GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y …

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GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y HOSTELERÍA

MANUAL SIMPLIFICADO CON EJEMPLOS

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SEIS CLAVES PARA ENTENDER LA NUEVA LEY DE INFORMACIÓN

ALIMENTARIA (ALÉRGENOS)

En los últimos quince años el número de personas que sufren alergia alimentaria se ha multiplicado por dos, hasta el punto de que más del 10% de la población declara algún tipo de intolerancia. Para garantizar su seguridad y equipararlos en derechos, la nueva ley de alérgenos, recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011 establece que todas las empresas operadoras de colectividades tendrán que informar de los alérgenos que contengan sus platos.

Ahora bien ¿cómo hay que hacerlo? ¿desde cuándo? ¿quién está obligado? ¿qué alergenos hay que declarar y qué pasa si no lo haces? La ley es extensa, pero se explica en seis puntos clave: 1. ¿Cuál es el objetivo de la nueva ley de alérgenos? Facilitar la información de los platos con alérgenos. 2. ¿Quién debe cumplir la ley? Una de las principales novedades de este reglamento es que incluye a los alimentos no envasados, entregados por colectividades: restaurantes, bares, caterings, comedores públicos (colegios, hospitales…) y máquinas expendedoras. 3. ¿Cuándo entra en vigor? Aunque se puede hacer desde ya, el artículo 55 del Reglamento establece el 13 de diciembre de 2014 como fecha límite. 4. ¿Cuáles son los alérgenos de los que se debe informar? El Reglamento establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”. Para facilitar su aplicación, recoge un listado de sustancias alérgicas que deben indicarse de forma clara, incluso cuando exista la posibilidad de que se hayan filtrado sólo trazas de éstas. El reglamento incluye las 14 sustancias alérgicas como los lácteos, el pescado y el gluten; y otros menos conocidos como el apio, el sésamo o el sulfito. 5. ¿Cómo puedes hacerlo? La norma europea obliga a informar de la presencia de alérgenos. Lo más recomendable es escrita y en el menú. 6. ¿Qué pasa si no cumples la nueva Ley de alérgenos? Ahora, en caso de que un cliente o consumidor final sufra una reacción alérgica o intolerancia, con la nueva Ley la responsabilidad recae sobre el restaurante, que puede enfrentarse a sanciones.

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Bien, llegados a este punto, usted seguramente querrá cumplir con la actual norma sobre alérgenos. ¿Cómo lo puede hacer? Lo mejor sin duda es formar adecuadamente al personal de su empresa e informar correctamente a los clientes sobre la presencia de alérgenos en sus platos. Recuerde que si un cliente hace una consulta sobre alérgenos, los trabajadores deben responder con claridad. NO OLVIDE QUE LO MÁS IMPORTANTE ES EL PROCESO DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y LA FORMACIÓN DEL PERSONAL, no obstante, para ayudar en la comprensión de la norma, le mostramos ejemplos sobre cómo informar a los clientes.

El abanico de actividades es muy amplio, por tanto, habrá que elegir el mejor sistema, es decir, un sistema fácil de entender y que se adapte lo mejor posible a lo que su empresa ofrece.

A continuación le mostramos algunos ejemplos.

Indicarle que al final de este manual encontrará una carta completa con varios menús reales.

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Observe la calidad de este ejemplo. Es muy completo y práctico. Si duda una de las mejores maneras de informar a sus clientes.

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Si por ejemplo, usted tiene un restaurante/pizzería y ofrece más de 100 platos y necesita una carta que no sea demasiado voluminosa, el siguiente ejemplo le puede resultar muy útil.

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Debe recordar a sus clientes que dispone de información en materia de alergias e intolerancias alimentarias. Este cartel lo puede colocar en un lugar accesible a sus clientes.

Cartel 1

Cartel 2.

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El siguiente cartel tiene muy baja calidad y debe considerarse únicamente como un método provisional.

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Más ejemplos.

OBSERVE COMO EN ESTE CARTEL RECONOCEN QUE NO PUEDEN GARANTIZAR LA AUSENCIA DE TRAZAS

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Ejemplos de etiquetas.

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¿Eso es todo? ¿Sólo tengo que colocar un cartel en un lugar accesible y colocar unos pictogramas en la carta? Para cumplir con la norma, todo el personal debe estar debidamente formado para poder asegurar que se cumple la norma. No olvide los efectos tan perjudiciales que puede tener el asegurar que una paella no contiene marisco y que por el contrario sí lo posea. Debe tener en cuenta que dicha paella también puede contener importantes trazas de marisco por algo tan simple como que el cocinero haya decidido apartar el marisco antes de servir el plato a una persona alérgica. Motivo: quizás pensó que retirando el marisco del plato se evita la reacción alérgica al impedir que el cliente llegue a comer marisco. GRAVE ERROR: Quedan suficientes trazas de marisco en el plato.

