Gastronomía & Hotelería

INSTITUTO SUPERIOR DE

Arte CulinarioG U A Y A Q U I L

INSTITUTO SUPERIOR DE

Arte CulinarioG U A Y A Q U I L

ÓRGANO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN HOTELERA DEL GUAYAS

R

Gastronomía

Cada Provincia produce distintas variedades de papa, pudiendo ser estas clasificadas en dos grupos: nativas y mejoradas.

La primera corresponde a cultivos locales que han sido sometidos a un proceso de selección empírica a través de miles de años, y tomando en cuenta las caracterís-ticas de la naturaleza, clima, plagas y enfermedades.Las mejoradas en cambio son el resultado de una se-lección metódica realizada por personas investigado-ras con materiales nativos y exóticos.

Para tener una idea nombraremos algunas que pode-mos encontrar en los mercados que ofertan este pro-ducto: chola, superchola, gabriela, esperanza, maría, chauchas, uvilla, catalina, etc., todas con sus cualida-des para brindar lo mejor de su sabor.

Sea cual fuese el lugar de donde nos proveamos, lo que si debemos es dejarnos llevar por su color, siendo el más aconsejable los colores amarillos para todo tipo de preparación; mientras que las especies más blan-cas nos servirán de manera exclusiva para cocinarlas en un medio húmedo.

Gastronomía & Hotelería 3

En nuestro país la provincia que más papas produce es la de Carchi con una produc-ción de aproximadamente 11 TM por

hectárea cultivada, el área de cultivo está a lo largo de la cordillera oriental y occi-dental a una altitud que fluctúa entre los 2.800 hasta los 3200 m.s.n.m. La tem-peratura está entre los 11.8 o 12.1 gra-dos centígrados.

La composición química de la papa siempre variará dependiendo del lugar de siembra y el tipo de papa a utilizar, así como también variaran sus nutrientes, el contenido de agua de una papa fresca es del 63 % a 87 %; hidratos de carbono del 13% al 30 % ( incluyendo el contenido de fibra que va del 0.17% a 3,48 %), de proteínas de 0.7% al 4.6%; grasas 0.02 % a 0.96 % y cenizas de 0.44.% a 1.9 %, los otros son componentes como azúcares, acido ascórbico y vitaminas.Siendo uno de los principales alimentos para los ecua-torianos, siendo sus consumidores aquellos que viven en la región sierra, el consumo percápita es de aproxi-madamente de 32 kilos al año.

A nivel nacional, el 90% de la papa se consume en estado fresco. El 10% restante se consume en forma de hojuelas, congelada, conservas, etc.

Gastronomía

4 Gastronomía & Hotelería

Siempre tendremos que optar por la que mejor nos parezca tomando en cuenta , su limpieza, fijándonos que no vayan a estar estropeadas, que tengan algún tipo de cortes, en fin siempre con la precaución de elegir el mejor producto para nuestro consumo.

Hablar de papas es evocar en nuestro terruño pre-paraciones de antaño, hechas por las manos de las personas que con tesón sembraron la tierra , locros, llapingachos, tamales, molos en fin todas esas prepa-raciones de solo pensarlo nos vienen los olores, pero dentro de esta hay una, tal vez la más elaborada, la más apetecida por propios y extraños, nuestro Locro.

HISTORIA

Ya conocidas hace aproximadamente unos 8.000 a 10.000 años, se puede decir que de acuerdo a las investigaciones tanto botánicas como cultu-

rales, el desarrollo de este tubérculo, tuvo su origen a las orillas del Lago Titicaca para luego desarrollarse en las altiplanicies de Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia y Chile, donde antiguamente existió el gran Imperio de Los Incas, conocido como el Tahuantinsuyo.

Este tubérculo fue domesticado por los habitantes del Imperio, los Collas hoy conocidos como Haymaras que se desarrollaron al oeste de Bolivia.

La papa crece a partir de los 2.500 metros, lo realiza-ban en terrazas, para poder utilizar todo el espacio de terreno posible, hasta hoy se tiene indicios de la forma de cultivo en ciudades antiguas como Huayna Picchu, ubicada a mas de 2600 metros sobre el nivel del mar, así como también en el Valle de Urubamba, terrazas que hasta hoy en día son utilizadas por campesinos del lugar.

Hay que tomar en cuenta que para los incas la agricul-tura fue una actividad que dedicaban a sus dioses: la Pacha mama, (tierra), y el Inti el sol.

La historia nos cuenta, que la terminación de la prin-cipal fiesta religiosa de los incas coincidía con el tiem-po de cosecha de este fruto de la tierra.

