http://lewebpedagogique.com/bacproufastluc/

Connaissances (pré requis) Géographie culinaire : Etude des caractéristiques propres à chaque cuisine régionale . Analyse de quelques spécialités. Objectifs de la séance: Analyser les différentes caractéristiques des cuisines régionales française : Historique, économique, gastronomique, géographique et culturelle.

Compétences visées : en fin de séance, je dois être capable de :

C3-1 Animer une équipe

C3-1.1 Les attitudes et comportements professionnels

C3-2 Optimiser les performances de l’équipe

C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses

résultats

C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement.

- Savoir caractériser la cuisine du terroir, les spécificités d’une région ou d’un territoire

de proximité

RÉGION PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR

Marseille, clg-puget.ac-aix-marseille.fr

La région administrative

La région Provence Alpes

Côte d’Azur est formée par

six départements :

les Alpes de Haute Provence

(04) Digne,

les Hautes Alpes (05) Gap,

les Alpes Maritimes (06)

Nice, les Bouches du Rhône

(13) Marseille,

le Var (83) Toulon

et le Vaucluse (84) Avignon.

6

Données locales

Superficie : 31 400 km²

Population : 4,7 millions d’habitants

Agriculture : fruits, légumes, élevage caprin, céréales

Situation géographique

La région est située dans le quart Sud-est de la France entre la mer (mer

méditerranée) et la montagne (Alpes au nord). Elle est répartie sur 6 départements :

Alpes de Haute Provence (04) (Barcelonnette) ; Hautes-Alpes (05) (Gap) ; Alpes-

Maritimes (06) (Nice) ; Bouches –du-Rhône (13) (Marseille) ; Var (83) (Toulon) ;

Vaucluse (84) (Avignon).

Généralités

De parts sa situation, cette région présente deux types principaux de cuisine, celle de

l’arrière pays (authentique) utilisant des produits du terroir et un savoir-faire, et celle

du littoral touristique méditerranéen aux mains de l’industrie de la restauration.

Même si la cuisine Provençale est aujourd'hui à la mode (pour ses vertus sur notre

santé), elle est avant tout le fruit de vieilles traditions. La richesse de la mer a donné

aussi lieu à de nombreuses spécialités dont l'incontournable bouillabaisse qui doit son

étymologie au mot bouillepeisse (bouille de poisson en provençal) ou à l'expression

"quand ça bout, baisse le feu". La région produit beaucoup de fruits et légumes

(melon de Cavaillon, pêche, citron de Menton, Kaki, tomate…) et aussi la deuxième

région productrice en fleurs (un gisement pour l’emploi).

LIEUX À VOIR

palais des papes avignon

location-cure.net

cotedazur-tourisme.com

Le fort d’Antibes cotedazur-tourisme.com

Marseille, clg-puget.ac-aix-marseille.fr

Le charme provençal par excellence. Le port

de Saint Tropez lavillamaya.com

PERSONNAGE CÉLÈBRE

van Gogh

CHEF CÉLÈBRE

Passédât

www.passedat.fr/

Gérald Passédat est un chef

cuisinier français du

restaurant Le Petit Nice à

Marseille, Trois étoiles au

Guide Michelin depuis

CHEF CÉLÈBRE

Le Spoon

Le Louis XV

Louis XV à Monaco, Alain Ducasse.

Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez

Le Carlton à Cannes

http://www.intercontinental-carlton-cannes.com/

L’Inter Continental Carlton cultive cette

atmosphère raffinée où charme et tradition

d’autrefois côtoient les exigences

d’aujourd’hui. Avec ses 343 chambres et

suites, ses restaurants, ses bars, sa célèbre

terrasse et sa plage privée de sable fin, il

offre un service incomparable digne des plus

grands hôtels. Chef Laurent Bunel

Le chef doublement étoilé Christian Sinicropi

Grands chefs régionaux ou bonnes tables…

•Louis XV à Monaco, Alain Ducasse. •Le Martinez à Cannes http://martinez.concorde-hotels.fr/fr/ •Le moulin de Mougins (près de Cannes), Sébastien chambru (mof 2007) www.moulindemougins.com •Le Manoir de l'étang à Mougins •L'Oustau de Baumanière aux Baux de Provence www.maisonsdebaumaniere.com Jean André Charial L’olivier à Saint Tropez www.bastide-saint-tropez.com

LES PRODUITS MARQUEURS Produits bruts régionaux

Pêche : Sole, lotte, loup, rouget, poisson de roche, oursin, turbot, anchois, sardine,

thon, rascasse, Saint-Pierre, Saumonette, Favouilles (petit crabe vert).

