Genetik Modifiye Organzimalar - İstanbul...

Üretimin Kontrolü

Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN

HACCP Sistemi

1. Tesisler

2. Tedarikçi Kontrolü

3. Teknik Özellikler

4. Üretim Donanımı

5. Temizlik Hijyen

6. Kişisel Hijyen

7. Eğitim

8. Kimyasal Maddelerin Kontrolü

9. Teslim Alma Depolama ve Taşıma

10. İzlenebilirlik ve Geri Çağırma

11. Zararlıların Kontrolü

ÖGP

HACCP

GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

TEMEL KAVRAMLAR


PROSES=SÜREÇ

PROSEDÜR


GİRDİ ÇIKTIP R O S E S


Un SuTuz EnerjiYağMaya

Girdiler ÇıktılarKarıştırma Yoğurma Mayalama Pişirme

EKMEK


Proses(Süreç) ve Prosedür

Proses NE sorusunun cevabıdır

Prosedür NASIL sorusunun cevabıdır

Proses Pasaport Alma Prosesi (=Süreci)

Prosedür İkametgah Alınır • Sicil Kaydı Alınır• 2 Adet Vesikalık Fotoğraf Çektirilir• 2 Adet Nüfus Cüzdanı Sureti Çıkartılır• 100 000 000 TL Ödenir ve Makbuz Alınır• Evraklar Teslim Edilir• İmza Karşılığı Pasaport Teslim Alınır


Katma değer yaratan süreçlerdir

Olmazsa olmaz süreçlerdir

Dış müşteriye yönelik süreçlerdir

Kuruluşun temel misyonunu gerçekleştirebilmesi için gerekli süreçlerdir

Temel Süreçler

Destek Süreçler İç Müşteriye yöneliktir.

Temel süreçlerin daha kaliteli ve verimli gerçekleştirilebilmesi için

öngörülen süreçlerdir.

Genellikle alt yapı ve destek hizmetleriyle ilgilidir.

Yönetim Süreçleri ISO 9001 in zorunlu kıldığı süreçlerdir

Temel ve destek süreçlerin performansını geliştirmek için

uygulanırlar

Sürekli iyileştirme için uygulanırlar

Diğer süreçlerin etkin bir şekilde kontrol edilip önlem alınmasını

sağlarlar



EKMEKGirdiler Çıktılar

Temizlik EğitimMakineBakım

Bilgi İşlem

Karıştırma Yoğurma Mayalama Pişirme





Bilgi İşlem


DokümanKontrol

Kayıt Kontrol

İç Denetim

YönetiminGözden

Geçirmesi


Yönetim Prosesleri

Destek Prosesleri

E k m e k F I R I N I P r o s e s l e r i




Bilgi İşlem


DokümanKontrol

Kayıt Kontrol

İç Denetim

YönetiminGözden

Geçirmesi


TEDARİKÇİ KONTROLÜ


Tedarikçinin belirlenmesi ve performansının izlenmesi

Araçlar: Denetim Analiz sertifikası Uzaktan denetim Yerinde denetim Tedarikçi karnesi Onaylı tedarikçi listesi


Teknik şartname

Hammadde tanımı

Spesifikasyon

Ürün Spektleri


Mal kabul Kontrolleri

• Standart kabul uygulamaları ve kriterleri olmalı• Red, şartlı kabul, kabul tanımlanmış olmalı• Kabul/red durumları kayıt altına alınmalı• Kontroller hijyen şartlarını ve taşıma personelinin

sağlık kontrollerini içermeli.


Depolama

Sıcaklık

• Ürünlerin depolanmasının en önemli faktörlerinden biri uygun ortam şartlarının sağlanmasıdıır.

• Depoların sıcaklık ve nemi bu konuda özellikle önemli etkenlerdenedir.

• Depolama sıcaklıkalrının belirlenmesinde ilgili kodeks limtleri ve bilimsl veriler göz önünde bulundurumladır.

• Sadece soutma değil soğuk zincirin korunması yaklaşımı ile harekete edilmelidir.


Depolama

Nem ve hava akımı

• Özellikle kuru gıdaların depolanmasında önemlidir.• Soğuk depolarda nem kadar hava akımıda göz önğne

alınmaldır.


Depolama

İstif

• Gıdalarda istif yapılırken hava akımı, etkin soğutma, temizlik ve zararlı mücadeleri uygulamaları göz önüne alınmalıdır.

• Ayrım çok önemlidir çapraz bulaşma şartları göz önüne alınarak ayrım sağlanmalıdır.


Depolama

FİFO

First in-first out=İlk giren ilk Çıkar


Uygun olmayan ürünün kontrolü

Uygun olmayan ürünün belirlenmesi

Etiketlenmesi

Ayrımı ve depolanması

İmhası


İzlenebilirlik

Bir gıdanın, yemin, gıda üreten hayvanın veya bir gıda yada yem olması veya bunların içinde yer alması tasarlanan yada beklenen maddelerin, ÜRETİMİN, İŞLEMENİN VE DAĞITIMIN bütün aşamaları boyunca izlenebilir olması


İzlenebilirlik

Ürün partilerinin ve bu partilerin hammadde partileri ile, gıdayla temas eden ambalaj malzemeleriyle ilişkilerinin tanımlanmasına olanak veren bir izlenebililrik sistemi bulunmalıdır. İzleme sistemi ilgili tüm işleme ve dağıtım kayıtlarını birleştirmelidir.

Hammadde ile son ürünü ilişkilendiren

Ambalaj maddesi de dahil tüm katkıları kapsayan

İşleme, dağıtım kayıtları ile bütünleşen

Bir adım ileri bir adım geri

Kayıt saklama: RAF ÖMRÜ + ...


Geri çağırma/Geri çekme

Geri çağırma: Uygun olmayan ürünün sontüketici ve müşteriden geri dönüşünün sağlanmasını amaçlayan önlemler

Geri çekme: Uygun olmayan ürünün sadece müşteriden geri dönüşünün sağlanmasını amaçlayan önlemler


Ürün bilgisi ve Tüketici (etiketleme)

TÜRK GIDA KODEKSİ ETİKETLEME YÖNETMELİĞİYetki Kanunu: 5996Yayımlandığı R.Gazete: 29.12.2011-28157Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair YönetmelikYayımlandığı R.Gazete: 11.02.2012-28201


Gıda maddelerinin etiketinde bulundurulması zorunlu bilgiler

a)Gıdanın adı,b)Bileşenler listesi,c)21 inci maddede belirtilen alerjen bileşenler veya alerjen işlem yardımcıları,ç)22 nci maddede belirtilen bileşenler veya bileşen gruplarının miktarı,d)Gıdanın net miktarı,e)Tavsiye edilen tüketim tarihi veya mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen gıdalarda son tüketim tarihi,f)Özel muhafaza koşulları ve/veya kullanım koşulları,g)Üreticinin veya ambalajlayıcının veya ithalatçının veya dağıtıcının adı veya ticari unvanı ve adresi,ğ)Kayıt işlemine tabi olan üreticinin veya ambalajlayıcının işletme kayıt numarası,h)Menşe ülke,ı)Kullanım bilgisi olmadığında gıdanın uygun şekilde tüketimi mümkün değilse,gıdanın kullanım talimatı,i)Hacmen % 1,2’den fazla alkol içeren içeceklerde hacmen gerçek alkol miktarı.

GIDA ÜRETİMİNDE GÜVENLİK VE SANİTASYON



Sanitasyon Uygulamaları

Temizlik hijyen

Pest kontrolü

Atıkların kontrolü

Fiziksel temizlik

Kimyasal temizlik

Mikrobiyolojik temizlik

Fiziksel temizlik: Görünen kir bulaşma ve kalıntıların uzaklaştırılması

Kimyasal temizlik: İstenmeyen kimyasal kalıntıların uzaklaştırılması

Mikrobiyolojik temizlik: Patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların uzaklaştırılması

Gıda ile temas eden yüzeyler

Gıda işleme ekipmanları

Gıda ile uğraşan kişiler

Yalnız başına temizlik işlemi parlak ve kolay temizlenebilir yüzeylerin enfeksiyon ve intoksikasyon etkenleri ile bulaşık olmadığı durumlarda ve üretimin devam ettiği sürede temiz tutma amacına yardım eder.

