1.PENDAHULUAN

1.1.Tanggal Praktikum dan AcaraPraktikum Kekuatan Gel Gelatin kloter B dilaksanakan pada hari Rabu, 23 Mei 2012 di Laboratorium Ilmu Pangan. Praktikum dimulai pukul 15.00. Asisten dosen yang bertanggung jawab pada praktikum Kekuatan Gel Gelatin adalah Martha Intan Budiati. Aktivitas yang dilakukan pada praktikum ini adalah analisa efek konsentrasi gelatin, sukrosa, pH dan enzim terhadap karakteristik gel gelatin. Kelompok B1 melakukan percobaan pengaruh konsentrasi, kelompok B2 melakukan percobaan pengaruh pH, kelompok B3 melakukan percobaan pengaruh sukrosa, kelompok B4 melakukan percobaan pengaruh enzim proteolitik, dan terakhir kelompok B5 membuat kontrol serta analisa efek enzim in situ terhadap kekuatan gel gelatin. Kelompok B1 menggunakan bahan bubuk gelatin. Untuk pengamatan terhadap bloom test menggunakan alat Texture Analyzer, dilakukan pada hari Kamis tanggal 24 Mei 2012.

1.2.Tujuan PraktikumTujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk menentukan konsentrasi gelatin, pH, dan sukrosa, serta keberadaan enzim proteolitik terhadap viskositas dan waktu pembentukan sol gelatin; untuk menentukan liquefying time dan kekuatan gel dari gel gelatin; dan pengamatan pengaruh perlakuan panas terhadap enzim proteolitik pada nanas serta pengaruh penambahan nanas pada tekstur gelatin.

2.MATERI METODE

2.1.Materi2.1.1.AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah stopwatch, pipet volume, tabung reaksi dengan diameter yang sama, rak tabung reaksi, custard cups, beaker glass, pengaduk, stirrer thermometer, texture analyzer, pH meter, timbangan analitik, sendok, pompa pilleus, sarung tangan, masker, beaker glass, penjepit, pipet tetes, erlenmeyer, label, lap dan cawan porselen.

2.1.2.Bahan2.1.2.1.Efek Konsentrasi Gelatin, Sukrosa, pH, dan Enzim terhadap Karakteristik Gel GelatinBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelatin, 3M HCl, 2M NaOH, sukrosa, bromelin, dan aquades.

2.1.2.2.Efek Enzim In Situ terhadap Kekuatan Gel dari GelatinBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelatin , aquades, aquades mendidih, sukrosa, konsentrat jeruk (Tipco-shogun orange juice), air dingin, lemon juice, puree daging nanas segar, puree batang nanas segar, HCl, dan NaOH.

2.2.Metode2.2.1.Efek Konsentrasi Gelatin, Sukrosa, pH, dan Enzim terhadap Karakteristik Gel Gelatin2.2.1.1.Kelompok B1 Pengaruh Konsentrasi6% solusi gelatin didispersikan dengan 24 gram gelatin pada 100 ml air dingin. 300 ml air mendidih ditambahkan sambil diaduk. Setelah itu, seri pengenceran gelatin dipersiapkan. Konsentrasi yang dicapai untuk pengenceran gelatin adalah konsentrasi 6%, 3%, 1,5%, dan 0,5%, masing masing 200 ml. Solusi gelatin 3% dibuat dengan pencampuran 100 ml gelatin 6% dan 100 ml aquades. Solusi gelatin 1,5% dibuat dengan pencampuran 50 ml gelatin 6% dan 150 ml aquades. Solusi gelatin 0,5% dibuat dengan pencampuran 16,7 ml gelatin 6% dan 183,3 ml aquades.