Végétaux : •Fruits : Amande de Provence, figues, fraises de Carpentras, melon, citron, orange, citre (pastèque à confire) melon de Cavaillon, jujube (datte chinoise rouge-brique), raisin…. •Légumes : Artichaut de Provence, artichauts poivrade, ail, tomate, aubergine, asperges, betterave rouge, courgette, piments, poivrons, blette, fèves, cardon, riz de Camargue (70% de la production nationale)…. •Aromates : Estragon, verveine, thym, serpolet, laurier, basilic, sauge… •Champignons : Truffes noires du Tricastin et truffes noires d’hiver.

Animaux : Agneau de Sisteron, césar, veau de Sisteron, porc et taureau de

Camargue, volaille fermière, canard, colvert, lapin de garrigue…

Divers : Huile d’olive, miel

Les produits marqueurs : fruits légumes

Aubergines

Ail

Tomates

Poivrons

Courgettes, courges

Melon Jaune de Cavaillon,Blanc de Trest

Artichauts violets (Hyères) Bettes ou blettes (Nice)

Riz blanc, sauvage,complet ou Bio de Camargue

Fraises (Carpentras) Cerises (Le Luc) Figues (aoc) Sollies Pont

Citron (Menton)

Pêches, abricots, (plaine de Crau)

Amandes, noisettes

Raisins (aoc) Muscat du Ventoux

Châtaignes (forêt des Maures)

Kiwi Nèfles

Les produits marqueurs : les herbes de Provence, et fines herbes

Thym Serpolet Marjolaine Romarin Laurier

Basilic Persil Ciboulette Sauge Estragon

Les produits marqueurs: viandes

Mouton, Agneau de Sisteron

Chevreau ou cabri

Lapin Pigeon

Poulet

Porcelet, porc

Les produits marqueurs: poissons et coquillages

Rouget de roche, rouget de sable

daurade

Rouget barbet

Pageot

franceagrimer.fr

Baudroie ou lotte de mer

Chapon de méditerranée ou rascasse rouge

Loup ou bar

Saint Pierre

Thon rouge, germon , bonite

Moules de Toulon

Huîtres de la côte bleue

Tellines des Saintes Marie de la Mer

Oursins de Carry le Rouet

Araignée de mer, esquinade, ou grite

Poulpe, seiche, calamars

Les sauces et les condiments:

Tapenade d’olive noire anchois, olives, huile d’olive

Sauce Aïoli (mayonnaise à l’huile d’olive)

Sauce Rouille « aïoli safrané »

Sauce au pistou (basilic mixé à l’huile d’olive + parmesan râpé

et tamisé, pignon de pin)

Les entrées froides

Salade de poulpe à l’huile et aux poivrons

Sardine marinées au herbes

Salade Niçoise

babnet.net

Le Fumeton est une noix de gigot d’ovin

entièrement dégraissée et dénervée, traitée

en salaison, au sel sec, fumée au bois de

chêne et de hêtre

Caillette = sorte de pâté enroulé dans la

crépine

Charcuteries: saucisson d’Arles, Jambon cru du haut var, Fumeton de l’Ubaye, caillette Provençale, pâté de sanglier, lièvre…..

Le saucisson d'Arles est une charcuterie

en provenance de Bologne qui a été

importée à Arles, en 1655, par le

charcutier arlésien Godart.

C'est un mélange de viande maigre de

porc et de bœuf, de gras de porc, de sel

et de différentes épices. De forme

cylindrique gris rose, et d'un poids de

300 grammes environ, il a une longueur

de 15 à 20 centimètres pour un diamètre

variant entre 4 et 5 centimètres

Les entrées chaudes

Brouillade de truffes, d’oursins, d’asperges sauvages….

Soupe de poissons de roche Pissaladière Niçoise (pâte à pain (ou feuilletée) + olives, anchois, oignons compotés aux câpres

Soupe au pistou

Les spécialités régionales:

La bouillabaisse de poissons

Tronçons de poissons pochés dans du bouillon (type soupe de poissons), accompagnés de croûtons dorés et aillés, de bouillon, de rouille et de pommes de terre fondantes (de la forme d'une savonnette et cuite au four avec du fond blanc).

