Gerookte filet de canard Rode...
Transcript of Gerookte filet de canard Rode...
Bosvruchtenkorf Ardo - 2.500 gram
Paté van wildzwijn schaal á 2.600 gram
Paté van wildzwijn met veenbessen schaal á 2.600 gram
Hazenpeper bak á 2.500 gram
Fijnste gerookte eendenborst ca. 450 gram
Rode koolsalade schaal á 3.000 gram
Gebraden eendenham ca. 2.000 gram
Spanje - 2012
Warm, smakelijk, levendig en zacht van smaak. Goed
van structuur, mooi in balans, in schitterende
harmonie. In de afdronk wat houttonen.
Lekker bij gestoofd en geroosterd vlees,
konijn, gevogelte, gedroogde ham en
rijpe kazen.
Don Jacoba Crianza doos á 6x 0,75 liter
Goulashsalade bak á 1.000 gram
Gerookte filet de canard ca. 400 gram
Struisvogel biefstuk Moutarda
Bereidingsadvies:
Bak de struisvogelbiefstuk rondom bruin aan, zet het vuur laag en bak rosé.
Serveertip:
Lekker met een eenvoudige groene salade en gekookte jonge aardappels.
Benodigheden:
• 1.000 gram Struisvogel biefstuk • Blue Stilton kaas • Rucola • 100 gram World Grill Moutarda (319302) • Bamboosticks looped 95 mm (420202)
Bereiding:
• Portioneer het struisvogelvlees in biefstukken van ca. 100 gram • Snijd de biefstukken in om te vullen (enveloppe model) • Vul de biefstuk met een plakje Blue Stilton en 2 blaadjes rucola • Zet de inhoud vast met een bamboostick • Marineer het geheel met de World Grill Moutarda
Ree medaillons met Porto bosvruchten Benodigheden:
• 600 gram Culinaire Portosaus Bosvruchten (7043640) • 20 gram Stoofvleeskruiden M/Z (7048543) • 1.000 gram Reemedaillons • 100 gram Bakboter
Bereiding:
• Kruid de medaillons met de Stoofvleeskruiden en zet ze aan in een pan
• Laat de medaillons nog ca. 8 minuten nagaren in de oven op 90ºC en geef 30% vocht mee
• Koel de medaillons vervolgens terug naar 4ºC • Presenteer de medaillons in de gewenste hoeveelheid in
een ovenschaal, voeg de Portosaus Bosvruchten toe en garneer het geheel met wat bosvruchtjes
Gerookte eendenrollade ca. 700 gram
Konijnenbouten in saus bak á 2.300 gram
Paté van haas schaal á 2.600 gram
Afbeelding is van de ‘Paté van wildzwijn’
Boschampignonsaus bus á 2.300 gram
Woudpaddestoelenmix Ardo - 10x 600 gram
Eendenmousse met Muscadet en peertjes verkrijgbaar in:
wildterrine á 1.500 gram ovale terrine á 220 gram
Wildgehakt met noten ca. 1.800 gram
Rode kool met appeltjes schaal á 2.000 gram
Aardappelpartjes met rozemarijn Peka - 2.000 gram
Zwijnrollade ca. 1.200 gram
Veluws wildstoof Benodigheden:
• 1.000 gram Wild(poulet) • 300 gram Champignons in schijfjes • 400 gram Winterpeen in grove repen • 200 gram Zilveruitjes • 200 gram Spekblokjes gerookt • 1 liter Grand Veneursaus (450402) • 8 gram Kruidenmix voor Wild (43174) • 20 gram Sousvidemix Bruin Vero (317674) • 30 gram Binding DS Pure (371274)
Bereiding:
• Snijd de wildpoulet in grove stukken • Meng de Binding DS, Sousvidemix en de Kruidenmix voor Wild met
elkaar en vermeng dit met het wildpoulet • Voeg de Grand Veneursaus, champignons, winterpeen, zilveruitjes en
spekblokjes toe en meng dit voorzichtig door elkaar • Vul de Veluwse Wild Stoof af in een vacuüm kookzak en gaar af in de
steamer of kookketel op 85ºC voor 4 uur
Consumenten bereidingsadvies:
Opwarmen
Gemarineerde hazenbout Benodigheden:
• 150 gram/kg Marinade Wild All-In (7029731) • 110 gram/kg Premix Sauce Espagnole (7048767) • 1.000 gram Hazenbouten • 1 liter water • 100 milliliter rode wijn • zwarte olijven • pistachenoten
Bereiding:
• Marineer de hazenbouten met de Marinade Wild All-In en laat deze 48 uur intrekken
