Gastronomía es el estudio de la relación

del hombre con su

alimentación y su medio ambiente o

entorno.

Gastrónomo es la

persona que se ocupa

de esta ciencia.

A menudo se piensa erróneamente que el

término gastronomía

únicamente tiene rela-ción con el arte culina-

rio y la cubertería en

torno a una mesa.

Sin embargo ésta es

una pequeña parte del campo de estudio de

dicha disciplina: no

siempre se puede afir-mar que un cocinero es

un gastrónomo.

La gastronomía estu-

dia varios componen-tes culturales tomando

como eje central la

comida.

La gastronomía de Águilas es muy varia-

da y mediterránea, con

un gran contraste de

sabores. Su cocina se basa en los produc-

tos del mar y de la

huerta.

Los platos suelen estar muy condimen-

tados, notándose en

casi todos ellos la

influencia de la coci-na árabe, especial-

mente en los postres.

Del mar hay que desta-

car productos como el salmonete y la gamba,

de la huerta destacar el

tomate, la lechuga y la

alcaparra.

Además otros produc-tos de la zona que no

hay que olvidar son los

embutidos.

La Gastronomía de Águilas

Platos típicos aguileños

Entre los platos típicos

de Águilas destacar :

el caldo de pescado,

la parrillada de pesca-do (desde calamares

y gambas hasta pes-

cadilla y salmonetes),

los escabeches,

ajo colorao,

la ensalada de pulpo,

el arroz a banda,

etc. todo ello elabora-

do con productos fres-

cos y de gran calidad.

Puntos de interés especial:

Ajo colorao 2

Caldo de pescado 2

Arroz aguileño 3

Arroz a banda 3

Ensalada de pulpo y escabeches 4

Pulpo al horno 5

Parrillada de pescado 5

Contenido:

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Volumen 1, nº 1

23 de Abril de 2012

mientos, se les quita la piel y se reservan. Se prepara un sofrito con

el tomate y la cebolla; se le añade

una cucharadica de pimentón y a conti-

nuación se incorpora

el agua.

Cuando echa a hervir

se le añade el pescado,

las patatas cortadas en rodajas gruesas y los

pimientos asados cortados en tiras.

Se le pone la sal. Cuando le falta poco (se cuece en unos 20 minu-

tos) se le añade una picada hecha

con ajos, perejil, cominos y unos

hilos de azafrán.

Cuando está listo se

ponen unos trozos de pan cortado en

cada plato y se echa

por encima un poco

de caldo para que se remoje bien.

Después de las sopas, que consti-tuyen el primer plato, se sirve el

pescado con las patatas.

Durante mucho tiempo este plato

constituyó la base de la cocina de

los pescadores aguileños. Tiene su

contrapartida en el "Caldo Mine-ro" que se preparaba en el campo

de Águilas. Se debe utilizar

"pescado de roca" porque es mu-cho más sabroso. Si no se tiene

otro tipo de pescado se puede pre-

parar este plato con boga gorda;

también hace muy buen caldo.

Ingredientes

1 kg de pescado de caldo

(boga, rascacia, gallineta, vaca,

doncella, etc.)

1 kg de patatas

- 1 pimiento rojo -

1 pimiento verde -

1 cebolla -

1 tomate -

1 trozo de pan duro -

perejil - ajos - azafrán - comi-

nos - pimentón - sal -

aceite de oliva y agua.

Preparación: Se asan los pi-

Ingredientes

2 patatas medianas

2 pimientos verdes

1 cebolla

1 Kg. de tomates maduros

2 dientes de ajo

Cominos

Aceite de oliva virgen

Para los bollos de panizo :

250 grs. de harina de maíz.

Modo de Elaboración

Paso 1. Cocer

- Poner en cazuela las patatas, pi-mientos y tomates con 3 litros de agua y sal.

- Limpiar la raya, quitarle las espi-nas y cortarla en trozos.

- A media cocción de las patatas añadir la raya.

- Dejar hervir hasta que todo esté bien cocido (15 minutos más aproximadamente) y reservar.

Paso 2. Hacer el majado

- En un mortero majar comi-no, azafrán, ajos, un pimiento

seco (ñora) y los tomates.

- Machacar las patatas reservadas en otro recipiente e incorporarles

el majado.

- Rectificar de sal.

Paso 3. Terminar

- A la mezcla anterior agregar pi-mentón, un poco del caldo de coc-ción reservado, el aceite y el pesca-do desmenuzado.

