GASTRONOMIA MALLORQUINA.

Arroz a la mallorquina• Ingredientes:150gr jamón crudo

cortado en tacos• 200gr de magro de cerdo corado

en dados• 350gr de menudillos de gallina• 2 cucharadas manteca de cerdo• 1 cebolla mediana, picada• 1 trozo de sobrasada• 3 tomates medianos, pelados y

picados• ½ taza de guisantes• 2 pimientos asados cortados en

tiras• 500gr arroz• Doble cantidad caldo arroz• Condimentos: sal, pimienta blanca

y un pellizco de azafran

Elaboración

• Poner al fuego una cazuela con la manteca. Agregar el lomo y el jamón, rehogar. Añadir la cebolla picada. Escaldar los menudillos, escurrirlos y cortarlos a cuadraditos. Incorporarlos al fondo y cocer unos minutos. Agregar la sobrasada desmenuzada. Poner el tomate sumándolo al fondo.

• Mojar con un poco de caldo, dejando cocer lo más duro. En una cazuela de barro plana sofreír el arroz con el aceite. Meter el fondo y salpimentar con el azafrán. Añadir doble cantidad de caldo que de arroz. Colocar por encima los guisante precocidos y los pimientos. Cocer 10 minutos a fuego algo fuerte y terminar de cocer al horno.

• Tiempo total de cocción: 17 minutos, aproximadamente.

Arroz brut• ingredientes: 180gr arroz• 30 gr carne magra cortada en dados• 2 cucharadas de manteca de cerdo o

aceite• 300gr pollo troceado• 250gr conejo troceado• ½ cebolla picada • 150gr judías verdes• 150gr de tirabeques• 200gr de setas, en su época• 3 tomates medianos, pelados y

picados• Condimentos: sal, pimienta blanca,

clavillo y un poco de canela• Para la picada: 3 dientes de ajo• El hígado tostado del conejo• 1 dl de sangre de la matanza, todo

bien picado

Elaboración

• Rehogar las carnes con la manteca o aceite, hasta dorarlas ligeramente; empezar con el cerdo y después, el conejo, el palomo y el pollo. Agregar la cebolla y después de bien sudada incorporar el tomate; dejar hacer el sofrito. Mojar con un buen caldo, o agua, incorporar las setas, dejar cocer las carnes para que se ablanden un poco. Añadir las judías troceadas y los tirabeques; dejar cocer unos minutos. Hacer el arroz al minuto ya que el arroz no espera. Cocerlo y sazonarlo con todas las especias. Minutos antes de sacarlo incorporar la picada.

Tumbet

• Ingredientes: ¾ kg de patatas

• 600 gr de berenjenas • 600 gr de pimientos

verdes • 500 gr de tomate de

verano, pelados y picados

• 4 dientes de ajo• 4 dl de aceite• sal

Elaboración• Limpiar las patatas, pelándolas con un pelador económico y cortarlas en

discos de ½ centímetro; dejarlos en remojo. Quitar los rabos a los pimientos y las pepitas y cortarlos a trozos regulares. Pelar las berenjenas con el pelador económico, quitando una tira sí y otra no. Después cortarlas en discos, igual que las patatas. Pelar los tomates, introduciéndolos en agua hirviendo un minuto; picarlos después.

• Pelar y picar los ajos• Poner una sartén al fuego con el aceite, una vez caliente pelar las patatas,

sacarlas una vez estén cocidas, que queden blandas. Sacar, escurrir, sazonar y colocarlas en una cazuela de barro plana. Freír las berenjenas sin dorarlas demasiado, sacar, escurrir y sazonar. Colocar encima de las patatas hasta que las cubran. Freír los pimientos, no dejarlos secar. escurrir, sazonar y colocarlos sobre las berenjenas. Retirar un poco de aceite, echar el ajo y seguidamente el tomate, hacer una salsa de tomate casera, o sea un tomate frito. Sazonar con sal y un polvillo de azúcar y verter sobre las verduras. Si se quiere se puede salpicar ligeramente con un poco de graten de miga de pan, perejil, ajo, un polvillo de pimentón. Rociar con un poco de aceite la fritura. Meter al horno unos 10 minutos para que se confite y se mezclen los sabores.