2.2.1.2.Kelompok B2 Pengaruh pH18,75 gram gelatin didispersikan pada 250 ml air dingin untuk mempersiapkan solusi gelatin. Selanjutnya, air mendidih ditambahkan hingga volume mencapai 1000 ml. Solusi dibagi menjadi 5 bagian yang sama. Masing masing solusi dibuat agar memiliki pH yang berbeda yaitu pH 1, 5, 6, 7 dan 12 berturut turut dengan menambahkan HCl atau NaOH. Kemudian, masing masing bagian diencerkan hingga volume mencapai 250 ml ketika solusi masih dalam keadaan hangat. Konsentrasi solusi akan menjadi 1,5%.

2.2.1.3.Kelompok B3 Pengaruh Sukrosa4 solusi gelatin 1,5% dipersiapkan, masing masing sebanyak 200 ml. Setiap solusi memiliki variaasi konsentrasi sukrosa yaitu 0 M; 0,05 M; 0,1 M dan 0,2 M dengan mendispersikan 3,75 gram gelatin dengan sukrosa sebanyak 0 gram; 4,3 gram; 8,6 gram dan 17,1 gram berturut turut pada 50 ml air dingin. Selanjutnya, air mendidih ditambahkan hingga volume solusi mencapai 200 ml.

2.2.1.4.Kelompok B3 Pengaruh Enzim ProteolitikSolusi gelatin 1,5% dipersiapkan dengan mendispersikan 3 gram gelatin dalam air dingin. Selanjutnya, ditambahkan air mendidih hingga volume solusi mencapai 200 ml. Lalu, solusi didinginkan sebentar dan ditambah dengan 0,1 gram enzim proteolitik. Campuran tersebut kemudian diaduk dengan stirrer selama 5 menit.

2.2.1.5.Prosedur Umum untuk Kelompok B1 B3Setelah semua solusi gelatin telah selesai dipersiapkan, solusi yang masih hangat dituangkan ke dalam custard cup hingga volumenya mencapai 1 cm dari bagian atas cup. Selanjutnya, custard cup tersebut ditempatkan di dalam refrigerator hingga gel terbentuk. Gel firmness ditentukan dengan menggunakan Texture Analyzer (Cone Probe). Kejernihan gel dan tekstur gel yang terbentuk diamati. Kemudian, solusi yang masih hangat juga ditempatkan ke dalam tabung reaksi dengan diameter yang sama, masing masing sebanyak 10 ml. Tabung tabung reaksi tersebut kemudian ditempatkan pada rak yang telah direndam dalam air bersuhu 0 5oC. Setting time (waktu pembentukan gel) ditentukan mulai saat suhu solusi berkisar antara 60oC hingga isi di dalam tabung berhenti mengalir (tidak mampu mengalir). Ketika gel telah terbentuk, tabung reaksi beserta raknya diambil dan ditempatkan di suhu ruang. Bagian bawah rak dialasi dengan kertas tisu tebal. Lalu, tabung reaksi pada rak dibalik. Liquefying time (waktu saat isi tabung mencapai kertas tisu) dari gel ditentukan dengan menggunakan stopwatch. Setelah itu, dengan sisa solusi yang ada, waktu untuk masing masing gel (saat masih bersuhu 60oC) mengalir keluar ditentukan. Untuk itu, 2 ml solusi diambil menggunakan pipet volume. Kemudian, isi pipet dikeluarkan dengan hati hati hingga habis. Waktu yang dibutuhkan dihitung dengan stopwatch. Metode yang sama diulangi sebanyak 3 kali. Setelah itu grafik dibuat sebagai berikut:a. Konsentrasi gelatin vs outflow time solusib. Konsentrasi gelatin vs setting timec. Konsentrasi gelatin vs liquefying timed. Konsentrasi gelatin vs bloom teste. pH vs outflow timef. pH vs setting timeg. pH vs liquefying timeh. pH vs bloom testi. Konsentrasi sukrosa vs outflow timej. Konsentrasi sukrosa vs setting timek. Konsentrasi sukrosa vs liquefying timel. Konsentrasi sukrosa vs bloom test

