zerine etkili bulunmu. Belli artlarda mikotoksin oluumunu engelledii belirtiliyor. Tek bana kullanlmyor, bata pH olmak zere dier engellerle birlikte kullanlyor. Asetik asit: ok yaygn olarak kullanlan bir koruyucu. Bakteriler zerine daha ok etkili. Tek bana kullanlmyor, bata pH olmak zere dier engellerle birlikte kullanlyor.

Slfit veya SO2 ok yaygn olarak kullanlan bir koruyucu ve antioksidan. Yksek pH ve su aktivitesinde Gram (-) bakterileri dk pH ve su aktivitesinde maya ve kfleri inhibe ediyor. Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerlemeyi engelliyor. Tek bana kullanlmyor. Kurutma, etanol vb ile birlikte kullanlyor. En ok alkoll ve alkolsz ieceklerde ve meyve ve sebze rnlerinde kullanlyor.

Ttsleme gnmzde sadece aramo iin kullanlsa da nemli bir etken. zelikle fenolik maddeler olmak zere antimikrobialler ve antioksidantlar ieriyor. Dumanlama srasnda nemli miktarda bakteri inaktive oluyor. Yzeye adsorbe olan dumann koruyucu etkiyi devam ettiriyor. Tek bana kullanlmyor. Krleme ve paketleme ile birlikte kullanlyor.

Etanol su aktivitesini dryor, az veya ok tm biyolojik molekllere etkili. Membrann yapsn bozuyor. Bakteri ve kf geliimi genellikle % 8-11 alkol konsantrasyonunda engelleniyor. Mayalarda ise %15-18 de. Baz ekerleme ve meyve rnlerinin korunmasnda tek engel olabiliyor. Ancak ounlukla slfit ve dier engellerle birlikte kullanlyor.

Maillard reaksiyonu rnleri : Gdann stlmas ile oluan bu rnlerin antioksidatif ve antimikrobial etkileri var. Bir ok enzimin de ( tripspn, laktaz, fenol oksidaz, peroksidaz) aktivitesini engelliyor. Hibir zaman tek etken olarak kullanlmyor. Baharatlar ve otlar : Bakaratlar ve baz otlarn antioksidatif ve antimikrobiyal etkileriolduu biliniyor. Bu etki genel olarak ierdikleri fenolik birleikler ve esansiyel yalar ile ilgili. Anti mikrobial zellikleri de ok nemli bir aratrma ilgi alan olarak gzkyor. Bu gne kadar tek etken olarak kullanlmamlar.

Laktoperoksidaz sistemi : Stte bulunan laktoperoksidaz enzimi , tiyosiyanatlar ve H2O2 veya kaynann eklenmesiyle meydana kan ksa mrl hipotiyosiyanat ve dier antimikrobiyal bileikler etkisi ile inhibe edici. Bizim bulgularmza gre esas olarak lag faz uzatyor. Tek etken olarak kullanlmyor. Souk zincirin kurulamad yerlerde i stn korunmas iin neriliyor.

Lisozim hayvanlarda bulunan bu anti-mikrobial sistem bir asetil-muramidazdr. L. Monocytogenese etkili bulunmu. EDTA etkenliini artryor. Lizozim tek etken olarak hi kullanlmamtr. Ancak aratrmalarla bu deiebilir.

Rekabeti flora : ok nceden beri kullanlmaktadr. En nemli rnei fermantasyondur. Tek bana kullanmak pek gvenli deil. Krleme gibi dier etkenlerle birlikte kullanlmal. Starter kltr : Rekabeti flora gibi ancak daha gvenli ve kontroll. pH y drme,bakteriosin retme gibi dier mikroorganizmalar zerine antagonistik etkisi var. Az sayda rnde tek engel olarak kullanlyor. Genellikle krleme ve soutma ile birlikte kullanlyor.

Bakteriosinler : zellikle laktik asit bakterileri olmak zere baz bakteriler tarafndan oluturulan antimikrobialler. Maya ve kflere ve onu oluturan bakteriye etkili deil. Nisin en bilinen rnek ama etki spektrumlar snrl. Tek etken olarak kullanlamyor. Antibiyotikler : Bir ok geni spektrumlu antibiyotik tek etken olarak bile kullanlma kapasiteleri olmasna ramen gdada kullanm yasak. Pimarisin (natamisin) gibi snrl sayda izin verilen antibiyotik benzeri madde var. Tek etken olarak kullanlmalarna izin verilmiyor.