• Gaar de hazenbouten in de combisteamer op 125ºC met 30% vocht • Laat de bouten terugkoelen tot 2ºC • Voeg de Premix Sauce Espagnole toe aan het water • Los deze op en breng aan de kook en voeg de rode wijn toe • Koel de saus terug naar 2ºC • Presenteer de hazenbouten in een ovenschaal en laat deze overlopen met de saus • Decoreer af met pistachenoten en zwarte olijven
Duitse wildzwijnsalade
Samenstelling:
• Wildzwijn, gerookt, reepjes .............. 300 gram • Prei, reepjes, fijn.............................. 200 gram • Appel, blokjes .................................. 200 gram • Rode ui, blokjes ............................... 100 gram • Champignons, uit blik ...................... 200 gram • Duitse Piepersalade ........................ 1.000 gram
Totaal ............................................. 2.000 gram
Jagersaus 2½ liter
Hertenham ca. 1.500 gram
Druivensaus bus á 2.300 gram
Stoofpeertjes schaal á 2.000 gram
Wildpeper bak á 1.000 gram
Paté van fazant schaal á 2.600 gram
Afbeelding is van de ‘Paté van wildzwijn’
Rode kool met appel Ardo - 2.500 gram
Stoofpotje jong everzwijn Grand Mere schaal á 2.500 gram
Eendenborstsalade bak á 1.000 gram
Zwijnspeper ca. 3.000 gram
Aardappelpuree Peka - 2.000 gram
Wildzwijn ovenschaaltje
Bereidingsadvies:
Gaar het Wildzwijn Oven Schaaltje af in een voorverwarmde oven van 160ºC voor 25 minuten.
Benodigheden:
• 500 gram Wildzwijn(filet) • 300 gram Aardappel(puree) • 40 gram World Grill Basic Seasalt (350802) • 8 gram Spicemix del Mondo Kaapse Kruiden Pure (582581) • 200 gram Grand Veneursaus (450402)
Bereiding:
• Bestrijk het wildzwijnfilet met de World Grill Basic Seasalt • Bestrooi de gemarineerde wildzwijnfilet met de Spicemix del Mondo Kaapse Kruiden • Verdeel de aardappelpuree aan één kant van het bakje • Leg hier het wildzwijnfilet op • Vul de andere helft van het bakje met de Grand Veneursaus
Wildstoofpotje met boschampignons Benodigheden:
• 100-130 gram Premix Sauce Espagnole • 800 gram water • 200 gram rode wijn • 30-50 gram wildfond • 100 gram culinaire room • 500 gram boschampignons • 1.500 gram wild(ragout)
Bereiding:
• Kruid en kleur het vlees aan in boter • Schik het vlees in een stoofpot en overgiet met de rode wijn,
helft van het water en de wildfond • Laat het geheel zachtjes gaar sudderen • Versnijd de boschampignons en bak ze even aan in boter • Los de Premix Sauce Espagnole op in de rest van het koude water • Als het vlees bijna gaar is, voegt u de opgeloste Premix toe • Breng het geheel dan al roerend even terug aan de kook • Werk de saus af met de boschampignons en een scheutje
room (naar smaak)
Tutti frutti rode wijn kaneel
schaal á 2.000 gram
Aardappelpuree schaal á 2.500 gram
Hazenpeper bak á 1.000 gram
Paté van ree schaal á 2.600 gram
Afbeelding is van de ‘Paté van wildzwijn’
Stoofpotje van konijn met pruimen schaal á 3.000 gram
Wildsaus bus á 2.300 gram
Gerookte wildzwijnham ca. 2.500 gram
Gerookte hertenrollade ca. 1.200 gram
Stoofpotje van hert op Franse wijze schaal á 2.500 gram
Eenden braadsleetje Benodigheden:
• Eendenborstfilet • Indian Ribroast (01231K) • Sweet Honeysaus (08168K) • Baby maïs • Gerookt ontbijtspek • Feestelijke Decoratiemix (09046G) • Aluminium braadslee
Bereiding:
• Snij van de eendenborst mooie plakjes van 25-30 gram en kruid deze met de Indian Ribroast
• Neem een baby maïskolfje en rol hier een plakje gerookt ontbijtspek omheen
• Leg om en om de eendenborst en de baby maïs op de braadslee
• Schenk met een lepel een mooie streep Sweet Honeysaus over het schaaltje
• Garneer de bovenzijde met de Feestelijke Decoratiemix
Consument:
Gaar het braadsleetje in een voorverwarmde oven van 150ºC gedurende 10-12 minuten. De eendenborst mag rosé gegeten worden.