LA PAPA LLEGA A EUROPA

Los europeos conocen a la papa de mano de los españoles a mediados del siglo XVI, la cual fue vista como un producto de poca calidad; luego

para muchos de ellos fue la salvación para sus habi-tantes en la época de la hambruna.

Los conquistadores españoles se toparon con muchas y nuevas plantas para ellos desconocidas, que al tra-vés de los años se convirtieron en una parte esencial para el consumo humano.

No hubo ningún vegetal tan importante para el conti-nente europeo como la papa.

Su nombre quechua, papa, los españoles lo confun-dieron con la batata, ayudando a que los colonizado-res las confundieran y la llamen a ambas patata, hecho este que a partir del siglo XVIII, se empezaron ya a diferenciar las papas de las patatas.

En Alemania, a la papa se le denomina Kartoffel, ya que proviene de la similitud de este tubérculo con la trufa, que en italiano se la llama Tartufolo, en Francia, pommes de terre, manzanas de tierra, los ingleses lo denominan, potato.

5Gastronomía & Hotelería

Gastronomía

ArteDISFRUTA LA RUTA GASTRONÓMICA CON FRESCOS PRODUCTOS DE LAS CUATRO REGIONES DEL PAÍS.

Emed

ia

Plano “Huequit� Gastronómic�

de Guayaquil”Plano “Huequit� Gastronómic�

de Guayaquil”

INCLUYE


Gastronomía

Av. 9 de Octubre

Cerro Santa Ana

Las PeñasPuerto Santa Ana

18

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19Parque

Seminario

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PISCINAOLIMPICA

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MERCADOARTESANALA

yacucho

Ayacucho

Ayacucho

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24García Avilés

García Avilés

ESPOL

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Av. 9 de Octubre

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Alejo Lascano

Manuel G

alecio

Manuel G

alecio

Manuel G

alecio

Vélez

Vélez

Baquerizo Moreno

Malecón Simón Bolivar



10 de Agosto

Clemente Ballén

Aguirre

Pedro Carbo

PichinchaPanamá

Panamá

Panamá

Pedro CarboPedro Carbo

Pedro Carbo

Av. ChileAv. Chile Av. Chile

Av. Boyacá Av. Boyacá

Escobedo Escobedo Escobedo Escobedo

CórdovaCórdova

Córdova

Rocafuerte

Rocafuerte

Av. Boyacá Av. Boyaca

Av. Chile

ChimborazoChimborazo

Santa Elena

Santa Elena

Santa Elena

Santa Elena


Luque

Luque

Luque

Luque

LuqueLuque

Aguirre

Francisco P. Icaza

Victor M. Rendón

Victor M. Rendón

Junín

Luis Urdaneta

Luis Urdaneta

Luis Urdaneta

JunínJunín

Francisco P. Icaza

Aguirre

AguirreAguirre

AguirreClem

ente Ballén

Clemente Ballén

Clemente Ballén

Clemente Ballén

10 de Agosto

10 de Agosto

10 de Agosto

10 de Agosto

10 de Agosto


Baquerizo Moreno

Vélez

Manuel G

alecio

XimenaXimena

Alejo Lascano

Av. BoyacáAv. Boyacá Av. Boyacá Av. Boyacá

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PARQUECENTENARIO

Río Guayas

MercadoArtesanal

Av. Malecón Simón Bolivar Av. Malecón Simón Bolivar

Av. Malecón Simón Bolivar

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Malecón Simón Bolivar - Paseo León Febres Cordero

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POSTRES LEO DELICIASDir.: Boyaca y V. Manuel Rendón 727

MOTE LOCO(Mote, papas y hornado)Dir.: Escobedo y Junín

CALDO DE TRONQUITODir.: Febres Cordero y Chimborazo

PEZ NOCTURNO(Arroz con Pescado)Dir.: Cap. Najera y Chile

EL POLLO MARINO(Caldo de Bagre)Dir.: Colón y Malecón

PATIO DE COMIDASMalecón y Av. Olmedo

LA TASCA VASCA(Mariscos - Paella)C. Ballén 422 y Chimborazo

LA TASCA DE CARLOS(Lechón Al Horno - Cordero)Dir.: Córdova 1002 E/ P. Icaza y 9 de Octubre

