3/28/2017

1

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

2015/2016

NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE

-PREDAVANJA-

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent

GASTRONOMIJA ŠPANIJE

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/28/2017

2

CILJ POGLAVLJA

Po završetku ovog poglavlja, moćićete da:

identifikujete elemenete koji razlikuju španskukuhinju po regionima;

prepoznajete koje namirnice karakterišu španskukuhinju;

prepoznajte vrste i karateristike jela Španije;

prepoznate deserti;

razlikujete pića koja su karakteristična za Španiju i

pripremite neka jela sa ovih prostora.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PRVA ASOCIJACIJA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/28/2017

3

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

ISTORIJA

GEOGRAFIJA

KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE ŠPANSKE KUHINJE

Osnovne namirnice Španske kuhinje su:

krompir,

pirinač i

hleb,

značajnu potrošnju od žitarica imaju:

pšenica,

ječam i

kukuruz.

Od mesa priprema se riba svih vrsta, sveža i sušena, morski plodovisvih vrsta, svinjetina, govedina, piletina i druga živina, značajnuprimenu imaju jaja (tortilja), mlečni proizvodi (mnoge vrste sira odkravljeg, ovčjeg, kozjeg mleka), kobasice i iznutrice.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

TortiljaTortilja je takođe špansko nacionalno jeloi potpuno se razlikuje od istoimenogmeksičkog specijaliteta. Sprema se sajajima, krompirom i belim lukom,originalan naziv je omlet od krompira(Tortilla de patatas).

Tortilja

Španski sireviMančego (Manchego) je sir čiji sam naziv otkriva poreklo, u pitanju je La Mancha gde se još u gvozdeno doba pravio sir. Nekada je bio zaliha hranečobanima.U zavisnosti od starosti nosi oznaku:- Fresco koji je odstojao najmanje 60 dana; - Semicurado je nešto stariji sir;- Curado je star preko 6 meseci, pa je čvrst i teško se seče i-Añejo je čak 2 godine star sir. Mančego sir

3/28/2017

4

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Kabrales je najpoznatiji plavi sir španski sir,koji nastaje u severoistočnom kutkuŠpanije, Pikos de Europe("evropski vrhovi"), krševitoj planinskojoblasti, prošaranoj hrastovim šumama.Proizvodi se od kravljeg, ovčjeg ili kozjegmleka, ili mešavinom.

San Simon je polutvrdi sir neobičnog kruškastog oblika, potiče iz Galicije, severoistočnog španskog regiona. Njegovaistorija je pomalo nejasna s obzirom da neki tvrde da je pravljen još u antičkog doba, dok drugi smatraju da jenastao tek u 20. veku.

Garoča (Garrotxa) je tvrdi kozji sir koji nema dugu tradiciju ali spada u najpoznatije španske sireve. Recept jeosmišljen u jednoj sirarskoj zadruzi u Kataloniji 1980. godine.

Idiasabal je tvrdi ovčji sir iz Navare i Baskije, a ime je dobio po jednom selu u Navari. Tradicionalno sazreva na dimubukovog ili drveta višnje.

San Simon, Garoca i Idiasabel

KabralesNevat

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsMonte Enebro Mahón Zamorano

3/28/2017

5

LeblebijaLeblebija je mahunasta biljka, bogata proteinima, unarodu poznata kao naut, slanutak, slani grah, slanipasulj. Njeno seme, slično semenu soje ili sušenomzrnu graška, svetlosmeđe je boje, a koristi se kao varivoili kao dodatak ostalom povrću za pripremanje jela.Nedozrelo seme ljušti se iz mahuna i priprema kao mladipasulj ili grašak.

Od povrća u Španiji značajnu primenu na jugu imaleblebija a na severu beli pasulj, značajno se koristi:patlidžan, tikvice, spanać, kupus, kapar, kiselemasline, špargla, artičoke i pečurke.

Od voća koristi se: grožđe, citrusi (pomorandža, limun,limeta), jabuka, kajsija, kruška, breskva, nektarina,lubenica, dinja, mango, jagode, badem, pinjol idrugi orašasti plodovi.