Gnmzde Yukarda saylan engellere; ok sayda sentetik veya doal koruyucu kimyasal (monolaurin, itosan, propilen glikol, GDL, BHA, BHT vb) ve yeni proses (ok yksek basn, mikrodalga, iyonize nlar, UV, ultra ses, yksek manyetik alan, kesikli yksek voltaj vb) eklenmitir. Bu proseslerin ve koruyucularn bir kann birlikte kullanm ile ok eitli ve etken kombinasyonlar oluturulabilmektedir. Bu alanda var olan ve daha sonra eklenen eitlilik bir ok aratrcy bu alana sevk etmi ve youn bir aratrma atann olumasna neden olmutur.

Tm engeller ok farkl biimlerde mikroorganizma zerine etkili olmaktadr. Bir ounun etki mekanizmas tam olarak da bilinmemektedir. Ancak engellerin etkili olma prensiplerini grup altnda toplayabiliriz.

1- Kullanlan engellerin byk bir ksm mikroorganizmann i dzenini (homestasis) bozmaktadr. Mikroorganizmalar ok farkl ortam artlarnda yaayabilirler, ancak hcre ii artlar olduka dar bir aralktadr. Eer biz mikroorganizmann i dzenini bozarsak bunu yeniden salayabilmesi iin zaman ve enerjiye ihtiyac olacaktr. Bu durum engelin iddeti ve mikroorganizmann hassasiyetine bal olarak, en azndan gelimeyi bir sre durudur veya yavalatr. Bu durumda dier engeller de devreye girerek mikroorganizmay oalamaz durumda tutabilir. Bir prensip olarak mikroorganizmalar ya oalrlar yada oalamazlar ise lrler. Sonuta engellerin birlikte etkisi mikroorganizma saysnn azalmas ile sonulanr. Mikroorganizmalarn i dzeninin bozulmas konusuna en iyi iki rnek olarak su aktivitesinin drlmesi ve dk pHda zayf organik asitlerin etkisi verilebilir.

Hcre ortamdan ald su ile daima ikin (turgor) durumda bulunur. Bu durum en azndan onun ikiye blnerek oalabilmesi iin gereklidir. Ortamn su aktivitesi bir miktar drlecek olursa ortam ile dengede bulunan hcre ii su darya kacak hcrenin turgor durumu bozulacaktr. Mikroorganizmalar bu durumlarda rekabetci znr madde sentezleyerek veya hcre iinde eitli iyonlar biriktirerek tekrar dengeyi salar. Ancak bu durumda nemli miktarda enerji ve kimyasal kaynaklarn bu amala kullanaca iin gelime zarar grr.

D ortamn pHs ok dk olmad srece mikroorganizma bundan pek zarar grmez. nk hidrojen iyonlar H3O veya daha byk bir molekl grubu oluturmalar nedeniyle sitoplazma membranndan geemez. Eer ortamda zayf organik asitler varsa bunlarn yksek pKa deerleri nedeniyle, dk pHlarda byk bir ksm dissosiye olmam durumdadr. Dissosiye olmam asit molekl apolar bir molekl olduundan sitoplazma mebrannn apolar bariyerini (ift fosfolipit tabakasn) geer. Hcre iinde pH 7ye yakn olduundan burada asit molekllerinin byk bir ksm iyonlar ve hcre iinin pHsn drr. Bu durumda hcre enzimleri, DNA ve protein sentezi zarar grecektir. Bu nedenle hcre ortamdaki hidrojen iyonlarn darya atmaya alacak ve nemli lde enerji harcayacaktr. Aada iki tabloda baz zayf organik asitlerin farkl pHlarda iyonlama oranlar ve baz bakterilerin geliimini engelleyecek iyonlamam molekl konsantrasyonlar verilmitir.

Baz organik asitlerin eitli pH deerlerinde iyonlamam formlarnn % oranlar(Mortimore ve Vallance, 1994den alnmtr)

Asit 3 Asetik Sitrik Laktik Benzoik Sorbik Propionik 98,5 53,0 86,6 93,5 97,4 98,5 4 84,5 18,9 39,2 59,3 82,0 87,6

pH 5 34,9 6,05 12,8 30,0 41,7 6 5,1 7 0,54