L’Aïoli garni à la Provençale

Poulpe en daube, ou en persillade

Les plats chauds

Gigot rôti Lapin rôti au lard salé

Gardianne de taureau

Pieds et paquets Marseillais (sorte de ragoût de

mouton. C’est un mets composé

d’abats d’agneau (panses et

pieds) mijotés dans une sauce à la

tomate, au vin blanc et aux herbes

de Provence principalement)

https://fr.wikipedia.org/wiki/Pieds

_paquets

Petits légumes farcis Niçois

Les garnitures

Ratatouille Niçoise

Tomate à la Provençale

Ragoût de fèves et artichauts aux oignons nouveau

Haricots, courgettes, pomme de terre sautés en

persillade

Panisse Marseillaise

préparation à base de farine

de pois chiche dorée à l'huile

d'olive ou au four.

Les fromages de Provence-Alpes-Côte d’Azur

AOC Banon de Provence (C) PMCN

Bleu du Queyras (V) PP

Brousse F. Frais

Faisselle du Rove F. Frais

Crottin provençal PMCN

La pâtisserie

Tarte Tropézienne La tarte

tropézienne est un gâteau

monté à partir d'une brioche

au sucre fendue en deux et

garnie d'un mélange de deux

crèmes (crème pâtissière et

crème au beurre) ou crème

mousseline), une recette

d'origine familiale du

pâtissier Alexandre Micka.

Gibassier ou pompe à l’huile (Noël) La pompe à

l'huile est l'un des 13 desserts de

Noël provençaux. Sorte de

brioche à l’huile d’olive, zeste

d’orange et fleur d’oranger.

Tarte aux pignons

Tarte aux citrons (notamment de Menton (capital du citron)

Tourte aux blettes et pignons (Nice)

La confiserie

Calisson d’Aix pâte de melon confit

et d'amandes broyés

ensemble et nappée

de glace royale

Marrons glacés de Collobrières

Fruits confits d’Apt

Berlingots de Carpentras

Navette Marseillaise à la fleur d’oranger (sorte de

sablé à la fleur d’oranger)

La biscuiterie

Croquets (Casse dent) aux amandes ou noisettes

(biscuit très cassant)

Espérantine de Marseille

un mariage subtil de chocolat noir

à 70% minimum de cacao et

d'amande douce auxquels ont été

associées menthe forte et écorce

d'orange confite. Au coeur de ce

mélange onctueux, une huile

vierge extra apporte une note de

noblesse qui enchante

durablement le palais

Spécialités culinaires (exemples) Entrées :

Sardine à l’Escabèche (filet de sardine arrosé de vin blanc aromatisé (ail, piment, huile

d’olive… (bouillant)

Soupe au pistou, de favouilles

Pissaladière

Salade Niçoise

Plats :

Bouillabaisse

Raviolis à la Niçoise

Tomates Provençale, légumes farcis Provençale

Lapin sauté à la provençale, Gigot aux herbes

Rouget grillé niçoise (farci olive, persil, sarriette, …)

Fleurs de courgette farcies

Aïoli…

Desserts :

Tarte aux citrons, aux agrumes, aux pêches… Pompe à l’huile Moelleux au miel et noisettes Fougasse à la fleur d’oranger (pâte à pain aromatisé. Lardons, fruits,…) Tarte briochée tropézienne Tartillade (pain brioché à l’anis)

A.O.C., I.G.P. et labels (source Ministère Agriculture) ( à compléter et actualiser)(décembre 2015) http://www.inao.gouv.fr/

Produits Signe Français Signe Européen Remarques

Riz de Camargue I.G.P.

Muscat du Ventoux A.O.C.

Pommes et poires de la Durance I.G.P.

Olive de Nice A.O.C. A.O.P. (Le 5/11/10)

Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence A.O.C. A.O.P.

Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence A.O.C. A.O.P.

Olives noires de Nyons A.O.C. A.O.P.

Pâte d'olive de Nice A.O.C. A.O.P.

Huile d’olive des baux de Provence A.O.C. A.O.P.

Huile d'olive de Haute-Provence A.O.C. A.O.P.

Huile d'olive de Nyons A.O.C. A.O.P.

Huile d\'olive de Provence A.O.C. A.O.P.