Genel kural:

Temizlik ve dezenfeksiyon birbirini takip eden uygulamalar

Temizlenen alet ve ekipoman yüzeyi gıda ile doğrudan temas edebileceğinden temizlik ve dezenfeksiyon sonrası yapılan durulama işleminde mutlaka içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır.

Temizlik işlemine etkili faktörler

Sıcaklık

Uygulama süresi

Mekanik etki

Kullanılan kimyasalların yapısı

Kullanılan kimyasalların konsantrasyonu

Temizleme teknikleri

Temizlik iki ana şekilde yapılır :

1-El ile yapılan temizlik (Manuel temizlik)

2-Makine kullanılarak yapılan mekaniki temizlik

1-El ile temizlik

Bu amaçla genellikle fırça, süpürge veya bez parçaları kullanılmaktadır.

Bunlar temizlik sonrası iyi bir şekilde temizlenmeli, dezenfekte edilmeli ve mümkünse dezenfektan solüsyon içinde muhafaza edilmelidir.

Elle temizlik

Kağıt havlular kullanımdan sonra atılmalıdır. Bez parçaları iyice kaynatılmalı ve kurutulmalıdır. Aksi taktirde nemli durumda bir gün bekletilen bez parçalarında mikroorganizma sayısının 100 kat daha fazla artabileceği belirlenmiştir.

Elle temizlik

El ile temizlik makine ile temizliğe nazaran daha fazla süre ve emek ister.

El ile dakikada ortalama 0.1-0.2 m2 alan temizlenebilirken yüksek basınçlı aletler ile dakikada 0.5-2 m2 alanın temizlenebileceği belirlenmiştir.

Elle temizlik

Yağları çözmek ve emülsifiye etmek yüzey aktif madde ilaveli bir temizlik maddesini gerektirmektedir.

Böylece yağların yüzeylerden çözünümü, taşınımı kolaylaşır ve su sıcaklığının düşmesine bağlı olarak yağların tekrar çökmesi, engellenir.

Elle temizlik

Temizleme kimyasalları kullanımı mikroorganizma sayısının azaltılmasında sınırlı düzeyde etkili

Uygun temizlik ve dezenfeksiyon yapılmayan yüzeylerde kalan mikroorganizmalar biyofilm oluşturarak ürünleri kontamine etmekte

2-Makine kullanılarak yapılan mekanik temizleme

Bu amaçla üç farklı yöntem kullanılabilir :

a-Yüksek basınç uygulamasıyla temizleme

b-Buhar ile temizleme

c-Köpük ile temizleme

Makine ile temizlika-Yüksek basınç uygulayarak yapılan temizlemede 30-70 bar yüksek

basınçla kirli yüzeye su püskürtülerek temizleme işlemi gerçekleştirilir.

Bu sistemle saatte 350-1200 litre su yüzeye aktarılabilmektedir.

Basınç, sıcaklık, etki süresi ve su miktarının uygun bir şekilde ayarlanmasıyla ve kombine etkisiyle iyi bir temizlik yapmak mümkün olur. Yüzeyde mikroorganizma sayısı azaltılır.

Az kirli yüzeylerde su sıcaklığı yüksek ise işletme tipine de bağlı olarak temizlik maddesi kullanılmayabilir.

Temizlenecek yüzey ile püskürtme memesi arasındaki mesafe önemlidir. Bu mesafe 20 cm’den fazla olmamalıdır.

Püskürtme şekli de önemlidir.

Basınç 30 bardan düşükse kirleri çözme etkisi azdır. 70 bardan yüksekse materyalde şekil bozulmaları olabilir.

Yüksek basınçlı uygulamada en etkin temizlik 55 ˚C’de 20 litre/m2 su kullanılarak gerçekleştirilebilmektedir.

Su sıcaklığı ve temizlik maddesi de önemlidir.

Makine ile temizlikb-Buhar ile temizlemede kaynar su ve buhar ile çalışan

cihazlar kullanılır.

Püskürtme memesinden 100 ˚C’lik sıcaklığa sahip su ve buhar karışımı püskürtülür.

Karışıma temizlik maddesi de eklenebilir.

Kimyasal bir temizlik maddesinin ilavesi durumunda optimum şartlarda m2 başına 2 litre su, 20 sn zaman tasarrufu sağlanır.

Temizlenecek yüzey ile püskürtme memesi arasındaki mesafe bu yöntemde çok önemli değildir.

Makine ile temizlik

c-Köpük ile temizlikte basınçlı hava yardımıyla elde edilen temizleme köpüğü kirlenmiş yüzeye yayılır. 10-15 dk etki süresi ardından yüksek basınçta(20-60 bar) tekrar yıkanır.

Kirler yumuşadığından yüksek basınçla kolayca uzaklaşır.

Köpük makinalarından elde edilen ve çok küçük zerreciklerden oluşan köpük dikey yüzeylerde de tutunabilir.

Bu yüzden kirlenmiş duvar ve yüzeylerin, özellikle kurumuş ve yanmış proteinlerle kirlenmiş yüzeylerin temizlenmesinde oldukça etkindir.

Köpük uygulaması belirgin bir şekilde görüldüğünden işlem görmeyen, unutulan bir yer kalmamaktadır.

Temizlenmesi zor olan köşe, kırık ve girintili yerlere de köpük kolayca nüfus edebilmektedir.

Makine ile temizlik ile ilgili konularSığır yağı yüksek erime noktası nedeniyle domuz yağına kıyasla

daha fazla masrafla uzaklaştırılabilmektedir.

Proteinli kirlerde kirin kuruluk-eskilik derecesi önemlidir.

Proteinlerle beraber kir de mevcut yağların çözülmesi için yağın erime noktası üzerindeki sıcaklık (> 50 ˚C) uygulanmalıdır.

60 ˚C’nin üzerinde proteinler koagule olmaktadır. Bu durumda temizlenmesi güçleşir.

Manuel veya basınçla uygulanan mekaniki etki bu durumda daha da önemlidir.

Kan, et suyu, sosis hamuru gibi proteinli kalıntılar proses sırasında kaba olarak aralıklarla temizlenmeli ve fazla bekletmeden esas temizlik işlemi yapılmalıdır.

Genel olarak

Yağ ve protein gibi organik kalıntıların uzaklaştırılmasında alkali maddeler etkin

Mineral bazlı(Mg, Ca) kalıntıların uzaklaştırılmasında asit bazlı maddeler etkin

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR İÇİN GENEL

KOŞULLAR


Temizlik ve Hijyen: Kimyasal Seçimi

Gıda Endüstrisinde kullanıma uygunluk

Kir yapısına uygunluk

Hedef mikroorganizmalar üzerine etkinliği


Temizlik nedir?

Temizlik kaba kirlerin uzaklaştırılması işlemidir?

MİKROPLARI ÖLDÜRMEZ

Sabun ve deterjanla yapılır

DETERJANLAR

Sulu çözeltilerde yüzey gerilimini etkileyerek yüzeylerden gıda kalıntıları ve benzeri kir maddelerinin uzaklaştırılmasına yardımcı olan maddeler

DETERJANLAR

Başlıca temizlik maddesi (deterjan) grupları aşağıda sıralanmıştır :

-Alkaliler (Örneğin, sodyum hidroksit)

-Asitler (Örneğin, nitrik asit)

-Sürfektanlar

-Anyonik bileşikler (Örneğin, alkil-aril sülfonatlar)

-Katyonik bileşikler (Örneğin, kuaterner amonyum bileşikleri)

-Amfoterik bileşikler (Örneğin, alkil amino karboksilik asit)

-İyonik olmayan bileşikler (Örneğin, Tween 80)

-Polifosfatlar ve şelat oluşturanlar (Örneğin, EDTA ve tuzları)

-Köpük oluşumunu engelleyiciler ((Örneğin, trialkilmelamin)

-İnhibitör maddeler (Örneğin, potasyum kromat)

-Süspansiyon halini devam ettirenler (Örneğin, polifosfatlar)

-Koruyucular (Örneğin, sitrik asit)

DETERJANLAR

Temizlik maddeleri (deterjanlar) kirleri çözer, gevşetir, emülsifiye eder ve kir parçacıklarını uzaklaştırır. Bu görevlere tamamen uyan tek çeşit bir temizlik maddesi yoktur.

