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Gestão de Serviço de
Nutrição Hospitalar
Taís Cleto Lopes Vieira
Rosiris Roco Alonso
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Responsabilidade Técnica
Atuação deve ser pautada em normas
técnicas e no Código de Ética
Profissional
(Resolução CFN nº. 419/2008)
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Modelo de Gestão
A Gestão do Serviço de Nutrição Hospitalar
deve estar alinhada ao modelo de gestão
adotado pela Instituição, como por
exemplo: missão, visão e valores.
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Atividades Administrativas:
•Planejamento
•Organização
•Assessoria
•Comando
•Coordenação
•Controle
Técnicas:
•Prestação de Assistência Nutricional a
pacientes internados e ambulatório
•Acompanhantes
•Funcionários
•Pessoal Autorizado
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AtividadesComerciais:
•Previsão
•Requisição
•Seleção
•Compra
•Conferência
•Recebimento
•Distribuição de Gêneros Alimentícios e
Materiais
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AtividadesContábeis:
•Inventários
•Levantamentos estatísticos
•Relatórios
•Cálculo de custos
Financeiros:
•Controle de material de consumo
•Racionalização do trabalho
•Aumento de produtividade
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AtividadesSegurança:
•Controle higiênico sanitário das refeições
produzidas e distribuídas
•Trabalhadores
•Ambiente
•Equipamentos, utensílios e materiais
utilizados com base em legislações
específicas.
Ensino:
•Programas de graduação e pós graduação
•Educação continuada
•Pesquisa
•Educação para saúde da comunidade
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Organização do ServiçoAtravés de manuais de:
Organização: missão, objetivos, organograma,
descrição das unidades, descrição dos cargos,
rotinas e roteiros de trabalho, fluxograma,
normas e impressos utilizados.
Boas práticas: manipulação e processamento
de alimentos.
Procedimentos: higienização e controle.
Dietas: relação, características e composição
das dietas para as doenças mais prevalentes no
hospital.
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Organização do ServiçoAtravés de manuais de:
Lactário: organização e administração
Fornecedores: normas de higiene, condições
físicas e de temperatura do veículo,
apresentação pessoal do entregador.
Protocolos clínicos nutricionais: diagnóstico
nutricional, necessidades nutricionais,
prescrição dietética e condutas.
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Dimensionamento de PessoalFatores que interferem no dimensionamento de pessoal:Tipo de hospital
Tipo de construção
Tamanho do hospital
Tipo de pacientes
Nº de refeições
Padrão de atendimento: tipo de cardápio
Sistema de distribuição de refeições
Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos
Qualificação do pessoal técnico e de apoio disponível
Jornada de trabalho
Assistência nutricional prestada aos pacientes
Desenvolvimento de atividades e de pesquisa.
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Indicador de Pessoal Total (IPT) – Número total de funcionários na produção da Seçãode Nutrição e Dietética , considerando férias, folgas e feriados:
Fonte: Gandra et al.
unidades produzidas x tempo médio de produção x dias de trabalho por semana x IST*carga horária trabalhada
* IST = índice de segurança técnica (considera férias, folgas e feriados.
Fonte: Burmester et al. V Manual de Orientação - Dimensionamento de pessoal HCFMUSP 2004
Dimensionamento de Pessoal
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Áreas que compõe um SNHCozinha: sub áreas de recebimento e
armazenamento de gêneros alimentícios
perecíveis e não perecíveis e de materiais, pré
preparo e preparo de alimentos, preparo de
dietas enterais, distribuição de alimentos e
higienização de utensílios.
Refeitório ou restaurante: local destinado à
alimentação de funcionários, estudantes,
acompanhantes de pacientes e/ou visitantes do
hospital.
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Áreas que compõe um SNH
Lactário: preparo de fórmulas lácteas, chás,
sopas e sucos destinados às crianças
internadas e à creche para filhos de funcionários
Unidades de internação (copas): unidade de
emergência e hospital dia – fornecimento de
dietas, orientação dietoterápica e educação
nutricional.
Ambulatórios: orientação dietoterápica e
educação nutricional a pacientes e familiares.
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Fluxos
“Uma cozinha hospitalar é um encontro de
fluxos”.