PATIO DE COMIDAS LA ESTACIÓN

Pedro Carbo y C. BallénCHULETAS DE VERÓN

Dir.: V. M. Rendón y P. MoncayoLA GUATITA

Dir.: Luque y P. Moncayo Esq.CANGREJAL MARTITA

Dir.: Quito y VelezAQUÍ YULAN

(Caldo de Salchicha)Dir.: Hurtado 218 y Machala

ENSALADAS DE FRUTAS(Tostadas y Ensaladas de Frutas)Dir.: Hurtado y Av. del Ejercito

CONCHAS ASADASDir.: Hurtado y Av. del Ejercito

CEVICHES DE MARCELO (Ceviches mixtos - Mariscos)Esmeraldas y Vélez

CARACOL AZUL(Mariscos - Langostinos al grill)Dir.: 9 de Octubre 1918 y Los Rios

PIQUE Y PASE(Arroz con Menestra con carne - moros de lenteja con chuleta)Dir.: Alejo Lascano entre Carchi y Tulcán

EL GRILLO(Guatita y Ceviches)Dir.: Carchi y Luque Esq.

AQUÍ ESTA MARCELO(Ceviches - Arroz Marinero - Encebollados)Dir.: Esmeraldas 1903 Y 10 De Agosto

LA PREFERIDA(Fritada - choclo con queso)Dir.: Esmeraldas 1734 y Alcedo

EL COLORADO(Seco de Chivo)Dir.: José de Antepara y Ayacucho

EL MOROCHODir.: Ayacucho y Carchi

LECHONES AL CARBÓNDir.: Esmeraldas y Febres Cordero

COLADA MORADA(Guaguas y Colada todo el año)Dir.: Guaranda y Fco. de Marcos

FOGÓN DEL CHOLO(Parrilladas Típicas)Dir.: L. Garaicoa y Argentina

EL ARBOLITO(Mariscos - Cazuela - Bandera)Dir.: San Martín y Rumichaca

EL SABROSÓN(Sanduches: Pernil - Pavo - Chanco)Dir.: Bolivia y Los Ríos

EL SABROSITO(Sanduches: Pernil - Pavo - Chanco)Dir.: Carchi y Colombia

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EL RINCÓN DE LOS AGACHADOS (Comida Típica)Dir.: Rocafuerte y Julián Coronel

PATIO DE COMIDAS(Malecon 2000)Malecón y Loja

EL PRIMO(Sanduches de Chancho)Mendiburu y Rocafuerte

AQUÍ ESTA COROZO(Encocados de Mariscos)P. Carbo y Roca

RESACA(Cangrejos - Mariscos)Malecón y Junín

EL TOQUE MANABITA 3(Mariscos)Junín y Córdova

FRUTABAR(Jugos Naturales y Sanduches)Malecón y Victor Manuel Rendón

COPPELIA(Fritada - Seco de chivo)9 de Octubre y P. Carbo

EL COCOLON(Comida Típica)P. Carbo y Vélez

EL MARISCON(Mariscos)Luque 138 y Pedro Carbo

EL ÑATO(Parrilladas)Dir.: Luque y Pichincha

SWEET & COFFEE(Dulces y Café)Dir.:CC. Malecón 2000 Galería C-30

RUSSO(Sanduches de Jamón)Dir.: Chile y Luque CAFÉ PALACE - LA PAUSA(Sanduches y ensaladas vegetarianas)Chile 214 y Luque

HOTEL DORAL(Pollo a la Campesina - chuleta hawai)Chile 402 y Aguirre

UNICAFE(Rollo de corvina Cardenal - Escalope de ternera)C. Ballen 406 y Chile

LAS 3 CANASTAS(Frutas y Jugos)C. Ballen y P. Carbo

LA CANOA (Seco de Chivo - Caldo de patas - Guatita)Dir.: Chile 510 y 10 de Agosto

EL PIAVE(Escabeche de Corvina)Dir.: Chimborazo y Sucre LA MENESTRA DEL NEGRO(Arroz Menestra Carne - Pollo - Chuleta)Malecón y Sucre

CIROS (Caldo de Salchicha – Seco de Chivo)Dir.: Chimborazo 307 y Luque CALIFORNIA GOURTMET (Seco de chivo - guatita)Dir.: Escobedo 1215 y Vélez

LA PALMA(Helados - café - bocaditos)Escobedo 1308 y Vélez

LA HORA SABROSA(Papas con Cuero)Dir.: Luque y Boyacá

LA PEPA DE ORO (Seco De Chivo - Caldo De Pata)Dir.: Boyaca 1615 E/ C. Ballén y 10 de Agosto

EL LECHON(Encebollado - arroz marinero - cazuela)Dir.: V. Manuel Rendón 727 y Boyaca

