Gelatin kulit

Click here to load reader

download Gelatin kulit

of 61

  • date post

    06-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    1.104
  • download

    5

Embed Size (px)

Transcript of Gelatin kulit

  • 1. SKRIPSISTUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATANGELATIN TIPE B DARI KULIT SAPI Oleh HASANF24101107 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2. Hasan. F24101107. Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B DariKulit Sapi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Ir. IrshanZainudin,M.Si.ABSTRAK Gelatin merupakan molekul polipeptida dengan bobot molekul tinggi yangberasal dari kolagen yang merupakan komponen utama penyusun jaringan hewan(kulit, tulang, dan tendon). Gelatin umumnya digunakan sebagai bahanpengemulsi dan penstabil sistem emulsi mengingat kemampuannya dalamberikatan dengan air dan lemak. Produk pangan yang umumnya diproduksidengan tambahan gelatin antara lain permen, es krim, jelly, dan daging kaleng.Kemampuan gelatin untuk meningkatkan nilai guna suatu produk dimanfaatkanoleh industri pangan, industri farmasi, kosmetika dan kimia. Industri farmasiumumnya menggunakan gelatin sebagai bahan baku dalam pembuatan kapsulsedangkan industri kimia menggunakan gelatin dalam pembuatan perekat (lem)dan film untuk fotografi Salah satu proses penting dalam pembuatan gelatin adalah ekstraksi.Proses ekstraksi termasuk dalam proses utama dikarenakan selama proses iniberlangsung terjadi denaturasi serat kolagen menjadi gelatin. Semakin efektif danefisien proses ekstraksi yang dilakukan maka akan semakin baik pula kualitasgelatin yang akan didapatkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentanghal-hal yang dapat memaksimalkan proses ekstraksi. Penelitian ini menggunakanmetode perendaman (liming) bahan baku kulit sapi dalam kondisi basa. Hal inididasarkan pada kondisi kulit yang dijadikan sebagai bahan baku. Kulit diperolehdari sapi dewasa (2-3 tahun) dengan kondisi kolagen yang sudah tua (US Patent5877287). Kolagen yang tua mempunyai susunan ikatan triple helix yang lebihrapat dan kompleks akibatnya membutuhkan basa agar proses hidrolisis kolagenmenjadi gelatin lebih optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhperlakuan perbandingan kulit-air serta pemberian interval agitasi yang berbedapada proses pembuatan gelatin tipe B dari kulit sapi menggunakan metodeekstraksi basa. Karakteristik produk gelatin hasil penelitian yang diukur antaralain; rendemen, kadar air, kadar abu, warna, kekuatan gel, viskositas, danstabilitas emulsi. Ekstraksi dilakukan pada 4 tingkat perbandingan kulit-air yaitu ; 1 :1, 1:2,1:3, dan 1: 4 dengan interval agitasi di tiap 10, 20, dan 30 menit. Agitasidilakukan dengan kecepatan putaran 50 rpm dan lama putaran 3 menit setiap kaliberputar. Ekstraksi dilakukan dengan 5 tahap dengan suhu dan lama masing-masing: tahap I (55 OC, 5 jam), tahap II (65 OC, 4 jam), tahap III ( 75 OC, 3 jam),tahap IV (85 OC, 2 jam) , dan tahap V (95 OC, 1 jam). Pengamatan pengaruhkedua perlakuan (perbandingan kulit-air serta interval agitasi) terhadap beberapaparameter gelatin menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak memberikan polakecenderungan tertentu. Dengan kata lain tidak ada tren khusus (naik atau turun)pada parameter yang diamati akibat dari peningkatan atau penurunan kuantitasperlakuan yang diberikan. Kisaran nilai rendemen yang didapatkan dari penelitian ini adalah 6,46 13,11%,. Pengukuran warna gelatin hasil penelitian menggunakan chromameter 3. didapatkan kisaran notasi L 55,49-58,90 (cerah) dan notasi b 39,74-41,68(kuning). Nilai kadar air gelatin hasil penelitian berada pada kisaran 8,82-12,74 %dengan nilai kadar abu berada pada kisaran 2,89-3,89 (% bk). Pengukuran nilaikekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi gelatin hasil penelitian didapatkannilai masing-masing berada pada kisaran 115 280 bloom, 5 18 cP dan 50,71-59,62%. Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States Patent(1999), yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin A1B2, A2B3,dan A4B1. Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang adalah A1B1,A1B3, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2, A3B3, dan A4B2. Terdapat satu sampel yangtermasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A4B3. Penilaian ini menunjukkanbahwa sebagian besar sampel gelatin merupakan gelatin dengan kualitas sedang. . 4. STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATANGELATIN TIPE B DARI KULIT SAPISkripsi Sebagai syarat untuk memperoleh gelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi PanganFakultas Teknologi PertanianInstitut Pertanian Bogor Oleh HASANF24101107 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 5. STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATAN GELATIN TIPE B DARI KULIT SAPISkripsiSebagai syarat untuk memperoleh gelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi PertanianInstitut Pertanian Bogor Oleh HASANF24101107Dilahirkan pada tanggal 14 Februari 1982 di JakartaTanggal Lulus : 27 Desember 2006 Menyetujui,Bogor , April 2007Dr. Ir. Sugiyono, MApp.ScIr. Irshan Zainudin,M.Si Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing IIDr. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 6. RIWAYAT HIDUPHASAN lahir di Jakarta, 14 Februari 1982. Penulis merupakan anak kelima dari sembilan bersaudara pasangan Bapak H. Abdul Hamid (alm) serta Ibu Hasanah. Pendidikan dari sekolah dasar hingga sekolah menengah umum diselesaikan di Jakarta yaitu SDN 05 Pagi Jakarta Utara, SLTPN 244 JakartaUtara, dan SMUN 52 Jakarta Utara.Tahun 2001 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,Institut Pertanian Bogor melalui UMPTN. Selama menempuh pendidikan, penulisaktif mengikuti organisasi kemahasiwaan di Badan Eksekutif Mahasiswa TingkatPersiapan Bersama IPB (BEM TPB IPB 2001-2002), Pendiri UKM Klip (2002),Badan Pengawas HIMITEPA (2002-2003), staf divisi profesi HIMITEPA (2003-2004), menjadi asisten mata kuliah Pengawasan Mutu dan Mata KuliahPendidikan Agama Islam. Penulis menyelesaikan kuliah di IPB dengan skripsiberjudul Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B Dari KulitSapi 7. KATA PENGANTAR Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Taala Rabb Semesta Alam atasnikmat Iman, nikmat Islam, dan nikmat sehat wal afiat sehingga penulis bisamerampungkan amanah besar ini. Shalawat serta salam penulis sampaikan padaGuru Besar dalam ilmu penghambaan pada sang Khalik, junjungan seluruh umatmanusia, dialah Muhammad Rasulullah Sallallahu Alaihi Wassalam. Shalawatserta salam juga penulis sampaikan pada seluruh keluarga Beliau, Sahabat,Tabiin serta seluruh umat manusia yang mengikuti ajarannya sampai hari akhirkelak. Penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas segaladukungan, arahan, dan doa sehingga skripsi ini akhirnya bisa diselesaikan. Terimakasih penulis sampaikan pada;1. Almarhum Ayahanda dan Ibunda, serta semua Kakak serta Adikku anggota Keluarga Besar Hamid (Muliani, Abdullah, Nurbani,. Jihan, Husain, Rahmatiah, Muslim, dan Mei Muna). Semoga Allah Taalla selalu memberikan rasa kasih dan sayang diantara kita semua serta menjaga kita semua dari siksaan api neraka.2. Bapak Dr. Ir Sugiyono, M.App Sc selaku dosen pembimbing pertama yang sudah dengan sabar memberikan arahan, dukungan, serta ilmu selama penulis menempuh studi di almamater ini. Semoga Allah membalas semua kebaikan Bapak dengan sesuatu yang lebih baik.3. Bapak Ir. Irshan Zainuddin, Msi selaku dosen pembimbing kedua atas semua dukungan moril, motivasi, serta pembiayaan selama penulis menyelesaikan penelitian ini.4. Bapak Dr. Ir. Djoko Hermanianto yang telah bersedia menjadi dosen penguji pada ujian skripsi penulis5. Bapak Ir. Harianto Msi, Ir. Suharjito MSi, dan Bapak Ir. M. Jusuf Djafar MM selaku tim proyek penelitian gelatin BPPT.6. Bapak Ir. Gigih Atmaji selaku Kepala Laboratorium Teknologi Agroindustri yang telah memberikan izin penggunaan Laboratorium. 8. 7. Mbak Tuti, Mas Dedi, Mas Budi, Mas Sofyan, Kak Encep yang telah menemani dan membantu secara teknis penelitian di laboratorium.8. Fajri Helmi Adjie (Hortikultura 41) yang banyak membantu dalam penyediaan fasilitas kepada penulis.Semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi semua pihak.Bogor, April 2007 Penulis 9. Hasan. F24101107. Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B DariKulit Sapi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Ir. IrshanZainudin,M.Si. RINGKASAN Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perlakuan perbandingankulit-air sertal pemberian interval agitasi yang berbeda pada proses pembuatangelatin tipe B dari kulit sapi menggunakan metode ekstraksi basa. Beberapaparameter yang diamati antara lain; rendemen, warna, kadar air, kadar abu,kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi. Alat ekstraksi yang digunakanadalah ekstraktor yang didesain oleh Laboratorium Teknologi Agroindustri BadanPengkajian dan Penerapan Teknologi (LTA-BPPT) Serpong. Ekstraksi dilakukan pada 4 tingkat perbandingan kulit-air yaitu ; 1 :1, 1:2,1:3, dan 1: 4 dengan interval agitasi di tiap 10, 20, dan 30 menit. Agitasidilakukan dengan kecepatan putaran 50 rpm dan lama putaran 3 menit setiap kaliberputar. Ekstraksi dilakukan dengan 5 tahap dengan suhu dan lama masing-masing: tahap I (55 OC, 5 jam), tahap II (65 OC, 4 jam), tahap III ( 75 OC, 3 jam),tahap IV (85 OC, 2 jam) , dan tahap V (95 OC, 1 jam). Pengamatan pengaruh kedua perlakuan (perbandingan kulit-air sertainterval agitasi) terhadap beberapa parameter gelatin menunjukkan bahwa keduaperlakuan tidak memberikan pola kecenderungan tertentu. Dengan kata lain tidakada tren khusus (naik atau turun) pada parameter yang diamati akibat daripeningkatan atau penurunan kuantitas perlakuan yang diberikan. Kisaran nilai rendemen yang didapatkan dari penelitian ini adalah 6,46 13,11%,. Pengukuran warna gelatin hasil penelitian menggunakan chromameterdidapatkan kisaran notasi L 55,49-58,90 (cerah) dan notasi b 39,74-41,68(kuning). Nilai kadar air gelatin hasil penelitian berada pada kisaran 8,82-12,74 %dengan nilai kadar abu berada pada kisaran 2,89-3,89 (% bk). Pengukuran nilaikekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi gelatin hasil penelitian didapatkannilai masing-masing berada pada kisaran 115 280 bloom, 5 18 cP dan