Začini imaju veliki značaj u španskoj kuhinji, te sekoriste: beli luk, crni luk, paradajz, maslinovo ulje,dimljena paprika (pimenton),

lovorov list, šafran koga je

Španija je glavni proizvođač,

cimet, vanila, biber, origano,

majčina dušica i drugo bilje.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Leblebija

Dimljena paprika PimentonPimenton de La Vera je zaštićena (DO) paprika iz dolineLa Vera u španjolskoj regiji Extremadura i potiče iz 16.veka. Tradicionalno se dimina dimu od hrastovine.Dimljenje paprike uExtremaduri deo je tradicijekojim se dobija jedan posebanukus i kvalitet, može biti slatka Iljuta.

Pimenton de La Vera

Kapar Artičoka

Španski safran

Paelja (paella)Paelja se može smatrati nacionalnim jelom Španije. Potiče od arapskog uvozapirinča u ravničarsku oblast Valensije.Španija uzgaja pirinač okruglog srednjeg do kratkog zrna koji lako bubri iapsorbuje ukuse u kojima se kuva.Paelja se kuva na otvorenoj vatri sa morskim plodovima, mesom i povrćem.Reč paelja zapravo opisuje tiganj u kom se jelo kuva, stil tiganja koju su uveliRimljani.Originalna paelja je uključivala pirinač, paradajz, maslinovo ulje, papriku,šafran i puževe. Paelja se začinjava šafranom, koji daje jelu njegovukarakterističnu svetlo narandžastu boju.Tradicionalna Paelja Valensiana je mešavina namirnica iz Starog i Novog sveta.Klasični sastojci su:-pirinač, nekoliko vrsta mesa, maslinovo ulje, i šafran iz Starog sveta i-zeleni pasulj, paradajz i paprika iz Novog sveta.

KARAKTERISTIČNA JELA ŠPANSKE KUHINJEU Španiji se pripremaju razne vrste supa i čorbi od mesa i povrća: različito zvane u

zavisnosti od regije.

Od pirinča se pripremaju različite varijacije paelje sa:

morskim plodovima,

piletinom,

kobasicama i povrćem,

kuvanim lignjama, sipama u njihovom mastilu (arros negro).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Arros negro

Paelja tiganj

Paelja Valensiana

3/28/2017

6

Gaspaćo (gazpacho)Gaspaćo je hladna supa od paradajza tipična za Španiju. Pravise od zrelih paradajza, zelene paprike, krastavaca, belog luka,starog hleba koji se prethodno potopi u vodu, sirćeta imaslinovog ulja. U nekim krajevima se dodaje i mlevenapaprika ili kim. Mlevena paprika se dodaje ne toliko zbog ukusakoliko zbog boje.

Supa se može jesti sama, ili joj se mogu dodati razni drugisastojci, sitno iseckani na kockice - kuvano jaje, španskapršuta, ili krastavac, paprika ili masline. Dodavanje pršute jetipično za Ekstremaduru, gde se proizvodi prvoklasna pršuta.

Pripremaju se različita Mavarska jela od mesa ipovrća kuvana sa voćem i orašastimplodovima kao što su:

piletina sa šljivama,

bademima i pinjolima;

svinjetina sa suvim šljivama i sokom od

pomorandže.

Poznata Katalonska jela su kombinovana „morskai planinska“ (mar i muntanya) kuhinja, kao štoje jelo:

meso ili piletina kuvana sa ribom ili morskimplodovima, preliv od mlevenih badema ilešnika za riblju salatu.

ZnačajnaAndaluzijska jela su:

hladna supa gaspaćo;

pržena riba blago premazana maslacem(pescaito);

riba pečena u soli.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Gaspaćo

Pržena riba i plodovi mora Priprema Empanade

Značaj mesa u Kastilji

Pre svih drugih jela za kastiljane je karakteristično jagnjeće ipraseće pečenje. Čuvena je jagnjetina iz Segovije koja senadeva slaninom a prilikom pečenja preliva samo slanomvodom.