Lo recordaremos más adelante, pero no se pueden eliminar elementos alérgenos de un plato y pensar que hemos eliminado el componente alergénico.

¿QUÉ ES UNA ALERGIA ALIMENTARIA?

La alergia alimentaria

La alergia alimentaria es una reacción adversa o respuesta alterada del sistema inmunitario de una persona ante la ingestión, contacto o inhalación a un alimento, a un componente/ingrediente o, incluso, a una traza de un alimento.

Los alimentos más frecuentemente implicados en casos muy graves por reacción alérgica son los cacahuetes, los frutos secos y los mariscos.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.

IMPORTANTE. HAY QUE SABER DIFERENCIAR

Alergias e intolerancias alimentarias. NO SIGNIFICA LO MISMO.

• La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo.

• La alergia alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento con una causa inmunológica comprobada.

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Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeñas cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten), mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el componente.

ALÉRGENOS

Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica. Son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario reconoce como “extrañas” o “peligrosas”.

RECUERDE: El sistema inmunitario identifica algunas sustancias como “peligrosas” y reacciona provocando los típicos síntomas de alergia alimentaria.

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Se trata de una reacción adversa del organismo frente a un alimento caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo.

RECUERDE: En una intolerancia el organismo no puede digerir el alimento.

Observe la siguiente imagen y compruebe que existen multitud de productos con capacidad para producir alergias a una determinada parte de la población.

LA NUEVA NORMA OBLIGA A IDENTIFICAR SÓLO LOS 14 ALÉRGENOS QUE HEMOS MENCIONADO AL PRINCIPIO.

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Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación deben estar fácilmente disponibles o en un lugar visible para todos los empleados en el área de trabajo. Los procedimientos deben contener información sobre:

1. Directrices de desarrollo de productos en cuanto a alérgenos. 2. Una buena higiene (por ejemplo, normas sobre la vestimenta del personal,

lavado de manos y manipulación de los alimentos,…). 3. Limpieza de locales, equipos y herramientas. 4. Manipulación de materiales reprocesados (por ejemplo, las condiciones en que

dicho producto puede ser utilizado,…). 5. Gestión de residuos, por ejemplo, cómo se deben etiquetar y separar los

residuos. 6. Las situaciones en las que puede darse la posible contaminación cruzada: entre

las materias primas, productos, líneas de producción o de equipos, y la responsabilidad de cada empleado para prevenirla.

7. Programación adecuada de los procesos de producción. 8. El etiquetado de las materias primas, productos semi-elaborados y productos

elaborados.

ALERGENOS A CONSIDERAR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tipos de alérgenos

La normativa que hace referencia a los alérgenos cuya presencia se ha de informar viene recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011, siendo las siguientes sustancias:

ELEMENTOS QUE PROVOCAN ALERGIAS E INTOLERANCIAS

La normativa que hace referencia a los alérgenos cuya presencia se ha de informar viene recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011, siendo las siguientes sustancias:

1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

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- Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones y contactos. Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son exclusivos para el alérgico).

- No usar el mismo aceite o plancha para cocinar.

- Higienizar todas las superficies de trabajo.

- Cuidado con alimentos como las masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, pan rallado.

• Organizar el almacén, la nevera y el congelador de modo que no haya contaminaciones.

• Utilizar utensilios, maquinaria y superficies específicas o limpiarlos a fondo antes de cocinar un plato para celíacos.

• Lavarse las manos antes de preparar cualquier cosa para un cliente celíaco.

• Tener mucho cuidado con posibles contaminaciones durante la elaboración.

Antes de servir, tener el plato separado y tapado.

IMPORTANTE. La mejor manera de evitar reacciones alérgicas es la TOTAL exclusión del plato.

RECUERDE. Para el caso de los celiacos, actualmente existe una oferta importante de productos especiales SIN GLUTEN (pasta, pizza, etc). El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el agua de cocción contiene los mismos alérgenos. El huevo puede estar oculto en otros alimentos, como elemento secundario y en pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente, al utilizarse por sus propiedades como emulsionante, abrillantador, clarificador de bebidas. Por lo que se debe conocer y comunicar correctamente al cliente y de manera certera la composición de cada uno de los platos del establecimiento Las proteínas de huevo deben aparecer en las etiquetas de los alimentos como: albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina o E-322, livetina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina o E-161b (luteína, pigmento amarillo). La soja puede encontrarse en pan, pasteles, helados, cereales de desayuno, sopas de sobre, atún enlatado, perritos calientes, salsas, comida china, etc. En algunos alimentos puede haber leche como alimento oculto, como

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pueden ser: embutidos, margarinas y batidos vegetales, algunos tipos de pan, sopas preparadas, conservas de legumbres, cubitos de caldo, chocolate puro, caramelos, etc. La mostaza es un condimento habitual que puede encontrarse en salsas variadas y diferentes aliños como curry, mayonesas, vinagretas y ketchup, o como aromatizante. Los productos como: Margarinas, productos de panadería y bollería (pan de hamburguesas), crackers, chips, galletas y otros productos de aperitivo pueden contener sésamo o sus derivados. Recordar que se debe evitar dar alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que previamente se haya cocinado marisco, o que hayan sido cocinados en recipientes o manipulados con utensilios previamente utilizados en la elaboración de platos con marisco, y que no hayan sido previamente lavados y enjuagados concienzudamente.