İYİ BİR TEMİZLİK MADDESİNİN ÖZELLİKLERİ

-Suda kolay çözünmelidir.

-Temizleme etkisi yüksek olmalıdır.

-Temizlenecek yüzeyi sarmalıdır.

-Korozyon etkisi olmamalıdır.

-Personele ve tüketiciye zararlı bir etkisi olmamalıdır.

-Ucuz olmalıdır.

Özellikle et ve süt endüstrisinde kullanılan deterjanların

Islatma özelliğinin yüksek olması

Suda ve istenilen sıcaklıklarda çözünebilir olması

Emülsiyon yapma ve ayırma özelliğine sahip olması

Kokusuz olması

Korrozif ve irritan olmaması

Geniş etki spektrumuna sahip olması

Durulama ile yüzeylerden kolayca ayrılabilmesi

Doğada parçalanabilmesi

Ekonomik olması

gerekir.

CİP

(CLEANİNG IN PLACE=YERİNDETEMİZLİK)

CIP (CLEANİNG İN PLACE=YERİNDE TEMİZLİK)

Borularla birbirine bağlı kapalı sistemler için elverişlidir.

Süt ve meyva suyu tesisleri gibi işletmelerde yaygın olarak kullanılır.

CIP (CLEANİNG İN PLACE=YERİNDE TEMİZLİK)

Sisteme önce ılık su verilerek ön yıkama yapılır.

Arkasından bir tankta hazırlanmış sıcak deterjan çözeltisi, yüksek debide ve bir vakum pompası yardımıyla akım oluşturacak şekilde dolaştırılır.

Ardından deterjan kalıntısı ılık su ile durulanır.

Gerekli hallerde sisteme dezenfektan solüsyonu verilip soğuk su ile tekrar durulanır.

DEZENFEKSİYON

Temizlik gereği gibi uygulanırsa temizlenen materyalin özelliklerine bağlı olarak yüzeylerdeki kontaminasyonun önemli bir kısmı uzaklaştırılmış olur. Ancak bu uygulama gıda işletmeleri, özellikle de gıda ile temas eden yüzeyler için yeterli değildir.

Gıda işletmelerinde yapılan temizlik ve dezenfeksiyon sonrası açığa çıkan mikroorganizmaların bazı yöntemler kullanılarak yok edilmesi veya sayılarının, etkinliklerinin azaltılması işlemine “DEZENFEKSİYON” denir.

Gıda işletmelerinde uygulanan dezenfeksiyonun amacı, mikroorganizma sayısının gıdayı bozabilecek veya tüketicinin sağlığını etkileyecek düzeyin altına indirmektir.

Bu nedenle bulaşık mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılması, üremelerinin önlenmesi ve yeniden bulaşmalarının engellenmesi gerekir.

Gıda işletmelerinde dezenfeksiyon fiziksel ve kimyasal yöntemlerle gerçekleştirilir.

a-Fiziksel dezenfeksiyon :

Isı uygulaması

Işınlama Filtre etme

Isı uygulaması her materyal için uygun değildir. Mikroorganizmaların ısı ile yıkımlanmaları sıcaklık, rutubet ve uygulama süresine bağlı olarak değişir. Küçük alet ve gereçler sıcak suda kaynatılarak (10 dk) dezenfekte edilebilir. Yüksek derecede ısıtılmış hava ve buhar ile de alet ve ekipmanlar mikroorganizmalardan arındırılabilir.

Işınlama işlemi ile de dezenfekte edici etki sağlanabilir. UV ışınları ile işletmelerin soğuk depo, donmuş ürün deposu, paketleme bölümü ve işyeri yüzeyleri, ayrıca suyun ve havanın dezenfeksiyonu başarı ile yapılabilmektedir. Bu yöntemin uygulama süresi mikroorganizmaların direncine ve etki alanının büyüklüğüne bağlıdır.

Gamma ışınları, mikrodalga ışınları da mikroorganizmalar üzerine etkilidir.

Filtrasyon işlemiyle de mikrobiyal etkenler işletmeden ve gıda maddelerinden uzak tutulabilir.

b-Kimyasal dezenfeksiyon :

dezenfektan uygulama

Kullanılan dezenfektanın etkinliği kimyasal yapılarına, derişimlerine, ortamda bulunan organik maddelere ve mikroorganizmalara, ortam pH değerine, kullanılan suyun sertlik derecesine, uygulama süresine ve sıcaklığa bağlı olarak değişir.

Dezenfektanların bazıları bakteriyostatik, bazıları bakterisid etkilidir.

Minimum 2 dakikalık bir temas zamanı gereklidir.

Uygulamadan önce yüzeylerin iyice temizlenmesi gerekir.

Gıda sanayiinde yaygın kullanılan dezenfektan grupları aşağıda sıralanmıştır :

1-Halojenler (Örneğin, klorlu bileşikler, iyotlu bileşikler)

2-Yüzey aktif bileşikler (Örneğin, kuaterner amonyum bileşikleri, amfoter bileşikler)

3-Oksidan maddeler (Örneğin, hidrojen peroksit, ozon)

4-Fenol ve türevleri

5-Alkol ve aldehitler (Örneğin, etanol, formaldehit)

6-Organik asitler (Örn., formik asit, laktik asit, asetik asit)

7-Kükürt dioksit

Gıda işletmelerinde kullanılacak olan dezenfektanların seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlar olmalıdır :

-Kullanma koşullarında etkin ve kullanımı kolay olmalıdır.

-Yüksek konsantrasyonlarda bile uygulayıcılar için toksik olmamalıdır.

-Düşük konsantrasyonlarda bile antimikrobiyel etki göstermelidir.

-Kolayca durulanabilmeli ve toksik kalıntı bırakmamalıdır.

-Renksiz, homojen, kokusuz ve koku giderici olmalıdır.

-Yüzey aktiviteye sahip olmalı, ancak korozyona neden olmamalıdır.

-Sıcaklık ve pH değişimine dayanıklı olmalıdır.

-Yüksek ısıda aerob sporlulara karşı etkili olmalıdır.

-Vegetatif bakterilere karşı bakterisid etkide olmalıdır.

-Viruslara karşı inaktive edici olmalıdır.

-Yüksek protein konsantrasyonunda çökelti yapmamalıdır.

Hidrojen peroksit ekipmanlardan biyofilmin ayrılmasında etkilidir.

İyodoforlar klorlu bileşikler gibi Gram pozitif ve Gram negatifbakteriler ile maya ve küfler üzerine geniş bir etkiye sahiptir.Sporlar iyodoforlara karşı oldukça dirençlidir.

Kuarterner amonyum bileşikleri (KAB=QAC) süt işletmeleri ve diğergıda işletmelerinde kullanılır ve özellikle Gram pozitifbakterilere karşı etkilidir. Ancak bu bileşikler Gram negatifbakteriler arasında gıda yönünden önemli olan birçok tür üzerineetkisizdir. Kuarterner amonyum bileşikleri antimikrobiyeletkilerini mikrobiyel proteinlerin denaturasyonu ve membranfonksiyonlarının stabilizasyonunun bozulması dolayısıylagösterirler. En yaygın kullanılan KAB setiltrimetilamonyumbromid ve laurildimetilbenzil amonyum kloriddir.

Klorlu bileşikler gıda endüstrisinde en çok kullanılan dezenfektanlardan birisidir. Kullanılan klor bileşikleri:

Sıvı klor

Gaz klor

Hipoklorit

Kloraminler

Klordioksit

Klorlu bileşikler Gram pozitif ve Gram negatif bakteriler ile bazı bakteri sporlarına karşı geniş etki spektrumuna sahiptirler.

Organik bileşikler ile kolayca inaktive edilmesi ve korrozivözellikte olması en önemli dezavantajıdır.