Hertensalade
Samenstelling:
• Spekjes, uitgebakken ................ 100 gram • Wortels, kleine blokjes ............... 200 gram • Knolselderij, blokjes ................... 300 gram • Appel, schijfjes ........................... 200 gram • Gerookte hertenbout, kleine blokjes 200 gram • Duitse Piepersalade .................. 1.000 gram
Totaal ........................................ 2.000 gram
Saucijzenletter S doos á 8 stuks
ook verkrijgbaar:
Saucijzenstaaf doos á 20 stuks
Roomboter saucijzenstaaf doos 20x 235 gram
ook verkrijgbaar:
Saucijzenletter doos 10x 470 gram
Speculaaspaté
Verkrijgbaar in:
XXL-schaal á 4.700 gram La Cabane á 2.600 gram La Cabane ;a 2.000 gram
Kipspiesjes pittig 3x 600 gram
Bali cocktailsaté bak á 600 gram
Kipspiesjes zoet 3x 600 gram
Ambachtelijk rundvleesslaatje tray 6x 140 gram
Paté fijn LLL ca. 1.080 gram
Sinterklaassalade schaal á 2.500 gram
Sinterklaaspaté
terrine á 2.800 gram
Frankfurter knakworst doos 12x 200 gram doos 6x 5x 40 gram
Mini hamburgers bacon Benodigheden:
• 25 gram/kg Premium Hamburgermix (7048830) • 25 gram/kg Taste Sensation Bacon (7048568) • Paneermix Easy Zigeuner Extra (7048790) • 1.000 gram rundergehakt
Bereiding:
• Vermeng het gehakt met de Premium Hamburgermix en Taste Sensation Bacon • Maak balletjes van ca. 30 gram • Leg deze tussen plastic en druk ze in de gewenste vorm met een mini hamburgerpers • Garneer de buitenrand met Paneermix Easy Zigeuner Extra
Spaanse tomatenschotel
Samenstelling:
• Gebakken champignons .................. 150 gram • Reepjes paprika rood en groen ....... 150 gram • Partjes tomaten ............................... 200 gram • Reepjes chorizo............................... 250 gram • Aardappelwedges ............................ 750 gram • Basis Tomatensaus ......................... 1.000 gram
Totaal ............................................. 2.500 gram
Bereiding:
Vul ovenschaaltjes met de Spaanse tomatenschotel en garneer deze af met fijn gesneden bosuitjes en reepjes chorizo. Gratineer de schaaltjes in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 10 tot 12 minuten.
Bereiding:
• Schroot de kippendijen 2x door de wolf zonder plaat en mes • Meng de kippendijen met speculaas kruimels en Selecta Pure tot
voldoende binding • Per 500 gram afstoppen in Veronetten 8x 14 • Lak de Kiprollade’s af met World Grill Dutch Classic
Gehakt Sinterklaasjes
Bereidingsadvies:
Gaar het Gehakt Sinterklaasje af in een voor-verwarmde oven op 160º, 20 tot 25 minuten met een kerntemperatuur van 62ºC.
Benodigheden:
• 1.000 gram gehakt (70% varken / 30% rund) • 390 milliliter water • 100 gram Fonduemix voor Varkensvlees (294501) • zakje Batter & Shake (735701) • naar gebruik Paneermeel Orange/Geel (373006) • World Grill Argentina Fire Pure (462502) • 200 gram Snijdbare Pepersaus (17802)
Bereiding:
• Meng het gehakt met de Fonduemix en 70 milliliter water tot voldoende binding en portioneer het gehakt in ballen van ca. 100 gram
• Maak een inkeping om te vullen • Snijd de Snijdbare Pepersaus in blokjes van 20 gram en vul de gehaktballen • Meng het zakje Batter & Shake door het zakje met 320 milliliter water goed
te mixen • Batter de zijkanten van de gehaktballen • Paneer vervolgens in Paneermeel Oranje/Geel en rol tot een torentje • Bestrijk de bovenzijde met World Grill Argentina Fire Pure
Bladerdeeg roosje
Kiprollade speculaas
Bereidingsadvies:
Gaar het Bladerdeeg Roosje af in een voorverwarmde oven van 180º voor 15 minuten.
Serveertip: Het Bladerdeeg Roosje is lekker in combinatie met de Lemon Koriandersaus.
