Giảng viên: Lương Hồng Quang

Mục lục

A. TỔNG QUAN VỀ CHẤT XƠ

I. Giới thiệuĐịnh nghĩa của tổ chức, quốc gia ( từ Dysseler 1997)

Tổ chức hoặc quốc gia định nghĩa và các thành phần của chất xơ 

     COST(1990) lignin , inositolphosphate , tinh bột

kháng , oligosaccharides , polysaccharides thành tế bào thực vật, inulin, Polydextrose

COAA (1992)

hợp chất hữu cơ không - thủy phân bằng enzyme tiêu hóa của con người

CEEREAL (1993)

polysaccharides khó tiêu + lignin

Bỉ (1993) oligo khó tiêu + polysaccharides khó tiêu + ligninCroatia , Đức , Na Uy và Thụy Điển (1993

polysaccharides lignin

Ủy ban khoa học về thực phẩm (1994)

oligosaccharides và polysaccharides và dẫn xuất ưa nước không bị tiêu hóa không hấp thụ trong ruột trên của con người , kể cả lignin

I. Giới thiệu Gồm 2 phần:

- Chất xơ hòa tan: là các polysaccharides mạch ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp chất đặc biệt được gọi là prebiotic. Gồm có gum, mucilage, pectin... Chất xơ hòa tan có nhiều trong rau xanh, củ quả tươi và các loại hạt đậu.

- Chất xơ không hòa tan: là các polysaccharides mạch dài, không tan trong nước. Gồm cellulose, hemicellulose, lignin… Chúng có mặt chủ yếu trong các loại hạt ngũ cốc.

II. Nguồn cung cấp

Trong các hệ thống thực phẩm, chất xơ được tìm thấy trong hai nguồn chính: là thành phần nội tại của các loại thực vật khác nhau hoặc trong các thực phẩm bổ sung chất xơ.

II. Nguồn cung cấp 1. Nội sinh

Chất xơ chủ yếu có trong các thành tế bào của tế bào thực vật.

Thành tế bào có thể thay đổi về thành phần, độ dày và hình thái, tùy thuộc vào nguồn gốc và giai đoạn sinh lý của thực vật.

II. Nguồn cung cấp

2. Bổ sung từ bên ngoài: Có 2 loại chất xơ bổ sung: cô đặc và phân lập.

Chất xơ cô đặc

II. Nguồn cung cấp 2. Bổ sung từ bên ngoài:

• Chất xơ cô đặc thu được từ quá trình khử nước của trái cây, rau, đậu hoặc ngũ cốc. Các thành phần và chức năng của nó sẽ phụ thuộc vào chất xơ và các phương pháp chế biến.

• Chất xơ cô đặc là kết quả của quá trình xử lý cơ học nhằm tách các mô khác nhau trong nguyên liệu thực vật hoặc từ quá trình phân tách các thành phần cụ thể như pectin tinh bột, protein hoặc nước trái cây.

II. Nguồn cung cấp 2. Bổ sung từ bên ngoài:

Công dụng:

• Thêm vào các sản phẩm để tăng lượng xơ trong thực phẩm.

• Dùng làm chất độn.

II. Nguồn cung cấp 2. Bổ sung từ bên ngoài:

Chất xơ phân lập:

Thu được bằng cách trích từ dung dịch, lọc và thu hồi (pectin, alginate, carrageenans, beta glucans inulin, alpha galactosides), bằng cách làm khô và nghiền hoặc bằng cách tổng hợp hữu cơ (Polydextrose). Các cách khác nhau tùy theo các loại polysaccharides.

II. Nguồn cung cấp

Phương pháp xác định lượng chất xơ trong thực phẩm. Có hai phương pháp:

- Phương pháp trọng lực cụ thể: là cho enzyme làm các sợi bị cô lập và cân ( phương pháp AOAC ).- Phương pháp phân tích thành phần .

II. Nguồn cung cấp Phân loại và đặc tính hóa học của các loại chất xơ chính.(trích từ Lineback 1999, Dreher 1999.)

Phân loại Thành phần Cấu trúc trong Nguồn chính

Polysaccharides của tế bào thực vật bậc cao

CelluloseBán cellulose         Pectic susbtances

Β-D- glucan( liên kết 4) Xyloglucans (liên kết 4 D-glucans với chuỗi bên đính kèm)Xylans (β-D- liên kết 4)Arabinoxylans-GlucuronoarabinoxylansLiên kết hỗn hợp β-D-glucan (liên kết 3 và 4).Galacturonans và rhamnogalacturonans

Không tìm thấy ở nguyên liệu thực vậtCây 2 lá mầm  Cây 2 lá mầmCây 1 lá mầmCây 1 lá mầm, lúa mạch dồi dào, hạt ngũ cốc.Cây 2 lá mầm

II. Nguồn cung cấp

III. Phương pháp chế biến 1. Phương pháp chế biến nguyên liệu chứa chất xơ

III. Phương pháp chế biến2. Chế biến thực phẩm bổ sung chất xơ

• Chế biến công nghiệp nhằm kéo dài thời hạn bảo quản hoặc tăng chất lượng thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, hàm lượng chất dinh dưỡng.

