Gestione del rischio allergeninegli esercizi di vendita e

somministrazioneDott. Massimo FalsaciTecnologo Alimentare

Attenzione• Comunicazione con il cliente;• La formazione/informazione del

personale addetto alla manipolazione;• Le informazioni dettagliate sugli

ingredienti che compongono glialimenti.

Comunicazione con il cliente• Misure da adottare:

– Concordare procedura per affrontare le richieste diinformazioni;

– Garantire la comunicazione interna tra ilpersonale;

– Evitare contaminazioni crociate;– Presenza di una lista dettagliata degli ingredienti;– Presenza sull’etichetta della scritta “può contenere

tracce di…”.

Formazione del personale• Messaggi da veicolare:

– Un informazione errata sulla presenza o meni diun ingrediente può avere conseguenze anchegravi;

– Ogni operatore deve conoscere la procedura peraffrontare la richiesta di informazioni del cliente;

– Il personale deve informare il cliente in manierachiara e precisa.

Informazioni sugli ingredienti• Conservare tutti i dati relative alle

materie prime;• Tenere traccia degli ingredienti utilizzati

nella preparazione delle ricette;• Controllare sempre la composizione

degli ingredienti del prodotto acquistatoanche se si è certi del loro contenuto

Tracciabilità info allergeni• Tenere la lista degli ingredienti utilizzati per ogni

ricetta;• Conservare copia delle etichette;• Garantire l’aggiornamento delle indicazioni relative

agli ingredienti;• Verificare e controllare sempre le consegne;• Controllare che il cibo consegnato sfuso e poi

travasato in altri contenitori sia accompagnato daadeguata etichetta.

Prevenzione• Verificare che la confezione sia intatta;• Assicurarsi che non vi siano informazioni

relative agli ingredienti mancanti o difficili daleggere;

• Verificare che le superfici e gli utensili sianopuliti;

• Tenere gli alimenti in contenitori chiusi;• Attenzione alle sostanze allergizzanti.

Principali problematicheprodotti non pre-confezionati

Bar• Pane o piadine:

– Glutine, sesamo (se condito), soja e/olupino.

• Burro nella preparazione dei panini;• Alimenti ripieni:

– Gamberetti, uova o pesce;– Maionese.

Ristoranti 1/2• Carne: uso del pangrattato, salse di soja o

senape che contengono glutine;• Patate: in frittura uso di oli di semi o burro;• Verdura: rosolate nel burro, uso del

pangrattato o di salse;• Ragù e salse: uso della farina come

addensante o dadi;

Ristoranti 2/2• Ripieni: presenza di pangrattato,

noci/nocciole, uova, formaggiograttugiato;

• Insalate: presenza di noci, sesamo,uova, latte e senape;

• Dolci: rischi di contaminazione crociata.

Panetterie• Pasticceria: burro, farina di grano, latte,

uova e in alcuni casi soja;• Croissant ripieni: nocciole o mandorle;• Torte: mandorle e crema fresca;• Glassatura: a base di uovo o latte;• Decorazioni: contengono glutine.