2.2.2.Efek Enzim In Situ terhadap Kekuatan Gel GelatinPada kelompok B4 dan B5, masing masing membuat sampel kontrol dan sampel perlakuan. Gelatin dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml dan aquades dituangkan. Larutan didiamkan selama 5 menit. Selanjutnya, aquades mendidih ditambahkan pada larutan dan diaduk hingga gelatin terdispersi semua. Lalu ditambah sukrosa, konsentrat jus jeruk, air es dan lemon juice. Untuk sampel kontrol tidak dilakukan penambahan apa pun. Untuk kelompok B4, dispersi gelatin dibuat seperti kontrol, namun ditambahkan dengan 20 gram puree daging nanas segar dan diaduk rata. Untuk kelompok B5, dispersi gelatin dibuat seperti kontrol, namun ditambahkan dengan 20 gram puree batang nanas segar dan diaduk rata. Sampel didiamkan pada suhu refrigerator selama kurang lebih 3 jam hingga terbentuk gel. Perubahan gel yang terjadi secara visual dicatat dan kekuatan gel diukur dengan Texture Analyzer.

3.HASIL PENGAMATAN

3.1.Efek Konsentrasi Gelatin, Sukrosa, pH, dan Enzim terhadap Karakteristik Gel GelatinData hasil pengamatan efek konsentrasi gelatin, sukrosa, pH, dan enzim terhadap karakteristik gel gelatin dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Gel GelatinPerlakuanOutflow time* (detik)Setting time (menit)Liquefying time (detik)Bloom test (gf)

Konsentrasi gelatin6%3%1,5%

0,5%1,922,021,75

1,786 mnt 22 dtk8 mnt 57 dtk15 jam 31 mnt 33 dtk-16 mnt 36 dtk9 mnt 43 dtk3 mnt 49 dtk

-242,1957,1614,07

-

Ph1567122,321,981,761,911,7015 jam 10 mnt52 mnt33 mnt 46 dtk25 mnt14 jam 28 mnt11 mnt 5 dtk7 mnt 28 dtk7 mnt 12 dtk6 mnt 35 dtk19 mnt 24 dtk25,6630,6532,3927,6527,26

Konsentrasi gula0 M0,05 M0,1 M0,2 M1,892,672,662,3169 mnt14 mnt 46 dtk51 mnt 40 dtk27 mnt 8 dtk4 mnt 25 dtk16 dtk3 mnt 21 dtk3 mnt 20 dtk20,8628,9322,8926,56

Enzim proteolitik2,0730 mnt 47 dtk3 mnt 37 dtk22,48

Keterangan : * = diambil dari rata rata 3 kali ulangansetting time = waktu pembentukan gelliquefying time = waktu saat gel mencapai kertas tisuoutflow time = waktu saat 2 ml solusi dikeluarkan dari isi pipet hingga habisbloom test = kekuatan gel

Dari tabel 1 di atas dapat dilihat bahwa konsentrasi gelatin, pH, konsentrasi gula dan enzim proteolitik yang berbeda memberikan kekuatan gel (bloom strength) yang berbeda dilihat dari outflow, setting, dan liquefying time nya. Kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh konsentrasi gelatin tertinggi (6%) dengan outflow time-nya adalah 1,92 detik, setting time-nya 6 menit 22 detik, liquefying time-nya 16 menit 36 detik dan bloom test-nya 242,19 gf. Konsentrasi gelatin 3%, outflow time-nya adalah 2,02 detik, setting time-nya 8 menit 57 detik, liquefying time-nya 9 menit 43 detik dan bloom test-nya 57,16 gf. konsentrasi gelatin 1,5%, outflow time-nya adalah 1,75 detik, setting time-nya 15 jam 31 menit 33 detik, liquefying time-nya 3 menit 49 detik dan bloom test-nya 14,07 gf. Konsentrasi gelatin 0,5%, outflow time-nya adalah 1,78 detik, setting time, liquefying time, dan bloom test-nya tidak dapat ditentukan.

Pada perlakuan pH 1, outflow time-nya adalah 2,32 detik, setting time-nya 15 jam 10 menit, liquefying time-nya 11 menit 5 detik dan bloom test-nya 25,66 gf; untuk perlakuan pH 5, outflow time-nya adalah 1,98 detik, setting time-nya 52 menit, liquefying time-nya 7 menit 28 detik dan bloom test-nya 30,65 gf. Pada perlakuan pH 6, outflow time-nya adalah 1,76 detik, setting time-nya 33 menit 46 detik, liquefying time-nya 7 menit 12 detik dan bloom test-nya 32,39 gf. Pada perlakuan pH 7, outflow time-nya adalah 1,91 detik, setting time-nya 25 menit, liquefying time-nya 6 menit 35 detik dan bloom test-nya 27,65 gf. Pada perlakuan pH 12, outflow time-nya adalah 1,70 detik, setting time-nya 14 jam 28 menit, liquefying time-nya 19 menit 24 detik dan bloom test-nya 27,26 gf.

Konsentrasi gula 0 M, outflow time-nya adalah 1,89 detik, setting time-nya 69 menit, liquefying time-nya 4 menit 25 detik dan bloom test-nya 20,86 gf. Pada konsentrasi gula 0,05 M, outflow time-nya adalah 2,67 detik, setting time-nya 14 menit 46 detik, liquefying time-nya 16 detik dan bloom test-nya 28,93 gf. Pada konsentrasi gula 0,1 M, outflow time-nya adalah 2,66 detik, setting time-nya 51 menit 40 detik, liquefying time-nya 3 menit 21 detik dan bloom test-nya 22,89 gf. Pada konsentrasi gula 0,2 M, outflow time-nya adalah 2,31 detik, setting time-nya 27 menit 8 detik, liquefying time-nya 3 menit 20 detik dan bloom test-nya 26,59 gf. Pada penggunaan enzim proteolitik, outflow time-nya adalah 2,07 detik, setting time-nya 30 menit 47 detik, liquefying time-nya 3 menit 37 detik dan bloom test-nya 22,48 gf.

a.Hubungan konsentrasi gelatin dengan outflow time dapat dilihat pada grafik 1 berikut.

Grafik 1. Hubungan konsentrasi gelatin dengan outflow time solusi

Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa semakin outflow time tertinggi ada pada konsentrasi gelatin 3%

b.Hubungan konsentrasi gelatin dengan setting time dapat dilihat pada grafik 2 berikut.

Grafik 2. Hubungan konsentrasi gelatin dengan setting time

Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa konsentrasi 1,5% setting time-nya tinggi, dan terus menurun hingga konsentrasi 6%.

c.Hubungan konsentrasi gelatin dengan liquefying time dapat dilihat pada grafik 3 berikut.

Grafik 3. Hubungan konsentrasi gelatin dengan liquefying time

Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin, maka liquefying time-nya juga akan meningkat.

d.Hubungan konsentrasi gelatin dengan bloom test dapat dilihat pada grafik 4 berikut.

Grafik 4. Hubungan konsentrasi gelatin dengan bloom test

Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin, maka bloom test-nya juga akan semakin meningkat.

e.Hubungan pengaruh pH dengan outflow time dapat dilihat pada grafik 5 berikut.

Grafik 5. Hubungan pengaruh pH dengan outflow time

Dari grafik di atas, dapat dilihat semakin tinggi pH (semakin basa) maka outflow time-nya makin cepat.

f.Hubungan pengaruh pH dengan setting time dapat dilihat pada grafik 6 berikut.

Grafik 6. Hubungan pengaruh pH dengan setting time

Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa waktu pembentukan gel paling cepat yaitu pada pH 6.

g.Hubungan pengaruh pH dengan liquefying time dapat dilihat pada grafik 7 berikut.

Grafik 7. Hubungan pengaruh pH dengan liquefying time

Dari grafik dapat dilihat bahwa liquefying time paling lama pada pH 12

h.Hubungan pengaruh pH dengan bloom test dapat dilihat pada grafik 8 berikut.

Grafik 8. Hubungan pengaruh pH dengan bloom test

Melalui grafik dapat dilihat bahwa, bloom test nilainya mengalami fluktuasi antara pH 0.5 - 6.

i.Hubungan konsentrasi gula dengan outflow time dapat dilihat pada grafik 9 berikut.

Grafik 9. Hubungan konsentrasi gula dengan outflow time

Dari grafik dapat dilihat bahwa outflow time tertinggi pada konsentrasi gula 0,05

j. Hubungan konsentrasi gula dengan settng time dapat dilihat pada grafik 10 berikut.

Grafik 10. Hubungan konsentrasi gula dengan setting time

Dari grafik dapat dilihat bahwa setting time berfluktuatif pada konsentrasi gula 0 - 0,2.

k.Hubungan konsentrasi gula dengan liquefying time dapat dilihat pada grafik 11 berikut.

Grafik 11. Hubungan konsentrasi gula dengan liquefying time

Dari grafik dapat dilihat bahwa liquefying time berfluktuatif ada konsentrasi gula 0 0,1.

l.Hubungan konsentrasi gula dengan bloom test dapat dilihat pada grafik 12 berikut.

Grafik 12. Hubungan konsentrasi gula dengan bloom test

Dari grafik dapat dilihat bahwa, bloom test berfluktuatif pada konsentrasi gula 0 0,2

3.2.Efek Enzim In Situ terhadap Kekuatan Gel dari GelatinData hasil pengamatan efek enzim in situ terhadap kekuatan gel dari gelatin dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Kekuatan Gel dari GelatinPerlakuanPengamatan VisualKekuatan Gel (gf)

Kontrol (1)Berwarna kuning muda35,63

Daging nanasBerwarna kuning muda + endapan36,01

Kontrol (2)Berwarna kuning muda30,754

Batang nanasBerwarna kuning muda + endapan tidak berbentuk gel-

Dari tabel 2, dapat dilihat bahwa kontrol (1) secara visual nampak berwarna kuning muda dengan kekuatan gel sebesar 35,63. Pada perlakuan kontrol (2), secara visual nampak berwarna kuning muda dengan kekuatan gel sebesar 30,754.

4. PEMBAHASAN

Gelatin merupakan biopolimer polipeptida hasil degradasi panas dari kolagen yang umumnya banyak ditemukan pada jaringan hewan. Pemanfaatan dari biopolimer gelatin sangat luas dalam berbagai keperluan, misalnya untuk pangan, fotografi, kosmetika serta farmasi dan kedokteran.pada industri pangan, gelatin berfungsi dapat sebagai penjernih anggur, jus buah dan sayuran, untuk meningkatkan kadar protein, sebagai pengikat air dalam pembentukan gel, serta dapat digunakan sebagai stabilizer dan emulsifier yang dimanfaatkan dalam proses pembuatan permen, biskuit, kue maupun es krim (Pranoto, 2006).

Pada praktikkum ini dilakukan 2 macam percobaan dengan gelatin sebagai bahan utamanya. Percobaan yang pertama adalah untuk mengetahui efek konsentrasi sukrosa, pH dan enzim terhadap karakteristik gel gelatin. Dan percobaan yang kedua adalah untuk mengetahui efek enzim in situ terhadap kekuatan gel dari gelatin. Gelatin apabila diklasifikasikan menurut struktur susunan molekul proteinnya seperti teori yang dikemukakan Winarno (1992) gelatin tergolong protein fibriler/skleroprotein, yakni protein yang berbentuk serabut yang susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila ditarik memanjang dapat kembali pada keadaan semula. Weaver & Daniel (2005) menambahkan bahwa gelatin merupakan protein yang berasal dari kolagen (jaringan ikat) yang biasa digunakan sebagai gelling agent.

Gelatin adalah suatu protein yang berasal dari jaringan ikat (kolagen) yang biasanya digunakan sebagai agen pengental (gelling agent). Sol protein memiliki voskositas yang beragam seperti gelatin. Viskositas dari gelatin dipengaruhi beberapa faktor, yakni pH, derajat hidrasi, konsentrasi, suhu, bentuk dan ukuran molekul. Secara umum, ketika ion hidrogen atau ion hidroksil beranjak dari titik isoelektriknya (IEP), kemampuan menyerap air akan mengalami peningkatan hingga mencapai titik maksimal. Bila peningkatan terus berlanjut akan menghasilkan hidrolisa gelatin. Titik isoeletrik gelatin dipengaruhi oleh metode preparasinya. Gelatin yang dipreparasi dengan basa memiliki IEP 4,7-5, sedangkan Gelatin yang dipreparasi dengan asam memiliki IEP antara 7-9. Saat gelatin didinginkan pada suhu dibawah 35oC akan meningkat viskositasnya hingga terjadi gelasi. Rigiditas gel meningkat dengan semakin besarnya konsentrasi gelatin dan dipengaruhi oleh pH serta keberadaan komponen lainnya seperti enzim-enzim proteolitik atau sukrosa (Weaver, 2005). Titik Isoelektrik protein (pI) adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama. Titik isoelektrik gelatin erat kaitannya dengan viskositas gelatin itu sendiri, dimana viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH titik isoelektriknya. Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas larutan gelatin yang tinggi, maka larutan yang digunakan untuk melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih besar atau lebih rendah dari pH isoelektriknya (Amiruldin, 2007).

Berdasarkan data pada tabel 1 dan grafik 1, dapat diketahui jika pada konsentrasi gelatin 6 %, outflow time selama 1.92 detik. Pada konsentrasi gelatin 3 %, outflow time selama 1.99 detik. Pada konsentrasi gelatin 1,5 %, outflow time selama 1.75 detik. Pada konsentrasi gelatin 0,5 %, outflow time selama 1.77 detik. Sehingga dapat diketahui bahwa data tidak akurat, karena seharusnya semakin rendah konsentrasi gelatin, outflow time akan semakin cepat. Dari data tabel 1 dan grafik 2, dapat diketahui pada konsentrasi gelatin 6 %, setting time selama 6 menit 32 detik. Pada konsentrasi gelatin 3 %, setting time selama 8 menit 57 detik. Pada konsentrasi gelatin 1,5 %, setting time selama 15jam 31menit 33 detik. Pada konsentrasi 0,5 %, setting time tidak dapat dihitung karena tidak terbentuk gel. Sehingga dapat diketahui jika semakin rendah konsentrasi gelatin, setting time akan semakin lama. Dari data tabel 1 dan grafik 3, dapat diketahui pada konsentrasi gelatin 6 %, liquefying time selama 16 menit 36 detik. Pada konsentrasi gelatin 3 %, liquefying time selama 9 menit 43 detik. Pada konsentrasi gelatin 1,5 %, liquefying time selama 3 menit 49 detik. Pada konsentrasi gelatin 0,5 %, liquefying time tidak dapat dihitung karena tidak terbentuk gel. Sehingga dapat diketahui jika semakin rendah konsentrasi gelatin, liquefying time akan semakin cepat. Dari data tabel 1 dan grafik 4, pada konsentrasi gelatin 6 %, bloom test sebesar 242,19 gf. Pada konsentrasi gelatin 3 %, bloom test sebesar 57,16 gf. Pada konsentrasi gelatin 1,5 %, bloom test sebesar 14,07 gf. Pada konsentrasi 0,5 %, bloom test tidak dapat dihitung. Sehingga semakin rendah konsentrasi gelatin, bloom test akan semakin rendah. . Hal ini sesuai dengan pendapat Pranoto (2006). Menurut beliau, kekuatan gel bloom strength tergantung pada konsentrasi gelatin dan kemampuannya dalam membentuk gel serta merupakan salah satu karakteristik yang paling penting dari gelatin selain viskositas. Gelatin dapat membentuk dan menstabilkan ikatan hidrogen dengan molekul air untuk membentuk gel tiga dimensi. Bloom strength diklasifikasikan menjadi 3 bagian, yaitu Bloom rendah (