A u svom obožavanju prasetine kastiljanski su veliki sladokusci, jerspecijalitet su sasvim mali prasići ne stariji od 20 dana, i neveći od 3-4 kg koji se peku tako da omekšaju u toj meri da ihkuvar deli u porcije samim tanjirom, režući ih ivicom tanjira.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Od baskijskih jela poznati su: sušeni bakalar u ljutom sosu (bacalao en pil pil), punjeni morski pauk i pečena punjene paprike.

Poznata Kastiljska jela su: pečeno prase; pečeno jagnje; pečeno povrće, čorba od povrća, leblebije i meso (cocido).

Leblebije sa mesomMadrilen

Pečeni prasići od 20 dana

Bakalar u ljutom sosu

3/28/2017

7

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Od mahunarki pripremaju se jela, odnosno čorbe kao štoje: čorba od šunke i pasulja(fabada asturiana), čorba sa leblebijama iškembićima (callos con garbanzos).

Fabada

NAVIKE U ISHRANI ŠPANACAU Španiji, kao i u većini zemalja su karakteristična tri obroka i užine dnevno.Postavljanje stola je standardno evropsko.Doručak je obično lagan, poslužuje se sa kafom, hlebom i džemom ili puterom,sirom ili kobasicom.Ručak čini glavni obrok, od tri do četiri ganga, a čini ga supa od pasulja ilipredjelo od nasečene kobasice, šunke ili drugo jelo od povrća (escalivada) idesert (karamel krem), uz koje se služi belo ili crveno vino i na kraju kafa.

Čorba sa leblebijama i škembićima

Večera se jede se veoma kasno i sastoji se od tapasa: malih porcija kuvanog povrća, mesa, pasulja, ribe ili druge hrane, koja se služi sa belim vinom ili pivom, jelo sa testeninom ili pirinčem.

Užine se služi sredinom jutra, sredinom posle podneva ili predveče kada se poslužuju uštipci (churros) umočeni u čokoladu.

Kao užina često se poslužuju otvoreni sendviči od hrskavog hleba i šunka Serano ili kobasica ili sir, katalonski hleb namazan maslinovim uljem i veoma zrelim paradajzom (pa amb toma`quet).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Čuros

Katalonski hleb namazan maslinovim uljemi veoma zrelim paradajzom

TapasTapasi su sinonim za špansku kuhinju. Tapas nijeodređena vrsta hrane nego način jedenja malih količinahrane. Kaže se da je tapas nastao u Andaluziji, zemljigde se pravi šeri, u 19. veku. Običaj je nastao odsluženja zalogaja na vrhu čaše šerija, možda kako bise sprečile muve da uđu ili da bi se usporila apsorpcijaalkohola. Tapas je počeo sa malim komadima sira kojibi se poslagali na vrhu čaše šerija. To je preraslo umale tanjire jednostavne hrane, kao što su mariniranemasline ili bademi, koji se stavljaju na vrh čaše (rečtapa znači „poklopac“ na španskom).

Tapasi

3/28/2017

8

Šunke Španije (Jamon)

Španija je širom sveta poznata po proizvodnji dimljenešunke – pršuta. Kvalitet španske šunke određuje tipsvinje, tip hrane, a potom i obrada. Španska šunkase prvo drži potopljena u salamuru, da bi se posletoga sušila mesecima ili čak i godinama. Postojirazlika između iberijske šunke, koja potiče odiberijske crne svinje (Jamon Iberico - HamonIberiko), i serano šunke (Jamon Serrano - HamonSerano), koja se dobija od bele svinje.

Iberijske svinje gaje se na otvorenom i hrane se travamai raznim biljem. Iberijska šunka prepoznaje se pomasnim naslagama boje mermera. Šunka ove vrsteima i jači ukus. Ta šunka se zove „pata negra“ (crnipapak) i prepozna se po crnom papku. Obrada sevrši na vazduhu, tj. bez dimljenja i bez soljenja teima dosta drugačiji ukus (ne oseća se ni na dim nina so).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsSerano šunka

DESERTI ŠPANIJEOd oraha, jaja i mleka se pripremaju poslastice: yemas je poslastica od žumanca i mleka i crema catalana je naziv za karamel krem.