Miel polyfloraux de Provence L.R. I.G.P.

Bandol, Bellet, Gigondas, côte de Provence.. A.O.C.

A.O.C., I.G.P. et labels (source Ministère Agriculture) ( à compléter et actualiser)(décembre 2015) http://www.inao.gouv.fr/

Produits Signe Français Signe Européen Remarques

Taureaux de Camargue A.O.C. A.O.P.

Agneau de Sisteron I.G.P.

Agneau César L.R.

Volaille de la Drôme I.G.P.

Banon de Provence A.O.C. Fromage au lait de chèvre

Bar d’aquaculture L.R.

Miel de lavande L.R.

Huile essentielle de lavande A.O.C.

Figues violette de Solliès A.O.C. A.O.P.

Volaille Fermière de Provence L.R.

Miel polyfloraux de Provence L.R. I.G.P.

Bandol, Bellet, Gigondas, côte de Provence.. A.O.C.

Spécialités régionales

Charcuteries :

saucisse d’Arles, pieds et paquets (panse d’agneau farcie de petit salé)(sorte de

ragoût)

Plat :

Daube du Comtat (daube d’agneau au vin blanc de la région d’Avignon) ; sardines à

l’escabèche ; soupe de favouilles (soupe aux crabes, agrémenté de fenouil (sauvage si

possible), tomates, poireaux, ails… ; tomates provençales ; petit farcis niçois (petits

légumes (tomates, courgettes…) farcis, pissaladière, pan bagnat.

Boulangerie, pâtisserie :

calisson d’Aix, pompe à l’huile, pâte d’amande, nougat, fougasse (pain fantaisie plat

et jouté).

confiserie : violette de Tourrettes sur loup

(http://www.tourrettessurloup.com/index.php?article=683

Autre : miels,

herbes de Provence (thym, serpolet, marjolaine, origan, romarin, basilic, cerfeuil,

estragon, livèche, sarriette, sauge, laurier sauce, fenouil).

Le vignoble de Provence

Caractères des vins de Provence

Les vins rouges

De légers à charpentés, ils sont peu tanniques*. Palette aromatique intense.

*Tannique: Les tanins apportent de la structure au vin, de la matière en bouche. Un vin tannique sera un vin

dont la quantité de tannins est élevée. Le vin sera donc assez ample mais soyeux en bouche. A l’inverse, si

les tannins ne sont pas de bonne qualité, ceux-ci provoqueront une sensation de dureté, de fermeté,

d’astringence en bouche (cette sensation d’assèchement des gencives que l’on ressent parfois).

Les vins blancs

Ils sont secs et très parfumés. Des vins francs et équilibrés, arômes floraux.

Les vins rosés Ils sont très fruités, vifs et gouleyants*. Savoureux, les vins rosés sont les stars de l’été au bord de la mer.

*Gouleyant: se dit d’un vin frais, agréable à boire, léger.

Observations

*Vins rosés: Cette région est spécialisée dans la vinification des rosés. C’est la

principale production de la région.

*Vins rouges: le vignoble provençal n’en produit pas moins d’excellents vins rouges

pouvant vieillir plusieurs années.

Les accords mets et vins

Entrée froide Salade Niçoise AOC Bellet rosé

Entrée chaude Petits légumes farcis à la

Hyéroise

AOC Coteaux varois blanc

Plat principal poisson Loup grillé au beurre d’anis

fenouil braisé aux épices

AOC Bandol blanc

Plat principal viande Carré d’agneau persillé

barigoule d’artichauts

AOC Palette rouge

Fromage Assiette de Banon sur lit de

mesclun

AOC Bandol rouge ou

AOC Cassis rouge

Desserts Tarte Tropézienne ou

Nougat glacé au miel de

lavande

AOC Muscat de Beaumes

de Venise blanc

Les autres boissons

*Anisés

*Anisette *Liqueur de Génépi

*Liqueur de Frigolet

ET MAINTENANT...

50

RÉALISONS NOTRE SYNTHÈSE…

Les sites Internet

http://www.cote.azur.fr/recette_pissaladiere-

nicoise_1.htm

http://www.calisson.com/categorie-

produit/1-calisson/calissons-d-aix-en-

provence/

http://www.esperantine-de-marseille.com/

http://www.fougasse.org/

http://www.visites-gourmandes-

provence.com/fr/index.php