• Có 3 phương pháp chủ yếu sau: xử lý nhiệt, xử lý nhiệt-cơ học, xử lý không dùng nhiệt.

III. Phương pháp chế biến

XỬ LÝ BẰNG NHIỆT

•Xử lý nhiệt gồm xử lý nhiệt ẩm và xử lý nhiệt khô

•Xử lý nhiệt ẩm gồm: chần, luộc, đóng hộp, hấp,vi sóng.

•Xử lý nhiệt khô gồm: sấy và nướng.

III. Phương pháp chế biếnXỬ LÝ BẰNG NHIỆT - CƠ HỌC

Phương pháp ép đùn

+ Nguyên liệu được làm nóng dưới áp suất cao trong 1 khoảng thời gian ngắn (5-15s). Trong quá trình làm chín thực phẩm nhiệt độ trong buồng ép có thể lên khoảng 2000C.

+ Với nhiệt độ và thời gian như thế sẽ hạn chế được tối đa sự phân hủy các chất dinh dưỡng, giúp tiêu hóa tốt hơn. Đồng thời, các quá trình biến tính protein cũng thuận lợi hơn và thực phẩm không bị tối màu do buồng ép không có oxy.

III. Phương pháp chế biếnXỬ LÝ BẰNG NHIỆT-CƠ HỌCPhương pháp ép đùn

• So với trước đây, công nghệ ép đùn được xem là hiện đại, lý tưởng và hấp dẫn nhất vì nó đáp ứng rất hiệu quả cho các yêu cầu về kinh tế, kỹ thuật và chất lượng.

• Được sử dụng trong rất nhiều sản phẩm như snack, ngũ cốc ăn liền v.v…

• Ngoài ra còn có các phương pháp khác như: đông lạnh, nảy mầm, lên men

IV. Cơ chế tác dụng của chất xơ trong cơ thể

Chất xơ hòa tan:

+ Được lên men chọn lọc trong ruột kết nhờ một số chủng vi khuẩn tạo thành các acid béo mạch ngắn (SCFAs).

+ SCFAs làm tăng độ acid trong đường ruột: kích thích các lợi khuẩn phát triển, ức chế hoạt động của hại khuẩn, làm giảm sự tạo thành các hợp chất độc cho cơ thể, tăng cường hấp thu chất khoáng.

+ SCFAs và các dẫn xuất của nó được hấp thu, đi vào hệ tuần hoàn, tạo ra các lợi ích chức năng khác cho cơ thể.

• Chất xơ hòa tan:

+ Acid mật hấp thụ cholesterol, khi acid mật tái hấp thu trở về gan đem theo cholesterol để chuyển hóa, chất xơ hòa tan làm cho tốc độ lưu chuyển trong ruột nhanh hơn và mang bớt đi cholesterol gắn kết trong acid mật chưa kịp hấp thu trở lại máu. Như vậy, chất xơ góp phần làm giảm cholesterol máu

IV. Cơ chế tác dụng của chất xơ trong cơ thể

IV. Cơ chế tác dụng của chất xơ trong cơ thể

• Chất xơ không hòa tan:

+ Khi ở trong đường tiêu hóa: hút nước, trương nở, liên kết với glucose để làm chậm sự hấp thụ glucose vào máu.

+ Nhờ trương nở, tạo thể tích lớn, làm tăng sự co bóp của ruột, giúp tăng cường sự bài tiết và thải độc.

+ Tạo cảm giác no giả

V. Vai trò của chất xơ hòa tan – Prebiotic đối với cơ thể• Tăng cường hấp thụ calcium và các khoáng chất khác.• Hỗ trợ hệ thống miễn dịch• Làm giảm nguy cơ ung thư trực tràng• Ngăn ngừa ung thư ruột kết ở giai đoạn đầu.• Hỗ trợ ổn định huyết áp.• Giảm cholesterol xấu (LDL)• Duy trì sự thoải mái cho đường ruột.• Duy trì mức đường huyết, hỗ trợ cho người bệnh tiểu

đường.• Ngăn ngừa sự xâm nhiễm của một số vi khuẩn gây

bệnh.