CentroCentroPlano “Huequit� Gastronómic� de Guayaquil”Plano “Huequit� Gastronómic� de Guayaquil”R

Catering Sites of Guayaquil

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Gastronomía

Av. 9 de Octubre

Cerro Santa Ana

Las PeñasPuerto Santa Ana

18

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19Parque

Seminario

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PISCINAOLIMPICA

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MERCADOARTESANALA

yacucho

Ayacucho

Ayacucho

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24García Avilés

García Avilés

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Av. 9 de Octubre

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Alejo Lascano

Manuel G

alecio

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Vélez

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Baquerizo Moreno




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Clemente Ballén

Aguirre

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PichinchaPanamá

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Pedro CarboPedro Carbo

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Av. ChileAv. Chile Av. Chile

Av. Boyacá Av. Boyacá

Escobedo Escobedo Escobedo Escobedo

CórdovaCórdova

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Rocafuerte

Rocafuerte

Av. Boyacá Av. Boyaca

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Santa Elena

Santa Elena

Santa Elena

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Luque

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LuqueLuque

Aguirre

Francisco P. Icaza

Victor M. Rendón

Victor M. Rendón

Junín

Luis Urdaneta

Luis Urdaneta

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JunínJunín

Francisco P. Icaza

Aguirre

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Clemente Ballén

Clemente Ballén

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Av. BoyacáAv. Boyacá Av. Boyacá Av. Boyacá

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Río Guayas

MercadoArtesanal

Av. Malecón Simón Bolivar Av. Malecón Simón Bolivar

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POSTRES LEO DELICIASDir.: Boyaca y V. Manuel Rendón 727

MOTE LOCO(Mote, papas y hornado)Dir.: Escobedo y Junín

CALDO DE TRONQUITODir.: Febres Cordero y Chimborazo

PEZ NOCTURNO(Arroz con Pescado)Dir.: Cap. Najera y Chile

EL POLLO MARINO(Caldo de Bagre)Dir.: Colón y Malecón

PATIO DE COMIDASMalecón y Av. Olmedo

LA TASCA VASCA(Mariscos - Paella)C. Ballén 422 y Chimborazo

LA TASCA DE CARLOS(Lechón Al Horno - Cordero)Dir.: Córdova 1002 E/ P. Icaza y 9 de Octubre

PATIO DE COMIDAS LA ESTACIÓN

Pedro Carbo y C. BallénCHULETAS DE VERÓN

Dir.: V. M. Rendón y P. MoncayoLA GUATITA

Dir.: Luque y P. Moncayo Esq.CANGREJAL MARTITA

Dir.: Quito y VelezAQUÍ YULAN

(Caldo de Salchicha)Dir.: Hurtado 218 y Machala

ENSALADAS DE FRUTAS(Tostadas y Ensaladas de Frutas)Dir.: Hurtado y Av. del Ejercito

CONCHAS ASADASDir.: Hurtado y Av. del Ejercito

CEVICHES DE MARCELO (Ceviches mixtos - Mariscos)Esmeraldas y Vélez

CARACOL AZUL(Mariscos - Langostinos al grill)Dir.: 9 de Octubre 1918 y Los Rios

PIQUE Y PASE(Arroz con Menestra con carne - moros de lenteja con chuleta)Dir.: Alejo Lascano entre Carchi y Tulcán

EL GRILLO(Guatita y Ceviches)Dir.: Carchi y Luque Esq.

AQUÍ ESTA MARCELO(Ceviches - Arroz Marinero - Encebollados)Dir.: Esmeraldas 1903 Y 10 De Agosto

LA PREFERIDA(Fritada - choclo con queso)Dir.: Esmeraldas 1734 y Alcedo

EL COLORADO(Seco de Chivo)Dir.: José de Antepara y Ayacucho

EL MOROCHODir.: Ayacucho y Carchi

LECHONES AL CARBÓNDir.: Esmeraldas y Febres Cordero

COLADA MORADA(Guaguas y Colada todo el año)Dir.: Guaranda y Fco. de Marcos

FOGÓN DEL CHOLO(Parrilladas Típicas)Dir.: L. Garaicoa y Argentina

EL ARBOLITO(Mariscos - Cazuela - Bandera)Dir.: San Martín y Rumichaca

EL SABROSÓN(Sanduches: Pernil - Pavo - Chanco)Dir.: Bolivia y Los Ríos

EL SABROSITO(Sanduches: Pernil - Pavo - Chanco)Dir.: Carchi y Colombia

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EL RINCÓN DE LOS AGACHADOS (Comida Típica)Dir.: Rocafuerte y Julián Coronel