Yemas Karamel krem

Turrón

Mantecados i Polvorones

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PIĆA ŠPANIJEOd pića u Španiji se konzumiraju: voćni sokovi, vino,pivo, horčata i dr.Španija ima dugu istoriju u pravljenju vina i treći jesvetski proizvođač vina odmah nakon Francuske i Italije.Ima skoro 12 miliona hektara površine pod vinogradimašto je čini najvećom na svetu po pokrivenostivinogradima. Najpoznatija je po proizvodnji fortifikovanihvina i dom je čuvenog Šerija.

Od pića svakako treba izdvojiti najpoznatiji španskiosvežavajući alkoholni napitak Sangriju, koja se priprema od slatkog vina i voća, a reč „sangrija“ potičeod španske reči „sangre“ što u prevodu znači „krv“.

Šeri (Jeres, sherry ili xérès)Šeri je likersko špansko vino (mešavina nekoliko vrstavina i malo konjaka) iz Andaluzije, čije je ime nastalo odengleske iskvarene reči za španski grad Jerez de la Frontera u kojem se proizvodi. Šeri vina se mogu naćiu različitim bojama, ukusima i stepenima slatkoće.

ŠeriŠpanska vina

Sangrija Horshata de Chufa Tigrov orah

3/28/2017

9

KARAKTERISTIČNE RECEPTURE

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Jelo od patlidžana, krompira i bibera (Tumbet)

Jelo od patlidžana i krompira sa biberom je popularno jelo iz Majorke na Balearskim ostrvima gde se koristi lokalno povrće. Jede se sa hrskavim hlebom kao lagani ručak ili kao prilog uz glavno jelo.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 šolja maslinovog ulja 4 krompira (pola

kilograma ukupnetežine), nasečenipoprečno, debljine od 6mm

1 veliki patlidžan (0,5kg), nasečen poprečno,12 mm debelo

4 zelene babure,očišćene i presečene načetvrtine

5 čenova belog luka,mlevenog

0,5 kg zrelog paradajza,oljuštenog i iseckanog iliiz konzerve

So, sveže mleveni crnibiber

2 velike kašike ekstra-devičanskog maslinovogulja

U širokom tiganju, zagrejati ulje nasrednje jakoj vatri.

Lagano pržiti krompir dok ne omekša ine budu hrskav na ivicama, oko 20 minuta.

Ocediti na papirnom ubrusu; posoliti ipobiberiti; držati toplim u vatrostalnoj posudi ublago zagrejanoj rerni.

Povećati temperaturu na srednju. Pržitipatlidžan sa obe strane, oko 15 minuta.

Ocediti na papirnim ubrusima, stavitipreko krompir i posoliti i pobiberiti.

Pržiti paprike dok ne omekšaju, oko 5-10 minuta.

Ocediti veći deo ulja za prženje,ostavljajući samo 3 velike kašike.

Pržiti crni luk dok ne požuti; dodatiparadajz.

Sipati paradajz sos preko prženogpovrća u plehu.

Poprskati sa 2 velike kašike ekstradevičanskog maslinovog ulja.

Povećati temperaturu u rerni na 175ºC;peći 20 minuta.

Služiti odmah.

3/28/2017

10

Galicijska čorba sa povrćem i kobasicama (Caldo Gallego)

Galiciju u severozapadnoj Španiji su samo kratko zauzeli Mavri, ali brzo je povraćena, tako da ima jedinstvenu kulturu, jezik (približniji je portugalskom nego savremenom španskom jeziku) i sopstvenu kuhinju, primarno baziranu na ribi i školjkama iz mora. Drugo tipično galicijsko jelo je empanada, slane pite punjene mesom ili ribom, koje su doneli u Južnu Ameriku galicijski imigranti (Španci koji su se nastanili u određenim oblastima Južne Amerike su se zvali „Gallegos“).