GESTIÓN DE ALERGENOS. PLAN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS DE ALERGIAS ALIMENTARIAS

RECUERDE: La forma más segura de garantizar la idoneidad de los platos sin alérgenos que se elaboran es organizar un sistema de control interno, donde todos los posibles riesgos de contaminación, durante el proceso de almacenamiento, manipulación, elaboración y servicio, sean controlados minuciosamente.

Los fabricantes de productos alimenticios están obligados a declarar los siguientes ingredientes claramente en la etiqueta de los alimentos envasados, de acuerdo a la legislación vigente de cualquiera de los alérgenos que aparecen en la lista:

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IMPORTANTE: Intente familiarizarse con los siguientes alimentos. Identifique su composición y su vinculación con los 14 alérgenos.

TOMESE SU TIEMPO. ESTO ES MUY IMPORTANTE

Algunos productos de referencia:

CEREALES QUE CONTENGAN GLUTEN

Alimentos con gluten:

• Pan y harinas de trigo, centeno, cebada y avena. Sémola de trigo.

• Bollos, pastas de todos los tipos, galletas, bizcochos, magdalenas y pastelería en general.

• Chocolates, a no ser que en las etiquetas indiquen que no tienen gluten. • Cerveza, malta, agua de cebada, bebidas destiladas. • Los alimentos preparados (cubitos de caldo, sopas de sobre, comidas

preparadas, etc.). • Los ingredientes incluidos en la etiqueta que pueden tener gluten son: gluten,

cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1422, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

• Al hacer alubias con chorizo y el chorizo lleva gluten, no vale con separar el chorizo y tomar las alubias.

• No usar el aceite con el que se han frito alimentos con gluten.

Alimentos que pueden tener gluten (Sólo los puede tomar si en la etiqueta pone que no llevan gluten)

• Charcutería en general (mortadela, salchichas, pasteles de jamón o carne). • Quesos fundidos de sabores. • Patés y conservas. • Dulces, caramelos y helados. • Turrón y mazapán. • Café y té instantáneos.

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LECHE Y SUS DERIVADOS

Alimentos con lactosa

• Especialmente tenga cuidado con la leche, crema de leche, leche en polvo, evaporada o condensada, yogur, queso, helados, sorbetes, natillas, postres lácteos, chocolate con leche, etc.

• Productos de panadería, pastelería y bollería. • Algunos potitos, papillas y cereales. • Algunas bebidas: batidos, zumos y

horchatas. • Algunos embutidos: jamón cocido,

salchichas, chorizo, salchichón, etc. • Cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas. • Fabadas, cocidos y otras conservas. • Grasa animales y proteínas animales. • Algunos azúcares • Caseína, caseinatos, proteínas de la leche. • Suero lácteo • Lactosa • Colorante caramelo, que a veces, se obtiene de caramelizar la lactosa • Chicles o pastas de dientes que contengan recaldent (derivado de la caseína) • Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes,

espesantes basados en caseinatos, etc.

Alimentos habitualmente sin lactosa

• Leche de soja, leche de arroz, leche de almendra en polvo o líquida • Todas las carnes, vegetales y frutas naturales. Incluidas la pasta, el arroz, la

cebada y las legumbres secas • Golosinas duras, chicle, regaliz y otras golosinas que no contienen chocolate • Bebidas gaseosas, café y té.

HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVO

Alimentos con huevo

• Huevo, huevo en polvo, sucedáneo de huevo. • Numerosa pastelería y bollería: pasteles, galletas, bollos, magdalenas,

bizcochos, etc. • Dulces hojaldrados y empanadas. • Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues. • Algunas salsas como la mayonesa y sus derivados.