PATIO DE COMIDAS(Malecon 2000)Malecón y Loja

EL PRIMO(Sanduches de Chancho)Mendiburu y Rocafuerte

AQUÍ ESTA COROZO(Encocados de Mariscos)P. Carbo y Roca

RESACA(Cangrejos - Mariscos)Malecón y Junín

EL TOQUE MANABITA 3(Mariscos)Junín y Córdova

FRUTABAR(Jugos Naturales y Sanduches)Malecón y Victor Manuel Rendón

COPPELIA(Fritada - Seco de chivo)9 de Octubre y P. Carbo

EL COCOLON(Comida Típica)P. Carbo y Vélez

EL MARISCON(Mariscos)Luque 138 y Pedro Carbo

EL ÑATO(Parrilladas)Dir.: Luque y Pichincha

SWEET & COFFEE(Dulces y Café)Dir.:CC. Malecón 2000 Galería C-30

RUSSO(Sanduches de Jamón)Dir.: Chile y Luque CAFÉ PALACE - LA PAUSA(Sanduches y ensaladas vegetarianas)Chile 214 y Luque

HOTEL DORAL(Pollo a la Campesina - chuleta hawai)Chile 402 y Aguirre

UNICAFE(Rollo de corvina Cardenal - Escalope de ternera)C. Ballen 406 y Chile

LAS 3 CANASTAS(Frutas y Jugos)C. Ballen y P. Carbo

LA CANOA (Seco de Chivo - Caldo de patas - Guatita)Dir.: Chile 510 y 10 de Agosto

EL PIAVE(Escabeche de Corvina)Dir.: Chimborazo y Sucre LA MENESTRA DEL NEGRO(Arroz Menestra Carne - Pollo - Chuleta)Malecón y Sucre

CIROS (Caldo de Salchicha – Seco de Chivo)Dir.: Chimborazo 307 y Luque CALIFORNIA GOURTMET (Seco de chivo - guatita)Dir.: Escobedo 1215 y Vélez

LA PALMA(Helados - café - bocaditos)Escobedo 1308 y Vélez

LA HORA SABROSA(Papas con Cuero)Dir.: Luque y Boyacá

LA PEPA DE ORO (Seco De Chivo - Caldo De Pata)Dir.: Boyaca 1615 E/ C. Ballén y 10 de Agosto

EL LECHON(Encebollado - arroz marinero - cazuela)Dir.: V. Manuel Rendón 727 y Boyaca

CentroCentroPlano “Huequit� Gastronómic� de Guayaquil”Plano “Huequit� Gastronómic� de Guayaquil”R

Catering Sites of Guayaquil

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Gastronomía

Av. Victor Emilio Estrada



Bálsam

os

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Av. de Circunvalación




Cedros

Cedros

Cedr

os

Av. L

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Aspiazu Carbo

Las Monjas

Ebanos

FicusFicus

Ficus

GuayacanesGuayacanes

Guayacanes

Higueras

Jiguas

Jiguas

Laure

les

Laure

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Illanes

Illanes

Illanes

Illanes

Higueras

Dát

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Dátiles

C10

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Aspiazu C.

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Acacias

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AcaciasBálsam

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Huequit� UrdesaHuequit� Urdesa

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CEBICHERIA SOL DE MANTA (Comida italiana)Victor Emilio Estrada 112 y Circunvalación

BUONA SERA(Comida Típica)Victor Emilio Victor Emilio Estrada y Circunvalación Sur

PUERTO MOROParrillada de Mariscos)Victor Emilio Estrada y Balsamos

LA CALAPPA(Mariscos)V. Emilio Estrada 418 y Ebanos

RINCÓN DEL CEBICHE(Mariscos – Relleno / Cangrejo)Balsamos y V. Emilio Estrada LOS CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI (Todo en Mariscos)Victor Emilio Estrada 405 y Dátiles

MOROS DEL GOLFO (Carnes al Carbón y Leña)Calle Diagonal 404 y Cedros

DIETAS DE MAFER (Comida Light)V. E. Estrada y Cedros Sur

LA TRATTORIA DA ENRICO (Spaguetti – Mixto Mare)Balsamos 504 E/ Ebanos y Las Monjas

LA BALANDRA(Mariscos - Relleno de Cangrejos)Balsamos 108 y Ebanos

ASIA(Comida China)V. Estrada y Las Monjas

ANDERSON (Mariscos y Carnes)Victor Emilio Estrada 505 E/ Ebanos y Las Monjas

EL MANANTIAL(Mariscos y Carnes)Victor Emilio Estrada 520 y Las Monjas

MARISCOS AZUL(Mariscos – Corvina a lo macho)Av. Las Monjas 121 y Acacias

BURÓ(Coffe Lounge)Las Monjas y Victor Emilio Estrada

PALACIO MEIMI(Comida China)Las Monjas y Primera esq.