Matérias primas chegam, são descarregadas e
seguem para serem armazenadas e, depois,
processadas e distribuídas.
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Fluxograma de hortifrutiVEGETAL
REMOÇÃO DA
EMBALAGEM
CONFERÊNCIA DE
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
ÁGUA CORRENTE
HIPOCLORITO DE
SÓDIO
ENXÁGUE
MONTAGEM
DISTRIBUIÇÃO
COCÇÃO
RESFRIAMENTO
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Principais fluxos
Mercadorias: caminhões, horários de recepção,
controle, limpeza.
Produção: Lay out de bancadas. Ex:
contaminação cruzada.
Distribuição: direto ou em copas de
distribuição. A distância e o tempo envolvidos
nessa operação devem ser avaliados e
desenhados como forma de garantir que o
alimento chegue ao paciente com a melhor
qualidade possível.
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Principais fluxosResíduos: todas as etapas do processo de
uma cozinha geram resíduos. Todo resíduo,
dentro do plano de gerenciamento de resíduos
do hospital, deve seguir um fluxo específico até
o descarte final.
Pessoas: pessoal de produção, fornecedores,
administrativos, manutenção, limpeza,
visitantes.
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Gestão de produção de refeiçõesPlanejamento do SNH:
Tipo de serviço (terceirizado ou autogestão)
Tipo de hospital (privado ou público)
Tipo de paciente (adulto ou infantil)
Tipo de especialidades tratadas (clínicas ou cirúrgicas)
Nº de leitos
Média de permanência dos pacientes
Nº e horário de refeições
Sistema de distribuição das refeições
Política de compras
Área física disponível
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Gestão de produção de refeições
• Sistemas de Distribuição
• Planejamento de Cardápios
• Equipamentos de Proteção Individual
• Legislação Sanitária
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Sistema de distribuiçãoA planta física é fundamental na definição das
atividades.
São três os sistemas de distribuição de
refeições para pacientes:Centralizado: preparo e porcionamento na
cozinha.
Descentralizado: preparo na cozinha e
porcionamento nas copas.
Misto: as refeições principais são preparadas e
porcionadas na cozinha e alguns itens são
porcionados nas copas.
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Planejamento de Cardápios
Considera-se:Tipo de paciente
Preferências alimentares
Recomendações nutricionais para população
atendida
Disponibilidade e habilidades de mão de obra
Disponibilidade local de alimentos
Sistema de produção e distribuição
Equipamentos disponíveis
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Planejamento de Cardápios
Fatores que interferem:
Política da instituição – se o cardápio é
considerado um diferencial no atendimento da
instituição. Ex: variedades e opções.
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Equipamentos de Proteção Individual
(EPI)
A NR-6 estabelece a obrigatoriedade do uso
de equipamentos de proteção individual. Os
EPIs devem ser fornecidos pela empresa.
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Legislação Sanitária
A portaria CVS – 6/99 deve servir como
base para todos os controles e
procedimentos adotados na área de
produção de alimentos.
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Gestão de Materiais
Planejamento e previsão de materiais
Aquisição
Recebimento
Armazenamento
Controle de estoque e consumo
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Ferramentas de Gerenciamento
Indicadores
Ex: índice de não conformidade do fornecedor.
Nº de fornecedores com ocorrência X 100
Nº total de fornecedores do período
Meta: abaixo de 5%.
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Gestão de Assistência Nutricional a Pacientes
A assistência nutricional proporcionar
condições satisfatórias para o restabelecimento
da saúde.
Triagem nutricional identificação do risco
nutricional afim de priorizar os cuidados
dietoterápicos àqueles que requerem maior
atenção.
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Risco Nutricional
- Situações mecânicas, fisiológicas ou metabólicas
específicas levam ao risco de depleção do estado
nutricional
- Pior prognóstico e um maior tempo de internação.
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Risco Nutricional
Critérios de classificação do nível de assistência nutricional.
Necessidade de dietoterapia
Presença de risco nutricional
Nível de assistência
Não Não Primário
Não Sim Secundário
Sim Não Secundário
Sim Sim Terciário
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Padronização das dietas hospitalares
Dentro da padronização de ações
relacionadas ao atendimento nutricional = a
definição do padrão de dietas oferecidas pelo
hospital.