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• Pastas al huevo • Algunos potitos. • Algunos fiambres, embutidos, salchichas y patés. • Preparados a base de rebozados • Algún pan rallado • Vinos clarificados con clara de huevo • Sopas, consomés, gelatinas y purés preparados • Cafés, capuchinos y cafés crema • Albúmina • Lecitina (E-322)

CRUSTÁCEOS Y PRODUCTOS A BASE DE CRUSTÁCEOS

Alimentos que pueden contener crustáceos o a base de crustáceos

• Sopas, caldos • Pizzas • Preparados para paella • Rollitos congelados • Ensaladas

MOLUSCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Alimentos que pueden contener moluscos o productos derivados

• Sopas, caldos • Pizzas • Preparados para paella • Rollitos congelados • Ensaladas

PESCADOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Alimentos que pueden contener pescados o productos derivados

• Sopas, caldos • Pizzas • Preparados para paella

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• Rollitos congelados • Pollos alimentados con harina de pescado • Gelatinas • Productos enriquecidos con omega 3 procedente del pescado • Harinas de pescado

FRUTOS DE CÁSCARA

Alimentos que pueden contener frutos secos con cáscara

• Almendras • Nueces • Nuez moscada, nuez pacana, nuez de macadamia, nuez del Brasil, nuez dura

americana • Anacardos • Avellanas • Pipas de girasol • Pistachos • Piñón • Castañas • Mazapán, pasta de almendra • Turrones y bombones • Frutos secos artificiales • Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo nocilla, etc.) • Mantequilla de frutos secos (manteca de avellana, etc.) • Aceite de frutos secos • Productos de repostería y panadería que contengan frutos secos (panes de

semillas, etc.) • Proteína vegetal hidrolizada • Algunos alimentos étnicos • Productos denominados “emulsified” o “emulsionados” • Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc. • Cereales, galletas saladas, helados, etc.

CACAHUETES Y PRODUCTOS A BASE DE CACAHUETES

Alimentos que pueden contener cacahuetes y productos a base de cacahuetes

• Cacahuetes o maní o arachis • Satay o saté • Turrones y bombones

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• Frutos secos artificiales • Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo nocilla, etc.) • Mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete, etc.) • Aceite de frutos secos • Productos de repostería y panadería que contengan frutos secos (panes de

semillas, etc.) • Proteína vegetal hidrolizada • Algunos alimentos étnicos • Productos denominados “emulsified” o “emulsionados” • Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc. • Cereales, galletas saladas, helados, etc.

SOJA Y PRODUCTOS A BASE DE SOJA

Alimentos que pueden contener soja y productos a base de soja

• Salsa de soja • Salsa tamari • Sucedáneos de carne (hamburguesas, salchichas, patés, etc.) • Tofu • Aceite de soja • Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado (salsas, galletas,

etc.) • E-322 Lecitina de soja

APIO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Alimentos que pueden contener apio o productos derivados

• Apio rallado • Caldo Vegetal • Caldo Vegetal • Jugo de apio • Raíz de apio • Sopa Juliana

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GRANOS DE SÉSAMO Y PRODUCTOS A BASE DE GRANOS DE SÉSAMO

Alimentos que pueden contener sésamo o productos derivados

• Dulces navideños y polvorones • Panes y bollería • Tahini (pasta de sésamo) • Hummus (contiene Tahini) • Falafel (contiene Tahini) • Puré de berenjenas (contiene Tahini) • Ensaladas • Aceite de sésamo

MOSTAZA Y PRODUCTOS DERIVADOS

Alimentos que pueden contener mostaza o productos derivados

• Salsa de mostaza • Aroma de mostaza • Salsas como el curry, mayonesas, vinagretas y kétchup

ALTRAMUCES Y PRODUCTOS A BASE DE ALTRAMUCES

Alimentos que pueden contener altramuces o productos derivados

• Altramuces • Harina de altramuces • Trazas de altramuces • Cacahuetes • Frutos secos

DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS

Alimentos que contienen dióxido de azufre o sulfitos

• Ensaladas • Comidas preparadas • Alimentos deshidratados

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• Patatas • Mariscos • Algunas bebidas (vino, champán, mosto, zumo de frutas)

En el momento de hacer la selección de productos de un proveedor, consultaremos al mismo sobre la presencia de alérgenos en sus productos, y si procede, incluso solicitarles una declaración jurada de la presencia o ausencia de alérgenos. Este registro incluirá:

• La lista completa de ingredientes de la materia prima en cuestión. • Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de

derivados. Hay que tener en cuenta que puede haber ingredientes que, aunque se adquieran a través de un mismo proveedor, pueden tener orígenes diferentes.

• La posibilidad de que se haya producido contaminación cruzada con ingredientes alergénicos en sus procesos tanto de fabricación como de distribución y almacenaje. Hay que tener en cuenta que una misma materia prima se puede fabricar en plantas diferentes.

• La presencia o ausencia de ingredientes alergénicos cuando se considere necesario a través de un control analítico.

• La presencia de un sistema de control de cambios y de comunicación de dichos cambios. La información deberá estar siempre actualizada, y en caso de que las condiciones o características de un ingrediente cambien se deberán establecer mecanismos eficientes de comunicación entre el proveedor y el productor.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

Gestión de las materias primas

El primer paso en la gestión debe ser la identificación clara de las materias primas e ingredientes que entran y la minimización de la posibilidad de contaminación cruzada.

Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaración de alérgenos, ya que de su veracidad dependerá la gestión de los alérgenos en la propia fábrica y por ende la información que se dará al consumidor final a través del etiquetado.

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Ejemplos de documentos de declaración de alérgenos de un proveedor

PRODUCTO XXX

ALÉRGENO

CONTIENE LA FORMULACIÓN

ESTÁ PRESENTE EN LA MISMA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

PRESENTE EN LA MISMA PLANTA DE FABRICACIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA MP PRIMA EMPLEADA

cereales que contengan gluten

trigo

cebada

centeno

avena

espelta

kamut

derivados

huevos y productos a base de huevos

crustáceos y productos a base de crustáceos

pescado y productos a base de pescado

soja y productos a base de soja cacahuetes y productos a base de

cacahuetes

leche y sus derivados

frutos de cáscara

almendra avellana

nuez

anacardo

pacana

nuez de brasil

pistacho

macadamia

derivados

apio y productos derivados

mostaza y productos derivados

granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

dióxido de azufre y sulfitos

altramuces y productos a base de altramuces

moluscos y productos a base de moluscos

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• Acabado el cocinado, aparta convenientemente el plato, cúbrelo, identifícalo y mantenlo aislado hasta el momento.

LIMPIEZA Y ELIMINACIÓN DE ALÉRGENOS DE LAS SUPERFICIES

Cualquier residuo que no se limpie y retire adecuadamente de la línea de procesamiento puede llegar al siguiente producto de la línea, lo que provocará que el siguiente producto contenga inadvertidamente un alérgeno no declarado en la etiqueta y eso puede tener graves consecuencias. La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión de alérgenos ya que la exposición, incluso a pequeñas cantidades de un alérgeno, puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave.

APPCC EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN

El sector de la alimentación tiene la obligación legal de producir alimentos seguros para los consumidores (Artículo 14, Reglamento n.º 178/2002). Con respecto a los alérgenos, el sector de la alimentación consigue producir alimentos seguros mediante:

• La implementación de un sistema de gestión de seguridad de los alimentos basado en los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

• El etiquetado de alimentos para informar al consumidor de la presencia de alérgenos.

APPCC es un sistema obligatorio de gestión de seguridad de los alimentos que garantiza la identificación de peligros potenciales (biológicos, físicos y químicos) y la puesta en práctica de estrategias de control antes de que dichos peligros supongan una amenaza para la seguridad de los alimentos. Se trata de un sistema de autocontrol que constituye la base de la legislación europea (Artículos 4 y 5 del Reglamento n.º 852/2004)) e internacional relativa a los alimentos y es el componente clave del comercio global de productos alimenticios.

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GESTIÓN DE ALÉRGENOS

La gestión de los alérgenos es una parte integral del sistema de gestión de seguridad de los alimentos de las empresas alimentarias que les ayuda a gestionar los riesgos potenciales de los alérgenos alimenticios.

RESUMEN DEL PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS: 1) Acciones en materias primas.

• Solicite información sobre la presencia de alérgenos en sus materias primas ya sea de por composición intrínseca del producto o por contaminación.

• Establezca un registro de proveedores y productos en relación a los alérgenos, o implemente el sistema de APPCC que ya exista en su empresa con un apartado específico para los alérgenos.

• Realice comprobaciones periódicas de los proveedores y productos. • Verifique el transporte para asegurar que no se han producido contaminaciones.

2) Formulación (identificación de producto)

• Identificación de todos los ingredientes de un producto, sobretodo los posibles productos que contengan alérgenos y realización de fichas descriptivas.

• Establecer un registro de las fichas de productos y de los cambios que se puedan producir en ellos.

• Realización de valoración de los productos con alérgenos para poder realizar una sustitución o eliminación.

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3) Instalaciones, Equipos y procesos

• Identificación de todos los procedimientos (operaciones, procesos, paso, etc.)

que se puedan producir dentro de la elaboración de un producto y que conlleve contaminación cruzada.

• Cuente con líneas de producción separadas o bien con una separación física entre las producciones en que interviene un alérgeno.

• Fije órdenes de producción y de envasado. • Establezca un control sobre los equipos, utensilios e instalaciones para asegurar

su limpieza y no se produzcan contaminaciones cruzadas. • Mantenga un control sobre el movimiento del personal dentro de las

instalaciones sobre todo si existen líneas separadas donde se elaboren productos que contienen alérgenos.

• Tenga controladas las operaciones de almacenaje y envasado. • Realice verificaciones de que se están efectuando las medidas de control

implantadas. 4) Proceso de Limpieza

• Establezca un plan de limpieza y verifíquelo periódicamente. • Si va a realizar ampliaciones o adquisiciones de nueva maquinaria tenga en

cuenta la facilidad de limpieza. 5) Formación del personal

• Todo el personal debe tener conocimiento del peligro de los alérgenos, establezca un plan de formación que puede sumar a la formación continua para mantener el Appcc de la empresa de alimentación.