BENVENUTI DA MAURO (Comida italiana)Las Monjas y Calle 1era.

AQUI MARCELO´S (Cebichería)Las Monjas y Calle 3era. esq.

MUU (Cocina típica)Las Monjas y Calle 3era. esq.

EL PATACON(Platos a base de Verde)Av. Las Monjas 308 y Calle Cuarta

EL AGUACATE(El Tuco marinero)Av. Las Monjas 307 y Calle 4ta. Esq.

LA GAUCHITA(Comida uruguaya)Calle 4ta. y Av. Las Monjas

TOP RIBS(Costillas – Pizza)Diagonal 411 y Datiles

LA TABLITA DEL TARTARO (Carnes al carbón)V. E. Estrada entre Ficus y Las Monjas

SION LUNG(Comida china)V. E. Estrada entre Ficus y Las Monjas

BLU(Comida fusión y mediterranea)Victor Emilio Estrada 707 y Ficus

EL CAPI(Hamburguesas)Av. V. E. Estrada y Ficus

RIVIERA(Ravioles – Lasagña - Canelones)Victor Emilio Estrada 707 y Ficus

EL PORTON(Pollos Asados)V. E. Estrada 712 E/ Ficus y Guayacanes

GUADDUA(Comida Típica)V. E. Estrada E/ Ficus y Guayacanes

MALEK AL SHAWARMA II(Shawarma)Victor Emilio Estrada y Guayacanes Esq.

LO NUESTRO (Típica Guayaca)Victor Emilio Estrada 905 e Higueras

TIJUANA (Comida Mexicana)Victor Emilio Estrada y Jiguas

LA ESQUINA DE BETO (Mariscos – Conchas asadas)Victor Emilio Estrada 1024 y Jiguas

RED CRAB(Cangrejos)Victor Emilio Estrada y Laureles Esq

LA PARRILLADA DEL ÑATO (Parrilladas – carnes y mariscos)Victor Emilio Estrada 1219 E/ Laureles y Costanera.

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Gastronomía


de papasEl Locroocro, conocida en lengua quechua como RUGRU, para nuestros antepa-sados preparación elaborada base de

zapallo, maíz y porotos.

A nuestros días a llegado como una rica y suculenta preparación hecho a base de papas, conocido en todo el mundo.

En un principio elaborado con tres tipos de papas di-ferentes, ah, y no debía faltar la hojita de paico (hoja medicinal que se da en el páramo), para que no caiga pesado, todo esto fundido en un rico y oloroso refri-to hecho en achiote y cebolla blanca, y, por supuesto acompañado del infaltable y mantequillado aguacate de Guayllabamba y de un blanco queso fresco hecho en las queseras de alguna hacienda productora de le-che del lugar.

Hoy el delicioso locro a sufrido alguno que otro cam-bio, ahora ya le agregamos leche, y en alguno que otro lugar hasta crema de leche que va acompañado de algún grano.

El locro debe hacerse , esperando que la misma papa, de el espesor requerido, debe ser como una crema espesa, que para conseguir este punto tendremos que cortar la papa en tres tamaños y luego de hacer el re-frito ir agregando una a una, las papas y esperar hasta que estas se vayan integrando en la textura de la sopa, la tercera parada de papas será la que esté presente en la preparación, pondremos un ramillete para aro-matizar el locro, compuesto por una ramita de cebolla blanca, ají, apio y un tallito de cilantro, todo esto ata-do, y puesto a último minuto, solo para que nos dé un rico aroma.

Para finalizar, guarneceremos con queso y aguacateEste es el locro que tanto gusta a mis estudiantes, en el Ecuador preparamos algunos tipos de locros, pero siempre tengamos presente que la base fundamental, la esencia del locro es la papa, y usted pone la guar-nición.

Buen ProvechoAv. Victor Em

ilio Estrada



Bálsam

os

Bálsamos





Cedros

Cedros

Cedr

os

Av. L

as L

omas

Aspiazu Carbo

Las Monjas

Ebanos

FicusFicus

Ficus

GuayacanesGuayacanes

Guayacanes

Higueras

Jiguas

Jiguas

Laure

les

Laure

les

Illanes

Illanes

Illanes

Illanes

Higueras

Dát

iles

Dátiles

C10

C10Cuarta

Dát

iles

Aspiazu C.