Antimikrobiyel etkileri çoğu enzimlerin ve yapısal proteinlerin SH grupları üzerine klorun okside edici etkisinden kaynaklanmaktadır.

Ayrıca membran hasarı, protein sentezinin kesilmesi nükleikasitlerle reaksiyona girme etkilerinin olduğu bildirilmektedir.

Alkol bazlı dezenfektanlar genellikle el veya bazı yüzeylerin dezenfeksiyonunda kullanılır.

Yüksek konsantrasyonlarında protein denatürasyonu sonucu bakterilerin vejetatif formlarına karşı bakterisit etki gösterirler.

El dezenfeksiyonunda genellikle % 70 etanol veya izopropanol kullanılır.

Buhar ve sıcak su veya sıcak hava (80-90 °C) ekipmanların dezenfeksiyonu amacıyla gıda endüstrisinde kullanılmaktadır.

Mikroorganizmalar üzerine geniş bir etki spektrumunda bulunması ve kalıntı bırakmaması avantajlarıdır.

DETERJAN VE DEZENFEKTANLARIN OLUMSUZ

ETKİLERİ

Direkt toksik etki

İndirekt toksik etki

Alerjik etki

Kalıntı bırakma etkisi

Mikroorganizmalarda direnç oluşum etkisi


5 Adım!

Temizlikte ve dezenfeksiyonda 5 adım:

1. Kuru temizlik; 2. Ön yıkama; 3. Deterjan

uygulaması; 4. Durulama 5. Dezenfeksiyon


Fiziksel uzaklaştırma:•Fırça– uygun sertlikte;•Yumuşak malzemelerle;•Basınçlı sprey – Uygun basınç


Rutin temizlikte süngerler, bezler gibi malzemelerin kullanımından kaçınılmalıdır.


Sterilizatörler

• Sterilizatörler paslanmaz materyalden yapılmalıdır, paslanmaz çelik en uygun materyaldir

•Sterilizatörler uygun noktalarda personelin rahatlıkla ulşabileceği alanlarda bulunmalıdır.

• Sterilizatörlerin içindeki suyun sıcaklığı minimum 82°C olmalıdır.

•Suyun sıcaklığı 90°C’yi geçmemelidir çünkü bu sıcaklık istenmeyen buhar oluşumuna ve yoğunlaşmaya neden olur.


Temizlik Hijyen:Temizlik programı

Programlı temizlik

Kim,

Nasıl,

Ne zaman,

Kayıt


Temizlik ve Hijyen: Doğrulama

1. Uygulamanın doğrulanması

Kayıtların Kontrolü

2. Etkinliğin Doğrulanması:

Swap kontrolleri

KİMYASAL MADDE YÖNETİMİ

Kimyasal maddeler

Deterjan

Dezenfektan

Gıda katkı maddeleri

Pest kontrol ilaçları

Vd….

HANGİ KONULAR GÜNDEME ALINMALI

Özellikleri

Çevreye – Gıdalara Zararları

Depolanmaları

Depo koşulları

DEPOLAMA ŞARTLARI

Ayrı depolar

Kilitli depolar

Depo havalandırmaları

MSDS Formları (Material Safety Data Sheet)

Güvenlik Bilgi Formları (MSDS) kimyasal madde ve müstahazarları üreten, ithal eden firmaların ve alt kullanıcılarının kimyasal ürünü güvenle kullanmak için yeterli bilgiye sahip olmasını sağlamak amacı ile hazırlanmaktadır. Güvenlik Bilgi Formları (MSDS) bilgi aktarımının en temel aracı olarak kabul edilir.

Yapılan en son düzenlemeler ile Güvenlik Bilgi Formu Yönergesi (91/155/EEC) hükümleri REACH’e taşınmıştır ve Güvenlik Bilgi Formu için daha önce belirtilen hali hazırdaki görev ve sorumluluklar aynen devam etmektedir. Bu görev ve sorumluluklara göre bir tehlikeli madde veya müstahzar satan üretici, tedarikçi veya alt dağıtıcılar müşterilerine Güvenlik Bilgi Formu sunmak zorundadır.

ATIK UZAKLAŞTIRMA VE ATIKYÖNETİMİ


Atıkların Kontrolü

1. Katı atıklar2. Sıvı atıklar3. Ambalaj atıkları4. Tehlikeli atıklar


Atıkların Kontrolü: Katı atıklar

Katı atıklar Donmuş, soğuk v.b.Sıvı atıklar Sızdırmaz, kapanlı

ve koku kapanlı kanallar

Ambalaj atıkları Yasal YönetmelikTehlikeli atıklar Pil, toner, v.b.


Atıkların Kontrolü: Atık konteynerları

DIŞ KONTEYNER Giriş kapısından 60

metre mesafede Sızdırmaz Haşere girişini

engellemek için metal

Kapalı ve kilitli

İÇ ALAN ÇÖP KOVALARI Kapaklı Ayak pedallı Sızdırmaz Poşetli Günde sonu/doldukça

boşaltılan

Entegre atık yönetimi terimi son yıllarda oldukça sık kullanılan ancak tanımı yeterince yapılmamış bir yönetim şeklidir.

Entegre atık yönetimi, atık yönetimini bir bütün olarak ele alır ve bu bütünün amaç ve hedeflerini belirler.

Entegre atık yönetimi atık yönetiminin tüm unsurlarını bir bütün olarak değerlendirir ve atık yönetiminin amacını hem çevresel hem de ekonomik açıdan sürdürebilirliğin sağlanması olarak tanımlar.

Atık oluşumunu azaltarak atık kaynaklarının dikkatli bir şekilde yönetimini sağlamak etkin bir atık yönetiminin amacı olmalıdır. Her ne kadar atık miktarının azaltılması sağlıklı bir atık yönetimi sisteminin önemli aşamalarından birini oluştursa da daima ele alınması gereken konu atıklar ve cinsleri olmalıdır. Amaç ise bu atıkların çevre ve ekonomik yüklerin minimize edildiği bir sistem içinde yönetimi olmalıdır.

ENTEGRE ATIK YÖNETİMİNİN KAPSAMI

Sürdürülebilir bir atık yönetimini sağlayabilmek için bu yönetim sisteminin her bir elemanının çevresel ve ekonomik yüklerini irdelemek ve bu mekanizmayı sürekli olarak işletmek gereklidir.

En ekonomik ve çevreye yükü en az olan atık yönetimi sistemi tabii ki toplum yaşantısına engel olmadan en az atığın üretildiği sistemdir.

Atık miktarını minimize etmek için ise gereksiz kullanım ve sarfın azaltılması ( yani son kullanıcının eğitimi), atıkların enerji ve veya materyal olarak geri kazanımının sağlanması gerekli olduğu aşikardır.

En son nokta olan nihai bertarafın ise yine bu amaç ve hedefler içinde yönetilmesi şarttır.

Bu çerçeve içerisinde entegre atık yönetimi

* Tüm katı atıkları kapsar : Spesifik bazı katı atık türlerine ( yanlızca geri kazanılabilir atıklar veya yanlızca organik atıklar) endekslenmiş bir atık yönetimi muhtemelen etkin olamıyacaktır.,

*Tüm katı atık kaynaklarını kapsar : Evsel, endüstriyel, ticari, tarımsal ve inşaat atıkları bir bütün halinde değerlendirilmelidir. Atığın yanlızca kaynağına yönelik bir yönetim yeterli etkinlikten uzak olacaktır.

ENTEGRE ATIK YÖNETİMİNİN KAPSAMI

ENTEGRE ATIK YÖNETİMİNİN AMAÇ VE KRİTERLERİ

Entegre atık yönetiminin, atık yöentimini bir bütün olarak değerlendirdiğini ve bu bütünün elemanlarını birer birer verimlilik ve etkinlik açısından irdelediğini bir kavram olarak kabul ettikten sonra amaç ve krıterlerini tanımlamak gereklidir.

Entegre atık yönetimi; atık yönetimi sistemi içinde oluşan atıkların bertaraf edilmesinde çevreye ve ekonomiye olan etkilerinin en aza indirilmesini amaçlar.

