GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA
description
Transcript of GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA
![Page 1: GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062411/568155f7550346895dc3c05d/html5/thumbnails/1.jpg)
GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA
GASTRONOMIE - VYMEZENÍ POJMU
· nauka o kuchařském umění, chutném jídle a o labužnictví; · zabývá se vším, co souvisí se stravování; · dává návody, jak připravovat jídla, jaké nápoje k nim podávat, jak vyloučit nežádoucí vlivy, které škodí lidskému zdraví a narušují činnost zažívacího a trávicího ústrojí; · zabývá se správnou výživou lidstva. Bc. Daniel Vančura
![Page 2: GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062411/568155f7550346895dc3c05d/html5/thumbnails/2.jpg)
GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA
· gastronomická pravidla vznikla za spolupráce lékařů a vědců na základě trávení, vylučování žaludečních šťáv a zažívacího traktu;· na jejich základě se sestavují jídelní a nápojové lístky,menu;· jedná se o soubor pravidel a zvyklostí při podávání pokrmů a nápojů a při stolování;· tyto zvyklosti se odlišují podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka;· evropským stravovacím zvyklostem dala základfrancouzská kuchyně od 19. století;
· gastronomie jednotlivých národů se odlišuje někdy jenv detailech, jindy již od samé podstaty (např. čínská gastronomie používá naprosto odlišný sled jídel);· jsou to pravidla, bez kterých nemůže pracovník ve veřejném stravování pracovat.
![Page 3: GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062411/568155f7550346895dc3c05d/html5/thumbnails/3.jpg)
NEJDŮLEŽITĚJŠÍ GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA
PŘÍLOHY V GASTRONOMII
· ke každému pokrmu dáváme jinou přílohu; · výjimku tvoří brambory, ale i ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě; · k těžce stravitelným pokrmům dáváme lehce stravitelnou přílohu a naopak.
![Page 4: GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062411/568155f7550346895dc3c05d/html5/thumbnails/4.jpg)
SEZÓNNOST V GASTRONOMII
· je to využívání a zařazování určitých surovin v určitém ročním období;
JARO - rybí hody, - velikonoce – úpravy z jehněčího, skopového;
Léto – čerstvé ovoce, zelenina, zmrzlina;
Podzim – myslivecké, zvěřinové hody;
![Page 5: GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062411/568155f7550346895dc3c05d/html5/thumbnails/5.jpg)
Zima - vepřové hody, zabijačky, kompoty, - vánoce – úpravy z ryb.
DOPLŇKY V GASTRONOMII
· využívání a zařazování kompotů a salátů na jídelní lístek.
![Page 6: GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062411/568155f7550346895dc3c05d/html5/thumbnails/6.jpg)
JÍDLA SLADKÁ V GASTRONOMII
· nepodáváme před jídly slanými a kořeněnými; · navozují pocit nasycenosti.
NÁPOJE V GASTRONOMII
· postupujeme od méně opojných k více opojným (plnější žaludek snese větší množství alkoholu).
![Page 7: GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062411/568155f7550346895dc3c05d/html5/thumbnails/7.jpg)
ROZMANITOST MASA V GASTRONOMII
· využívání, zařazování a kombinace všech druhů mas na jídelním lístku v tomto pořadí:- hovězí, - telecí, - vepřové,- skopové,- vnitřnosti,- ryby, drůbež, zvěřina.
![Page 8: GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062411/568155f7550346895dc3c05d/html5/thumbnails/8.jpg)
TEPELNÉ ÚPRAVY V GASTRONOMII
· využívání, zařazování a kombinace všech tepelných úprav na jídelním lístku v tomto pořadí:- vaření,- dušení,- pečení,- smažení,- zapékání,- grilování.
![Page 9: GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062411/568155f7550346895dc3c05d/html5/thumbnails/9.jpg)
PŘI SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU PŘIHLÍŽÍME K:
· věku;
· zaměstnání;
· pohlaví.
V MENU SE NEMÁ OPAKOVAT
· stejná základní surovina (druh masa, vejce, smetana apod.); · stejný způsob úpravy (smažení, pečení, zapékání apod.); · stejné přílohy.