Av. L

as L

omas

Av. L

as L

omas

Av. L

as L

omas

Cedr

os

Cedr

os

Bálsamos

Bálsamos

Bálsamos

Acacias

Acacias

Acacias

Acacias

Acacias

Bálsamos

Bálsamos

Bálsamos

23

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2 1

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Ebanos

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20

Diagonal

Las Monjas

Huequit� UrdesaHuequit� Urdesa

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CEBICHERIA SOL DE MANTA (Comida italiana)Victor Emilio Estrada 112 y Circunvalación

BUONA SERA(Comida Típica)Victor Emilio Victor Emilio Estrada y Circunvalación Sur

PUERTO MOROParrillada de Mariscos)Victor Emilio Estrada y Balsamos

LA CALAPPA(Mariscos)V. Emilio Estrada 418 y Ebanos

RINCÓN DEL CEBICHE(Mariscos – Relleno / Cangrejo)Balsamos y V. Emilio Estrada LOS CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI (Todo en Mariscos)Victor Emilio Estrada 405 y Dátiles

MOROS DEL GOLFO (Carnes al Carbón y Leña)Calle Diagonal 404 y Cedros

DIETAS DE MAFER (Comida Light)V. E. Estrada y Cedros Sur

LA TRATTORIA DA ENRICO (Spaguetti – Mixto Mare)Balsamos 504 E/ Ebanos y Las Monjas

LA BALANDRA(Mariscos - Relleno de Cangrejos)Balsamos 108 y Ebanos

ASIA(Comida China)V. Estrada y Las Monjas

ANDERSON (Mariscos y Carnes)Victor Emilio Estrada 505 E/ Ebanos y Las Monjas

EL MANANTIAL(Mariscos y Carnes)Victor Emilio Estrada 520 y Las Monjas

MARISCOS AZUL(Mariscos – Corvina a lo macho)Av. Las Monjas 121 y Acacias

BURÓ(Coffe Lounge)Las Monjas y Victor Emilio Estrada

PALACIO MEIMI(Comida China)Las Monjas y Primera esq.

BENVENUTI DA MAURO (Comida italiana)Las Monjas y Calle 1era.

AQUI MARCELO´S (Cebichería)Las Monjas y Calle 3era. esq.

MUU (Cocina típica)Las Monjas y Calle 3era. esq.

EL PATACON(Platos a base de Verde)Av. Las Monjas 308 y Calle Cuarta

EL AGUACATE(El Tuco marinero)Av. Las Monjas 307 y Calle 4ta. Esq.

LA GAUCHITA(Comida uruguaya)Calle 4ta. y Av. Las Monjas

TOP RIBS(Costillas – Pizza)Diagonal 411 y Datiles

LA TABLITA DEL TARTARO (Carnes al carbón)V. E. Estrada entre Ficus y Las Monjas

SION LUNG(Comida china)V. E. Estrada entre Ficus y Las Monjas

BLU(Comida fusión y mediterranea)Victor Emilio Estrada 707 y Ficus

EL CAPI(Hamburguesas)Av. V. E. Estrada y Ficus

RIVIERA(Ravioles – Lasagña - Canelones)Victor Emilio Estrada 707 y Ficus

EL PORTON(Pollos Asados)V. E. Estrada 712 E/ Ficus y Guayacanes

GUADDUA(Comida Típica)V. E. Estrada E/ Ficus y Guayacanes

MALEK AL SHAWARMA II(Shawarma)Victor Emilio Estrada y Guayacanes Esq.

LO NUESTRO (Típica Guayaca)Victor Emilio Estrada 905 e Higueras

TIJUANA (Comida Mexicana)Victor Emilio Estrada y Jiguas

LA ESQUINA DE BETO (Mariscos – Conchas asadas)Victor Emilio Estrada 1024 y Jiguas

RED CRAB(Cangrejos)Victor Emilio Estrada y Laureles Esq

LA PARRILLADA DEL ÑATO (Parrilladas – carnes y mariscos)Victor Emilio Estrada 1219 E/ Laureles y Costanera.