São classificadas de acordo com as
modificações em sua consistência e/ou
composição.
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Manual de dietas hospitalares e de dietoterapia
Manual de Dietas Hospitalares do Serviço que é
adotado como guia para conduta nutricional.
Composição de dietas:
Rotina
Modificadas quanto à consistência
Modificadas quanto à composição de nutrientes
Situações clínicas especiais
Infantis e Fórmulas lácteas
Preparo de exames diagnósticos
Enterais
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Ensino
Campo de estágios curriculares, de capacitação
profissional e cursos de pós-graduação.
Atividades desenvolvidas englobam: rotina do
nutricionista, o atendimento nutricional, a realização
de pesquisas científicas e desenvolvimento
profissional.
Atualização técnico científica para profissionais
externos: cursos, palestras, simpósios.
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Pesquisa
Aprimora os processos relacionados à conduta
nutricional, além de contribuir com a produção
científica da instituição.
Submissão ao Comitê de Ética e Pesquisa, de
acordo com a Resolução 196 de 10/10/96, o qual
informa as diretrizes e normas regulamentadoras de
estudos envolvendo seres humanos
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Gestão AdministrativaPadronização de atividades fortalecimento dos
processos uniformização dos resultados
Componentes da organização hospitalar:
indispensáveis à padronização de processos devido
às inúmeras atividades envolvidas no atendimento
nutricional hospitalar.Rotinas: as várias tarefas de trabalho para execução de um
processo
Roteiros: determinação, das ações a serem executadas,
dentro de um determinado período
Procedimentos Operacionais Padrão (POP´s):
detalhamento das tarefas que compõe a rotina, com ênfase
nos passos necessários para sua execução
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Gestão da Qualidade
Sistema de gerenciamento, no qual, todas as
dimensões da qualidade são consideradas por todos
que executam o trabalho, ou seja, inclui não somente
a satisfação do paciente, mas também os
profissionais que trabalham na instituição, as fontes
pagadoras e a comunidade.
Ex:
• Acreditação: PNGS, JCI, ONA.
• Certificação de conformidade: ISO.
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• Contribuições da Ergonomia
• Informatização
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Indicadores
Medem aspectos qualitativos e/ou quantitativos
referentes ao meio ambiente, estrutura, processos e
resultados.Indicadores de meio ambiente
Indicadores de estrutura
Indicadores de processos
Indicadores de resultados
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Indicadores úteis em Nutrição
Nº de refeições distribuídas
Índice de custo de unidade de refeição
Taxa de não conformidade do fornecedor
Taxa de não conformidade do recebimento de
gêneros alimentícios
Nº de atendimentos nutricionais por níveis de
assistência nutricional nas unidades de internação
Índice de satisfação do cliente
Índice de absenteísmo
Horas de treinamento e desenvolvimento
profissional por funcionário
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Seção de Nutrição e Dietética
Hospital Auxiliar de Cotoxó
HCFMUSP
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ODONTOLOGIAAPOIO
DIAGNÓSTICO
PROGRAMA DE ENSINO E
PESQUISA
DIRETORIA
EXECUTIVA
PROGRAMA DE ATENDIMENTO AO
PACIENTE ADULTO
PROGRAMA DE ATENDIMENTO AO
PACIENTE PEDIÁTRICO
SUPERINTENDÊNCIA HC-FMUSP
ENFERMAGEMNUTRIÇÃO
E DIETÉTICAPSICOLOGIA FISIOTERAPIA
SERVIÇO
SOCIAL
INTERNAÇÃO
ADULTOS
INTERNAÇÃO
PEDIÁTRICA
ENSINO E
PESQUISA
COMITÊ TÉCNICO DE ASSISTÊNCIA, ENSINO E PESQUISA
COMITÊ GERENCIAL
COMITÊ DE LIDERANÇA
UNIDADES DE APOIO
TÉCNICO
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Vínculo Técnico:
• Responsabilidade técnica
• CANUT – Coordenação das Atividades
das Unidades de Nutrição e Dietética
– CAREN – Comissão de Recebimento das
Unidades de Nutrição
– COAN – Comissão de Aprimoramento de
Pessoal da Área de Nutrição
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Objetivos principais:
• Produzir bens e prestar serviços a
fim de proporcionar assistência
nutricional e dietoterápica integral à
clientela assistida, enferma ou sadia.
• Desenvolver atividades de ensino.
• Desenvolver pesquisas científicas.
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Principais clientes• Pacientes e acompanhantes.
• Funcionários.
• Graduandos do Curso de Medicina da FMUSP.
• Residentes, estagiários e médicos plantonistas.
• Residentes e Aprimorandos do Prohasa.
• Estagiários curriculares de graduandos em Nutrição.
• Nutricionistas do Curso de Especialização em Nutrição
Hospitalar.
• Nutricionistas do Programa de Capacitação em
Serviço.
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Recursos Humanos
01 Diretor técnico 40 horas semanais
01 Nutricionista chefe 40 horas semanais
01 Nutricionista encarregada 40 horas semanais
03 Nutricionistas clínica (1) 40 e (2) 30 horas semanais
02 Oficiais administrativos 40 horas semanais
08 Atendentes de nutrição (5) 40 e (3) 30 horas semanais
18 Auxiliares de serviço 40 horas semanais
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Atividades do setor• Abastecimento (planejamento de planilhas de
compra, recebimento e armazenamento)
• Produção e Distribuição de Refeições
(aproximadamente 25.000 refeições mensais
– 40% dietas especiais)
• Recebimento e Distribuição de 200
mamadeiras /dia – Lactário ICr/HCFMUSP.
• Participação em pregões, visitas técnicas e
encontros com fornecedores
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Atividades do setor
• Assistência Nutricional, classificação
segundo Níveis de Assistência
Nutricional:
– Primário: 3,5%
– Secundário: 42,5%
– Terciário: 54%
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Atividades do setor
• Internação: anamnese, avaliação do
estado nutricional e conduta
dietoterápica.
• Evolução dietoterápica.
• Orientação de alta hospitalar.
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Atividades do setor
• Ensino (aprimoramento/especialização,
estágio curricular, capacitação em
serviço e educação continuada ).
• Pesquisa – 2 publicações Arq Bras
Cardiol (2006 e 2007) e 1 submissão
em 2009 Rev Bras Nutr Clin.
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Atividades do setor
Participação em Comissões :
• Centro de Planejamento e Gestão (CPG)
• Centro de Informação em Saúde (CIS)
• Centro de Infra-estrutura e Logística (CILO)
• Subcomissão de Infecção Hospitalar (SCCIH)
• Comissão de Festas
• Comissão de Humanização
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MÉDIA DE GASTOS MENSAL 2009 = R$ 149.657,82
Percentual de Gastos SND
41%
31%
2% 2% 3%21%
PESSOAL
MATERIAIS
CUSTOS GERAIS
CUSTOS INDIRETOS
RATEIO -CENTROS
ADMINISTRATIVOS
RATEIO -CENTROS
AUXILIARES
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Curva ABC
13%9%
26%
7%8% 4% 3% 7%
7%
16%
Leite
Dieta Enteral
Carne
Feijão
Frango
Pão
Café
Frutas
Verd e Leg
Outros
Média de gasto mensal de gêneros alimentícios = R$ 40.500,00
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Indicadores
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CRITÉRIOS INDICADORES
Econômico Financeiro Índice do Custo da Unidade Refeição (R$)
Índice do Custo do Litro da NE (R$)
Clientes e Mercado Índice de Satisfação do Cliente Internado em
Alimentação (%)
Índice de Satisfação do Cliente Internado em
Atendimento da Equipe de Nutrição (%)
Pessoas Índice de Horas de Treinamento e Educação
Continuada por Servidor
Índice de Absenteísmo (%)
Fornecedores Taxa de Atraso na Entrega (%)
Taxa de Não Conformidades (%)
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Índice de Satisfação
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Índice de satisfação do cliente
internado em alimentação (%)
6070
8090
100110
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
2009
%
X = 92,9%
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Índice de satisfação do cliente
internado em atendimento da equipe
de nutrição (%)
60
70
80
90
100
110
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
2009
%
X = 98,4%