Benodigheden:
• 3 Bladerdeeg plakjes • 1.000 gram Rundersnippers (max. 25% vet) • 50 gram Mix voor Hamburgers Compleet (857004) • 40 gram World Grill Jamaican Jerk (848402) • 60 gram Ananas Chili Saus (409103)
Bereiding:
• Snijd de plakken bladerdeeg doormidden • Maal de rundersnippers door de 3 mm plaat en meng het gehakt met de Mix voor Hamburger Compleet tot voldoende binding • Deel het hamburgerdeeg in 6 bollen van 175 gram • Verdeel het deeg geleidelijk over de plakken bladerdeeg, laat hierbij 1 cm van het bladerdeeg over • Rol het geheel strak op als een roosje, begin bij het gedeelte zonder gehakt • Leg met een lepeltje de Ananas Chili Saus in het midden van de roos • Kwast de zijkant van de roosjes in met de World Grill Jamaican Jerk
Bereidingsadvies:
Gaar de Kipdijrollade Speculaas af in een voorverwarmde oven van 160ºC voor 40 minuten.
Benodigheden:
• 1.000 gram Kippendijen (zonder been) • 6 gram Speculaas kruimels • 20 gram Selecta Pure (667301) • 50 gram World Grill Dutch Classic (449702) • Veronetten 8x 14 (389001)
Sinaasappel noten filetsteak
Varkensfiletrollade in maaltijd champignonsaus
Shake your Spanish chicken
Consument:
Verwarm de rollade in een voorverwarmde oven van 150ºC gedurende 10-15 minuten of verwarm het in de magnetron
Benodigheden:
• Varkensfilet • Rolladekruiden met zout (02305K) • Maaltijd Champignonsaus (08958K)
Bereiding:
• Snij de varkensfilet open en kruid de binnenzijde met de Rolladekruiden • Knoop de rollade netjes op • Gaar de rollade af in een voorverwarmde oven van 150ºC tot een kern
van 65ºC • Koel de rollade zo snel mogelijk terug • Als de rollade is afgekoeld, dan in plakken snijden van ongeveer 0,5 – 1 cm dik • Leg een aantal plakjes dakpansgewijs in het oven/magnetron schaaltje • Schenk hierover een hoeveelheid Maaltijd Champignonsaus • Garneer het geheel met vers gesneden peterselie
Consument:
Verkoop de Sensation Tapenade er los bij, deze kan de consument door de salade heen roeren of shaken.
Benodigheden:
• 1.000 gram kippendijen • 80 gram Bistro Kruidenolie Valencia (07240K) • 300 gram Sensation Tapenade Groen (07605K) • 100 gram rode ui
Bereiding:
• Marineer de kippendijen met de Bistro Kruidenolie Valencia en laat dit een nacht intrekken
• Gaar de dijen af in een steamer op 150ºC in ca. 20 minuten • Laat het geheel afkoelen en snijd in blokjes • Snijd de uien, olijven en chorizo in stukjes • Bouw de shake op als volgt: begin met gegaarde kip, dan ui, olijven, chorizo en als
laatste spitskool
Consument:
Bak de Sinaasappel Noten Filetsteak zachtjes in 20 minuten gaar
Benodigheden:
• 1.000 gram filetlapjes • 100 gram Bistro Kruidenolie Valencia (07240K) • 250 gram Bistrosaus Salsa di Nocci (08455POT01) • katenspek • sinaasappelschijfjes • Steak Pampa Gekruid (01744K)
Bereiding:
• Snij de filetlapjes in net als een cordon-bleu (+/- 150 gram per stuk) • Vul de filet met ongeveer 50 gram Salsa di Nocci • Zet vast met een prikkertje, marineer dit met de BKO Valencia • Leg hierom heen een plakje katenspek • Op de katenspek een kwart sinaasappelschijf • Klein beetje Steak Pampa Gekruid erover strooien voor de decoratie
Benodigheden:
• 100 gram zoete zwarte olijven • 200 gram spitskool • 100 gram chorizo • 8 shake bekers
Benodigheden:
• Vers gesneden peterselie • Oven/magnetron schaaltjes
Paprikareepjes rood/groen 2.500 gram
Brocollimix 2.500 gram
Zoete aardappel precooked 2.500 gram
Witte rijst precooked 2.500 gram
Macaroni precooked 2.500 gram
Rode kidneybonen precooked 2.500 gram
Regenboog wortelschijfjes 2.500 gram
Spruitjes extra fijn 15-22 mm 2.500 gram
Andijvie porties 15 gram 2.500 gram
Peertjes met rode wijn
schaal á 3.000 gram
Vispannetje de luxe
schaal á 3.000 gram
Peertjes met passievruchten
schaal á 3.000 gram
Kip met kaas en prei doos á 24x 125 gram
Kip smeltkaas ‘la vache qui rit’ doos á 24x 125 gram
Kip met ham en kaas doos á 24x 125 gram
Kipstammetjes doos á 24x 125 gram
Gevogeltevink doos á 10x 150 gram
Week
40-41
Week
42-43
Week
42-43
Week
42-43
Week
42-43
Week
44-45
Week
45
Week
44-45
Mini rollade cordon-bleu doos á 10x 150 gram
Vlaamse kip
Pulled Pork rollade
Everzwijnsteak
Bereidingsadvies:
Opwarmen.