Gastronomía10 papas de tamaño mediano, peladas y corta-das en cuadros grandes y pequeños 2 cucharadas de achiote1 cebolla blanca en brunoise2 litros de agua1 queso fresco Cilantro una ramita2 hojitas de apio1 ajíSal pimienta

1 aguacate cortado en cuatro

1. Hacer un refrito con el achiote, y la cebolla blanca.2. Corte las papas en tres tamaños, agregue al refrito la papa cortada más pequeña primero.3. Deje dorar, y cubra con agua, deje hervir.4. Agregar la segunda papa del tamaño que sigue y agregar agua y dejar hervir. 5. A este punto la primera papa ya se habrá desmenuzado y empezará a espesar la sopa.6. Por último, agregue la papa restante, y deje que llegue a punto.7. Sal- pimenta.8. Haga un ramillete con apio, ají, cebolla blanca y un tallito de cilantro,9. Deje cocinar unos minutos más, apague el fuego, y deje reposar por unos minutos y sirva.10. Acompañe con aguacate, y queso.

INGREDIENTES:

GUARNICIÓN:

PREPARACIÓN:

EcuatorianoInstructor de cocina

ESTUDIOS:Instituto Superior de Hotelería y Turismo INSTUR, Quito / Técnico Superior en Administración TurísticaInstituto Superior de Hotelería y Turismo INSTUR, Quito / Técnico Superior en Administración Hotelera.Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias / Chef Ejecutivo Certificado

EXPERIENCIA PROFESIONAL: Restaurante La Choza / Quito, EcuadorHotel Colon Internacional / Quito, EcuadorHostería Somergarden / Quito, EcuadorRestaurante Casa Guillo / Quito, Ecuador Hotel Ballesta / Tonsupa, EcuadorCírculo Militar / Quito, EcuadorHotel Crown Plaza Holiday Inn /Quito, EcuadorInstituto Tecnológico “GSSOT” / Sangolquí, EcuadorClub Hacienda El Refugio / Quito, EcuadorRestaurante Viejo Roble / Quito, EcuadorBrigada de Inf. 13-B1 / Quito, EcuadorHostería La Carriona / Quito, EcuadorResort Termas de Papallacta / Quito, Ecuador

Manolo RomeroPresidente de la Asociación

de Chefs del Guayas

INGREDIENTES

2 kilos de papa2 cebollas blancas fi namente picadas5 cucharas de achiote125 gramos de quesoSal al gusto

PREPARACIÓN

1. Corte la cebolla, en brunoise, y haga un refrito con el achiote, dejar cocinar hasta que la cebolla este blanda2. Cocinar las papas, hacer un puré, agregue las cebollas, y achiote si es necesario3. Aplaste el queso, en un poco de masa rellene con un poco de queso y de la forma del llapin-gacho 4. En una sartén con un poco de achiote, asar los llapingachos.5. Para servir, acompañe con lechuga, aguacate y tomate.

PURÉ DE PAPAS ( MOLO )

3 libras de papas125 gramos de mantequilla1 taza de leche1 Huevo1 hoja de lechuga1 ajísal-pimientaNuez moscada

PREPARACIÓN

1. Cocinar las papas con agua, deje que se pase de cocción.2. Escurra el agua, y agregue la mantequilla, ir aplastando, hasta conseguir un puré.3. Espere que llegue a punto o poco a poco ir poniendo leche.4. Salpimenté, y ponga un poco de nuez mos-cada5. Sirva acompañada con lechuga, huevo, aji, y queso.


Receta

INGREDIENTES

2 kilos de papa2 cebollas blancas fi namente picadas5 cucharas de achiote125 gramos de quesoSal al gusto

PREPARACIÓN

1. Corte la cebolla, en brunoise, y haga un refrito con el achiote, dejar cocinar hasta que la cebolla este blanda2. Cocinar las papas, hacer un puré, agregue las cebollas, y achiote si es necesario3. Aplaste el queso, en un poco de masa rellene con un poco de queso y de la forma del llapin-gacho 4. En una sartén con un poco de achiote, asar los llapingachos.5. Para servir, acompañe con lechuga, aguacate y tomate.

PURÉ DE PAPAS ( MOLO )

3 libras de papas125 gramos de mantequilla1 taza de leche1 Huevo1 hoja de lechuga1 ajísal-pimientaNuez moscada

PREPARACIÓN

1. Cocinar las papas con agua, deje que se pase de cocción.2. Escurra el agua, y agregue la mantequilla, ir aplastando, hasta conseguir un puré.3. Espere que llegue a punto o poco a poco ir poniendo leche.4. Salpimenté, y ponga un poco de nuez mos-cada5. Sirva acompañada con lechuga, huevo, aji, y queso.


Receta

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