Caracoles• Ingredientes: 1 kg y ½ de

caracoles, “bovers” a ser posible

• 1 cebolla grande cortada finamente

• 1 atadillo de hierbas aromaticas (costo, hinojo, mejorana)

• 1 dl de aceite de oliva• 2 dientes de ajo• 1 hueso salado de cerdo• 2 tomates maduros • 1 guindilla • 1 trozo de sobrasada• 2 patatas• 100gr de sopas • sal

Elaboración

• Lavar los caracoles con abundante agua y una pizca de sal o vinagre, con el objeto de sacar su secreción babosa. Disponer los caracoles limpios con ab undante agua fría en una olla sobre el fuego moderado. Retirar la olla cuando el agua rompa a hervir. Escurrir los caracoles y lavarlos nuevamente con agua solamente. Cocer los caracoles dispuestos en la olla con el atillo de hiervas aromáticas, el hueso de cerdo salado y tapados de agua. Rehogar los caracoles con el aceite de oliva, la cebolla y los dientes de ajo. Añadir los tomates pelados y troceados, la sobrasada y la guindilla. Agregar el sofrito a la olla junto con los caracoles a mitad de la cocción. Incorporar la olla, las patatas peladas y troceadas después de hora y media de cocción. Probar de sal y rectificar. Retirar la olla del fuego cuando los caracoles estén cocidos. Disponer en las “escudelles” unas sopas y escladar con el clado de la cocción de los caracoles. Servir primero las sopas y después los caracoles con “all i oli”(ajo y aceite).

Sopes mallorquines• Ingredientes: 2 dl de aceite• Rebanadas muy finas de pan

pallés mallorquín• 4 dientes de ajo• 1 pimiento verde• 5 cebolletas tiernas picadas• 2 cucharadas de perejil picado

(mejor de ramillete) • Col

200gr de coliflor• 100gr de judías verdes, troceadas• 100gr de guisantes desgranados• 4 alcachofas• Sal y agua• En invierno, pueden agregarse

espárragos trigueros, tirabeques, unas hojas de espinacas o acelgas, etc.

Elaboración• Poner sobre el fuego una cacerola con la mitad de aceite.

Rehogar, la cebolla tierna, y el ajo y el perejil, dejarlos sudar. Incorporar el tomate y uno o dos pimientos verdes, troceados sobre un tamaño; dejar rehogar unos minutos. Añadir la col troceada y las verduras mas duras, como las judias verdes, guisantes, alcachofas limpias y cortadas en gajos pequeños. Dejar rebosar bien, a fin de que la verdura quede totalmente sudada. Mojar con el agua a penas hasta cubrir. Después, Agregar la coliflor, los tirabeques y las espinacas, que tardan menos tiempo en cocerse. Sazonar y. un vez cocida la verdura colocarlo todo en una cazuela de barro plana (greixonera). Poner una capa muy fina de sopas, cubrir de verdura y rociar con un chorrito de aceite crudo. Volver a hacer la misma operación: sopas y verdura por encima. Dar un poco de caldo, dejar estofar unos minutos para que el pan se quede embebido con el caldo, y escurrir bien el caldo sobrante. Regar por encima con un chorrito de aceite, y meter unos minutos al horno. Servir sobre la mesa unos rabanitos pelados y un platillos de aceitunas, en verano acompañar de tiras de pimientos verdes y tiernos

Frito mallorquín

• 3 dl aceite• 850gr de asadura de

cordero• 200gr de tripa de cordero• 300gr de sangre cocida• 700gr patatas fritas• 250gr de cebolla• 1 manojo de cebollas

tiernas• 1 cabeza de ajo• Sal, pimienta, un trozo de

guindilla, 1 hoja de laurel y un polvillo de hinojo tierno, picado

Elaboración

• Cortar en pequeños trozos la asadura de cordero. Rehogarlos en el aceite, hasta que estén ligeramente dorados. Agregar la cebolla fileteada fina y la tripa, cocida de antemano, cortada en pequeños trozos. Sazonar y dejar sudar la cebolla. Minutos antes de retirar del fuego, agregar la sangre, también cortada. Finalmente, mezclar la cebolla tierna, cortada no muy pequeña, y las patatas fritas pochadas, o sea que no resulten secas al freírlas y poner a punto sazón.

Escaldums d’indiot• Ingredientes: 800gr de

pava tierna, troceada• 500gr de cebolla picada• 600gr de patata troceada• 1 cabeza de ajo• ½ dl de aceite• 1 vaso de vino blanco• 1 tomate maduro• Para la picada: 2 dientes

de ajo• 12 almendras• 1 cucharada de perejil

picado• Unas hojas de finas hierbas• Condimentos: sal, pimienta

blanca, nuez moscada, canela y dos hojas de laurel

Elaboración

• Sazonar la carne y saltearla con el aceite en una sartén. Agregar la cebolla, la cabeza de ajos y el laurel; dejar sudar a fuego lento hasta que quede transparente, añadir el tomate pelado y picado, y seguir rehogando. Mojar con el vino y dejar reducir. Agregar caldo o agua hasta cubrirlo bien; tapar y dejar cocer a fuego lento hasta su completa coción. Por ultimo, agregar la picada y las patatas ligeramente fritas o doradas. Poner a punto de sal.