Bu amaca ulaşmanın en kısa yolu ise doğal olarak atık miktarının azaltılmasıdır.

Toplama ve geri kazanılabilir atıkların ayrı toplanmasının yanında aşağıdaki opsiyonlardan bir veya birkaçını da kapsar :

• * Geri kazanım : Değerlendirilebilir atıkların geri dönüşümü bu atıkların kaynağında ayrı toplanmasını ve cinslerine göre sınıflanmasını gerekli kilar.

• Organik atıkların biyolojik olarak işlenmesi: Bu yöntem organik atıklardan gübre üretilerek depolama sahalarına giden atık

miktarını azaltacaktır.

• *Yakma :Atıkların yakılması nihai atık mitarını en fazla oranda azaltan ve bununla birlikte enerji üretimi gibi önemli bir geri dönüşü sağlayan bir yöntemdir. Diğer alternatifler arasında en pahalı yöntem olarak bilinir.

Atık yönetimi sistemi atıkların nihai bertarafının çevreye bıraktığı zararı en aza indirgemek için en son teknik ve bilgiler kullanır. Ancak bu çalışmanın çerçevesi ekonomik gerçekler içinde çizilmelidir.

* Düzenli Depolama : Atıkların çevreye en az zararı verecek şekilde ve kontrol edilebilir bir yöntem ile uzun süreler depolanmasıdır.

Atık yönetiminin verimlilik analizi çevresel ve ekonomik etkinlik olmak üzere iki önemli değişken üzerinden yapılmalıdır.

Bunun için

Çevresel Etkinlik Kriteri

Ekonomik Etkinlik Kriteri

Doğru ve etkin bir atık yönetimi ekonomik ve çevresel etkilerin en aza indirilmesini hedefleyen atık yönetimidir.

Bu sistemi gerçekleştirmek ise doğru bir planın bulunmadığı otoriteler tarafından kabul edilmektedir.

Doğru bir atık yönetimi sistemi birden fazla atık yönetimi sistemini birlikte değerlendiren bir sistemdir. Çünkü, atık miktarı ve biçimi bölgelere, sosyal ve kültürel alışkanlıklara göre önemli farklılıklar göstermekte ve bir bölge için doğru olan bir yönetim modeli bir başka bölge için aynı doğrulukta geçerli olamayabilir. Bu nedenle planlama bölgesel koşulları dikkate almalıdır.

Türkiye’de atık yönetimi konusu özellikle son yıllarda artan nüfus ve göç ile birlikte çoğu kez şehir sınırlarının çok içine kadar giren çöp dökme alanlarının yarattığı sorunlar ile birlikte gündeme gelmiştir.

Öncelikle düzensiz depolama sahalarının rehabilitasyonu ve yeni düzenli çöp depolama sahalarının açılması gündeme gelmiş ve daha sonra kompostlama ve geri kazanım konuları tartışılmaya başlanmıştır.

Ülkemizin mevcut koşulları dikkate alındığında yakma yönteminden ziyade düzenli depolama sahalarının kurulması ve bu alanlara gidecek atık miktarının azaltılması için önlemler alınması (değerlendirilebilir atıkların ayrı toplanması ve geri kazanım bu aşamada önem kazanmaktadır) Türkiye için öncelikli seçenekler olarak görünmektedir.

Gıda işletmelerinde Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetimi

Denetim Mekanizmaları



NEDEN HACCP ?


Enterit Vakaları

Tifo Enfeksiyonları

0

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

1946 1951 1956 1961 1966 1971 1976 1981 1986 1991

Yıl

Vaka S

ayıs

ı

NEDEN HACCP ?


HACCP SİSTEMİNİN AVANTAJLARI

Etkin Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

Gıda kaynaklı hastalıkların engellenmesi

İtibarın korunması

Gıda analiz maliyetlerinin

azalması

Ürün geri çağırma

kayıplarında azalma

Amerikan Kimya Endüstrisinde doğdu (1970)

Ulusal Konferansda Gıda Güvenliği için tanıtıldı (1971)

NASA tarafından “SIFIR HATA”lı Astronot yiyeceği üretmekte kullanıldı (1972)

Codex Alimentarius HACCP sistemini kendi “kod” una ekledi. (1984)

Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi HACCP sistemini önerdi. (1985)

Avrupa Birliği balık ürünleri ve gıda hijyeni için HACCP’i zorunlu hale getirdi 1993.

1996’dan itibaren tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk.

Türkiye’de 16 Kasım 1997 tarihli Türk Gıda Kodeksi, Gıda İşletmelerinde HACCP sisteminin uygulanmasını zorunlu hale getirmiştir.

TARİHÇE


HACCP Sistemi

1. Tesisler

2. Tedarikçi Kontrolü

3. Teknik Özellikler

4. Üretim Donanımı

5. Temizlik Hijyen

6. Kişisel Hijyen

7. Eğitim

8. Kimyasal Maddelerin Kontrolü

9. Teslim Alma Depolama ve Taşıma

10. İzlenebilirlik ve Geri Çağırma

11. Zararlıların Kontrolü

ÖGP

HACCP


TEMEL KAVRAMLAR


HACCP Sistemi

• Üretim Kontrolüizleme sistemi, muayeneler, spesifikasyonlar, ürün geri çağırma, dokümantasyon

• Bakım ve HijyenTemizlik işlemleri, atıkların kontrolü, zararlılarla mücadele, bakım ve kalibrasyon

• Personel HijyeniPersonel ve ziyaretçilerin uyması gerekli kurallar

• Taşıma, Depolama

• Ürün BilgisiEtiketleme, tüketici bilgilendirme

• Eğitim

OPERASYONEL GMP ÖNLEMLERİ

Tesis yerleşimi, üretim teçhizatı özellikleri ve iş akışları,

ÖGP

TEMEL GMP ÖNLEMLERİ

HACCP

TEMEL KAVRAMLAR



ÖGPHACCP

SİSTEMİ+TEHLİKELER

YÖNETİMPROSESLERİ+


-Tesisler-Tedarikçi Kontrolü-Teknik Özellikler-Üretim Donanımı-Temizlik Hijyen-Kişisel Hijyen-Eğitim-Kimyasal Mad. Kont.-Depolama ve Taşıma-İzlenebilirlik -Zararlı Kontrolü

-Hamadde Tanımı-Ürün Tanımı -AkışŞeması-Yerleşim Şeması-Tehlike Analizi-Kontrol Önlemi Tespit-Kritik Limitler-İzleme Sistemi-Düzeltici Faaliyetler-HACCP Planı-ÖGP Planı-Doğrulama Planı

-Politika ve Hedefler-Doküman Kontrol-Kayıt Kontrol-Uygun Olmayan Ürün-Düz. Faaliyetler-İç Tetkik-YGG-Kalibrasyon -İletişim-Geri Çağırma

TEMEL KAVRAMLAR

HACCP

H AZARD

A NALYSISAND

C RITICAL

C ONTROL

P OINTS

T EHLİKE

A NALİZİVE

K RİTİK

K ONTROL

N OKTALARI


1. HACCP ekibinin oluşturulması

2. Ön gereksinim programlarının tamamlanması

3. Hammadde ve Son ürününün tanımı ve kullanım şeklinin belirlenmesi

4. Proses akış diyagramının hazırlanması

5. Proses adımları ve kontrol önlemlerinin tanımlanması

P 1. Tehlike Analizlerinin yapılması

P 2. Kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi

P 3. Kritik kontrol noktalarında (CCP) kritik limitlerin belirlenmesi

P 4. Her CCP için izleme yöntemlerinin belirlenmesi

P 5. Düzeltici yöntemlerin saptanması

P 6. doğrulama sisteminin kurulması

P 7. Dökümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

HACCP SİSTEMİ PRENSİPLERİ


HACCP çalışması için Ön adımlar


1

1

HAMADDE TANIMI

HAMADDE TANIMI

HAMADDE TANIMI

2


Her ürünün ayrıntılı olarak tanımlanması potansiyel tehlikelerin belirlenmesi açısından önemlidir

Ürünün ne şekilde tüketildiği (çiğ, pişmiş vs) belirtilmelidir

Duyarlı tüketici grupları hedef alınmışsa belirtilmelidir


Etli Yemekler Etsiz

Yemekler

Pişen

Salatalar

Çiğ Salatalar

ve Meyveler

Tatlılar

Kuru Fasulye Karnabahar Amerikan Salatası Elma Revani

Etli Dolma Pilav Barbunya Yeşil Salata Sütlaç

Tas Kebabı Taze Fasulye Çoban Salata Şekerpare

Köfte

Nohut


Yemek salonu

& Elbise

değiştirme

Tuv

3.3 – Ton Balığı Tesisi Planı

20. Fileto temizlik

13. Çözündürme

8 /

11

10. Çiğ ton balığı

Depolama

Lab & Ofis

KK.