• Compruebe que la formación adquirida se adapta a sus necesidades y que la capacitación se aplica en la empresa.

6) Etiquetado.

• Se seguirán las indicaciones de identificación de alérgenos fijadas por la normativa según el caso al que se corresponda como hemos visto en el tema.

• El etiquetado de prevención sólo se realizara cuando el sistema de autocontrol no garantice la ausencia de alérgenos.

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EJEMPLO PRÁCTICO 1: ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS

La elaboración de comida para una persona alérgica requiere una atención especial que recae en un adecuado diseño de los menús y en mantener su conservación hasta el momento del consumo. En restaurantes, colegios, residencias o casas de comidas se deben tener preparados menús específicos para personas alérgicas o intolerantes a algún alimento. Es necesario disponer de un registro de cada comida en el que se detallen todos y cada uno de los ingredientes que forman parte del plato. Además, es indispensable que estos registros estén actualizados, una labor que debe desempeñar una sola persona, que será la encargada de mantener este orden y comunicar a todo el personal de cocina cualquier modificación.

Los proveedores también son parte importante de la cadena alimentaria. Los responsables de las comidas deben consultar con ellos la presencia de componentes alérgicos en los productos y pueden reclamar, si es necesario, su declaración de ausencia. Los proveedores deben indicar en la etiqueta, de forma obligatoria, los grupos de alimentos responsables de la mayoría de las alergias conocidas.

Pasos a seguir e incluir en los registros del APPCC.

Recepción de materias primas.- Cuando se reciben las materias primas, se debe comprobar la lista de ingredientes que figura en la etiqueta de todos los productos que vayan a utilizarse en la preparación de las comidas. Es recomendable no utilizar ningún alimento no envasado ni etiquetado.

Un ejemplo serían las albóndigas adquiridas en la carnicería que, además de carne picada, pueden contener leche, gluten o huevo. De ahí la importancia de las etiquetas como fuente primordial de información.

Almacenaje de materias primas-.

Los productos para personas alérgicas, sin gluten, sin huevo o sin leche, entre otros, se deben guardar en envases cerrados y separados del resto de alimentos, en los estantes más elevados, con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas, uno de los principales riesgos. El contacto entre alimentos provoca que cada uno contenga pequeñas cantidades del otro y, en la mayoría de los casos, no es perceptible a simple vista. Esta contaminación puede ser directa, entre alimentos, o indirecta, es decir, a través de manos o utensilios. Además, también hay que identificar los alimentos sin alérgenos cada vez que se cambien de recipiente, para evitar confusiones, y tener especial cuidado al manipular productos en polvo o líquidos, como las harinas o las salsas, para impedir derrames accidentales que

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puedan mezclar los distintos productos.

Preparación de comidas.

Una de las principales medidas de prevención pasa por establecer un orden cuando se vaya a elaborar el menú. Para ello, es recomendable preparar primero las comidas destinadas a las personas alérgicas y, de esta manera, minimizar el riesgo de contaminación cruzada. En caso de que no pueda ser así, se dejará la elaboración de comida para estas personas al final. Es fundamental mantener las condiciones higiénicas tanto en las superficies de la cocina, como en los utensilios, así como por parte del personal, ya que pequeñas cantidades de un componente alérgico son suficientes para desencadenar una grave reacción.

Antes de la preparación se debe comprobar que las superficies de la cocina, los utensilios y la ropa de trabajo están limpios. Lo más idóneo es disponer de utensilios específicos para estas preparaciones, que se distingan por el color, entre otros aspectos. De no ser posible, se deben limpiar a fondo antes de usarlos. También hay que mirar siempre la etiqueta para asegurarse de que el alimento o el ingrediente no contienen sustancias alérgicas, en especial, los compuestos, como pasteles. Los platos de preparación sencilla, es decir, sin salsas u otras composiciones, minimizan los riesgos. Alimentos fritos, postres, salsas o platos combinados son algunos de los considerados de mayor riesgo.

Durante la preparación, es primordial:

No tocar otros alimentos mientras se elaboren menús para personas alérgicas. Los recipientes que contienen sal o especias deberían tener, si es posible, un diseño que evite tener que meter la mano para cogerlas.

Los aceites para freír deben ser nuevos cada vez y se debe cocinar en diferentes paellas y freidoras.

En las planchas, hay que extremar la limpieza, ya que en la mayoría de los casos se utilizan para cocinar todos los menús.

Nunca se debe sacar de una comida el ingrediente que causa alergia y proporcionar al comensal alérgico el alimento sin esta sustancia, puesto que pueden quedar restos que provoquen reacción. A alguien alérgico a los frutos secos no se le puede administrar un trozo de pastel en el que antes se hayan separado estos porque puede haber restos. Retirar el ingrediente alérgeno no es la solución.