Benodigdheden:
• 1.000 gram Kipdijenvlees (Z/B, Z/V) • 300 gram groene en rode paprika blokjes • 150 gram sugersnaps (schoon gemaakt) • 200 gram gegaarde maïs • 750 gram Provencaalse Saus Pure (452602) • 20 gram World Spice Blend Mediterranean (26401) • 30 gram Binding DS Pure (371274)
Bereidingswijze:
• Kippendijen winkelklaar maken en snijden in gewenst formaat • Meng de World Spice Blend Mediterranean en de Binding DS en kruid
hiermee de kippendijen • Meng vervolgens de kippendijen met de paprika, sugarsnaps, maïs en
Provencaalse Saus en plaats dit in een kookzak • Gaar af in een steamer of kookketel op 80ºC in 50 minuten
Consument:
Gaar de rollade in een voorverwarmde oven op 170ºC in ca. 45 minuten (afhankelijk van de dikte van de rollade).
Benodigdheden:
• 400 gram procureur • 200 gram Maaltijdsaus Bourgondisch (08998K) • 1.000 gram varkensfilet • 40 gram Bourgondische Grillmix • 20 gram Steak Porterhouse (01745K) • rolladetouw (03034KL000) • bosje verse peterselie
Bereidingswijze:
• Kruid de procureur met de Bourgondische Grillmix en gaar in de steamer op 85ºC in 12 uur
• Laat het geheel afkoelen en trek het vlees uit elkaar • Meng de pulled pork met de Maaltijdsaus Bourgondisch • Snijd de varkensfilet open tot een platte plak en beleg met de pulled pork • Rol het geheel op en bind vast met rolladetouw • Kruid de rollade met de Bourgondische Grillmix
Benodigdheden:
• Marinade Wild All-in (7029731) • Everzwijnsteak
Bereidingswijze:
• Marineer de everzwijnsteaks met de marinade.
Boeuf de Provence
Spaanse BBQ-rollade
Biefstuktapenade
Tip:
Maakt u ook eens een tapenade met Taste Sensation Pikanto of Taste Sensation Italiaans
Benodigdheden:
• 150 gram/kg Kruidenolie (7033157) • 25 gram/kg Taste Sensation Provencaal (7048404) • 1.000 gram ossenworst • geroosterde pijnboompitten • kaasvlokken
Bereidingswijze:
• Meng de Kruidenolie en de Taste Sensation Provencaal door het ossenworstdeeg
• Doe dit in een mooie schaal en decoreer dit af met wat geroosterde pijnboompitten en kaasvlokken
Bereidingsadvies:
Opwarmen.
Benodigdheden:
• 1.000 gram runder stoofvlees • 20 gram World Spice Blend Arabic (25801) • 30 gram Binding DS Pure (371274) • 20 gram Sousvidemix Bruin Vero (317674) • 1 liter Provencaalse Saus Pure (452602)
Bereidingswijze:
• Meng in een kom de Binding DS, Sousvidemix Bruin en World Spice Blend Arabic
• Hierna het vlees vermengen met de aangemaakte mix • Voeg nu alle andere versproducten toe en meng dit door • Afvullen in een vacuum kookzak • Garen in de steamer op 85ºC 100% stoom in 4 uur of in de ketel op 85ºC
voor 4 uur
Consument:
Gaar de Mini Rollade op de BBQ met gesloten deksel in ca. 10-12 minuten.
Benodigdheden:
• 1.000 gram varkensschnitzels • 80 gram Bistro Kruidenolie Banadora (07012K) • 200 gram chorizo worst in plakjes • 100 gram knoflook olijven • Blinde Vinkengaren (03035KL)
Bereidingswijze:
• Snijd de knoflook olijven fijn • Beleg de schnitzel met chorizo, olijven, zontomaatjes en rucola • Rol het geheel op en zet het vast met 2 touwtjes • Marineer de mini rollade met de Bistro Kruidenolie Banadora en leg
vervolgens in het ovenschaaltje • Garneer tot slot met fijngesneden bieslook
Benodigdheden:
• 250 gram gerookte spekblokjes • 250 gram prei • 200 gram zongedroogde tomaten • 400 gram grove repen winterpeen
Benodigdheden:
• 200 gram zontomaatjes • 100 gram rucola • verse bieslook • klein ovenschaaltje