18. Ön Pişirme

14, 15, 16, 17

Parçalama, Ayıklama,

Rafa Dizme & Bekletme

19. Pişmiş balık

Soğutma

Pre-cooked fish

Erkek

12. Donmuş Depo

Hat sorumlusu

Ofisi

Müdürü

Üretim

Tesis

Ofisi Müdürü

27

21

22

Kutulama Hattı

23

24

25

26

4.Kutu Besleme döndürme ve temizlik

Otoklavlama, Pişirme, Soğutma

Otoklav

1

28, 29, 30

Kimyasal

Depo TEçhizat depo

BAyan

Tuvalet

6. Katkı

maddesi depo

7. Katkı mixleme

Ambalaj Katkılar

Kapak depo

2

1.Ambalaj Kabul &

5. Katkı kabul

Boş kutu depolama

Kontrol

Kutu soğutma

alanı 34.

3.Boş Kutu Palet boşaltma

Sınırlı geçiş

31

32

33.

Etiketleme Kutulama 37

Dağıtım 38

36. Ağr. Kontrol &

Depo 35

Tek yön sepet

dönüşü

8. Katkı

ilave

Otoklav

1

Otoklav

1

Otoklav

1

Otoklav

1

MUAYENE

DENEY

3

4


Akış diyagramı net ve kolay anlaşılır şekilde üretimdeki tüm basamakları kapsamalıdır

Akış diyagramı, üretimdeki önemli uygulamaları yeterli ayrıntıda içermeli

Doğrulanmalıdır


HACCP çalışması


MUAYENE

DENEY







P 1. TEHLİKE ANALİZLERİNİN YAPILMASI






P 7. Dökümentasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması



Tehlikelerin Listelenmesi

Proses akış diyagramında her proses basamağına bir numara verilir

Her basamak incelenir ve tehlikeler varsa akış diyagramı üzerinde not edilir

Bu tehlikelerin ayrıntıları form üzerine yazılır

Ekipman tasarımı, depolama alanları, personelin çalışma koşulları, eğitim seviyeleri tehlikelerin belirlenmesinde dikkate alınmalıdır


Tehlike :Tüketiciler için kabul edilemez sağlık riskine sebep olabilen

biyolojik,

kimyasal

ve

fiziksel

etmenlerdir.

Risk :Bir tehlikenin meydana gelme olasılığının bir tahminidir


Gıda Maddelerindeki Sağlığa Zararlı Etken ve Maddeler

Biyolojik Kimyasal Fiziksel

Mikroorganizmalar

Bakteri

Virus

Küf

Parazit

Zehirli bitkiler

Zehirli mantarlar

Zehirli su ürünleri

Antibiyotik

Pestisit

Ağır metal

Radyasyon

Katkılar

Plastik

Hormon

Cam

Metal

Kemik

Tahta

Taş

Plastik



Salmonella spp

EHEC

Listeria spp

BSE

Bacillus antracis

M. tüberculosis

Y. Enterocolitica

Brucella spp

Cycticercis bovis

Trichinella spiralis

Hormon

Antibiyotik

Pestisit

Kemik

Tahta

ET


Kanatlı Etleri


Salmonella

EHEC

Campylobacter

Listeria

C. perfringens

Antibiyotik

Pestisit

Aflatoksin B1

Kemik

Tahta


Su Ürünleri


Salmonella spp

Vibrio

E. coli

Hepatit A

D. latum

Alg toksinleri

Histamin

Pestisitler

Ağır metaller

Tahta

Mazot


SÜT


Brucella

Enterik bakteriler

Campylobacter

Listeria

Antibiyotik

Pestisit

Aflatoksin M1


Baharat


C. perfringens

C. botulinum

B. cereus

Enterik bakteriler

Pestisit

Aflatoksin

Diğer

mikotoksinler

Tahta

Cam

Taş


Tahıllar


Bacillus cereus

Sporlu bakteriler

Küfler

Mikotoksinler

Pestisitler

Tahta

Taş

Böcek


Sebzeler


E. coli

Salmonella

C. parvum

Ascaris

Entemoeba

histolytica

Pestisit

Hormon

Tahta

Taş


Proses-akış şemasının her bir basamağı için olabilecek tüm tehlikeler listelenir

Belirlenen tehlikelerin önemli olup olmadığını belirlemek için tehlike analizi yapılır

Önemli görülen tehlikelere karşı kontrol önlemleri belirlenir

Seviye 1: İlave önlem gerekli değil

Seviye 2: Periyodik ölçümler gerekli

Seviye 3: GMP önlemi ile kontrol

Seviye 4: KKN ile Kontrol

CiddiyetOluşma Olasılığı

Düşük Orta Yüksek

Yüksek 3 4 4

Orta 2 3 4

Düşük 1 2 3

Olayın Oluşma Olasılığı

Yüksek : Sık sıkOrta : ArasıraDüşük : Beklenmeyen

CiddiyetYüksekTüketicide kısa ve uzun dönemde ölüm oluşturabilecek tehlikeler Orta

Tüketicide geçici hastalık oluşturabilecek tehlikeler

Düşük

Tüketicide herhangi bir ölüm/hastalık oluşturmayacak

tehlikeler


TEHLİKE ANALİZİ-RİSK DEĞERLENDİRMESİ

Kötü

orta

hafif

ÖGP/O-ÖGP

ÖGP/O-ÖGP

???

nadiren

Olumsuz sağlık etkisi

Oluşma olasılığı

ÖGP/O-ÖGP KKN KKN

ÖGP/O-ÖGP

???

Ara sıra

ÖGP/O-ÖGP

ÖGP/O-ÖGP

Sık

ÖGP/O-ÖGP

ÖGP/O-ÖGP

Herzaman


Tehlike Koruyucu önlemIsıya

dayanıklı

toksinler

Örn :

Enterotoksin

Emetik toksin

Çiğ materyal

* Organizma veya toksin için şartname

* Üretim sırasında kontrol edildiğinin kanıtı

* Test

* Analiz sertifikası

Personel

* Personel hijyeni

Proses

* Uygun sıcaklıkta muhafaza


Tehlike Koruyucu önlemVejetatif patojenler

Örn:

Salmonella spp

L. monocytogenes

Y. enterocolitica

Çiğ materyal/proses

* Organizma için şartname

* Test


* Gelişimin önlenmesi için sıcaklık kontrolu

* Proses sırasında yüksek ısı uygulaması

* pH – Aw – tuz şeker- kurutma –organik asitler –prezervatif maddeler

* Işınlama vs proses

* İşyeri hijyeni/personel hijyeni


Tehlike Koruyucu önlemSpor oluşturan mikroorganizmalar

Örn:

C. botulinum

C. perfringens

B. cereus

* Şartname

* Üretim sırasında kontrol edildiğinin kanıtı

* Test


* Proses sırasında yüksek ısı uygulaması

* Gelişmeyi önlemek için sıcaklık kontrolü

* pH – Aw – tuz şeker- kurutma –organik asitler – prezervatif maddeler

* Işınlama vs proses

* İşyeri hijyeni/personel hijyeni


Tehlike Koruyucu önlemProtozoonlarÖrn:

C. parvum

G. intestinalis

* Filtre edilmiş su kullanımı

* Çiğ sütün pastörizasyonu

* İgredient olarak kullanılan suyun ısıtılması


Tehlike Koruyucu önlemHammaddenin Fiziksel

KontaminasyonuÖrn:

Kemik

Cam

Kıymık

Metal

Plastik

Böcek

* Filtre

* Mıknatıs

* Santrifuj

* Elek

* Metal detektör

* Havalandırma

* Rontgen ışınları

* Yıkama

* Taş ve kum kapanları

* Elektronik tarama

* Görsel muayene


Tehlike Koruyucu önlemFiziksel

Kros

Kontaminasyon

Örn:

Cam

Tahta

Metal

Plastik

Böcek

* Aydınlatma harıç cam malzemelerin eliminasyonu

* Cam paketleme malz. kontrolü

* Ahşap materyalin uzaklaştırılması

* Paketleme malzemelerinin ayrılması

* Ekipman bakımı

* Serbest-gevşek metallerden kaçınma

* Metal detektörler

* Gevşek/serbest plastik mad. kaçınma

* Pest kontrol programı







P 1. Tehlike analizlerinin yapılması









CCP

Tehlikelerin

-önlendiği

-elimine edildiği

-kabul edilen sınırlara indirilebildiği

nokta, basamak veya prosedürlerdir


Her CCP için kritik limit veya toleranslar

oluşturulmalıdır.

Kritik limitler, CCP’ında önlemlerin etkinliğini

sağlayan kriterlerdir

Standart ve yasalardan, bilimsel kaynaklardan,

deneysel çalışmalardan ve uzman kişilerin bilgi ve

deneyiminden yararlanılarak elde edilebilirler.

Kontrol ve ölçümü kolay olan parametreler ( örneğin

sıcaklık, zaman, nem miktarı, pH, aw, görsel

analizler) tercih edilmelidir

Limitler bazı durumlarda birden fazla olabilir


Her CCP için hedeflenen kritik limitlere ulaşılabildiğinin belirlenmesi

için periyodik olarak yapılan ölçüm ve gözlemlerdir.

Test sonuçları hızlı alınabilen fiziksel, kimyasal, görsel ölçüm

yöntemleri tercih edilmelidir.

KİM YAPACAK ? (Sorumluluk belirlenmeli)

NASIL YAPACAK ? (Yöntem belirlenmeli)

NE ZAMAN YAPACAK ? (Periyod belirlenmeli)

Kritik limitlerden sapma olduğunda rapor edilmeli ve düzeltici eylem

devreye sokulmalıdır.












P 6. Doğrulama sisteminin kurulması




Kritik limitlerden sapma olması veya KKN'larında kontroller tam olarak gerçekleştirilemediği takdirde

• uygulanacak faaliyetler nelerdir ?

• proses eski haline nasıl döndürülecektir?

• Hatalı ürünler ne yapılacaktır ?


Bazı Düzeltici Eylemler:

İstenilen merkezi sıcaklığa ulaşılabilmesi için ısıtmaya devam edilmesi

Hedeflenen pH’yı sağlayabilmek için asit ilavesi

Doğru depolama sıcaklığına ulaşabilmek için hızlı soğutma uygulaması

Geçici olarak yararlanılabilecek cihazların devreye sokulması/kısa süreli bir tamirler yapılması


MUAYENE

DENEY












P 6. Doğrulama sisteminin kurulması




HACCP sisteminin gerektiği gibi çalışıp çalışmadığının anlaşılması için bir takım denetleme prosedürlerini kapsar.

HACCP planı validasyonu

HACCP sistem denetimleri

Ekipman kalibrasyonu

Örnek alma ve analiz


TS 13001:2003

DS 3027:2002 Danimarka

Türkiye

CAC/RCP 1997, Rev.3 Uluslararası

DÜNYADA HACCP STANDARDLARI

ISO 15161:2001 Uluslararası

HB 90.5:2000 Avustralya

NACMCF 1997

Dutch National Board of Experts HACCP 1998 Hollanda

BRC Food 2001

BRC IoP 2002

İngiltere

İngiltere

IFS 2004 Almanya-Fransa

Amerika

ISO 22000 : 2005Uluslararası

ISO 22004 : 2005 Uluslararası


MUAYENE

DENEY


HACCP Standardı ile ISO 22000 Karşılaştırması

Yasal Mevzuatlara uyum özellikle vurgulanmaktadır

Sadece KKN’lerin değil kontrol önlemleri kombinasyonun belirlemesi sonucu daha etkin bir kontrol mekanizmasına odaklanmaktadır.

Daha etkin ve daha kapsamlı dokümante edilmiş bir sistem şart koşar

Statik değil, dinamik bir sistem gerektirir.


ISO 22000:2005 ve PUKO Çevrimi

Planla

Uygula

Kontrol Et

Önlem

Al


ISO 22000:2005’in Gıda Zinciri yaklaşımı

Gıda zincirinde doğrudan yer alan kuruluşlaryem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri , gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sanitasyon taşıma, depolama ve dağıtım kuruluşları ....

Dolaylı olarak yer alan kuruluşlar ekipman sağlayanlar temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeler...


ISO 9001:2008

Diğer Standartlar


ISO 14001

Diğer Standartlar


ISO 17025:2005

Diğer Standartlar


1998 yılında perakendeciler için perakende markalı ürün yaratan gıda tedarikçileri için şartları tanımlayan standart yayınladı. Bu güne kadar 5 kez güncellendi Son versiyon:

GLOBAL STANDARDFor Food Safety Ocak 2008

BRC: British Retailer Consortium


1. Yönetimin tahhüdü ve sürekli iyileşme2. Gıda Güvenliği Planı: HACCP3. Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemi4. Saha standartları5. Ürün Kontrolü6. Proses Kontrolü7. Personel

GLOBAL STANDARD For Food Safety Ocak 2008


1. BRC / IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials (English): Issue 3

2. BRC Global Standard for Consumer Products (Issue 2a)

3. BRC Global Standard - Storage and Distribution 2006 Edition

4. BRC/FDF Technical Standard For the Supply of Identity Preserved Non-Genetically Modified Food Ingredients and Products

Diğer BRC Standartları


1. Fransızlar ve almanlar tarafından kurulmuş

2. Kalite ve gıda güvenliği standardı3. 2005-2006’da İtalyanlarda birliğe

katılmış4. Son versiyon IFS Food Version 5

IFS: International Food Standard


1. Yönetimin tahhüdü

2. Kalite Yönetim Sistemi3. Kaynakların yönetimi4. Üretim prosesi5. Ölçüm, Analiz ve iyileşme

IFS Food Version 5


IFS Logistic

Diğer IFS Standartları


Denetim


DEĞERLER

Kalit

e P

olit

ikası

Gıd

a G

üv.

Polit

ikası

İ.Kay.

Polit

ikası

Çevre

Polit

ikası

MİSYON

VİZYON


Pazartesi


Kalite Nedir?

Yapısal karakteristikler bütününün şartları yerine getirme derecesi.


Kalite nedir?

Bir hizmet yada ürünün bekleneni tam olarak tatmin edecek tüm özelliklere sahip olmasıdır?

Bu noktada beklenen ifadesi Müşteri tatmini Paranın karşılığının alınması Güvenilirliktir


Kalite nedir?

Kalite en pahalı ve en mükemmeli ifade etmez


Kalite yönetimi

A. Spesifikasyon (ne yapılacak) B. Dökümantasyon(Nasıl yapılacak) C. Kayıt sistemi( Ne yapıldı)


Bir prosesi ürün yada hizmetin müşterinin beklentisini karşılayacak kalitede olmasını güvence altına alacak aktivitelerin yönetilmesi faaliyetidir.

Kalite güvence:


Kalite yönetim sistemi kalite güvence politikasını ve yönetimin kontrolünü geliştirmek için gerekli olan çalışma planlarını içerir.

Kalite sistemi:


Kalite güvence sistemi, planlı ve sistematik üretim proseslerini kullanarak üretilen ürün yada hizmetin beklenen şartları karşılamasını güvence altına alır.

Kalite kontrol; test etme ve uygun olmayan ürünübloke etmek yoluyla faaliyet gösterir.