Almacenamiento y refrigeración de comidas ya elaboradas.-

Una vez que el alimento esté preparado, se debe mantener protegido e

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identificado y si es posible en zonas separadas del resto.

Los menús especiales nunca deben almacenarse junto con los normales en armarios calientes o en el baño maría porque se pueden contaminar a través del vapor.

Servicio.

Antes de servir las comidas es imprescindible lavarse las manos y asegurar que no se mezclan con las preparaciones de otros platos. En el caso de que las comidas preparadas provengan de una cocina externa y no estén emplatadas, es necesario servir los menús especiales con utensilios limpios y tener controlada en todo momento la identificación del plato especial.

Es aconsejable trabajar sin guantes y mantener en todo momento una higiene extrema de las manos. Esta medida tiene en cuenta la alergia de algunas personas al látex de los guantes que se utilizan en restauración. En algunos casos, ingerir un alimento que antes se ha manipulado con guantes de látex es suficiente para desencadenar reacciones. (En caso de heridas o cualquier tipo de protección utilizar guantes de polietileno o polivinilo).

Comunicación

La aprobación del Reglamento UE 1169/2011 obliga a proporcionar información de los platos con alérgenos con el objetivo de que todo consumidor conozca que alimentos puede tomar sin riego de alergia sin la necesidad de identificación personal. Se persigue garantizar la ausencia de alérgenos en ciertos platos para garantizar su consumo sin riesgo.

El Reglamento 1169/2011 permite a los Estados Miembros establecer requisitos especiales para la presentación de la información en restaurantes y colectividades. Hasta que el estado español legisle sobre el tema, el Reglamento europeo impone la forma escrita. En ningún caso, podrá limitarse la información a contestar si el consumidor pregunta; el ofrecimiento de la información deberá ser proactivo. Por tanto, el establecimiento deberá informar claramente en su listado de productos la presencia de alérgenos alimentarios. Se incluyen también los platos y productos preparados por terceros que no tengan origen directo en el restaurante o establecimiento.

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IMPORTANTE:

Un consumidor o cliente puede recibir dos tipos de información:

1) Que alérgenos están presentes en el plato. Identificación de los ingredientes en el menú o pizarra (sino dispone de carta). Los establecimientos deben conocer cada uno de los ingredientes de sus platos y los enuncian detalladamente en un listado. Además su personal es capaz de responder con precisión a las preguntas de las personas alérgicas.

Diseño de menús sin alérgenos

Las cartas o menús deben llevar indicación clara de los ingredientes usados en la elaboración. Esta información debe ser clara y resaltar específicamente aquellos ingredientes que se reconocen como alérgenos.

Ejemplo 1: Menú sencillo con símbolos que asegura LA NO PRESENCIA DE DETERMINADOS ALÉRGENOS.

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Ejemplo 2: Identificación de alérgenos con identificación mixta: nombre directo y símbolos.

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Ejemplo 3: Carta detallada y con símbolos.

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En la carta/menú facilitado al cliente deben constar claramente los ingredientes con un marcaje de alérgenos claro y resaltado, que permita al cliente tomar decisiones con total independencia y conocimiento de causa. Esta información debe coincidir con la registrada para materias primas y recetas del APPCC. La información de ingredientes debe constar en los registros de las materias primas adquiridas, de manera que permitan llevar a cabo los programas de trazabilidad y control de alérgenos. Deben constar, físicamente y de fácil acceso, para el servicio de comidas, el listado completo de recetas llevado a cabo en el establecimiento, vigente y con fecha de la última revisión.

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MUY IMPORTANTE:

A veces no se puede garantizar que en algunos alimentos existan trazas de algún alérgeno.

INDIQUELÓ EN UNA ZONA ACCESIBLE A SUS CLIENTES.

2) La posibilidad de contener trazas por contaminación, mediante un cartel informativo legible y a simple vista que identifique los alérgenos con los que trabajan el establecimiento. Es obligatorio si en un determinado plato, aunque no exista la presencia de un determinado alérgeno, pueden existir trazas de él y/o no se pueden garantizar que no esté presente.

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Con la entrada en vigor del reglamento la declaración de alérgenos será responsabilidad directa de la empresa operadora (restaurantes y colectividades) de ofrecer la información alimentaria relacionada a los consumidores. Se incluye cualquier tipo de colectividad o negocio, incluidos vehículos, puestos fijos, puestos ambulantes, restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales, catering, máquinas expendedoras y cualquier empresa de suministro de comidas de elaboración propia o no, que suministren alimentos para consumo directo.

La presencia no declarada de un alérgeno se considerará un peligro de intoxicación alimentaria y deriva en responsabilidades penales para el establecimiento. Así las empresas que no cumplan con las técnicas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria se enfrentan a sanciones que van desde los 5.000 € a los 600.000 €.