VI. Nhu cầu kiến nghị và khuyến cáo:

Nhu cầu kiến nghị (theo Viện thuốc, viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ)

+ Người lớn: 25-30 gr

+ Trẻ em: số tuổi + 5 gr

Nhu cầu dinh dưỡng về chất xơ ở mỗi quốc gia sẽ khác nhau.

Khuyến cáo:

+ Sử dụng prebiotic liều cao có thể gây đầy hơi, khó chịu, nhuận trường quá mức.

+ Tiêu thụ lượng xơ quá nhiều có thể làm giảm hiệu quả hấp thụ chất dinh dưỡng trong đường ruột

B. CÁC SẢN PHẨM BỔ SUNG CHẤT XƠ

1. Thực phẩm bổ sung chất xơ từ rau quả - Nutrilite

Mỗi 1 viên sản phẩm cung cấp 1,7g xơ tiêu hóa, 0,75g FOS, 0,2g xơ hòa tan, 0,75g xơ không hòa tan từ các nguồn: xơ mía đường, gôm acacia, xơ yến mạch, bột acerola, xơ lúa mì, xơ chanh, xơ đậu nành, xơ táo, cám lúa mạch, xơ đậu Hà lan, bột xơ cà rốt, tinh bột bắp, bột opuntia ficus indica (xương rồng).

• Công dụng: Bổ sung chất xơ được chiết xuất từ các loại rau quả tự nhiên, giúp ngăn ngừa táo bón. Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng hỗ trợ giảm lượng Cholesterol trong máu, điều hòa glucose huyết. 

1. Thực phẩm bổ sung chất xơ từ rau quả - Nutrilite

2. Chất xơ hòa tan Vi-tan 1

- Chất xơ hoà tan Vitan 1, chức năng dưới đây:

* Giảm Cholesterol trong máu. * Chống táo bón * Ngăn ngừa béo phì. 

 * Điều tiết quá trình hấp thu đường vào máu cho người đái tháo đường: giúp không tăng đường huyết nhiều sau khi ăn và không hạ thấp đường huyết khi xa bữa ăn. * Giúp tăng hấp thu canxi. * Khử độc và ngăn ngừa ung thư đường ruột.

3. NuoligossThành phần:

Inulin 900mg;  FOS(Fruto – Oligosaccharides) 900mg; GOS(Galacto - Oligosaccharides ) 900mg

Công dụng:

Giúp tăng cường chức năng tiêu hóa, hỗ trợ trong các trường hợp rối loạn tiêu hóa, đặc biệt là táo bón.

Đối tượng sử dụng:

Trẻ em và người lớn bị rối loạn tiêu hóa, đặc biệt là táo bón. Phụ nữ có thai cần bổ sung chất xơ, bị rối loạn tiêu hóa.

C. XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN

Hiện nay, chúng ta hấp thụ ít chất xơ hơn trước do ta ăn nhiều các loại thực phẩm công nghiệp, thức ăn nhanh, đồng thời cũng ăn ít rau củ và trái cây. Có 2 cách giải quyết: xem lại chế độ dinh dưỡng hoặc dùng thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ.

Do đó xu hướng phát triển thực phẩm chức năng bổ xung chất xơ ở nước ta đã và đang gia tăng hơn, đáp ứng nhu cầu sức khỏe của người dân.

C. XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN

SẢN PHẨM ĐỀ XUẤT:

•Nguồn nguyên liệu chính: ngũ cốc còn lớp vỏ cám, rau quả vụn.

•Phương pháp xử lý: dùng nhiệt-cơ học

•Bổ sung chất xơ vào: bánh quy sữa, ngũ cốc

Tài liệu kham khảo• http://www.diytrade.com• Functional Foods Concept to Product (G. R.

Gibson & C. M. Williams)• giaoduc.net.vn• http://www.nutrafiber.com• http://www.nordicsugar.com/• Thu Nhập Dinh Dưỡng Tạo Năng Lượng, Car-bo-

hy-drate, Chất Xơ, Chất Béo, chất Đạm và Chất A-xít A-mi-no. (Đa Dinh Dưỡng) 2002.

NHÓM THỰC HIỆN:

Lê Thị Hà Ni - 11148178Phan Hồ Thị Bích Trâm - 11148242

Nguyễn Thanh Khuê - 11148309

Phạm Trúc Ly – 11148316

Trần Thị Oanh - 11148326