Kalite Güvence ile Kalite Kontrolün farkı nedir?


KALİTE UYGULAMALARININ GELİŞİMİ

TOPLAM

KALİTE

YÖNETİMİ

KALİTE GÜVENCE

KALİTE KONTROL

MUAYENE DENEY

KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ


Kalite güvence sistemi kalite kontrolü tamamen yok etmez.


Üretim SatışSatınalma

Eğitim

Finans

Tasarım

SevkiyatK.Kontrol

Depolama


Üretim SatışSatınalma

Eğitim

Finans Tasarım

Sevkiyat K.KontrolDepolama


A ŞİRKETİ SİSTEMİ


SATINALMA PROSESİ


SATINALMA PROSESİ FAALİYETLERİ


P-U-K-Ö Çevrimi

PLANLAMA

Ne yapılacak?

Nasıl yapılacak?

UYGULAMA

Planlananı uygula

KONTROL

ETMEOlaylar plana göre

gerçekleşti mi?

ÖNLEM AL

Planda oluşabilecek

uygunsuzluklar için

önlem al!


International Organization for Standardization

Kuruluş :1947

Merkez :Cenevre / İsviçre

İdari Yapısı :Teknik komiteler (TC/176)

Amacı :Standartların geliştirilmesi

:Ürün&hizmetlerin uluslararası dolaşımına katkı

sağlanması

ISO Nedir?


ISO

BSI

UNI

DIN

NEN

AENOR

NEN

JISCI

ELOT

IST

BIS

TSE

ANSI

TOPLAM 138 ÜYE ÜLKE

ISO 7623

ISO 3213

ISO 9001

ISO 14001

ISO 12912


DIN EN ISO 9001:2000

BSI EN ISO 9001:2000

ANSI ISO 9001:2000

JISCI ISO 9001:2000

Almanya

İngiltere

Japonya

Amerika

TS EN ISO 9001:2000Türk

Standardı

Avrupa

Standardlar

Enstitüsü

Uluslararası

Standard

Enstitüsü

Standart

No

Revizyon

Tarihi


UKAS

DANAK

BELCERT FINAS

DAR JAB

SANAS ENAC

SNAS RvA

RAB

TURKAK

http://www.turkak.org.tr/index.html

http://www.turkak.org.tr/index.html


DAR

B B B

IAF

B B B B B B B B B

AKREDİTASYON

SERTİFİKASYON

TUV SGS TSE B VERITAS

UKAS TURKAK RvA


DAR, UKAS, RAB

B B B

IAF

B B B B B B B B B

AKREDİTASYON

SERTİFİKASYON

ÜRÜN SİSTEM EĞİTİM

LAB


ISO 9001

EN 45012

TÜRKAK

BELG. KUR.

BELG. KURULUŞU

PROSEDÜRLERİ

TÜRKAK PROSEDÜRLERİ

MÜŞTERİ PROSEDÜRLERİ

MÜŞTERİ

ISO 19011

EA 7/01

EN 17011

AKREDİTASYON

SERTİFİKASYON


ISO 22000

EN 45012

TÜRKAK

BELG. KUR.

BELG. KURULUŞU

PROSEDÜRLERİ

TÜRKAK PROSEDÜRLERİ

MÜŞTERİ PROSEDÜRLERİ

MÜŞTERİ

ISO 19011

ISO 22003

EN 17011

AKREDİTASYON

SERTİFİKASYON

EA 7 /01


T E T K İ K

Kalite seviyesi

Ürün düzeltimiÜrün iadesi

Müşteri kaybıÜrün değiştirme

zaman

Periyodik denetimler

sonucu akış


1. Sistemin doğru anlaşıldığını kanıtlar2. Doğru kurulma ve uygulama kanıtıdır3. Uygunluk kanıtıdır4. Sistem problemlerinin tespit edilmesine yardım eder5. Fonksiyonların etkinliğini ölçer6. Sürekli iyileşme sağlar7. Dış denetimden önce sistemi detaylı incelenmesini sağlar8. Belgelenme için şarttır

NEDEN TETKİK YAPILIR ?


UYGULAYANA GÖRE

KURULUŞ İÇİ TETKİKLER (1. TARAF)

TEDARİKÇİ TETKİKLERİ (2. TARAF)

BAĞIMSIZ KURULUŞ TETKİKLERİ (3. TARAF)

TETKİK ÇEŞİTLERİ


.


BAĞIMSIZ KURULUŞ

MÜŞTERİ

KURULUŞ

TEDARİKÇİ


1. Parti Denetimlerinin Ana Amacı

1. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri gerekliliklerine uyum göstermeye devam ediyorsa bunun belirlenmesi

2. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin etkili olarak uygulanmasının ve muhafaza edilmesinin sağlanması

3. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Proseslerinin verimliliği ve etkinliğinin gözden geçirilmesi

4. İyileştirme için elverişli zamanların tanımlanması



1. Müşteri, ürün ve servis gerekliliklerine uygunluk derecesinin değerlendirilmesi

2. Tedarikçilerin Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin etkinliğinin değerlendirilmesi




1. ISO 22000:2005 gerekliliklerine uygun objektif kanıtın sağlanması

2. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin etkinlik derecesinin objektif kanıtının sağlanması



KAPSAMI AÇISINDAN

YETERLİLİK TETKİKİ

Kalite sisteminin hangi dereceye kadar ilgili standardın

gereklerini karşıladığının denetlenmesi.

UYGUNLUK VEYA UYGULAMA TETKİKİ

Dokümante edilmiş sistemin çalışanlar tarafından ne

kadar anlaşıldığını, uygulandığını ve gözlendiğini

inceler.

ÜRÜN/PROSES TETKİKİ

Spesifik bir ürünün veya hizmetin üretimine etki eden

bütün sistemlerin denetlenmesi (Dikey TETKİK).



Denetimler

İç Denetimler

I. Taraf Denetimler

Dış Denetimler

II. Taraf III. Taraf

Ürüne Yönelik Sürece Yönelik Sisteme Yönelik



Resmi kontroller, tetkik gibi ön bildirimin gerekli olduğu durumlar hariç, gıda veya yem işletmecisine haber verilmeksizin gerçekleştirilir. Resmi kontroller, özel bir amaca yönelik olarak da yürütülebilir.

Canlı hayvan, gıda ve yemde, üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında ve yemin kullanımında yürütülen resmi kontrollerin etkinliğini ve uyumunu sağlar. Bu Yönetmeliğin amaçlarını sağlamak üzere iç tetkikler veya gerektiğinde dış tetkiklerden elde edilen bulgular doğrultusunda uygun önlemleri alır. Bu tetkikler şeffaf olarak yürütülür ve bağımsız incelemeye tabidir.

Bakanlık, yetki devri veya hizmet alımı yaptığı kuruluşların denetimini veya tetkikini yapar. Yapılan denetim veya tetkik sonucunda bu kuruluşların devredilen görevleri gereği gibi yürütemedikleri görüldüğünde, yetki devri veya hizmet alımı Bakanlıkça iptal edilir veya verilen süre içerisinde eksiklikler giderilinceye kadar askıya alınır. Bu süre altı ayı geçemez. Bakanlıkça verilen süre sonunda, eksikliklerin giderilmemesi durumunda yetki devri veya hizmet alımı iptal edilir. Bu fıkranın uygulanmasından doğan tüm masraflar yetki devri veya hizmet alımı yapılan kuruluş tarafından karşılanır.


TETKİKÇİLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ VE YETERLİLİĞİ

ISO 19011


Sertifikalı Denetçilerin Uluslar Arası Tescili(IRCA)

Kalite Güvence Enstitüsü içinde bağımsız kuruluş (IQA)

IRCA iki ana faaliyete sahiptir:

Denetçilerin belgelendirilmesiDenetçi eğitimlerinin belgelendirilmesi


IRCA Denetçi Kayıt Planı

Akademik Yetki

Formal Denetçi Eğitimiİş Deneyimi

Denetleme Deneyimi

Genetik Modifiye Organzimalar - İstanbul...

Documents

Transcript of Genetik Modifiye Organzimalar - İstanbul...