Formación.- Se debe disponer de personal formado y consciente de la importancia de aplicar con rigor las buenas prácticas de manipulación de alimento. La formación de los trabajadores que vayan a elaborar menús especiales es muy importante, tienen que ser conscientes de que pequeñas cantidades de un alérgico pueden desencadenar una reacción que puede afectar de manera grave a la salud. De ahí la importancia de mantener estrictas normas de buenas prácticas de manipulación y prevenir el riesgo antes que combatirlo. Se debe formar a todo el personal de la empresa antes de que empiece a trabajar, tanto si su labor se desarrolla en la cocina, como si emplata o sirve la comida.

Diseño de un plan de control de la gestión de alérgenos, para no poner en riesgo no sólo la salud de los consumidores, sino la marca y la propia empresa.

El plan de control de alérgenos es el documento interno del restaurante relacionado con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y los alérgenos. El restaurante debe contar con un Plan de Gestión de alérgenos documentado que incluya como mínimo:

1. Evaluación del riesgo de los posibles alérgenos. 2. Manipulación de los materiales. 3. Diseño y producción de platos. 4. Gestión de residuos. 5. Control de las contaminaciones cruzadas. 6. Etiquetado. 7. Control de proveedores.

Se debe llevar a cabo una evaluación de riesgo de las instalaciones con el objetivo de desarrollar un plan de control de alérgenos. Esta evaluación debe iniciar con la producción, almacenamiento y manejo de las materias primas, y cada paso del proceso de manufactura hasta que se pone el plato a disposición del cliente. Los puntos críticos en donde se pueden introducir alérgenos en el producto durante la

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producción deben identificarse y se debe establecer un sistema para monitorear estos puntos con el fin de garantizar que se evite la contaminación cruzada no intencional.

GESTIÓN DE ALÉRGENOS

Ejemplo: Realización de un menú en restauración.

En nuestro restaurante realizamos menús diarios en el cual incluimos 2 platos principales, postre y agua o copa de vino a elegir por el cliente.

Cada plato debe tener su ficha, en la cual especificaremos el nombre del plato, los ingredientes y otros puntos de interés. Ejemplo de ficha de producto se presenta más abajo.

VER EN PÁGINA SIGUIENTE

Es decir en nuestro menú debe existir una ficha como podemos ver más adelante o similar para los 2 platos principales, el postre y el vino.

De esta forma hemos identificado los posible alérgenos de cada plato y debemos comunicarlo en el menú que presentamos a nuestros clientes ya sea identificándolo en la carta o en la pizarra de anuncios del local.

Si además cambiamos cada día de menú esto se debe repetir por cada plato, al final obtendremos un archivo al cual podemos llamar Registro de productos donde tendremos una ficha de cada plato (como hemos visto en los ejemplos anteriores).

Además en el caso de que desarrollemos nuevos platos o cambiemos algún ingrediente se debe elaborar una nueva ficha.

Este tipo de registro nos da la oportunidad de analizar nuestros productos para comprobar si podemos eliminar los alérgenos que identificamos por otras materias primas que no lo contengan.

Finalmente para no recargar de trabajo o duplicación de información este paso se pude incluir en el APPCC del restaurante.

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2.- EJEMPLO PRÁCTICO 2: ENVASADO Y ETIQUETADO

Este marco legal donde nos encontramos actualmente en convivencia con normativas nacionales y europeas supone en muchas ocasiones caso dudoso en cuanto al etiquetado de los productos a continuación se detallan algunos ejemplos:

Etiqueta de difícil lectura por una letra muy pequeña y sin clara mención a determinados alérgenos.

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Ejemplo de un producto con un etiquetado claro y legible.

Ejemplo de un etiquetado INCOMPLETO donde no se muestra la leyenda “Contiene trazas de leche”

Sin embargo, la presencia de trazas o contaminación cruzada no era de obligado etiquetado, a partir del 2014 lo será. Ante un etiquetado confuso lo normal es que se opte por descartar el producto.

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3.- EJEMPLO PRÁCTICO 3: IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL

Los productos cuya venta se realice a granel deben identificar la presencia de alérgeno tanto con un letrero anunciador junto al producto como advirtiéndolo verbalmente.

Ejemplo: Legumbres, frutos secos, golosina o chuches, frutas y verduras, tés e infusiones, etc.

No estamos acostumbrados a que estos productos se etiqueten los que conlleva que muchas veces el consumidor no se dé cuenta de la presencia de alérgenos, por ello se deben identificar con un letrero tanto general o específico de alguno de los producto de venta a granel puede contener alérgenos. Ya sea por su composición o por contacto con otros productos que si los tengan.

Estas imágenes muestran productos sin identificar correctamente.

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Ejemplo carta completa de restaurante.

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