- Mezclar todo muy bien y servir

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CALDO DE PESCADO

AJO COLORAO

“Caminante: come,

bebe y nada más te

importe”

GA ST RONOM Í A AGU ILEÑ A

Ajo colorao

VOLUME N 1, Nº 1

Preparación

1. En un puchero

con el agua poner todo el pescado, la cebolla pelada y cortada, el laurel y un poco de sal. Llevar a ebulli-ción y cocerlo durante unos 20 minutos. 2. Colar, reservar el caldo y apartar el pescado. Debe que-dar 1 litro de caldo.

3. Preparar una pi-cada con el diente de ajo, la sal y el azafrán tostado. Diluir en un poco de

caldo

4. Poner una paelle-

ra al fuego, verter el aceite y cuando esté caliente añadir el puré de de tomate, la picada y el pimentón, remover y dejar cocer lentamente entre 3 y 4 minutos. 5. Añadir el arroz y mezclarlo

bien para que se empape del sofrito. 6. Verter el caldo caliente, co-cer a fuego vivo unos 5 minu-tos y cocer unos 15 más a fue-go lento. Comprobar el punto de sal. 7. Retirar del fuego, dejar repo-sar 5 minutos y servir en la

misma paellera.

Ingredientes

1 kg de pescado variado (por ejemplo : dorada, galeras, can-grejos, rape, cabezas de pes-cado, pequeños pescados de

roca )

1 cebolla

unas hebras de azafrán

1 cucharadita de pimentón

1hoja de laurel

1 diente de ajo

1 cucharada de puré de to-

mate

500 gr de arroz redondo

1,5 litros de agua , sal, aceite

de oliva

Ingredientes: 500 gr de arroz

de Calasparra - 250 gr de al-mejas - 250 gr de gambas o quisquillas - 250 gr de costille-jas de cerdo - 4 ó 5 trozos de conejo o pollo campero - 1 pi-

miento rojo - 1 to-mate - 4 "ajicos tier-nos" - 100 gr de gui-santes (pesolicos tiernos) - ajos - pe-rejil - sal - aceite y agua.

Prepara-ción: En

un perol se sofríe

la carne, las gambas, las alme-jas, los ajos tiernos y el pimien-to cortado a tiras. Se le añade el tomate. A continuación se agrega el arroz y se le da unas

vueltas para dorarlo un poco. Se añade el agua y se sazona; cuando lleva quince minutos cociendo se le echa una picada de ajo, perejil y azafrán de pe-lo. Se deja reposar y se sirve. Este arroz se solía preparar con lo que se tenía "a mano"; por eso los ingredientes se combinaban según las existen-cias. En temporada se le pone guisantes y/o habas. Aunque, actualmente, se utiliza también el paellero, el arroz aquí se ha preparado siempre en un perol. Si se puede hacer

con leña sale mucho

mejor.

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ARROZ A BANDA

ARROZ AGUILEÑO

“Emocionar antes

que alimentar”

Arroz aguileño

El arroz a banda se acompa-

ña con ajo

Preparación: Limpiar y des-

escamar bien el pescado (si procede), dejándoles las cabe-zas. En una sartén, se calienta el aceite y se fríen tres o cua-tros piezas de pes-cado, previamente sazonadas y enhari-nadas. el resto, se frieran de igual modo, pero en la freidora. Una vez frito todo el pescado, se doran en el aceite de la sartén los dientes de dos cabe-zas grandes de ajos (con la piel), sólo tronzados un poco entre las manos, y las dos hojas de laurel. Dejar enfriar un poco el aceite, y cuando veamos que no se quemará el pimentón, le añadi-mos la cucharadita del mismo, removiéndolo hasta que se di-suelva. Otro tipo de pescado se puede preparar este plato

con boga gorda; también hace

muy buen caldo.

Vuelca el aceite, con el pi-mentón, los ajos y el laurel a la ca-zuela. Añadimos al acei-te el vinagre y el agua, y lo volve-mos a poner al fuego. Sazonar un

poco esta mezcla. Se espera que hierva un par de minutos, y se le introduce todas las piezas de pescado, dejando que dé un hervor como de un minuto y medio de duración. Apartar y

dejar enfriar.

Esta receta mantiene el proce-dimiento de elaboración de los escabeches (iskebeg), que in-

trodujeron los árabes en Espa-ña y que ha perdurado hasta

nuestros días.

Ingredientes

1 kilo de pescado (boquerones, sardinas, jure-les) 1 vaso y medio de aceite de oliva (de los de caña o café) 1 vaso de vinagre (del nor-mal, si empleáis vinagre de Jerez, calcular el equivalen-te, ya que es mucho más concentrado su sabor). 1/2 vaso de agua 2 cabezas de ajos 2 hojitas de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce.

Sal

Ingredientes:

1 kg de pulpo -

laurel -

aceite de oliva virgen -

pimentón dulce -

sal -

Pimienta-

Pimiento rojo

Tomate

Alcaparras

Preparación:

Después de limpiar el pulpo cogemos una olla y la pone-mos al fuego con agua, sal y laurel y cocemos el pulpo durante 2 horas (hasta que este bien hecho).

Cortamos el pulpo en troci-

tos y los vamos de-positando en una fuente o plato, lo aderezamos con sal, pimienta, y pi-mentón por encima.

Después, pelamos y troceamos el tomate y el pimiento rojo, que previamente hemos asado.

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ESCABECHES

ENSALADA DE PULPO

“Los delicados son

desgraciados porque

nada les parece bien”

GA ST RONOM Í A AGU ILEÑ A

Ensalada de pulpo

VOLUME N 1, Nº 1

po, en otra cazuela vamos cociendo las patatas con piel y un poco de sal. Aparte, en dos ca-zos, cocemos tam-bién los huevos y el brócoli. Ponemos el horno a calentar a 200º. Bañamos el fondo de una fuen-te para horno grande (a poder ser de barro) con aceite de oli-va y ponemos el pulpo y las

patatas cocidas en-cima, el perejil y el ajo picaditos, sal, pimienta y las acei-tunas sin hueso, lo regamos todo el Oporto y con un

chorrito más de aceite de oliva. Metemos la fuente en el horno 15 minutos. Mientras se hace en el horno el pulpo, vamos picando en cua-draditos pequeños los huevos cocidos y el brócoli, los cuales

los colocaremos en unos pla-titos bonitos para presentarlos acompañando el pulpo. En la foto se puede apreciar el pulpo servido en un plato, con el huevo y el brócoli como

acompañamiento.

Ingredientes

1 pulpo mediano

1/2 Kg de patatas peque-

ñas

3 dientes de ajo

1 ramito de perejil

1dl de aceite de oliva

Vino de Oporto

Sal

Pimienta

Aceitunas verdes

Guarnición:

2 huevos

Brócoli

Preparación

Lavamos y cocemos el pulpo (si no lo hemos comprado ya cocido). Una vez cocido lo sa-camos del agua y le cortamos los tentáculos uno a uno. Mientras hemos cocido el pul-

Ingredientes: 200 g de merluza

200 g de rape

200 g de atún

200 g de salmón

200 g de chipirones

2 dientes de ajo

Perejil

1 limón

60 ml de aceite de oliva

Una pizca de sal

Preparación: Picamos

el ajo y el perejil con un mortero hasta formar un majado

con los dos ingredientes. Salamos el pescado y lo adobamos con el majado de ajo y perejil. Cocina-mos el pescado

a la plancha o en una sartén antiadherente bien caliente. Lo rociamos con una pizca de aceite y zumo de limón según se vaya co-cinando, y le damos la vuel-ta. Este proceso debe hacerse a fuego fuerte, con el fin de cocinar bien el ex-terior del pescado y dejarlo rosado, mientras se cocina ligeramente su interior. Una vez el pescado esté cocinado, se acompaña de salsas variadas como salsa

tártara, salsa rosa o has-ta de un refrito de ajo y

perejil templado.

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PULPO AL HORNO

PARRILLADA DE PESCADO

“No existe modernidad

sin una buena

tradición”

Parrillada de pesca-do

Parrillada de pescado

Este recetario gastronómico ha sido realizado gracias al

esfuerzo y trabajo del grupo de maestros/as TIC del

Tendero que, reconocemos la importancia de recuperar

el Patrimonio y la Cultura de nuestro pueblo, Águilas.

Va dedicado a todos los alumnos/as de nuestro colegio

y, a todas las familias que han colaborado en proporcio-

narnos estas ricas recetas.

Proyecto “CULTURA Y TRADICIONES DE ÁGUILAS”

23 de Abril de 2012

Teléfono: 968412115

Fax: 968412115

Correo: mabelgarciro@yahoo.es

Www.segundociclo

belen.blogspot.com

“Para ser universal,

hay que ser local”

Joan Miró

“Piensa, cree, sueña y

atrévete” Walt Disney

CEIP JO AQ U ÍN T ENDER O

ÁGUILAS, MURCIA