U ovu supu ide galicijsko povrće zvano grelos, obično se prevodi na engleski „turnip tops“ (Brassca campestris) ali nije zapravo slična standardnim listovima repe. Zamena za kelj, kupus ili spanać. Ovu supu treba služiti sa hrskavim hlebom kao prvo jelo ili lagani ručak.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 velike kašike

maslinovog ulja ½ crnog luka, seckanog 3 čena belog luka,

mlevenog 4 šolje bujona (ili 2

kocke rastvorene u istojkoličini vode)

1 šolje krompira,oljuštenog i isečenog nakockice

1 šolja svežegparadajza, oljuštenog iiseckanog (ili izkonzerve)

½ šolja šargarepe,oljuštene i isečene nakockice

1 lovorov list 1 šolja kobasice

(chorizo), isečene(dostupna u španskimprodavnicama)

½ šolja oceđenihkonzerviranih leblebija(garbanzos)

Zagrejati ulje na srednjoj vatri.Ispržiti crni luk i beli luk dok ne postanu

providni, dodati bujon i ostaviti da proključa.Ubaciti krompir, paradajz, šargarepu i

lovorov list; pokriti i ostaviti da se kuva dokpovrće ne omekša.

Dodati ostale sastojke; kuvati dok keljne omekša, oko 10 minuta.

Skloniti sa vatre; izvaditi lovorov list.Začiniti po ukusu.Služiti odmah.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: 1 šolja kuvanog

iseckanog kelja (zamenaje kupus ili smrznutiiseckani spanać,odmrznut)

1 velika kašika peršuna,seckanog

½ male kašike svežihlistova origana

¼ male kašike bibera

3/28/2017

11

Ribarski pirinač (Arrosejat)

Jelo ribarski pirinač je iz ribarskog mesta Calafell, južno od Barselone. Obično se pravi sa bilo kojom ribom koja se uhvati i najbolje ju je jesti u podne sa sosom od crnog luka koji se zove alioli.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 velike kašike

maslinovog ulja 5 čenova belog luka 2 velike kašike mlevene

paprike 1 kriška belog hleba,

isečena na kockice 5 krompira, isečenih kao

za pomfit (oko 9 cm) 0.5 kg ribljih fileta,

isečenih na komade od8 cm

2,5 šolje ribljeg bujona So ½ šolje pirinča ili

rezanaca isečenih na2,5 cm dužine

1 mala glavica crnogluka, sitno isečena

U šerpi zagrejati 2 velike kašikemaslinovog ulja, ispržiti crni luk i papriku dokcrni luk blago ne požuti. Ubaciti isečeni hlebna kockice, pržiti dok ne postane blagohrskav. Isključiti ringlu.

Prebaciti mešavinu od luka i hleba ublender ili električni secko. Dodati 1 šoljučorbe, blendati dok ne postane glatko.Ostaviti na stranu.

Vratiti šerpu na vatru, dodati mešavinuod luka i hleba i krompire. Pokriti i krčkati dokkrompir ne omekša, oko 20-25 minuta.

Deset minuta pre nego što je krompirgotov, dodati ribu, malo posoljenu, ostaviti nastranu kad je gotovo. U drugoj šerpi, zagrejati2 velike kašike ulja na srednjoj vatri.

Ubaciti pirinač ili rezance i luk, pržiti dokne požuti. Sipati 1,25 šolje ribljeg bujona(količina koja je potrebna može biti manja iliveća, u zavisnosti od pirinča).

Pokriti i pustiti da proključa. Smanjitivatru na najmanju moguću i kuvati dok pirinačili rezanci ne budu gotovi, oko 15 minuta.(dodati još čorbe ako je potrebno). Napojedinačne tanjire staviti kašikom po porcijukrompira, ribe i pirinča. Služiti odmah.

Mesni paprikaš sa kaprom (Picadillo con Alcaparras)

Španski paprikaš se služi sa pirinčem kao glavno jelo, uz prilog od salate ili predjelo od supe.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 velike kašike

maslinovog ulja 700 g mlevene govedine

(zamene su svinjetina,piletina ili ćuretina)

1 glavica crnog luka,sitno isečena

1 zreli paradajz, oljušteni očišćen od semena,zatim sitno iseckan

1 zelena babura,očišćena od jezgra isemena i isečena natanke trake

1 čen belog luka,mleveni

1 lovorov list 1 mala kašika origana ¼ šolje kapra, isušenog 12 zelenih maslina,

očišćenih od koštica,iseckanih na kolutove

1 velika kašika vinskogsirćeta

2 velike kašike paradajzsosa

U šerpi zagrejati maslinovo ulje nasrednjoj vatri, neka meso temeljno potamni.

Staviti luk, paradajz, zelenu papriku,beli luk, lovorov list, origano i kapar, poklopiti ikuvati dok luk ne omekša, oko 10 minuta.

Staviti masline, sirće i paradajz sos,vodu, šećer, muskatni oraščić, so i 2-3 kapiljutog sosa.

Poklopiti i krčkati 30-40 minuta dokvećina tečnosti se ne apsorbuje.

Služiti toplo.

Potrebne namirnice: ¼ šolja vode ili bujona ½ male kašike smeđeg

šećera 1/8 male kašike

muskatnog oraščića So po ukusu Ljuti sos (tabasko ili

slično) po ukusu

3/28/2017

12

Svinjetina sa suvim šljivama i sokom od pomorandže (Llom amb Prunes i Suc de Tarodnja)

Svinjetina sa suvim šljivama i sokom od pomorandže je popularno porodično jelo za večeru u Kataloniji. Služi se sa salatom i hlebom kako bi se upijali sokovi. Možda preferiramo da koristimo iskoštene suve šljive ali originalni recept navodi cele šljive tako da osobe koje jedu ovo jelo mogu da drže koštice u prstima kako bi uživali u poslednjim delovima šljive.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 suve šljive sa

košticama ½ šolje vode 2 velike kašike

maslinovog ulja 1,5 velika glavica crnog

luka, isečena na kriške 700 g svinjetine bez

kostiju, isečena na 13mm debele bifteke

2 šolje svežeg soka odpomorandže sa pulpom

1 velika kašikakukuruznog skroba

So i biber po ukusu

Krčkati suve šljive u vodi 2 minuta daomekšaju. (ili u mikrotalasnoj 1 minut na 800vati). Staviti na stranu.

U šerpi, zagrejati ulje na srednjoj vatri;pržiti crni luk dok ne omekša.

Poprskati kukuruznim skrobom prekocrnog luka; dobro promešati.

Staviti svinjetinu preko crnog luka,prevrćući kada promeni boju.

Sipati sok od pomorandže, suve šljive,so i biber.

Ostaviti da se krčka 5 minuta dok sesos na zgusne.

Ne kuvati dalje pošto će svinjetinapostati žilava.

Poslužiti odmah.

Vekna od krompira (Braç de Puré)

Vekna od krompira je katalonska salata od krompira sa interesantnom prezentacijom.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 konzerva tunjevine u

ulju 3 jajeta, tvrdo kuvana,

iseckana 1 šolja maslina,

iskoštenih, isečenih 1 sveža crvena babura,

očišćena od jezgra isemena, isečena nakockice (ili iz konzervepečena paprika u ulju,isečena na kockice)

¼ šolje majoneza So, biber, pripremljen

senf po ukusu 4 šolje pire krompira

Čista suva kuhinjska krpa, dodatnimajonez za prelivanje maslina, jaja načetvrtine, trake crvene paprike i listovi zelenesalate za ukras

U činiji pomešati tunjevinu, jaja, maslinei crvenu papriku sa majonezom (dodati jošmalo majoneza ako je nedovoljno da bi sepovezala smesa).

Posoliti, pobiberiti i dodati senf. Stavitikrpu na ravnu površinu. Postaviti veliki list odoko 30-50 cm, celofana na peškir. Na celofan,raširiti pire krompir u pravougaonik oko 2,5cm debeo.

Ostaviti margin od 5 cm do ivicecelofana. Staviti mešavinu povrća i majonezapo sredini pravougaonika. Uz pomoć krpe,urolati pire krompir tako da pokrije fil upotpunosti. Oblikovati rolnu ravnomerno.

Staviti u frižider u trajanju od najmanjesat vremena.

Staviti veknu na zelenu salatu stavljenuna podloga na poslužavniku. Preliti tankimslojem majoneza (možete da iscrtate oblike).

Dekorisati veknu maslinama, kriškamajaja i trakama crvene paprike. Seći poprečnona kriške.

3/28/2017

13

Uštipci sa čokoladom (Churros con Chocolate)

Za popodnevnu užinu u Španiji se često konzumiraju hrskavi uštipci, koji se umaču u činiju guste, tople čokolade.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Churros: 1 šolja vode ½ šolje putera ¼ male kašike soli 1 šolja brašna 3 jajeta, dobro ulupana Ulje za duboko prženje Šećer u prahu za

posipanje

Churros:Staviti vodu, puter i so da ključa u loncu.Sipati brašno, smanjiti vatru.Mešati energično dok se smesa ne

formira u loptu (oko 1 minut); skloniti sa vatre.Temeljno ulupati jaja, jedno po jedno,

dobro mešajući nakon svakog dodavanja(koristiti električni mikser, po želji).

Stavljati smesu u špric za dekoraciju savrhom u obliku velike zvezde.

Zagrejati 5 cm ulja u loncu na 180°C.Istisnuti 10 cm dugačke trake testa u

vrelo ulje.Pržiti 3 ili 4 istovremeno dok ne

porumene, oko 2 minuta sa svake strane, uzjedno okretanje. Ocediti na papirnom ubrusu.

Staviti u korpu ili poslužavnik obložensalvetom.

Posuti šećer u prahu po želji.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Čokolada za potapanje: 110 g crne čokolade,

iseckane 2 šolje mleka 4 velike kašike šećera 1 velika kašika

kukuruznog skroba 1 mala kašika cimeta

Čokolada za potapanje:U šerpi, pomešati čokoladu, polovinu

mleka i šećer iznad lagane vatre, mešajućidok se čokolada ne otopi.

Rastopiti kukuruzni skrob u ostatkumleka, sipati u čokoladnu smesu.

Krčkati, stalno mešajući dok se nezgusne čokolada (oko 5 minuta, dodati jošjednu malu kašiku kukuruznog skrobarastopljenog u 2 velike kašike mleka ako sečokolade do tad ne zgusne).

Skloniti sa vatre; mutiti lagano.Sipati u male ugrejane šolje.Posuti cimetom preko čokolade po želji.Služiti vruće sa svežim, vrućim

churrosima.Umočiti churro u čokoladu pre nego što

se zagrize. Popiti lagano čokoladu kada suchurrosi pojedeni.bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/28/2017

14

Horčata - piće od tigrovog oraha (Horshata de Chufa)

Tigrov orah (lukovica biljke, Cyperus esculentus L.) je sitno gomoljasto korenje poreklom iz Egipta i poznat je od davnina. Ima ukus sličan bademu. Horčata je veoma popularno i osvežavajuće piće u regionu Valensije u severozapadnoj Španiji.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 šolje tigrovog oraha (ili

kao zamena sirovi,neslani bademi)

1 šolja sirupa sa ukusomcimeta (1/2 šolja šećerarastopljenog u 1 šoljiključale vode, pomešanosa ½ malom kašikomcimeta, ohlađeno)

Očistiti tigrov orah temeljno i potopiti uhladnoj vodi preko noći.

Ispirati u čistoj vodi, ponavljajući dokvoda ne bude potpuno čista, ocediti.

U električnom secku, izblendati tigrovorah sa 2 šolje vode dok ne postane glatko.

Prebaciti u poklopljenu posudu i dodati1 šolje vode.

Procediti kroz sitnu cediljku ili gazu.Stisnuti preostalu čvrstu materiju kako

bi se istisla sva tečnost.Sipati sirup.Staviti u frižider na 2 sata ili preko noći.Služiti hladno.

PITANJA ZA PONAVLJANJE

1 • Šta je sve uticalo na formiranje današnje gastronomije Španije?

2 • Koje su namirnice karakteristične za špansku kuhinju?

• Koja jela su karakteristična za špansku kuhinju?

4 • Po čemu je karakteristična španska tortilja?

5 • Koji sirevi su najznačajniji prestavnici španske kuhinje?

6 • Šta je to paelja i od čega se priprema?

7 • Šta su to tapasi i od kojih namirnica se pripremaju?

8 • Koje vrste mesa su zastupljene u španskoj kuhinji i sta se od njih priprema?

9 • Kakve navike u ishrani imaju Španci?

10 • Koja pića su karakteristična za Španiju?bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/28/2017

15

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

2016/2017

HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docentbojanakalenjuk@yahoo.com

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs